焖炉烤鸭,掌握火候最关键
烤鸭的流程做法
烤鸭的流程做法以下是关于烤鸭的流程做法，共有10个步骤：（1）选料烤鸭须选用健康无病的北京填鸭，以55-65日龄毛重2-3kg的填鸭最为适宜。
填鸭是北京鸭采用快速肥育方法育成，填肥的目的是使鸭体迅速积聚脂肪，产生“间花”的脂肪层，肉质肥嫩多汁。
（2）宰杀候宰活鸭应喂水停食12小时，宰前进行淋浴。
采用颈部宰杀法，一刀齐断三管（血管、气管、食管），刀口要小，放血要充分。
然后投入65℃左右的水中浸烫1分钟左右，人工或机械煺毛，残存的细小绒毛及血管毛用拨毛钳修理干净。
（3）整型北京鸭宰杀后，剥离食道周围的结缔组织，打开颈脖处的气门，向鸭体充气，使其保持膨大壮实的外形。
然后翼下开膛取出全部内脏，以便在挂烤时能在腹内存放调味料，再用7厘米左右的竹签由切口送入膛内支撑胸膛，使鸭体伸展饱满，形态美观。
（4）清洗整形后的鸭坯用清水冲洗浸泡，漂去残血和污物，清洗内腔时，水由翼下切口进入，然后倒出，反复数次，直至白条鸭内外干净洁白。
（5）腌制腌制用料：以100kg白条鸭计，配以食盐2.5kg，白糖2kg，味精200g，花椒300g，泡辣椒1.5kg，酱油3kg，葱2kg，姜3kg，料酒3kg，麻油3kg，猪肉4kg。
腌制方法：先用食盐、料酒把鸭全身擦遍，腌制10-12小时。
炒锅置旺火上，放入2kg麻油炒至七成熟，下入猪肉丝炒散，再下葱丝、姜丝、花椒、泡辣椒丝、酱油、白糖、味精及剩余食盐和料酒。
炒好成馅，将馅从鸭翼下开口装入鸭体。
（6）烫皮腌好的鸭坯用挂钩在鸭胸脯上方4-5厘米的劲椎骨右侧下钩，从颈椎骨右侧穿出将鸭固定后，用100℃的沸水烫皮。
第一勺水先烫刀口处的侧面，使皮肤紧缩，再浇淋其它部位，淋至鸭皮绷紧发光。
目的在于烤制时可减少从毛孔中流失脂肪。
烤制后皮层酥脆。
（7）上糖色将1份麦芽糖与6份水的溶液在锅内炒成棕红色。
烫皮的鸭子用洁布揩去水，趁热往鸭体上抹匀淡淡一层糖色。
挂糖色后，使烤制的鸭体呈枣红色，并且使表皮香脆可口。
烤鸭阅读理解答案
烤鸭阅读理解答案【题目】阅读短文，完成练习。
烤鸭、烤牛肉、涮羊肉，素称老北京三大名菜。
其中尤以烤鸭最具北京特色。
北京烤鸭分为焖炉（暗火）与挂炉（明火）两种。
便宜坊以传统的焖炉烤鸭（），全聚德以挂炉烤鸭闻名，各有特色，成为闻名中外的京味莱。
烤鸭旧称“烧鸭子”，据说最早起源于山东。
元大都时已有“南炉鸭”之说。
明代在米市胡同有人建了座“金陵便宜坊”，专卖焖炉烤制的“烧鸭子”，用秫先将炉体烧热，然后将（）好的白条鸭放入炉内，关上炉门不见明火，靠炉体的热量将鸭子烤熟。
到了清朝以后，全城又出现了几家便宜坊分店，原店则加一“老”字。
全聚德采用的是挂炉烤鸭法，烤鸭是用北京填鸭烤制的。
其鸭体肥、肉嫩。
烤制时，油脂渗出，将鸭皮炸脆；鸭腹内烤岀的油将鸭肉烹熟。
烤鸭用的燃料为枣、桃、梨等果木，烤出的鸭子有果香味道；且果木燃尽后不扬灰，可避免烤鸭被污染。
烤鸭的烹制过程既（），又简单。
烤鸭不能用冷冻鸭，要用当天屠宰的鸭，去净鸭毛和内脏后，在皮和肉间吹进（压进）空气，在鸭外涂满麦芽糖浆在进烤炉前，还要用滚烫的开水把鸭膛内烫一遍，然后才入炉。
烤鸭关键在把握好火候，夏天约25分钟，冬天则需40分钟方可出炉。
时间过短，不熟；时间过长，就焦了。
烤鸭师傳用一根长长的烤杆，挑起肥鸭放进炉膛，挂在炉梁上，其间还要有规律地转动鸭体。
如此，烤出的鸭子像枣红色的绸缎一样光洁、闪亮、诱人；口感细膩、香酥、皮脆、肉嫩。
据说，技艺（）的片鸭师傳能将一只熟鸭均匀地片成大小薄厚一致的108片，且每片上都有皮、有肥肉、有瘦肉。
由于火候掌握得好，吃起来肥而不膩，瘕而不柴，香酥可口。
吃时，一般用荷叶薄饼（老北京人称之为“片儿饽饽”）抹上甜面酱铺上葱白丝，卷起来吃；也有用空心烧饼夹着吃的。
根据季节不同，还要配着萝卜条或黄瓜条。
“逛长城，听京戏，吃烤鸭”是北京旅游的三大特色。
有机会请你也去尝尝正宗的北京烤鸭。
【1】给短文拟一个恰当的题目：____________【2】选择下列词语填在文中的括号内（所填的词不能重复）。
