魔芋胶的理化性1
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用魔芋胶又名魔芋粉，是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋（又名磨芋或蒟蒻等）的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称KGM），它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中[1]，随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，将显示出其巨大的应用空间。
1 魔芋胶的主要成分及结构魔芋胶的主要成分是葡甘聚糖，其结构主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大约按1.6：1的比例通过β-1,4糖苷键聚合而成，在C-6位置上带有乙酰基支链的多糖物质。
一般情况下乙酰基数量为平均每9～19个糖单元就有一个，但这个在葡甘聚糖主链上的乙酰基团，对它的溶解性质有很大的作用。
魔芋葡甘聚糖分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，一般为20万～200万u[2]。
图1 魔芋葡甘聚糖的化学结构2 魔芋胶的功能特性及安全性2.1 功能特性魔芋胶是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基（-OH），易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。
同时，1%魔芋胶溶胶的粘度高者可达4万mPa·S 以上，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用[3]。
魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘结力[4]。
将魔芋胶水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在5.0-7.0之间。
魔芋胶与黄原胶协同形成凝胶的原理
有研究表明，魔芋胶和黄原胶在一定条件下可以协同形成凝胶，这种现象背后的原理是什么呢？让我们来一起深入探讨这个有趣而又复杂的主题。
一、魔芋胶与黄原胶的特性和应用范围1. 魔芋胶和黄原胶分别是什么？魔芋胶是从魔芋中提取的一种水溶性纤维素，具有增稠、减肥和抗血糖等功效；黄原胶是一种天然多糖类胶体物质，具有较好的增稠性和稳定性。
2. 魔芋胶和黄原胶在食品工业中的应用范围魔芋胶常见于减肥食品、冷冻食品和烘焙食品中；黄原胶常见于果酱、冰淇淋、乳制品和调味品中。
二、魔芋胶与黄原胶协同形成凝胶的原理1. 两者之间的相互作用魔芋胶和黄原胶具有不同的化学结构和功能特性，但它们之间存在相互作用，可以相互调控和增强凝胶的稳定性。
2. 形成凝胶的条件和影响因素温度、pH值、魔芋胶和黄原胶的配比以及搅拌时间等条件和因素会影响两者协同形成凝胶的效果。
三、对于魔芋胶与黄原胶协同形成凝胶的个人理解通过对魔芋胶和黄原胶协同形成凝胶的原理进行深入探讨，我对这一现象有了更深刻的理解。
我认为，在食品工业中，深入研究和利用魔芋胶与黄原胶的协同作用，可以为食品的口感、质地以及健康功效带来新的突破，也为食品行业提供了更多的发展机遇和可能性。
总结通过对魔芋胶与黄原胶协同形成凝胶的原理进行全面评估和深入探讨，我们对这一现象有了更深入的理解。
在食品工业中，这种协同作用不仅可以提升食品的品质和口感，还可以创造更多的健康食品选择。
相信随着科学技术的不断进步，对于魔芋胶与黄原胶的研究会有更多新的发现和应用。
以上是我对魔芋胶与黄原胶协同形成凝胶的原理的个人理解，希望能够为你解答疑惑。
魔芋胶和黄原胶协同形成凝胶的原理是食品科学与技术领域的重要课题。
随着人们对健康饮食和功能食品的需求不断增加，对于魔芋胶与黄原胶的研究也变得更加重要。
在接下来的内容中，我们将进一步深入探讨这一有趣而又复杂的主题，并探讨这种协同作用对于食品工业的意义和发展前景。
让我们更加详细地了解一下魔芋胶和黄原胶的化学结构和功能特性。
魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量产品的黏度
如何合理选择魔芋精粉（胶）魔芋胶不同规格分类的原则可以按照葡甘聚糖的含量、产品的黏度、粒度大小进行分类，食品企业可以根据不同魔芋胶的技术参数与性能，并结合自身需求合理选用。
主要的技术参数与性能的关系如下：魔芋葡甘聚糖的含量作为魔芋胶的有效成分，葡甘聚糖的含量在魔芋胶的性能和价格构成中起了关键性的作用。
葡甘聚糖含量越高，主要杂质淀粉的含量越低，即魔芋胶的纯度越高，其品质越好。
经过精加工处理后，魔芋胶的杂质可大部分去除，纯度可有大幅度的提高。
含水量含水量越低，产品的性能越稳定。
由于魔芋胶中通常含残留葡甘聚糖分解酶，其对魔芋葡甘聚糖的分子结构有分解作用，因而使黏度降解。
通常控制含水量，能有效抑制酶制剂的活性。
粒度●根据不同用途的需要，魔芋胶一般生产以下几个规格的粒度：40目、80目、120目等。
●粒度不同，魔芋胶的溶解性和分散性有所不同。
粒度越粗，溶解速度越慢，分散性越好；粒度越细，溶解速度越快，分散性越差，溶解时会结团。
●粒度对常规产品的黏度有较大影响，通常是粒度越粗，黏度越高。
●粒度值的准确表达应该是通筛率达到95％以上。
黏度●黏度值取决于：葡甘聚糖含量；其分子量大小；测定方法的不同。
●葡甘聚糖含量越高，黏度越高。
●在一定含量和分子量条件下，粒度越细，黏度越低；粒度越粗，黏度越高。
●粒度越粗，黏度达峰时间越长（如40目的产品，黏度达峰时间2～4小时，而120目的产品，通常只需30～40分钟）。
●经过改性处理后，魔芋胶的黏度会下降到一定水平，以适应特定产品开发的需要。
●黏度测定方法中，在确定转子后，转速越快，黏度值越低。
因此，相同规格的产品在不同公司给出的黏度值可以存在1～2倍的差异。
气味天然的魔芋具有一种特有的腥味，原料级的魔芋胶在加热过程中会散发出来。
对于特定用途的产品，可使用经精制处理的魔芋胶，气味可降到轻微至基本无味。
