超市生鲜损耗率的快速计算方法
超市生鲜损耗率地快速计算方法
超市生鲜损耗率的快速计算方法一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内核算采购单（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。
1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋ ,, 其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量× 销售单品出品率【 3】“总损耗成本”＝总销售额× 标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。
超市生鲜损耗率的快速计算方法
超市生鲜损耗率的快速计算方法(总5页)-本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-超市生鲜损耗率的快速计算方法??一、分类核算方式?由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。
1、分类核算的基本计算方式?假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取?在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。
生鲜损耗计算公式
想要经营好生鲜，你必须了解这些毛利与损耗对比表及计算公式！一、生鲜损耗的计算公式金额损耗率=损耗金额/（损耗金额+销售额）*100%1、损耗金额=损耗数量*移动平均进价；2、损耗数量=单据报损+盘点盈亏数；3、移动平均进价=（期初入库进价*期初入库数量+本次入库进价*本次入库数量）/期初入库数量+本次入库数量。
二、步留率的计算方式步留率即为可利用率，不能利用部分即为加工损耗步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%；步留率=毛重-损耗/毛重*100%实际进价=原始进价/步留率【例】：一条6KG的某商品加工后，能够出售部分有3.6KG，丢弃为2.4KG，则步留率为多少？6－2.4/6×100 ＝3.6/6 ×100＝60％三、包冰率的计算方式包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所用。
包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）例：某冰冻商品10KG，解冻后为9KG（可贩售商品），则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少？包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）=1-（9/10*100%）=10%四、制成率的计算方式制成率常见于自制熟食、蔬菜、水果、水产、精肉等深加工计算真实准确成本价所用。
制成率=成品总重量/原材料总重量（A+B+C…)*100%••【例】椰菜8KG，盐1KG，香油0.5KG，辣油0.2KG,蒜头0.3KG.•经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。
所以成品率为 6/(8+1+0.5+1.2+0.3)*100%=60%五、值入率和值下率计算方式毛利率（实际）＝值入率－值下率注：值入率为初始毛利率；值下率即为销售损耗率值入率＝设定毛利/切割后的总售价╳100％降价＋报损金额值下率＝降价+报损金额/切割后的总售价╳100％六、生鲜各类别毛利与损耗率对比欢迎您的下载，资料仅供参考！致力为企业和个人提供合同协议，策划案计划书，学习资料等等打造全网一站式需求。
超市生鲜损耗率的快速计算方法修订稿
超市生鲜损耗率的快速计算方法集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-超市生鲜损耗率的快速计算方法一、分类核算方式?由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。
1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。
超市生鲜损耗率的快速计算方法
超市生鲜损耗率的快速计算方法一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内核算采购单（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。
1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋ ,, 其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量× 销售单品出品率【 3】“总损耗成本”＝总销售额× 标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。
生鲜损耗计算公式
想要经营好生鲜，你必须了解这些毛利与损耗对比表及计算公式!一、生鲜损耗的计算公式金额损耗率=损耗金额/ （损耗金额+销售额）*100%1、损耗金额=损耗数量*移动平均进价；2、损耗数量=单据报损+盘点盈亏数；3、移动平均进价=（期初入库进价*期初入库数量+本次入库进价*本次入库数量）/期初入库数量+本次入库数量。