烤鸭的技巧鸭肉的腌制烤制时间调料搭配
烤鸭的技巧鸭肉的腌制烤制时间调料搭配烤鸭的技巧与鸭肉的腌制、烤制时间及调料搭配烤鸭作为中国传统的名菜之一，以其酥脆的外皮和嫩滑的肉质而享有盛誉。
烤鸭的成功在于技巧，而鸭肉的腌制、烤制时间以及调料的搭配也是烤鸭美味的重要因素。
本文将详细介绍烤鸭的技巧，并探讨鸭肉的腌制、烤制时间以及调料搭配的要点。
1. 烤鸭的技巧烤鸭的技巧关乎到烤鸭的皮脆肉嫩。
首先，选取优质的鸭子很重要。
一般来说，肉质鲜嫩、鸭皮饱满的肉鸭为烤制烤鸭的首选。
其次，烤鸭的腌制过程中需要将腌料均匀涂抹在鸭肉表面，并将其入味，腌制时间应不少于4小时。
最后，烤制过程中要注意火候，采用开放式炉子烤制的烤鸭通常需要经过两次烤制，第一次烤至皮脆色黄，然后再进行第二次烤制直至熟透。
2. 鸭肉的腌制鸭肉腌制的目的是提升鸭肉的口感和风味。
首先，将鸭子处理干净并入味，切除多余的脂肪，然后制作腌料。
常用的腌料包括盐、白胡椒粉、料酒、姜蒜泥和五香粉等。
将腌料均匀地抹在鸭肉表面，并将其入味，这个过程通常需要4小时以上。
在腌制过程中，可适当翻面以确保腌料均匀渗透。
3. 烤制时间烤制时间的长短直接影响到烤鸭的口感和质地。
传统的烤鸭烤制时间通常在1到2个小时之间，但不同的烤鸭制作方法也会有所差异。
例如，采用传统烤鸭炉烤制的烤鸭，通常会先进行炉内炙烤，然后再进行室内的炉外热风烤制，从而使得鸭皮更加酥脆。
需要注意的是，在烤制过程中，要适时翻面，确保鸭肉受热均匀。
4. 调料搭配合适的调料搭配可以提升烤鸭的风味。
传统的烤鸭通常会搭配葱丝、黄瓜丝和甜面酱等。
切成薄丝的葱和黄瓜可以用作烤鸭饼的配料，增加了食物的口感和香气，而甜面酱则为烤鸭提供了独特的咸甜口味。
此外，可以根据个人口味喜好添加适量的辣椒酱或蒜泥，增添风味层次。
总结：烤鸭的技巧、鸭肉的腌制、烤制时间以及调料搭配是制作一道美味烤鸭的关键。
通过以上的介绍，我们可以看到选鸭、腌制、烤制的技巧和要点对于烤鸭的最终口感和质地起着重要的作用。
北京烤鸭小知识
北京烤鸭小知识
.北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷名菜。
用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质细嫩，肥而不腻，味道醇厚。
北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。
它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
为了做出一道成功的北京烤鸭，需要注意以下几点：
1.选购优质的鸭子：选择大小适中，体型圆润的鸭子，并且要选购新鲜的鸭子，
注意鸭子皮色要光泽干净。
2.清洁鸭子：将鸭子清洗干净，并去除多余脂肪和内脏。
在腌制前对鸭子进行沥
水处理，保证鸭子表面干燥，这样才能确保鸭子容易入味，同时烤制出来的皮更加香脆。
3.注重腌制：腌制是北京烤鸭的关键步骤，需要使用五香粉等调料将鸭子腌制，
以保证鸭子味道鲜美并且更好地入味。
注意腌制时间不要过长或者过短，通常腌制12到24小时即可。
4.掌握烤制火候：烤制时，需要预热烤箱，并且将鸭子放在烤架上。
掌握好烤制
时间和火候是非常重要的。
通常需要在烤箱中先烤制一段时间，然后将鸭子在高温下烤制出香脆的皮。
5.装盘摆放：将烤好的鸭子切片后，一般会用葱段、黄瓜等配菜来搭配，营造出
更好的口感和视觉效果。
此外，不同的烤鸭店也有自己的独特做法和秘方。
总的来说，北京烤鸭的制作需要细致的技巧和耐心，才能达到色香味俱佳的效果。
烤鸭的方法与技巧
烤鸭的方法与技巧
烤鸭是中国传统的名菜之一，它的独特风味和口感让人难以抵挡。
烤鸭的制作过程虽然有些繁琐，但只要掌握了一些技巧，就能轻松做出美味的烤鸭。
首先，选好鸭子非常关键。
最好选择有良好饲养条件的鸭子，体型要大，皮要薄、肉质要鲜嫩。
然后，要对鸭子进行处理。
将鸭子处理干净后，将其放入开水中烫一下，去除多余的油脂和杂质，这样能使烤出来的鸭子更加美味。
