最新资料面包制作过程中醒发常识

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面包操作规范

面包工艺流程及操作规范一、工艺流程：原辅料检查处理配料和面成型醒发烘烤冷却包装检验成品入库二、操作规范：1、首先检查原辅料是否符合标准，合格的原辅料分别按要求进行处理。

面粉用60目以上筛过筛，鸡蛋去皮，过滤，其他辅料进行选捡，破碎处理。

2、配料：按照配方准确称取各种物料，分别盛放。

3、和面：调整好水温，夏秋季15℃，冬春季25℃左右，并进行计量，加水量一般控制在50-55%；将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机，然后加入总水量的90%左右，先用低、中速进行搅拌，拌匀后用快速进行搅拌，过程中要观察面团软硬，必要时适当补水，直至软硬适度，再加入油脂、食盐继续搅拌，当面筋充分扩展，此时面团表面光洁细腻。

然后取一小块面团进行检查，达到要求即可。

4、成型：熟化：和好的面团静置熟化30分钟左右，达到柔软易操作。

压延：分别对面团按照品种要求进行处理。

下剂：手工下剂按要求进行。

分块机下剂应进行计算，一次可分36剂，每次面团重量应为36×A（单剂重），然后将面团平铺与切割盘中，进行切割分块。

搓圆：将下好的面剂搓圆，使之表面光滑收口位于底部中心。

成型：按照品种要求进行成型，要求具有该品种应用的形态，基本均匀一致。

摆盘：将烤盘清理干净，成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。

注意：成型时间不能过长，防止醒发难以操作，夏季一次投料量可适当减少。

5、醒发：将醒发室温度控制在36-40℃，相对湿度控制在75-85%。

成型后的产品进入醒发室醒发，体积达到成品的70%左右，约2小时。

6、烘烤：用热风旋转炉烘烤一般温度为205-215℃，时间因规格差异而不同，200克，18分钟以上，300克，28分钟以上，380克，35分钟以上。

具体应以上色及成熟情况确定。

注意：同一炉中尽量烘烤同一品种规格；烘烤过程中要注意观察，烤架上中下上色情况，不均匀时要及时调整。

设定好烘烤时间及报警系统，一般尽量提前2分钟报警，防止烘烤过度。

面包制作过程中醒发常识

面包制作过程常识制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定一．醒发的目的面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。

搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。

要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。

烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。

中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。

醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。

二．程度判定醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。

主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。

中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。

不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。

在夏季还要注意降温等。

否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。

判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。

通常以搓圆时的体积为基数。

如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。

假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。

如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。

面包制作的基本概念众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。

面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。

由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。

面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。

面包加工技术—面包加工基础理论

2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为主食面包和点心面包
（3）按形态可分为长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等面包
（5）按添加物又可分为牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。甜甜圈是经油炸熟制的。贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺在搅拌面团时应尽量提高吸水率搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理（1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。（2）活性干酵母由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。

面包二次醒发的窍门

面包二次醒发的窍门
面包二次醒发是面包制作过程中的重要环节，它有助于增加面团的体积和松软度。

以下是一些面包二次醒发的窍门：
1. 控制醒发时间：二次醒发的时间要适中，过短可能导致面团未完全醒发，过长可能会使面团过度发酵。

具体时间取决于面团的温度和配方中的酵母量，一般在30分钟至1小时之间。

2. 保持温度和湿度：面包二次醒发时，适宜的温度和湿度对于面团的发酵至关重要。

一般来说，温度在24-27摄氏度之间，湿度较高，可以通过将面团放在温暖的环境中或使用一些保湿的方法来实现。

3. 避免面团过度干燥：面团在二次醒发期间应该避免过度干燥，因为干燥的面团表面会形成硬壳，阻碍面团的膨胀。

可以使用湿布或喷水器轻轻喷洒面团表面，或者将面团放在盖好的容器中，以防止水分的蒸发。

4. 轻轻处理面团：在进行二次醒发之前，尽量减少对面团的搅拌和揉捏，以免过度排气和破坏面团结构。

可以使用手指或轻柔的压力将面团轻轻展开，并将其卷起。

5. 进行切割或造型：在二次醒发之前，根据需要将面团进行切割或造型。

这有助于面团均匀醒发，并赋予面包形状。

以上是一些面包二次醒发的窍门，希望对您有所帮助。

醒发的具体方法还可以根据不同的面包配方和个人经验进行调整。

通过多次实践和尝试，您可以找到适合您的面包制作流程。

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面包制作工艺

面包制作工艺原料→调粉→发酵→分割→搓圆→静置→成型发酵→烘烤冷却→包装→成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。

