餐饮成本控制环节
餐饮企业如何进行成本控制
餐饮企业如何进行成本控制在如今竞争激烈的餐饮行业，成本控制是每个企业都必须重视的核心问题。
有效地控制成本不仅可以提高企业的盈利能力，还可以增加企业在市场上的竞争力。
本文将从原材料采购、库存管理、人力资源以及运营管理等方面，分享一些餐饮企业进行成本控制的方法和策略。
一、原材料采购在餐饮业，原材料采购是成本控制的首要环节。
以下是一些提高成本控制效率的建议：1. 建立稳定的供应链关系：与供应商建立长期稳定的合作伙伴关系，可以获得更好的采购价格和优先供应的权利。
2. 多渠道采购：通过多渠道采购原材料，可以比较价格和质量，选择最优的供应商，降低采购成本。
3. 定期评估供应商绩效：定期评估供应商的产品质量、送货准时率和服务水平，及时发现问题并做出调整。
4. 控制存货周转率：根据销售情况和需求预测，合理控制库存量，以减少原材料的浪费和损耗。
二、库存管理餐饮企业的库存管理直接关系到成本的把控。
以下是一些建议：1. 建立库存管理系统：通过建立科学的库存管理系统，可以实时监控库存量，提前预警并避免过剩和缺货现象。
2. 使用先进的技术手段：如条码、RFID等技术手段可以提高库存的准确性和效率，避免盗窃和损耗。
3. 定期盘点：定期进行库存盘点，以确保库存数据的准确性，及时发现问题并采取措施。
4. 优化供应链：与供应商密切合作，实现及时补货，并与销售部门保持紧密沟通，减少滞销和过期产品。
三、人力资源合理的人力资源管理对于成本控制至关重要。
以下是一些建议：1. 确定合理的人员配备：根据餐厅的规模和业务量，确定合理的人员配备，避免人力资源浪费和短缺。
2. 培训与激励：提供员工培训和发展机会，提高员工的专业水平和工作满意度，减少人员流失和招聘成本。
3. 弹性工时制度：根据销售量的高低，合理安排员工的工作时间，以避免因需求不足而造成的人力资源的浪费。
4. 定期绩效评估：定期对员工进行绩效评估，根据绩效结果进行奖励或调整，提高员工的工作积极性和质量。
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制是酒店管理中非常重要的一环，它涉及到原材料采购、库存管理、生产制作、销售服务等各个环节。
以下是一些有效的成本控制方法：
1. 采购环节：酒店应与供应商建立长期合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性。
同时，应定期进行市场调研，了解原材料的价格和品质，选择性价比较高的供应商和原材料。
2. 库存管理：建立完善的库存管理制度，确保原材料的储存和使用符合规范。
定期进行库存盘点，及时处理过期或损坏的原材料，避免浪费。
3. 生产制作：制定合理的菜谱和制作流程，提高原材料的利用率和出品率。
加强厨师技能培训，减少原材料浪费和人工成本。
4. 销售服务：优化菜单设计和价格策略，提高菜品销售量和利润率。
同时，加强服务质量培训，提高客户满意度和回头率。
5. 水电能耗：建立节能降耗管理制度，推广节能技术和设备，降低水电能耗成本。
6. 人员成本：合理配置人力资源，避免人员冗余和浪费。
加强员工培训和管理，提高员工的工作效率和满意度。
7. 财务核算：建立完善的财务核算体系，对各项成本进行准确核算和分析。
及时发现和解决成本异常问题，制定相应的改进措施。
以上是酒店餐饮部成本控制的一些方法，通过合理的成本控制措施，可以提高酒店的经济效益和市场竞争力。
餐饮业成本费用控制
餐饮业成本费用控制餐饮业成本费用控制是指通过合理的管理和控制，降低餐厅运营过程中的成本和费用，从而提高盈利能力。
在餐饮业中，成本费用控制是非常重要的一环，因为它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。
下面将从以下几个方面详细介绍如何进行成本费用控制。