接下来是调料的处理。
古法烤鸭的调料一般是花椒、姜、蒜、香叶、桂皮等，这些调料可以提高烤鸭的口感和香气。
然后将这些调料装进鸭子的腔内，将鸭子表面涂上甜面酱和蜂蜜，入炉烤制。
烤鸭的烤制过程也有一些技巧。
首先，炉子的温度要控制得好，不过度或不足够。
一般来说，要在200至220度之间进行烤制。
其次是翻面的时间，一般翻两次面，每次烤制20至30分钟。
最后是烤制时间，烤鸭一般需要在炉子中烤制1至1.5小时，直到鸭子表面呈现出金黄色。
烤制好的鸭子可以配以葱、黄瓜、甜面酱、小刀饼等佐料，口感更佳。
烤鸭的制作虽然有些繁琐，但是只要掌握了一些技巧，就能做出美味的烤鸭，成为餐桌上的一道佳肴。
- 1 -。
古代烤鸭的做法
古代烤鸭的做法1. 挂炉烤鸭：挂炉烤鸭是宫廷菜，起源于乾隆年间。
乾隆皇帝在民间品尝到八宝鸭后，回宫后御膳房对烤鸭技法进行了改进，采用挂炉的方式，使得烤鸭皮脆肉嫩，色泽红亮，肥而不腻。
2. 灌汤烤鸭：在烤鸭前，会用塞子堵住鸭子的肛门，然后将开水从颈部刀口处灌入，这个过程称为灌汤。
这样做可以在烤制过程中使鸭子内部也得到烹饪，保持肉质的嫩滑。
3. 选材讲究：古代烤鸭对木材的选择也有讲究，北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。
木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以开始烤鸭。
4. 烤制温度控制：烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间。
在烤制过程中，需要不断调整鸭子的方位，以确保烤制均匀。
5. 片鸭技艺：烤鸭烤熟后，片鸭也是一个技术活。
一个鸭子要片出108块连皮带肉的鸭肉片，片鸭的方法有两种：一是先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。
二是片片有皮带肉，薄而不碎。
6. 烤鸭的吃法：古代烤鸭有三种吃法：第一种是将甜面酱抹在荷叶饼上，夹上烤鸭片、葱条、黄瓜条或萝卜条卷起食用；第二种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等；第三种是将鸭皮蘸白糖吃，这种吃法特别适合女士和儿童。
7. 刘文烧鸭：刘文烧鸭的创新之处，包括使用南盘江边的芦苇作为撑筒，改用滇产蜂蜜水作为鸭胚表皮涂料，以及使用青松毛结燃烬作为燃料，暗火烘烤，使烤鸭具有独特的香味。
8. 烤鸭的选料：刘文烤鸭对鸭源有严格要求，选择经过特殊放养和教育的鸭子，以保证肉质的鲜美。
这些做法体现了古代烤鸭烹饪技艺的精细和对味道、口感的追求。
虽然具体的操作细节可能随着时间和技术的发展而有所变化，但这些传统的做法仍然为我们今天所熟知的烤鸭打下了基础。
焖炉烤鸭的制作方法
焖炉烤鸭的制作方法
焖炉烤鸭是一道以烤鸭为主料的传统中式菜品，烤出的鸭子皮脆肉嫩，香味扑鼻。
下面是焖炉烤鸭的制作方法：
材料：
- 鸭子：1只（约2.5-3公斤）
- 盐：适量
- 白胡椒粉：适量
- 五香粉：适量
- 生姜：3块
- 料酒：适量
- 蜂蜜：适量
步骤：
1. 准备工作：将鸭子洗净，留一些鸭脖子上的羽毛，晾干水分。
用刀轻轻在鸭子皮上划上几刀，注意不要划伤肉。
将鸭子放入大盆中，加入适量的盐、白胡椒粉和五香粉，均匀抹匀。
随后将生姜块塞入鸭腹内，并将鸭腿捆绑起来。
2. 腌制鸭子：将腌制好的鸭子盖上保鲜膜，放入冰箱腌制2-24小时，时间越长味道越入味。
3. 烤制鸭子：将鸭子从冰箱取出，放室温回温约30分钟。
将鸭子放入预热好的
焖炉中，先烤制皮面，温度控制在约250，时间约20-30分钟，直到鸭皮呈现出金黄色并发出香气。
4. 翻面烤制：将鸭子翻面，在鸭肉上刷上一层蜂蜜，再烤制15-20分钟。
5. 出炉切片：将烤好的鸭子取出，待稍微冷却后切成薄片。
6. 派上餐桌：将切好的鸭肉片装盘，可搭配葱姜丝、蒜蓉、香菜等作为酱料，配以饼皮或蔬菜卷起享用。
这样，香喷喷的焖炉烤鸭就做好了，享受美味的同时也能感受到中式料理的独特风味。
