果蔬贮藏与保鲜

呼吸作用
2、跃变型果实与非跃变型果实
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬 3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
表2－1 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求 跃变型果蔬 明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收 非跃变型果蔬 不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收
（2）光照
光照强度影响果蔬产品的品质 光照与花色素的形成有密切关系 日照长度会影响果蔬的质量及生理特性 光质，光的组成，如红光、蓝光、白光等， 对果蔬产品的生长发育有一定的作用，也 影响果蔬品质
（3）降雨量
降雨会增加土壤湿度、空气相对湿度，同 时光照时间显然减少，对果蔬化学成分和 组织结构有很大影响 降雨量过多过少都影响果蔬耐贮性 生长期降雨量过多过少都易引起病害发生
四、影响呼吸强度的因素
果蔬本身的因素
种类与品种 发育年龄和成熟度：幼龄时期 同一器官的不同部位
不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度[CO2mg/(kg.h)，20℃]
四、影响呼吸强度的因素（续）
环境因素 机械损伤引起呼吸强度增加的可能机制：
温度 内部组织直接与空气接触，可利用O2增多 温度系数（Q10）：表示温度变化与果蔬呼吸作用的 湿度 细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏 关系，即温度每上升 10度，呼吸强度所增加的倍数 气体成分 乙烯的合成加快 机械损伤 在正常的空气中， O2大约占21%，CO微生物侵染 2占0.03%。适当降 低贮藏环境O2浓度或增加CO2浓度，可有效降低呼吸强度和 乙烯 受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成 呼吸强度的增加与机械损伤的严重程度呈正比。 延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，因此可
光合作用停止 生命活动仍在继续
水分、矿物质及有机物的输入均已停止
果蔬褪绿
缺少光线
呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程
果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动 呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同 时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短寿命 呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成植 物体内新的有机物的物质基础
控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心 问题 呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究 领域
呼吸强度
呼吸强度
是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2 量或吸收O2的量。
作用
呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标 是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一 根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力
人体健康
第一章 质量与质量评价
二、质量标准级别及代号
国际标准 区域标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准 例联合国粮农组织FAO 欧州标准CEN 中国国家标准GB 农业标准NY 江苏地方标准DB32 Q
第一章 质量与质量评价
三、质量评价
感官质量评价 理化分析 农药残留检验
产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比
呼吸热
概念
果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮 备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为 呼吸热。
三、呼吸跃变
