食品安全前提方案

美国农业部（FSIS）禽肉法规 Part 416中强制性要求企业必须 制定、实施和保持书面的卫生标 准操作程序。
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SSOP是食品HACCP体系 整体的一个部分
1. 加工厂应该建有并且实施一个书面的SSOP文件; 2. 加工厂必须监测卫生状况和操作; 3. 加工厂必须及时地纠正不卫生的状况和操作; 4. 加工厂必须保存卫生控制记录.
√ 确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生（概念）
√ 提供了一个连续培训员工的工具； √ 为购买者和检查者做出承诺； √ 指导改善工厂的卫生操作和状况。
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2. 加工厂“必须” 监 测卫生状况和操 作。
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卫生监测计划
每个加工厂必须在加工过程中以足够的 频率来监测卫生状况和操作，确保至少符合 适合于工厂和被加工的产品在GMP中规定 的这些状况和操作。
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1. 加工厂“应该”建有并且实施 一个书面的SSOP文件。
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SSOP文件:
√ √ √ √ 描述了企业使用的卫生程序; 提出了卫生程序的计划表; 提供支持例行监测程序的基础; 鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施；
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√ 确认问题发生的倾向，并防止问题的现次发生；
联系
GMP/SSOP是HACCP的前提与基础条件之一。
HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害。
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HACCP是建立在危害分析基础之上的，特定 的CCP必须被监测，以确保这一加工步骤或工 序是在控制之下。 SSOP是GMP的日常卫生要求，是针对于GMP 特定的几个部分，并引入GMP没有具体规定的 一些新的要求，如监测、纠正措施、记录保存。 SSOP是维持卫生状况的程序，一般与整个加 工设施或一个区域有关。
1. 2.
自来水 自供井水
3.
海水
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a-3
加工用水及制冰用水的标准
※ 必须符合国家饮用水的标准。
F部分: (本节预留作将来补充) G部分: 缺陷行动水平
110.11 食物中对人体健康无危害的 天然的或不可避免的缺陷
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SSOP:
Sanitation Standard
Operation Procedure
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卫生标准操作规范(SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedure
美联邦海产品法规Part 123.11中要求 加工者应采取有效的卫生控制程序。该控制 程序的目标和频率必须充分保证达到GMP的 要求, 并推荐加工者按八个主要卫生控制方 面来起草一个卫生操作监控文件——SSOP。
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卫生标准操作规范(SSOP)
Sanitation Standard Operating Procedure
b
对水的处理、检测
饮用水与非饮用水没有交叉相连关系
c
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a-1
水是食品加工厂的一个最重要 的组成部分,因为它用于:
某些食品的组成成分 传送或运输产品 清洗食品 制冰 设施、工器具、容器和设备的清洗消毒 饮用
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a-2 食品加工用水的一般水源
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卫生控制和纠正记录必须包括
1. 加工者的名称和地址； 2. 所记录活动的日期和时间；
3. 实施监测操作人员的签字或缩写。
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卫生监测表格的基本要素：
1. 被监测的某项具体的卫生状况或操作； 2. 以预先确定的监测频率来记录观察新 的情况或测量值； 3. 记录必要的纠正措施。
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GMP: Good Manufacturing Practice
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GMP特指良好操作规范，GMP在美国食品 工业中特指CFR21. Part 106. 110. 113. 114. 129. 等 一系列联邦法规。该法规做为食品、生产、包装、 贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的 强制性，并用本法规来定义某种食品是否符合美国 联邦食品、药品及化妆品法和公共卫生服务法。
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3.加工厂“必须”及时地纠正不 卫生的状况和操作。
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卫生纠正（措施）
加工者“应该” 及 时地纠正没遇到过的 “卫生”状况和操作。
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4. 加工厂“必须”保存卫生控制 记录。
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卫生控制记录
每个加工厂必须保存卫生控制记录，至少 是记录卫生监测和纠正… … 加工和其它的信息必须是在观察时记录下 来的。
3.9 操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 通过危害分析确定的、必需的 前提方案PRP（3.8），以控制 食品安全危害(3.3)引入的可能 性和(或)食品安全危害在产品 或加工环境中污染或扩散的可 能性。
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水和冰的安全性 食品接触表面的清洁卫生 防止交叉污染 洗手、手消毒和卫生间设施的维护 防止外来污染物造成的拔假 化学物品的标识、贮存和使用 雇员的健康状况 昆虫与鼠类的扑灭及控制 结构与布局 废弃物的处理
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1、水和冰的安全性
a
加工用水或制冰用水的安全供应
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食品卫生法 出口食品加工企业卫生要求 美国GMP PART 110 欧盟指令 加拿大 QMP CODEX guidelines “General Principal of Hygiene”
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A部分: 总则
110.3 110.5 110.10 定义 现行的良好操作规范 例外情况
B部分: 建筑物与设施
110.30 厂房与场地 110.35 卫生操作 110.37 卫生设施及管理
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C部分: 设备
110.40 设备与用具
D部分: (本节预留作将来补充) E部分: 生产及加工管理
110.80 110.93 加工及控制 仓贮与分销
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