烤鸭技术和技巧
烤鸭技术和技巧
烤鸭技术和技巧
烤鸭是中国传统名菜之一，历史悠久，技术精湛。
对于想要烹饪出高品质、美味可口的烤鸭的人来说，需要掌握一些烤鸭的技术和技巧。
一、选择优质原材料
烤鸭的味道和口感受原材料的影响非常大。
选用新鲜、肉质细嫩、脂肪分布均匀的优质原材料是烤鸭制作的关键。
二、进行去毛和内脏处理
在烤制之前，需要对鸭子进行去毛和内脏处理。
去毛要彻底，刮去水痕和杂毛，不要损伤鸭肉表面；内脏处理也要干净彻底，将鸭架子内外清洗后再收拾干净，只留下颈子和翅膀。
三、进行腌制和调料处理
腌制鸭子是为了使鸭肉更加鲜嫩，口感更佳。
制作腌料时要选择红曲米、盐、糖、味精、五香粉、生姜、大葱等原料进行配制。
将配制好的腌料均匀地涂在鸭子的内外皮上，然后放入冰箱进行冷藏腌制。
四、进行烤制操作
烤鸭的烤制操作有很多，包括烤架安装、烤火点燃、鸭子挂架、火候掌控、油滴防护等等。
其中最为关键的是火候的掌控，需要将火候调
整到适当的温度，使鸭子受热均匀，表皮酥脆、内肉鲜嫩。
五、进行切割和摆盘
烤好的鸭子需要在摆盘时考虑到美观和卫生。
切割技巧要进行练习，精心地将鸭子切成小块，并用鸭骨头做成的小钩子扣在鸭皮上，修整成形。
以上就是关于烤鸭技术和技巧的一些介绍，希望能对想要烹饪出美味烤鸭的朋友有所帮助。
记得多练习，逐渐掌握烤鸭的技术和技巧！。
烤鸭烤炉使用方法
烤鸭烤炉使用方法
烤鸭烤炉使用方法一般包括以下步骤：
1. 准备烤鸭：先将新鲜鸭子宰杀，并去除内脏和杂物。
然后彻底清洗鸭子，并用厨房纸巾擦干。
2. 腌制鸭子：将鸭子放入一个大碗或者盘子中，然后涂抹上自己喜欢的调料，如盐、胡椒、姜粉、蒜粉、五香粉、料酒等。
腌制时间根据个人口味可以选择20分钟到数小时不等。
3. 烤鸭的准备：将烤炉预热至适宜的温度，一般为180-200摄氏度。
同时，取一个烤盘，将鸭子放入烤盘中。
4. 烤鸭的烹饪：将鸭子烤入烤炉中，烤制时间一般为1.5-2小时，取决于鸭子的大小和烤炉的温度。
烤制过程中，要定期轻轻地翻转鸭子，使其均匀受热。
5. 上色与表面脆皮：烤制大约50分钟之后，可以用调料刷在鸭子外表上，以增加上色和风味。
过程中还可以用勺子将烤盘下面的汁液舀起，在鸭子表面涂抹，帮助鸭子表面变得更加酥脆。
6. 鸭子烤制完毕：根据个人口味和烤制时间，确认鸭子已经烤熟，可以根据需要进行覆盖盖子继续烤制一段时间增加外表酥脆的口感。
7. 切割与享用：将烤熟的鸭子取出，放在砧板上，用刀将鸭子切割成肉片或块。
可以配以葱段、黄瓜丝、甜面酱和鸭汁等食用。
提醒：使用烤鸭烤炉时，请注意安全，并根据烤炉的使用说明进行操作。
燃气铁皮炉子烤鸭操作方法
燃气铁皮炉子烤鸭操作方法燃气铁皮炉子烤鸭是一种传统的烹饪方法，它能够让鸭肉变得香嫩多汁。
下面我将详细介绍该操作方法。
第一步：准备工作1. 购买新鲜的整只鸭子，确保鸭子新鲜、无异味。
2. 将鸭子用清水洗净，并去除内脏和多余的脂肪。
3. 用厨房纸巾或干净的毛巾将鸭子吸干水分。
第二步：鸭子腌制1. 准备腌制酱汁，一般可以使用生姜、蒜末、料酒、酱油、盐、五香粉等调料。
2. 将鸭子放入腌制酱汁中，涂抹均匀。
注意要涂到鸭子的内外皮上。
3. 将腌制好的鸭子放入冰箱冷藏，静置约4-6小时。
第三步：燃气铁皮炉子的准备1. 清洗炉子，确保炉子干净无尘。
2. 检查炉子的气源是否畅通。
确保煤气罐的气体充足。
3. 将铁皮炉子放置在开阔的场地上，保持周围没有易燃物。
第四步：点火与预热1. 打开瓦斯阀门，将火柴或打火机点燃，将火焰放在炉子下的燃气炉头上。
2. 调整燃气开关，使火焰大小适宜。
3. 等待燃气铁皮炉子预热至适宜的温度，一般需要5-10分钟的时间。
第五步：烤鸭的烹饪1. 将腌制好的鸭子放在烤盘上。
可以在鸭子的胸腔和脑袋填入一些洋葱、苹果，增加风味。
2. 将烤盘放置在铁皮炉子内，要求与火焰的距离适中。
3. 将铁皮炉子的盖子盖上，确保炉内温度不易散失。
4. 翻转烤盘，保证鸭肉均匀受热，避免局部过熟或烤焦。
5. 根据鸭子的大小和个人口味，大约需要烤制1-2小时。