1、呼吸跃变的概念 在果实发育定型之前，呼吸强度不断 下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧 上升，达到高峰后便转为下降，走到衰老 死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为 呼吸跃变。
如生长期多雨，番茄易发生晚疫病，茄子易发 生绵腐病，影响其耐藏性。
（4）地理条件
地理条件包括：纬度、地形地势、海 拔高度 地理条件与温度、光照强度、降雨量、 空气温度密切关联 地理条件通过影响果蔬的生长发育对 果蔬质量及贮藏性产生影响
不同地理环境条件，作物种类、品种不同 同一种类的果蔬，不同的生长环境品质和耐贮性不同
光照
气孔 温度
控制果蔬产品失水的方法
采后迅速降温 提高湿度 减少机械伤 控制空气流动 包装、打蜡、涂膜
控制果蔬失水的方法
控制果蔬失水的方法（续）
控制果蔬失水的方法（续）
控制空气流动 空气在果蔬表面流动越快，失水速率越大
控制冷库风速（0.3-3m/s的风速对产品水分蒸发的影响不大 缩短风机开动时间 除霜。冷库通常以吹冷风的形式降温、通风，冷凝管外常有结霜现象， 风速越大，结霜越多（一方面影响致冷，一方面加大果蔬水分蒸发）
机械损伤（刺伤、擦伤、刮伤等）
组织受伤后，伤口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气 中，因而容易失水； 在组织生长和发育早期，伤口处可形成木栓化组织，使伤口愈合， 但是产品的愈伤能力随着器官的成熟而减小，所以收获和采后操 作时要尽量避免损伤； 表面组织遭到虫害和病害时也会造成伤口，增加水分的损失。
延长果蔬的贮藏寿命。
水分的损失对果蔬有什么影响？
失重、失鲜、影响外观和品质 破坏正常的代谢过程
影响水分蒸发的因素
内因
• • • • 表面积比 种类、品种、成熟度 机械损伤 细胞保水力
外因
• • • • 相对湿度 风速 大气压力 光照
影响水分蒸发的因素——内因
表面积比（也称比表面）
对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙 烯的自身催化；并且这种反应不可逆 对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去， 呼吸又恢复到未处理时的水平
对外源乙烯浓度的反应不同
提高外源乙烯浓度 跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度 非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变；
<果蔬贮藏与保鲜>总复习
龚红菊 2010年11月
主要内容
——果蔬贮藏保鲜
第一章 果蔬产品质量与质量评价 第二章 果品蔬菜的采后生理 第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失 原因 第四章 果蔬产品的采收与采后处理 第五章 运输与冷链流通 第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 第七章果蔬贮藏案例
芹菜、菠菜、茄 子、黄瓜、蘑菇、 芦笋、草莓
番茄、花椰菜、 西瓜、枇杷
影响水分蒸发因素——外因（续）
风速（气流速度）
气流速度越快，果蔬周围的水汽扩散越快，使果蔬产品不断处于一 个相对湿度较低的环境中，增大了果蔬与环境气体之间的水汽压力差， 使蒸发作用大为加强。
大气压力
大气压力低，沸点降低，水分也越易蒸发，故在采用真空预冷时， 需加一些水
细胞的保水力
细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关：可溶性物 质和亲水性胶体的含量高，有利于细胞保水 细胞间隙的大小可影响水分移动的速度：间隙大，水分移动时阻力小， 移动速度快，容易失水
表 洋葱和马铃薯贮藏失重比较
蔬菜种类 含水量（%） 在0度下贮藏3个月的失重（%）
洋葱
绪论
果蔬产品生产的特点
季节性强
• 农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分 • 生产周年价格波动较大 • “反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常 生长季节的高得多
区域性强
• 农产品的生产受生态影响极大，不同地区，适宜生 长的品种不同，优质产品有其适宜的产区 • 同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收 获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同
若果蔬温度高于冷库温度，果蔬就会失水；温差越大，越容易失水； 当果温与库温一致时，库内相对湿度是影响果蔬水分蒸腾速度的决定 因素； 根据温度对水分蒸发的影响，果蔬分为三大类：
