武夷岩茶加工五.pptx
武夷岩茶专题PPT参考幻灯片
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章 三
武夷茶的品种
普通水仙——5年以上，且有修剪管理，也称“矮丛”，茶园似的，可用机器采摘。 高丛水仙——自然生长，不修剪的水仙，至少二十年以上到五十年内 老丛水仙——自然生长，没有进行修剪，五十年树龄以上的（基础上突出兰花香和枞味，抓老 枞的枞味，主要有三味：木质味、青苔味、糙米味。） 百年老丛水仙—— 树龄超过一百年以上的且期间从未修剪。吴山地
土 层
围 植 被
，
夏 季
松 、 土
马香
头 岩 、
竹
涧 、 悟
源
坑 两 涧
—
窠涧
、”
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章 二
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章 三
武夷茶的
品种
国家级品种
• 武夷水仙 • 黄旦 • 梅占 • 毛蟹
福建省级品种
• 肉桂 黄观音 • 佛手 九龙袍 • 悦茗香 春兰 • 黄奇 金观音
• 丹桂
地方品种
• 矮脚乌龙 半天妖 • 武夷菜茶 白牡丹 • 大红袍 金桂 • 铁罗汉 金钥匙 • 白鸡冠 北斗 • 水金龟 白瑞香
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章 三
武夷茶的品种
肉桂茶 产于福建省武夷山市境内著名的武夷山风景区，最早是 武夷慧苑的一个名枞，另一说原产是在马枕峰。 世纪 四十年代初已是武夷山茶园栽种的十个品种之一，到六 十年代以来，由于其品质特殊，逐渐为人们认可，种植 面积逐年扩大，现已发展到武夷山的水帘洞、三仰峰、 马头岩、桂林岩、天游岩、仙掌岩、响声岩、百花岩、 竹窠、碧石、九龙窠等地，并且正在大力繁育推广，现 在已成为武夷岩茶中的主要品种。
《历史渊源武夷岩茶》PPT课件
茶山一角
武夷岩茶的制作工艺
❖ 1、武夷岩茶粗制过程包括：采摘、萎凋、晾 青、摇青、做青、 杀青、揉捻、烘干等过程。
❖ 2、武夷岩茶精制过程：毛茶初拣、分筛、复 拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。其工 艺中以做青和焙火最为关键。
茶亭附近
武夷岩茶的品质特征
❖ 品质特征：外形条索型，色泽乌褐或墨绿、 或沙绿、或青褐、或宝色；条索紧结、或细 紧、或壮结；汤色橙黄至金黄，清澈明亮； 香气带花、果香型，锐则浓长，清则幽远， 或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等。 滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶 底软亮，呈绿叶红镶边，或叶缘红点泛现。 某些茶树品种还带有其特有的品种特征。
❖ 适栽地区：同其他武夷名枞。
❖ 栽培要点：选择原种健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择 土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖， 及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面”鲜叶 标准采摘，一般在5月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。
铁罗汉鉴赏
水金龟
❖ 水金龟：属于武夷岩茶四大名枞之一，灌木型，中 叶类，晚生种。该茶树原长于天心岩杜葛寨下，相 传：一日大雨倾盆如注，峰顶有棵茶树被大水冲到 牛栏坑半岩石凹处，此谷主人就势砌石，壅土以蓄 之而活。这棵茶树与众不同，枝条纵横交错，形状 类似龟背上的花纹，且绿叶浓密，油光发亮像只大 金龟，故得此名。在一九一九年至一九二零年由于 磊石寺与天心寺为争此茶树引起纠纷诉讼，耗资巨 大影响颇广而使得此树更为出名。该茶树植株高大 树枝半开张，树干直立颇粗，树皮灰白色，枝条略 弯曲，分枝多，叶色绿且有富有光泽，品质极具兰 香岩韵。
❖ 特征：植株高大，树姿半开张，分枝较密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆或椭圆 形，叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶缘微波，叶身平，叶尖钝尖，叶齿稍钝 浅密，叶质较厚脆。芽叶紫绿色，茸毛较少，一芽三叶百芽重42.0g。花冠直径 3.5cm，花瓣6-7瓣，子房茸毛多，花柱3裂。
武夷岩茶初制工艺技术
武夷岩茶初制工艺技术武夷岩茶初制工艺技术之一采摘工艺茶青品质主要由茶树品种，茶园环境条件和栽培管理措施，茶青采摘各因素等构成，是决定茶叶质量的基础条件。
采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。
1、采青标准：要求茶青新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。
