电子课件-《西餐原料知识》-A12-3343 第五章 谷类、蔬菜与果品类原料
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《西餐基本知识》课件
西餐与其他文化的交流与融合
意大利面与阿拉伯文化
法国菜与地中海文化
美国菜与全球文化
意大利面是西餐中的代表性食品之一 ，其起源可以追溯到阿拉伯文化。在 阿拉伯文化的影响下，意大利人开始 制作面条类食品，并逐渐发展出了具 有自己特色的意大利面。
法国菜是西餐中的重要组成部分，其 烹饪技艺和食材选择深受地中海文化 的影响。例如，法国菜中的橄榄油、 大蒜、香料等食材都来源于地中海地 区。同时，地中海地区的烹饪技艺也 影响了法国菜的烹饪方式和方法。
02 03
文艺复兴时期
在文艺复兴时期，意大利的烹饪文化得到了极大的发展，并逐渐影响了 其他欧洲国家。这一时期的西餐注重口感和外观，对食材的选择和处理 也更加精细。
法国大革命时期
法国大革命时期，许多法国贵族逃亡到其他国家，同时也带走了他们的 厨师和烹饪技艺。这一时期，法国的烹饪技艺与其他国家的食材和文化 相互融合，形成了更加丰富多样的西餐风格。
常用的调味料，用于增加菜肴 的咸味和香味。
蒜和迷迭香
用于增加菜肴的香气和味道。
番茄酱和橄榄油
用于制作意大利面和各种炖菜 。
白葡萄酒和香草
用于增加海鲜和蔬菜的口感和 味道。
04 西餐文化与习俗
西餐的起源与传说
01
古罗马时期
西餐的起源可以追溯到古罗马时期，当时罗马帝国的影响力遍布欧洲，
其烹饪风格和食材也传播到了各个地区。
营养。
烤制
烤制是西餐中常用的烹饪方式， 如烤鸡、烤鱼等，烤制能够保持 食材的原汁原味，减少营养流失
。
少油烹饪
在西餐中，应尽量采用少油的烹 饪方式，如蒸、煮、烤等，以减 少油脂摄入，保持健康的饮食习
惯。
西餐的饮食搭配建议
西餐原料知识培训课件(PPT 135页)
拉。
胡萝卜（Carrot） 胡萝卜原产欧洲，大约在元代传到西亚地
区，明代传入中国。因当时我国称呼西亚地 区各国为“胡”，故称这种萝卜为胡萝卜。
胡萝卜有朱红、红、桔黄、姜黄等几个品种， 是当今普遍栽培的蔬菜之一。
胡萝卜营养价值很高。它含有丰富的糖类
和丰富的胡萝卜素，远远超过其它蔬菜。红 胡萝卜的颜色愈浓，所含胡萝卜素愈多。胡 萝卜还含有维生素C、蛋白质、脂肪和钙、 磷、铁、铜等矿物质，还含有九种氨基酸和
萝卜
白萝卜（white radish） 萝卜又名萝卜、莱菔、土酥为十字花科草
本植物，原产我国，有白皮、红皮、青皮红 心以及长形、圆形等不同品种。
白罗卜长形、果肉清白色,水分多，质地脆 嫩,外皮分白皮、带青皮二个品种
樱桃萝卜 radish 樱桃萝卜是一年生十字花科植物，
其营养成分和味道都和白萝卜差不多， 但小巧玲珑的形状和鲜艳的色泽极受 人喜爱，常用于菜肴的装饰或制作沙
瓜果菜类
番茄（Tomatoes）
番茄，又名西红柿，属茄科，为一年生草本植物，在热带为 多年生。主要以成熟果实作蔬菜或水果食用。原产南美洲的秘鲁、 厄瓜多尔等地，在安第斯山脉至今还有原始野生种，后传至墨西
哥，驯化为栽培种。
16世纪中叶，由西班牙、葡萄牙商人从中、南美洲带到欧洲， 再由欧洲传至北美洲和亚洲各地。最初以其鲜红的果实作为庭园
一种很受欢迎的蔬菜
花菜类
朝鲜蓟（artichoke）
朝鲜蓟，别名法国百合，菊蓟、洋百合、荷花百荷等。为菊科 菜蓟属 多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟演变而成。以法国栽培最
多。 朝鲜蓟外面包着厚实的花萼，只有菜心和花萼的根部比较柔软，可以食 用 ，朝鲜蓟富含维生素、铁、菜蓟素，黄酮类化合物等多种对人体有益
胡萝卜（Carrot） 胡萝卜原产欧洲，大约在元代传到西亚地
区，明代传入中国。因当时我国称呼西亚地 区各国为“胡”，故称这种萝卜为胡萝卜。
胡萝卜有朱红、红、桔黄、姜黄等几个品种， 是当今普遍栽培的蔬菜之一。
胡萝卜营养价值很高。它含有丰富的糖类
和丰富的胡萝卜素，远远超过其它蔬菜。红 胡萝卜的颜色愈浓，所含胡萝卜素愈多。胡 萝卜还含有维生素C、蛋白质、脂肪和钙、 磷、铁、铜等矿物质，还含有九种氨基酸和
萝卜
白萝卜（white radish） 萝卜又名萝卜、莱菔、土酥为十字花科草
本植物，原产我国，有白皮、红皮、青皮红 心以及长形、圆形等不同品种。
白罗卜长形、果肉清白色,水分多，质地脆 嫩,外皮分白皮、带青皮二个品种
樱桃萝卜 radish 樱桃萝卜是一年生十字花科植物，
其营养成分和味道都和白萝卜差不多， 但小巧玲珑的形状和鲜艳的色泽极受 人喜爱，常用于菜肴的装饰或制作沙
瓜果菜类
番茄（Tomatoes）
番茄，又名西红柿，属茄科，为一年生草本植物，在热带为 多年生。主要以成熟果实作蔬菜或水果食用。原产南美洲的秘鲁、 厄瓜多尔等地，在安第斯山脉至今还有原始野生种，后传至墨西
哥，驯化为栽培种。
16世纪中叶，由西班牙、葡萄牙商人从中、南美洲带到欧洲， 再由欧洲传至北美洲和亚洲各地。最初以其鲜红的果实作为庭园
一种很受欢迎的蔬菜
花菜类
朝鲜蓟（artichoke）
朝鲜蓟，别名法国百合，菊蓟、洋百合、荷花百荷等。为菊科 菜蓟属 多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟演变而成。以法国栽培最
多。 朝鲜蓟外面包着厚实的花萼，只有菜心和花萼的根部比较柔软，可以食 用 ，朝鲜蓟富含维生素、铁、菜蓟素，黄酮类化合物等多种对人体有益
2第五章粮食类烹饪原料PPT课件
（三）豌豆 又称毕豆、雪豆、冬豆、青元、麻豆。
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（四）绿豆 籽粒富含蛋白质和糖类，维生素B和氨基酸
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（五）小豆 又名红豆、赤豆、赤小豆
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四、大麦 大麦是禾本科植物。用于生产麦芽，麦
芽糖。啤酒的主要原料，辅食、饲料。
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四、大麦 大麦是禾本科植物。用于生产麦芽，麦
芽糖。啤酒的主要原料，辅食、饲料。
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小麦的稃和子粒连接的 很疏松，大麦的稃和子 粒连接的很紧密。 大 麦先成熟，小麦后成熟。 小麦的种子要粗一些， 大麦的种子要瘦一些
小麦苗比大麦苗青许多。 大麦穗熟后头略向下低,而 小麦则不然.。大麦麦芒细 而长,小麦则粗而短。大麦 产量远比小麦低的多
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五、高粱 是禾本科高粱属。 分为：食用、糖用、酿制、饲用、工艺 富含：淀粉、蛋白质、铁。
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（二）小麦质量的感官鉴别
1、色泽鉴别
2、外观鉴别
3、气味鉴别
4、滋味鉴别 （三）面粉质量的感官鉴别
1、色泽鉴别
2、组织状态鉴别
3、气味鉴别
4、滋味鉴别
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二、粮食的保藏技术要点 温度、湿度、密闭、虫害
