实验一猪肉的肉质评定
猪肉肉色评分标准
猪肉肉色评分标准
猪肉的肉色评分标准可以根据以下几个因素进行考量：
1.色泽：猪肉的色泽是指肌肉的外观颜色，通常以肉眼观察为主。
健康的猪肉应具有明亮、鲜艳、均匀的色泽，没有淤血、发黑或过于苍白的情况。
2.鲜红度：猪肉的鲜红度是指肌肉组织中的血红蛋白含量和状态，反映了猪肉的新鲜程度。
新鲜的猪肉通常具有鲜艳的红色，血红蛋白含量高，没有褐变或暗淡的情况。
3.脂肪色：猪肉中的脂肪部分也对整体肉色有影响。
脂肪应呈乳白或微黄色，均匀分布在肌肉组织中，不应有异常颜色或斑点。
4.均匀度：猪肉的肉色应在整个肌肉组织中保持一致，没有局部色差或色斑。
均匀度也可以反映猪肉的质量和处理过程的均衡性。
这些评分标准通常是由专业人员或相关机构制定的，用于评估猪肉的质量和市场竞争力。
具体的评分标准可能会因地区、市场需求和行业标准的差异而有所不同。
如果您需要具体的猪肉肉色评分标准，请咨询当地相关的农业部门、食品检验机构或专业的畜牧业协会。
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猪肉品质的测定
猪肉品质的测定一、实验目的通过实验使学生初步了解与熟悉猪肉品质测定的基本内容与方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法与意义。
二、实验的设备与材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。
实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。
三、实验方法与手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容与方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤与方法。
四、实验内容（一）肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产与猪肉销售与食用的口感与风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定与风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。
氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。
劣质肉主要表现形式有PSE肉与DFD肉两种。
PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质与比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理与屠宰条件等因素。
1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）与血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。
肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定与客观评定。
主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE 肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定
第 ｌ 期（ ０ 总第 ｌ５期） １ ２０ ０ ７年 ｌ ０月
农产品加１ 学刊 ：・
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Ｎ ．０ ０１
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黏度或微湿润不粘手新切面湿或粘手新切3粘手润面发黏肉切面结指压后凹指压后凹陷表3蛋白沉淀实验评定标准弹性构致密手指陷恢复然而不不能完全恢复留新鲜肉次鲜肉变质肉压陷迅速复原能完全恢复有明显痕迹液体呈微弱或液体呈淡蓝色液体浑浊并有具有鲜肉有氨味或酸轻度混浊有时有气味有臭味并完全透明白色沉淀正常气味味少量混悬物透明澄清稍有浑浊浑浊有黄色判定为阴性判定为弱阳性判定为阳性肉汤脂肪团聚于表脂肪呈小滴浮于絮状物脂肪极少面具有香味表面无鲜味浮于表面有臭味225过氧化物酶反应试验取小试管2支一支加入肉浸液2ml另一支22肉的理化检验加入蒸馏水2ml作为对照
肉质质量评定PPT课件
具有每种畜肉特有的自然 暋稍有酸霉味但深层尚无腐败味 香味
无油腻感,牛脂为白色或淡 黄色,坚实并可捻碎;猪脂为 白色或玫瑰色,柔软有弹性;
羊脂为白色,质地紧密
呈灰色,无光泽,用手按压时易粘 手,有时有发霉现象
透明,澄清,具有特殊芳香味, 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,
脂肪团聚于表面
有发霉的腐败味
腐败肉（变质肉)
(三) 评定方法
肉色评定， 肉质酸碱度评定，保水性评定，肌肉嫩度评定，大理石纹以及 熟肉率评定等
一、 肉色测定
肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。 肌肉颜色深浅和色调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红 蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分， 约占总色素的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红）、氧 合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可见 肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气 分压、PH、肉面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了准 确度量肉色必须对上述因子加以限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残 血（血红蛋白）过多带来度量误差