采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。
开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时称小开面，介于三分之一至三分之二之间称中开面，达三分二以上称大开面。
茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。
每个品种的适采期较短，同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳采摘期约为2—3 天，一般不能满足生产加工期的要求，因此街道上一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及对夹叶。
到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，此时采摘标准为中、大开面三叶，则采制加工期可延长到6—7 天。
2、采摘时间：不同品种的开采期均不同，主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大。
武夷山现有主栽品种的适采期约为4 月10 日左右（主要为凤凰单枞）开始，至5 月20 日前全部结束。
中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采，不采露水青，则有利于提高茶青质量。
采摘时的气候的影响：晴至多云天优于阴雨天，一天当中，上午9—11 时，下午2—5 时最佳，露水青最次。
当季气候以时晴时雨天对品质最有利，而雨后初晴天品质最佳，连续天晴5—6 天后品质又下降，采制期连续下雨对茶叶品质和初制加工均最不利，会明显降低当季茶区的茶叶总体水平。
3、采摘方式：生产上目前以人工采摘各机械采茶两种方式为主。
人工采摘成本高，需我工多，采摘标准，净度和青叶质量均需通过加强带山工员的管理来加以控制，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一定较为适用。
机械采茶成本低，速度快、省劳工、效率高、茶青标准和质量视茶园长势，使用采茶机的年限和操作水平等因素而定，初用机采时，茶青质量较差，连续使用两三年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来采茶的主要方式，但长期使用后茶树长势有茶芽多而茶芽变小的变化趋势，使于茶外形不够粗壮。
武夷岩茶(大红袍)制作方法
武夷岩茶（大红袍）制作方法（一）采摘武夷岩茶（大红袍）采摘次数，一年基本上采3次，春茶、夏茶、秋茶（俗称“三春”）。
鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，形成驻芽后采一芽3叶-4叶，对夹叶亦采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。
采摘的要求，掌心向上，以食指钩住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。
采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。
（二）萎凋（两晒两晾）萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。
萎调中变化显著的是水分的丧失。
萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。
茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开（避免内部发热红变），将茶青匀摊于水筛中（俗称“开青”），每筛鲜叶约0.5千克，摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒青架”）。
根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，此法称为“晒青”。
初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎调状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。
待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。
晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15%左右为适度。
晒青原则“宁轻勿过”，这样才能在晾青中有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。
鲜叶除了用日光外，遇阴雨天还可采用加温萎凋方法。
（三）做青（摇青、做手）武夷岩茶（大红袍）特殊品质的形成关键在于做青。
做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。