2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制面团发酵环境的温度和湿度。

发酵室的工艺参数温度一般是28—30摄氏度，相对湿度一般是75%—80%。

发酵时间应根据采用的发酵方法和酵母的数量决定，在发酵过程中，应通过对面团表明弹力的测试和膨胀度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。

一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5到3倍。

3、中间醒发面团经搓团后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形，需要一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，是酵母重新产气，使面团表面光滑。

中间醒发的理想温度是28摄氏度，相对湿度是70%到75%。

4、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。

成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、装盘。

再次期间，面团仍继续着发酵过程，在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25到28摄氏度，相对湿度调整到65%到70%，后装模。

装模时需将面团合缝向下，放入磨具里，光面朝上。

为了防止面团粘连在磨具上，通常在磨具上涂膜植物油。

5、面团醒发醒发室温度一般35到40度为宜，相对湿度85%到90%，以85%为宜，不可低于75%。

6、烘烤分为三阶段：烘烤初阶段，面火不超过120度，底火250-260度。

第二节段，当面包内部温度达到50-60度，上下火同时提高温度，最高达到270度。

第三阶段，面火180-200，底火140-1607、面包冷却原料含燕麦膨化物：500g面粉：红利达粉252g（50.4%）紫利达粉48g（9.6%）混合燕麦膨化物200g(40%)奶粉：25g（5%）酵母：6g (1.2%)糖：100g(20%)盐：6g(1.2%)鸡蛋：25g(5%)黄油：50g(10%)水：250g(50%)不含燕麦膨化物：500g面粉：红利达粉420g（50.4%）氧化紫利达粉80g（9.6%）奶粉：25g（5%）酵母：6g (1.2%)糖：100g(20%)盐：6g(1.2%)鸡蛋：25g(5%)黄油：50g(10%)水：250g(50%)。