表面的脂肪滴情况。
评定标准
猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验见表实
为了较全面确切地判断肉的气味和肉汤的感官指标,可将被检样品切成小 块,取50g左右放入锥形瓶中,盖严,加热至沸腾时立即开盖嗅气味,并观察肉 汤透明度和表面浮游脂肪的状态;或者把洁净的刀先置于热水中加温后,迅速 刺入肉内,然后拔出,嗅其气味,再判断肉的新鲜度。 见表实-2
仪器：胴体电导率测定仪
四、肉的嫩度 评定
嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 (1)主观评定:主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难 易程度等方面进行 综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定 。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行:
肉品实验指导
实验一肉的新鲜度测定及肉质评定目的要求通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定方法和标准。
实验项目一、肉的新鲜度测定（一）感官检查法1、仪器用具：检肉刀1把、手术刀l把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100m1量筒1个、200m1烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个，石棉网1个、上皿天平l台、电炉1个。
2.检查方法（1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。
（2）用嗅觉在常温下嗅其气味。
（3）用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。
（4）称取切碎肉样20g，放在绕杯中加本100m1，盖上表面皿置于电炉L加热至50—60℃时，取下表面皿，嗅其气味。
然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。
3、评定标准：按下列国家标准评定。
表11、仪器与药品：载片、载片夹、染色液、吸墨纸、二重瓶、擦镜纸、显微镜、手术刀。
2、检查方法；每个肉样分别在表层、浅层（用灭菌手术刀在表面切去0.1—1mm厚肉片，在新表面上触片）、深层（同样切去3～3.5)mm厚肉片）作触片，自然干燥，酒精灯上固定，进行革兰氏或美蓝染色、水洗、吸于、镜检。
每个触片观察五个视野，计算每个视野杆菌球菌的均数。
3评定标准：新鲜肉触片上不留痕迹，着色不明显，表层触片有少量球菌和杆菌，深层触片无菌；次鲜肉触片留有痕迹，着色明显，表层触片有20～30个球菌杆菌，深层触片几个细菌，腐败肉触片和有大的组织分解物，高度浓染。
浅层有30个以上细菌或不可计数，并且杆菌占优势；深层有30多个细菌。
（三）肉的理化学检查制备肉浸液：从被检肉样表层和深层取1小块肉（20—30g），除去脂肪和筋腱，然后用组织捣碎机搅碎或用刀切碎。
称取10 g碎肉放置于250m1烧杯中，加人预煮蒸馏水100m1，静置30min,每隔5min用玻棒搅拌一次然后用滤纸过滤至100m1三角瓶中备用。
实验一 肉质评定
实验一肉质评定目的要求通过实验要求掌握肉质评定的方法和标准，评定主要包括肉色、肉的酸碱度、失水率和系水力、大理石纹、熟肉率、嫩度、品味鉴定等。
实验项目一、仪器与材料猪的背最长肌250-300 克、猪的腰大肌250-300 克，剥皮刀一把、切肉板一块、肉色评分标准图 1 张、酸度计1 台、金属棒 1 根、天平（感应量0.001 克）1 台、天平（感应量0.1 克）1 台、定性中速滤纸一盒、书写塑料垫板 2 块、改造的允许土壤膨胀压缩仪 1 台、蒸锅 1 个、大理石纹评分图 1 张、电炉 1 个、烘箱 1 个、冰箱 1 台、白瓷盘3-4 个、C-LM 型肌肉嫩度仪 1 台。
二、评定方法（一）肉色猪宰后2-3h 内取最后 1 个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见表2-2-1，应避免在阳光直射或阴暗处评定肉色。
肉色评分标准* 表2-2-1 肉色评分标准肉色评分结果灰白 1 劣质肉微红色 2 不正常肉正常鲜红色 3 正常肉微暗红色 4 正常肉暗红色5 正常肉*为美国《肉色评分标准图》。
因我国的猪肉较深，故评分3-4 分者均为正常。
（二）肉的酸碱度宰后在45min 内，直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度，测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。
按国际惯例用pH 值表示，以最后胸椎部背最长肌中心处的肌肉为代表。
正常肉的pH 值为6.1-6.4，灰白水样肉（PSE）的pH 值一般为5.1-5.5。
（三）失水率和系水力肌肉保持其内含水分的能力，使用最普遍的方法是压力法。
我国现行的测定方法是用35kg 重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。
1、取样：截取第一腰椎以后背最长肌 5 厘米肉样一段，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm 的圆形取样器（面积约为5cm2）切取中心部肉样一块，厚度为1cm。
2、测定：切取的肉样立即用感量为0.001g 的天平称重后置于多层吸水性好的定性中速滤纸上，以水分不透出，全部吸净为度。
肉质评定实验
实验一肉质评定目的要求通过实验要求掌握肉质评定的方法和标准，评定主要包括肉色、肉的酸碱度、失水率和系水力、大理石纹、熟肉率、嫩度、品味鉴定等。
