蛋白质的稳定性
蛋白质稳定性及相关研究方法
蛋白质稳定性及相关研究方法蛋白质是生命体中最重要的基础分子之一，它们参与了生命的方方面面，扮演着至关重要的角色。
因此，无论从科学角度还是从医学角度，研究蛋白质的结构和功能都是至关重要的。
但是，由于许多蛋白质在自然状态下非常不稳定，很容易发生降解、变性和聚集等问题，限制了研究的深入程度。
因此，蛋白质稳定性及相关研究方法成为了近年来科学家们研究的热门课题。
一、蛋白质的稳定性蛋白质的稳定性是指蛋白质在存储、转运和使用过程中维持其天然构象和活性的能力。
然而，许多因素都可能影响蛋白质的稳定性，包括温度、PH值、盐浓度、氧化还原状态、界面作用和聚集等。
其中，温度是影响蛋白质稳定性的最主要因素之一。
日常生活中，许多蛋白质只能在温度较低的条件下保持活性，如酶的最适温度通常在20-40℃之间。
但有些蛋白质需要在高温或极度低温的环境下保持活性，如一些古菌和嗜极生物所表达的蛋白质，在高温或极端寒冷环境下具有较高的热稳定性和冷稳定性。
此外，蛋白质在不同的PH值和盐浓度下也可能表现出不同的稳定性。
例如，有些酶在低盐浓度下会出现聚集现象，并导致失活，而在高盐浓度下，聚集现象可能消失而活性得以维持。
类似地，某些蛋白质在不同PH值下可能会发生酸性或碱性变性，影响其稳定性和活性。
二、蛋白质稳定性的研究方法为了研究蛋白质的稳定性，科学家们提出了许多方法。
最常用的方法之一是热力学分析方法。
热力学分析方法包括热重分析、差示扫描量热法和热差分析等，可以通过测定蛋白质在不同条件下的热稳定性和热响应来评价其稳定性。
此外，蛋白质的稳定性也可以通过生物物理学、生物化学和生物学等多种方法进行研究。
例如，通过利用软X射线晶体学技术研究蛋白质的分子结构，可以了解蛋白质的构象变化机制；还可以通过核磁共振技术、分子动力学模拟等方法揭示蛋白质分子间相互作用的变化和不同结构状态下的动力学性质。
最近，一种叫做聚合酶链式反应（PCR）的技术被广泛应用于评估蛋白质的稳定性。
蛋白质的稳定性和稳定化
A
B
C
A.用多功能试剂交联；B.共价或非共价连于载体上 C.包埋到载体的紧密孔中
二、非共价修饰
反相胶束 添加剂
蛋白质间非共价相连，形成的多聚体或者
聚合体的活力和稳定性常比单体高
反胶束是由两性化合物在占优势的有机相中形 成的。它不仅可以保护酶，还能提高酶活力， 改变酶的专一性。
反相胶束示意图
固定化可通过下列效应影响酶的稳定性：
空间障碍：由于空间障碍可以防止蛋白水解
酶的作用，阻挡酶与化学失活剂的接触，同时
阻碍氧向酶的扩散可以保护对氧不稳定的酶
扩散机制: 使酶发生交联或包埋在载体紧
密的孔中可以使酶的构象更加坚牢，从而阻止
酶构象从折叠态向伸展态过渡。
一 酶固定到载体上后可产生空间障碍，结果其他大
质信息进行基因和蛋白质序列的改造， 通过定
点突变使得所表达的蛋白质产生相应的特征改
变。
组合设计（combinational design）
和数据驱动设计（data-driven design）
是另外两种最新的可以提高蛋白质稳定
性的蛋白质工程技术。
组合设计:
是通过一种策略使得在基因水平上产生 差异化，同时，通常需要大量的高通量筛选 来鉴别设计是否获得成功。组合设计方法的 目标在于通过在蛋白质随机位点引入随机突
进化目的的一种技术。
随着突变方法、突变体高通量筛选技术、基因结
构与功能研究的突破，特别是PCR 技术的进一步
成熟，DNA 改组技术(DNA shuffling)更加成熟，
使得DNA 改组成为蛋白质体外分子进化的主流技
术。
DNA 改组技术具有许多重要优点， 例如不需要
事先了解结构信息，也不需要了解蛋白质的功能
蛋白质稳定性及其对食品加工过程的影响
蛋白质稳定性及其对食品加工过程的影响蛋白质是构成生物体和食物中重要的营养成分之一。
在食品加工过程中，蛋白质的稳定性起着至关重要的作用。
稳定的蛋白质能够保持其功能和结构的完整性，从而为食品的质量和口感提供保证。
蛋白质的稳定性主要受到温度、pH值以及氧化等因素的影响。
首先，温度是影响蛋白质稳定性的关键因素之一。
在过高的温度下，蛋白质分子的结构会发生变性，导致其失去原有的功能。
而在适宜的温度下，蛋白质能够保持较好的稳定性，从而保持其结构和功能的完整性。
因此，在食品加工过程中，需要根据具体的蛋白质特性和所需要的处理温度来选择适当的加工方法，以保证蛋白质的稳定性。
其次，pH值也对蛋白质的稳定性产生重要影响。
不同的蛋白质在不同的pH值下呈现出不同的稳定性。
例如，某些蛋白质在酸性条件下会发生凝固，而在碱性条件下则容易变性。
因此，在食品加工过程中，需要根据不同蛋白质的pH值特性来确定加工条件，以保持蛋白质的稳定性。
此外，氧化是导致蛋白质失去稳定性的重要因素之一。
氧化反应会使蛋白质发生构象变化，导致其结构破坏或功能丧失。
因此，在食品加工过程中，需要采取适当的措施来抑制氧化反应的发生，以保持蛋白质的稳定性。
例如，添加抗氧化剂和真空包装等方法可以减少蛋白质的氧化反应，从而延长蛋白质的稳定性。
蛋白质的稳定性对食品加工过程具有重要影响。
首先，稳定的蛋白质可以保持食品的质量和口感。
在食品加工过程中，蛋白质经过一系列的加工操作后，仍然能够保持其功能和结构的完整性，从而保持食品的水分和质地等特性，使得食品更加美味可口。
反之，如果蛋白质失去稳定性，其结构和功能会发生变化，导致食品质量的下降。
其次，稳定的蛋白质还可以延长食品的保质期。
蛋白质在食品中起着重要的功能，例如乳制品中的乳清蛋白能够稳定乳液的结构，防止乳液分离。