透明度●由于魔芋胶分子量较大，与水分子结合后形成的网络结构较为致密，透光度下降。
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用
溶性 高分 子 多糖 ，和 绝 大 多数 阳离 子 型 、阴离 子 型 和非 离子 型食 用 胶 类 都 有互 溶 性 、协 同性 或 增
效 性 ，作 为 天 然 、健 康 、安 全 的 食 品 原 料 或 配
料 ，已 广 泛 应 用 于 饮 料 、果 冻 、 冰 淇 淋 、肉 制
数量 为平 均 每 ９～ １ ９个糖 单元 就 有 一个 ，但 这 个
应用于饮料 、果冻 、冰淇淋 、肉制 品、面制 品等食 品中。本文综述 了魔芋胶 的结构 、功 能特性 以及在 肉制 品 中的具体应用 ，并对其应用前景进行 了展望。
关 键 词 ：魔 芋 胶 ；功 能 特 性 ；肉制 品 ；应 用 中 图分 类号 ：Ｔ ２ ２ ３ Ｓ０ ． 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０ ２ １ （０ ２ ０ —０ ８ ０ ０ ６— ５ ３ ２ １ ） １ １６— ５
中提 取 出 来 的 ，主 要 成 分 是 葡 甘 聚 糖 （ ｏ ｊｃ Ｋ ｎａ
ｇ ｃ ｍ ｎ ａ ，简称 Ｋ Ｍ） ｌ ｏ ａｎｎ ｕ Ｇ ，它是 一种 非 离 子 型 水
１ 魔 芋 胶 的 主 要 成 分 及 结 构
魔 芋胶 的主要 成 分 是 葡 甘 聚糖 ，其 结 构 主 要 由 Ｄ一 露糖 和 Ｄ一葡萄糖 大 约按 １ ６： 甘 ． １的 比例 通过 Ｂ一１ ，４糖 苷 键 聚 合 而成 ，在 Ｃ一６位 置 上 带有 乙酰基 支链 的 多糖 物质 。一 般 情 况下 乙酰 基
魔芋 胶 的 功 能 特 性 及 其 在 肉制 品 中的 应 用
黄 明发 ，鲁 兴容 ，刁兵 ，陈天毅
（ 重庆 市种 畜场 ，重 庆
摘
４ ０ ２ ；重庆 肉类 食 品研究 所 ，重 庆 ００ ０
魔芋胶的理化性1
魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品中的应用冷饮与速冻食品工业, Beverage & Fast Frozen Food Industry,编辑部邮箱2002年04期[给本刊投稿]【作者】杨湘庆；沈悦玉；【Author】YANG Xiang-qing, SHEN Yue-yu (Department of Food Science and Technology,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300122,China)【机构】天津商学院食品系；天津商学院食品系天津300122；天津300122；【摘要】简要介绍了魔芋、魔芋精粉、魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品工业中的应用更多还原【Abstract】The paper introduces Amorphophallus konjac,Konjac powder,Glucomannan as well as the physicochemical properties,special functions,rheological properties of Glucomannan and their application in different food industries. 更多还原【关键词】魔芋精粉；魔芋胶；流变性；协同增稠现象；生物碱；缩聚反应；【Key words】Konjac powde；Glucomannan；rheologic properties；synergism；akaloid；condensed polymerization；魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品食品科学, FOOD SCIENCE,编辑部邮箱1995年06期[给本刊投稿]【作者】沈悦玉；杨湘庆；【机构】天津商学院食品工程系；【摘要】综述魔芋胶的理化性质，提出新的结构，深入探讨魔芋凝胶形成的最佳温度、最适合的膨化成熟时间和应用。
我国魔芋胶的应用研究进展
（ ． ｈ ｎ ｄ ｅ ｓ ｒＣ ｅｇ ｉｇＢｏＴ ｃ ｏ ， Ｔ ． Ｃ ｅ ｇ ｕ ６ ７ ０ ； １Ｃ ｅｇ ｕＮ ｗ ｔ ｈｎ ｍ ｎ ｉ ｅｈＣ ． Ｌ Ｄ ， ｈ ｎ ｄ １０ ０ ａ － ２ Ｓ ａ ｇａ Ｎ ｒ ａ Ｕ ｉ ｒ ｔ Ｅ ｇ ｅ ｒ ｇＦ ｏ ｅｅｒｈＩｓｔｔ，Ｓ ａ ｇ ａ ２ ０ ３ ） ． ｈｎ ｈ ｉ ｏｍ ｌ ｎｖ ｓｙ ｎ ｉ ｅｉ ｏｄ Ｒ ｓａｃ ｎｔｕｅ ｈ ｎｈ ｉ ０ ２ ４ ｅ ｉ ｎ ｎ ｉ
准作 为食 品 添加 剂 之后 ，魔 芋 胶 的粗 制 品— —魔 芋精 粉也 被美 国食 品与药 品管理 局 Ｆ Ａ批准 作为 Ｄ
食 品添加 剂 … 。
大 多数魔 芋 生 长 于 年 平 均 温 度 １ ℃ ，海 拔 ８０ ６ ０ｍ 以上 的亚热 带 山区或 丘 陵 地 区 魔 芋 在 印尼 和 泰 国有 少量 的种植 区 ，但 未形 成 产 业 ，缅甸 尚处 于
维普资讯
我 国魔芋 胶 的应 用 研 究进 展
马 正智 ，彭 小 明 ，董 杰 吴 彬 ， ，胡 国华
（．成都新 星成明 生 物科技 有 限公 司 ，成都 １
２ ．上海 师范 大学工程 食 品研究 所 ，上 海
摘
６７０ １００；
２０３ ０ ２ ４）
维普资讯
Ｃ ｉ ∞ｄ ｄ ｉｖｓ专 论 综 述 ｈ ａＦ ｄｔ ｅ ｎ Ａ ｉ 的 口二（ —３ １ ）糖 苷键 聚 合 而成 ，大约 每 ｌ 糖 ９个 残基 上有一个 以酯 键 结合 的乙酰 基 口 。魔芋 葡甘 Ｊ 聚糖 的相对 分 子 质量 为 ２ ０ ０ ０ ０ ０～ ２ ０ ０ ０ ０ ０ ０ ，黏 度
魔芋胶的改性方法
魔芋胶的改性方法魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，做为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效。