一、采购管理在餐厅运营过程中，采购管理是非常重要的一环。
首先，要选择合适的供应商，并与其建立长期稳定的合作关系。
其次，在采购食材时要注意价格优惠、质量好、配送及时等多个方面。
最后，在采购过程中要注意货品的保管和储存，避免浪费。
二、库存管理库存管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在库存管理时，要根据菜品销售情况和季节变化等因素进行合理预估，并根据实际情况进行调整。
同时，在储存食材时还需注意保持干燥、防潮、防虫等多个方面。
三、人员管理人员管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在人员管理时，要注意招聘合适的员工，并进行培训和考核，提高员工素质和技能水平。
同时，还需合理安排员工工作时间和岗位职责，避免出现浪费和重复劳动等问题。
四、能源管理能源管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在能源管理时，要注意合理使用电、水、气等资源，并对设备进行定期维护和保养，避免设备故障带来的损失。
五、菜品定价菜品定价是影响餐厅盈利的重要因素之一。
在菜品定价时，应根据食材成本、人工成本、租金等多个方面进行合理计算，并结合市场需求进行调整。
同时，在菜品定价过程中还需注意不断优化菜品组合和搭配，提高客户满意度。
六、损耗控制损耗控制也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在餐厅运营过程中，常常会出现食材浪费、用料不精等问题。
为了降低这些损耗，可以采取一些措施，如合理规划菜谱、精准称量食材等。
七、财务管理财务管理是餐厅运营过程中不可忽视的一环。
在财务管理时，要注意营业额、成本费用、利润等多个方面的控制和分析，并及时进行调整和优化。
同时，还需加强对账目的监管和审核，避免出现漏洞和损失。
综上所述，餐饮业成本费用控制是一个复杂而又重要的问题。
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部成本控制
酒店餐饮部的成本控制主要包括以下几个方面：
1. 食材成本控制：这是餐饮成本控制的最主要部分。
酒店可以通过批量购买、长期合同等方式降低食材成本。
同时，对食材的采购、储存、使用等环节进行严格的管理，避免浪费。
2. 人工成本控制：合理的人员配置和排班，避免人工的浪费。
同时，提高员工的工作效率，降低人工成本。
3. 能源成本控制：通过对设备的有效管理，降低能源消耗，从而降低能源成本。
例如，合理使用空调、照明等设备，避免浪费。
4. 物料成本控制：对物料的使用进行严格的管理，避免浪费。
例如，合理使用一次性用品，避免过度包装等。
5. 服务成本控制：通过对服务的合理定价，避免服务成本过高。
同时，提高服务的质量，降低服务成本。
6. 管理成本控制：通过对管理的优化，降低管理成本。
例如，采用信息化管理，提高管理的效率。
总的来说，酒店餐饮部的成本控制需要从多个环节进行，既要降低直接的食材、人工、能源等成本，也要考虑服务、管理等间接成本，以达到整体的成本控制。
餐饮成本控制方法
餐饮成本控制方法1. 引言在餐饮行业中，成本控制对于经营者来说是至关重要的。
有效的成本控制方法能够降低开支，提高利润率，增强竞争力。
本文将介绍一些常用的餐饮成本控制方法，帮助餐饮业主和经营者有效地管理成本。
2. 食材采购控制食材成本在餐饮行业中占据很大的比重，因此在采购过程中要注意以下几点：- 寻找可靠的供应商：找到质量好、价格合理的供应商，与其建立长期合作关系，可以获得更有竞争力的价格和更好的服务。
- 多元化采购渠道：餐饮业可通过多个渠道采购食材，例如与农户直接合作、购买团体采购优惠等，以降低成本。
- 库存管理：合理制定食材的库存量，避免过度采购和浪费，减少食材损耗和报废。
