食品营养卫生与安全课程内容.ppt
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《食品与营养安全》课件
可能存在的安全问题
食品中可能存在的安全问题包括农药残留、 重金属污染、微生物污染等。
控制措施
食品安全的控制措施包括严格的生产和加 工管理、加强监管体系和监测手段等。
营养安全
定义
营养安全指的是人 体摄入的营养物质 能够满足身体生长 发育和正常代谢的 需要。
意义
营养安全是保障人 们身体健康和免疫 力的基础，对于预 防疾病和提高生活 质量至关重要。
营养不良的 表现及危害
营养不良会导致生 长发育迟缓、免疫 力下降等问题，严 重时可能出现贫血、 免疫系统功能失调 等。
控制措施
营养安全的控制措 施包括科学合理的 膳食搭配、进食规 律和充足的运动等。
食品与营养安全
• 食品与营养安全密切相关，一个好的食品安全体系可以保障食物的营养价值和质量。 • 在食品的选择和搭配过程中，需要考虑食品安全和营养平衡两个方面。 • 食品安全与营养安全之间存在相互制约，只有确保食品安全，才能实现营养安全。
食品与营养安全的实践案例
1
案例一：合理膳食计划的制定
通过科学合理的膳食计划，保证摄入到人体所需的各种营养物质，提高食品和营 养安全。
2
案例二：食品生产企业的食品安全管理
通过建立食品安全管理体系，确保食品生产过程中各个环节的安全和可追溯性。
3
案例三：营养素的添加与食品安全的保障
在食品生产过程中，添加营养素可以提高产品的营养价值，但需要确保添加的营 养素的安全性。
《食品与营养安全》PPT 课件
在这个《食品与营养安全》的PPT课件中，我们将探讨食品安全和营养安全的 重要性，并介绍如何保障个人和社会的食品安全与营养安全。
食品安全Biblioteka 定义食品安全指的是食品在生产、加工、运输、 销售和食用等过程中不会对人体健康造成 危害的状态。
食品营养与安全PPT课件
对未来食品营养与安全的展望
1 2
实现个性化营养
随着基因检测技术的发展，未来将实现个性化营 养，根据个体基因型和需求提供定制化的饮食方 案。
可持续发展的食品产业
在保障食品安全和营养的同时，实现食品产业的 可持续发展，减少对环境的负面影响。
3
国际合作与交流
加强国际间的食品营养与安全合作与交流，共同 应对全球性挑战，推动全球食品产业的健康发展。
完全蛋白和不完全蛋白
02
完全蛋白含有人体所需的各种氨基酸，不完全蛋白缺乏某些必
需氨基酸。
优质蛋白质来源
03
鱼、肉、蛋、奶制品和豆类等。
维生素
维生素
是人体正常代谢和生理功能所必 需的微量营养素。
水溶性维生素
维生素C、B族维生素等水溶性维 生素，易于流失且需求量相对较小。
脂溶性维生素
维生素A、D、E、K等脂溶性维生素， 不易流失但过量摄入易引起中毒。
多糖
淀粉、纤维素等多糖不易 被人体直接吸收，但有助 于维持肠道功能。
脂肪
脂肪
是人体重要的储能物质，提供人体所需能量的30%。
饱和脂肪和不饱和脂肪
饱和脂肪主要存在于动物脂肪中，不饱和脂肪主要存在于植物油中。
必需脂肪酸
亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸，对人体的生长和发育至关重要。
蛋白质
蛋白质
01
是构成人体组织和器官的主要物质，参与人体各种生理活动。
食品营养与安全的具体联系
食品添加剂的使用
食品添加剂在改善食品口感、色 泽和保存性方面具有重要作用， 但不当使用可能对健康造成影响。
农药残留问题
农药的使用在农业生产中不可避 免，但残留的农药对人体健康构 成潜在威胁，特别是对儿童和孕
食品安全与卫生PPT课件
QS标志
表示该食品可合格的，可以放心食用。
包装袋上的秘密
成份 生产日期
保存方法 制造商名称、地址
商 标
商标
保质期 净含量
防伪条形码
QS标识