魔芋胶还具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以是一种天然的保健食品又是理想的食用胶/亲水胶体。
天然的魔芋精粉—般具有鱼腥味并且其分子量较大，溶解性和流变性较差，水溶液不大稳定容易降解，不易存放，使其应用受到限制。
为了改善魔芋精粉的气味，增加溶解度，提高溶胶的稳定性和使溶胶所形成的膜既具保鲜作用又可防腐，必须对魔芋胶进行改性。
以下是创联食用胶网为大家介绍关于魔芋胶的改性方法。
魔芋胶的化学改性方法醚化改性以NaOH和氯乙酸为醚化剂，以乙醇溶液为反应介质对魔芋甘露聚糖的羧甲基化改性条件进行了研究，结果表明：NaOH浓度对改性产物的取代度、粘度及浊度的影响最大。
在羧甲基化魔芋的制备与流变性的研究，利用在羧肽酶及其他醚化剂的处理下进行改性。
结果表明，改性后的魔芋胶在透明度、黏度上均得到很好的改善，同时发现盐离子对改性后魔芋性质有重要的影响。
酯化改性以含氧无机酸或有机酸作为酯化剂，使魔芋胶形成有机酯类化合物。
常见的有磷酸盐酯化、马来酸酐酯化反应、水杨酸酯化反应、没食子酸酯化改性、苯甲酸酯化改性等等。
研究了KGM与三聚磷酸钠、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠分别在干法和固液悬浮法条件下的酯化反应。
经酯化反应后，其产物的粘度都有极大提高。
邱树毅等用马来酸酐对KGM进行改性，并对比了改性KGM、KGM和魔芋精粉的溶胶特性和稳定性，其中以改性的KGM的溶胶特性和稳定性最佳。
利用苯甲酸对魔芋葡甘聚糖改性，实验结果表明：魔芋葡甘聚糖经苯甲酸改性后，具有与用其他方法改性制品相似的性质，其成膜性、稳定性与未改性者相比，均有明显的改善，粘度提高了2倍多，且具有相当的抑菌效果。
用酸处理后，魔芋胶多糖链被打断，产生很多的短链，改性后的魔芋持水率和保水率很高，拉升强度和弹性也提高。
魔芋胶的品质辨别及食用方法
魔芋胶的品质辨别及⾷⽤⽅法【作⽤原理】1、魔芋作为⼀种可溶性的膳⾷纤维，可在⾷物四周形成⼀种保护层，从⽽防⽌消化酶与⾷物发⽣作⽤。
2、魔芋在了中可吸⽔膨胀（80-100倍），可以抑制⾷欲，产⽣饱腹感，使进⾷量下降。
3、魔芋可以延缓，阻⽌胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从⽽使脂及酸在体内的合成减少。
4、魔芋有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作⽤。
5、魔芋有减肥作⽤、华西医科⼤学研究结果对这⼀作⽤进⼀步证实：⾷⽤魔芋精粉30天 ,体重下降率为78.4%,下降幅度为0.5～ 4.7公⽄。
魔芋⾷品中的膳⾷纤维在胃内的充盈作⽤，增加了饱腹感，同时可以减少产热营养素的吸收，可以达到预防肥胖和缓慢减肥的⽬的。
⼈体实验表明，举重运动员在不限制饮⾷及饮⽔的情况下服⽤16％魔芋⾷品，３天减重2.45公⽄（为原体重的3.2％）。
【魔芋的功效】1.减少体重,控制肥胖：魔芋膳⾷纤维素有饱腹感，⽆须刻意节⾷，便能达到均衡饮⾷从⽽理想减肥效果（我国体育界和⾹港各界⼈⼠对此点⼗分推崇)。
2.降低⾎糖,胆固醇，⽢油三脂:起到治疗和预防糖尿病。
3.降低⾎脂，调节脂质代谢:起到减低动脉粥样硬化，冠⼼病发病率和脑⾎栓发⽣。
4.具有显著的抗脂肪肝作⽤。
5.魔芋吸⽔量⼤，能软化⼤便，起到易排⽽通便。
6.能减少胆道排泄时积聚胆⽯和减少胆酵代谢产物可能致癌物的形成，起到减少胆结⽯发⽣和癌症发⽣。
7.能吸收胃肠系统和⾎液系统的管壁残积物和有毒物，并排出体外，成为⾎液系统的清洁剂和肠胃系统的清道夫。
8.能调节肌体免疫功能，起到增强⾮特异性免疫，细胞免疫和体液免疫。
【魔芋胶的品质辨别】魔芋粉的种类⼤致分为3类:魔芋精粉,魔芋胶.顶级魔芋胶1.精粉颜⾊很深,呈褐⾊.杂质多,颗粒粗.粒度45-100⽬.杂质较多,适合⽤做魔芋制品的加⼯,有些微腥味.不适宜直接服⽤.2.普通魔芋胶呈稍深点的⽩⾊。
中间有少许⿊黄⾊⼩点，胶粒度⼤于120⽬.有少许魔芋味. 粘性⼩，需较热的⽔冲泡。
魔芋胶
天南星科多年生草本植物
01 简介
03 化学成分
目录
02 生物学特征 04 用途
05 作用原理
07 发展前景
目录
06 功能应用
魔芋（Amorophophallus Konjac）属天南星科多年生草本植物，在我国西南部地区和中西部地区有着悠久 的种植历史。魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需 的十几种氨基酸和微量元素，做为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒 素和垃圾，预防结肠癌。还具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以是一种天然 的保健食品又是理想的食品原料。我国记载的魔芋有19种，被开发利用的主要有白魔芋和花魔芋两种。
作用原理
魔芋胶的作用原理(英文缩写"KGM") 1、KGM作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。 2、KGM在水中可吸水膨胀（80-100倍），能抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。 3、KGM可以延缓、阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂肪酸在体内的合成减少。 4、KGM有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。
发展前景
世界范围内魔芋食品业的迅猛发展，使魔芋的食用价值和经济价值得到了充分体现。魔芋作为食品的天然原 料已有许多世纪，但对于技术和消费需求而言，它仍是一个新的食品成分。作为魔芋中重要成分的魔葡甘聚糖 (KGM)是一种天然高分子多糖，自从1994年美国和欧洲相继立法批准KGM为健康食品及食品添加剂以来，国际市场 的魔芋需求量增大。日本于1971年就已成立了“魔芋研究会”，对魔芋及其精粉进行研究，并取得许多成果，日 本在魔芋产品的加工工艺及加工设备方面处于国际领先，不仅充分开发了本国的资源，还从国外进口原料，其中 的94%原料从中国进口。
