酸奶的制作.ppt

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5、新型菌种的研究、选育和培养：
1）益生菌在酸奶中和人体内的存活状况； 2）选育产降血脂降压物质的益生菌菌株； 3）选育耐氧性能强的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌生 产菌株以满足商品化生产的要求； 4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存； 5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题； 6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
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发酵剂及其制备
◆
概述 ◆ 制备 ◆ 质量控制
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概
一、发酵剂的概念：
述
1、发酵剂：是制作发酵型乳制品的特定微生
物的培养物。内含高浓度的乳酸菌。
◆商品发酵剂（乳酸菌纯培养物）：所购得的 原始菌种。
◆母发酵剂：商品发酵剂的初级活化产物。
◆中间发酵剂：生产发酵剂的中间环节。
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发展趋势：
世界上流行的趋势主要有以下几个方面：
1、 发酵乳制品的功能化：
1）活菌对胃肠的调节功能：能维持胃肠微 生物平衡，治疗胃肠功能失调，所以益生菌研究 方兴未艾； 2）后添加物的生理功能，如芦荟酸奶具有 免疫调节、延缓衰老的保健功能； 2、发酵乳制品风味的差异化：主要源于 后添加物的不同风味。不仅能丰富酸奶的嗜好性消 费，也提高了生活质量。
1）长货架期酸乳：保质期比较长 措施：a、气体充填 b、添加防腐剂 2013-7-9 c、灭菌处理
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2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。 类型：软质、硬质 生产过程：以硬质冷冻酸乳为例： a、原料混合并在70度下进行均质处理 b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟 c、冷却到43度，泵入发酵罐。 d 、加入4—6%的乳酸发酵剂，静置发酵7—8 小时，至PH约4.5。 e、冷却以停止进一步发酵。 f、在泵入中间储罐前，可用计量泵加入香精或 额外的糖； g、送入凝冻机凝冻。 h、罐装，送入-25度的冷库中速冻。 2013-7-9
1、传统菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌
2、其他菌种：
◆产香菌种：嗜热链球菌、乳脂明串珠菌和丁
二酮乳酸链球菌、双乙酰链球菌
◆产维生素的菌种：双歧杆菌、谢氏丙酸杆菌
（B12）
◆具有保健作用的菌种：双歧杆菌、干酪
杆菌、嗜酸乳杆菌
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四、发酵剂的类型及状态
1、类型
◆单一发酵剂 ◆混合发酵剂
2）保温培养：根据采用菌的生理特性，保 温培养至凝固； 3）重复以上操作：取出1—2CC上述凝固物， 按上述方法移入灭菌培养基中保温培养。反复 数次使乳酸菌充分活化。 2013-7-9 41
2、菌种的保存：
目的：维持菌种活力
方法：将凝固后的菌种保存于0—5度冰箱中， 每隔2周移植一次。
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现状：
1、品种多、功能全、风味丰富：有芦荟
酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种； 2、发展快：我国乳酸菌奶饮品目前正以每 年25％的速度快速递增； 3、新型发酵剂的研究与开发：制备直投 式（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）酸奶发酵 剂、高活力酸奶发酵剂；
4、新产品的开发与研制：
2、状态
◆液状发酵剂 ◆粉未发酵剂
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思考题： 使用混合发酵剂有什么作用？
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我国未来农副产品开发重点 „„ 4、.肉、奶、水产品加工利用。 „„ 此外，对营养奶和无糖淡奶制品的开 发领域。诸如 发酵乳制品、 双歧杆菌发酵乳：据预测，双歧杆
菌发酵乳制品将成为21世纪新一代的发酵 乳制品。
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思考题：概念之争
何谓酸乳制品、乳酸菌 饮料、乳酸饮料？
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酸
定义：
奶
酸奶是用鲜奶(或奶粉)和白砂糖为主 要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌，在适 宜温度(30-40度)下发酵制成的乳制品。
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分类：
◆按产品的组织状态或生产方法分：凝
固型酸乳和搅拌型酸乳；
物，增添后可改善肠道菌群平衡，对人们的健康起 到有益作用，特别对婴儿、老人、急性胃肠病人或 使用抗生素、激素、同位素及免疫抑制剂后肠道菌 群失调的病人更为有益。 如双歧杆菌等。
保健作用：
1．抑制肠道致病菌，控制内毒素血症与腹泻。 2．酶解膳食纤维，生成短链脂肪酸，为肠道上皮 细胞提供能量，生成表面活性物质，维持屏障作用。
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普通wenku.baidu.com酵剂的制备
一、培养基的选择与制备
1、母发酵剂、中间发酵剂的培养基：
选择：选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉制 备，最好不用全脂乳粉。培养基干物质含量为10— 12%。 杀菌条件：90度、30分钟或121度、15分钟。
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2、工作发酵剂培养基：
选择：选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉 或全脂乳。
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4）改善睡眠的作用：由日本科学家研究发现
5）抑制肿瘤、提高机体免疫力：发酵过程中乳 酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱 变活性物质； 6）对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定 的预防和治疗作用。
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益 生 菌
概念：益生菌是某些可以添加进食物的活微生
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我国制作酸奶的历史悠久，后魏贾思勰 在《齐民要术》中就记载了酸奶的做法； 100年前，北京城内有俄国人开的酸奶 铺子； 后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
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60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶; 70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ; 进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ； 80年代中期，我国的乳酸菌饮料实现了商品化。
◆按原料中脂肪含量分：全脂酸乳、脱
脂酸乳；
◆按菌种种类分：普通酸乳、双歧杆菌
酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳；
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◆按产品口昧分：天然纯酸乳、调味酸乳、
加糖酸乳等； 1.1 纯酸牛乳：以牛乳或乳粉为原料，脱 脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。 1.2 调味酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料， 脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂 等辅料，经发酵制成的产品。 1.3 果料酸牛乳：以牛乳或乳粉为主料， 脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅 料，经发酵制成的产品。
