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食品保藏原理复习题

四、简答或论述题

1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。

汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以

及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分

转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。

2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。

研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。

水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水

蒸气分压p0的比：aw=p/p0

3、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。

(1)低温保藏的种类：

①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻

结温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品 ,2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品

②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏，

温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天

(2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品

的特性，从而达到加工或保藏的目的。

(3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解

冻

4、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。

(1)低温冷藏法：冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。

(2)气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分，简称气调贮藏。通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由21%降至 2%~6%，二氧化碳由0.03%~3%以上，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。

5、试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。？

(1)从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌

剂和抑菌剂。

抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，

使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增

殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。

杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。

(2)食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。

6、食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散

和渗透平衡的根本动力是什么?

(1)盐在腌渍中的作用：

食盐溶液的防腐机理：食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；

食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

(2)糖在腌渍中的作用：

(a)糖溶液的防腐机理：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分

活度；食糖使溶液中氧气浓度降低

(3)腌渍的保藏原理：食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，

食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用

下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑

制。

(4)根本动力是：

食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过

程，其根本动力就是由于浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。

7、微波的加热原理是什么？在食品加工保藏中有何应用？微波加热的主要特点

有哪些？并解释微波加热具有选择性的原因。

(1)食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。食品中的水分、

蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于介电材料(dielectric material)，微波对它们的加热称作介电感应加热(dielectric heating)。

(2)食品的解冻和软化；一些食品的烹调及预加工；食品物料的干燥(包括真空、冷冻干燥)；食品的杀菌消毒；焙烤与烘烤；食品物料的去壳去皮；动物油脂的熬制；酒类的陈化；其他：微波技术还可用于包装封口、榨油(油脂提取)、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、食品水分的测定等。

(3)微波加热的特点：A、加热效率高，节约能源；B、加热速度快，易控制；C、利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的；D、有利于保证产品质量

微波加热的特性：选择性；穿透性

(4)微波加热具有选择性的原因：？

8、说明下列食品所用的保藏方法原理：①汽水；②腌鱼；③果脯；

①汽水保藏原理

汽水是含二氧化碳气体的饮料，主要是由于酸味强，pH值在2.5～4，使得除耐酸菌外其他微生物难以繁殖，同时在含氧低、CO2含量高的环境，需氧微生物不能生存而死亡；另外由于汽水具有一定的压力，抑制了微生物的生长，特别是汽水中含气量为3.5～4倍时，这种抑菌作用能使汽水的保存性能大大提高。同时通过消毒和密封，隔绝外界的微生物，运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。

②腌鱼保藏的原理：

利用食盐对鱼类进行加工称腌制（渍），其加工产品称腌制品。鱼类腌制是食品

保藏的一种手段，也是提高风味的一种方法。鱼类腌制过程中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动，而达到防腐的目的。

食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力，致使原料及微生

物脱水，失去活性（力），而产生防腐作用。用盐量越多，失水也多，防腐效果则越大。食盐在溶液中其分子大部分电离为钠离子和氯离子，其质点数目比同浓度的非电解质溶液多得多，所以具有很高的渗透压。一般1％浓度的食盐溶液可产生6．1个大气压的渗透压力，而微生物细胞液的渗透压一般为3．5—16．7个大气压。当食盐溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压时，细胞的水分外流，从而使细胞脱水，导致细胞质壁分离，抑制了微生物的活动，起到了防腐作用。

另外，食盐溶液中的一些离子，如钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等在浓度较

高时对微生物发生生理毒害作用。通常6％的食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌，10％的浓度能抑制腐败菌，13％的浓度能抑制乳酸菌，20％的浓度能抑制霉菌，25％的浓度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制时的用盐量需根据其目的和腌制

的时间的不同而不同，一般在5％—15％之间。

③果脯保藏原理

果脯的保藏原理主要是利用高浓度糖液对微生物的抑制作用；糖溶液都具有

一定的渗透压，浓度越高，渗透压越大。高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微

生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。1％的葡萄糖溶液可产生121.59Pa的渗透压，1％的蔗糖溶液具有70.93kPa的渗透压。蔗糖浓度要超过50％才具有脱水作用而抑制微生物活动，但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70%以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度有一定局限性，但若再添加少量

酸（如食醋），微生物的耐渗透力将显著下降。高浓度的糖还使果脯的水分活性

下降，同样抑制微生物的活动。另外，由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶

解度。糖浓度愈高，氧的溶解度就愈低。由于糖液中氧含量降低，有利于抑制

好气微生物的活动。果脯等因其原料果实中含有有机酸，在加工时又添加蔗糖，

并经加热，在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下，可得到非常好的保