做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。
从“散失水分”“退青”到“走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。
总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。
茶叶的加工过程PPT文档31页
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36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
茶叶的加工过程
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如ห้องสมุดไป่ตู้有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
武夷岩茶炭焙工艺图解
武夷岩茶炭焙工艺图解焙火（Baking）工艺，如果想让武夷岩茶（大红袍）制成的茶有股火香，温性一点，可拿来用火烘焙。
焙火轻重也可会造成不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较生，焙火重者喝来感觉比较熟。
我们从武夷岩茶外观上也能看出焙火的轻重：焙火轻者，颜色较亮；焙火重者，颜色较暗，这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。
在发酵时：发酵愈轻，颜色愈绿，发酵愈重，颜色愈红。
焙火所影响的是颜色的深浅，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。
在品饮的口感上，喝轻焙火的武夷岩茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃红烧的。
对身体的效应也有所不同，喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以让它不那么寒，但不致于产生热的效果。
一般我们所谓的生茶与熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重发酵愈多，也是偏熟的几个因素，茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少，则是偏生的几个因素。
所以要判别那一种茶比较熟，就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素，偏熟因素多者就是较熟。
梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。
直到目前为止，中高档武夷岩茶（大红袍）基本上还是采用传统的古法炭焙技术，就目前各大的茶种的焙火技术而言，却是还没有那种茶的焙火能超过福建武夷山的武夷岩茶，《本草纲目拾遗》对武夷岩茶的评价是：“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。
”武夷岩茶大红袍碳焙烘焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺，列入首批国家非物质文化遗产，碳焙对武夷岩茶大红袍的作用。
中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神，又有着浓厚的传统。
或许，当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。
何为炭焙很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚，在作茶的过程中，烘焙的学问太大了。
根据字意的解释，“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。
深度解析武夷岩茶之工艺篇
深度解析武夷岩茶之工艺篇人说粮如银，我道茶似金。
武夷岩茶兴，大念制茶经。
一采二倒青，三摇四围水。
五炒六揉金，七烘八拣梗。
九复十筛分，道道工夫精。
-- 《制茶民谣》岩茶的制作工艺技术很大一部分决定了成品岩茶的品质。
岩茶的制作工艺技术可以说比较独特，其不仅采取了绿茶的工艺之精华还采用了红茶的制作工艺技术来不断的创新及研发而成，最终才形成独特的岩茶工艺技术。
岩茶制作工艺1.采青岩茶的采摘一般只采春茶。
鲜叶的采摘以新梢芽叶生育完熟，形成驻芽后3—4叶，俗称开面采，一般以中开面采摘为宜。
采摘的鲜叶要保持新鲜，避免茶叶断折、破伤、散叶、热变等不利现象2.萎凋萎凋是鲜叶丧失水分的过程，有日光萎凋和加温萎凋（阴雨天）。
它是形成岩茶香味的基础。
日光萎凋要根据日光（斜射）强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。
萎凋时，将鲜叶薄薄的置于水筛或布垫等器具上，根据日光强烈程度确定晾晒时间，在萎凋过程中并筛结合翻拌。
操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。
