食品原料贮存管理制度及相关技术要求

食品原料贮存管理制度及相关技术要求

1、品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期间的食用价值，特制定本管理制度。

2、食品原辅料(包括半成品、成品)贮存、保管工作由库房管理者等相关人员直接负责,主管负责监督、保管。

3、食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性(储存条件)，做到分类存放。

4、库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的原辅料、半成品、成品。

5、食品原料的贮存方式有以下几种：

(一)常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的辅料及半成品原料(如：玉米、小麦、高粱等)。

(二)封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。

6、食品原辅料、半成品(有要求的)贮存时,必须填写“原料入库标识”，并根据原料辅入库标识及原辅料的保质期限，做到原辅料领用的先进先出。

7、食品原料(半成品)贮存应做到库房整洁、食品存放要隔墙离地(距墙10cm、距地20cm)分层、分类、分架、分库、通风贮存。

8、食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原辅料(半成品)数量上报生产主管。

9、食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品类物品、10、食品原辅料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运作，达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。地面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。

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1、低值易耗类要专区存放。

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2、常温库要有良好的通风、防潮设施。

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3、库房管理者每日按以上要求进行库房管理，主管(或指定检查人员)进行监督检查并记录温度，并将每日检查情况进行记录，根据记录的不合格点，及时进行整改。

食品原材料温度、湿度储存要求

(一)肉类、水产品

1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃);鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度，可以贮存7-10天。温度在-1-0℃之间，鲜肉可保存5～7天。

鲜虾贮存条件和贮存期：整条虾用冰保存室温2～6℃ 保存3天无头虾用冰保存室温2～6℃ 保存5天去壳虾用冰保存室温0℃ 保存5天去壳去肠腺虾用冰保存室温0℃ 保存5天

2、冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃。

在-18℃条件下，猪肉可保存4个月左右，牛羊肉可以贮6个月左右;在-23℃条件下，猪肉可保存10个月左右，牛羊肉可以贮11-13个月。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。

一般鱼类在-18℃可贮存9个月，如果在-24℃可贮存1年。例如：冻鳗、鲅鱼、带鱼、沙丁鱼等(多脂鱼)在-18℃情况下贮存6个月;-25℃情况下可贮存10个月;-30℃情况下可以贮存16个月。冻鳕鱼、鲷等(中脂鱼)-18℃情况下可贮存8个月，-25℃情况下可贮存12个月。冻比目、黄花鱼(低脂鱼)在-18℃情况下可贮存10个月，-25℃情况下可贮存14个月;-45℃以下适合存放三文鱼等，但是存放金枪鱼需要-60℃的温度。

冻虾的贮存要求在-18℃以下。据测试在-18℃时可贮藏12个月，-23℃可贮藏14个月，-29℃可贮藏16个月，温度越低，贮藏期越长。

贝类：蛏(缢蛏、蛏子)

用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在-18℃～-25℃，相对湿度95～98%、冻藏期限6～10个月。牡蛎(海蛎子、蛎黄) 用塑料袋套装后装箱在-18℃以下低温冷藏库中贮存。

鱿鱼在-20℃以下冷冻可贮存1年以上

(二)：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃)。

蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：

1、大白菜、土豆为0℃—15℃

2、番茄:绿熟果和红顶果储存温度为11～13℃;成熟果的储存温度为0-2℃

3、苹果：适合的冷藏温度为-1℃～+1℃，湿度为85%～90%，贮藏期为7-8个月;

4、梨：适合的冷藏温度为-1℃～+

1、5℃，湿度为85%～90%，贮藏期为3-5个月;

5、西瓜：适合的冷藏温度为2℃～4℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天;

6、樱桃：适合的冷藏温度为0、5℃～1℃，湿度为80%左右，贮藏期为7-21天;

7、椰子：适合的冷藏温度为-

4、5℃～-3℃，湿度为75%左右，贮藏期为8-12天;

8、葡萄：适合的冷藏温度为-1℃～3℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-4天;

9、草莓：适合的冷藏温度为-0、5℃～

1、5℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天;10、橘子：适合的冷藏温度为0℃～1℃，湿度为80%～90%，贮藏期为50-70天;1

1、菠萝：适合的冷藏温度为4℃～12℃，湿度为85%～90%，贮藏期为14-20天。

(三)桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0℃-5℃保存,而瓶装熟啤酒则应在10℃-25℃保存。

鲜牛奶冷藏的最佳温度为2-4℃。

在-20℃至-10℃下贮存茶叶，能长期防止品质变劣，保持维生素不受破坏。

贮存酒类的最佳温度为5-20℃。

冰淇淋≤-25℃。