粮食陈化的变化： 1、生理变化 2、化学变化 3、物理变化
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复习巩固 总结 布置作业 P68 - 3
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五、高粱 是禾本科高粱属。 分为：食用、糖用、酿制、饲用、工艺 富含：淀粉、蛋白质、铁。
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六、其他
（一）荞麦
蓼科荞麦属。原产中国。
（二）燕麦
禾本科早熟禾亚科燕麦属。
带麸型和裸粒型两类。
（三）芝麻
胡麻科胡麻属，又称脂麻、油麻、
西餐原材料培训
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西餐原材料培训
茎菜类
洋葱(Onion)/冬葱（shallot）
洋葱(Onion)
洋葱俗称圆葱或葱头，为百合科葱属植物，以肥大 的肉质鳞茎为产品，洋葱起源于中亚，约在２０世纪 初传入我国，现南北各地均有栽培。洋葱主要有三种： 一是红皮洋葱，种植面积最大，辛辣味最强；二是黄 皮洋葱，味甜，辛辣味轻，国际市场欢迎这种洋葱；
一种很受欢迎的蔬菜
西餐原材料培训
花菜类
朝鲜蓟（artichoke ）
朝鲜蓟，别名法国百合，菊蓟、洋百合、荷花百荷等。为菊科 菜蓟属 多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟演变而成。以法国栽培最
多。 朝鲜蓟外面包着厚实的花萼，只有菜心和花萼的根部比较柔软，可以食 用 ，朝鲜蓟富含维生素、铁、菜蓟素，黄酮类化合物等多种对人体有益
菜、登峰生菜 等。
ttuce
皱叶生菜 Leaf Lettuce 皱叶生菜又称玻璃生菜，叶面皱缩， 叶片深裂。皱叶生菜按其叶色又可 分为绿叶皱叶生菜和紫叶皱叶生菜。 常见的品种有绿叶生菜、红叶生菜
lettuce
冰山生菜iceberg lettuce
结球生菜 head lettuce 结球生菜俗称冰山生菜、西生菜，团生菜，顶生 叶形成叶球，叶球呈球形或扁圆形等。常见的品种 有皇帝生菜、凯撒生菜、萨林纳斯生菜等。
西餐原材料培训
蔬菜
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叶菜类：甘蓝、生菜、菠菜、西洋菜、菊苣、芹菜 洋香菜根菜类：白萝卜、胡萝卜、辣根、美洲防风、紫菜头、
樱桃萝卜、波罗门参、牛蒡 茎菜类：芦笋、洋葱、冬葱、青蒜、大葱、土豆、球茎甘蓝 球茎茴香果菜类： 番茄、茄子、甜椒 豌豆花菜类：花椰菜、西兰花 朝鮮薊食用菌类：白蘑菇、香菇、羊肚菌、黑菌、猴头、菇、
西餐原料 谷类、蔬菜与果品类原料
２. 茎菜类 (１)鲜竹笋 【品质鉴选】笋壳要完整并紧贴笋肉，颜色以棕黄色为佳，绿色为次，笋肉越白越嫩。 【烹饪用途】常用于炒、酿、焖、烩等。 (２)莲藕 【品质鉴选】莲藕以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香者为佳。 【烹饪用途】用于炒、煲、凉拌、炸、煎、焗等。 (３)马铃薯 【品质鉴选】挑选马铃薯以体大形正，光滑圆润，皮薄而光滑，芽眼较浅，肉质细 密，味道醇正者为佳。 【烹饪用途】用于炒、焖、煲、炸、制作馅料。
３. 面粉 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味、 霉味者为佳。 【烹饪用途】制作面包主食、各种各样糕点、小吃等。 ４. 意大利面条 ５. 面筋 【品质鉴选】以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。 【烹饪用途】面筋制品可以素炒，可与肉类食品配用，也可以熏制、干制以供长时间储存。
(３)芥蓝 【品质鉴选】以秋冬季出产，茎粗壮直立的质量为佳。 【烹饪用途】用于炒、扒、灼或作配料。 (４)生菜 【品质鉴选】优质的生菜叶片肥厚，叶绿，梗白，叶质鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害，无 病斑，大小适中。以秋季至春季出产的品质为优。 【烹饪用途】用于炒、扒、滚、灼、酿、凉拌等。 (５)油麦菜 【品质鉴选】挑选时以叶色泽淡绿，质地鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害、无病斑，大小适 中者为佳。 【烹饪用途】用于炒、灼、扒等。
三、蔬菜类原料初步加工要求
１. 蔬菜瓜果类原料初步加工要求 (１)按蔬菜瓜果的种类和食用部位合理加工。 (２)采用符合卫生要求的洗涤方法。 (３)减少营养素的流失。 (４)尽量利用可食部分。
２. 蔬菜瓜果类原料基本加工方法 (１)摘剔、整理 (２)洗涤 １)冷水洗涤。 ２)盐水洗涤。 ３)高锰酸钾洗涤。
四、其他常见谷类原料
１. 高粱 【品质鉴选】以大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。 【烹饪用途】高粱米可以制作高粱米饭、各种面食，还是酿酒、制醋、提取淀粉、加工饴 糖的原料。 ２. 玉米 【品质鉴选】以硬粒型的玉米品质最好，其籽粒小，坚硬饱满，表面不皱缩，有光泽，蛋 白质含量高，食味品质优良，有黄、白及红等颜色。 【烹饪用途】玉米除了煮着吃之外，还可做饭、煮粥、制甜羹，也可将成熟的玉米加工成 粉末制作各种糕点，还可以酿酒，制作罐头，提取的脂肪可以用来烹制菜肴和面点。
西餐烹调基础 第四章 西餐烹调常用原料
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（1）肌肉组织 肌肉组织俗称瘦肉，是畜肉的主要组成部分，占畜类胴体的 50%~60%， 是畜肉最重要的一种组织。肌肉组织在畜类身体上的分布是不均匀的，畜类 的臀部和腰部有大量的肌肉组织，肋骨上肌肉组织较少。 （2）结缔组织 结缔组织在畜类体内分布很广，是构成畜类肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外 膜的主要成分，它由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成，这些纤维短时间 不易被水解。对于一名厨师来说，了解结缔组织是非常重要的。
一、禽类原料
禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业制作菜肴的理想原料， 西餐厅、咖啡厅、快餐店制作菜肴时都大量使用禽类原料。同时，鸡肉和火 鸡肉在热爱健身的人群中也很流行，因为鸡肉和火鸡肉与其他肉类原料相比， 脂肪和胆固醇的含量更低，特别是去皮之后。西餐常用禽类原料有鸡、鸭、 鹅、鸽和鹌鹑等。
172
（3）脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉，是结缔组织的变形，主要存在于畜类皮下、腹腔内脏 器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织是决定畜肉肉质好坏的第二大因素， 影响着畜肉的食用价值。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使畜肉 的断面呈大理石纹状，而且还能改善畜肉的滋味和口感。 （4）骨骼组织 骨骼组织是动物机体的支持组织，也是肌肉组织的依附体。骨骼可分为硬 骨与软骨 2 种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。按其形状来分，骨骼又分内管 骨和扁平骨。骨骼含量与畜的种类、肥瘦和畜体的部位有关系。如猪的骨骼 含量为 5%~9%，牛的骨骼含量为 10%~30%，羊的骨骼含量为 8%~14%，经过 育肥的畜类骨骼含量较低。