3.做青做青是形成岩茶品质最重要的工艺，其技术性极强，一方面要促使茶叶内含物发生化学变化，同时又要限制其进行速度；另一方面还要让茶叶走水，让茶梗中的水分进入叶片中。
做青一般历时8-12小时，是形成绿叶红镶边的的独特风格和色、香、味的关键工序。
要非常注意不同的品种和萎凋的程度，以及当时温度、湿度的变化灵活掌握。
俗称“看天做青”、“看青做青”。
没有完全相同刻板式的做法，是岩茶品质保证的特有风格。
杀青是固定茶叶品质、做青质量和纯化香气的重要程序。
在高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，破坏茶叶中酶的活性，阻止其继续发酵，促进香韵和味韵的形成，同时使茶叶失去部分水分呈热软态，以方便揉捻。
5.揉捻揉捻是形成武夷岩茶造型的重要工序。
揉捻时，青叶需快速放进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果，装茶量需达揉捻机桶高一半以上至满桶；揉捻过程采用轻-重-轻的方法，使桶内茶叶自动翻拌和搓揉；初揉后可投入锅中复炒，复炒既可使茶叶条索回软利于复揉，又可补充杀青之不足，并使茶叶内含物直接与高温锅接触，轻度焦化而形成岩茶特殊韵味。
武夷岩茶的制作技术
武夷岩茶的制作技术武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。
岩茶制作工序繁复，工艺细致，对不同原料鲜叶，根据不同情况灵活运用技术。
其根据为：一是鲜叶含水量多少；二是品种特性；三是鲜叶老嫩程度；四是气候阴晴；五是前工序适度掌握之差异；六是前后工序衔接时间有否矛盾。
焙制工序分：鲜叶—→萎凋—→做青—→杀青—→揉捻—→烘焙五大部分，传统工艺则更为复杂。
一、采摘工艺茶青品质主要由茶树品种，茶园环境条件和栽培管理措施，茶青采摘各因素等构成，是决定茶叶质量的基础条件。
采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。
1、采青标准：要求茶青新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。
采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。
开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时称小开面，介于三分之一至三分之二之间称中开面，达三分二以上称大开面。
茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。
每个品种的适采期较短，同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳采摘期约为2—3天，一般不能满足生产加工期的要求，因此街道上一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及对夹叶。
到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，此时采摘标准为中、大开面三叶，则采制加工期可延长到6—7天。
2、采摘时间：不同品种的开采期均不同，主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大。
武夷山现有主栽品种的适采期约为4月10日左右开始，至5月20日前全部结束。
中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采，不采露水青，则有利于提高茶青质量。
采摘时的气候的影响：晴至多云天优于阴雨天，一天当中，上午9—11时，下午2—5时最佳，露水青最次。
当季气候以时晴时雨天对品质最有利，而雨后初晴天品质最佳，连续天晴5—6天后品质又下降，采制期连续下雨对茶叶品质和初制加工均最不利，会明显降低当季茶区的茶叶总体水平。
武夷岩茶制作方式
武夷岩茶制作方式武夷岩茶制作方式武夷岩茶的生长环境武夷山的人们常喜欢说，武夷山是大自然赐给人类的一块风水宝地。
这块宝地的最大特征就是“碧水丹山”。
而最典型的地方就是风景区那六十五平方公里的山山水水。
从地理学上来说，武夷山属于丹霞地形。
远远望去，只见一座座雄峻挺拔，各具形态的巨大岩石山峰，在蓝天白云下如同一片片燃烧的红色火焰。
令人吃惊的是，在这铺天盖地的红火间，还夹杂着一块块相互连接的苍翠树林;峰岩下，是宛若玉带般绵延的澄碧溪流。
峰壑中，则飘浮着棉絮般的洁白云雾。
气势雄伟，景象瑰丽，变化多端，惊心动魄。
武夷山地表之所以呈现褚红色，是因为岩石中铁元素年长日久氧化的结果。
武夷山岩石，主要是石英班岩，砾岩，红沙岩，页岩，凝灰岩等几种。
表层的土壤，则是富含腐殖质的酸性红壤。
这种土壤，正如古人所说的“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，非常适合茶树生长。
除了地形表土外，经纬度、海拔、气候也是重要因素。
武夷山景区处于北纬27 43，，东经11801。