实验项目一、仪器与材料猪的背最长肌250-300克、猪的腰大肌250-300克，剥皮刀一把、切肉板一块、肉色评分标准图1张、酸度计1台、金属棒1根、天平（感应量0.001克）1台、天平（感应量0.1克）1台、定性中速滤纸一盒、书写塑料垫板2块、改造的允许土壤膨胀压缩仪1台、蒸锅1个、大理石纹评分图1张、电炉1个、烘箱1个、冰箱1台、白瓷盘3-4个、C-LM型肌肉嫩度仪1台。
二、评定方法（一）肉色猪宰后2-3h内取最后1个胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光度下目测评分法评定，评分标准见表2-2-1，应避免在阳光直射或阴暗处评定肉色。
表2-2-1肉色评分标准*肉色灰白微红色正常鲜红色微暗红色暗红色评分12345结果劣质肉不正常肉正常肉正常肉正常肉*为美国《肉色评分标准图》。
因我国的猪肉较深，故评分3-4分者均为正常。
（二）肉的酸碱度宰后在45min内，直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度，测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔。
按国际惯例用pH值表示，以最后胸椎部背最长肌中心处的肌肉为代表。
正常肉的pH值为6.1-6.4，灰白水样肉（PSE）的pH值一般为5.1-5.5。
（三）失水率和系水力肌肉保持其内含水分的能力，使用最普遍的方法是压力法。
我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。
1、取样：截取第一腰椎以后背最长肌5厘米肉样一段，平置于干净橡皮片上，再用直径2.523cm的圆形取样器（面积约为5cm2）切取中心部肉样一块，厚度为1cm。
2、测定：切取的肉样立即用感量为0.001g的天平称重后置于多层吸水性好的定性中速滤纸上，以水分不透出，全部吸净为度。
肉样上下各加18层定性中速滤纸，滤纸上下各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于允许土壤膨胀压缩仪上，用均速摇动使加压至35kg，保持5min。
肉新鲜度感官评定法
项目
表6-3 鲜冻禽肉卫生标准〔2710-1996〕
指标
眼球
眼球饱满、平坦或稍凹陷
色泽 黏度 弹性 气味
皮肤有光泽、肌肉切面有 光泽、并有该禽固有色泽
外表微干或微湿润、不粘 手
有弹性、肌肉指压后的凹 陷立即恢复
具有该禽固有的气味
煮沸后肉汤
透明澄清、脂肪团聚于表 面
五、本卷须知
1.注意嗅气ห้องสมุดไป่ตู้前煮肉时的温度不能过高，并防 止气味的挥发。
2、闻 嗅其气味。
3、压
指压肉外表、看指压凹陷恢复情况、触感外表干湿和是否发 粘。
4、煮 称取切碎肉样20g，放在烧杯中加水100mL，盖上外表皿置于
电炉上，加热至50~60℃时，取下外表皿嗅其气味。然后 将肉样微沸20min，静置观察肉汤的透明度及外表的脂肪 滴情况。评定标准按表6-1、表6-2和表6-3中所示国家标准 进展。
组织状态 黏度 弹性 气味 煮沸后肉汤
纤维清晰，有坚韧性 肉质紧密，坚实
外表微干或湿润，不粘 手，切面湿润
指压后凹陷立即恢复
外表微干或有风干膜或 外表湿润不粘手
解冻后指压恢复较慢
具有其固有的气味，无 臭味、异味
透明澄清，脂肪团聚于 表面，具有特有的香味
解冻后具有其固有的气 味，无臭味、异味
澄清透明或稍有混浊， 脂肪团聚于表面，具特 有香味
2.煮沸时间不宜过长。 六、讨论题
新鲜度不同的肉，在色泽、气味、触觉等方 面有什么不同？
具有鲜猪肉固有的气味、解冻后具有鲜猪肉固有
无异味
的气味、无异味
澄清透明、脂肪团聚于 澄清透明或稍有混浊，
表面
脂肪团聚于表面。
表6-2 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准〔GB2708—1994〕
猪肉产业中的肉质评价与改进
猪肉产业中的肉质评价与改进猪肉是世界上最主要的肉类食品之一，也是许多国家的重要经济支柱之一。
肉质是猪肉产业中一个至关重要的因素，不仅关乎消费者的口感享受，还直接影响着销售的价格和市场竞争力。
因此，评价和改进猪肉的质量成为猪肉产业中的重要研究方向之一。
一、肉质评价方法1.1 客观指标评价法客观指标评价法是通过测定肌肉理化性质、组织结构和营养成分等客观数据来评价猪肉质量。
比如，使用红光光谱仪测量猪肉的PH值、氨基酸含量、脂肪含量等指标，从而判断猪肉的鲜度、滋味和嫩度等品质。
1.2 主观感受评价法主观感受评价法是通过专家评审、消费者评估等主观方式来评价猪肉品质。
比如，通过观察猪肉的颜色、气味、口感等因素，采用五星评级或口味评估表等方式来确定猪肉的品质。
二、肉质改进方法2.1 饲料改进饲料是影响猪肉质量的关键因素之一。
合理设计猪的饲料配方，提高饲料的营养水平，可以显著改善猪肉的质量。
例如，在饲料中添加氨基酸、维生素等营养物质，提高猪肉的鲜嫩度和口感。
2.2 生长环境改进生长环境对猪的生长状态和肉质品质有重要影响。
给予适宜的生长环境，保持合理的温度、湿度和通风等条件，减少疾病感染和应激反应，可以改进猪肉的质量。
2.3 育种改进通过选择肉质优良的猪种进行育种，可以改进猪肉的肌肉纤维结构、氨基酸含量等品质指标。
近年来，基因编辑技术的应用也为猪肉质量的改进提供了新的可能。
2.4 屠宰与加工改进合理的屠宰与加工工艺可以提高猪肉的质量。
精细的屠宰和处理工艺可以减少营养物质的流失，改善猪肉的风味和口感。
例如，采用水解工艺或真空腌制技术，可以使肌肉纤维柔嫩化，提高嫩度和口感。
三、猪肉质量改进的意义改进猪肉质量不仅可以提高消费者的满意度，还可以提高猪肉产业的市场竞争力。
高质量的猪肉不仅可以带来更高的销售价格，还能促进产业的可持续发展。
此外，改进猪肉质量还有助于提升养殖业的形象和口碑，增加消费者对猪肉的信任度。
总结：猪肉产业中的肉质评价与改进是一个综合性的问题，需要综合运用客观指标评价法和主观感受评价法来全面衡量猪肉的质量。
肉及肉制品的感官评定
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用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质
肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐
烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别
• 新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于
弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时
有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘
性。 (3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流
出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，
如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维
被冻结冰胀裂，营养流失。
2.肉类制品的感官鉴别要点
肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉 类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。 在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、 组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应 当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工 合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异 臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的 正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、 光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异 味在感官鉴别过程中尤为重要。
略带油脂酸败味和哈喇味。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
变质猪肉——脂肪表面污秽、有
粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
新鲜猪肉和注水猪肉的比较
鉴别注水猪肉质量的方法
• (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪
洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有
水淋淋的亮光。
猪肉质评定方法
猪肉质评定方法猪肉质量评定是指对猪肉的外观特征、质感、色泽、气味、口感等进行综合评定，以确定猪肉品质的好坏。
下面将介绍一些常用的猪肉质量评定方法和相关参考内容。
1. 外观特征评定：猪肉的外观特征可以从肉色、脂肪分布和肌肉纹理等方面进行评定。
参考内容包括：鲜猪肉应具有红色或浅红色，无任何明显的色斑；脂肪分布均匀、细腻；肌肉纹理细腻、致密等。
外观特征的好坏反映了猪肉的新鲜程度和脂肪含量。
2. 质感评定：通过手感评定猪肉的质地、湿润度和柔软度等特征。
参考内容包括：新鲜的猪肉应该有弹性，肌肉表面不能有粘液或粘性质感；用手指轻压能立即恢复；新鲜猪肉应该湿润而不干燥。
3. 色泽评定：猪肉的色泽是指熟猪肉的颜色，可以通过视觉进行评定。
参考内容包括：猪肉应该有明亮的红色或粉红色，不应该有任何暗黄色、灰色或绿色。
4. 气味评定：猪肉的气味是猪肉质量评定的重要标准之一，可以通过嗅觉进行评定。
参考内容包括：新鲜的猪肉应该没有任何异味，不应该有腥味、酸味或霉味。
一般而言，新鲜猪肉应该有轻微的肉香气味。
5. 口感评定：猪肉的口感是指猪肉在咀嚼过程中的质地、嫩度和鲜美度等特征。
参考内容包括：鲜猪肉肉质鲜嫩多汁、口感细腻，有弹性，不应该有任何粘涩感。
此外，在猪肉质量评定中还可以参考猪肉的脂肪含量、骨髓含量、水分含量等指标。
脂肪含量过高可能会影响猪肉的风味和嫩度，而骨髓含量和水分含量过高则可能降低猪肉的嫩度和口感。
综上所述，猪肉质量评定方法是多方面的，包括外观特征、质感、色泽、气味和口感等多个方面。
通过对这些特征的综合评定，我们可以判断猪肉的品质的好坏，选择适合的猪肉产品。
实验一猪肉的肉质评定
形成肉色的物质
肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素， 肉色与其含量直接相关。
血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素， 对肉色的影响视放血的好坏而定。
肌红蛋白与血红蛋白的主要差别： 肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子
量为16000～17000， 血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子
在猪宰后1-2h，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的 冰箱里存放24h，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色 （倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正 常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
客观评定:利用仪器设备进行测定