魔芋胶的理化性_功能性_流变性及其在食品中的应用
第8卷第4期2002年12月冷饮与速冻食品工业B everage&F ast Frozen Food IndustryVol.8No.4Dec.,2002文章编号:1007-0818(2002)04-0029-05魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品中的应用杨湘庆,Ξ沈悦玉(天津商学院食品系,天津 300122)摘 要:简要介绍了魔芋、魔芋精粉、魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品工业中的应用。
关键词:魔芋精粉;魔芋胶;流变性;协同增稠现象;生物碱;缩聚反应The Physicochemical Properties,Special Functions,Rheological Proper2 ties of G lucomannan and Their Application in Different Food IndustriesYAN G Xiang2qing,SHEN Yue2yu(Department of Food Science and Technology,Tianjin University of Commerce,Tianjin300122,China)Abstract:The paper introduces Amorphophallus konjac,K onjac powder,G lucomannan as well as the physicochemical properties,special functions,rheological properties of G lucomannan and their application in different food industries.K eyw ords:K onjac powde;G lucomannan;rheologic properties;synergism;akaloid;condensed polymerization1 魔芋简介魔芋又名 ,早在公元250～306年,我国晋朝的《蜀都赋》就提到“其圃则有 ”。
琼脂魔芋胶复配的理化性质及力学性能研究
的摩尔比例，主链通过 β-1,4- 吡喃糖苷键相连，支链 通过 β-1,3- 糖苷键相连的一种高分子杂多糖 [3]。魔芋 胶具有减肥、降糖等生理功能，常用作食品添加剂用 于食品行业中 [4]。本文将琼脂与魔芋胶进行复配，并 对其进行理化性质及质构分析测试。
1 材料与方法
1.1 试剂及仪器 琼脂（食品级），青岛琼脂制造公司；魔芋胶（食
在 95 ℃水浴中加热，待粉末溶解完全，静置 30 min， 进行凝胶性能测试，每种测试进行 3 次取平均值。 1.3 理化性质
将 1.5 wt% 的 复 合 凝 胶 样 品 按 Freile-Pelegrín 和 Robledo 所述的方法 [5] 进行凝胶温度和凝胶再融温度 的测试。使用凝胶强度仪进行凝胶强度测试。 1.4 质构测试
3∶1
40.5
81.5
811
2∶1
41.0
82.0
689
1∶1
42.0
83.0
506
1∶2
43.0
84.0
319
2.2 质构分析
琼脂 / 魔芋胶复合凝胶的质构参数如图 1 所示。
由图可以看出，随着魔芋胶浓度的增大，复合凝胶的
硬度、黏性和咀嚼性降低琼脂
品级），上海津颂实业有限公司。仪器有凝胶强度仪（日 本东京）；质构仪（英国 Stable Micro Systems 公司）。 1.2 样品制备
按不同质量比例准确称取琼脂与魔芋胶粉末并混 合均匀，加水配制成总浓度为 1.5 wt% 的溶液。然后放
作者简介：李海燕（1993—），女，硕士在读；研究方向为天然多糖的应用。 202 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
◎ 李海燕 （青岛大学，山东 青岛 266000）
魔芋胶检验标准Y008
内层采用聚乙烯塑料袋包装，中层采用牛皮纸或布袋包装，外层采用编织袋或纸箱包装，袋口封闭严实。包装规格分为25kg/袋（箱）和20kg/袋（箱），允许净含量负偏差0.4％，每批平均净重偏差大于等于零。
2.4.2标志要求
塑料包装袋应清晰地印有“食品添加剂”字样，标签应符合GB7718要求，即标有产品名称、净重、生产厂名、厂址、生产日期、保存期和产品标准编号。外包装袋（箱）上应标明产品名称、类别、等级、生产厂名、厂址、净重。贮运图示的标志应符合GB191的有关规定。
2.2理化质量要求：如表2所示。
表2：理化指标
检验项目
质量指标
KM－01
KM－02
葡甘聚糖（以干基计），％
≥90
≥90
*干燥失重，％
≤10.0
≤10.0
*粘度（1％），mPa·S
≥25000
≥25000
*透明度（0.5％），％
≥65
≥72
*粒度（120～250目），％
≥90
灰分，％
≤3
含砂量，％
≤0.04
η（样品的粘度）＝K（4均值)
4.3透明度
准确称取样品0.25g（精确至0.0002g），取100ml烧杯，加入50ml蒸馏水，在不断搅拌下缓慢加入已称好的样品，置于25±1℃恒温水浴中不断搅拌1h，以蒸馏水作空白，用721型分光光度计在500nm下测定样品溶液的透明度。
4、试验方法：本标准所用试剂均为分析纯，水为蒸馏水或离子交换水。
4.1感官：将样品倒于干净的白色滤纸上，在自然光线下目测其颜色和状态，嗅其气味。
4.2 干燥失重
称取样品2～5g（精确至0.0002g），放入已烘干至恒重的称量瓶中铺匀，开盖在135℃干燥箱中干燥至恒重（约1h），称重计算减少的重量。两次测定值之差不超过0.1％。
魔芋粉_壳聚糖_聚乙烯醇共混胶黏剂的性能及其胶合机理
374
农业工程学报
2010 年
与配制 10%PVA 溶液。将上述 3 种物质按一定比例在 25℃充分搅拌混合，静置脱泡后待用。 1.3 DSC 热分析
试验条件：样品质量 5～7 mg ；起始温度 30℃；终 止温度 200℃；升温速度 10℃/min。参比物：α-Al2O3。 1.4 胶合性能分析
k2
3.22 3.16 3.10 3.11
Hale Waihona Puke k33.21 3.15 3.19 3.09