二、步留率的计算方式步留率即为可利用率，不能利用部分即为加工损耗步留率=切割后的重量/切割前的重量*100% ;步留率=毛重-损耗/毛重*100%实际进价=原始进价/步留率【例】：一条6KG的某商品加工后，能够出售部分有3.6KG，丢弃为2.4KG，则步留率为多少？6 —2.4/6 沐00 = 3.6/6 W0 = 60 %三、包冰率的计算方式包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所用。
包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）例：某冰冻商品10KG，解冻后为9KG （可贩售商品），则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少？包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）=1- （9/10*100% ）=10%四、制成率的计算方式制成率常见于自制熟食、蔬菜、水果、水产、精肉等深加工计算真实准确成本价所用制成率二成品总重量/原材料总重量（A+B+C・）*100%??【例】椰菜8KG，盐1KG，香油0.5KG，辣油0.2KG,蒜头0.3KG.?经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。
所以成品率为6/（8+1+0.5+1.2+0.3）*100%=60%五、值入率和值下率计算方式毛利率（实际）=值入率—值下率注：值入率为初始毛利率；值下率即为销售损耗率值入率二设定毛利/切割后的总售价X 100 %降价+报损金额值下率二降价+报损金额/切割后的总售价X 100 %六、生鲜各类别毛利与损耗率对比序号分类名称毛利率损耗事散称米6%3%«22.散称蜜饯.30%3%»23>日配10%3%«24.速冻面食品20%3%a25.速凉散水产吊20%4%26.活鱼2%30%-50%[此文档可自行编辑修改，如有侵权请告知删除，感谢您的支持，我们会努力把内容做得更好]。
超市食品损耗率计算公式的例子
超市食品损耗率计算公式的例子
一、生鲜损耗的计算公式
金额损耗率=损耗金额/(损耗金额+销售额)*100%
1、损耗金额=损耗数量*移动平均进价;
2、损耗数量=单据报损+盘点盈亏数;
3、移动平均进价=(期初入库进价*期初入库数量+本次入库进价*本次入库数量)/期初入库数量+本次入库数量。
二、步留率的计算方式
步留率即为可利用率，不能利用部分即为加工损耗
步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%;步留率=毛重-损耗/毛重
*100%
实际进价=原始进价/步留率
【例】:一条6KG的某商品加工后，能够出售部分有
3.6KG，丢弃为2.4KG，则步留率为多少?6-2.4/6x100=3.6/6x100=60%
三、包冰率的计算方式
包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所用。
包冰率=1-(解冻后的重量/原重量*100%)
例:某冰冻商品10KG，解冻后为9KG(可贩售商
品)，则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少?
包冰率=1-(解冻后的重量/原重量*100%)=1-(9/10*100%)=10%
四、制成率的计算方式
制成率常见于自制熟食、蔬菜、水果、水产、精肉等深加工计算真实准确成
本价所用。
制成率=成品总重量/原材料总重量(A+B+C.….)*100%··
【例】椰菜8KG，盐1KG，香油0.5KG，辣油0.2KG蒜头0.3KG·经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。
所以成品率为6/(8+1+0.5+12+0.3)*100%=60%。
生鲜损耗计算公式
想要经营好生鲜，你必须了解这些毛利与损耗对比表及计算公式！一、生鲜损耗的计算公式金额损耗率=损耗金额/（损耗金额+销售额）*100%1、损耗金额=损耗数量*移动平均进价；2、损耗数量=单据报损+盘点盈亏数；3、移动平均进价=（期初入库进价*期初入库数量+本次入库进价*本次入库数量）/期初入库数量+本次入库数量。
二、步留率的计算方式步留率即为可利用率，不能利用部分即为加工损耗步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%；步留率=毛重-损耗/毛重*100%实际进价=原始进价/步留率【例】：一条6KG的某商品加工后，能够出售部分有，丢弃为，则步留率为多少6－6×100 ＝6 ×100＝60％三、包冰率的计算方式包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所用。
包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）例：某冰冻商品10KG，解冻后为9KG（可贩售商品），则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）=1-（9/10*100%）=10%四、制成率的计算方式制成率常见于自制熟食、蔬菜、水果、水产、精肉等深加工计算真实准确成本价所用。
