实验一猪肉的肉质评定
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客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品的亮度、 红色度、黄色度和白色度，进行综合计算。
主观评定：依据标准的图板进行5分制的 比色评定
在猪宰后1-2h，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的 冰箱里存放24h，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色 （倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正 常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
常ห้องสมุดไป่ตู้的肉质指标
PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、 滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体 早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷 测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质 肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉 和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质 地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)； DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、 肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状 的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定 标准、宰前处理和屠宰条件等因素。
1、肉色(meat color)
肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构 成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb， 它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉 色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为 0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的 主要有两大类：主观评定和客观评定。
形成肉色的物质
肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素， 肉色与其含量直接相关。
血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素， 对肉色的影响视放血的好坏而定。
肌红蛋白与血红蛋白的主要差别： 肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子
量为16000～17000， 血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子
量为64000。
肌红蛋白对肉色的影响
肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置 是导致其颜色变化的根本所在。
肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、冰箱等。
四、实验内容
（一）肉质评分
猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食 用的口感和风味影响很大，长期以来，人们 一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪 的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导 致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的 发生，目前人们对此已引起极大的关注，评 判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
Mb的三种状态： ①原始Mb ：存在于活体组织中，二价铁，呈
紫红色。 ②氧合肌红蛋白（MbO2）：二价铁， O2取代
H2O而形成，鲜红色。 ③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。
肉色的化学变化
肌红蛋白 (紫红) Fe2+
氧合 脱氧
氧合肌红蛋白 (鲜红) Fe2+
还原和氧合
氧化
高铁肌红蛋白 (棕色) Fe3+
2、影响肉色的因素
①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等： P59；
②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深； ③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持
续时间不长——肉的真空包装和充气包装。 ④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧
化速度慢； 参考P61表1-5-1
3、异常肉色
DFD肉（Dry，Firm and Dark meat）：肉色呈黑色， 肉质干、硬。在牛肉中容易出现。
②肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。 ③加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动的
空间变小，肉加热时系水力明显降低。 ④冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。 ⑤无机盐：食盐和磷酸盐 ⑥机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性。
研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为 0.65，
①重量加压法 取样:在宰后2h内，取第1—2腰椎处背最长肌，切成
1cm厚的薄片，再用直径2.523厘米的圆形取样器（圆 面积为5.0cm2）切取中心部肉样。 2．将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两 层纱布间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸）。滤纸 外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环 允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35千克， 并在35千克下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。 失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重 ×100 系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
2、系水力（Weter hoiding capacity）
肉的保水性Water Holding Capability，又称肉的系水力，是指 当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制 等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。 保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结 性等。
测定保水性使用最广泛的方法是压力法。即施加一定 的重量或压力以测定被压出的水量。或按压出水湿面 积与肉样面积之比以表示肌肉系水力。我国现行应用 的系水力测定方法，是用35kg重量压力法度量肉样的 失水率，失水力愈高，系水力愈低，反之则相反。
影响保水性的因素
①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好，在等电点附近时， 保水性较差。
PSE肉（Pale Soft and Exudative meat）：肉色苍 白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。
均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。
4、肉色的评定
主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉 色进行比对评分。（1-6分） 1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜红色，4分： 稍深红，5分：深红，6分：DFD
实验一 猪的肉质评定
一、实验目的
通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测 定的基本内容和方法，了解肌肉色度与PH 的测定方法和意义。
二、实验的设备和材料
实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， pH计，肉色仪，肉色评分标准图，大理石 评分标准图等。
实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针， 酸度计，色值仪，分析天平，
客观评定:利用仪器设备进行测定
目前使用较多的是色值测定、色素测定和总 色素测定等，评定时间和部位与主观评定一 致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪 器的测定台上，按读数键即可读出响应的色 值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白； 色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一 般在15-25，色值与评分的关系是：2分： 25-35，3分：15-24， 4分：10-16。
主观评定：依据标准的图板进行5分制的 比色评定
在猪宰后1-2h，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的 冰箱里存放24h，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色 （倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正 常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
常ห้องสมุดไป่ตู้的肉质指标
PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、 滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体 早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷 测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质 肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉 和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质 地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)； DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、 肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状 的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定 标准、宰前处理和屠宰条件等因素。
1、肉色(meat color)
肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构 成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb， 它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉 色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为 0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的 主要有两大类：主观评定和客观评定。
形成肉色的物质
肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素， 肉色与其含量直接相关。
血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素， 对肉色的影响视放血的好坏而定。
肌红蛋白与血红蛋白的主要差别： 肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子
量为16000～17000， 血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子
量为64000。
肌红蛋白对肉色的影响
肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置 是导致其颜色变化的根本所在。
肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、冰箱等。
四、实验内容
（一）肉质评分
猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食 用的口感和风味影响很大，长期以来，人们 一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪 的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导 致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的 发生，目前人们对此已引起极大的关注，评 判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
Mb的三种状态： ①原始Mb ：存在于活体组织中，二价铁，呈
紫红色。 ②氧合肌红蛋白（MbO2）：二价铁， O2取代
H2O而形成，鲜红色。 ③高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。
肉色的化学变化
肌红蛋白 (紫红) Fe2+
氧合 脱氧
氧合肌红蛋白 (鲜红) Fe2+
还原和氧合
氧化
高铁肌红蛋白 (棕色) Fe3+
2、影响肉色的因素
①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等： P59；
②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深； ③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持
续时间不长——肉的真空包装和充气包装。 ④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧
化速度慢； 参考P61表1-5-1
3、异常肉色
DFD肉（Dry，Firm and Dark meat）：肉色呈黑色， 肉质干、硬。在牛肉中容易出现。
②肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。 ③加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动的
空间变小，肉加热时系水力明显降低。 ④冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。 ⑤无机盐：食盐和磷酸盐 ⑥机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性。
研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为 0.65，
①重量加压法 取样:在宰后2h内，取第1—2腰椎处背最长肌，切成
1cm厚的薄片，再用直径2.523厘米的圆形取样器（圆 面积为5.0cm2）切取中心部肉样。 2．将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两 层纱布间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸）。滤纸 外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环 允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35千克， 并在35千克下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。 失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重 ×100 系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
2、系水力（Weter hoiding capacity）
肉的保水性Water Holding Capability，又称肉的系水力，是指 当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制 等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。 保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结 性等。
测定保水性使用最广泛的方法是压力法。即施加一定 的重量或压力以测定被压出的水量。或按压出水湿面 积与肉样面积之比以表示肌肉系水力。我国现行应用 的系水力测定方法，是用35kg重量压力法度量肉样的 失水率，失水力愈高，系水力愈低，反之则相反。
影响保水性的因素
①肉的pH值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好，在等电点附近时， 保水性较差。
PSE肉（Pale Soft and Exudative meat）：肉色苍 白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。
均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。
4、肉色的评定
主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉 色进行比对评分。（1-6分） 1分：PSE，2分：轻度灰白色，3分：正常鲜红色，4分： 稍深红，5分：深红，6分：DFD
实验一 猪的肉质评定
一、实验目的
通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测 定的基本内容和方法，了解肌肉色度与PH 的测定方法和意义。
二、实验的设备和材料
实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， pH计，肉色仪，肉色评分标准图，大理石 评分标准图等。
实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针， 酸度计，色值仪，分析天平，
客观评定:利用仪器设备进行测定
目前使用较多的是色值测定、色素测定和总 色素测定等，评定时间和部位与主观评定一 致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪 器的测定台上，按读数键即可读出响应的色 值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白； 色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一 般在15-25，色值与评分的关系是：2分： 25-35，3分：15-24， 4分：10-16。