当蛋白质发生变性或失去功能时，食品的质量会受到影响，容易产生质量问题。
因此，通过保持蛋白质的稳定性，可以延长食品的保质期，降低食品的损失。
蛋白质的稳定性
蛋白质稳定性与活性的关系
蛋白质的稳定性与其功能活性 密切相关。
稳定的蛋白质能够更好地维持 其构象和功能，从而在生理条 件下发挥其作用。
蛋白质的稳定性不足可能导致 其构象变化和功能丧失，从而 影响生物体的正常生理活动。
影响蛋白质稳定性的因素
温度
高温会导致蛋白质构象发生变化，破坏其稳 定性。
离子强度
THANKS
感谢观看
高离子强度可能影响蛋白质的构象和稳定性。
pH值
过酸或过碱的环境可能导致蛋白质的变性失 活。
有机溶剂和重金属离子
某些有机溶剂和重金属离子能够与蛋白质结 合，破坏其构象和稳定性。
02
蛋白质的化学稳定性
酸碱稳定性
总结词
蛋白质在酸碱环境中容易发生变性， 失去原有的生物活性。
详细描述
蛋白质的稳定性与所处的酸碱环境密 切相关。在酸性或碱性环境中，蛋白 质的二级结构会受到破坏，导致其失 去原有的生物活性。
光学稳定性
光学稳定性是指蛋白质在一定条件下保持其光学性质的稳定性。这包括对紫外线和 可见光的稳定性以及对荧光标记的稳定性。
紫外线照射和可见光照射可能会引起蛋白质的变性，这通常会导致其光学性质的改 变。因此，在实验中应尽量避免长时间暴露于紫外线和可见光下。
对于荧光标记的蛋白质，应选择与蛋白质结合稳定的荧光染料，并避免在实验过程 中发生荧光淬灭或漂白。
详细描述
氧化剂和还原剂可以与蛋白质中 的氨基酸残基发生反应，导致蛋 白质的空间构象发生变化，从而 失去原有的生物活性。
压力稳定性
总结词
蛋白质在高压环境下容易发生变性，失去原有的生物活性。
详细描述
在高压环境下，蛋白质的空间构象会发生变化，导致其失去 原有的生物活性。压力可以改变蛋白质的水合状态和构象， 从而影响其稳定性。
蛋白质稳定性的分析和评估方法
蛋白质稳定性的分析和评估方法随着生物技术的飞速发展，蛋白质在药物研发、工业生产等领域中扮演着越来越重要的角色。
然而，蛋白质的稳定性对于其功能和应用都有着至关重要的影响，因此如何准确地评估蛋白质的稳定性就成为了研究人员关注的焦点之一。
1. 蛋白质的稳定性概述蛋白质的稳定性是指在特定条件下，蛋白质结构和功能的改变能力。
蛋白质的结构包括一级结构、二级结构、三级结构和四级结构，其中主要以三级结构的稳定性表现最为重要。
蛋白质的三级结构存在着多种稳定化相互作用，比如氢键、疏水力、静电作用等，它们通过对蛋白质分子的不同区域产生相应的影响，维持了蛋白质的空间构型。
2. 蛋白质稳定性的影响因素蛋白质的稳定性受到多种因素的影响，主要包括温度、pH值、有机溶剂、盐浓度、氧化还原状态等。
其中，温度是影响蛋白质稳定性的主要因素之一。
在高温下，蛋白质的热运动会变得更剧烈，导致分子间的相互作用逐渐减弱，形成的蛋白质结构也会变得不稳定。
pH值是另一个影响蛋白质稳定性的因素。
当pH值偏离蛋白质最适宜的pH值时，极端的低或高pH值都可以导致蛋白质的三级结构发生改变。
此外，有机溶剂、盐浓度等因素也都会对蛋白质的稳定性产生不同程度的影响。
3. 蛋白质稳定性的分析方法目前，用于评估蛋白质稳定性的方法主要包括基于热力学的方法、基于动力学的方法和基于结构的方法。
热力学方法基于蛋白质在不同时间和条件下的热力学特性来评估其稳定性，包括热解、热容量、热传导等。
这些参数可以反映蛋白质在不同条件下的稳定性特点，但是无法直接反映蛋白质的功能状态。
基于动力学的方法则主要考虑蛋白质在不同条件下的动力学特性，比如蛋白质速率常数、反应速率等。
这种方法主要适用于已知蛋白质结构和反应途径的情况下进行评估，但对于未知结构的蛋白质则无法很好地适用。
基于结构的方法则是比较常用的评估方法。
通过对蛋白质结构的理解和分析，推断出蛋白质在不同条件下的结构转换情况，从而评估其稳定性。
蛋白质稳定性和可溶性的研究进展
蛋白质稳定性和可溶性的研究进展蛋白质是生命活动中必不可少的分子，具有多种生物学功能。
然而，蛋白质具有复杂的结构和功能，易受外界环境影响，如热、光、酸、碱、离子强度、溶剂和氧化等因素，从而导致蛋白质不稳定和失活。
因此，蛋白质的稳定性和可溶性研究具有重要的意义。
本文将从蛋白质的稳定性和可溶性两个方面探讨其研究进展。
一、蛋白质的稳定性研究进展蛋白质的稳定性研究已成为蛋白质工程、生物制药和食品科学等领域的热点。
蛋白质的稳定性主要包括热稳定性、耐酸碱性、耐离子强度、氧化稳定性和pH稳定性等方面。
下面将从这几个方面进行简要的介绍。
1. 热稳定性热稳定性是指蛋白质在高温下能保持其生物学功能的能力。
蛋白质的热稳定性研究主要采用热扫描法、DSC（差示扫描量热法）、冷凝反应、基质辅助激光解吸电离飞行质谱技术等。
这些方法可以研究蛋白质的热变性、热解离过程、热稳定性、热交联等。
研究发现，改变蛋白质的氨基酸序列、表面等电点、溶液中的离子强度、pH值等可以改变蛋白质的热稳定性。
2. 耐酸碱性耐酸碱性是指蛋白质在酸、碱环境中不发生变性或失活。
蛋白质的耐酸碱性研究主要采用SDS-PAGE电泳、NativePAGE电泳、Size exclusion HPLC等。
这些方法可以研究蛋白质在不同pH值条件下的稳定性、分子组成和分子量等。
研究发现，改变蛋白质的氨基酸序列、pH值等可以改变蛋白质的耐酸碱性。
3. 耐离子强度耐离子强度是指蛋白质在高盐度环境中不发生变性或失活。