制成率=成品总重量/原材料总重量（A+B+C…)*100%••【例】椰菜8KG，盐1KG，香油，辣油,蒜头.•经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。
所以成品率为 6/(8+1+++*100%=60%五、值入率和值下率计算方式毛利率（实际）＝值入率－值下率注：值入率为初始毛利率；值下率即为销售损耗率值入率＝设定毛利/切割后的总售价╳100％降价＋报损金额值下率＝降价+报损金额/切割后的总售价╳100％六、生鲜各类别毛利与损耗率对比。
超市生鲜损耗率的快速计算方法
超市生鲜损耗率的快速计算方法一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。
1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。
超市生鲜损耗率的快速计算方法
超市生鲜损耗率的快速计算方法Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998超市生鲜损耗率的快速计算方法一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。
1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。
【生鲜损耗】影响生鲜损耗的5个计算公式及生鲜各分类毛利率与损耗率对比表！
【⽣鲜损耗】影响⽣鲜损耗的5个计算公式及⽣鲜各分类⽑利率与损耗率对⽐表！编者按⽣鲜商品的不标准以及易损耗使得⽣鲜从业者必须掌握专业的⽣鲜营运知识以及损耗管控业务，才能保障⽣鲜业务的⾼竞争⼒以及吸客⼒。
此⽂介绍了影响⽣鲜损耗的5个基本计算公式以及各分类商品的损耗率控制标准，值得学习掌握。
含损耗率、步留率、包冰率、值⼊率、值下率、制成率等计算公式。
⼀、⽣鲜损耗的计算公式⾦额损耗率=损耗⾦额/（损耗⾦额+销售额）*100%1、损耗⾦额=损耗数量*移动平均进价2、损耗数量=单据报损+盘点盈亏数3、移动平均进价=（期初⼊库进价*期初⼊库数量+本次⼊库进价*本次⼊库数量）/期初⼊库数量+本次⼊库数量⼆、步留率的计算⽅式步留率即为可利⽤率，不能利⽤部分即为加⼯损耗步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%；步留率=⽑重-损耗/⽑重*100%实际进价=原始进价/步留率【例】：⼀条6KG的某商品加⼯后，能够出售部分有3.6KG，丢弃为2.4KG，则步留率为多少？6－2.4/6×100 ＝3.6/6 ×100＝60％三、包冰率的计算⽅式包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所⽤。
包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）例：某冰冻商品10KG，解冻后为9KG（可贩售商品），则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少？包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）=1-（9/10*100%）=10%四、制成率的计算⽅式制成率常见于⾃制熟⾷、蔬菜、⽔果、⽔产、精⾁等深加⼯计算真实准确成本价所⽤。
制成率=成品总重量/原材料总重量（A+B+C…)*100%【例】椰菜8KG，盐1KG，⾹油0.5KG，辣油0.2KG,蒜头0.3KG.·经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。
所以，成品率为 6/(8+1+0.5+1.2+0.3)*100%=60%五、值⼊率和值下率计算⽅式⽑利率（实际）＝值⼊率－值下率注：值⼊率为初始⽑利率；值下率即为销售损耗率值⼊率＝设定⽑利/切割后的总售价╳100％值下率＝降价+报损⾦额/切割后的总售价╳100％六、⽣鲜各类别⽑利与损耗率对⽐来源：秦宁防损。
超市生鲜损耗率的快速计算方法
超市生鲜损耗率的快速计算方法一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。
1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。
生鲜损耗计算公式
一、生鲜损耗的计算公式金额损耗率=损耗金额/（损耗金额+销售额）*100%1、损耗金额=损耗数量*移动平均进价；2、损耗数量=单据报损+盘点盈亏数；3、移动平均进价=（期初入库进价*期初入库数量+本次入库进价*本次入库数量）/期初入库数量+本次入库数量。
二、步留率的计算方式步留率即为可利用率，不能利用部分即为加工损耗步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%；步留率=毛重-损耗/毛重*100%实际进价=原始进价/步留率【例】：一条6KG的某商品加工后，能够出售部分有，丢弃为，则步留率为多少？6－6×100 ＝6 ×100＝60％三、包冰率的计算方式包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所用。