面包制作过程及注意事项

面包制作过程及注意事项面包是一种非常受欢迎的食品，它有着丰富的营养价值和美味的口感。

制作面包需要一定的技巧和注意事项。

下面将详细介绍面包的制作过程及注意事项。

一、制作面包的基本步骤：1.准备面团：将面粉、酵母、糖和盐混合在一起，慢慢加入温水，用手或厨师机搅拌至面团光滑有弹性。

2.发酵：将面团放入一个大碗中，用塑料膜或湿布盖上，放在温暖的地方进行发酵，直到面团体积变大约一倍。

3.排气：用手把发酵好的面团从中间捏破，释放里面的二氧化碳气体。

4.分割：将面团分成适当大小的小块，轻轻揉成圆形，再把它们放在烤盘上，用刀在上面划上几道口。

5.二次发酵：将烤盘放在温暖的地方进行二次发酵，直到面团再次膨胀约一倍。

6.烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烘烤，直到面包变成金黄色并发出空心的声音。

7.风干：将烤好的面包取出放在铁网架上晾凉，以便去除余热和水分。

二、制作面包的注意事项：1.面粉的选择：使用高筋面粉可以使面团具有更好的韧性和弹性，制作出的面包更加松软可口。

此外，不同种类的面粉也会给面包带来不同的风味和口感。

2.酵母的使用：酵母是制作面包的关键，它通过发酵作用使面团膨胀变松软。

选择新鲜活性好的酵母，使用前最好在温水中激活一下。

添加太少的酵母会导致发酵不充分，而添加太多的酵母会使面团过度发酵，影响口感。

3.发酵的时间和温度：发酵是制作面包过程中非常重要的一步，它使面团发酵膨胀，增加体积和松软度。

发酵的时间和温度应根据所用酵母和环境温度进行调整，一般在25-30摄氏度的环境中发酵1-2小时。

4.烘烤的温度和时间：烘烤是制作面包的最后一步，它使面团变成金黄色并发出脆脆的声音。

不同种类的面包需要不同的温度和时间来完成烘烤。

一般来说，面包的烘烤温度在180-220摄氏度之间，时间在15-30分钟左右。

5.烤盘的选择：使用烤盘时要选择材质好、导热均匀的烤盘，以防止面包烤制不均匀或底部过烤。

6.水分的控制：水分的控制是制作面包过程中的一个关键点。

醒发面团也如此讲究

醒发面团也如此讲究我们都知道，做面点是非常辛苦的事情。

一般面团醒发好，包子馒头才好吃。

那么怎么判断面团醒发好没？面团怎么醒发？无论是做包子或者是馒头，都是需要醒发面团的，一般在和面的时候都会放干酵母或者是酵母粉，这样面团在和好，反正一段时间，就会自然的膨胀醒发面团，醒发可以增强面团延伸性，以利于体积充分膨胀，改善面包的内部结构，使其疏松多孔。

其实，醒发的目的，是使用面团重新产气、蓬松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。

因为面团经过整形操作后，尤其是经压薄、卷折、压平后，面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆。

故若此时立即进炉烘烤，面包成品必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。

所以要做出体积大，组织好的面包，必须整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。

那么，面团对于醒发的环境是有要求的，醒发温度掌握在35度-40度左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%左右。

如果外部温度很低的话，醒发的时间长，效果也不好。

因为在醒发阶段，可对前几到工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无法挽回，只能制作出品质极差的面包成品，因此，对醒发阶段的操作要多加小心，避免出错。

所以，醒发对于整个面包的制作程序是承担这极其重要的作用。

有需求就有市场，现在很多醒发的机器都相继生产，有了这样的机器，在北方的冬天里，醒发面团将不在是一个难题。

醒发对面团质量的因素主要为温度、湿度、时间等。

温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒感好，有的地方去很粗，同时，过高的温蒂会使面团表皮的水分蒸发过分，过快，而造成表面结皮，影响面包的表皮质量。

温度太低，则醒发过慢，时间过长，有时会造成内部颗粒粗，面包的口感不好。

醒发湿度对面包的体积、组织、颗粒影响不大，但是对面包形状，外观及表皮等影响较大。

面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书

面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 /杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：配料（※）→和面→醒发(※）→成型→醒发(※)→烘烤（※）→冷却→包装→检验→入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子.工艺参数:含糖10-20﹪、含油脂8—22﹪左右、酵母0.8—1。

8﹪左右、水分30﹪左右、盐0.8—2﹪左右、添加剂符合GB 2760-2011的要求。

质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软.操作：一、配料:（※关键控制点）1、原料验收合格。

根据产量按比例准备好原辅料.2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用.原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面:1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。

三、醒发：（※关键控制点温度38℃左右发酵时间60分钟左右)1、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在38℃左右，湿度控制在75—80﹪左右,醒发大约60分钟左右。

四、成型：1、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。

五、醒发：（※温度38℃左右发酵时间60分钟左右)1、再放入醒发箱60分钟左右，温度控制在38℃左右就好。

六、烘烤:(※关键控制点烘烤温度上火190℃，下火200℃烘烤时间12分钟左右）1、成型醒发好后放入烤箱,烤箱温度上火190℃,下火200℃，烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。

2、烘烤过程要有专人负责。

烘烤过程要填写好生产记录。

七、冷却：1、烤好后的面包移至冷却间,冷却大约在5小时左右,使产品达到质量要求。

面包的基础必学知识点

面包的基础必学知识点
1. 面包的主要成分：面粉、水、酵母、盐和糖是制作面包的基本必备原料。

面粉提供主要的碳水化合物和蛋白质，酵母负责发酵，产生二氧化碳使面团膨胀，盐调节口感，糖提供酵母发酵所需的能量。

2. 面包的制作工艺：面包的制作过程主要包括混合、揉面、发酵、成型和烘烤几个步骤。

混合是将面粉、酵母、水等成分搅拌均匀，揉面是将面团搓揉至面筋形成，发酵是将面团静置一段时间，让其发酵膨胀，成型是将面团分割成合适的形状，烘烤则是将成型好的面团在高温下烘烤至金黄色。