蛋白质的耐离子强度研究主要采用Gel electrophoresis、Isothermal titration calorimetry、Circular dichroism spectroscopy等。
这些方法可以研究蛋白质的电荷、结构和稳定性等。
研究发现，改变蛋白质的氨基酸序列、表面等电点、溶液中的离子强度、pH值等可以改变蛋白质的耐离子强度。
4. 氧化稳定性氧化稳定性是指蛋白质在氧化环境中不发生变性或失活。
蛋白质的稳定性测定方法
蛋白质的稳定性测定方法
蛋白质的稳定性测定方法有以下几种常用方法：
1. 热稳定性测定：通过暴露蛋白质溶液在高温下的变性和聚集程度来评估蛋白质的热稳定性。
常见的方法包括热失活曲线分析和差示扫描量热法（DSC）。
2. 酸碱稳定性测定：通过在不同pH条件下检测蛋白质的溶解度、聚集和变性情况来评估蛋白质的酸碱稳定性。
常见的方法包括pH扫描和酸碱失活曲线分析。
3. 溶解度测定：通过测定蛋白质在特定条件下的溶解度来评估蛋白质的溶解稳定性。
可以通过高速离心、过滤或浓缩蛋白质样品来测定。
4. 表面和界面性质测定：通过在气液界面或液液界面测定蛋白质的表面活性、表面张力、界面吸附等来评估蛋白质的界面稳定性。
5. 结构性质测定：通过核磁共振（NMR）、X射线晶体学和质谱等技术来研究蛋白质的结构，包括二级结构、三级结构、四级结构等，从而评估蛋白质的结构稳定性。
需要根据具体实验目的和条件选择适当的方法进行蛋白质稳定性的测定。
蛋白质的稳定性与固定化研究
蛋白质的稳定性与固定化研究蛋白质是生命活动中至关重要的分子，它们在细胞内发挥着各种重要的生物学功能，如催化、结构支持、信号传递等。
然而，在外界条件发生改变时，蛋白质可能会发生变性，从而失去生物学活性。
因此，蛋白质的稳定性一直是蛋白质学领域的研究热点，同时，开发稳定的固定化蛋白质技术，也是生物技术和制药产业的重要方向。
蛋白质的稳定性研究是一个极其复杂和广泛的领域，从分子层面到宏观特性，都涉及到了许多方面的研究。
目前，对于蛋白质稳定性的研究主要包括以下几个方面：一、溶液条件对蛋白质稳定性的影响蛋白质在溶液中会受到各种条件的影响，如pH值、离子强度、温度等。
这些条件的改变可能会导致蛋白质变性或聚集，从而影响它们的稳定性和生物学活性。
为了研究这些条件对蛋白质的作用，科学家们常常使用一些生物物理技术，如圆二色谱、荧光光谱、紫外线吸收等。
此外，还有一些新兴技术被用于研究蛋白质的稳定性，如微流控技术、纳米孔技术等。
这些技术可以非常准确地控制各种环境条件，从而更好地研究蛋白质的稳定性。
二、蛋白质的结构对其稳定性的影响蛋白质的三维结构对其生物学功能和稳定性都至关重要。
因此，了解蛋白质的结构特征对于研究其稳定性具有重要意义。
许多方法已经发展用于研究蛋白质的结构，如X射线晶体学、核磁共振等技术。
这些技术可以用于解析蛋白质在分子水平上的结构，从而为了解蛋白质在生物学中的功能和稳定性提供基础。
三、蛋白质的固定化技术固定化是一种将活性分子（如蛋白质）通过化学或物理方法经过修饰后固定在材料表面或其他分子上的方法。
固定化蛋白质技术已经在许多领域得到广泛应用，例如生产药物、制备酶光学传感器、处理污水等。
这些技术充分利用了蛋白质比较稳定的二级结构，通过化学修饰等方法固定化在材料表面上，从而提高了其操作性和稳定性。
四、新型蛋白质稳定剂研究除了上述方法，寻找新型蛋白质稳定剂也是一种重要的研究方向。
目前，已经有很多研究致力于发现蛋白质稳定剂，如脱水剂、抗氧化剂等。
温度变化对蛋白质稳定性的影响
温度变化对蛋白质稳定性的影响蛋白质是生命体内最基本的构成单位之一，其在生物功能上发挥着重要的作用。
然而，蛋白质的稳定性在不同的温度环境下会发生改变。
本文将探讨温度变化对蛋白质稳定性的影响。
一、蛋白质的稳定性蛋白质的稳定性是指蛋白质分子在生命周期内能够保持其三维结构的能力。
这种三维结构是蛋白质分子能够发挥生物学功能的基础。
如果蛋白质失去其结构，它将不能与其他生物分子相互作用，从而无法发挥生物学功能。
蛋白质的三维结构是由其氨基酸序列决定的。
然而，氨基酸序列并不是蛋白质分子的全部，其他因素如温度、pH值、离子强度等也会影响蛋白质结构的稳定性。
二、温度变化对蛋白质稳定性的影响a.高温高温下蛋白质的结构会发生变化。
温度的升高会导致分子的热运动加剧，这样会使蛋白质分子的结构不稳定，进而导致失去生物活性。
高温条件下，蛋白质分子中的氢键和静电相互作用会消失，从而导致蛋白质分子的整体结构发生变化。
高温还会引起蛋白质的部分熔解。
熔解是指在高温下，蛋白质的一部分氨基酸序列失去结构和功能。
这种部分熔解常常导致整个蛋白质结构的破坏，从而使得蛋白质失去生物活性。
b.低温低温也会影响蛋白质的稳定性。
低温可以使蛋白质分子的结构变得更稳定。
温度降低，使得分子的热运动减缓，从而使蛋白质分子更容易保持其三维结构。
然而，当低温到达一定程度时，蛋白质的结构会发生冷冻聚集。
这指的是蛋白质分子在低温下依靠氢键或疏水力等相互作用，产生一些错综复杂的结构。
这种结构的形成导致蛋白质不能再进行折叠，从而使其失去生物活性。
三、如何防止温度对蛋白质的影响为了保持蛋白质分子的稳定性，生物体内有一些修饰程序。
例如，生物体内会有很多分子帮助保持蛋白质结构的稳定性，例如分子伴侣和抗氧化剂。
这些分子通过与蛋白质分子相互作用，来保持其三维结构的稳定性。
研究中还发现，温度对蛋白质稳定性的影响可以通过改变氨基酸序列来减缓。