目前使用较多的是色值测定、色素测定和总 色素测定等，评定时间和部位与主观评定一 致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪 器的测定台上，按读数键即可读出响应的色 值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白； 色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一 般在15-25，色值与评分的关系是：2分： 25-35，3分：15-24， 4分：10-16。
①重量加压法 取样:在宰后2h内，取第1—2腰椎处背最长肌，切成
1cm厚的薄片，再用直径2.523厘米的圆形取样器（圆 面积为5.0cm2）切取中心部肉样。 2．将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两 层纱布间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸）。滤纸 外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环 允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35千克， 并在35千克下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。 失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重 ×100 系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、冰箱等。
肉质质量评定
定指标。
三、肉的保水性
测定保水性使用最普遍的方法是压力法,即施加一定的重量或压力,测定被压 出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比。我国现行的测定方法是用35kg 重量压力法度量肉样的失水率。失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差
美制NPPC比色板（1991版或1994版皆可）。
上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估1 分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色 ，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。用比色板（ 1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。
1、比色板法测肌肉颜色（Color Score）
属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目 前，国际上有美制、法制、日制、等不同色谱或色块标准，其中美制最为通 用。
1.1.1 取样部位 通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、 臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。
1.1.2 前处理 （1）肉样取样时间：①宰后1--2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段 （0℃--4℃保存）测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种 处理时间中②为最基本的通用时间。 （2）食肉样本（即冷却肉），在0℃--4℃.冰箱中保存到宰后24小时。将 肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0℃--4℃条件下静置1小时使表面色素 充分氧化，肉样厚度不得少于1.5厘米。 （3）将实验室内光照强度调至750Lux 以上（用自然漫射光或荧光灯）。
肉质评定的指标
肉质评定的指标
肉质评定是一种对肉类品质进行科学分析的方法，主要是对肉品
的外观、颜色、质地、味道等方面进行评估，从而确定其质量等级和
使用价值。
肉质评定的指标主要包括以下几个方面：
1.颜色：肌肉的颜色是判断肉类品质的一个重要因素。
一般而言，新鲜肉类的颜色应该为浅红色或粉红色，肉质细嫩、富有弹性，有光泽。
如果颜色偏暗，则说明肉类质量不佳，可能存在贮存时间过长、
细菌滋生等问题。
2.质地：肌肉的质地是判断肉质的另一个重要指标。
好的肉类应
该有较好的质地，口感软嫩、细腻，且肉质紧实。
如果肉质松散或过
于柴硬，则说明这种肉类质量不佳，可能存在触水脆、冻害等问题。
3.香气和味道：香气和味道是判断肉类质量是否好的另一个指标。
好的肉类应该有香气浓郁、味道纯正、口感鲜美的特点。
如果香气不
足或味道杂乱，则说明这种肉类质量不佳，可能存在饲料品质差、肉
质老化等问题。
4.水分和脂肪含量：水分和脂肪是肉类营养成分的重要组成部分。
好的肉类应该保持适宜的水分和脂肪含量，水分不能过多或过少，脂
肪不能过多或过少，需保证营养均衡。
同时，还需保证脂肪含量的合
理性，过高的脂肪含量会对健康产生不利影响。
总之，肉质评定的指标主要是与肉类的外观、质地、香气和味道、水分和脂肪含量等方面有关的。
这些指标都是衡量肉类质量高低的重
要标准，对于肉类品质的确定有着重要的作用。
需要注意的是，肉质
评定并非是单纯依靠感官来判断的，也需要科学仪器和仪表的帮助，
从而提高肉类品质评定的准确性和科学性。
实验 肉的品质鉴定
实验一肉的品质鉴定（一）实验内容：（一）肉色的评定肉色是由肌肉中肌红蛋白和血红蛋白含量及肌红蛋白的化学状态决定的。
1、采样（1）部位：最后一个胸椎处的背最长肌。
（2）时间：新鲜的或者宰后在4摄氏度左右冰箱中存放24小时的均可，但各种肉羊要统一。
2、比色打分在室内自然光线下，用美式标准比色板与肉样新鲜横切面进行对照打分，灰白色评1分，微红色评2分，鲜红色评3分，暗红色评5分，两级之间可打0.5分。