平均海拔六百多米，最高的三仰峰729米。
属于中海拔地区。
而一般来说，中国的名优茶，特别是乌龙茶，几乎都产于这种海拔地区。
气候则属于中亚热带海洋性气候，四季分明，无霜期长，年平均温度在18—18，5之间。
雨量充沛，年降水量在2000毫升左右。
一岩一茶这只是一般的自然环境条件。
事实上，岩茶的生长，还另有各自的特殊小环境。
深入茶园考察，就会发现，几乎所有的茶树，都种在坡崖中石块垒起的梯台上，或者狭长的峡谷间，而不是想象的在高高的山峰顶上或者像一般地方的茶园一样成片连畦。
茶树的周围，一般都是悬崖峭壁，或者杂树野草。
形成一种既有阳光，又不至于直接照射的环境。
这就是专业上所谓的“漫射光”。
漫射光避免了紫外线直照，对形成岩茶大红袍的特殊品质至关重要。
正岩区的植被也非常特别。
因为岩石多，土层薄，高大树木很少，多为矮小乔木和灌木丛，其中有许多桂花和杜鹃;而在岩壁和溪涧边，则有许多野生四季兰和菖蒲。
茶叶制作过程ppt
杀青
• 使用高温破坏茶青中的酶活性，防止茶青继续氧化。固定 前期做青时形成的茶叶品质，并起纯化香气的作用。
• 前期旺火高温，后期低火低温。历时7-10分钟，叶片干软， 边缘起白泡，手揉紧无水溢出呈黏手感即可出锅。出锅速 度要快，防止拉锅。
揉捻
• 是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。 • 茶青要趁热揉捻，揉捻过程要采用轻—重---轻的原则，就
• 人工拣剔费用高、人工多但茶叶损耗少，净度高。是目前 行业基本在使用的拣剔方式。
• 机器拣剔费用低、人工少但茶叶损耗大，净度低。前期人 工拣梗后期机器色选。是目前上规模的厂家或是低端茶叶 使用较多。
拼配
• 拼配也是一种茶叶加工的工艺，是将两种以上形质不一具 有一定共性的茶叶拼合在一起的作业。起到提高、稳定品 质，扩大货源和增加数量获取较高经济利益的方法。
是先轻压后逐渐加重压力再缓缓减压，让桶内茶叶自动翻 滚和整形来达到最佳条索外形。历时大约5-6分钟。
烘干
• 稳定茶叶品质，使茶叶可以较长时间储存（6-8个月）而 不变质。
• 初制毛茶基本都是用烘干机来烘焙，一般都是烘焙二道， 就是用手拗茶梗能拗断就可以了。放在地上摊凉就可装袋 进入仓库了。
拣剔
• 即拣剔毛茶中的茶梗及开张的粗大黄片和其他杂物，便于 茶叶进行精加工。
做青
• 是形成武夷岩茶品质风格的关键工艺。由摇青和静置发酵 交替进行。
• 在适宜的温湿度下通过摇青产生绿叶红镶边，在静置过程 中通过发酵转化香型。
• 综合做青机做青更符合规模生产的需要，占用场地小、生 产效率高。按吹分—摇动—静置的程序重复进行，历时610小时，手工做青占用场地大、生产效率低、技术要求高 但出好茶的概率更高。按摇青—静置的程序重复进行，历 时7-12小时，鲜叶气味转化由青气—清香—花香—果香， 当香型转到花果香，做青间的温度应控制在20-30度。前 期走水为主，中期摇红边为主，后期发酵为主。当鲜叶呈 汤匙状绿叶红镶边时，做青就基本完成了。
武夷岩茶的加工制作
第三章武夷岩茶的加工制作第一节初制工艺茶叶的加工制作直接决定了其产品的类型（即茶类）。
武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分。
初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。
一、采摘工艺茶青质量是决定茶叶品质的重要因素，茶青质量包括茶青内在品质和外观质量两部分，茶青内在品质主要由茶树品种、茶园立地环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。
1、茶青标准：武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟（采开面三、四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。
茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面；当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面，介于三分之一至三分之二时称中开面，达三分之二以上时称大开面。
茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。
武夷岩茶要求的最佳采摘标准为开面三叶。
不同的品种略有差异如肉桂以中小开面最佳，水仙以中大开面最佳等等。
每个品种的最佳适采期都较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种在适采期加工不完时则掌握在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，采摘标准控制在一芽四叶至中大开面三叶，采摘期可延长到6-8天。