3. 面包的发酵：酵母是制作面包中的重要成分，通过发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀。

发酵条件主要包括适宜的温度、湿度和时间。

一般来说，温度在25-30摄氏度之间，湿度适中，时间根据面包的种类和大小而不同。

4. 面包的成型：成型是给面团赋予特定形状的过程，常见的成型方式包括直棍、圆球、扭结等。

成型不仅美观，还可以改善面包的口感和风味。

5. 面包的烘烤：烘烤过程中，面包经过高温的作用，面团中的水份迅速蒸发，产生脆皮和松软的内部结构。

烘烤温度一般在180-220摄氏度之间，时间视面团大小和类型而定。

6. 面包的保存：面包新鲜时具有松软的口感和香味，但容易变硬和变得干燥。

为保持面包的新鲜，可以将其保存在阴凉、干燥且通风的地方，并使用面包袋或保鲜膜进行包装。

7. 面包的分类：面包可根据制作工艺和配料的不同进行分类，常见的分类有白面包、全麦面包、果仁面包、甜面包等。

以上是制作面包的基础必学知识点，掌握了这些知识，可以帮助你更好地理解和制作面包。

面包发酵方法有哪些

面包发酵方法有哪些
面包发酵的方法有以下几种：
1. 自然发酵：即采用天然酵母进行发酵，通过将面粉与水混合，让空气中的天然酵母微生物通过发酵作用使面团发酵。

2. 酵母发酵：使用干酵母或鲜酵母作为发酵剂，将酵母与面粉、水以及其他配料混合，进行发酵。

3. 汤种法：在面团制作前先将部分面粉和水混合煮熟，然后冷却后加入剩余的面粉和其他材料进行发酵。

4. 酥油法：将黄油搓入面粉中，制作成酥状混合物，然后再加入酵母等进行发酵。

5. 快速发酵法：使用增稠剂、发酵剂等添加剂，能够快速发酵，缩短制作时间。

6. 机械发酵法：通过使用面包机等专业设备，利用特定程序进行面团的发酵。

需要注意的是，不同的发酵方法适用于不同种类的面包，发酵过程中的温度和时间也会有所不同，要根据具体的面包种类和食谱进行选择。

烘焙面包的窍门：如何掌握面团发酵的时间和温度

烘焙面包的窍门：如何掌握面团发酵的时间和温度烘焙面包是一项需要耐心和技巧的艺术。

其中关键的一步就是面团的发酵。

正确的发酵可以让面包口感松软，味道浓郁。

然而，要掌握面团发酵的时间和温度并不是一件容易的事情。

本文将为大家介绍一些关于烘焙面包时如何掌握面团发酵的时间和温度的窍门。

1. 掌握面团稳定的温度发酵是一个复杂的生化过程，其中温度是一个非常重要的因素。

首先，要保持面团稳定的温度。

在发酵的过程中，面团需要一定的温度范围来促进酵母的生长和活动。

一般来说，最适合的温度是28-32摄氏度之间。

如果温度太低，发酵速度会变慢，导致面包发得不够松软。

如果温度太高，酵母会过度活跃，导致面团容易过发，面包口感会变得过于松软。

2. 注意面团的发酵时间除了温度外，掌握面团的发酵时间也是非常重要的。

发酵的时间取决于很多因素，如面团的含水量、酵母的活性、温度等。

一般来说，发酵时间应该为1-2小时。

然而，具体的发酵时间会因面团的类型和所需的面包口感而有所不同。

面团需要发酵到大致两倍大小，这时面团会明显变得蓬松。

3. 使用温暖的环境为了掌握面团发酵的时间和温度，可以选择一个温暖、不受到直接冷风吹拂的地方进行发酵。

一个不错的方法是将面团放在微波炉或烤箱中。

关上微波炉或烤箱门可以保持一定的温度，提供一个相对稳定的环境。

同时，可以在烘焙过程中放一碗热水在微波炉或烤箱里，增加湿度来保持面团的湿润度。

4. 注意观察面团的状态在面团发酵的过程中需要时刻关注它的状态。

一个发酵良好的面团应该有一定的弹性和光泽。

当面团发酵到两倍大小时，可以用手指轻轻按压面团，如果面团能迅速回弹且没有留下凹陷的痕迹，说明面团发酵良好。

5. 利用冰箱延长发酵时间在一些情况下，你可能希望延长发酵时间，这时可以选择将面团放入冰箱。

将面团放在一个密封的容器中，放入冰箱进行缓慢发酵。

这样可以延长发酵时间，并且增加面包的味道。

一般来说，面团放入冰箱发酵的时间应该在4-24小时之间。

面包发酵方法总结：常用的十大发酵法

大家都嫌手工揉面太费劲，都是直接用厨师机，但还是要注意发酵问题哦！今天我们探讨一下面包发酵的方法。

面包发酵法有很多种。

我们平时最常使用的发酵方法还是是一次发酵法和二次发酵法，并且这也是国标中规定的发酵方法。

当然，肯定还会有不同的很多烘焙者运用不同的手法。

比如我国小型的面包厂大多数使用快速发酵法和过夜种子面团法，除此之外还有其他方法哦~小编给大家整理了一下，下面就来一起涨涨知识~01：快速发酵法快速发酵法是指发酵时间比较短，一般在二十到三十分钟，整个生产周期为二到三个小时。