可以通过改变蛋白质分子中的氨基酸序列，增加氢键和静电相互作用等功能部位，来提高蛋白质在高温环境下的稳定性。
蛋白质的稳定性与折叠
蛋白质的稳定性与折叠蛋白质是生命体系中最为重要的有机分子之一，它们承担着组成细胞、奠定生命基础的重要任务。
蛋白质的完整性和活性至关重要，但是，蛋白质是一种非常复杂的高分子，其结构和稳定性受到多种因素的影响。
在本文中我们将重点探讨蛋白质的稳定性与折叠的相关问题。
一、蛋白质的稳定性蛋白质的稳定性指的是蛋白质在生物体内或外的环境条件下，能够保持相应的三维构象和生物学活性的能力。
蛋白质的稳定性主要受到以下因素的影响：1. 离子强度和pH值离子强度和pH值是影响蛋白质稳定性的两个重要因素。
过高或过低的pH值，或者是离子强度的改变，都有可能破坏蛋白质分子的结构，导致失活。
2. 温度温度也是影响蛋白质稳定性的一个重要因素。
过高或过低的温度都会破坏蛋白质的三维结构，导致失活。
此外，在高温环境下，蛋白质分子的热力学能量增大，分子弹性和柔韧性降低，容易发生热凝聚。
3. 溶剂的种类和浓度溶剂的种类和浓度对蛋白质的稳定性也会产生较大的影响。
比如，有些有机溶剂（如乙醇、甲醇）可以破坏蛋白质的结构并促进蛋白质的聚集。
4. 氧化还原状态氧化还原状态对蛋白质的稳定性也有一定的影响。
当存在还原剂或氧化剂时，它们可能会影响蛋白质的氧化还原状态，从而导致分子结构的改变。
二、蛋白质的折叠蛋白质能够承担各种各样的生物学功能，这与其特有的三维构象密不可分。
大部分蛋白质都具有一定的自折叠能力，它们在生物体内能够自发地折叠成一定的三维结构。
蛋白质的折叠过程从无序状态到三维结构的形成是一个极为复杂的过程，并需要一系列分子机器的协同运作。
1. 蛋白质的初级结构蛋白质的初级结构是由一些简单的氨基酸残基组成的，通过共价键相连形成多肽链。
在蛋白质的折叠过程中，这些氨基酸残基之间的相互作用起着非常重要的作用。
2. 蛋白质的二级结构蛋白质的二级结构是由氢键相连的多肽链所组成的一些具有一定空间结构的序列。
蛋白质的二级结构通常包括α-螺旋、β-折叠、转角等结构。
蛋白质稳定性
蛋白质稳定性钟佳生态环境研究中心201028004237067蛋白质的稳定性取决于它的结构变化。
而蛋白质其结构又是由多肽在蛋白质分子伴侣的结合下的蛋白质折叠构象。
其过程中非极性氨基酸侧链被埋藏在蛋白质分子的内部而不与水接触。
很多实验证明蛋白质折叠或是变性是热力学可逆的。
而解开蛋白质折叠所需要的能量典型值为5-20 kcal/mol。
即使非常小的相互作用也会对稳定性有非常重要的影响。
那么保持蛋白质稳定的折叠构想的主要力是什么？影响蛋白质稳定性的条件有哪些？本次作业就所学的内容作总结。
蛋白质折叠主要作用力是疏水效应，也就是非极性溶质转移到水溶液中的过程。
蛋白质存在一种与极性溶剂相斥的作用，因而在极性溶液中能够保持稳定。
因而，非极性溶液变形蛋白质的实验（Singer, 1962; von Hippel &Schleich, 1969a）则可得到，非极性溶剂可以通过溶剂化暴露的非极性氨基酸来降低变性状态的自由能。
差热扫描量热实验与非极性溶液转移至非极性溶液的热量变化相关性检验。
对埋藏于内核和分布于蛋白质内核外核的疏水残基的作用也解释了蛋白质的疏水作用是主要的作用力。
而这一过程从能量角度解释，蛋白质变性具有正的焓变，以及很小或者是正的熵变（Baldwin, 1986;Privalov & Gill, 1988）。
同时还有大幅度的热容增加。
其他也起一定的作用的力有如下几种。
1.静电力（静电的电荷排斥和离子对）或是pH，蛋白质表面的离子对序列突变会影响稳定性，离子作用会导致静电收缩，同时蛋白质中离子对有限。
2.残基间氢键和范德华力。
此“二级结构力”提供的肽氢键在折叠状态下比去折叠状态要高；其次，水中单体间氢键相对于单体和水之间在焓上不利；同时肽键之间氢键形成劣于肽键与溶液之间氢键形成。
3.内聚性质。
这是与序列相关的、包含两个或者三个肽段的构象优先性，这种优先性源于作用在所连接的残基局部的短程和长程力的和，是水溶液中长多肽螺旋形成的影响之一。
蛋白质的稳定性和稳定化可编辑全文
▪ 最新进展
可将变性的蛋白质分子孤立在反胶束 内，蛋白质在反相胶束内可重新折叠成天 然状态，而且没有与其他变性分子接触和 聚合，此胶束由表面活性剂稳定的水滴构 成，并悬浮于异丁烷中。
第四节 各种酶稳定化方法的比较
比较各种不同的酶稳定化方法是困难的，因 此制定的了一下一般的标准：
①稳定性至少要增加1~3个数量级 ②应对各种酶失活因素(物理，化学及生物学因素) ③稳定化不应减少酶活力或改变酶的专一性 ④稳定化方法适合各类蛋白质 ⑤稳定化方法应在体内，体外都适用 ⑥从经济角度看，方法应具有方法的潜力
PH变化，抗变性剂，抗稀释作用
例如：甘油，糖和聚乙二醇是多羟基化合 物，能形成很多氢键，并助于形成“溶剂 层”，增加表面张力和溶液黏度，这类添 加剂通过对蛋白质的有效脱水，降低蛋白 质水解作用而起稳定酶的作用
蛋白质非共价相连 ▪ 蛋白质间相互作用时，由于从蛋白质表面
相互作用区域排除水，因而降低自由能， 增加蛋白质的稳定
4.二硫键
二硫键：即S－S 键， 是2 个巯基被氧化而形 成的-S-S-形式的硫原子间的共价键。
链内二硫键和链间二硫键：
由于交联即蛋白质中形成二硫键，伸 展蛋白质的熵急剧降低，从而增加蛋白质 的稳定性。
与此类似，用双功能试剂实现分子内交 联，也能使蛋白质构象稳定化。
日常生活中的烫发和发型保持， 主要原理是操 纵毛发角蛋白二硫键的还原和再氧化， 即二硫键的 断开和重新键合。