175
（2）烟肉 烟肉又称培根，是西餐烹调中使用较广泛的畜肉制品。烟肉的一般加工程 序是将猪五花肉分割成块，用盐、多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，再将其 紧压，风干，熏制。它主要用于早餐三明治以及沙拉等菜肴的制作。 （3）烟熏猪柳 烟熏猪柳是由猪的通脊肉（外脊）经过腌渍、风干、熏制等工序制作而成 的，多为熟制品，可用于冷热菜肴的制作，也可用于制作西式早餐。
（1）肌肉组织 肌肉组织俗称瘦肉，是畜肉的主要组成部分，占畜类胴体的 50%~60%， 是畜肉最重要的一种组织。肌肉组织在畜类身体上的分布是不均匀的，畜类 的臀部和腰部有大量的肌肉组织，肋骨上肌肉组织较少。 （2）结缔组织 结缔组织在畜类体内分布很广，是构成畜类肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外 膜的主要成分，它由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成，这些纤维短时间 不易被水解。对于一名厨师来说，了解结缔组织是非常重要的。
一、禽类原料
禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业制作菜肴的理想原料， 西餐厅、咖啡厅、快餐店制作菜肴时都大量使用禽类原料。同时，鸡肉和火 鸡肉在热爱健身的人群中也很流行，因为鸡肉和火鸡肉与其他肉类原料相比， 脂肪和胆固醇的含量更低，特别是去皮之后。西餐常用禽类原料有鸡、鸭、 鹅、鸽和鹌鹑等。
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（3）脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉，是结缔组织的变形，主要存在于畜类皮下、腹腔内脏 器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织是决定畜肉肉质好坏的第二大因素， 影响着畜肉的食用价值。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使畜肉 的断面呈大理石纹状，而且还能改善畜肉的滋味和口感。 （4）骨骼组织 骨骼组织是动物机体的支持组织，也是肌肉组织的依附体。骨骼可分为硬 骨与软骨 2 种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。按其形状来分，骨骼又分内管 骨和扁平骨。骨骼含量与畜的种类、肥瘦和畜体的部位有关系。如猪的骨骼 含量为 5%~9%，牛的骨骼含量为 10%~30%，羊的骨骼含量为 8%~14%，经过 育肥的畜类骨骼含量较低。
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（2）烟肉 烟肉又称培根，是西餐烹调中使用较广泛的畜肉制品。烟肉的一般加工程 序是将猪五花肉分割成块，用盐、多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，再将其 紧压，风干，熏制。它主要用于早餐三明治以及沙拉等菜肴的制作。 （3）烟熏猪柳 烟熏猪柳是由猪的通脊肉（外脊）经过腌渍、风干、熏制等工序制作而成 的，多为熟制品，可用于冷热菜肴的制作，也可用于制作西式早餐。
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
位 的
前半部
颈尾上肉（Best end of veal neck）
划
肩肉（Veal blade）
分 及
胸肉（Veal brisket）
烹
牛柳（Loin of veal）
调
用
后半部
腿部（Leg of veal）
途
牛腩（Flank of veal）
烹调用途 适合焖、煨 适合炒、烧烤、煎 适合烧烤或焖、煨 适合煎、扒烤、整块烤 适合整块烤、炸、焖、煨 适合带骨或去骨卷起后烧烤 适合清炖、焖、煨 适合烩、焖、煨
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第三节 水产品类原料
二、常用的海水鱼（Saltwater Fishes）
特西 点餐 及常 烹用 调海 用水 途鱼
种 类 、
种类 米鱼（Pollack或
Pollock） 鳀鱼（Anchovy） 沙丁鱼（Sardine）
鲱鱼（Herring）
鳐鱼（Skate）
鲐鱼（Mackerel）
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第一节 奶制品类原料
8．黄油（Butter）
• 黄油是从奶油中分离出来的油脂，分为鲜黄油和清黄油两种。 • 黄油在常温下为浅黄色固体，熔点为28～34℃，硬度随温度而变化。 • 黄油的油脂含量很高，较奶油容易保存。
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第一节 奶制品类原料
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第二章
Chapter Two
西餐烹饪原料
学习目标
1．熟悉西餐烹饪原料的中英文名称 2．熟悉西餐烹饪原料的种类和特点 3．熟悉各种西餐烹饪原料的用途
第二章 西餐烹饪原料pptppt课件
第一节 奶制品类原料
西餐基本知识PPT课件
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二、西餐的特点
• 1．西餐的主要特点
(1)口味香醇、浓郁。西餐的独特用料使其与我国其他 菜类相比，有明显的香味浓烈的特色。西餐多用奶制品， 如鲜奶油、黄油、干酪等。西餐的调料、香料品种繁多， 烹制一份产品往往要使用多种香料，如桂皮、丁香、肉桂、 胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰芹、蛇麻草、 驴蹄草、洋葱等。
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• (3)调味沙司与主料分开烹制。西餐产品 在形态上以大块为主，如大块的牛排、羊 排、鸡、烤肉等，很少把主料切成丝、片、 丁等细小形状。大块原料在烹制时不易入 味，所以大都要在产品成熟后伴以或浇上 沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位， 厨房中设有专门的厨师制作，不同的菜烹 制不同的沙司，在使用时严格区分，如薄 荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配 沙拉等。
狭义的西餐习惯上是指欧洲国家和地区以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲南美洲和大洋洲的广大区域因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文3132西方人把中国的菜点叫做中国菜chinesefood把日本菜点叫做日本料理韩国菜叫做韩国料理等等他们不会笼而统之地称之为东方菜而是细细对其划分依其国名具体而命名之