食品安全歌
小朋友，进学校， 文化知识要学好, 病从口入危害大, 饮料冷饮有节制， 安全意识人人有，
学知识，长本领。 健康安全也重要。 食品质量数第一。 损害牙齿吃坏肚。 争当食品小卫士。
感谢聆听
课件汇报人：
每天早晚刷牙
包装袋上的秘密
去超市购物要学会看包装上的信息哦！
包装袋上的秘密
生产日期 例：2019/01/30
生产日期是指商品在生产线上完成所有工 序，经过检验并包装成为可在市场上销售 的成品时的日期和时间。
条形码
用以表示一定的商品信息的符号。
保质期 例：24个月
产品保质期是指产品的最佳食用期。
常常会发生霉变、腐败、变味
酸臭味
霉味
腐臭味
腐坏、变质的食物不能吃哦！
哈喇味
健康的食物
十大健康食物
绿茶
燕麦
牛奶（酸奶）
菇菌类
胡萝卜
禽蛋蛋白
番茄
十字花科蔬菜
海鱼
大豆
（豆奶、豆浆等）
生活中怎样注意饮食卫生呢？
饭前便后 勤洗手
生吃瓜果要清洗, 不随便吃野菜野果。
不喝生水 少喝饮料
不随意购买。
多喝水 按时睡觉
食品安全与卫生
课件汇报人：
目录
Index
1 不健康的食物
2 健康的食物
3 生活中怎样注意饮食卫生？
4 包装袋上的秘密
可以装满12辆5吨的卡车
吃不对可会对身体 造成伤害哦！
食品卫生与安全PPT课件
保持生产场所的清洁卫生， 定期进行消毒和清洁。
操作规范
制定并执行严格的操作规 范，确保生产过程中的卫 生与安全。
员工健康
定期对员工进行健康检查， 确保员工身体健康，防止 疾病传播。
食品储存与运输的卫生与安全
储存温度
根据食品的特性，确保其储存温 度符合食品安全标准。
储存容器
使用清洁、干燥的容器进行食品储 存，防止食品受潮、霉变或污染。
责任追究
建立健全食品安全责任追究机制，对发现的食品安全问题 依法追究相关责任人的法律责任，形成有效的震慑力。
个人在食品安全方面的行为建议
了解食品安全知识
学习食品安全基本知识，了解食品生 产、加工、储存等方面的安全要求和 注意事项。
选择正规渠道购买食品
尽量选择正规超市、农贸市场等渠道 购买食品，避免购买假冒伪劣、过期 变质的食品。
生物芯片等。
食品安全风险评估的原则与方法
01
02
03
04
危害识别
确定食品中可能存在的有害物 质，了解其来源和性质。
危害特征描述
评估有害物质对人体的潜在危 害，包括剂量-反应关系和暴
露评估。
风险特征描述
综合危害识别和危害特征描述 的结果，对有害物质的风险进
行评估和描述。
风险管理和控制
根据风险评估结果，制定相应 的风险管理和控制措施，降低
食品卫生与安全ppt课件
• 食品卫生与安全概述 • 食品生产过程中的卫生与安全 • 食品添加剂与食品标签的卫生与安全 • 食品安全检测与风险评估 • 食品安全事件案例分析 • 提高食品安全意识与行为建议
01
食品卫生与安全概述
定义与重要性
定义
食品卫生与安全是指确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全 性，防止食品受到污染和有害微生物的侵害，保障消费者的健康。
操作规范
制定并执行严格的操作规 范，确保生产过程中的卫 生与安全。
员工健康
定期对员工进行健康检查， 确保员工身体健康，防止 疾病传播。
食品储存与运输的卫生与安全
储存温度
根据食品的特性，确保其储存温 度符合食品安全标准。
储存容器
使用清洁、干燥的容器进行食品储 存，防止食品受潮、霉变或污染。
责任追究
建立健全食品安全责任追究机制，对发现的食品安全问题 依法追究相关责任人的法律责任，形成有效的震慑力。
个人在食品安全方面的行为建议
了解食品安全知识
学习食品安全基本知识，了解食品生 产、加工、储存等方面的安全要求和 注意事项。
选择正规渠道购买食品
尽量选择正规超市、农贸市场等渠道 购买食品，避免购买假冒伪劣、过期 变质的食品。
生物芯片等。