▪ 空隙中充满水分子，会导致蛋白质不稳定， 因此除去孔隙中的水分子，蛋白质结构变 得更坚实，稳定性也增加。
7.疏水相互作用
▪ 疏水性大小与稳定性没有必然的联系 ▪ 非极性氨基酸在蛋白质球体内的规则的排
列是稳定性的原因之一 ▪ 增加疏水作用是稳定蛋白质的实用方法:
第四章蛋白质的稳定性
精选ppt
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1、必须发生单分子构象变化，导致蛋白质可逆变性。这 个过程使包埋的疏水性氨基酸残基暴露于水溶剂。
2、这种三级结构改变了的蛋白质分子彼此缔合，以最大 限度地减少疏水氨基酸残基的不利的裸露。
精选ppt
1
2、蛋白质-蛋白质和蛋白质-脂的作用
在体内，蛋白质常与脂类或多糖相互作用，形成复合物， 从而显著增加蛋白质稳定性。
当蛋白质形成复合物时，脂分子或蛋白质分子稳 定到疏水簇上，因而防止疏水簇与溶剂的接触， 屏蔽了蛋白质表面的疏水区域，从而显著增加蛋 白质稳定性
精选ppt
2
3、盐桥和氢键
蛋白质中盐桥的数目较少，但对蛋白质稳定性贡 献很显著。嗜热脱氢酶亚基间区域有盐桥协作系 统，这是嗜温脱氢酶没有的。因此嗜热酶的催化 活力的变性温度和最适温度都比嗜温酶高出约 20℃。
图4-6 碱催化的β-消除反应破坏二硫键，产生新的分子内交联键（赖氨丙氨 酸）。
精选ppt
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肽键水解也容易在强酸条件下或中等pH和高温相结合的条 件下发生。
在极端条件下（6 mol/L HCI，24h, 110℃）蛋白质可完全 水解成氨基酸。
在强酸、中性和碱性pH下容易发生天冬酰胺和谷氨酰胺的 脱氨作用，结果在蛋白质的疏水性内部引进入负电荷，导 致酶失活。
第四章 蛋白质的稳定性和稳定化
第一节 蛋白质的稳定性
一、蛋白质的稳定性指的是蛋白质抵抗各种因素的影 响，保持其生物活力的能力。
二、蛋白质稳定性的分子原因
1、金属离子、底物、辅因子和其它低分子量配体的结 合作用。
蛋白质稳定性与活性的比较研究
蛋白质稳定性与活性的比较研究蛋白质可以说是生命体的基础，它们在细胞中最为重要的作用是催化反应和传递信息。
为了能够正确地执行这些功能，蛋白质必须保持其稳定性和活性。
那么，如何研究蛋白质的稳定性和活性呢？蛋白质的稳定性蛋白质的稳定性是指蛋白质在不同条件下（如温度、pH、离子强度等）下保持其三维构象的能力。
蛋白质内部的氢键、离子键和疏水相互作用是稳定蛋白质结构的主要因素。
因此，当环境条件发生变化时，这些相互作用可能会发生改变，导致蛋白质失去稳定性。
有许多方法可以研究蛋白质的稳定性，其中最常用的是热稳定性试验。
这种试验利用蛋白质因热失活而变性的性质，通常在50~90℃的温度范围内进行。
除了热稳定性试验外，还有其他方法可以研究蛋白质的稳定性，如化学变性试验、光谱学和色谱等。
这些方法通常是通过测量蛋白质构象的变化来确定其稳定性。
蛋白质的活性蛋白质的活性是指蛋白质在生物反应中发挥功能的能力。
蛋白质的活性受到其三维构象的影响，因此如果蛋白质的构象发生改变，其活性可能会受到影响。
与稳定性试验类似，也存在多种方法可以研究蛋白质的活性。
其中最常用的方法是酶活性试验。
酶活性是指酶分子催化反应的速度和效率。
通过测量反应速度或底物转化率等参数来确定酶活性。
除了酶活性试验外，还有其他方法可以研究蛋白质的活性，如生物学活性指数和生物计量学等。
这些方法可以帮助我们确定蛋白质如何与其他分子相互作用，并在生物反应中发挥功能。
比较稳定性和活性在研究蛋白质时，往往需要比较不同蛋白质的稳定性和活性。
为了使比较更加准确，需要确保比较条件的一致性。
这意味着需要在相同的环境条件下对不同的蛋白质进行测试。
比较蛋白质的稳定性时，通常会将蛋白质加入特定的溶剂中，并在其最稳定的条件下进行测试。
这通常是在一个确定的温度下进行的。
同样，比较蛋白质的活性时，也需要选择一定数量的底物或试剂，并在一定的时间内测量其活性。
值得注意的是，蛋白质的稳定性和活性之间并不总是有所关联。
蛋白质稳定性的研究与应用
蛋白质稳定性的研究与应用随着现代科技和生物学研究的发展，蛋白质越来越成为了科学家关注的重点。
蛋白质既是生物体内不可或缺的基础元素，同时又是各类医药和工业生产的重要原料。
而蛋白质的稳定性就是影响它的应用范围和效果的重要因素之一。
因此，研究如何提高蛋白质的稳定性，不仅是一项重要的科学研究，同时也具有很强的应用前景。
一、蛋白质稳定性的概念和影响因素蛋白质是基本的生物大分子，它们由多达数千个氨基酸残基组成，其中许多非共价相互作用和共价键与空间限制结合，形成特定结构，也是反应的催化剂。
而蛋白质稳定性可以理解为蛋白质分子在特定环境下，保持其原有空间构型和生物活性稳定的性质。
蛋白质稳定性的影响因素很多，常常包括蛋白质的空间构造、溶液环境的变化以及外界的温度、压力、酸碱度等因素。
其中，蛋白质的空间构造是最基本的保持稳定性的因素之一。
正常情况下，蛋白质结构是呈现高度折叠的状态，其内部的非共价作用力和共价键相互作用形成了一种稳定的空间结构，从而维持其生物活性。
然而，由于外部环境等原因的影响，这些非共价作用力和共价键相互影响可发生分解、失序和错位等变化，从而导致其空间结构的破坏，进而影响其生物活性的表现。
二、蛋白质稳定性的研究现状考虑到蛋白质稳定性对于生物医学研究和应用所具有的重要性，目前研究人员已经开展了大量的蛋白质稳定性研究。