• 菲力牛排（嫩牛柳，牛里脊）是牛脊上最嫩的肉，几 乎不含肥膘。
• 肉眼牛排。牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于 含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
• 西冷牛排，沙朗牛排（牛外脊）牛外脊上的肉，含一 定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感 韧度强，肉质硬。
• T骨牛排，是牛背上的脊骨肉。由脊肉、脊骨和里脊 肉等构成的大块牛排。
西餐原材料培训
式。
肋部
包括肋排、肋眼肉等，肉质鲜 美，肥瘦相间，适合煎、烤等
烹饪方式。
腰部
包括西冷、肉眼等，肉质细嫩 ，口感丰富，适合煎、烤等烹
饪方式。
腿部
包括牛腱子、牛腿肉等，肉质 较紧实，适合炖、煮等长时间
烹饪方式。
猪肉的部位与特点
肩胛部
包括猪肩肉、梅花肉等，肉质 细嫩，肥瘦相间，适合煎、烤
等烹饪方式。
肋部
腿部
包括鸡腿肉、鸡翅等，肉质鲜美，肥 瘦相间，适合煎、烤等烹饪方式。
03
海鲜类原材料
鱼类的识别与选购
新鲜度判断
观察鱼眼清澈度、鱼鳃颜 色鲜艳度、鱼肉弹性等；
种类识别
区分不同鱼类的特征，如 三文鱼、鲈鱼、鳕鱼等；
选购技巧
根据烹饪需求选择适合的 鱼类，如煎、烤、煮等。
虾蟹贝类的识别与选购
虾的选购
观察虾壳颜色、虾肉紧实度、虾 头与虾身连接处等；
可通过农贸市场、超市、食品供应商等渠道进行采购，确 保原材料的安全和卫生。
采购注意事项
了解原材料的产地、生产日期、保质期等信息，避免采购 过期或变质的食材。同时，要注意检查原材料的外观、气 味等感官指标，确保其符合烹饪要求。
02
肉类原材料
牛肉的部位与特点
01
02
03
04
肩胛部
包括肩胛肉、肩肉等，肉质较 嫩，适合炖、煮、烤等烹饪方
根茎类蔬菜如胡萝卜、洋葱、土 豆等，通常富含淀粉和纤维，口
感较为扎实。
在西餐中，根茎类蔬菜常被用作 炖煮、烤制或制作浓汤的主要食 材，如法式洋葱汤、土豆泥等。
它们也可以被加工成各种调味酱 料和配菜，如胡萝卜泥、土豆沙
拉等。
叶菜类蔬菜的特点与烹饪应用
肋部
包括肋排、肋眼肉等，肉质鲜 美，肥瘦相间，适合煎、烤等
烹饪方式。
腰部
包括西冷、肉眼等，肉质细嫩 ，口感丰富，适合煎、烤等烹
饪方式。
腿部
包括牛腱子、牛腿肉等，肉质 较紧实，适合炖、煮等长时间
烹饪方式。
猪肉的部位与特点
肩胛部
包括猪肩肉、梅花肉等，肉质 细嫩，肥瘦相间，适合煎、烤
等烹饪方式。
肋部
腿部
包括鸡腿肉、鸡翅等，肉质鲜美，肥 瘦相间，适合煎、烤等烹饪方式。
03
海鲜类原材料
鱼类的识别与选购
新鲜度判断
观察鱼眼清澈度、鱼鳃颜 色鲜艳度、鱼肉弹性等；
种类识别
区分不同鱼类的特征，如 三文鱼、鲈鱼、鳕鱼等；
选购技巧
根据烹饪需求选择适合的 鱼类，如煎、烤、煮等。
虾蟹贝类的识别与选购
虾的选购
观察虾壳颜色、虾肉紧实度、虾 头与虾身连接处等；
可通过农贸市场、超市、食品供应商等渠道进行采购，确 保原材料的安全和卫生。
采购注意事项
了解原材料的产地、生产日期、保质期等信息，避免采购 过期或变质的食材。同时，要注意检查原材料的外观、气 味等感官指标，确保其符合烹饪要求。
02
肉类原材料
牛肉的部位与特点
01
02
03
04
肩胛部
包括肩胛肉、肩肉等，肉质较 嫩，适合炖、煮、烤等烹饪方
根茎类蔬菜如胡萝卜、洋葱、土 豆等，通常富含淀粉和纤维，口
感较为扎实。
在西餐中，根茎类蔬菜常被用作 炖煮、烤制或制作浓汤的主要食 材，如法式洋葱汤、土豆泥等。
它们也可以被加工成各种调味酱 料和配菜，如胡萝卜泥、土豆沙
拉等。
叶菜类蔬菜的特点与烹饪应用
西式面点常用原料的特点及用途PPT课件
二、 乳化剂
乳化剂在西点制作中的作用主要是妨碍可溶性淀粉的溶出，减少淀粉粒子之间的粘附，从 而可以保持面包柔软，延缓其老化时间。
三、 酶制剂
酶制剂是从生物体中提取的具有酶的制品。西点制品中以淀粉酶和蛋白酶的应用最为广泛。
第九节 食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工序的需要而加入食品中的化学 合成物或天然物质。我国食品卫生法对食品添加剂的使用有明确的规定。
一、 面团改良剂
面团改良剂是由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充物组成的一种复合添加剂，主 要用于面包的制作和大批量生产。加入氧化剂的作用主要是抑制蛋白酶的活性，从而保持面筋 蛋白质正常的工艺性能。
糖的结合体称为转化糖，水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清 的浅黄色溶液，具有特殊风味。
4.饴糖 饴糖又称米稀或麦芽糖，饴糖色泽浅黄且透明，为浓厚黏稠的浆状物，
多用于派类等制品中，还可用作面包、 西饼的着色剂。
5.葡萄糖浆 葡萄糖浆由淀粉经弱酸水解制成。能提高制品的滋润性，易使制品着
色，也是面粉中面筋的改良剂，能使面点表面纯滑、鲜艳。
(４) 松子仁。具有明显的松脂香味。
(５) 芝麻仁。仁有白芝麻、 黑芝麻和黄芝麻三种，泛用 于西点生产的主要是黑白两种芝麻。
(６) 瓜仁。即瓜子仁，近似扁椭圆形，经加工去皮后色 泽洁白，具有特殊的香味，主要用于制馅。
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
乳化剂在西点制作中的作用主要是妨碍可溶性淀粉的溶出，减少淀粉粒子之间的粘附，从 而可以保持面包柔软，延缓其老化时间。
三、 酶制剂
酶制剂是从生物体中提取的具有酶的制品。西点制品中以淀粉酶和蛋白酶的应用最为广泛。
第九节 食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工序的需要而加入食品中的化学 合成物或天然物质。我国食品卫生法对食品添加剂的使用有明确的规定。
一、 面团改良剂
面团改良剂是由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充物组成的一种复合添加剂，主 要用于面包的制作和大批量生产。加入氧化剂的作用主要是抑制蛋白酶的活性，从而保持面筋 蛋白质正常的工艺性能。
糖的结合体称为转化糖，水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清 的浅黄色溶液，具有特殊风味。
4.饴糖 饴糖又称米稀或麦芽糖，饴糖色泽浅黄且透明，为浓厚黏稠的浆状物，
多用于派类等制品中，还可用作面包、 西饼的着色剂。
5.葡萄糖浆 葡萄糖浆由淀粉经弱酸水解制成。能提高制品的滋润性，易使制品着
色，也是面粉中面筋的改良剂，能使面点表面纯滑、鲜艳。
(４) 松子仁。具有明显的松脂香味。
(５) 芝麻仁。仁有白芝麻、 黑芝麻和黄芝麻三种，泛用 于西点生产的主要是黑白两种芝麻。
(６) 瓜仁。即瓜子仁，近似扁椭圆形，经加工去皮后色 泽洁白，具有特殊的香味，主要用于制馅。
第八节 果料
一、常用果料
2. 蜜饯
(１) 苹果脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (２) 杏脯。主要用于制作馅料和装饰点心。 (３) 瓜粒。又称糖冬瓜，质地透明、 清甜、 爽口。 主 要用于制作馅料。 (４) 橘饼。主要用于制馅。 (５) 糖桂花。主要用于制作馅和装饰点心。