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2、调配型乳酸菌饮料 与发酵型乳酸菌饮料：
1）生产工艺不同： 乳酸菌奶饮料经过乳酸菌发酵，是发 酵产品； 乳酸饮料、酸酸乳饮料是以水、牛奶、 白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成，不经过 发酵，属于调配产品。
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2）营养价值和功能不同：
发酵型乳酸菌奶饮料含有大量对人体有 益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳 酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的 理想奶饮品； 普通的乳酸饮料没有乳酸菌及乳酸菌的 代谢产物，乳糖也未降解；有的产品甚至采 用水解蛋白替代牛乳。
主要是营养成分的差异。 国家规定： 酸奶蛋白质含量 ≥ 2.9%， 而乳酸饮料 ≥ 0.7%，营养成分低
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目前国内乳品饮料市场存在着乳酸 饮料、酸乳饮料、酸酸乳以及果乳饮品 混杂难辨的现象，为此有关专家呼吁： 应严格区分发酵型乳酸菌乳饮料和 调配型乳饮料，避免误导消费者！
专家认为：乳酸菌奶饮料和普通的乳酸 饮料、酸酸乳饮料的本质区别！
三次大的变革
1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出： 酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可 抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮 消费发酵乳的热潮
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第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用 并能利用现代化装置进行工业化生产，使得 酸乳制品生产实现了现代化、规模化。 20世纪60年代以来，其他有益菌如：双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
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双歧杆菌
生理特征：是人体肠道内典型的有益细菌，它
的生长繁殖贯穿于人的整个生命历程。 是专型厌氧乳酸菌，产酸力低（凝乳时间需18-24 小时），进行异型发酵菌（产生3：2的醋酸和乳酸）。 目前耐氧性的双歧杆菌已经应用在实践中。
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保健作用：
1.抑制和杀死肠道病原菌，使肠道菌群维持平 衡状态，减少因肠道紊乱引起的消化系统病症，尤 其是对肠胃功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌 素而引起肠胃功能失调的病患者； 2.增强肌体免疫力：双歧杆菌能分解N-亚硝胺、 产生具抗肿瘤特性的胞外多糖、能分泌双歧杆菌素 和类溶菌物质，增强人体免疫抗病力。 3.双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素。
制备步骤：：
脱脂乳 新鲜全脂乳 灭菌（90度、30~60分） 冷却（43度）
或复原乳
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工作发酵剂所用培养基与发酵 原液的成分之间有什么关系？为什 么？
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二、菌种的复活与保存
1、菌种复活：以恢复菌种活力
1）移取菌种：先将装菌种的试管口用火焰 灭菌，然后打开棉塞，用灭菌吸管从试管底部 吸取1—2CC纯培养物，立即移入预先准备好的 灭菌培养基中；
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2、保健作用
1）克服、缓解乳糖不耐症； 2）改善便秘：酸乳中产生的有机酸可促进 胃肠蠕动和胃液的分泌； 3）整肠作用： 肠道内的细菌统称为肠道菌群，包括有害菌 和有益菌，在正常情况下，有益菌占优势，这称 为肠道菌群平衡状态，当平衡破坏时，机体呈现 病态。
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酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制 肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群 平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作 用
◆工作发酵剂（生产发酵剂）：用于实际生产。
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二、发酵剂的作用：
1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸；
2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品 具有典型的风味； 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产 品的消化吸收率；
4、酸化过程能抑制致病菌的生长。
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三、发酵剂常用菌种
发酵乳制品
——被称作人类身体健康的卫士
酸奶 乳酸菌饮料
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酸乳与乳酸菌饮料
◆ 概述：
１.历史、现状与发展趋势；２.定义与分类
３.营养保健作用 ４.几种产品的比较
◆ 发酵剂及其制备：
◆ 加工技术： １.凝固型酸奶；２.搅拌型酸奶
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◆ 质量标准及其质量控制
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发酵乳制品的历史、现状 与发展趋势 历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了
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是食品经济的新增长点：为此，各国科
学家都在加大对益生菌的研究力度。不仅运用遗传 和微生物育种技术，而且采用基因重组等手段，不 断挖掘新的优良菌种和改良现有菌种。 益生菌高新生物技术产业将成为食品经济中的 一个新的增长点。
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几种产品的比较
1、酸奶与乳酸菌饮料：
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3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等， 2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。 给消费者更大的选择空间。
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发酵乳制品 的定义及分类
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3．调节肠道免疫功能。 4．促进生长、控制感染与增加营养素的 消化利用率。 5.刺激肠道蠕动、防止便秘和胃肠胀气。 6．促进钙、镁、铁、锌和维生素D的吸 收。 7．减轻乳糖不耐受症状。 8．降低高血压。 9．降低血中低密度脂蛋白胆固醇。 10.抗肿瘤作用（正进行动物试验）。 11．提高对放射线的耐受性。
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乳酸菌饮料
定义：以牛奶或乳粉为主要原料，加入
果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释 而成的饮料。
种类：
活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后不 再杀菌制成的产品。 非活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后 再经杀菌制成的产品。
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营养保健作用
1、营养作用
1）发酵作用可使乳蛋白（变成微细的凝 乳粒）、乳脂肪、钙、磷、铁更容易吸收； 2）发酵过程中还可产生B1、B2、B6、 B12、烟酸和叶酸等维生素； 因此， 牛乳经过发酵之后，其营养作用有 了很大的提高。