可以使用温度计来检测鸭肉的熟度，一般需要将温度提高至70摄氏度以上。
6. 根据鸭皮的颜色，可以在鸭子快要熟透的时候，适量增加炉火，使鸭皮颜色更加诱人。
第六步：烤鸭的上色1. 当鸭肉快要熟透时，可以将鸭肉表面刷上一层甜面酱，增添色泽和味道。
2. 需要注意的是，甜面酱的油分较多，可以适量减少或不刷酱，以适应个人的饮食偏好。
第七步：完成与享用1. 当鸭肉完全熟透时，将它从火上取下，让其自然凉下。
2. 等待片刻后，将烤好的鸭子放在切肉板上，用刀将鸭肉切成合适的块状。
3. 将切好的烤鸭装盘，并搭配葱丝、黄瓜丝等配料。
烤鸭的独门秘籍
烤鸭的独门秘籍烤鸭是中国传统的名菜之一，以其金黄酥脆的皮和香醇的肉质受到了广大食客的喜爱。
然而，要想烤出一只美味的鸭子并不容易。
除了选用优质的鸭子和香料，掌握一些独门秘籍也是关键。
在本文中，我们将揭示烤鸭的独门秘籍，助您成为一名出色的烤鸭大厨。
1. 制作鸭皮脆脆的关键首先，要做到鸭皮脆脆的关键是将鸭子剁成大小适中的块状，然后用开水烫过鸭皮，这将有助于去除部分鸭毛和多余的油脂。
接下来，将鸭子挂起晾干并在鸭皮上涂抹一层白糖，这样可以使鸭皮变得更加金黄和脆口。
2. 鸭肉入味的关键为了使烤鸭肉质更加鲜嫩可口，我们在腌制时需要使用适量的食盐和细砂糖，切忌过量。
将调料均匀地涂抹在鸭肉表面，然后放入冰箱冷藏一段时间，以便让调料充分渗透入鸭肉内部。
在烤制的过程中，可以适当地用特制的糖水或酱油涂抹在鸭肉上，增强其香味和色泽。
3. 控制火候的关键为了烤出一只完美的烤鸭，掌握火候的关键非常重要。
首先，在烤制前要预热烤箱至220摄氏度，将鸭子放入烤架上，以便鸭脂能够充分滴下，使皮更加酥脆。
接着，将火候调至200摄氏度，持续烤制30分钟左右，期间反复用勺子将滴下的鸭脂涂抹在鸭子表面，以增加鸭皮的香脆口感。
最后，将火候调至180摄氏度，继续烤制40分钟，直到鸭子外皮金黄，肉质熟嫩。
4. 切割技巧的关键烤鸭切割的技巧同样不可忽视。
待烤鸭出炉后，应让其稍微放凉，然后使用锋利的刀具从鸭胸部位往下切割，保持鸭皮完整且鸭肉薄厚适中。
此外，切割时要斜刀切割，成齿状片，这样既方便入口，也有利于保持肉质的嫩滑。
5. 配料搭配的关键烤鸭的配料搭配同样重要，常见的配料有葱丝、黄瓜丝、甜面酱等。
在享用烤鸭时，将葱丝、黄瓜丝和烤鸭卷入薄饼中，再蘸上甜面酱，能够使口感更加丰富。
此外，根据个人口味的不同，还可以加入蒜泥、豆酱等其他调料，以增加独特的风味。
通过学习烤鸭的独门秘籍，您可以轻松成为一名出色的烤鸭大厨。
掌握制作鸭皮脆脆的关键、鸭肉入味的关键、掌握火候的关键、切割技巧的关键以及配料搭配的关键，您将能够烤制出口感鲜美、色香俱佳的烤鸭。
怎样学会掌握做脆皮烧鸭的炉温？有什么技巧？
怎样学会掌握做脆皮烧鸭的炉温？有什么技巧？
烤脆皮鸭尾火不能过高，不然烧鸭过干不香，控制烤炉温度时尽量给自己提示，随时减小火力。
不同大小烤炉有不同程度的炉温影响，掌握不好温度，同一烤炉烧出来的烤鸭，颜色都各有千秋。
一般炉温控制技巧，前期炭可多些，炭烧透了再放鸭子进去，烧的温度恒温200度左右，这样可以缓解后期火力不足的问题，开始烧制时注意别太过大火，不然鸭子鸭子会变成非洲鸡，后续看颜色和生熟来烧制就可以，通过上下风口控制炉内温度，鸭身颜色比较淡，开大风口，颜色深沉则关小。
反正炉温温度多变，控制技巧也应随机应变，总之要多实践，实践才能出真知，经验多了，自然会烤出好鸭，一定要加油鸭。
典型菜肴：焖炉烤鸭
典型菜肴：焖炉烤鸭
山东济南烤鸭为焖炉烤，历史甚久远。
烤鸭方式是焖炉烘烤，烧秫秸(干高梁秸)后用余热之热辐射使之成熟，颇有特色。
吃烤鸭要配荷叶饼、蘸碟是甜面酱和大葱段、或者黄瓜条、脆萝卜条，皮脆肉烂，鲜香适口，肥而不腻。
原料：
填鸭 1只(约重 2500—3000克)、甜面酱 1碟、饴糖适量、章丘大葱段 1碟
制作工艺：
初加工：将填鸭宰杀退毛后，腋下开膛，去掉内脏，清洗干净，用铁钩子钩着鸭脖子处，挂在阴凉处晾去水气，周身再刷上饴糖，再晾1—3天，即可使用。