3、评定得3——4分的为正确肉色，其余不正常，1分为灰白肉，是PSE(Pale Soft Exudative)肉的特征之一，2分为轻度灰白肉，5分为暗红色肉，是DFD(Dark Firm Dry)肉的特征之一。
（二）大理石纹状结构的评定大理石纹状结构是只肉眼可见的鸡肉横截面上红色肌肉中白色脂肪的纹理结构，白色纹理多说明肉中蓄积脂肪多，肉的品质好，但不易过多。
1、测定方法常用目测法。
（1）采样取第一腰椎处的背最长肌，在0——4摄氏度冰箱中存放24小时后取出横切。
（2）对照打分在室内自然光线下，用美式标准图谱与肉样新鲜横切面进行对照打分，只有痕迹得1分，微量得2分，少量得3分，适量得4分，大量得5分。
2、评定得3——4分的品质好，过低或者过高均较差。
（三）肉酸碱度（pH值）测定酸碱度是指动物被宰杀后，在一定的条件下，经过一定时间所测得的pH 值。
pH值与肉的保水性、嫩度、组织状态及颜色有关，正常动物体的pH值为6.8——6.9，宰后随糖元酵解逐渐降低。
在肉质评定中常测定的pH值有两个，一是宰后45分钟测得的pH1值，另一个是24小时后测得的pH2值。
1、测定方法（1）采样○1测定pH1值的肉样取最后一胸椎处的背最长肌。
于宰后45分钟内测定。
○2pH2值的肉样取头荆肌，宰后在4摄氏度左右冰箱存放24小时后测定。
（2）校准酸度计○1使用前先将酸度计接通电源，预热1小时左右。
○2把测量选择器调到“pH”档位，并选择pH范围（0——7）。
猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定
猪肉产品是我国人民的主要肉食来源， 它是一种 容易腐败的食品。因此努力做好肉类新鲜度的检测对 于保障人民食肉安全， 维护消费者的切身利益， 以及 更好地实施放心肉工程有着重要的现实意义。在众多 实际检验猪肉新鲜度的方法中， 哪些方法方便、易 行， 而且可以作为评价猪肉新鲜度的主要依据， 哪些 方法可作为肉质综合评定的参考， 这对相关检验部门 来说是十分重要的。为了掌握当前大庆市上市猪肉产 品的新鲜度状况， 笔者按照我国食品卫生标准的有关 规定， 对市售的部分猪肉进行了感官指标、菌落总 数、大肠菌群、ｐＨ 值、过氧化物酶、挥发性盐基氮 （ ＴＶＢ－ Ｎ） 、 氨 值 、 蛋 白 质 沉 淀 反 应 与 硫 化 氢 等 ９ 项 指标的测定。
浊
明显的淡黄 ６￣９
色， 浑浊
３１￣４５
有条件利用 ＋＋ 的 肉 ， 须 经 处 理
后食用
大量黄色或 １￣５
橙黄色沉淀
４６ 以上
不可食用， ＋＋＋
工业用
注入蒸馏水 ２ ｍＬ 作为对照。用移液管吸取质量分数 为 １０％的硫酸铜溶液， 向上述两试管中各滴入 ５ 滴， 充分振荡后观察［３］。蛋白沉淀实验评定标准见表 ３。
项目 色泽 黏度 弹性 气味 肉汤
表 １ 感观检查评定标准
鲜肉
次鲜肉
变质肉
肌肉红色 均匀， 有光泽
肌肉色泽稍 暗， 脂肪缺乏光 泽
肌肉无光泽， 脂肪灰绿色
外表微干 或微湿润， 不 粘手
外表干燥或 粘手， 新切面湿 润
外表极其干燥 或粘手， 新切 面发黏
肉切面结 构致密， 手指 压陷迅速复原
指压后， 凹 陷恢复， 然而不 能完全恢复
Ｗａｎｇ Ｃｈａｎｇｙｕａｎ， Ｍａ Ｗａｎｌｏｎｇ， Ｊｉａｎｇ Ｙｕ＇ｎａｎ （ Ｆｏｏｄ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ａｕｇｕｓｔ Ｆｉｒｓｔ Ｌａｎｄ Ｒｅｃｌａｍａｔｉｏｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｄａｑｉｎｇ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １６３３１９， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔｓ： Ｆｏｒｔｙ ｆｒｅｓｈ ｐｏｒｋ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅｉｒ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ ａｂｏｕｔ ｎｉｎｅ ｉｎｄｅｘｅｓ ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ ｔａｋｅｎ ａｔ ｒａｎｄｏｍ ｆｒｏｍ ｍａｒｋｅｔ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ｅｘｉｓｔ ｇｒｅａｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｏｎ ｔｈｅ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｐＨ， ＮＨ３， ｇｌｏｂｕｌｉｎ ａｎｄ Ｈ２Ｓ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｄｅｔｅｃｔ ｍｅｔｈｏｄ ＴＶＢ－ Ｎ， ｗｈｉｌｅ ａ ｐｏｓｉｔｉｖｅ ｒｅｌａｔｉｏｎ ｗａｓ ａｌｓｏ ｏｂｓｅｒｖｅｄ ａｍｏｎｇ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｉｎｄｅｘ， ｐｅｒｏｘｙｄａｓｅ， ｔｏｔａｌ ｂａｃ－ ｔｅｒｉｕｍ ｎｕｍｂｅｒ ａｎｄ ｃｏｌｉｆｏｒｍ ｇｒｏｕｐ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｐｏｒｋ ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ， ｍａｉｎｓｔａｙ ＴＶＢ－ Ｎ， ｍｉ－ ｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ ｉｎｄｅｘ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｃｏｍｂｉｎｅ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｏｔｈｅｒ ｉｎｄｅｘｅｓ ｃａｎ ｂｅ ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ ａｓ ａ ｒｅｆｅｒ－ ｅｎｃｅ ｏｆ ｓｙｎｔｈｅｔｉｃ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐｏｒｋ； ｆｒｅｓｈｎｅｓｓ； ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ； ｓｙｎｔｈｅｔｉｃ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