2、采摘时间：茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定，武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬，特早芽种在4月上旬，特迟芽种在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）间隔时间约为50天左右（采后有修剪会延长下一季的时间）。
采摘当天的气候对品质影响较大，晴至多云天露水干后采摘的茶青较好，雨天和露水未干时采摘的茶青最差。
一天当中以上午9-11时，下午2-5时的茶青质量最好，露水青最次。
因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制，阴雨天不采或少采制，则极有利于提高茶叶的品质。
3、采摘方式：有人工和机械两种方式。
人工采摘需人员多，成本高，管理难度大。
说茶｜武夷山岩茶传统制作工艺
说茶｜武夷山岩茶传统制作工艺武夷山是世界双遗产基地，有渊源的茶文化历史，天蓝的茶生长环境，蕴育了极品的武夷岩茶。
武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。
产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。
武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。
武夷岩茶属半发酵的青茶，最著名的武夷岩茶是大红袍茶。
武夷岩茶的形态特征:叶端扭曲,似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润.内质活、甘、清、香。
有明显的岩骨花香。
为什么说武夷岩茶内质活、甘、清、香呢！武夷岩茶除了拥有得天独厚的生长环境，当然也离不开超高的武夷岩茶制作手艺。
武夷岩茶手艺，即武夷岩茶传统手工制作技艺。
武夷岩茶手艺，源远流长。
工序繁复，用时冗长。
武夷山制茶界流传着一句话：看天做青，看青做青。
武夷岩茶传统制作技艺分为六大部分：1采青、2倒青（晒青、萎凋）、3做青、4炒青、5揉捻、6、烘焙。
我简单分部讲解下武夷岩茶制作技艺。
第一部分：采青武夷岩茶采摘时间一般在农历四月中旬初。
古话说“夏前三天没得采，夏后三天采不完”。
采摘前先“开山”也称祭山神。
武夷岩茶采摘时采摘方法是否得当，所采的梢叶是否标准，不但关系到青叶的质量优劣、做青的难易，而且影响产品茶的质量。
一般采摘应由丛内采到丛外。
由丛下采到丛上（水仙高、老丛茶树），逐枝采净，这样才不会落下鲜叶，形成“滥丛”。
传统的岩茶讲究“吃水”，大多采摘'大开面“的茶青，采摘武夷岩茶标准是开面三叶（开面指：第一叶小于第二叶三分之一是小开面，差不多达到三分之二是中开面，三分之二以上是大开面）。
采摘完的要尽快挑回茶厂，以防止茶青过度的挤压发热烧伤鲜叶。
第二部分：倒青俗称（晒青、萎凋）武夷岩茶倒青是比喻青叶被太阳晒后茶青梢头部分趴下或发软状。
也是俗称的萎凋。
晒青最早是用竹篾编制的晒青湖，为了茶青更好的分散开来现在换成了晒青布。
倒青是否恰当，对于后续做青有很大的关系。
晒青工艺是形成武夷岩茶香、味的基础晒青是利用太阳光的温热能迅速提高叶温，蒸发水分，增强酶的活性，促进大分子化合物的分解转化和破坏叶绿素，同时发挥低沸点的青臭气，对香气形成有良好的作用。
武夷岩茶制作流程
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06
品质鉴定与包装
品质鉴定标准与方法
品质鉴定标准
武夷岩茶的品质鉴定主要包括外形、汤色、香气、滋味和叶底等方面。外形要求条索匀整、色泽砂绿、洁净匀齐； 汤色要求橙黄至红褐色，清澈明亮；香气要求馥郁幽长，岩香明显；滋味要求醇厚回甘，润滑爽口；叶底要求软 亮匀齐，红边明显。
品质鉴定方法
品质鉴定一般采用感官审评方法，通过专业评茶师对茶叶进行外形、汤色、香气、滋味和叶底的观察、嗅闻和品 尝，对茶叶品质进行综合评价。同时，也可以采用一些理化指标进行品质鉴定。
杀青技巧与注意事项
01
高温杀青
通过高温迅速破坏茶叶中酶的活性，抑制茶叶发酵。高温杀青时，要掌
握火候和杀青时间，避免茶叶焦糊。同时，高温杀青后的茶叶需要迅速
摊凉，以防止余热影响茶叶品质。
02
杀青，以避免茶叶焦糊和香气散失。
杀青过程中，要不断翻拌，使茶叶受热均匀。老茶杀青后也需要迅速摊
香气和滋味。
烘焙时间掌握
烘焙时间的长短会影响茶叶的 品质，时间过短会使茶叶香气 不足，时间过长则会导致茶叶 焦糊。
翻拌均匀
在烘焙过程中需要适时翻拌茶 叶，确保茶叶受热均匀，避免 出现半生不熟的情况。
观察茶叶变化
烘焙过程中茶叶颜色、香气和 滋味都会发生变化，需要仔细
观察，及时调整烘焙条件。
精制过程与要求
揉捻要点
揉捻的力度要适中，不可过重或过轻。揉捻时间也要根据茶叶的老嫩程度和含水 量来决定。揉捻后的茶叶应立即进行发酵，以免影响发酵效果。
发酵条件与控制
温度
湿度
发酵温度应控制在20-30℃之间，温度过高 或过低都会影响发酵效果。
发酵湿度应控制在70-80%之间，湿度过低 会影响茶叶的发酵效果，过高则会使茶叶 发霉。
武夷山茶制作工艺