包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）例：某冰冻商品10KG，解冻后为9KG（可贩售商品），则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少？包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）=1-（9/10*100%）=10%四、制成率的计算方式制成率常见于自制熟食、蔬菜、水果、水产、精肉等深加工计算真实准确成本价所用。
制成率=成品总重量/原材料总重量（A+B+C…)*100%??【例】椰菜8KG，盐1KG，香油，辣油,蒜头.?经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。
所以成品率为 6/(8+1+++*100%=60%五、值入率和值下率计算方式毛利率（实际）＝值入率－值下率注：值入率为初始毛利率；值下率即为销售损耗率值入率＝设定毛利/切割后的总售价╳100％降价＋报损金额值下率＝降价+报损金额/切割后的总售价╳100％六、生鲜各类别毛利与损耗率对比。
超市生鲜损耗计算公式
超市生鲜损耗计算公式一、生鲜损耗的计算公式金额损耗率=损耗金额/（损耗金额+销售额）*100%1、损耗金额=损耗数量*移动平均进价；2、损耗数量=单据报损+盘点盈亏数；3、移动平均进价=（期初入库进价*期初入库数量+本次入库进价*本次入库数量）/期初入库数量+本次入库数量。
二、步留率的计算方式步留率即为可利用率，不能利用部分即为加工损耗步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%；步留率=毛重-损耗/毛重*100%实际进价=原始进价/步留率【例】：一条6KG的某商品加工后，能够出售部分有3.6KG，丢弃为2.4KG，则步留率为多少？6－2.4/6×100＝3.6/6×100＝60％三、包冰率的计算方式包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所用。
包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）例：某冰冻商品10KG，解冻后为9KG（可贩售商品），则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少？包冰率=1-（解冻后的重量/原重量*100%）=1-（9/10*100%）=10%四、制成率的计算方式制成率常见于自制熟食、蔬菜、水果、水产、精肉等深加工计算真实准确成本价所用。
制成率=成品总重量/原材料总重量（A+B+C…)*100%••【例】椰菜8KG，盐1KG，香油0.5KG，辣油0.2KG,蒜头0.3KG.•经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。
所以成品率为6/(8+1+0.5+1.2+0.3)*100%=60%五、值入率和值下率计算方式毛利率（实际）＝值入率－值下率注：值入率为初始毛利率；值下率即为销售损耗率值入率＝设定毛利/切割后的总售价╳100％降价＋报损金额值下率＝降价+报损金额/切割后的总售价╳100％六、生鲜各类别毛利与损耗率对比注：以上数据会因地域特性或个体渠道略有差异，供参考！。
超市生鲜损耗率的快速计算方法
超市生鲜损耗率的快速计算方法文章关键字:超市生鲜作者:超市168发布时间:2008-3-17一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。
1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。
水果损耗率计算公式
水果损耗率计算公式一、生鲜损耗的计算公式金额损耗率=损耗金额/(损耗金额+销售额)*100%1、损耗金额=损耗数量*移动平均进价2、损耗数量=单据报损+盘点盈亏数3、移动平均进价=(期初入库进价*期初入库数量+本次入库进价*本次入库数量)/期初入库数量+本次入库数量二、步留率的计算方式步留率即为可利用率，不能利用部分即为加工损耗步留率=切割后的重量/切割前的重量*100%;步留率=毛重-损耗/毛重*100%实际进价=原始进价/步留率例子：一条6KG的某商品加工后，能够出售部分有3.6KG，丢弃为2.4KG，则步留率为多少?6-2.4/6×100 =3.6/6 ×100=60%三、包冰率的计算方式包冰率常见于冷冻海产品、禽类产品计算真实准确进价所用。
包冰率=1-(解冻后的重量/原重量*100%)例：某冰冻商品10KG，解冻后为9KG(可贩售商品)，则其中损失为1KG，那该商品的包冰率为多少? 包冰率=1-(解冻后的重量/原重量*100%)=1-(9/10*100%)=10%四、制成率的计算方式制成率常见于自制熟食、蔬菜、水果、水产、精肉等深加工计算真实准确成本价所用。
制成率=成品总重量/原材料总重量(A+B+C…)*100%励志：椰菜8KG，盐1KG，香油0.5KG，辣油0.2KG,蒜头0.3KG.·经过以上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。
所以，成品率为6/(8+1+0.5+1.2+0.3)*100%=60%五、值入率和值下率计算方式毛利率(实际)=值入率-值下率注：值入率为初始毛利率;值下率即为销售损耗率值入率=设定毛利/切割后的总售价╳100%值下率=降价+报损金额/切割后的总售价╳100%。