猪肉的品质鉴定
猪肉的品质鉴定：
1.颜色：新鲜的猪肉颜色应该呈现出淡红色或淡粉色，而劣质的猪肉颜色可能会暗沉，呈现出暗红
色或灰褐色。
2.肥膘厚度和紧实度：优质的新鲜猪肉在肥肉这一层偏厚实，手感摸上去有较为紧实的弹性。
而劣
质猪肉或者瘦肉精，猪皮下面的肥膘相对较薄，甚至不足一厘米。
3.弹性和触感：优质的新鲜猪肉在用手按压时，肉质会出现凹陷并快速复原，富有一定弹性。
并且
在猪肉的外表略干带有油渍不会沾手。
劣质猪肉、注水猪肉则缺少弹性，肉质表层干燥无光泽或者湿漉漉的，几乎没有油光。
4.猪毛的颜色：正常情况下，毛根是白净的。
劣质猪肉或者病死猪肉，毛根会出现发红的现象。
5.气味：新鲜的猪肉应该有一种淡淡的肉香味，而劣质的猪肉可能会有不愉快的气味。
6.烹煮后的口感：优质的新鲜猪肉烹煮后口感鲜嫩，肉质细腻。
而劣质的猪肉口感可能会偏硬，缺
少香味。
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1cm厚的薄片，再用直径2.523厘米的圆形取样器（圆 面积为5.0cm2）切取中心部肉样。 2．将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两 层纱布间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸）。滤纸 外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环 允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35千克， 并在35千克下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。 失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重 ×100 系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品的亮度、 红色度、黄色度和白色度，进行综合计算。
主观评定：依据标准的图板进行5分制的 比色评定
在猪宰后1-2h，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的 冰箱里存放24h，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色 （倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正 常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
常用的肉质指标
PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、 滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体 早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷 测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质 肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉 和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质 地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)； DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、 肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状 的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定 标准、宰前处理和屠宰条件等因素。
②肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。 ③加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动的
空间变小，肉加热时系水力明显降低。 ④冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。 ⑤无机盐：食盐和磷酸盐 ⑥机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性。
研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为 0.65，
实验一 猪的肉质评定
一、实验目的
通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测 定的基本内容和方法，了解肌肉色度与PH 的测定方法和意义。
二、实验的设备和材料
实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， pH计，肉色仪，肉色评分标准图，大理石 评分标准图等。
实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针， 酸度计，色值仪，分析天平，