3. 菜单设计与成本控制菜单设计是影响成本控制的重要因素，以下是一些相关的方法：- 根据食材季节性进行菜单规划：选择当前季节的食材，可获得较低的价格和更好的口感。
避免选用过于昂贵或难以获得的食材。
- 控制菜品种类和数量：菜单设计时要考虑到菜品成本和销售情况，合理控制不同菜品的数量，避免库存积压和浪费。
- 合理定价：根据食材成本、目标利润率和竞争对手的价格进行合理定价，确保餐饮业的盈利能力。
4. 人员管理与成本控制人力成本在餐饮业中也是一个重要的支出项，以下是一些建议：- 合理配置人员：根据实际需求合理配置人员数量，避免人员过剩或不足，使人员利用率达到最大化。
- 培训提升员工技能：提供员工培训，提高工作效率和质量，减少工作错误和浪费，从而达到降低成本的目的。
- 建立绩效考核制度：建立合理的绩效考核制度，激励员工提高工作业绩，提高工作效率，降低成本。
5. 厨房管理与成本控制厨房是餐饮成本控制的重要环节，以下是一些相关的管理方法：- 设备维护与电费节约：定期维护厨房设备，防止因损坏而带来的额外成本，并采取节能措施，降低电费支出。
- 厨房流程改善：优化厨房工作流程，减少错配、错误和重复工作，节约时间和成本。
- 餐具与耗材控制：合理控制餐具和耗材的使用数量，减少浪费和报废。
餐饮后厨成本控制实用细节
8、厨师帽定期发放，以日换新，工服定期更换
9、随手关水、电,起锅关气杜绝煤气火常着
10、节俭用水，制止常流。水龙头、电器开关，应轻开轻关
11、 所用香料需反复使用两次以上，制止不扎料包享制
12、制止直接用洗涤液洗餐具、用具运用 51 的比例调洗涤液
餐统一储备
2、蔬菜摘洗制止一刀切，精挑细选物尽其用
3、日常用品以旧日换新，洗洁精、消毒液等要拿空瓶换取实物
4、 原料物品外包装收回;如纸箱、木箱、瓶、听、罐、包装袋等
5、各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝
6、所用调料作到瓶、袋干净
13、砧板所配菜品,须按主、辅料份量单，以便掌控好菜量
14、冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。
15、半成品淹制品存放三日后的应及时通知前厅推销,以免变质
16、根据营业情形备料，所有食品应计划采购
17、所剩料头公道使用，制止扔掉。
18、要货准确，避免积存造成浪费。
19、员工用餐少量屡次 吃饱为止，制止浪费。
20、不慎破坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录
21、 使用原料,要本看先进先出的原则
22、制止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具
23、各部门人员应熟悉设备工作情形制止设备不正常工作
餐饮成本控制6环节
餐饮成本控制6环节在餐饮行业，成本控制是一个关键的因素，它直接影响着企业的盈利能力和竞争力。
对于餐饮企业来说，合理地控制成本是提高利润和经营效益的重要手段。
餐饮成本的控制需要从不同的环节入手，本文将详细介绍餐饮成本控制的6个环节。
1. 食材采购食材采购是餐饮成本控制的第一个环节。
正确选择食材供应商，并进行有效的采购策略，是降低成本的关键。
在进行食材采购时，需要考虑以下几个方面：•选择可靠的供应商：寻找具有良好声誉和稳定供应能力的供应商，以确保食材的质量和供应的可靠性。
•价格谈判：与供应商谈判，争取更有利的价格和优惠条件。
定期比较不同供应商的价格和质量，选择性价比最高的供应商。
•定期评估供应商：定期对供应商的服务和质量进行评估，及时调整供应商，并与其保持良好的合作关系。
2. 库存管理库存管理是餐饮成本控制的重要环节。
合理的库存管理可以避免食材过期浪费和资金占用过多。