工艺流程：称料、搅拌面团、成型、醒发、烘烤、冷却、成品。

特点：①生产周期短、效率高②很大提高了出品率，发酵损失的也比较少③节省；了设备使用的投资、劳力成本等④面包风味纯正，无任何异味⑤面包发酵风味差，香气不足⑥面包老化较快，贮存期短，不容易保鲜02：一次发酵法一次发酵法也被称为直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。

工艺流程：称料、搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品。

特点：①缩短了发酵时间，同时提高了劳动效率②减少发酵损失③减少了机械设备、劳动力成本④面团具有很好的搅拌耐力⑤具有较好的发酵风味，没有异味⑥发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小03：二次发酵法二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。

第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。

工艺流程：称料、种子面团和面、种子面团发酵、主面团搅拌、主面团发酵、面团成型、最后醒发、烘烤、冷却、成品。

特点：①面包体积大而且不易老化，贮存保鲜期长②发酵耐力好，后劲大③面包发酵风味浓，香味足④生产周期长，效率低04：三次发酵法三次发酵法和二次发酵法差不多，经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包。

这种方法在西方国家比较流行。

工艺流程：第一次搅拌、第一次发酵、第二次搅拌、第二次发酵、主面团搅拌、主面团发酵、成型、醒发、烘烤、冷却、成品特点：①面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好②可以制作出高品质的面包，③提高产品的知名度和市场竞争能力④该法生产周期较长，在效率成本方面不占优势05：低温过夜面团法低温过夜面团法是将面包中配方的一半以上的面粉，以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0-5度之间的冷藏环境中约十二个小时左右，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。

面包制作的重要环节—发酵

发酵控制与调整（一）面包的气体产生与气体保留性能：由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到35℃。
气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、PH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。
（三）翻面技术：翻面，是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分二氧化碳气体放出，
缩减面团体积。翻面的目的在于：充入新鲜空气，促进酵母发酵；促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；使面团温度一致，发
酵均匀。
翻面这道工序只是直接法需要，而中种面团则不需要。翻面时，不要过于剧烈，否则会使已成熟的面筋变脆，影响醒发。
（二）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响：要使面包质量好，就必须有发酵程度适当的面团。即在发酵工序，要控制使面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。当两者及表皮颜色都非常良好。
（三）面团在发酵阶段的状况：以中种面团为例，完成发酵时间要3小时，发酵后升温5．5℃，可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织；当发酵时间不足，例如只有1个小时的时候，面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉，但面团中已有气体产生；当面团发酵2小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿黏的感觉；当面团超过了发酵时间后，又变得湿黏、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。