极差 R 0.33 0.17 0.16 0.02
2.40 2.47 2.57 2.58 2.72 2.68 2.59 2.65 2.71 2.67 2.67 2.60 0.32 0.21 0.1 0.07
主次因素
ABCD
373－378. Gu Rong, Guo Kangquan, Qi Chusheng, et al. Properties and bonding mechanism of konjak powder - chitosan - PVA blending adhesive[J]. Transactions of the CSAE, 2010, 26(5): 373－378. (in Chinese with English abstract)
从上述分析可知，共混胶黏剂的固化反应主要在 130℃以下进行，所以在对其进行胶合工艺的探讨时，热 压温度应考虑在固化温度以后即 110.4℃以上，以保证胶 能够充分固化，从而达到最佳的胶合效果。
图 1 共混胶黏剂 DSC 曲线 Fig.1 DSC curve of blending adhesive
魔芋胶_魔芋葡甘聚糖_在食品和食品添加剂工业中的应用(1)
#
国内外开发现状
"##$ 年，葛根被国家卫生部列入既是食品又是
药品的天然植物名单，作为重点开发的功能性保健 品。目前 % 国外对葛根的需求日益增加， 特别是日本、 东南亚、 欧美， 他们每年都要从我国进口大量葛根初 级产品，然后生产出高质量且价格昂贵的多种保健 品。据报道， "##$ 年至 "### 年间葛粉出口价格一度
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在食品工业方面的应用机理
在凝冻食品方面的应用机理
魔芋葡甘聚糖（ 与卡拉 胶 （ 共溶时有 &’( ） !)* ）
凝胶增效作用。它的最大可能是：在两种多糖分子 中， 以卡拉胶形成的双螺旋结构为主体， 魔芋葡甘聚 糖分子缠绕于螺旋体上，使整个结构形成更加紧密 的分子矩胶体溶液，从而导致了凝冻强度提高的必 备条件。以阳离子钾盐的参与和热源为动力促使了 两种多糖缠绕机会的频率，这对凝冻强度的形成起 着关键性作用。因此就形成了果冻、 布丁、 可吸冻等 凝冻食品的基料。
在冷饮食品方面的应用机理魔芋葡甘聚糖分子和黄原胶分子在同一水介质中溶解时能形成初步的三维网状结构当配比达到最佳配比时就能形成最高表观粘度最高屈服值最大凝胶强度最牢固在肉制品方面的应用机理魔芋葡甘聚糖是一种具有增稠性乳化性粘结性吸水性的多糖若把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面它的凝胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性利口性和切片性
综 述
魔芋学名蒟蒻， 俗称鬼芋、 铁芋、 星芋、 黑芋头
收稿日期： ,&&,/"&/&$ 作者简介：陈运忠（ ， 男， 董事长， 硕士。 !&’#(）
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魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用魔芋胶又名魔芋粉，是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋（又名磨芋或蒟蒻等）的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称KGM），它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中[1]，随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，将显示出其巨大的应用空间。
1 魔芋胶的主要成分及结构魔芋胶的主要成分是葡甘聚糖，其结构主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大约按1.6：1的比例通过β-1,4糖苷键聚合而成，在C-6位置上带有乙酰基支链的多糖物质。
一般情况下乙酰基数量为平均每9～19个糖单元就有一个，但这个在葡甘聚糖主链上的乙酰基团，对它的溶解性质有很大的作用。
魔芋葡甘聚糖分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，一般为20万～200万u[2]。
图1 魔芋葡甘聚糖的化学结构2 魔芋胶的功能特性及安全性2.1 功能特性魔芋胶是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基（-OH），易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。
同时，1%魔芋胶溶胶的粘度高者可达4万mPa·S 以上，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用[3]。
魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘结力[4]。
将魔芋胶水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在5.0-7.0之间。
完整word版GBT魔芋凝胶食品
GB/T ×××××——×《魔芋凝胶食品》编制说明一、标准制定的目的和依据魔芋凝胶食品是魔芋原料消耗主要的应用领域，在人民生活水平不断提高的情况下，我国出现愈来愈多的文明病，重要的原因是膳食纤维的摄入不足。
作为补充膳食纤维的魔芋凝胶食品的保健作用愈来愈为人们重视。
我国每年生产大约10万吨魔芋凝胶食品，产值大约10亿元人民币，其中大约出口5万吨，每年创汇7000万美元。
经过20多年的发展，我国西南山区小小的魔芋已经发展为重要的经济作物和重要的产业。
而且魔芋产业的潜力还远远没有发挥出来。
魔芋凝胶食品虽然有这么大的作用和经济效益，但是迄今为止还没有国家标准和行业标准，这对魔芋产业的发展是很不利的。
为此，国家标准化管理委员会于2007年底正式下达了国家标准《魔芋凝胶食品》的制订计划（项目号为20079440-T-469），并将以此标准来规范我国销售和生产的魔芋凝胶食品的质量。