【教学课件】第五章_蔬菜类烹饪原料
▪ 生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引 起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。
2021▪ 蒟蒻<jǔ ruò>
(Amorphophalms konjac)
▪ 又称蒟蒻芋，俗称魔芋、 雷公枪、菎蒟，中国古代 又称妖芋，原产印度、锡 兰、马来半岛。自古以来 蒟蒻就有“去肠砂”之称， 日本又称菎蒻，又名蒻头 （开宝本草）、鬼芋（图 经本草）、花梗莲多年生 宿根性块茎草本植物。夏 秋采挖、以球状块茎入药。 辛，寒。有毒。
sieboldii、Rhizome of
Bear's-foot Fern )
▪ 别称 : 甘露儿、宝塔菜、 地蚕、螺狮菜、地古瘤， 唇形科，生于水边或湿 地，味甘、性平。春、 秋季采收。挖取块茎， 洗净，晒干。原产于东 亚、中国大陆。分布于 河北、山西、江苏、安 徽、浙江、四川、云南 等地。
第三篇 植物性烹饪原料
2021/8/17
粮食 蔬菜 果品 花卉 药草
1
第六章 蔬菜类烹饪原料
2021/8/17
2
第一节 蔬菜概述
▪ 蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。 此外，有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩 叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。
▪ 蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一 类。目前许多蔬菜品种已无明显的产地和 上市季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的 改进，使蔬菜在各季节都能不断地供应市 场。
2021/8/17
16
二、茎菜类蔬菜烹饪运用
▪ 茎菜类大都可以生食，其分为地上茎和地下茎
▪ 地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时 间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香。
▪ 地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多， 食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其 柔软、香糯。
2021▪ 蒟蒻<jǔ ruò>
(Amorphophalms konjac)
▪ 又称蒟蒻芋，俗称魔芋、 雷公枪、菎蒟，中国古代 又称妖芋，原产印度、锡 兰、马来半岛。自古以来 蒟蒻就有“去肠砂”之称， 日本又称菎蒻，又名蒻头 （开宝本草）、鬼芋（图 经本草）、花梗莲多年生 宿根性块茎草本植物。夏 秋采挖、以球状块茎入药。 辛，寒。有毒。
sieboldii、Rhizome of
Bear's-foot Fern )
▪ 别称 : 甘露儿、宝塔菜、 地蚕、螺狮菜、地古瘤， 唇形科，生于水边或湿 地，味甘、性平。春、 秋季采收。挖取块茎， 洗净，晒干。原产于东 亚、中国大陆。分布于 河北、山西、江苏、安 徽、浙江、四川、云南 等地。
第三篇 植物性烹饪原料
2021/8/17
粮食 蔬菜 果品 花卉 药草
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第六章 蔬菜类烹饪原料
2021/8/17
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第一节 蔬菜概述
▪ 蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。 此外，有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩 叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。
▪ 蔬菜也是烹饪原料中消费量较大的一 类。目前许多蔬菜品种已无明显的产地和 上市季节上的限制，加上贮藏保鲜技术的 改进，使蔬菜在各季节都能不断地供应市 场。
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二、茎菜类蔬菜烹饪运用
▪ 茎菜类大都可以生食，其分为地上茎和地下茎
▪ 地上茎类、根状茎类常适于炒、炝、拌等加热时 间较短的烹饪方法，体现其脆嫩、清香。
▪ 地下茎中的块茎、球茎、鳞茎等一般含淀粉较多， 食于烧、煮、炖等长时间加热的方法，以突出其 柔软、香糯。
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第五章
三、豆类原料及其制品
１. 大豆 【品质鉴选】以豆粒饱满完整、颗粒大、有光泽、金黄色品质为佳。 【烹饪用途】大豆在烹饪中用途非常广泛，可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后与米 粉掺和还可制作糕点、小吃等。大豆还是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物，同时 大豆已经成为解决世界蛋白质资源不足的主要食品，如以大豆制成人造肉、纤维蛋白、豆奶等。 ２. 绿豆 【品质鉴选】以颗粒饱满整齐，色绿而有光泽，无虫蛀的当年新绿豆为佳。 【烹饪用途】绿豆可与大米、小米一起做饭、稀粥等主食，也可与动物性原料炖制，还可 磨成粉后制作糕点、小吃。绿豆也是制作淀粉、粉丝、粉皮的好原料。
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第五章
(５)辣根 【品质鉴选】挑选肥大的肉质根为佳。 【烹饪用途】辣根是西餐中常见的调味蔬菜，有较强的辛辣味。辣根少司主要以辣根、醋 精为主要原料，与其他调味料制成，辛辣芳香，酸甜解腻。主要用于日本料理、家常凉拌菜和 海鲜的调味，也适合于佐食烤牛肉、烤猪肉、冷盘鱼等。 (６)芜菁 【品质鉴选】芜菁以个体大小均匀，无病虫害，无糠心和抽薹现象，新鲜、脆嫩、无苦味 者为佳。 【烹饪用途】芜菁柔嫩致密，味似萝卜，无辣味而带甜味，可生食，也可炒、煮和腌渍或 干制，还可以用来制作酸菜等。
3
第五章
一、大米及其制品
１. 大米 在西餐烹饪中常用的大米有长粒米、短粒米、营养米、半成品米和即食米。 【品质鉴选】以透明或半透明，腹白少，硬质粒多，粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为 佳，熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【烹饪用途】大米常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以制汤，还可以用来制作甜 点等。
24
第五章
