食物中毒事件处置流程(教学PPT)
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→所投诉餐服单位的现场 →与消费者（或家属）保持
联系→医疗机构调查
9
信息研判
1、医疗机构、餐饮服务单位或地方 政府来源的，可认定为情况属实；
2、用餐者（或家属）或舆情监测来 源，应到事发地了解情况，初步调 查；
3、如果是一般（含）以上食物中毒 事故的，局领导要亲自到事发地了 解情况，初步调查情况。
12
食品安全调查组
3、开展调查。调查内容主要包括：可疑 食品及其原料的来源、剩余数量及流向； 可疑食品的制作时间、配方、加工方法 和加工环境卫生状况；成品（包括半成 品）的保存、运输、销售条件；食品制 作人员的卫生和健康状况；分析造成食 品污染的环节。调查时要制作现场检查 笔录、询问笔录，记录在案。对被询问 人员应分别单独调查，对其提供的每一 句话、每一个环节，要认真记录、分析， 判断真伪，必要时进行现场重复操作。
引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌
病原菌 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
主要临床症状为上腹部阵发性绞
副溶血性 海产品及受该污 痛，继而腹泻，每天5～10次，
弧菌
染的食品 粪便为水样或糊状，潜伏期一般
为10～24h，最短2～4h
对热和酸均很敏感， 不吃生食海产品、避
免交叉污染
症状主要为恶心、剧烈而频繁的 避免手部有伤口从业
13
食品安全调查组
4、采集样品：协助有资质的检验检 测机构人员有针对性地采集可疑食 品、原料、半成品、环境样品，以 及相关从业人员生物标本等。
5、现场处理。调查结束后，要对中 毒食品进行无害化处理或销毁，责 令餐饮服务单位对场所进行清洗消 毒。
14
流行病学调查组
协助疾控中心开展流行病学调查 工作，进一步验证可疑食品，调 查过程中保持与食品安全调查组 的联系与互动。同时，要保持与 疾控中心的联系，让疾控中心及 时提供流行病学调查报告。
食物中毒事件处置流程 （供参考）
1
引言
餐饮业的食品安全风险
原料——品种繁多 加工——手工操作 技术——低含量 人员——文化参差不齐、流动频繁 消费——即时
关键概念 在全球，餐饮 业都是食品安 全风险最高， 发生食物中毒 最为集中的食
品行业。
2
概要
一、接报 二、研判 三、调查 四、判定 五、处置 六、报告 七、信息发布
痢疾杆菌水、牛蔬奶菜、色拉、发黏热液、脓腹血痛便、，腹潜3天泻伏、期里一急般后为重1～、避食污免品染有烧，腹熟严泻煮格蝇从透洗。业，手人避，同免消上交灭岗叉苍，
肉毒梭状 自制发酵豆、豆 自感视物有复影，眼睑下垂，眼正确冷却食品，自制酱类
芽胞杆菌
制品（面酱、臭 豆腐）、自制罐
肌和咽肌瘫痪，对话、呼吸感到食品要经常搅拌，使氧气 困难，潜伏期一般为2小时~10 供应充足，自制罐头杀菌
的水 ；海产品
10～50天
食海产品
污水、污染的饮
诺沃克病 毒
拉用配水料;污、染生的蛤沙、呕吐潜、伏腹期泻一、般腹为痛24、～头4痛8小、时低烧， 使甲用壳饮类用食用水物；烹所调有后的食
7
接报
3、用餐者（或家属）来源：值班人 员接报后→填写《疑似食物中毒事 件报告登记表》→告知用餐者（或 家属）去公办医疗机构诊疗→报告 单位领导→通知调查人员
→所投诉餐饮服务单位的现场 →与用餐者（或家属）保持联系→医
疗机构调查
8
接报
舆情监测来源：监测人员看 到信息后→报告单位领导→ 通知调查人员
金黄色 生牛奶、熟肉、 呕吐（喷射状呕吐），约有 人员上岗、接触身体
葡萄球菌
糕点及其他受该 菌污染的食品
80%病人发生腹泻，多为水样 或粘液便 ，发病急、潜伏期短，
后洗手，控制食品加 工与食用时间间隔及
一般为1～1、5h，平均3h左右
保存温度。
先期症状为发热，其后出现腹泻、 避免有腹泻等消化道
沙门氏菌 家禽、蛋、生肉腹水痛样和便呕，吐恶，臭腹，泻潜主伏要期为一黄般绿为色
头wk.baidu.com
天
彻底。
18
生物性危害—病毒
关键概念 餐饮服务要 落实健康检 查制度、晨
检制度
引起食物中毒或食源性传染病的部分病毒
传播的特点：多由不良的个人卫生习惯所致，可在人 之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播。
病原体 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
甲型肝炎 病毒
制备时与手接触发烧、恶心、呕吐、腹痛、乏力、 洗手并保持良好的个 的食物；被污染 肝肿大、黄疸，潜伏期一般为 人卫生习惯；避免生
3
接报
一、信息来源 1、医疗机构（卫生部门） 2、餐饮服务单位 3、消费者（或家属） 4、其他途径（如舆情监测）
4
接报