这些研究的主要目的是寻找并改善那些影响蛋白质稳定性的因素。
但由于蛋白质本身的复杂性和特异性，研究难度也就相对较大。
当前蛋白质稳定性研究主要集中在以下几个方面：1. 理解和确定蛋白质的空间结构蛋白质的空间构造是维持其稳定性和生物活性的主要因素之一。
因此，了解蛋白质的结构是保证蛋白质稳定性的基础。
在这方面，科学家们研发了大量的技术手段，包括X射线晶体学，核磁共振谱等等，以便于快速准确地分析蛋白质的结构和空间构造，从而更好地支持相关研究。
2.改进生产和保存技术蛋白质的制备和保存是影响其稳定性的一个非常重要的方面。
蛋白质稳定性和变形的机制
蛋白质稳定性和变形的机制蛋白质是细胞中最为重要、功能最复杂的大分子生物大分子之一。
它是细胞的组成部分，可以参与各种生物化学反应，维持细胞的正常生理功能。
蛋白质稳定性是一个非常重要的问题，因为蛋白质分子在生物体内和外部受到不同的物理和化学环境的影响，容易发生结构异常、失活、变性等变化，从而影响其生物活性。
因此，了解蛋白质稳定性和变形的机制对于维持生命活动有着重要的意义。
一、蛋白质结构与稳定性蛋白质的三维结构是由其氨基酸序列决定的，形成了高度有序的折叠构象。
一般而言，这种折叠结构具有稳定的内部结构与亲水和疏水的分子表面，这种结构是由氢键、疏水相互作用、半胱氨酸桥等相互作用形成的。
而且，蛋白质的稳定性还受到pH、温度、盐浓度、还原剂和氧化剂等多种环境因素的影响。
二、蛋白质变性的机制蛋白质的变性指的是蛋白质分子在一定条件下原先的三维结构被破坏，从而导致部分或整个肽链的失去折叠、生物活性的丧失。
这些条件可以是温度、酸碱度、离子强度、有机溶剂等因素。
其影响因素主要有以下几种：①温度的影响升高温度会使蛋白质分子的动能增加，同时分子之间的相互作用也会增强，其间会导致分子的参数发生变化，进而导致蛋白质的折叠结构发生变形。
②酸碱度的影响pH值的变化会导致蛋白质溶液中的离子环境发生变化，这种变化最终会导致蛋白质的折叠结构发生变化。
当酸碱度趋于极值，不仅亲水性和亲疏水性的变化都会明显增大，还会改变分子电荷量的多少。
③离子强度和离子种类的影响离子强度主要影响蛋白质的稳定性，通常说，离子的强度越大，半径越小，对蛋白质的稳定性的影响越小。
离子种类的影响在于，不同离子对蛋白质虽有不同的影响，但一般情况下可以归结为两种：一种是电荷大小的影响；另一种是离子种类对蛋白质的亲水疏水性质的影响。
三、蛋白质的稳定性及其应用蛋白质稳定性是表征蛋白质抗变性变化的一种重要指标。
通常情况下，蛋白质的稳定性越高，其在生物医学、工业、农业等领域的应用就越广泛。
蛋白质的稳定性和热力学特性
蛋白质的稳定性和热力学特性蛋白质是生命体中最为基本的宏分子之一，它在细胞中承担着众多重要的生物学功能，包括催化、调节、传递等作用。
同时，蛋白质的结构和功能又能受到环境因素的影响，其中最为重要的因素之一就是温度。
因此，研究蛋白质的稳定性和热力学特性有着重要的理论价值和实际应用价值。
首先，蛋白质的稳定性是指在一定条件下，蛋白质分子能够维持其原有的结构和功能的能力。
这不仅取决于蛋白质分子本身的构象稳定性，还受到周围环境的影响。
其中，温度是影响蛋白质稳定性的最为重要的因素。
研究表明，当蛋白质受热作用时，其分子将开始发生构象的变化，具体表现出部分二级结构的缩短和电荷的改变等。
随着温度的升高，这种变化会变得越来越剧烈，最终导致蛋白质失去原有的结构和功能。
其次，蛋白质的热力学特性是指蛋白质分子在热力学过程中所表现出的各种性质，包括热容、热解等。
在温度变化下，蛋白质的热容将会发生变化，其中最为重要的一个特点是在蛋白质的热性质曲线中，存在一个明显的峰值，该峰值对应着蛋白质的热稳定性的突变。
同时，在温度升高时，蛋白质的热解速率也将会加快，导致蛋白质的稳定性下降。
进一步地，了解蛋白质的稳定性和热力学特性对于其在实际应用中的运用具有重要价值。
例如，在制药领域，研究蛋白质的热稳定性可以帮助科研人员选择最佳的药物储存条件，保证药品的质量和疗效。
在食品加工领域，研究蛋白质的热稳定性和热解等热力学特性可以帮助食品加工企业掌握最佳的加工工艺，制定出符合消费者口感和健康需求的高品质食品。
综上所述，蛋白质的稳定性和热力学特性是很重要的研究方向，它不仅能帮助人们进一步了解蛋白质在生物体内的结构和功能，而且对于相关行业的发展起着关键的推动作用。
在未来的研究中，需对蛋白质分子性能的各个方面进行逐一解析，进一步深入研究其在生物体内的作用和人类生产生活的各个方面的应用情况。
蛋白质稳定性与半衰期解释蛋白质稳定性和半衰期对生物过程的重要性
蛋白质稳定性与半衰期解释蛋白质稳定性和半衰期对生物过程的重要性蛋白质是生物体内功能的重要组成部分，对于维持生命活动的正常运转至关重要。
蛋白质的稳定性和半衰期是衡量蛋白质在细胞内持久存在的关键指标，对于生物过程的发挥和调控具有重要作用。
本文将从蛋白质稳定性和半衰期的基本概念出发，分析它们对生物过程的重要性。
一、蛋白质稳定性的意义与影响蛋白质稳定性是指蛋白质在一定条件下（如pH、温度、离子浓度等）保持其结构和功能的抗变性能。
蛋白质稳定性的高低直接影响到其在生物体内的寿命和功能表现。
稳定的蛋白质可以更长时间地发挥作用，而不易被降解或失去功能。
蛋白质稳定性对生物过程的重要性表现在多个方面：1. 保护功能：稳定的蛋白质可以更好地保护细胞和组织免受环境压力和损伤。