３. 根菜类 (１)牛蒡 【品质鉴选】以长６０厘米以上，直径２厘米以上，表皮光滑细嫩，形体正直而新鲜的为 上品。 【烹饪用途】用于炒、煲、炖、凉拌等。 (２)白萝卜 【品质鉴选】以根形圆整、表皮光滑为宜，挑选时拿在手上掂掂分量，沉甸甸的则表明是 实心萝卜，质量为佳。 【烹饪用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法。也可用于糕点、小吃馅心的制作; 萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。萝卜经腌制后，可制成酱菜、萝 卜干等。
4
第五章
２. 糯米 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳，熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【烹饪用途】适合制作很多西餐面点品种，也可用来酿制米酒。 ３. 小米 【品质鉴选】优质小米以米粒饱满、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少 有碎米，无虫，无杂质;具有清香味，无其他异味者为好。 【烹饪用途】小米可单独制成饭和稀粥，磨粉可制饼、窝头、丝糕等，与面粉掺和也能制 发酵制品。
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第五章
３. 蚕豆 【品质鉴选】以色绿、颗粒肥大饱满，无虫蛀、无损伤者为佳。 【烹饪用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。去掉种皮后可用作菜肴的配料或制泥 茸炒制等。成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食，蚕豆还可发酵 后制豆酱;也可制作罐头或蜜饯等风味小吃。 ４. 豆腐 【品质鉴选】以表面光滑，洁白细嫩，成块不碎，气味清香，柔嫩可口，无涩味或酸味者 为好。 【烹饪用途】在烹饪中豆腐运用广泛，既可作主料，也可作配料。由于凝固方法不同，豆 腐品质略有差别，南豆腐适于拌、炒、烩、烧、制羹、制汤等，北豆腐适于煎、炸、瓤、制馅 等。
12
第五章
第二节 蔬菜类原料
蔬菜是西餐主要的食品原料之一，蔬菜含有人体必需的各种营养素，是人们不可缺少的食 品。许多精明的西餐经营者意识到蔬菜在饮食中的作用，因此，他们将蔬菜类菜肴安排得很丰 富，蔬菜有多种用途，可生食、可熟食，有很高的食用价值。
一、蔬菜原料的储存方法
25
第五章
(３)胡萝卜 【品质鉴选】呈橘红色，以质细味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形状整齐，心柱小，肉厚， 不糠，无裂口和病虫伤害者为佳。 【烹饪用途】用于炖、煲、焖的配料或腌渍成泡菜，可生食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、 菜泥和饮料等;此外，也作为配色、雕刻的原料。 (４)红菜头 【品质鉴选】直根扁球状、球状、锥状或长锥状，皮肉一般为深红色至深紫红色，间有近 乎白色者较好。 【烹饪用途】西餐中除做主菜、做汤之外，也可把肉质根煮烂，做成菜泥，加上调料拌匀 食用，同时还可作盆饰。
21
第五章
(４)淮山 【品质鉴选】挑选淮山以条粗、身重、须毛多、横切面肉质呈雪白色者为佳。 【烹饪用途】用于焖、煲、炖、拔丝等烹调方法，也可以作特殊小吃品种和蒸菜底料、食 品雕刻原料，还能制淀粉。 (５)芦笋 【品质鉴选】以全株形状正直，嫩茎新鲜、质地细密，不开芒、未长腋芽，没有水伤腐臭 味，表皮鲜亮不萎缩者为佳。将芦笋用双手折断，较脆、易折断、笋皮无丝状物为鲜嫩，反之 则不鲜嫩。 【烹饪用途】用于炒、扒、酿等，也常用于制作配菜，或作为菜肴的辅料。
17
第五章
(３)芥蓝 【品质鉴选】以秋冬季出产，茎粗壮直立的质量为佳。 【烹饪用途】用于炒、扒、灼或作配料。 (４)生菜 【品质鉴选】优质的生菜叶片肥厚，叶绿，梗白，叶质鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害，无 病斑，大小适中。以秋季至春季出产的品质为优。 【烹饪用途】用于炒、扒、滚、灼、酿、凉拌等。 (５)油麦菜 【品质鉴选】挑选时以叶色泽淡绿，质地鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害、无病斑，大小适 中者为佳。 【烹饪用途】用于炒、灼、扒等。
20
第五章
２. 茎菜类 (１)鲜竹笋 【品质鉴选】笋壳要完整并紧贴笋肉，颜色以棕黄色为佳，绿色为次，笋肉越白越嫩。 【烹饪用途】常用于炒、酿、焖、烩等。 (２)莲藕 【品质鉴选】莲藕以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香者为佳。 【烹饪用途】用于炒、煲、凉拌、炸、煎、焗等。 (３)马铃薯 【品质鉴选】挑选马铃薯以体大形正，光滑圆润，皮薄而光滑，芽眼较浅，肉质细 密，味道醇正者为佳。 【烹饪用途】用于炒、焖、煲、炸、制作馅料。
18
第五章
(６)西生菜 【品质鉴选】以包卷结实者为佳。 【烹饪用途】用于炒、凉拌、滚、白灼等。 (７)通菜 【品质鉴选】大通菜以茎叶粗大，梗白，脆嫩者为佳;细通菜以茎叶细小，梗绿者为佳。 【烹饪用途】多用于炒、扒或作其他配料用。 (８)芥菜 【品质鉴选】大芥菜叶大肥厚，以包心的为肥嫩;水东芥菜以茎肥厚爽脆者为佳。 【烹饪用途】用于扒、炒、滚、煲焾等。
１. 蔬菜瓜果类原料初步加工要求 (１)按蔬菜瓜果的种类和食用部位合理加工。 (２)采用符合卫生要求的洗涤方法。 (３)减少营养素的流失。 (４)尽量利用可食部分。
15
第五章
２. 蔬菜瓜果类原料基本加工方法 (１)摘剔、整理 (２)洗涤 １)冷水洗涤。 ２)盐水洗涤。 ３)高锰酸钾洗涤。
16
第五章
10
第五章
５. 腐竹 【品质鉴选】腐竹以颜色浅金黄，有光泽，腐竹中不夹心，折之易断，外形粗细均匀者为 佳。 【烹饪用途】豆腐皮适于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素 火腿、素香肠等;腐竹可单独凉拌，也可炒、烩、烧、炸等成菜。 ６. 粉丝 【品质鉴选】以粗细均匀，条子长，洁白光亮，韧性强者为佳。 【烹饪用途】适于炒、拌、制汤等烹调方法。粉丝可代替粮食作为主食，也可作为菜肴配 料，还可以做点心、小吃。 ７. 豆干 【烹饪用途】烹饪中运用白干可切成片、丝、丁、粒等用作菜肴的配料，茶干、香干等通 常作为茶点、凉菜和炒菜的配料，如“茶干拌芹菜”等。
第五章
第五章 谷类、蔬菜与果品类原料
第一节 谷类原料 第二节 蔬菜类原料 第三节 果品类原料
1
第五章
学习目标
1. 了解常用谷类、蔬菜与果品类原料的名称 2. 掌握谷类、蔬菜与果品类原料的品质鉴选与储存方法 3. 根据谷类、蔬菜与果品类原料的特点，掌握谷类、蔬菜与果品类 原料在烹饪中的应用
2
第一节 谷类原料
第五章
四、西餐常用蔬菜
１. 叶菜类 (１)菜心 【品质鉴选】以秋、冬季出产的质量为佳。以茎心不空、表面光滑、花蕾未开的广东产的 柳叶菜心为佳。 【烹饪用途】适用于炒、拌、扒等烹调方法，还可作荤菜的围边、垫底等。 (２)小白菜 【品质鉴选】挑选时以叶色淡绿或墨绿，叶片倒卵形或椭圆形，叶柄肥厚，白色或绿色， 矮脚为佳。 【烹饪用途】用于煲、滚、扒、炖、炒，也可作荤菜的围边、垫底等，还可作点心的馅心， 此外，小白菜还是加工腌菜的重要原料。
5
第五章
４. 米线 【品质鉴选】干品以条形细长，色泽透明，有韧性、无杂质者为佳;煮后以不粘连、不糊汤、 无断碎者为好。 【烹饪用途】西餐烹调中可用作主食，也可用作小吃。 ５. 西米 【品质鉴选】以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。 【烹饪用途】用于做粥、做羹和点心，也可用作小吃。