温度下降，蒸发量急剧下降
温度下降，蒸发量下降
与温度关系不大，蒸发明显 马铃薯、番薯、洋葱、 椰菜、胡萝卜、西瓜、 柿子
控制果蔬失水的方法
控制果蔬失水的方法
第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素
影响果蔬贮藏性的因素
果蔬产品本身的因素（内因）
采前因素（外因） 贮藏环境因素
一、果蔬产品本身的因素（内因）
种类 品种 砧木 田间生长发育状况 采收成熟度或发育年龄
二、采前因素（外因）
自然环境条件（生态因素） 农业技术措施
对某些果实：生理成熟即可食用阶段
对某些果实：生理成熟但不可食用阶段
指果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大并积累养 香蕉、菠萝、 分完成发育达到生理成熟。 番茄
指果实达到ห้องสมุดไป่ตู้熟以后，进行的后期的生理生化变化 完熟 果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程。 衰老
呼吸作用
呼吸作用
果蔬采收后生理活动
比表面一般指单位重量的果蔬组织所具有的表 面积，单位是cm2/g。 比表面大，相同重量的产品所具有的蒸发面积 就大，因而失水多。
种类、品种和成熟度
叶菜类（芹菜、生菜）失 表面覆盖层（蜡质）厚薄，形状，性质等（角质层） 水迅速；而甜瓜、苹果、 有些果蔬，表皮有蜡被覆盖，蜡被有阻碍水分蒸发 和南瓜由于比表面较小， 的作用。 不易失水
绪论
果蔬特点
鲜嫩易腐 种类多样 不均一性 用途的两面性
绪论
采后处理方式
贮藏保鲜 加工
绪论
学习本课程的意义
做到季产年销 促进农产品生产的持续发展 增加经济效益
第一章
园艺产品的质量与质量评价
第一章 质量与质量评价
一、质量构成因素
卫生质量 感官质量 营养质量 商品化处理质量
马铃薯
86.3
73.0
1.1
2.5
影响水分蒸发因素——外因
温度与相对湿度
温度影响空气的饱和湿度，也就是空气中可以容纳的水蒸气量， 导致产品与空气中水蒸气饱和差改变 果蔬失水机理
•
• •
新鲜果蔬饱含水分，其内部（细胞间隙）的相对湿度可视为100%； 只要空气相对湿度不到100%，就会产生水蒸气压差，就会发生失水； 产品温度与周围空气温度不同，水蒸气压差不同，使水蒸气从产品向 空气或空气向产品移动，造成水分的蒸发或凝结
三、质量评价
三、质量评价：理化分析
三、质量评价
三、质量评价：农业残留
农药残留不超标 硝酸盐含量不超标 “三废”不超标
三、质量评价
四、质量评价体系
四、质量评价体系
四、质量评价体系：绿色食品
四、质量评价体系
四、质量评价体系：有机食品
第二章 果品蔬菜的采后生理
几个概念
成熟
苹果、梨、 柑橘、荔枝
3、大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外
2、跃变型果实与非跃变型果实的区别
完熟期间是否出现呼吸跃变 两类果实内源乙烯的产生量不同
两类果实在发育期间都产生微量的乙烯 完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大； 而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平
对外源乙烯刺激的反应不同
一般生长在纬度低的南方果蔬不如生长 在纬度高的北方果蔬耐贮
海拔高的地区由于日照较强、昼夜温差较 大，因此，利于果蔬内含物的积累，不但 风味好而且较耐藏
北方栽培的大葱可露地冻藏，经缓冻后 可恢复新鲜状态；而南方栽培的大葱， 运至北方露地冻藏，都不能恢复新鲜状 态。 潮州平原地带种植的柑桔，含水高，不 耐贮；普宁山坡种植的柑桔，耐藏。
1、自然环境条件（生态因素）
温度 光照 降雨量 地理条件 土质 风
（1）温度
生长期间气温的变化将直接影响果蔬产品 生长发育 昼夜温差大小对果实品质有明显影响。 1、一般来说，生长期间温度高，采收期提前；温度低采收期推 迟 温度对柑桔类果实品质和耐藏性有很大影 2、温度高，生长快，产品组织柔嫩，可溶性固形物含量低 响 昼夜温差大，生长发育良好，可溶性固形物高 同一种类或品种的果蔬，秋季收获的贮藏 如我国兰州和新疆地区生产的优质瓜果，与当地光照充沛、昼夜温差 如在广东，如果冬天气温较高，则果实成熟期提前，可溶性固溶物增 效果常优于夏季收获的 大，有利于糖分积累有关 加，可滴定酸减少，但果实着色较差，淡黄而不鲜艳； 元帅苹果生长于夜温在 15度以下，昼夜温差在10度以上的地方，则 如冬季气温稍低，则有利于柑桔类生长，可溶性固形物与酸的比值 不同年份生长的同一蔬菜品种，耐藏性也 糖分含量高，着色好 （糖酸比）较高，产量增加，果实品质与耐藏性也较好 在夏季较高温度下生长的番茄，总可溶性固形物含量较少，生长在夜 不同 如秋末收获的番茄，甜椒等都较夏季收获的耐藏。 温为19.4度的番茄比生长在16.7和13.9度的呼吸作用高些