例如，许多抗氧化酶如超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶等，对于帮助细胞抵御氧化应激有着重要作用。
2. 反应速率与效率：稳定的蛋白质有助于维持细胞内许多生物化学反应的速率与效率。
因为催化反应的酶大多数是蛋白质，而酶的稳定性与催化活性之间存在紧密的关系。
3. 信号传递：许多蛋白质在生物过程中担任信号传递的角色。
它们能够与其他分子相互作用，并通过改变自身构象或结合互作蛋白质来传递信号。
蛋白质稳定性的变化会直接影响信号传递过程的准确性和可靠性。
4. 包装和运输：稳定的蛋白质能够更好地在细胞内进行包装和运输。
细胞中存在许多复杂的蛋白质网络，它们协同工作以保证各种物质和信息的有效传递和运输。
综上所述，蛋白质稳定性是生物过程中必不可少的要素，对于生物体的正常功能运行、环境适应以及整体生存具有重要意义。
二、半衰期的意义与影响半衰期是指蛋白质降解过程中所需的时间，也可以理解为蛋白质分解的速度常数。
半衰期对生物过程的重要性表现在以下几个方面：1. 调控蛋白质水平：蛋白质的合成和降解是平衡的过程，而蛋白质的半衰期直接决定了蛋白质的水平。
通过调控蛋白质的半衰期，细胞可以快速改变蛋白质的表达水平，以满足不同的生理需求。
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2、蛋白质-蛋白质和蛋白质-脂的作用
在体内，蛋白质常与脂类或多糖相互作用，形成复合物， 从而显著增加蛋白质稳定性。
当蛋白质形成复合物时，脂分子或蛋白质分子稳 定到疏水簇上，因而防止疏水簇与溶剂的接触， 屏蔽了蛋白质表面的疏水区域，从而显著增加蛋 白质稳定性
3、盐桥和氢键
蛋白质中盐桥的数目较少，但对蛋白质稳定性贡 献很显著。嗜热脱氢酶亚基间区域有盐桥协作系 统，这是嗜温脱氢酶没有的。因此嗜热酶的催化 活力的变性温度和最适温度都比嗜温酶高出约 20℃。
有两个特点已经明确，
第一，这些试剂消除了在维持蛋白质三级结构中起重要作 用的疏水相互作用。
第二，它们直接与蛋白质分子作用。尽管准确的作用机理 不清楚，但脲及盐酸胍广泛用于检测蛋白质可逆伸展的构 象稳定性。 应当特别注意的是，由脲可自发形成氰酸盐。8 mol/L脲 溶液平衡时大约含有0.02 mol/L氰酸盐。氰酸盐可与蛋白 质中的氨基和巯基相互作用，引起不可逆失活。因此，脲 溶液应在用前用优质固体脲新鲜配制
6、氨基酸残基的坚实装配
蛋白质结构中存在有空隙。按照Chothia说法，蛋白球 体积的大约25%仍未充满，即不是被氨基酸占据。但溶质 分子可以包埋在这些孔隙中。这些孔隙通常为水分子所充 满。分子量为2―3万的蛋白质中约有个5―15水分子 。由 布朗运动调节的极性水分子与球体疏水核的接触会导致蛋 白质不稳定。随着水分子从孔隙中除去，蛋白质结构变得 更坚实，蛋白质的稳定性也增加。因此，蛋白质的坚实化 可作为一种人为稳定蛋白质的方法。
金属离子，二硫化物 蛋白激酶 底物
加热，极端pH 加热，高pH
加热，高PH 螯合剂、透析、加热，金属离子 化学修饰，极端pH, 脲，表面活性剂，高温或低 温 蛋白质浓度低, 加热 加热，极端pH, 有机溶剂,盐酸胍 流体形变
一、 蛋白水解酶和自溶作用
蛋白水解酶可催化肽键水解。当蛋白质底物也是一种蛋． 3、螯合 1）结合金属离子的试剂,如EDTA能使金属酶失活，这是由
于EDTA与金属离子形成配位复合物，从而使酶失去金属辅因 子造成的。这类失活常常是不可逆的，但失去金属辅因子也 能引起大的构象变化，从而导致活力不可逆丧失。
2）螯合剂通常可以稳定不需要金属离子的蛋白质，因为螯合 剂可稳定有害的金属离子。
2）蛋白质（酶）要在几乎无水的环境中发挥作用，必须 在其分子表面有一单层必需水来维持它的活性构象，而与 水混溶的有机溶剂能夺去酶分子表面的必需水，因而使酶 失活。
电容器的极板间充满电介质时的电容与极板间为真空时 的电容之比值称为（相对）介电常数。
物料 水 甲醇 煤油 矿物油
介电常数 80 33.7 2.8 2.1
1、Asn和Gln的脱胺作用，在Asp处的肽键水解，Cys的氧化，二硫 交换作用和二硫键的破坏。上述这些破坏性反应直接导致高温下酶 失活。
2、系统中有还原糖（如葡萄糖），糖很易与Lys的ε-氨基作用 ，这叫“Maillard反应”，是食品工业中热失活的原因。
九、机械力
机械力，如压力、剪切力、振动和超声能使蛋白质变性。 从道理上说，变性是可逆的，但这很难验证，因为常伴随 引起不可逆失活的聚合或共价反应。 1． 振动
一种物质从固态到液态到气态,分子热运 动的混乱程度依次增强,而熵值也依次增 大。
5、对氧化修饰敏感的氨基酸含量较低
结构上重要的氨基酸残基（如活性部位氨基酸） 的氧化作用是蛋白质失活的最常见的机理之一。 半胱氨酸的巯基和色氨酸的吲哚环，对氧化特别 敏感，因此，这些不稳定氨基酸的数目，在高度 稳定的嗜热蛋白质中比在相应的嗜温蛋白质中显 著偏低。
二、聚合 聚合分三步进行：N ← U → A → As 其中N U代表可逆伸展，A是聚合的蛋白质，As是发生了二硫 交换反应的蛋白质聚合物。
1、必须发生单分子构象变化，导致蛋白质可逆变性。这 个过程使包埋的疏水性氨基酸残基暴露于水溶剂。
2、这种三级结构改变了的蛋白质分子彼此缔合，以最大 限度地减少疏水氨基酸残基的不利的裸露。
物料 水泥 干砂 洗衣粉 纯白糖
介电常数 1.5-2.5 2.5 1.2-1.5 3
油
4.6
丙酮 20
苯
2.3
食盐
7.5