23
第五章
(８)莴笋 【品质鉴选】以粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，不空心，不抽薹，表面无黄斑， 不带老叶、黄叶者为佳。 【烹饪用途】可用于凉拌、炒、干制或腌渍等，可作汤菜和配料，还可作为食品雕刻的原 料。 (９)荸荠 【品质鉴选】以个头大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、无渣者为佳。 【烹饪用途】既可制作菜式、制作面点，用于炒、焖、炖、煲等，也可作水果生食，还可 以加工成淀粉，制罐头。
存储蔬菜瓜果要注意控制温度、湿度，防止微生物繁殖。常用的储存方法有: (１)低温储存法。 (２)干燥储存法。 (３)未加工的带有头的蔬菜则可用少量清水浸泡头部，放在通风处储存。 (４)土豆、马蹄、葛、薯类原料刨皮后暂时不用时，应用清水浸泡。 此外，还有盐腌、埋藏、酸渍、干燥等储存方法。
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三、蔬菜类原料初步加工要求
第五章
谷类原料在中餐和西餐烹饪中的应用范围都很广，主要包括以下几个方面:作为制作菜肴的 主料或配料，可以丰富菜品的种类，如面筋、粉条、淀粉和各种豆制品等，可加工生产多种调 味品，如酱油、味精、米醋、醪糟和各种调味用酒;制作主食，如南方的米饭、各种稀饭、北 方的馒头、意大利面条、饺子等;制作各种地方特色糕点小吃，如扬州的三丁包子、北京的窝 窝头、天津的麻花等;谷类还是烹饪用淀粉的主要来源。
第五章
三、豆类原料及其制品
１. 大豆 【品质鉴选】以豆粒饱满完整、颗粒大、有光泽、金黄色品质为佳。 【烹饪用途】大豆在烹饪中用途非常广泛，可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后与米 粉掺和还可制作糕点、小吃等。大豆还是制作豆制品的原料，也是重要的食用油料作物，同时 大豆已经成为解决世界蛋白质资源不足的主要食品，如以大豆制成人造肉、纤维蛋白、豆奶等。 ２. 绿豆 【品质鉴选】以颗粒饱满整齐，色绿而有光泽，无虫蛀的当年新绿豆为佳。 【烹饪用途】绿豆可与大米、小米一起做饭、稀粥等主食，也可与动物性原料炖制，还可 磨成粉后制作糕点、小吃。绿豆也是制作淀粉、粉丝、粉皮的好原料。
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第五章
(５)辣根 【品质鉴选】挑选肥大的肉质根为佳。 【烹饪用途】辣根是西餐中常见的调味蔬菜，有较强的辛辣味。辣根少司主要以辣根、醋 精为主要原料，与其他调味料制成，辛辣芳香，酸甜解腻。主要用于日本料理、家常凉拌菜和 海鲜的调味，也适合于佐食烤牛肉、烤猪肉、冷盘鱼等。 (６)芜菁 【品质鉴选】芜菁以个体大小均匀，无病虫害，无糠心和抽薹现象，新鲜、脆嫩、无苦味 者为佳。 【烹饪用途】芜菁柔嫩致密，味似萝卜，无辣味而带甜味，可生食，也可炒、煮和腌渍或 干制，还可以用来制作酸菜等。
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第五章
一、大米及其制品
１. 大米 在西餐烹饪中常用的大米有长粒米、短粒米、营养米、半成品米和即食米。 【品质鉴选】以透明或半透明，腹白少，硬质粒多，粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为 佳，熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【烹饪用途】大米常作为肉类、海鲜和禽类菜肴的配菜，也可以制汤，还可以用来制作甜 点等。
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第五章
３. 根菜类 (１)牛蒡 【品质鉴选】以长６０厘米以上，直径２厘米以上，表皮光滑细嫩，形体正直而新鲜的为 上品。 【烹饪用途】用于炒、煲、炖、凉拌等。 (２)白萝卜 【品质鉴选】以根形圆整、表皮光滑为宜，挑选时拿在手上掂掂分量，沉甸甸的则表明是 实心萝卜，质量为佳。 【烹饪用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法。也可用于糕点、小吃馅心的制作; 萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。萝卜经腌制后，可制成酱菜、萝 卜干等。
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第五章
２. 糯米 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳，熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【烹饪用途】适合制作很多西餐面点品种，也可用来酿制米酒。 ３. 小米 【品质鉴选】优质小米以米粒饱满、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少 有碎米，无虫，无杂质;具有清香味，无其他异味者为好。 【烹饪用途】小米可单独制成饭和稀粥，磨粉可制饼、窝头、丝糕等，与面粉掺和也能制 发酵制品。
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第五章
３. 蚕豆 【品质鉴选】以色绿、颗粒肥大饱满，无虫蛀、无损伤者为佳。 【烹饪用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。去掉种皮后可用作菜肴的配料或制泥 茸炒制等。成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食，蚕豆还可发酵 后制豆酱;也可制作罐头或蜜饯等风味小吃。 ４. 豆腐 【品质鉴选】以表面光滑，洁白细嫩，成块不碎，气味清香，柔嫩可口，无涩味或酸味者 为好。 【烹饪用途】在烹饪中豆腐运用广泛，既可作主料，也可作配料。由于凝固方法不同，豆 腐品质略有差别，南豆腐适于拌、炒、烩、烧、制羹、制汤等，北豆腐适于煎、炸、瓤、制馅 等。
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第五章
第二节 蔬菜类原料
蔬菜是西餐主要的食品原料之一，蔬菜含有人体必需的各种营养素，是人们不可缺少的食 品。许多精明的西餐经营者意识到蔬菜在饮食中的作用，因此，他们将蔬菜类菜肴安排得很丰 富，蔬菜有多种用途，可生食、可熟食，有很高的食用价值。
一、蔬菜原料的储存方法
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第五章
(３)胡萝卜 【品质鉴选】呈橘红色，以质细味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形状整齐，心柱小，肉厚， 不糠，无裂口和病虫伤害者为佳。 【烹饪用途】用于炖、煲、焖的配料或腌渍成泡菜，可生食，还可腌制加工成蜜饯、果酱、 菜泥和饮料等;此外，也作为配色、雕刻的原料。 (４)红菜头 【品质鉴选】直根扁球状、球状、锥状或长锥状，皮肉一般为深红色至深紫红色，间有近 乎白色者较好。 【烹饪用途】西餐中除做主菜、做汤之外，也可把肉质根煮烂，做成菜泥，加上调料拌匀 食用，同时还可作盆饰。
