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食品保藏原理复习题四、简答或论述题1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。

汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。

减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。

从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。

当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。

2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。

研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。

水分活性最能反映出食品中水的作用。

水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。

水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p03、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。

(1)低温保藏的种类：①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。

其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品 ,2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏，温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天(2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。

(3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻4、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。

(1)低温冷藏法：冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。

(2)气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分，简称气调贮藏。

通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由21%降至 2%~6%，二氧化碳由0.03%~3%以上，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。

5、试述食品防腐剂的作用机理。

请简述导致食品腐败变质的主要原因。

？(1)从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。

防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。

抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。

杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。

(2)食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。

6、食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。

腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么?(1)盐在腌渍中的作用：食盐溶液的防腐机理：食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

(2)糖在腌渍中的作用：(a)糖溶液的防腐机理：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低(3)腌渍的保藏原理：食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。

正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。

(4)根本动力是：食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。

这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。

当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。

7、微波的加热原理是什么？在食品加工保藏中有何应用？微波加热的主要特点有哪些？并解释微波加热具有选择性的原因。

(1)食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。

食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于介电材料(dielectric material)，微波对它们的加热称作介电感应加热(dielectric heating)。

(2)食品的解冻和软化；一些食品的烹调及预加工；食品物料的干燥(包括真空、冷冻干燥)；食品的杀菌消毒；焙烤与烘烤；食品物料的去壳去皮；动物油脂的熬制；酒类的陈化；其他：微波技术还可用于包装封口、榨油(油脂提取)、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、食品水分的测定等。

(3)微波加热的特点：A、加热效率高，节约能源；B、加热速度快，易控制；C、利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的；D、有利于保证产品质量微波加热的特性：选择性；穿透性(4)微波加热具有选择性的原因：？8、说明下列食品所用的保藏方法原理：①汽水；②腌鱼；③果脯；①汽水保藏原理汽水是含二氧化碳气体的饮料，主要是由于酸味强，pH值在2.5～4，使得除耐酸菌外其他微生物难以繁殖，同时在含氧低、CO2含量高的环境，需氧微生物不能生存而死亡；另外由于汽水具有一定的压力，抑制了微生物的生长，特别是汽水中含气量为3.5～4倍时，这种抑菌作用能使汽水的保存性能大大提高。

同时通过消毒和密封，隔绝外界的微生物，运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。

②腌鱼保藏的原理：利用食盐对鱼类进行加工称腌制（渍），其加工产品称腌制品。

鱼类腌制是食品保藏的一种手段，也是提高风味的一种方法。

鱼类腌制过程中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动，而达到防腐的目的。

食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力，致使原料及微生物脱水，失去活性（力），而产生防腐作用。

用盐量越多，失水也多，防腐效果则越大。

食盐在溶液中其分子大部分电离为钠离子和氯离子，其质点数目比同浓度的非电解质溶液多得多，所以具有很高的渗透压。

一般1％浓度的食盐溶液可产生6．1个大气压的渗透压力，而微生物细胞液的渗透压一般为3．5—16．7个大气压。

当食盐溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压时，细胞的水分外流，从而使细胞脱水，导致细胞质壁分离，抑制了微生物的活动，起到了防腐作用。

另外，食盐溶液中的一些离子，如钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等在浓度较高时对微生物发生生理毒害作用。

通常6％的食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌，10％的浓度能抑制腐败菌，13％的浓度能抑制乳酸菌，20％的浓度能抑制霉菌，25％的浓度能抑制酵母菌。

所以，蔬菜腌制时的用盐量需根据其目的和腌制的时间的不同而不同，一般在5％—15％之间。

③果脯保藏原理果脯的保藏原理主要是利用高浓度糖液对微生物的抑制作用；糖溶液都具有一定的渗透压，浓度越高，渗透压越大。

高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。

1％的葡萄糖溶液可产生121.59Pa的渗透压，1％的蔗糖溶液具有70.93kPa的渗透压。

蔗糖浓度要超过50％才具有脱水作用而抑制微生物活动，但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70%以上尚可生长。

因而仅靠增加糖浓度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐渗透力将显著下降。

高浓度的糖还使果脯的水分活性下降，同样抑制微生物的活动。

另外，由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。

糖浓度愈高，氧的溶解度就愈低。

由于糖液中氧含量降低，有利于抑制好气微生物的活动。

果脯等因其原料果实中含有有机酸，在加工时又添加蔗糖，并经加热，在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下，可得到非常好的保藏性。

9、请简述气调保鲜的原理，硅窗气调属于哪一类气调方法？为什么硅橡胶窗可实现气调贮藏（保鲜的原理）？效果如何？(1)气调保鲜的原理：气调贮藏是在冷藏的基础上，把果蔬放在特殊的密封库房或容器内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方法。

在果蔬贮藏中降低温度、减少O2含量、提高CO2浓度，可以大幅度降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，减少病害发生，延缓果蔬的衰老进程，从而达到长期贮藏保鲜的目的。

(2)硅窗气调属于薄膜封闭气调法/自然呼吸调节法(3)硅橡胶具有特殊的透气性能，硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物，对不同气体有不同的透过率，对CO2的透过速度比O2快五倍，因此经过一段时间后，使袋内CO2和O2含量维持在一定范围，达到气调效果。

(4)效果：不用定期开袋放风，始终保持袋内稳定的气体成分，管理方便，贮藏效果较好。

10、食品的辐照保藏定义、效果及原理？举例说明它与其他的保藏方法相比有何特点？简述为什么食品可以采用辐射的方式处理?(1)定义：是利用电离辐射（主要是指钴-60γ射线和电子加速器产生的电子束）与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对物质或材料进行灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。

效果：辐射加工是一种高效加工手段，具有穿透性强、可在常温下进行、节能、无残毒、易控制等独特优势。

原理：食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，会迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。

而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。

(2)辐照的特点：辐照处理过程食品温度升高很小，有“冷杀菌”之称，食品变化较小，有利于保持食品的原有品质；能节约能源；射线的穿透力强，可在包装及不解冻情况下辐照，杀灭内部害虫、微生物等；辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量。

与化学保藏相比，经辐照的食品不会留下残留物，不污染环境，是一种较安全的物理加工过程。

与微波的区别：辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。

(3)11、试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制。

试述加工保藏对果蔬原料的要求。

？？1. 原料的种类及品种2. 原料的新鲜度3. 原料的安全性和洁净度4. 原料的成熟度与采收期水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟）蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量采收时间15、试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。