武夷山茶制作工艺武夷岩茶 - 制作过程武夷岩茶品种多样，但有其规律：最佳是名岩名枞，即是武夷山最中心的地方，三坑三涧所生长的茶，原来有五个品种：大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天腰，后来，半天腰这个品种逐渐被人忽略了，所以就有四大名枞的说法。
除了名枞，下来就是一系列有名有姓的品种茶了，肉桂、奇兰、黄观音等等。
再往下，很多说不清楚的茶叶统统称为奇种，也就是当地的“菜茶”（普通得跟种菜一样随便可以在房前屋后种植的茶）。
名枞、品种、奇种虽然历史上已经排列了名次，但并不意味着茶叶的等级就这么随便就排列清楚了，因为茶叶品质除了品种以外,还要看制作水平，焙茶火功等最终才能体现茶叶的品质高低。
武夷山的古老茶品种应该是大红袍。
所制成品茶滋味醇厚、花香悠远、回甘通透。
老枞水仙是武夷山较为特别的一个品种，很多老枞还在产茶，原生态状态下生长的老枞水仙茶更是制茶、喝茶人的钟爱，人们往往把被虫咬过还带着虫眼的茶青当做原生态和野生的标志之一，津津乐道。
武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。
◆采青◇一般在每年的4月底到5月中旬。
采摘武夷春茶一般在谷雨后立夏之前，夏茶采于夏季前，秋茶采于立秋以后。
武夷岩茶的香气别具一格，胜似兰花而深沉持久。
滋味浓厚清活，生津回甘，浓饮且不见苦涩。
色泽青褐润亮呈“宝绿”。
采摘标准：中偏大开面时采摘。
一般指三叶一蕊。
以传统的乌龙茶工艺进行加工。
不包揉。
成品呈条索形，不得有其他任何添加成份。
◆做青◇让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。
萎凋是洋气一点的说法，老百姓爱用做青的说法，因为青是做出来的，一泡茶的好坏，往往是靠人工控制的结果。
意思是把鲜叶的青做掉，使茶叶呈现刚刚好的状态。
做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。
摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快，但是走失太快，达不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做。
武夷岩茶的制作工艺
武夷岩茶的制作工艺焙制技术掌握根据是：鲜叶含水率，茶树品种特性，鲜叶嫩度，天气状况，前道工序适度掌握之差异，前后工序衔接。
传统工艺为：鲜叶，萎凋，凉青，摇青与做手，炒青，初揉，复炒，复揉，水焙，簸，凉索，毛拣，足火，团包，炖火，成茶。
现行工艺分：鲜叶，萎凋，做青，杀青，揉捻，烘焙，成茶，计五大工艺工序。
鲜叶：以新梢芽叶伸育均臻完熟，而形成驻芽，采3－4叶，俗称“开面采”，以中开面为好，即第一叶叶面平展，叶面积为第二叶的2/3左右。
萎凋：以叶色转暗绿，叶面光泽消失，微带清香，顶二叶下垂而稍有弹性，减重率为10%－16%，失水均。
具体操作：日光萎凋：避免强日曝晒，叶面温度应在40%以下，每平方米摊叶0.5－1千克，历时20－40分钟，中间翻动1－2次。
室外萎凋：光照弱，气温22－30度，摊叶每平方米1－1.5千克，历时80－100分钟，每30分钟翻叶一次。
室内萎凋：用于晚间或雨天，室温20－30度，每平方米摊叶1－1.5千克，每小时翻叶一次，到萎凋适度。
加温萎凋：热风温度32－40度，萎凋槽每平方米摊叶7－8千克，每20－40分钟翻一次，历时1－1.5小时。
凉青：叶色由暗转亮，叶态由软转硬，日光萎凋后移入室内，摊放散热，防止风吹，日照，历时0.5－1小时。
做青：做青适度，叶色转黄绿，呈龟背形，部分青叶“绿叶红边”，透发清香减重率为萎凋叶的8%－16%。
手工操作：用竹制“水筛”，掌握转数先少后多，摊叶先薄后厚，等青时间先短后长，发酵程度逐渐加重。
摇青，等青作业多次反复，历时8－10小时。
机械做青：若结合加温萎凋，即在做青机内同时进行，减重率为鲜叶的25%－35%。
具体操作：鲜叶投入做青机，转动吹热风，转动吹冷风，转动摇青，翻动凉青。
摇青，凉青反复6－8次，静置到发酵适度下机，历8－12小时。
杀青：滚筒杀青机筒壁温度260－290度，手工锅壁220－240度，减重为做青的18%－22%。
揉捻：趁热揉捻，适当重压，要求成条率90%，历时5－10分钟。
武夷岩茶的制作工艺5.6
STP武夷岩茶制作工艺规程文件编号 STP-Y-002-00制 定 人审核人 批准人 制定部门颁分部门年 月 日年 月 日年 月 日 生效日期变更摘要 页 码第 1 页 共 6 页分发部门□档案室 □综合部 □技术中心 □生产部 □购销部 □财务部1 品 名 武夷岩茶2 炮制依据GB/T 18745-2006 《地理标志产品 武夷岩茶》3 工艺 3.1 工艺流程图 3.1.1 初制工序3.1.2 精制工序3.1.2.1 单一品种（不拼配）茶青做青杀青揉捻烘干（初烘、摊晾、复烘）毛茶 萎凋毛茶 挑拣 焙火 风选内包外包 产品茶3.1.2.2 拼配3.2 工艺过程 3.2.1 茶青 3.2.1.1 采摘 3.2.1.1.1 采摘条件：3.2.1.1.1.1 顶叶小开面至中开面，以中开面最适宜； 3.2.1.1.1.2 2叶至4叶嫩梢及采摘层上的对夹叶；a ） 小开面（顶叶面积为第二叶的30%~40%）采四叶；b ） 中开面（顶叶面积为第二叶的50%~70%）采三叶；c ） 大开面（顶叶面积为第二叶的80%~90%）采两叶；d ） 一芽四叶（壮树带芽采四叶）及对夹叶； 3.2.1.1.2 开采时间：a ） 主要品种的采摘时间是四月中旬到五月中旬；b ） 采摘以晴天为好，早上九点到下午五点，雨水青、露水青较差，因为含水量太高对后期茶叶的品质有影响；3.2.1.1.3 采摘方式：a ） 人工采摘：人工多、成本高。