二、信息处理
1、医疗机构来源：值班人员接报 后→填写《疑似食物中毒事件报 告登记表》→报告单位领导→通 知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场
5
接报
6
接报
2、餐饮服务单位来源：值班人员接报后→填 写《疑似食物中毒事件报告登记表》→告知餐 饮服务单位立即停止经营活动，积极（配合有 关部门）开展对患者的救治工作，保留可能导 致食物中毒的食品及原料、工具和现场→报告 单位领导→通知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场
15
食源性疾病
按致病因子分类 1. 细菌性食源性疾病
2. 食源性病毒感染 3. 食源性寄生虫感染 4. 食源性化学性中毒 5. 食源性真菌毒素中毒 6. 动物性毒素中毒 7. 植物性毒素中毒
16
生物性危害—细菌
关键概念 细菌生产繁殖条 件：营养、温度、 时间、湿度、酸 度、氧气。控制 其中某一项，细 菌就不再生长。
症状从业人员上岗， 食品烧熟煮透，避免
4～8h
交叉污染，严格洗手。
17
生物性危害—细菌
病原菌 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
蜡样 芽胞杆菌
呕腹含吐泻肉淀型型类粉：：、食谷奶蔬品物类菜；、、以伏呕腹期吐痛潜型一、伏以般腹期恶是泻心一0为.、般5主～呕是，5吐8h一～为；般1主6腹为h，泻水潜型泻，烹剩调余的食食品品度彻保之底存外回在烧危，险温
10
调查
调查一般分成两组同时进行： 一组去餐饮服务单位开展食 品安全调查；一组去医疗机 构协助疾控中心开展流行病 学调查。
11
食品安全调查组
1、了解情况：对事故的严重程度、 范围、发展趋势等进行研判，必要 时先行开展应急救援工作；
2、危害控制：保护现场，对可疑食 品采取控制措施，责令餐饮服务单 位追回已售出的中毒食品或疑似中 毒食品，防止事态扩大；
联系→医疗机构调查
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信息研判
1、医疗机构、餐饮服务单位或地方 政府来源的，可认定为情况属实；
2、用餐者（或家属）或舆情监测来 源，应到事发地了解情况，初步调 查；
3、如果是一般（含）以上食物中毒 事故的，局领导要亲自到事发地了 解情况，初步调查情况。
12
食品安全调查组
3、开展调查。调查内容主要包括：可疑 食品及其原料的来源、剩余数量及流向； 可疑食品的制作时间、配方、加工方法 和加工环境卫生状况；成品（包括半成 品）的保存、运输、销售条件；食品制 作人员的卫生和健康状况；分析造成食 品污染的环节。调查时要制作现场检查 笔录、询问笔录，记录在案。对被询问 人员应分别单独调查，对其提供的每一 句话、每一个环节，要认真记录、分析， 判断真伪，必要时进行现场重复操作。
引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌
病原菌 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
主要临床症状为上腹部阵发性绞
副溶血性 海产品及受该污 痛，继而腹泻，每天5～10次，
弧菌
染的食品 粪便为水样或糊状，潜伏期一般
为10～24h，最短2～4h
对热和酸均很敏感， 不吃生食海产品、避
免交叉污染
症状主要为恶心、剧烈而频繁的 避免手部有伤口从业
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食品安全调查组
4、采集样品：协助有资质的检验检 测机构人员有针对性地采集可疑食 品、原料、半成品、环境样品，以 及相关从业人员生物标本等。
5、现场处理。调查结束后，要对中 毒食品进行无害化处理或销毁，责 令餐饮服务单位对场所进行清洗消 毒。
14
流行病学调查组
协助疾控中心开展流行病学调查 工作，进一步验证可疑食品，调 查过程中保持与食品安全调查组 的联系与互动。同时，要保持与 疾控中心的联系，让疾控中心及 时提供流行病学调查报告。
食物中毒事件处置流程 （供参考）
1
引言
餐饮业的食品安全风险
原料——品种繁多 加工——手工操作 技术——低含量 人员——文化参差不齐、流动频繁 消费——即时
关键概念 在全球，餐饮 业都是食品安 全风险最高， 发生食物中毒 最为集中的食
品行业。
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概要
一、接报 二、研判 三、调查 四、判定 五、处置 六、报告 七、信息发布
痢疾杆菌水、牛蔬奶菜、色拉、发黏热液、脓腹血痛便、，腹潜3天泻伏、期里一急般后为重1～、避食污免品染有烧，腹熟严泻煮格蝇从透洗。业，手人避，同免消上交灭岗叉苍，