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第五章
(４)淮山 【品质鉴选】挑选淮山以条粗、身重、须毛多、横切面肉质呈雪白色者为佳。 【烹饪用途】用于焖、煲、炖、拔丝等烹调方法，也可以作特殊小吃品种和蒸菜底料、食 品雕刻原料，还能制淀粉。 (５)芦笋 【品质鉴选】以全株形状正直，嫩茎新鲜、质地细密，不开芒、未长腋芽，没有水伤腐臭 味，表皮鲜亮不萎缩者为佳。将芦笋用双手折断，较脆、易折断、笋皮无丝状物为鲜嫩，反之 则不鲜嫩。 【烹饪用途】用于炒、扒、酿等，也常用于制作配菜，或作为菜肴的辅料。
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第五章
(３)芥蓝 【品质鉴选】以秋冬季出产，茎粗壮直立的质量为佳。 【烹饪用途】用于炒、扒、灼或作配料。 (４)生菜 【品质鉴选】优质的生菜叶片肥厚，叶绿，梗白，叶质鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害，无 病斑，大小适中。以秋季至春季出产的品质为优。 【烹饪用途】用于炒、扒、滚、灼、酿、凉拌等。 (５)油麦菜 【品质鉴选】挑选时以叶色泽淡绿，质地鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害、无病斑，大小适 中者为佳。 【烹饪用途】用于炒、灼、扒等。
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２. 茎菜类 (１)鲜竹笋 【品质鉴选】笋壳要完整并紧贴笋肉，颜色以棕黄色为佳，绿色为次，笋肉越白越嫩。 【烹饪用途】常用于炒、酿、焖、烩等。 (２)莲藕 【品质鉴选】莲藕以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香者为佳。 【烹饪用途】用于炒、煲、凉拌、炸、煎、焗等。 (３)马铃薯 【品质鉴选】挑选马铃薯以体大形正，光滑圆润，皮薄而光滑，芽眼较浅，肉质细 密，味道醇正者为佳。 【烹饪用途】用于炒、焖、煲、炸、制作馅料。
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第五章
(６)西生菜 【品质鉴选】以包卷结实者为佳。 【烹饪用途】用于炒、凉拌、滚、白灼等。 (７)通菜 【品质鉴选】大通菜以茎叶粗大，梗白，脆嫩者为佳;细通菜以茎叶细小，梗绿者为佳。 【烹饪用途】多用于炒、扒或作其他配料用。 (８)芥菜 【品质鉴选】大芥菜叶大肥厚，以包心的为肥嫩;水东芥菜以茎肥厚爽脆者为佳。 【烹饪用途】用于扒、炒、滚、煲焾等。
１. 蔬菜瓜果类原料初步加工要求 (１)按蔬菜瓜果的种类和食用部位合理加工。 (２)采用符合卫生要求的洗涤方法。 (３)减少营养素的流失。 (４)尽量利用可食部分。
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第五章
２. 蔬菜瓜果类原料基本加工方法 (１)摘剔、整理 (２)洗涤 １)冷水洗涤。 ２)盐水洗涤。 ３)高锰酸钾洗涤。
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第五章
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第五章
５. 腐竹 【品质鉴选】腐竹以颜色浅金黄，有光泽，腐竹中不夹心，折之易断，外形粗细均匀者为 佳。 【烹饪用途】豆腐皮适于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素 火腿、素香肠等;腐竹可单独凉拌，也可炒、烩、烧、炸等成菜。 ６. 粉丝 【品质鉴选】以粗细均匀，条子长，洁白光亮，韧性强者为佳。 【烹饪用途】适于炒、拌、制汤等烹调方法。粉丝可代替粮食作为主食，也可作为菜肴配 料，还可以做点心、小吃。 ７. 豆干 【烹饪用途】烹饪中运用白干可切成片、丝、丁、粒等用作菜肴的配料，茶干、香干等通 常作为茶点、凉菜和炒菜的配料，如“茶干拌芹菜”等。
第五章
第五章 谷类、蔬菜与果品类原料
第一节 谷类原料 第二节 蔬菜类原料 第三节 果品类原料
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第五章
学习目标
1. 了解常用谷类、蔬菜与果品类原料的名称 2. 掌握谷类、蔬菜与果品类原料的品质鉴选与储存方法 3. 根据谷类、蔬菜与果品类原料的特点，掌握谷类、蔬菜与果品类 原料在烹饪中的应用
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第一节 谷类原料
第五章
四、西餐常用蔬菜
１. 叶菜类 (１)菜心 【品质鉴选】以秋、冬季出产的质量为佳。以茎心不空、表面光滑、花蕾未开的广东产的 柳叶菜心为佳。 【烹饪用途】适用于炒、拌、扒等烹调方法，还可作荤菜的围边、垫底等。 (２)小白菜 【品质鉴选】挑选时以叶色淡绿或墨绿，叶片倒卵形或椭圆形，叶柄肥厚，白色或绿色， 矮脚为佳。 【烹饪用途】用于煲、滚、扒、炖、炒，也可作荤菜的围边、垫底等，还可作点心的馅心， 此外，小白菜还是加工腌菜的重要原料。
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第五章
４. 米线 【品质鉴选】干品以条形细长，色泽透明，有韧性、无杂质者为佳;煮后以不粘连、不糊汤、 无断碎者为好。 【烹饪用途】西餐烹调中可用作主食，也可用作小吃。 ５. 西米 【品质鉴选】以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。 【烹饪用途】用于做粥、做羹和点心，也可用作小吃。
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第五章
(８)莴笋 【品质鉴选】以粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，不空心，不抽薹，表面无黄斑， 不带老叶、黄叶者为佳。 【烹饪用途】可用于凉拌、炒、干制或腌渍等，可作汤菜和配料，还可作为食品雕刻的原 料。 (９)荸荠 【品质鉴选】以个头大、洁净、新鲜、皮薄、肉细、味甜、爽脆、无渣者为佳。 【烹饪用途】既可制作菜式、制作面点，用于炒、焖、炖、煲等，也可作水果生食，还可 以加工成淀粉，制罐头。
存储蔬菜瓜果要注意控制温度、湿度，防止微生物繁殖。常用的储存方法有: (１)低温储存法。 (２)干燥储存法。 (３)未加工的带有头的蔬菜则可用少量清水浸泡头部，放在通风处储存。 (４)土豆、马蹄、葛、薯类原料刨皮后暂时不用时，应用清水浸泡。 此外，还有盐腌、埋藏、酸渍、干燥等储存方法。
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三、蔬菜类原料初步加工要求
第五章
谷类原料在中餐和西餐烹饪中的应用范围都很广，主要包括以下几个方面:作为制作菜肴的 主料或配料，可以丰富菜品的种类，如面筋、粉条、淀粉和各种豆制品等，可加工生产多种调 味品，如酱油、味精、米醋、醪糟和各种调味用酒;制作主食，如南方的米饭、各种稀饭、北 方的馒头、意大利面条、饺子等;制作各种地方特色糕点小吃，如扬州的三丁包子、北京的窝 窝头、天津的麻花等;谷类还是烹饪用淀粉的主要来源。