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超市生鲜损耗率的快速计算方法
一、分类核算方式
由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，
分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单
品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。
1、分类核算的基本计算方式
假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：
总采购成本 +总损耗成本 +毛利额=总销售额
在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：
【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；
【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：
总销售额二（销售单品价格X销售单品重量）+ ”其中：单品价格是参照市场单品价而定的本
超市销售单品定价
销售单品重量=总猪重量X销售单品岀品率
【3】“总损耗成本”二总销售额x标准损耗率
最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得岀：
毛利额=总销售额-总采购成本-总损耗成本
毛利率=毛利额十总销售额2、分割试验与标准核算参数提取
在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销
售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验， 从中提取 核算标准参数，这些参数包括：销售单品岀品率、标准损耗率和预算毛利率。
【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得岀销
售单品岀品率；
【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、 在卖场加工销售期间内的脱水损耗、 合 理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得岀标准损耗率；
【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算岀预算毛利额和预算毛利率。
当分割试验中累计岀核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期内，直接使用这
些经验参数推算岀与采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额 =总销售额X 预算毛 利率）。
由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解
作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试验， 以便监控和修正核 算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发， 分割试验的频率也要加大， 以保证核算参数的准确 性。
3、分类成本核算平衡
由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显
得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定， 分拆加工作业规范能够保证， 那么定期盘点可 以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现岀四种情况：
误差值在合理范围内，或者实际盘点毛利率持续
稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以说明标准核算参数准确, 效，整体运营处于良性状态。
【2】如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几个管理环节， 以 【1】实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合, 加工作业稳定，损耗控制有
便决定是否需要调低毛利率预算：
★采购单品的质量品级是否符合采购标准要求；
★是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降；
★标准核算参数是否准确；
★分拆加工作业管理流程是否存在偏差。
【3】如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动，则有必要加大盘点核查的频率，
缩短盘点周期，重点检查各项作业管理流程的执行情况。
【4】当以上方法仍无法找到毛利波动原因，则可以参照分割试验的方式对每一次分拆
作业进行详细的分割岀品记录，全面采集相关数据，这种方式繁琐，工作效率较低，但有利于比
较全面地查找原因。
二、单品核算的可行性
由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同，实际生鲜分类核算的执行效果也不尽相同，因此