肉毒梭状 自制发酵豆、豆 自感视物有复影，眼睑下垂，眼正确冷却食品，自制酱类
芽胞杆菌
制品（面酱、臭 豆腐）、自制罐
肌和咽肌瘫痪，对话、呼吸感到食品要经常搅拌，使氧气 困难，潜伏期一般为2小时~10 供应充足，自制罐头杀菌
的水 ；海产品
10～50天
食海产品
污水、污染的饮
诺沃克病 毒
拉用配水料;污、染生的蛤沙、呕吐潜、伏腹期泻一、般腹为痛24、～头4痛8小、时低烧， 使甲用壳饮类用食用水物；烹所调有后的食
7
接报
3、用餐者（或家属）来源：值班人 员接报后→填写《疑似食物中毒事 件报告登记表》→告知用餐者（或 家属）去公办医疗机构诊疗→报告 单位领导→通知调查人员
→所投诉餐饮服务单位的现场 →与用餐者（或家属）保持联系→医
疗机构调查
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接报
舆情监测来源：监测人员看 到信息后→报告单位领导→ 通知调查人员
金黄色 生牛奶、熟肉、 呕吐（喷射状呕吐），约有 人员上岗、接触身体
葡萄球菌
糕点及其他受该 菌污染的食品
80%病人发生腹泻，多为水样 或粘液便 ，发病急、潜伏期短，
后洗手，控制食品加 工与食用时间间隔及
一般为1～1、5h，平均3h左右
保存温度。
先期症状为发热，其后出现腹泻、 避免有腹泻等消化道
沙门氏菌 家禽、蛋、生肉腹水痛样和便呕，吐恶，臭腹，泻潜主伏要期为一黄般绿为色
头wk.baidu.com
天
彻底。
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生物性危害—病毒
关键概念 餐饮服务要 落实健康检 查制度、晨
检制度
引起食物中毒或食源性传染病的部分病毒
传播的特点：多由不良的个人卫生习惯所致，可在人 之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播。
病原体 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
甲型肝炎 病毒
制备时与手接触发烧、恶心、呕吐、腹痛、乏力、 洗手并保持良好的个 的食物；被污染 肝肿大、黄疸，潜伏期一般为 人卫生习惯；避免生
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接报
一、信息来源 1、医疗机构（卫生部门） 2、餐饮服务单位 3、消费者（或家属） 4、其他途径（如舆情监测）
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接报
二、信息处理
1、医疗机构来源：值班人员接报 后→填写《疑似食物中毒事件报 告登记表》→报告单位领导→通 知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场
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接报
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接报
2、餐饮服务单位来源：值班人员接报后→填 写《疑似食物中毒事件报告登记表》→告知餐 饮服务单位立即停止经营活动，积极（配合有 关部门）开展对患者的救治工作，保留可能导 致食物中毒的食品及原料、工具和现场→报告 单位领导→通知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场
15
食源性疾病
按致病因子分类 1. 细菌性食源性疾病
2. 食源性病毒感染 3. 食源性寄生虫感染 4. 食源性化学性中毒 5. 食源性真菌毒素中毒 6. 动物性毒素中毒 7. 植物性毒素中毒
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生物性危害—细菌
关键概念 细菌生产繁殖条 件：营养、温度、 时间、湿度、酸 度、氧气。控制 其中某一项，细 菌就不再生长。
症状从业人员上岗， 食品烧熟煮透，避免
4～8h
交叉污染，严格洗手。
17
生物性危害—细菌
病原菌 常见食品
临床症状、潜伏期
主要预防措施
蜡样 芽胞杆菌
呕腹含吐泻肉淀型型类粉：：、食谷奶蔬品物类菜；、、以伏呕腹期吐痛潜型一、伏以般腹期恶是泻心一0为.、般5主～呕是，5吐8h一～为；般1主6腹为h，泻水潜型泻，烹剩调余的食食品品度彻保之底存外回在烧危，险温
10
调查
调查一般分成两组同时进行： 一组去餐饮服务单位开展食 品安全调查；一组去医疗机 构协助疾控中心开展流行病 学调查。
11
食品安全调查组
1、了解情况：对事故的严重程度、 范围、发展趋势等进行研判，必要 时先行开展应急救援工作；
2、危害控制：保护现场，对可疑食 品采取控制措施，责令餐饮服务单 位追回已售出的中毒食品或疑似中 毒食品，防止事态扩大；