以下是一些有效的库存管理方法：•定期盘点：定期进行食材的盘点，及时发现并处理过期或即将过期的食材。
•采取合理的库存策略：根据销售数据和预测需求进行库存规划，避免库存过多或不足的情况发生。
•合理安排出货：根据食材的保鲜期和销售情况，合理安排食材的出货，确保优先使用先进先出的原则。
3. 菜品设计和成本控制菜品设计和成本控制是餐饮成本控制的核心环节。
一个合理的菜品设计能够满足顾客需求的同时，也需要考虑成本控制。
以下是一些降低成本的菜品设计方法：•选用成本更低的食材：在菜品设计中优先选择价格更低的食材，同时确保食材的品质和口感。
•合理控制食材用量：根据菜品需求和顾客口味，控制食材用量，避免浪费和成本过高。
•利用菜品组合：合理利用食材的搭配和组合，设计出更多样化的菜品，以提高菜品利用率和销售额。
4. 控制人力成本人力成本是餐饮业中重要的一项成本。
合理控制人力成本可以提高工作效率和降低成本支出。
以下是一些降低人力成本的方法：•合理安排人员工作时间：根据销售情况和顾客需求，合理调配人员工作时间，避免人力资源的浪费和不足。
简述餐饮成本控制的内容
餐饮成本控制策略：提升利润率的关键步骤餐饮成本控制是餐饮业务管理中的关键环节，旨在通过合理管理和控制成本，提高利润率和经营效益。
以下是餐饮成本控制的主要内容：
1.原材料采购与库存管理：包括与供应商的谈判、选择优质原材料、控制库存量、合理使用食材等，以避免浪费和成本上升。
2.菜品定价策略：合理定价是保证盈利的关键。
需要综合考虑原材料成本、人工成本、租金、设备折旧等因素，制定具有竞争力的价格，并关注市场需求和竞争对手的定价策略。
3.人力资源管理：合理配置人力资源，控制人员数量和工时，提高工作效率和服务质量，降低人员成本。
4.能源与设备管理：合理使用能源，控制用水、用电、用气等成本，确保设备的高效运行，降低维修和能源消耗成本。
5.库存和食品损耗控制：通过精确的库存管理，减少过期、损坏或浪费的食品和物料，同时加强对食品储存和处理的标准化管理，减少食品损耗。
6.销售与营销策略：通过有效的市场推广和销售策略，提高客流量和销售额，增加经营收入，从而分摊固定成本，降低成本占比。
7.成本分析与预算控制：定期进行成本分析，了解各项成本占比和变动情况，制定成本预算并进行监控，及时调整经营策略。
综上所述，餐饮成本控制涵盖了原材料采购、菜品定价、人
力资源管理、能源与设备管理、库存和食品损耗控制、销售与营销策略以及成本分析与预算控制等内容，通过综合运用这些控制手段，可以实现有效的成本控制和经营管理。
餐饮行业的成本控制
餐饮行业的成本控制餐饮行业是一个利润率较低的行业，成本控制是餐饮企业管理的一个核心问题。
针对餐饮行业的成本控制，以下是一些具体的措施。
一、餐饮用品采购1、选购价格合理的餐具、饮料、牙签等用品。
2、选购质量符合卫生要求的餐具、餐巾等用品。
3、选购品牌效应较好的饮料和食品。
如果选购品牌较好的食品，可以增加食品的销售量，从而提高盈利能力。
4、妥善处理过期食品。
过期的食品会影响食品的质量和口感，影响顾客的消费体验，从而减少了销售额。
二、食材品质控制1、对食材的选择要求高，选择新鲜的食材，注意保质期。
2、根据顾客的消费需求，制定合理的食材采购计划，防止食材浪费。
3、食材的存储要注意环境的卫生和温度的合适性，保证食材的品质。
三、员工管理1、对员工进行必要的厨房技术培训，提升他们的厨艺水平，提高工作效率。
2、加强员工的卫生意识培训，提高清洁卫生、消毒杀菌等方面的专业技能，保证菜品质量和食品安全。
3、加强员工的凝聚力和团队合作精神，使其更加团结合作，提高工作效率。
四、设备管理1、清洗好厨房的机器和设备，及时修复设备中的故障，保证正常使用。
2、在使用过程中注意保养，延长设备寿命。
3、设备的选购在综合考虑成本和使用寿命的前提下，选用符合卫生和烹饪要求的设备。
四、菜品的选择1、根据顾客的需求，制定合理的菜品选择和价格策略，增加顾客的满意度，提高客户留存率。