食品安全风险评估的原则与方法
01
02
03
04
危害识别
确定食品中可能存在的有害物 质，了解其来源和性质。
危害特征描述
评估有害物质对人体的潜在危 害，包括剂量-反应关系和暴
露评估。
风险特征描述
综合危害识别和危害特征描述 的结果，对有害物质的风险进
行评估和描述。
风险管理和控制
根据风险评估结果，制定相应 的风险管理和控制措施，降低
食品卫生与安全ppt课件
• 食品卫生与安全概述 • 食品生产过程中的卫生与安全 • 食品添加剂与食品标签的卫生与安全 • 食品安全检测与风险评估 • 食品安全事件案例分析 • 提高食品安全意识与行为建议
01
食品卫生与安全概述
定义与重要性
定义
食品卫生与安全是指确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全 性，防止食品受到污染和有害微生物的侵害，保障消费者的健康。
《食品营养与卫生》课件
质量和口感，增加人们的生活满意度。
3
保护环境
合理使用食品资源，减少浪费和污染， 有助于保护环境和可持续发展。
食品卫生的基本原则
1 清洁
保持食品和烹饪环境的清洁，避免细菌和污 染物的传播。
2 分离
将不同种类的食品分开存放，避免交叉污染。
3 煮熟
确保食物完全煮熟，杀死细菌和寄生虫。
4 储存
正确储存食品，避免食物变质和细的，它提供了能量和营养素，有助于身体发育和正常运作。
疾病预防
适当的饮食可以预防多种慢性病，如心脏病、糖尿病和某些癌症。
免疫力增强
食品中的营养素可以增强免疫系统的功能，提高身体抵抗力，减少感染的风险。
主要营养物质
1 碳水化合物
2 蛋白质
是人体最重要的能量来源， 包括蔬菜、水果、全谷类 食物和淀粉。
是身体的组成部分，维修 和建造组织，例如肌肉、 皮肤和骨骼。可在肉类、 鱼类等食物中找到。
3 脂肪
提供能量，保护内脏器官， 调节体温，存在于植物油、 坚果、鱼类等食物中。
食品卫生的意义
1
预防食物中毒
保持食品卫生可以避免食物中毒和传染
提高生活质量
2
疾病的发生，确保食品安全。
食品卫生的良好实践有助于改善食物的
《食品营养与卫生》PPT 课件
食品营养与卫生是关于我们日常饮食的重要知识，它不仅涉及到我们的健康， 还与我们的生活质量和寿命有着密切的关系。
什么是食品营养与卫生
食品营养与卫生是研究食物的营养成分和食品安全的科学，它关注的是食物的营养价值和对健康的影响，以及 防止食品污染和疾病传播的措施。
食品营养的重要性
食品安全问题与解决办法
问题
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食品营养卫生与安全
课程内容
本课程学习目标 • 本课程运用现代营养学、食
品卫生学的基础理论与基本方
法来研究食品营养价值、食品卫 生与人体健康的关系
本课程学习目标
• 本课程使学生懂得如何运用营养 学的原理和知识指导餐饮实践， 了解食物的各种营养素及其对人 体的作用，了解科学发展方向， 合理利用食物资源，改善人体营
第六章 各类食品的卫生
• 学时：6 • 教学内容： • 一、动物性食品的卫生 • 二、植物性食品的卫生 • 三、加工食品的卫生
第六章 各类食品的卫生
• 教学重点: • 1、动物性食品的卫生 • 2、植物性食品的卫生 • 3、加工食品的卫生
本章学习目标
• 知识目标：掌握各类食品的污染物来源， 了解各类污染物的毒性。
• 书名：《烹饪营养与卫生》（21世纪全 国高职高专旅游系列实用规划教材）
• 作者： 王亚伟、刘爱月主编 • 出版社：中国林业出版社、北京大学出
版社
本课程的学习参考书
本课程的相关链接
• 中华首席医学网 • 聪慧网 • 人民网河南视窗 • 中国科学院网专题 • WHO Global Food Safety Strategic