使人萌生岀以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法。
1、单品核算的基本计算方式
分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中，四项数据至少三项要准确把握，公式才是完整的、可
以成立的，单品核算的基本方式如下：
单品采购成本 +单品损耗成本 +毛利=单品销售额
公式中的四项数据，“单品销售额”可以作为已知条件；“单品损耗成本”可以按照比例分摊方式提
取；关键问题是如何准确计算“单品采购成本”和“单品毛利”，如果无法把握两者中的至少一项，那么这个基本计算公式就是不能成立。
2、单品核算的难点：单品采购成本计算
在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个“单品采购成本”？如果
成本不能有效分解，那么“单品销售毛利”也难以准确计算。
现在的总采购成本可以两种分解计算方法：
【1】平均分摊计算法
将采购单品的“总采购成本”按照销售单品岀品率，平均分摊到各个销售单品上，进而计算岀各
销售单品采购成本。
这种方法十分简便，但会岀现高毛利单品和负毛利单品同时并存的现象。
例如：肋排等单品的销售毛利会很高，而肥油、五花肉和肉皮等单品的销售毛利就会岀现零毛利或
者负毛利的情况，所以平均分摊计算法并不是一种准确的成本分解法，也不能达到单品核算的真
正目的。
【2】比例倒推计算法
以各个销售单品的零售价为基准，以分割试验中积累提取岀的分类预算毛利率为依据，向回倒
推岀各个销售单品的采购成本，最后按照如下公式寻找动态平衡：
总采购成本=（单品成本价X重量）+ （单品成本价X重量）+ ”
这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式，但对现场管理配合的要求非常高。
三、未来分拆类生鲜品成本核算的解决途径
现场加工是中国连锁超市生鲜经营吸引顾客的一大亮点，有企业经过销售数据分析发现，现场
切肉的销售方式比用托盘包装肉的销售方式, 在销量上要好很多。
这说明现在中国的消费者对于
饮食安全性越来越关注，而个别超市中过期肉类重新包装销售的作法所产生的顾客心理影响，更将顾客推向现切现卖的柜台。
随着超市生鲜经营现场加工作业的增多，难度和复杂程度不小，对
企业加工作业流程及其管理提岀了高要求，反之现场管理水平又直接影响着成本核算的准确性和
稳定性。
但是任何一位同业人员都应该认识到：第一，目前超市现场加工作业远远赶不上规模化专业肉
联厂的管控水平和专业性，未来一段时间内也很难达到或者赶超；第二，在未来连锁店铺不断增
加的趋势下，分拆类生鲜品在各连锁店铺分散经营和管控的难度可想而知。
所以有必要调整连锁
超市生鲜经营的思路以适应未来发展需要，解决这类核算问题的指导思想应该立足于以下几点：【1】目标：逐步降低超市现场分拆加工的工作量和复杂程度，在卖场最大程度上实现加工和销
售的适度分离；
【2】连锁超市在条件具备的情况下，可以建立生鲜加工配送中心对分拆类生鲜品加工进行集中
作业管理，然后将分解后的销售单品（部位肉）配送到各连锁店铺销售，把核算问题放在更为集
中和专业化的加工管理环境下解决；
【3】在生鲜供应链条件具备的情况下，也可以通过社会化大生产的专业化分工方式，争取扩大销售单品（部位肉）从规模化专业肉联厂直送卖场的比例；
【4】在按照部位肉单品陈列的前提下保留现切现卖柜台及其销售方式，以适应现阶段顾客的消
费购买习惯。
从国外的情况看，经过二十多年的发展，生鲜供应链和相关产业已达到相当高的分工配合程度，屠体分解加工中的成本分解已经在生鲜供应链上游的饲料、养殖、屠宰场等环节逐步得到分解转
化，大量的销售单品（部位肉）能够做到直供卖场，卖场只保留配合销售所必需的简单加工处理，
从而大大简化现场管理，零售终端也不在为麻烦的成本核算问题所困扰。
由于目前国内的生鲜供应链现状和相关产业配合程度较低，饲料、养殖和屠宰环节的标准化和
产业化程度不高，生鲜供应链上的渠道管理不规范，违规养殖（例如垃圾猪）和私屠乱宰（例如注水肉）屡禁不决，分拆类生鲜品的品种、价格和低温物流配送等方面尚无法为零售终端提供全方位的支持环境，问题多多。
但从未来发展趋势来看，国内生鲜供应链一定会向高度专业化分工
和产业配合的方向演进，现阶段零售卖场生鲜加工管理和成本核算问题是与目前“过渡阶段”相伴生的问题，同业人员应对此有一个比较清晰的认识以利应对，现实的选择无非是：
★以相对粗放的分类核算方式度过这个进退两难的发展过渡期；★以生鲜加工配送中心来整合
生鲜供应链资源，使加工管理和核算得到集中管控，改善生鲜采购配送环境；★与肉联屠宰企
业合作，实现销售单品（部位肉）直送卖场，接受低毛利率的现实。
超市生鲜损耗率参考标准
损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。
其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。
其损耗率的计算方式如下：
损耗率=实质损耗金额+销售总业绩额因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能
真正降低损耗。
损耗率标准（仅供参考）
损耗率标准（仅供参考）
蔬果：2~ 3%
肉类：1.5〜2.5%
水产：2〜3%
熟食：4〜5% 日配品：0.5〜1%。