但对武夷山正岩的茶青采摘比较合适；b ） 机器采摘：人工少、成本低、效率高。
适合标准化管理的茶园使用； 3.2.1.1.4 茶青的运输、贮存3.2.1.1.4.1 茶青应用清洁卫生、透气良好的篮篓进行盛装，不得压紧，运输时应避免日晒雨淋，不得与有毒有味物品混装；毛茶毛归堆、定级筛号茶取料挑拣、风选拼配干燥 摊晾 匀堆 自检 定量包装 产品茶3.2.1.1.4.2 茶青采摘后4h内运输到茶厂，不能及时送到茶厂的茶青应注意保质保鲜，合理贮存；3.2.1.1.4.3 茶青盛装、运输、贮存中，应轻放、轻翻。
乌龙茶制造技术（五）
乌龙茶制造技术（五）烘焙和包揉 2武夷岩茶的制法，炒、揉、焙三者分次相间交替进行。
杀青和揉捻交叉进行。
其方法因使用工具不同而差异颇大，如用手工或不同类型的杀青机和揉捻机。
但其共同的要求是，杀青要高温、快速，以闷为主，闷透结合。
揉捻则要求小机（最大40型）热揉、重压、快速、短时，以重为主，轻重结合。
此堪称为武夷岩茶特有的炒揉方法。
操作时，要求做到“二炒二揉”。
初炒，温度240-260℃，投叶量。
7-1.0公斤，时间约2分钟．初炒后趁热用手揉20几下，抖松后再揉20几下，总时间约2-3分钟，揉至茶叶流出，卷成条索时即解块，进行第二次炒揉。
复炒锅温200-240℃，将初揉叶撒在锅内闷炒10几秒钟，至茶条烫手时起锅，复揉1分钟左右，使茶条卷紧。
武夷岩茶的烘焙，要求做到高温水焙和文火慢烤，形成岩茶特有的火功。
．操作时，先将炒揉完成后的茶叶，进行初焙，俗称“走水焙”。
不论用手工焙笼或烘干机，初焙温度应在100-110℃。
焙10-15分钟，约七、八成干时，筛去碎末，簸去黄片，进行摊凉。
摊凉后拣剔，拣去茶梗、粗黄片、茶扑和杂物。
然后进行复焙。
复焙采用低温慢烤，火温75-85℃，时间1-2小时，烘至足干发出茶香时，下焙趁热收藏。
闽北乌龙茶，如闽北水仙、闽北乌龙，其制法与岩茶大同小异。
有的增加了包揉工序，其工序是：鲜叶、晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、毛火、包揉、足火、毛茶。
包种茶按外形特征分，有条型包种茶和半球型包种茶。
条型包种茶不重视芽尖及白毫，而求条索紧结美观，可稍重揉捻，常用二次揉捻，使茶叶完全卷曲紧结成条，然后解块、干燥．半球型包种茶如台湾冻顶茶和松柏长青茶，香气浓厚而温和。
炒青后，经初揉、初干、团揉（包布揉和复炒）等三个步骤。
团揉将茶叶装入特制的布球袋，用手工或布球揉捻机进行，并不时解袋松茶。
再复火再团揉，重复2-3次，使茶叶水分消散，外形逐渐紧结，最后予以干燥。
台湾乌龙茶，搅拌（起做青作用）重，此外炒青、揉捻、干燥与一般乌龙茶基本类似。
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待手触烘青叶微感刺手时下焙，此时毛火叶含水量约30%。 “抢水焙”或“走水焙”
（2）摊凉拣剔
毛火叶下焙后立即扬簸，筛去茶末，扬弃黄片、碎片轻质杂物； 随后，将毛火叶摊放在水筛上，夜里摊凉（俗称“凉索”）5~6 h， 第二天清晨再行拣剔。拣剔：去除茶梗和黄片。
在足干的基础之上，经长时间的低温慢焙，以及趁热 装箱，热化作用可使茶汤更加醇厚，香气进一步熟化，提 高岩茶品质。
第一部分标题
5.2 烘干机烘焙
毛火
足火
毛火温度110～130℃，摊叶厚度为2~3cm，历时 8~12 min，至茶叶微带刺手感，而后摊凉1h后足火。足 火温度90~100℃，摊叶厚度与毛火同，烘至足干，水分 含量6%-7%，感官达到色泽乌褐油润，历时15～17min。
夜间凉索？ 夜间相对低温、高湿，水分蒸发较少，梗叶水分重新达到平衡， 也促进内含物进行充分的非酶性氧化、转化。
（3）足火
温度80~ 85℃，每笼投毛火叶约1 kg。烘焙10~20 min，焙至 足干，而进入“炖火”工序。若未达足干进行炖火，叶色易变黑，并 产生水闷味。
（4）炖火
“吃火”、“焙火功” 半盖焙：每笼投足干叶1～1.5 kg，火温70-~80℃烘至水汽散尽 后，加半边盖再烘约1h，称“半盖焙”。 全盖焙：烘至香气充分诱发，为减少香气散失，要将焙笼全部盖 密，继续烘焙，称“全盖焙”。1~2 h后，香气纯熟火香显，即结束 炖火，趁热装箱。
武夷岩茶加工（五）
浙江农业商贸职业学院
鲜叶
萎凋
做青
炒青与 揉捻
Hale Waihona Puke 烘焙五 烘焙青叶揉捻完毕，即刻进行解块烘焙。烘焙是岩茶色、香、 味特有品质风格形成的重要环节，注重火功的掌握，长摊凉， 使滋味渐趋浓醇。
5.1 手工烘焙
毛火
摊凉拣剔
足火
炖火
（1）毛火
要点：高温、薄摊、快速，并与扬簸、凉索、拣剔、足火、 炖火作业连续操作。
谢谢