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酒店卫生管理制度

一、为保证各酒店环境、设备设施、食品卫生达到公司和国家规定之标准，特制定本制度。

二、卫生管理内容

1、健康证(违反本条每次罚款30元)：

所有人员必须持有效健康证上岗，并每年复查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得上岗。

2、个人卫生(违反本条每次罚款5元)：

A、所有人员必须做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、勤理发，勤剪指甲；

B、女生短发不过肩，长发盘起，不浓妆艳抹，不染异色指甲口红，不戴华丽饰物；男生头发侧不过耳，后不过领，不留胡须，不染异色头发；

C、不在客人面前打喷涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不卫

生行为；

D、岗前不喝酒，不食异味重的食物；E工作衣帽干净整洁，无破损，无扣子脱落。

3、公共卫生(违反本条每次罚款5元)：

不随地吐痰，不乱丢纸屑，不乱涂、乱画、乱堆、乱放、乱倒。不在酒店管辖范围内吸烟。

4、洗手间卫生(违反本条每次罚款5元)：

公共洗手间干净、整洁、无异味；各洗手池、便池等卫生器具亮洁无垢，无破损。

5、内外环境卫生(违反本条每次罚款10元)：

酒店办公室、会议室、更衣室、仓库、宿舍、各餐厅、各楼梯、电梯、机房、走道、停车场等内外环境干净整洁，无张贴痕迹，地面无纸屑、烟头、果皮壳、痰迹、垃圾等；各墙面、天棚、壁角无尘、无蛛网。

6、行政设备卫生(违反本条每次罚款10元)：

空调机组、电梯机组、配电柜、排气扇、电脑、打印机、文件柜等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹，无破损。

7、家具陈设卫生(违反本条每次罚款10元)：

A、各厅室所有家具陈设，如：操作台、家私柜、保洁柜、调料柜、茶几、桌椅、沙发、门窗等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹，无破损；

B、操作台、调料柜、保洁柜、吧台内不得放有私人用品以及化学药品。

8、服务卫生(违反本条每次罚款10元)：

服务人员极积主动为客人分餐，主动提供公勺、公筷；主动为客人提供食品打包盒。

9、布草卫生(违反本条每次罚款10元)：

A、各类布草（台布、口布、方巾等）必须按规范程序进行收发、洗涤、消毒。

B、布草桶（车）每日清倒，擦洗干净，保持无脏、无异味。

10、厨房设备卫生(违反本条每次罚款10元)：

炉灶、蒸柜、锅、勺、绞肉机、切片机、微波炉、传菜梯、餐具车、货架等一切设备用品每次使用后及时洗洁、消毒，按5S标准进行归类、定位放置。（刀、菜板洗净消毒后立放）。

11、餐饮器具卫生(违反本条每次罚款20元)：

A、酒店所有餐饮器具、盛装容器，每次用后必须及时按规范程序进行清洗、消毒、保洁、运输，清洗后必须做到：无灰尘、无油迹、无污迹，无毛发、无虫子等异物；

B、酒店前厅摆台和客用的餐具、用具必须做到：无灰尘、无水迹，无油迹、无污迹，无毛发、无虫子等异物，无破损；

C、餐饮器具洗涤消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保洁。

12、洗涤水池卫生(违反本条每次罚款10元)：

厨部、传菜间的洗涤水池分开使用，明标识：洗生品池与熟品池分开、洗荤

类食品池与素类食品池分开、设专用消毒池和洗拖把池；各水池保持干净、亮洁，下水道畅通。

13、厨房专间(违反本条每次罚款10元)：

厨房内部分有粗加工间、切配间、烹制间、冷菜果盘间、面点间、烧烤间、洗涤消毒间等操作专间，并各间有门牌标志。

14、熟食间<冷菜间>、果盘间(违反本条每次罚款20元)：

A、熟食品操作做到“五专”，即：专间制作、专人操作、专用容器、专柜冷藏、专门消毒。并按规范进行生熟食品分开制作和分开出售；

B、熟食间、果盘间内必须有专用流动水池；

C、熟食间、果盘间配备专供操作人员洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水；

D、不得在熟食间、果盘间内打禽蛋、处理生肉、海、水产品，以免嗜盐菌污染；

E、熟食间、水果间人员工作时必须配戴口罩，岗前必须洗手、消毒；

F、熟食间、果盘间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染；

G、非工作人员不得进入熟食间、果盘间。

15、白案间（面点间）(违反本条每次罚款20元)：

A、烤箱、蒸笼、和面机、绞肉机、案板、刀具等容器用具用后及时洗洁，无油渍、污垢；

B、按国家规定标准使用各类添加剂，严禁使用非食品料剂；

C、白案间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染。

16、冷库、冰箱、食品库(违反本条每次罚款20元)：

A、冷库、冰箱、食品库放置各类食品原料，必须分类上架，明标识；

B、各冰箱外面贴有生品、半成品、成品标识；

C、成品、半成品、生品存放时需分层、分箱，必须上保鲜膜；

D、海产品、鱼类放在冰箱或冷库的最底层，以防交叉污染。

E、食品库的货架须离地面、墙壁10CM以上，有防尘、防潮、防鼠、防蝇措施和设施；

F、食品库、冷库、冰柜的各类食品货物做到先进先出，有完善的货物进出

库手续；

G、冷库、冰箱、食品库专用，不得存有私人用品、化学品、药剂；

H、及时处理变质品及报损品，特殊情况必须另打包，密封放置并明显标识，以免误发、误用或污染；

17、食品（菜肴）加工(违反本条每次罚款20元)：

A、食品原材料认真分拣、洗涤，无虫子、无毛发、无泥沙等异物；

B、食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行；

C、厨师在切配、装盘时严把质量关，发现变质品或异常情况如米粒状猪肉等不得使用；

D、菜肴出品符合酒店卫生质量标准，无头发、无虫子、无泥沙等异物。

E、厨师加工品尝菜时不得将汤、菜回倒在锅里。

18、食品存放(违反本条每次罚款20元)：

A、存放食物原料的容器不得用空罐头盒、竹框等，以防污染和异物；

B、各类容器不得叠放，以防污染和异物；