二、编制原则1、本标准对适用范围、术语和定义、技术要求、试验方法等内容做出明确的规定。
同时，与相关的标准相协调。
2、本标准在编写过程中结合我国国情，充分考虑行业现状及技术发展趋势，所包含的内容体现公平性、严谨性、通用性、先进性，可操作性强，并具有普遍的指导意义。
3、本标准用于促进凝胶食品的规范生产，标准的编制本着安全、规范的基本思路，与国家食品卫生政策相协调。
三、本标准的性质本标准是魔芋凝胶食品的产品卫生标准，为部分条款（卫生限定值）强制性标准。
四、标准编制过程1．前期准备工作事实上在本标准尚未正式启动前，中国园艺学会魔芋协会已经于2006年6月在魔芋制品行业既无国家标准，也无行业标准，而行业内部各企业质量要求参差不齐的前提下，组织中国园艺学会魔芋协会开会讨论，并委托会员单位天津天丰裕食品科技有限公司等提出了《魔芋凝胶食品》的行业内部参考标准，供各企业制订企业标准参考同时也为本标准的制定打下一定的工作基础。
魔芋胶在食品中的应用分析
魔芋胶在食品中的应用分析摘要：本论文对魔芋胶的保健功能进行了初步讨论，对魔芋胶在食品中的应用以及其发展前景作了描述。
关键词：魔芋胶；保健性；应用Research of the application of konjac Gum in FoodAbstract: In this paper，the konjac gum about it’s the healthcare function was introduced,and also we discuss the application of konjac gam in food and the possibility of its development.Key word: konjac gum; healthcare function;application随着人们生活水平以及食品安全意识的不断提高，人们对食品的选择将逐渐趋向于天然、绿色、健康这个方向。
魔芋胶作为一种从天然植物块茎里提取出来的水凝胶状多糖，具有独特的物理化学性质和安全保健功能【1】。
因此，相信在以后的发展中，魔芋胶将会被更加广泛的应用于食品和食品添加剂工业中。
魔芋胶系多年生天南星科草本植物魔芋的地下块茎，其主要成分为魔芋的葡甘露聚糖(KGM)，它和绝大多数阳离子型和阴离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性【2】。
研究发现，它具有明显的增稠性、粘结性、胶凝性、乳化性、悬浮性、成膜性、持水性【3】、水果保鲜性、衍生性，这是我国目前所发现的功能性最齐全的全天然水溶性高膳食纤维性食用胶类，是目前所发现植物类水溶性食用胶中黏度最高的一种。
1．魔芋胶的保健功能经国内外研究证实，魔芋葡甘聚糖是一种优良的水溶性膳食纤维，具有公认的保健功能。
它能有效把重金属原子、放射性元素、放射性同位素从人体内排出，起到“胃肠清道夫”的作用。
它还能有效地预防和治疗高血脂、高胆固醇、冠心病、肥胖病、肿瘤、便秘等日益多发的“文明病”。
魔芋胶化学结构
魔芋胶化学结构
魔芋胶是一种高分子量的非离子型亲水胶体，主要化学组成为葡萄甘露聚糖。
其主链以β-1，4糖苷键相连，支链以β-1，3键链接。
魔芋胶中的葡萄糖
和甘露糖的分子比约为2：3，但需要注意的是，甘露糖单位的第6位C上
有乙酰基，所以其水溶液不能形成凝胶。
在稀碱性溶液中，乙酰基会被水解去掉，从而形成有弹性的凝胶。
此外，魔芋胶的主链上存在不规则的乙酰基，约占糖基量的5%，这些乙酰基团能够赋予魔芋胶溶解特性。
以上内容仅供参考，如需更准确的信息，可以查阅相关的化学书籍或咨询化学专家。
张东华：魔芋胶(A. MUELLERI)与瓜胶未来产业竞争态势分析.FIT)
亲水胶体是应用广泛的天然高分子水溶性多糖的统称,种类繁多。
其中,植物亲水胶体占亲水胶体种类及数量的大头。
目前,全球最重要的植物亲水胶主要为瓜胶、卡拉胶及魔芋胶三类。
其中,瓜胶系由豆科植物瓜尔豆(Cyamposis tetragonolobus )的种子去皮去胚芽后的胚乳部分,干燥粉碎后获得;卡拉胶是从海藻类植物中提取;魔芋胶则由魔芋地下球茎组织中分离提取而得。
因客观原因,我国在瓜胶及卡拉胶全球市场上所占份额皆不足1%,而魔芋胶市场份额却超过50%,竞争优势突出。
由于魔芋胶(A.muelleri )与瓜胶未来产业竞争态势分析①张东华1,2)②汪庆平3)③骆桂英1,2)(1云南民族大学化学与生物技术学院云南明650500;2云南民族大学民族药资源化学国家民委-教育部重点实验室云南昆明650500;3云南省农科院质量标准与检测技术研究所云南昆明650223)摘要比较魔芋和瓜尔豆生物学特性、现有资源区位优势及魔芋胶和瓜胶产品性状等,魔芋胶在理化指标方面明显优于瓜胶,尤其是粘度及凝胶特性显著好于瓜胶。
弥勒魔芋规模种植必将伴随魔芋产量的大幅增加,可提升我国魔芋产业在全球的市场份额及产业集中度,显著增强魔芋胶的竞争力,逐渐动摇瓜胶在传统产业中的现有竞争优势。
关键词魔芋胶;瓜尔豆胶;白魔芋;花魔芋;珠芽魔芋;弥勒魔芋分类号TS202Future Industrial Competition Analysis betweenKonjac Gum and Guar GumZHANG Donghu 1,2)WANG Qingping 3)LUO Guiyin(1School of Chemistry &Biotechnology,Yunnan Minzu University,Kunming,Yunnan 650500,China ;2State Ethnic Affairs Commission &Ministry of Education Key Laboratory of Ethnic MedicineResource Chemistry ,Yunnan University of Nationalities ,Kunming,Yunnan 650500,China3Quality Standard Research Institute,Yunnan Academy of Agriculture Sciences,Kunming,Yunnan 650223,China )Abstract The biological characteristics and the distribution areas of konjac and guar bean are compared.Judging from the comprehensive compression,breeding coefficient,biological yield,sale prices,and industrial application scale,even thorough guar gum is more common in the application for its large quantity and relatively low price,konjac gum be more competitive contrast to guar gum in the future with the increase of large scale of plantation and application of with new species, A.muelleri for the fundamental characters,viscosity and jellying function more superior.Keywords konjac gum ;guar gum ;Amorphophallus albus ;Aamorphophallus konjac ;Amorphophallus bulbifer ;Amorphophallus muelleri①收稿日期:2014-08-20;责任编辑/兰莹;编辑部E-mail:rdnk@ 。
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魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品中的应用冷饮与速冻食品工业, Beverage & Fast Frozen Food Industry,编辑部邮箱2002年04期[给本刊投稿]【作者】杨湘庆；沈悦玉；【Author】YANG Xiang-qing, SHEN Yue-yu (Department of Food Science and Technology,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300122,China)【机构】天津商学院食品系；天津商学院食品系天津300122；天津300122；【摘要】简要介绍了魔芋、魔芋精粉、魔芋胶的理化性、功能性、流变性及其在食品工业中的应用更多还原【Abstract】The paper introduces Amorphophallus konjac,Konjac powder,Glucomannan as well as the physicochemical properties,special functions,rheological properties of Glucomannan and their application in different food industries. 更多还原【关键词】魔芋精粉；魔芋胶；流变性；协同增稠现象；生物碱；缩聚反应；【Key words】Konjac powde；Glucomannan；rheologic properties；synergism；akaloid；condensed polymerization；魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品食品科学, FOOD SCIENCE,编辑部邮箱1995年06期[给本刊投稿]【作者】沈悦玉；杨湘庆；【机构】天津商学院食品工程系；【摘要】综述魔芋胶的理化性质，提出新的结构，深入探讨魔芋凝胶形成的最佳温度、最适合的膨化成熟时间和应用。
更多还原【关键词】魔芋胶；魔芋凝胶；胶凝温度；胶凝；胶凝剂；流变性；κ-卡拉胶的凝胶化作用及其与魔芋胶协同作用特性研究Study o n the Gel Properties of κ-Carrageenan and Synergistic Effect of κ-Carrageenan and Konjac Gum 【作者】魏玉；【导师】王元兰；李水芳；【作者基本信息】中南林业科技大学，应用化学，2010，硕士【摘要】κ-卡拉胶是从红藻中提取的一种凝胶多糖,具有优良的凝胶特性和流变特性,但是κ-卡拉胶单独形成的凝胶不仅脆度大、弹性小,且析水现象严重。
魔芋胶具有优良的黏度和分散性,与κ-卡拉胶混合后能形成脆度小、弹性大的凝胶,以改善κ-卡拉胶存在的凝胶问题,这是多糖分子之间相互作用的结果。
κ-卡拉胶与魔芋胶复配后形成性质优良的凝胶,对食品的质构和流变性质等都有举足轻重的作用,在食品工业中具有重要的应用价值。
本文选取凝胶性能较好的κ-卡拉胶和魔芋胶进行复配,对κ-卡拉胶和复配胶的凝胶性质、流变学性质及复配胶的质构及结构进行了系统的研究,以探讨κ-卡拉胶与魔芋胶之间的交互作用。
实验结果如下：(1)κ-卡拉胶凝胶特性研究。
文中对在不同实验条件的κ-卡拉胶的凝胶性能进行研究,结果表明：κ-卡拉胶溶液黏度及凝胶强度均随浓度增加呈线性增大,浓度为1.0g/100mLκ-卡拉胶在70℃水浴中加热30 min,取出室温放置6h形成的凝胶强度最大；适当的储藏温度(-5-0℃)可提高κ-卡拉胶的存放时间,但长期低温储藏会对胶体的结构和形态产生较大的影响；随着KC1、CaC12、NaCl浓度的增加K-卡拉胶的凝胶强度先增加... 更多还原【Abstract】K-Carrageenan is a polysaccharide gel which is extracted from red algae with excellent gel characteristics and rheological properties. But its performance show brittleness, small elasticity, easy water separating and other issues. Konjac gum (KGM) has excellent viscosity and dispersion. The mixture of konjac gum and K-carrageenan can improve the existence issues of K-carrageenan gel which maintains small brittleness, high elasticity, benefiting from the interaction between the polysaccharide mol... 