• 技能目标：了解各类常用的添加剂；掌握各类 添加剂使用的基本方法，能灵活运用各方面知 识和技巧，对各类添加剂进行辨别与使用。熟 悉各种食物中毒的急救预防措施，避免或减少
第八章 现代饭店食品卫生管理与 食品卫生安全法制管理
• 学时：10
• 餐具卫生管理
• 食品的微生物污染 • 化学污染与食品卫
生
• 食品添加剂卫生 • 食品容器、包装材
• 教学难点：
• 化学污染与食品卫 生
本章学习目标
• 知识目标：掌握食品污染和生物性、化 学性、物理性污染的概念和各种污染物 污染食品的途径，熟悉各种污染物的毒 性和中毒表现。
• 技能目标：掌握各种污染物的预防措施， 了解其诊断治疗方法。
• 技能目标：在了解各营养素在烹饪中的变化的 基础上，能合理地根据原料选择科学的烹饪方
第五章 食品卫生学基础
• 学时：8
• 食品添加剂卫生
• 教学内容：
• 食品容器、包装材
• 食品污染概述
料卫生
• 食品的微生物污染 • 环境卫生对食品卫 • 化学污染与食品卫 生的影响
第五章 食品卫生学基础
• 教学重点:
• 五、维生素 • 六、矿物质和微量
元素
• 七、水 • 八、人体对食物的
第二章 人体需要的营养素和能量
• 教学重点： • 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物 • 能量
• 教学难点： • 能量
本章学习目标
• 知识目标：掌握六大营养素的组成结构、 生理功能、营养价值的评价，及食物来 源、供给量及相互间的影响关系。
Plan,2002.
本课程的教学内容
• 第一章绪论 • 第二章人体需要的营养素和能量 • 第三章各类食品的营养价值 • 第四章科学烹饪与营养、膳食结
本课程的教学内容
• 第五章食品卫生学基础 • 第六章各类食品的卫生 • 第七章食物中毒及预防、食品添
加剂
各章学时分配、重点和难点
第一章 绪论
• 学时：4 • 教学内容： • 营养学发展的历史沿革 • 营养与健康 • 食品安全与健康
• 技能目标：掌握人体必需的六大营养素 的生理功能、食物来源、供给量，为膳 食的营养搭配奠定良好的理论基础。
第三章 各类食品的营养价值
• 学时：8 • 教学内容： • 一、动物性食品的营养价值 • 二、植物性食品的营养价值 • 三、其他食品的营养价值
第三章 各类食品的营养价值
• 教学重点： • 1、动物性食品的营养价值 • 2、植物性食品的营养价值
本章学习目标
• 知识目标：掌握营养、食品、食品卫生 及与其相关的基本概念。
• 技能目标：熟悉营养学的常见误区、世 界卫生组织提出人体健康的10条标准和 食品安全管理的主要对策，建立正确的 食品营养与安全的概念，以维持和增强
第二章人体需要的营养素和能量
• 学时：16 • 教学内容： • 一、蛋白质 • 二、脂类 • 三、碳水化合物
本章学习目标
• 知识目标：全面了解各种原料的营养价 值；熟悉重要烹饪原料的营养特点。
• 技能目标：能在熟悉各类原料营养特点 的基础上，合理利用各种烹饪原料。
第四章 科学烹饪与营养、膳食 结构、特殊人群的营养与膳食
• 学时：12 • 教学内容： • 一、营养素与烹调 • 二、合理营养与平衡膳食 • 三、膳食指南
本课程学习目标
• 本课程使学生将现代预防医学理 论更好地与餐饮管理工作相结合 ，预防食品污染、食物中毒及其 它食源性疾病的发生，确立卫生 法规观念，树立崇高的职业道德
本课程的性质特点
• 本课程是餐饮管理专业一门必修
的专业课。 • 本课程涉及到的内容众多且比较
专业，因此需学完了《原料学》、
本课程选用的教材
第四章 科学烹饪与营养、膳食 结构、特殊人群的营养与膳食
• 教学重点:
• 教学难点：
• 合理营养与平衡膳 • 合理营养与平衡膳
食
食的重要性与基本
• 膳食指南
方法
• 饭店特殊宾客的营
本章学习目标
