过氧化值的测定

一、目的和要求
1、学习测定油脂过氧化值的原理和方法。
2、掌握滴定法的基本操作技术。
3、了解油脂在贮藏过程中过氧化值的变化趋势。
二、原理
样品溶于三氯甲烷和乙酸溶液中，加入饱和碘化钾溶液与试样反应，反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。
过氧化值：试样按下述规定的操作条件氧化碘化钾的物质量，用每千克中活性氧的毫摩尔量（或毫克当量）表示。
三、仪器和试剂
（1）仪器及用具
分析天平：感量0.0001g；碘量瓶：250 mL；移液管：1,10,20mL；量筒：100mL；容量瓶：100mL，1000mL；微量滴定管：10mL，最小分度值0.05 mL
（2）主要试剂
①三氯甲烷-乙酸混合溶液：三氯甲烷和乙酸按2：3（体积比）的比例混匀。
②碘化钾饱和溶液：新配置且不得含有游离碘和碘酸盐，所用蒸馏水应为新煮沸冷却蒸馏水，并确保饱和溶液中有结晶存在。饱和溶液配好后贮于棕色瓶中，避光保存。
使用前应进行检查：在30mL三氯甲烷-乙酸混合溶液中，加入0.5mL饱和碘化钾溶液及2滴淀粉指示剂，如出现蓝色，并需用1滴以上的0.01mol/L硫代硫酸钠溶液才能使其褪色时，此碘化钾溶液不能使用，应重新配置。
③0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液：按GB/T601的规定配置并标定。
0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液：吸取10mL已标定的0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液，用新煮沸冷却的蒸馏水稀释至100mL，混匀（临用前配置）。
0.002 mol/L硫代硫酸钠标准溶液：吸取20mL已标定的0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液，用新煮沸冷却的蒸馏水稀释至1000mL，混匀（临用前配置）。
④ 1%淀粉指示剂：秤取1g可溶性淀粉，加少量蒸馏水混合，在搅拌下倾入100mL沸蒸馏水中，煮沸、搅匀、放冷备用。
四、测定
(1) 试验应在散射日光或人工光线下进行。精确称取2～3g油脂样品，置于碘量瓶中，加入三氯甲烷-乙酸混合溶液30mL，加塞摇动，使其溶解，然后加入0.5mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖并轻轻摇匀后，置于15～25℃的暗处准确反应5min（在此期间摇动碘量瓶至少3次），然后立即加入75mL蒸馏水，摇匀后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定，邻近终点时（呈淡黄色）加入0.5mL淀粉指示剂，继续滴定，并不断用力振摇，至溶液蓝色消失为终点。（当估计的过氧化值小于6mmol/kg时，用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定；大于6mmol/kg时，用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定）
(2) 以同一试样进行平行测定3次。
(3) 空白试验：同时进行空白试验，空白试验所用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液不得超过0.1mL，否则应更换不纯的试剂。
(4) 结果计算
①过氧化值用1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示时，按式

（1）计算：
C(V1-V0)

式中：V1——试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；
V0——空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；
C——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；
m——试样的质量,g。
②过氧化值用1kg样品中活性氧的毫克当量数表示时，按式（2）计算：
C(V1-V0)
m
式中：V1 ，V0 ，C， m同式（1）。
③过氧化值用过氧化物相当于碘的百分含量表示时，按式（3）计算：
C×(V1-V0)×0.1269

式中：V1 ，V0 ，C， m同式（1）；
0.1269——1毫摩尔硫代硫酸钠相当于碘的克数。
五、思考题
1、影响油脂氧化的因素有哪些？
2、在油脂的加工和销售过程中如何防止油脂的氧化？