更多还原【关键词】κ-卡拉胶；魔芋胶；凝胶特性；流变学特性；协同作用；κ-卡拉胶与魔芋胶复配胶体系的流变特性Rheological Properties of κ-Carrageenan-Konjac Gum Mixed Gel and Their Influence Factors【作者】王元兰；魏玉；【Author】W ANG Yuan-lan,WEI Yu(College of Science,Central South University of Forestry and Technology,Changsha 410004,China)【机构】中南林业科技大学理学院；【摘要】研究κ-卡拉胶与魔芋胶(质量比为5.5:4.5)复配胶的流变特性,考察温度、电解质等对复配胶流变特性的影响。
结果表明:30℃时复配胶的储能模量G’高于κ-卡拉胶和魔芋胶单体胶的储能模量G’,其损耗模量G"低于κ-卡拉胶的损耗模量G",复配胶的凝胶性质更加明显。
随着温度的升高,复配胶体系的G’始终大于G",具有典型黏弹性流体的特性。
加入0.1g/100mL KCl 和CaCl2均能使复配胶体系的G’下降,使复配胶溶胶转化温度提高,但KCl的影响更明显。
更多还原【Abstract】In this study,rheological properties of κ-carrageenan gum,konjac gum and their mixed gel(5.5:4.5,m/m) in aqueous solution all at a concentration of 1 g/100mL were measured and compared.This was followed by an investigation to explore effects of temperature and electrolytes on rheological properties of these three solutions.Results indicated that the storage modulus(G’) of the compound gel was obviously higher than that of κ-carrageenan gum and konjac gum;while,the loss modulus(G") was lower than... 更多还原【关键词】κ-卡拉胶；魔芋胶；复配胶；流变特性；【Key words】κ-carrageenan；konjac gum；compound gel；rheological property；【基金】中南林业科技大学高层次人才引进项目(104-0135)魔芋胶的复配研究Studies on Mixture of Konjac Gum【作者】詹永；杨勇；刘勤晋；【Author】Zhan Yong,Yang Yong(Chongqing Academy of Chinese Materia Medica,Chongqing 400065) Liu Qinjin (Food College of South West Agricultural University,Chongqing 400716)【机构】重庆市中药研究院；西南农业大学食品科学学院重庆400065；重庆400065；重庆400716；【摘要】本文研究了与魔芋胶复配的单体胶的种类及最佳配比区域。
研究发现:卡拉胶和刺槐豆胶与魔芋胶复配效果最好;通过通用旋转组合设计实验,建立了凝胶强度、脱液收缩率与三种胶配比之间的动态模型,通过计算机分析得出了三种胶的最佳配比区域。
复配后的魔芋胶的凝胶特性优于卡拉胶。
更多还原【Abstract】The kinds and ratios of single gum in combination with konjac gum(KM) were investigated.It was observed that the best gums in combination with konjac gum were carrageenan(CAR)and locust bean gum(LBG).The models of relationship between gelling and syseresis and the ratios of KM and CAR and LBG were separately established by the quadratic general-rotation regression.The optimum ratios of KM and CAR and LBG were obtained by computer.The gelling properties of complex KM were better than CAR. 更多还原【关键词】魔芋胶；复配；脱液收缩率；凝胶特性；【Key words】Konjac gum；Mix；Gelling properties；Syseresis；黄原胶与魔芋胶的协效凝胶性研究Study on Synergistic Gelation of Xanthan Gum and Konjac Gum推荐CAJ下载PDF下载食品科学, Food Science,编辑部邮箱2001年03期[给本刊投稿]【作者】杨新亭；王林风；王香东；【Author】YangXinting et al【机构】河南天冠集团生物发酵研究中心! 南阳473000；河南天冠集团生物发酵研究中心! 南阳473000；【摘要】黄原胶与魔芋胶均为非凝胶多糖，但二者在一定条件下共混可以得到凝胶。