烘烤：烤前先点三个(捆)秸秆，全部烧完后，炉膛已热，余灰仍燃，将晾过的鸭子挂在炉内，把炉门关严，烘烤约30-40分钟，即可烤好，放在烤鸭盘内上桌。
片鸭：鸭子烘烤后，再斜刀将鸭肉片成长约5厘米、宽3厘米的片，每片都带皮，然后在盘中摆好，鸭头顺长一劈两半，摆在盘子中间上桌，同时带上荷叶饼、甜面酱碟、大葱段碟一同佐食。
商用烤鸭焖炉操作流程
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大雪节气的美食烹饪课堂烤鸭
大雪节气的美食烹饪课堂烤鸭大雪节气是中国二十四节气中的第21个节气，每年公历12月7日或8日到12月21日或22日之间，是冬季十分寒冷的时段。
在这个节气里，人们喜欢以烤鸭为代表的美食来温暖身体，同时也增添节日的喜庆气氛。
I. 烤鸭的起源和特点烤鸭是中国传统的名菜之一，闻名于世。
起源于南京千古明楼，明朝时期，后传入北京。
烤鸭特点是皮脆、肉嫩、色香味美，外酥里嫩。
II. 烤鸭的准备工作1. 选购优质鸭子：选择体型适中、体态丰满、皮肉分明的北京填鸭。
2. 清洁鸭子：将鸭子洗净，去除内脏，切除多余的脂肪，用开水烫一下以去腥味。
3. 腌制鸭子：将鸭子放入特制调料（包括盐、酱油、料酒、生姜、葱等）中腌制数小时，使其入味。
III. 烤鸭的制作过程1. 鸭子挂炉：将腌制好的鸭子挂在特制炉内，用中火烤制，使鸭子均匀受热。
2. 反复涂抹：用特制鸭酱反复涂抹鸭子表面，增添风味。
3. 翻烤鸭子：根据鸭子大小和温度控制，适时翻动鸭子，使其受热均匀。
4. 炉火判断：根据鸭子表面的颜色和炉火状态，掌握烤制时间，保证鸭子烤制出色。
5. 切割鸭子：将烤制好的鸭子切成薄片，保持片形完整，既利于品尝，也增添美感。
6. 整形盛盘：将切好的鸭片整齐地摆放于盛器中，再将脆皮、鸭骨、薄饼等配料摆放好。
7. 配料调味：根据个人口味，搭配葱姜丝、黄瓜丝、甜面酱等配料，提升口感。
IV. 烤鸭的品尝方式1. 包鸭饼：将鸭片、葱姜丝、黄瓜丝等配料放在薄饼上，卷起来食用。
2. 食用烤鸭片：直接品尝切好的烤鸭片，欣赏其色香味美。
3. 品味鸭骨汤：将烤鸭骨和蔬菜煮成鸭骨汤，尝到鸭肉的醇厚口感。
V. 烤鸭的文化意义烤鸭不仅是美食，也具有浓厚的文化底蕴。
烤鸭象征着中国的烹饪传统和丰盛的饮食文化，也代表着中华民族的独特品味和历史内涵。
总结：大雪节气里烤鸭是一道美味的传统菜肴，其制作过程经历了多年的发展与完善，成为了中国烹饪的瑰宝。
无论是在家庭聚餐还是宴会上，烤鸭都是争相品尝的佳肴。
广式烧鸭入炉烧制前需要注意哪些细节？
广式烧鸭入炉烧制前需要注意哪些细节？今天满天红【粤港烧腊论坛】向我们分享一下广式烧鸭入炉烧制前需要注意哪些细节？近几年来，随着时代经济的发展，人民生活水平的提高，消费观念的转变，对美食标准和要求的改变，关注美食，热爱美食，支持美食行业发展的朋友也越来越多！不难理解，这种大趋势、大势头，无疑是在向我们彰显当下美食文化美食精神的不断传承与交流。
大到美食街，大排档，小到的我们今天提到的广式烧鸭烧制，都迎来了各自市场的春天。
近几年来，通过满天红实体店学习烧鸭技术的学员也越来越多，近几天就有学员咨询说他们在做广式烧鸭，但是做之前需要注意哪些细节呢？很多初学习的学员都不是清楚烧鸭需要具备哪些条件才能入炉烧制？首先，入炉之前，必须要生火烤炉。
烤炉的意思，也就是说在烤鸭烧制之前你必须对鸭炉进行一定的预温，炉温要达到一定的温度，因为生胚入炉后，会影响炉内温度急剧下降。
炉内热量的基本原理：炭燃烧散发的热量 = 烤炉吸收的热量 + 烤炉散发的热量 + 烤生胚吸收的热量。
其次，广式烧鸭入炉前，要对生胚进行一次肉眼观察和手摸感觉一下，有没有达到风干标准。
一定要等到生胚干了之后再往进去放，如果没有风干的鸭子，会影响上色和脆皮。
影响了烧鸭上色和脆皮，那么就会影响它的外观，进而会影响到后期的销售。
最后，广式烧鸭入炉，要注意挂钩平不平衡，每个鸭子间的间隔是否均匀，否则会影响鸭子的受热，从而影响烧鸭的上色和脆皮起拱造型。
所以要调整挂钩平不平衡，这一点也是非常重要的。