三年级科学醒发面团5到三十分钟的记录

三年级科学醒发面团5到三十分钟的记录标题：我亲手制作的发面团第一段：开始制作今天，我决定亲手制作发面团。

我先将面粉、酵母和盐混合在一起，然后慢慢地加入温水。

我用双手揉搓面团，直到它变得柔软而有弹性。

这个过程大约花了我5分钟。

第二段：面团发酵完成揉面的工作后，我将面团放在一个大碗里盖上湿布。

这样可以让面团在温暖的环境中发酵。

我把它放在厨房里，等待它发酵。

30分钟后，当我回来时，我惊讶地发现面团已经膨胀了两倍大！第三段：面团变得蓬松我小心翼翼地把发酵好的面团拿出来，放在面板上。

我用手把空气轻轻地揉进面团中，这样可以使它变得更蓬松。

我再次揉搓面团，直到它变得光滑和有弹性。

这个过程大约花了我10分钟。

第四段：制作面包现在，我可以用这个发酵好的面团制作面包了。

我将面团分成小块，然后用手慢慢地搓成圆形。

我把面团放在一个烤盘上，再次盖上湿布，让它们发酵。

这次发酵大约需要15分钟。

第五段：烘烤面包当面团再次膨胀两倍大时，我把它们放进预热好的烤箱里。

我将烤箱温度调至180摄氏度，烤制面包大约需要20分钟。

在烤箱里，面团变得金黄色和香气四溢。

第六段：享用美味最终，我取出烤好的面包，放在架子上冷却。

当它们完全冷却后，我迫不及待地品尝了一块。

面包又香又松软，味道美味极了！我非常满意自己亲手制作的发面团，并且会继续尝试更多的面包制作。

结尾段：制作发面团的乐趣通过制作发面团，我学到了很多关于面团发酵和面包制作的知识。

这个过程不仅让我感受到了制作美食的乐趣，还培养了我的耐心和动手能力。

我非常喜欢亲手制作食物的过程，因为它让我感到自豪和满足。

我希望以后能继续尝试更多的食物制作，不断提升自己的厨艺。

面包知识—醒发

(无醒发) • 气孔少 • 孔大小较不均匀
2
面包制作中的区别 (醒发) • 表皮薄 • 撕下的表皮较无面包
烘烤后的面包表皮比较
(无醒发) • 表皮厚 • 撕下的表皮附着的面包
2
面包制作中的区别
烘烤后的面包表皮比较
(无醒发) 表皮较厚:0.2CM
(醒发) 表皮较薄:0.1CM
2
面包制作中的区别
烘烤后的面包组织
(无醒发) 面包偏灰黄
(醒发) 面包颜色较雪白
2
面包制作中的区别 (醒发) 组织紧密
烘烤后的面包组织
(无醒发) 组织粗糙
2
面包制作中的区别
烤焙后切面比较
(无醒发) 切面干糙.已可剥下面包削
(醒发) 切面柔软.无面包削
3
包馅面包制作中的区别
一、包馅面包制作过程中发酵与未发酵的区别包馅: 红豆馅 35g 总重 90g
(醒发) 烤焙后高度:6.5cm
(无醒发) 烤焙后高度:5.8cm
3
包馅面包制作中的区别
烤后面包侧面的比较
(醒发) 表皮色白、亮、气孔不明显
(无醒发) 表皮色偏黯气孔多而明显
3
包馅面包制作中的区别
烘烤后面包底部的比较
(醒发) • 底部小 • 腰线高 • 颜色均匀
(无醒发) • 底部较大 • 腰线低 • 颜色不均
1
三个发酵环节的作用
二、中间发酵（松弛）
1、中间发酵：面团解冻醒发后再次翻面醒发，这是第二次发酵，称为中间发酵(又称为松弛时间)，做足前两项醒发面团内的气室才会饱满、弹性好而柔软。 2、中间发酵的意义在于让面团能松弛更好操作，并让面团将翻面后的气室温度，筋性能重整加强，使面团在最后发酵及出炉后都保持够圆挺并柔软，尤其是搅拌不良的面团更为明显。 3、中间发酵不足:面团将很难操作，延展不开，烤焙后面包体积小。

