(完整版)粮油加工学习题库

一、名词解释

农产品: 种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。

粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约 5-12% 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米 (普通大米 )的加工过程称为稻谷初加工。留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE ) 、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品

1、蒸煮米的质量决定于、、、及。

2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同

可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。

3、小麦搭配的目的：① ；②。

4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。

5、面包的配方原则：根据生产面包的与、

等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。

6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为

7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。

8、生产淀粉原料的条件：①；

② ；③ ；④。

9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1 ，4 键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全

10、淀粉老化的质是糊化的淀粉分子在时，由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以结合，重新组成混合的。

11、淀粉酸糖化机理：淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而

裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成，而在此酸仅起。

12、稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：① ，② ，③ ，④ ，⑤

13、小麦的水分调节是指小麦在制粉前利用三种因素的作用，改善小麦性质的工艺，可分为室温水分调节和加温水分调节两种。

14、淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源，又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要性状包括① ；② ；③ 等。

15、淀粉糊化的本质是进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的

淀粉分子之间的，破坏了淀粉分子间的，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。

16、对淀粉糖化液进行脱色时，影响脱色工艺条件的因素主要有：

① 、② 、③ 、④ 等。

17、淀粉糖的结晶性质主要与其应用有关：易于结晶，晶体能生长

很大；也容易结晶，但晶体细小；难结晶；不能结晶，并能防止某些糖结晶。

18、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从

依次切开相隔的β-1，4 键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。

19、大米外加营养素的强化方法主要有＿＿＿和＿＿＿，添加营养素的铁源一般为＿＿＿＿，钙源为＿＿＿＿＿。

20、制粉厂通常将小麦划分成＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿四种类

型。

21、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿，每个磨系统中均包括＿＿＿和＿＿＿两个部分。

22、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是_____________________________ ；添加羧甲基纤维素的作用是________________________________ 。

23、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是 _____ 、。

24、从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括、和。

25 、谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法有。

26、常用的油脂制取方式有和，其中适

合于大规模生产。

27、专用粉的生产工艺包括和。

28、稻谷清理的常用方法包括 __ 、 _______ 、_________ 、_________ 。

29、小麦中所含蛋白质有 __ 、______ 、_____ 、_______ 等，其中____ 、________ 能构成面筋质，这两种蛋

白质占麦粒蛋白质总量的 __ 。

30、目前常用的酵母（yeast）有__ 、 ______ 、_________ 。

31、甜玉米品种具有一种 _____，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成

______ ，因此成熟后玉米还是甜的。

32、根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分成：①、

② 、③ 、④ 四类。

三、选择题

1、油炸过程的主要传热方式是（）。

A、传导和对流 B 、对流和辐射C、辐射和传导 D 、都有

2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。

A、大米 B 、面粉 C 、玉米 D 、大豆

3、测定蛋白质变性程度方法有（）。

A、NPU和PER

B、PER和NSI

C、NSI 和PDI

D、PDI 和NPU

4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。

A、着色剂 B 、增稠剂 C 、稀释剂 D 、抗氧化剂

5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（

）。