在整个广式烧鸭制作过程中，一定要认真对待它的制作中的每一个环节，并且把实操和理论结合出来，层层注意制作过程中的一些细节。
（在这里只简单介绍了一下，有关本话题的深入探讨，请百度搜索【粤港烧腊论坛】——专注烧腊技术分享的烧腊人乐园。
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焖炉烧鸭技术重点在于烧制，控制风门让炉温平稳的方法极需掌握！
焖炉烧鸭技术重点在于烧制，控制风门让炉温平稳的方法极需掌握！说到焖炉烧鸭技术，人人都知道它的制作重点在于烧制，烧腊师傅们也时常向我们强调，掌握烧制工艺的重要性！但是我们不少的制作人员做起烧鸭来，还在在烧制的工艺环节上差一点儿，有的人会连风门开关也控制不好，导致烧制过程中炉温有时高，有时低，这样做出来的烧鸭最终效果，不是色泽不均匀，就是烤香味简直很差啊！那么，焖炉烧鸭技术风门和炉温如何控制得好？这个问题的重要之处也是怎样控制好炉温的平稳了，因为我们知道，要想把烧鸭的色泽和味道做得地道，就需要将温度控制好来，平稳的烧制温度有利于鸭皮上色和脆皮，让烧鸭成熟的同时鸭皮达到十分的酥脆爽口，色泽均匀又油亮，这才是我们想要的！首先，在烧鸭入炉烧制之前，我们要先烤炉预温，让烧炉内的温度上升到200多度的时候，才能把光鸭生坯放下炉中烧制，等我们将生坯放入去后，它会马上吸收烤炉内的热量。
在这个过程中如果之前没进行烤炉升温，那这时就会让鸭子急剧吸收温度，而导致炉温一下子下降太多了，这些因素不利于烧制。
其次，我们放进烤炉内的炭块也是有讲究的，太大的炭块或是太碎小的炭块，都是不利于烧制。
太碎的炭容易燃尽，不耐火，很快就被烧完，炉温的平稳得不到保障；而太大的炭快又很难燃烧，前期升温慢，而后期特别耐烧，火力过大，炉温也难以控制。
再次，对于风门如何控制得好呢？当烤炉内的火力达到较大时，就要关小风门这个开关了，让烤炉内保持恒温烧制，这样更有利于烧鸭的上色和它的成熟。
在整个烧制过程中，一般风门都要开关几次的，这个控制技术真的需要实际的操作经验。
另外，焖炉烧鸭技术的要点，大家只要记住一点：烧鸭烤炉的风门，不能有大量的通风。
因为如果有大量通风，这样会使烤炉内的火力偏向某一边，从而使烤炉内的温度不平稳，进而使得烧鸭受热不均匀，上色也不均匀。
如果你做到以上焖炉烧鸭技术的细节工艺，那么烹饪出美味的烧鸭就没有什么难了！。
木炭烤鸭炉的操作方法
木炭烤鸭炉的操作方法
操作木炭烤鸭炉时，需要注意以下几点：
1. 准备工作：确保烤鸭炉的表面干净，并将其放在通风良好的地方。
准备好木炭和打火工具。
2. 加木炭：用打火工具点燃一小堆木炭，待火势稳定后，将其均匀地分散放置在烤鸭炉的底部。
注意避免木炭直接接触烤鸭炉的底部金属。
3. 点火：将点燃的木炭扩展到整个烤鸭炉的底部，并确保木炭之间有足够的通风空间。
关闭烤鸭炉的顶部盖子，以使火焰更集中并加热炉内空气。
4. 温度调控：根据需要的烤鸭温度，可以调整烤鸭炉的通风口大小和火焰强度。
打开通风口可以增加氧气供应，提高火力；关闭通风口则会减少火力。
不断观察烤鸭炉内的温度，并根据需要适时调整。
5. 烤鸭炉内的烤鸭放置：将要烤的鸭子放置在烤鸭炉的烤架上，注意鸭子是否与火焰直接接触。
可在鸭子下方放置一个烤盘，以防止油滴直接滴在木炭上引起火焰。
6. 烤制时间：根据烤鸭大小和个人口味，烤制时间会有所不同。
一般情况下，大约需要1-2个小时的烤制时间。
可用温度计检查烤鸭内部是否达到安全熟度。
7. 翻转烤鸭：在烤制过程中，可以适时将烤鸭翻转，以使烤得更加均匀。
但要小心火焰和烤鸭炉内的热度。
8. 烤制完成：当烤鸭外皮金黄酥脆，并且内部达到适宜的熟度时，即可取出。
注意使用厨房工具，以免烫伤。
9. 休息一段时间：取出烤鸭后，让其稍微休息一下，以便内部的汁液平衡。
10. 切片享用：将烤鸭切片后，可搭配葱丝、黄瓜丝、甜面酱等配料一起享用。
烤鸭工艺及注意问题
烤鸭工艺及注意问题一、烤制火候烤制是使鸭坯从生到熟的过程,这个过程主要应控制温度高低和成熟时间的长短,使辐射稳定,行话称为”看火候”。
火候对鸭坯烤制质量有很大的影响。