碳酸钙 8.3-8.8
聚本乙烯 2.4-2.6
油漆 3.5
橡胶
2-3
七、重金属和巯基试剂
1、已知重金属阳离子，如Hg2+，Cd2+，Pb2+能与蛋白质的巯基 反应（将其转化为硫醇盐），也能与组氨酸和色氨酸残基反 应。银或汞能催化水解二硫键 2、巯基试剂通过还原二硫键也能使酶失活，但这个作用常是 可逆的。 3、低分子量的含二硫键的试剂可与蛋白质巯基作用，形成混 合二硫键，或者在两个半胱氨酸残基之间形成蛋白分子内的 二硫键。双硫试剂与氧化型谷胱甘肽和含有催化作用必需的 巯基的酶之间也会发生同样的二硫交换反应。
第四章 蛋白质的稳定性和稳定化
第一节 蛋白质的稳定性
一、蛋白质的稳定性指的是蛋白质抵抗各种因素的影 响，保持其生物活力的能力。
二、蛋白质稳定性的分子原因
1、金属离子、底物、辅因子和其它低分子量配体的结 合作用。
金属离子由于结合到多肽链的不稳定部分（特别是弯曲处）， 因而可以显著增加蛋白质的稳定性。当酶与底物、辅因子和其 它低分子量配体相互作用时，也会看到蛋白质稳定性的增加。
去污剂的关键物理性质是其溶解度。如图4-7所示，当去 污剂单体加入水溶液时，一部分溶解，一部分在气-水界 面形成单层。
图4-7 去污剂分子的单体、单 层和胶团形成示意图
表面活性剂分子的两 亲性质使之在水溶液 中能自发形成结构有 序的多分子聚集体, 通常称为胶团
阴离子去污剂，如十二烷基硫酸钠（SDS），与蛋白质的结合 比例是溶液中游离SDS浓度的函数。当单体SDS浓度使某一生物 结合位点饱和时，则以协同方式结合其它位点，导致蛋白质伸 展。伸展使先前埋藏的疏水性氨基酸残基暴露，有利于SDS的 进一步结合，直至达到饱合为止。对于几乎所有的蛋白质来说， 每克蛋白质结合SDS的最大量类似，大约1.4g/g。SDS-多肽复合 物本质上是胶团，SDS分子聚集在蛋白质暴露的疏水区域周围。 六、 变性剂 1、脲和盐酸胍 高浓度脲（8-10 mol/L）和盐酸胍（6 mol/L）常用于蛋白质 变性，然而，尽管它们作用很有效，却没有普遍接受的作用机 理。
3、如果蛋白质分子含有半胱氨酸和胱氨酸残基，则会发 生分子间二硫交换反应。
与许多其它蛋白质失活原因不同，聚合并不一定是不可 逆的。使用变性剂破坏分子间的非共价力（氢键或疏水 相互作用）并且在无变性剂时，通过还原和再氧化再生 天然二硫键，则有可能使蛋白质再活化。
三、极端pH
硫代半胱氨酸残基
图4-6 碱催化的β-消除反应破坏二硫键，产生新的分子内交联键（赖氨丙氨 酸）。
肽键水解也容易在强酸条件下或中等pH和高温相结合的条 件下发生。
在极端条件下（6 mol/L HCI，24h, 110℃）蛋白质可完全 水解成氨基酸。
在强酸、中性和碱性pH下容易发生天冬酰胺和谷氨酰胺的 脱氨作用，结果在蛋白质的疏水性内部引进入负电荷，导 致酶失活。
四、氧化作用
各种氧化剂能氧化带芳香族侧链的氨基酸以及蛋氨酸、 半胱氨酸和胱氨酸残基。分子氧，H2O2和氧自由基是常 见的蛋白质氧化剂。在过渡金属离子（如Cu2+存在下） ，于碱性pH，半胱氨酸可氧化成胱氨酸。氧化剂强度不 同，半胱氨酸也可转变成次磺、亚磺或磺（半胱氨）酸 。
振动使蛋白质失活的机理是，振动增加气-液界面的 面积。蛋白分子在这个界面上呈线性排列并伸展，以使疏 水残基最大限度地暴露于空气。然后，蛋白质由于疏水区 域的暴露而聚合。 2． 剪切
当酶溶液快速通过管道或膜时，则在管（膜）壁处或 靠近管（膜）壁处产生剪切力梯度。这个梯度能引起蛋白 质构象变化，导致原先埋藏的疏水区域暴露，然后聚合。 失活程度随剪切速度的增大和暴露时间的增长而增加。
EDTA：乙二胺四乙酸
1． 4、有机溶剂 酶既可在水溶液中发挥作用，也可在无水有机溶剂中
发挥作用。 1）当与水混溶的有机溶剂加入蛋白质水溶液中时，则可 看到酶失活。这是因为有机溶剂通过疏水相互作用直接结 合于蛋白质，并改变溶液的介电常数。有机溶剂通过增加 疏水核的溶解度，降低带电表面的溶解度而具有使蛋白质 “从里往外翻”的倾向。
7、疏水相互作用
带有非极性侧链的氨基酸大约占蛋白质分子总体积 的一半。它们与水的接触从热力学上来说是不利的 ，因为非极性部分加入水中，会使水的结构更有序 地排列。 水分子的这种结构重排，显然能引起系统的熵降低 和蛋白质折叠状态的改变：蛋白质的非极性部分总 是倾向于使其不与水接触，并尽可能地隐藏在蛋白 球体内部。从而蛋白质稳定性增加。
H2O2是非专一性氧化剂。在酸性条件下，它主要把蛋 氨酸氧化成它的亚砜。
五、表面活性剂和去污剂
表面活性剂是由疏水基团和亲水基团组成的化合物。 去污剂有离子性和非离子性两大类，都含有长链疏水尾巴 但“头”部基团不同，有带电的，有不带电的
去污剂在很低浓度下能使蛋白质发生强烈的相互作用，导 致蛋白质不可逆变性。
8、二硫键剪切后形成新氨基酸（赖氨丙氨 酸、） 9、天冬酰胺脱氨
辅酶分子从活性部位上解离
寡聚蛋白解离成亚基
吸附到容器表面
“不可逆”构象改变
流体中的剪切失活
变性条件 加热，变性剂脲，盐酸胍, SDS, 振动
极端pH值，加热，蛋白水解酶
氧气（特别在加热时）氧气代谢产物，辐射
加热，高pH，巯基化合物,二硫化物
3、超声波 超声波压力使溶解的气体产生小气泡，小气泡迅速
膨胀至一定程度时突然破碎，这就是空化作用，它既 产生机械力，又产生化学变性剂（如在小气泡中热反 应所产生的自由基），结果使蛋白质失活。
4、压力 0.1-6×108pa 的 压 力 下 可 使 酶 失 活 。 压 力 诱 导 的 失