• 知识目标：全面了解各营养素在烹饪中的变化； 熟悉科学烹饪的方法。理解我国膳食结构及其 存在的问题；熟悉建立中国特色的合理膳食结 构的基本措施。了解特殊人群中孕妇、乳母、 婴幼儿、儿童、青少年、老年人的生理特点、 营养需要、合理膳食的要求。
• 技能目标：熟悉各类食品污染的预防， 尽量降低食品污染造成的危害，会利用 国家卫生标准对事物的安全性做出判断。
第七章 食物中毒及预防、食 品添加剂
• 学时：12 • 教学内容： • 食物中毒概述 • 细菌性食物中毒 • 有毒动植物食物
Hale Waihona Puke • 真菌毒素食物中 毒• 食物中毒的调查 处理及管理
• 食品添加剂
第七章 食物中毒及预防、食 品添加剂
• 教学重点: • 细菌性食物中毒
• 有毒动植物食物 中毒
• 化学性食物中毒
• 真菌毒素食物中 毒
• 食物中毒的调查 处理及管理
• 食品添加剂
本章学习目标
• 知识目标：了解食品添加剂的定义、分类、作 用；了解我国有关食品添加剂的法规与标准及 其主要内容；熟悉常用添加剂的使用要求。掌 握食源性疾病与食物中毒的特点和中毒原因， 了解食源性疾病和食物中毒的发病机制。
课程内容
本课程学习目标 • 本课程运用现代营养学、食
品卫生学的基础理论与基本方
法来研究食品营养价值、食品卫 生与人体健康的关系
本课程学习目标
• 本课程使学生懂得如何运用营养 学的原理和知识指导餐饮实践， 了解食物的各种营养素及其对人 体的作用，了解科学发展方向， 合理利用食物资源，改善人体营
第六章 各类食品的卫生
• 学时：6 • 教学内容： • 一、动物性食品的卫生 • 二、植物性食品的卫生 • 三、加工食品的卫生
第六章 各类食品的卫生
• 教学重点: • 1、动物性食品的卫生 • 2、植物性食品的卫生 • 3、加工食品的卫生
本章学习目标
• 知识目标：掌握各类食品的污染物来源， 了解各类污染物的毒性。
• 书名：《烹饪营养与卫生》（21世纪全 国高职高专旅游系列实用规划教材）
• 作者： 王亚伟、刘爱月主编 • 出版社：中国林业出版社、北京大学出
版社
本课程的学习参考书
本课程的相关链接
• 中华首席医学网 • 聪慧网 • 人民网河南视窗 • 中国科学院网专题 • WHO Global Food Safety Strategic
• 技能目标：了解各类常用的添加剂；掌握各类 添加剂使用的基本方法，能灵活运用各方面知 识和技巧，对各类添加剂进行辨别与使用。熟 悉各种食物中毒的急救预防措施，避免或减少
第八章 现代饭店食品卫生管理与 食品卫生安全法制管理
• 学时：10
• 餐具卫生管理
• 食品的微生物污染 • 化学污染与食品卫
生
• 食品添加剂卫生 • 食品容器、包装材
• 教学难点：
• 化学污染与食品卫 生
本章学习目标
• 知识目标：掌握食品污染和生物性、化 学性、物理性污染的概念和各种污染物 污染食品的途径，熟悉各种污染物的毒 性和中毒表现。
• 技能目标：掌握各种污染物的预防措施， 了解其诊断治疗方法。
• 技能目标：在了解各营养素在烹饪中的变化的 基础上，能合理地根据原料选择科学的烹饪方
第五章 食品卫生学基础
• 学时：8
• 食品添加剂卫生
• 教学内容：
• 食品容器、包装材
• 食品污染概述
料卫生
• 食品的微生物污染 • 环境卫生对食品卫 • 化学污染与食品卫 生的影响
第五章 食品卫生学基础
• 教学重点:
• 五、维生素 • 六、矿物质和微量
元素
• 七、水 • 八、人体对食物的
第二章 人体需要的营养素和能量
• 教学重点： • 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物 • 能量
• 教学难点： • 能量
本章学习目标
• 知识目标：掌握六大营养素的组成结构、 生理功能、营养价值的评价，及食物来 源、供给量及相互间的影响关系。
Plan,2002.