既不能欠火，也不能过火。
欠火，即烤鸭不熟，肌肉里含有血丝，颜色不正，无光泽，表皮不酥脆，香味不浓，鲜味不足，外形不饱满，入口饱满，入口含有血腥味。
过火，则烤鸭表皮焦糊、乌黑，失去光泽，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌瘪或破裂现象，因此，须正确掌握烤制火候。
二、燃料的选择传统的烤鸭制作采用明炉（即挂炉）果柴（亦称劈柴、果木）烤制法。
烤鸭的最佳燃料是枣木，枣木具有烟青火硬，火力均匀，耐烧等特点，它在燃烧时可分解出芳香特质，这种物质附着在鸭坯表层，可使烤鸭含有清香特色，如果没有枣木，选用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用带有异味的松，柏，椿等木柴，因为它们在燃烧过程中冒出的烟含有一股怪味，会污染鸭坯，并使烤鸭外形不美，使食者无法接受。
选好的果柴，可锯成60厘米左右的长段，即与炉门等宽或略短一点，圆木要破开，破成柴，尽量使柴粗些，过细碎虽易燃烧但火力不够均匀。
三、生火，添火和封火1、生火（即点火，烤炉生火亦称烘炉，掀炉）生火前做准备工作，将一根或两根粗木靠炉门或者两边放置，粗木的一头在炉膛内靠火挡与炉门垂直作为枕木（用炉灰埋住，使其不致烧掉）。
然后将长柴搭于枕木上，短柴可搭一端，左右交叉放置，堆放的木柴要高于火挡，至炉门三分之一高度处，各柴间应留有缝隙，底部有空气流通，使之易于燃烧，减少冒烟，生火时把扣火铁锅移开（扣的是炉口处前一日留下的炭火），用铁铲铺开炭火，然后按照生火方法将堆放好的木柴加入燃烧，生火的同时可清理车间卫生，取出炉油送交厨房提炼。
2、添火（亦称架柴）。
即在炉门口处加添燃料，使炉火处于持续燃烧状态。
添火要根据用火量加柴，如进餐时间用火量大，此时柴要加足，以保持炉内足免高的温度，使烤制顺利进行，另外，加柴要及时，要不断地观察底炭火，根据火力大小，确定架柴多少，使火焰稳定，防止温度偏高或偏低，一次加柴不可太多，要注意燃烧程度与通风情况，以免造成炉温下降或烧柴的浪费。
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焖炉烤鸭，掌握火候最关键
焖炉烤鸭是一种独特的新吃法，一般一个炉内能烤5-7只鸭。
这种吃法对火力要求很严，温度要先高，然后再低，火力温和适中，而不是强烈的那种，这样烤出的鸭肉味道鲜美，皮肉还不分离。
一、焖炉烤鸭特色
1、焖炉——烤鸭所用的焖炉，是从地面直接用砖砌起，砌时砖的码法很有讲究，是“上三、下四、中七层”，一面砖墙下有炉门，炉内可烤5-7只鸭。
2、焖烤——焖炉烤鸭不是明火，将秫秸放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度，呈灰白色，将火熄灭，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出，要有一定的把握。
因此，烤炉是关键，如果炉烧得过热，鸭子就烤糊了；热的温度不够，鸭子就生，所以在烧炉时，炉内壁烧成灰白色，迅速将生鸭坯放入炉内，半小时后，打开炉门，手感鸭脯“暄腾”，即可出炉。
3、火力——焖炉烤鸭是凭炉壁的热力和炭火烧烤，在烤的过程中，炉的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。
二、焖炉烤鸭特点
焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高
一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出。
由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。
烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。
外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”。