Mb的三种状态： ①原始Mb ：存在于活体组织中，二价铁，呈
紫红色。 ②氧合肌红蛋白（MbO2）：二价铁， O2取代
H2O而形成，鲜红色。 ③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。
肉色的化学变化
肌红蛋白 (紫红) Fe2+
氧合 脱氧
氧合肌红蛋白 (鲜红) Fe2+
还原和氧合
氧化
高铁肌红蛋白 (棕色) Fe3+
血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素， 对肉色的影响视放血的好坏而定。
肌红蛋白与血红蛋白的主要差别： 肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子
量为16000～17000， 血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子
量为64000。
肌红蛋白对肉色的影响
肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置 是导致其颜色变化的根本所在。
2、影响肉色的因素
①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等： P59；
②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深； ③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持
续时间不长——肉的真空包装和充气包装。 ④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧
化速度慢； 参考P61表1-5-1
3、异常肉色
DFD肉（Dry，Firm and Dark meat）：肉色呈黑色， 肉质干、硬。在牛肉中容易出现。
测定保水性使用最广泛的方法是压力法。即施加一定 的重量或压力以测定被压出的水量。或按压出水湿面 积与肉样面积之比以表示肌肉系水力。我国现行应用 的系水力测定方法，是用35kg重量压力法度量肉样的 失水率，失水力愈高，系水力愈低，反之则相反。
影响保水性的因素
①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好，在等电点附近时， 保水性较差。
肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、冰箱等。
四、实验内容
（一）肉质评分
猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食 用的口感和风味影响很大，长期以来，人们 一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪 的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导 致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的 发生，目前人们对此已引起极大的关注，评 判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
1、肉色(meat color)
肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构 成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb， 它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉 色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为 0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的 主要有两大类：主观评定和客观评定。
形成肉色的物质
肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身iding capacity）
肉的保水性Water Holding Capability，又称肉的系水力，是指 当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制 等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。 保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结 性等。
客观评定:利用仪器设备进行测定
目前使用较多的是色值测定、色素测定和总 色素测定等，评定时间和部位与主观评定一 致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪 器的测定台上，按读数键即可读出响应的色 值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白； 色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一 般在15-25，色值与评分的关系是：2分： 25-35，3分：15-24， 4分：10-16。
PSE肉（Pale Soft and Exudative meat）：肉色苍 白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。
均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。
4、肉色的评定
主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉 色进行比对评分。（1-6分） 1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜红色，4分： 稍深红，5分：深红，6分：DFD