本课程的教学内容
• 第一章绪论 • 第二章人体需要的营养素和能量 • 第三章各类食品的营养价值 • 第四章科学烹饪与营养、膳食结
本课程的教学内容
• 第五章食品卫生学基础 • 第六章各类食品的卫生 • 第七章食物中毒及预防、食品添
加剂
各章学时分配、重点和难点
第一章 绪论
• 学时：4 • 教学内容： • 营养学发展的历史沿革 • 营养与健康 • 食品安全与健康
• 技能目标：掌握人体必需的六大营养素 的生理功能、食物来源、供给量，为膳 食的营养搭配奠定良好的理论基础。
第三章 各类食品的营养价值
• 学时：8 • 教学内容： • 一、动物性食品的营养价值 • 二、植物性食品的营养价值 • 三、其他食品的营养价值
第三章 各类食品的营养价值
• 教学重点： • 1、动物性食品的营养价值 • 2、植物性食品的营养价值
本章学习目标
• 知识目标：掌握营养、食品、食品卫生 及与其相关的基本概念。
• 技能目标：熟悉营养学的常见误区、世 界卫生组织提出人体健康的10条标准和 食品安全管理的主要对策，建立正确的 食品营养与安全的概念，以维持和增强
第二章人体需要的营养素和能量
• 学时：16 • 教学内容： • 一、蛋白质 • 二、脂类 • 三、碳水化合物
本章学习目标
• 知识目标：全面了解各种原料的营养价 值；熟悉重要烹饪原料的营养特点。
• 技能目标：能在熟悉各类原料营养特点 的基础上，合理利用各种烹饪原料。
第四章 科学烹饪与营养、膳食 结构、特殊人群的营养与膳食
• 学时：12 • 教学内容： • 一、营养素与烹调 • 二、合理营养与平衡膳食 • 三、膳食指南
本课程学习目标
• 本课程使学生将现代预防医学理 论更好地与餐饮管理工作相结合 ，预防食品污染、食物中毒及其 它食源性疾病的发生，确立卫生 法规观念，树立崇高的职业道德
本课程的性质特点
• 本课程是餐饮管理专业一门必修
的专业课。 • 本课程涉及到的内容众多且比较
专业，因此需学完了《原料学》、
本课程选用的教材
第四章 科学烹饪与营养、膳食 结构、特殊人群的营养与膳食
• 教学重点:
• 教学难点：
• 合理营养与平衡膳 • 合理营养与平衡膳
食
食的重要性与基本
• 膳食指南
方法
• 饭店特殊宾客的营
本章学习目标
• 知识目标：全面了解各营养素在烹饪中的变化； 熟悉科学烹饪的方法。理解我国膳食结构及其 存在的问题；熟悉建立中国特色的合理膳食结 构的基本措施。了解特殊人群中孕妇、乳母、 婴幼儿、儿童、青少年、老年人的生理特点、 营养需要、合理膳食的要求。
• 技能目标：熟悉各类食品污染的预防， 尽量降低食品污染造成的危害，会利用 国家卫生标准对事物的安全性做出判断。
第七章 食物中毒及预防、食 品添加剂
• 学时：12 • 教学内容： • 食物中毒概述 • 细菌性食物中毒 • 有毒动植物食物
Hale Waihona Puke • 真菌毒素食物中 毒• 食物中毒的调查 处理及管理
• 食品添加剂
第七章 食物中毒及预防、食 品添加剂
• 教学重点: • 细菌性食物中毒
• 有毒动植物食物 中毒
• 化学性食物中毒
• 真菌毒素食物中 毒
• 食物中毒的调查 处理及管理
• 食品添加剂
本章学习目标
• 知识目标：了解食品添加剂的定义、分类、作 用；了解我国有关食品添加剂的法规与标准及 其主要内容；熟悉常用添加剂的使用要求。掌 握食源性疾病与食物中毒的特点和中毒原因， 了解食源性疾病和食物中毒的发病机制。