食品营养卫生与安全课程内容.ppt

本章学习目标
• 知识目标：全面了解各种原料的营养价 值；熟悉重要烹饪原料的营养特点。
• 技能目标：能在熟悉各类原料营养特点 的基础上，合理利用各种烹饪原料。
第四章 科学烹饪与营养、膳食 结构、特殊人群的营养与膳食
• 学时：12 • 教学内容： • 一、营养素与烹调 • 二、合理营养与平衡膳食 • 三、膳食指南
• 食品的微生物污染 • 化学污染与食品卫
生
• 食品添加剂卫生 • 食品容器、包装材
• 教学难点：
• 化学污染与食品卫 生
本章学习目标
• 知识目标：掌握食品污染和生物性、化 学性、物理性污染的概念和各种污染物 污染食品的途径，熟悉各种污染物的毒 性和中毒表现。
• 技能目标：掌握各种污染物的预防措施， 了解其诊断治疗方法。
• 技能目标：了解各类常用的添加剂；掌握各类 添加剂使用的基本方法，能灵活运用各方面知 识和技巧，对各类添加剂进行辨别与使用。熟 悉各种食物中毒的急救预防措施，避免或减少
第八章 现代饭店食品卫生管理与 食品卫生安全法制管理
• 学时：10
• 餐具卫生管理
• 技能目标：熟悉各类食品污染的预防， 尽量降低食品污染造成的危害，会利用 国家卫生标准对事物的安全性做出判断。
第七章 食物中毒及预防、食 品添加剂
• 学时：12 • 教学内容： • 食物中毒概述 • 细菌性食物中毒 • 有毒动植物食物
• 真菌毒素食物中 毒
• 食物中毒的调查 处理及管理
• 食品添加剂
• 技能目标：掌握人体必需的六大营养素 的生理功能、食物来源、供给量，为膳 食的营养搭配奠定良好的理论基础。
பைடு நூலகம்
第三章 各类食品的营养价值
• 学时：8 • 教学内容： • 一、动物性食品的营养价值 • 二、植物性食品的营养价值 • 三、其他食品的营养价值
第三章 各类食品的营养价值
• 教学重点： • 1、动物性食品的营养价值 • 2、植物性食品的营养价值
• 五、维生素 • 六、矿物质和微量
元素
• 七、水 • 八、人体对食物的
第二章 人体需要的营养素和能量
• 教学重点： • 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物 • 能量
• 教学难点： • 能量
本章学习目标
• 知识目标：掌握六大营养素的组成结构、 生理功能、营养价值的评价，及食物来 源、供给量及相互间的影响关系。
本章学习目标
• 知识目标：掌握营养、食品、食品卫生 及与其相关的基本概念。
• 技能目标：熟悉营养学的常见误区、世 界卫生组织提出人体健康的10条标准和 食品安全管理的主要对策，建立正确的 食品营养与安全的概念，以维持和增强
第二章人体需要的营养素和能量
• 学时：16 • 教学内容： • 一、蛋白质 • 二、脂类 • 三、碳水化合物
第七章 食物中毒及预防、食 品添加剂
• 教学重点: • 细菌性食物中毒
• 有毒动植物食物 中毒
• 化学性食物中毒
• 真菌毒素食物中 毒
• 食物中毒的调查 处理及管理
• 食品添加剂
本章学习目标
• 知识目标：了解食品添加剂的定义、分类、作 用；了解我国有关食品添加剂的法规与标准及 其主要内容；熟悉常用添加剂的使用要求。掌 握食源性疾病与食物中毒的特点和中毒原因， 了解食源性疾病和食物中毒的发病机制。
• 技能目标：在了解各营养素在烹饪中的变化的 基础上，能合理地根据原料选择科学的烹饪方
第五章 食品卫生学基础
• 学时：8
• 食品添加剂卫生
• 教学内容：
• 食品容器、包装材
• 食品污染概述
料卫生
• 食品的微生物污染 • 环境卫生对食品卫 • 化学污染与食品卫 生的影响
第五章 食品卫生学基础
• 教学重点:
Plan,2002.
本课程的教学内容
• 第一章绪论 • 第二章人体需要的营养素和能量 • 第三章各类食品的营养价值 • 第四章科学烹饪与营养、膳食结
本课程的教学内容
• 第五章食品卫生学基础 • 第六章各类食品的卫生 • 第七章食物中毒及预防、食品添
加剂
各章学时分配、重点和难点
第一章 绪论
• 学时：4 • 教学内容： • 营养学发展的历史沿革 • 营养与健康 • 食品安全与健康
• 书名：《烹饪营养与卫生》（21世纪全 国高职高专旅游系列实用规划教材）
• 作者： 王亚伟、刘爱月主编 • 出版社：中国林业出版社、北京大学出
版社
本课程的学习参考书
本课程的相关链接
• 中华首席医学网 • 聪慧网 • 人民网河南视窗 • 中国科学院网专题 • WHO Global Food Safety Strategic
第四章 科学烹饪与营养、膳食 结构、特殊人群的营养与膳食
• 教学重点:
• 教学难点：
• 合理营养与平衡膳 • 合理营养与平衡膳
食
食的重要性与基本
• 膳食指南
方法
• 饭店特殊宾客的营
本章学习目标
• 知识目标：全面了解各营养素在烹饪中的变化； 熟悉科学烹饪的方法。理解我国膳食结构及其 存在的问题；熟悉建立中国特色的合理膳食结 构的基本措施。了解特殊人群中孕妇、乳母、 婴幼儿、儿童、青少年、老年人的生理特点、 营养需要、合理膳食的要求。
本课程学习目标
• 本课程使学生将现代预防医学理 论更好地与餐饮管理工作相结合 ，预防食品污染、食物中毒及其 它食源性疾病的发生，确立卫生 法规观念，树立崇高的职业道德
本课程的性质特点
• 本课程是餐饮管理专业一门必修
的专业课。 • 本课程涉及到的内容众多且比较
专业，因此需学完了《原料学》、
本课程选用的教材
第六章 各类食品的卫生
• 学时：6 • 教学内容： • 一、动物性食品的卫生 • 二、植物性食品的卫生 • 三、加工食品的卫生
第六章 各类食品的卫生
• 教学重点: • 1、动物性食品的卫生 • 2、植物性食品的卫生 • 3、加工食品的卫生
本章学习目标
• 知识目标：掌握各类食品的污染物来源， 了解各类污染物的毒性。
食品营养卫生与安全
课程内容
本课程学习目标 • 本课程运用现代营养学、食
品卫生学的基础理论与基本方
法来研究食品营养价值、食品卫 生与人体健康的关系
本课程学习目标
• 本课程使学生懂得如何运用营养 学的原理和知识指导餐饮实践， 了解食物的各种营养素及其对人 体的作用，了解科学发展方向， 合理利用食物资源，改善人体营