面包发酵方法

面包发酵方法面包是我们日常生活中常见的食物之一，而面包的制作过程中，发酵是至关重要的环节。

好的发酵方法可以使面包口感更加鲜美，香气四溢。

下面我将为大家介绍几种常见的面包发酵方法，希望对大家在家制作面包时有所帮助。

首先，我们来介绍传统的面包发酵方法——自然发酵。

自然发酵是指利用面包中的天然酵母和细菌，在室温下进行发酵的方法。

首先，将面粉和水混合搅拌均匀，然后放置在温暖潮湿的环境中，让面团自然发酵。

这种方法发酵时间较长，一般需要6-12小时甚至更长时间，但却能够使面包的口感更加醇厚，香味更加浓郁。

其次，是快速发酵方法。

快速发酵方法是指利用高温和添加发酵剂，在较短时间内完成面包的发酵。

这种方法适合于需要快速制作面包的场合，比如早餐或者下午茶。

在这种方法中，一般会加入速发酵粉或者泡打粉等化学发酵剂，以及温水或者温牛奶，让面团在较短时间内发酵至两倍大小。

这种方法制作的面包口感较软，但香味和醇厚度不如自然发酵的面包。

最后，还有冷发酵方法。

冷发酵是指将面团放置在低温环境下进行发酵的方法。

这种方法一般适用于夏季或者高温环境下，能够有效控制面团的温度，使面包更加有嚼劲。

冷发酵方法一般需要将面团放置在冰箱中进行发酵，时间一般为12-24小时。

这种方法制作的面包口感较为细腻，有一定的韧性。

综上所述，面包的发酵方法有多种，每种方法都有其适用的场合和特点。

在制作面包时，可以根据自己的需求和时间来选择合适的发酵方法。

希望以上介绍的内容能够对大家有所帮助，祝大家在家制作面包时，能够制作出口感鲜美、香气四溢的美味面包。

低杂菌耐受醒发发酵面团制备技术

低杂菌耐受醒发发酵面团制备技术随着人们对健康饮食的需求不断增加，发酵食品也受到了越来越多的关注。

而面包作为一种常见的发酵食品，在制备过程中的卫生安全和品质保障尤为重要。

低杂菌耐受醒发发酵面团制备技术的发展，为面包生产提供了一种全新的解决方案。

本文将详细介绍这一技术的原理、特点和应用。

一、原理低杂菌耐受醒发发酵面团制备技术是指在面包制备过程中，利用低杂菌耐受酵母菌对面团进行醒发发酵的一种新技术。

这里的“低杂菌耐受”指的是酵母菌在面团中对外界杂菌的侵染具有一定的耐受能力，能够在相对较高的卫生条件下进行醒发发酵，从而保证了面团的品质和安全。

二、特点1.提高面包的卫生安全性传统的面包制备过程中，面团往往需要在室温下进行醒发发酵，容易受到外界杂菌的污染，影响了面包的卫生安全性。

而采用低杂菌耐受醒发发酵面团制备技术，则能够一定程度上减少外界杂菌的侵染，保证了面包的卫生安全性。

2.提高面包的保质期酵母菌在面团中进行醒发发酵的过程中，产生了大量的二氧化碳和醇类物质，这些物质可以抑制一些有害菌的生长，延长了面包的保质期。

采用低杂菌耐受醒发发酵面团制备技术制备的面包，更加不易变质。

3.提高面包的口感和香味低杂菌耐受酵母菌对面团的发酵速度和程度有一定的调节能力，能够使面包的组织结构更加均匀，口感更加柔软。

酵母菌在发酵过程中产生的挥发性物质也会赋予面包更加浓郁的香味。

三、应用低杂菌耐受醒发发酵面团制备技术已经在一些面包生产企业中得到了广泛的应用。

通过对酵母菌培育、面团制备、发酵条件的调控等方面的探索，不断优化和完善了这一技术。

从而生产出了更加安全、美味、持久的面包产品，受到了市场和用户的一致好评。

未来，随着对健康饮食需求的不断增加，低杂菌耐受醒发发酵面团制备技术有望在面包生产领域发挥更大的作用。

也将能够为其他发酵食品的制备提供一种新的技术选择。

总结起来，低杂菌耐受醒发发酵面团制备技术的出现，为面包生产带来了新的变革。

其独特的原理和特点，使得面团的制备过程更加安全，产品质量更加稳定，口感和香味更加出色。