2、在菜品的选择上，尽量选择容易制作的菜品，并根据市场销售情况，及时调整菜品的种类。
综上所述，餐饮行业的成本控制是一项重要的管理工作，通过合理的餐饮用品采购、食材品质控制、员工管理以及设备管理可以有效地控制成本，提高盈利能力。
同时，在菜品的选择上也需要进行合理的调整，以增加顾客的满意度和留存率。
酒店餐饮客房成本控制的环节和过程
下面就成本控制的环节和过程谈一下我的观点。
一、环节1、采购与验收环节2、储存与发放环节3、使用与维护环节4、盘存与报废环节以上环节是对有形物资从进入酒店到退出酒店的的一般流程，象能源、证照办理等缺少某个环节或以其他形式做的环节控制。
二、过程1、员工节约意识培养2、成本费用预算体系建立3、与预算指标比较4、纠正偏差三、损益表模型（以120间客房、30左右餐位、平均出租率90%、平均房价150元、收益率135、客房月收入486000元预算）备注：1、损益表模型中没有考虑财务费用、折旧费、递延资产摊销等因素，如果考虑净利润率会比模型中描述的更低。
2、营业费用中的其它包括广告宣传费、低值易耗品、市场调查费等。
3、管理费用中的其它包括差旅费、工装费、排污费、证照办理及年审费、邮寄及宽带费、交际应酬费、发票购买费、办公费、财产保险费等。
4、出租率不同，表中某些费用率会有较大的波动。
四、通过损益表分类进行控制分析A、营业成本：1、后厨原材料成本采取原材料分类、库存时间、批准权限、签定合同、每周市场价格调查（采购、厨师长、质检员）、质量验收、加工流程控制、定价、每天核算、每5天比较、每月盘存等方式进行控制。
a、分类：青菜类、生熟肉、冻货类、水产海鲜类、粮油蛋类、普通干调类、贵重干调类、其它类。
青菜类：是指白菜、上海青、芹菜、大葱等蔬菜。
生熟肉类：是指鸡、鸭、本地的鱼类（草鱼、鲤鱼）、猪、牛、羊肉等生熟制品。
冻货类：是指购买时冷藏或冷冻的带鱼、虾仁、鸡翅等。
水产海鲜类：是指鲜活的鲈鱼、虾、桂鱼等价格较贵的海、河品类。
粮油类：是指大米、面粉、绿豆、鸡蛋、食用油等。
普通干调类：是指醋、酱油、味精、白糖、鸡精、木耳、香菇等。
贵重干调类：是指燕窝、鲍鱼、鱼翅、贵重海参、冬虫夏草等较贵重的鱼货和调味品(这类物资经济型酒店一般不多见)。
其它类：是指以上未涉及到的原材料，根据价值的大小等情况来约定采购时间等因素。
b、库存时间：保证合理的库存以降低资金占用、由于频繁采购造成的采购成本增加、食品过期造成的成本增加。
餐饮业 成本控制的制度
餐饮业成本控制的制度
前言
在餐饮业中，成本控制是非常重要的，因为成本控制直接关系到企业的盈利能
力和竞争力。
如果能够制定一系列的成本控制制度，能够有效地控制成本，提高企业的经济效益。
本文将从成本控制制度的角度，探讨餐饮业成本控制。
成本控制制度
1. 原材料控制
餐饮业中，原材料控制是非常重要的。
合理的原材料采购政策，能够帮助餐饮
企业控制成本，提高利润。
因此，企业需要做好以下工作：
•制定原材料采购计划
•定期对供应商进行评估
•控制原材料采购成本
2. 菜品制作控制
菜品是餐饮企业最重要的产品，因此，菜品制作也是餐饮企业成本控制的重要
环节。
以下是企业需要做的：
•制定菜品制作规范，确保每个环节都能够控制好
•进行菜品成本核算，确保成本合理
•控制菜品制作成本
3. 劳动力成本控制
餐饮企业的劳动力是非常重要的，因为劳动力直接影响到餐饮企业的服务质量。
以下是企业需要做的：
•制定劳动力配备计划
•定期进行培训，提高员工的服务质量
•控制劳动力成本
4. 设备设施控制
在餐饮企业中，设备设施是非常重要的，它们对于餐饮企业的运营是至关重要的。
因此，企业需要做好以下工作：
•规划设备和设施布局
•定期维修设备和设施
•控制设备和设施成本
结语
制定餐饮业成本控制制度是非常重要的，只有这样才能够控制好成本，提高企业的盈利水平。
企业需要做好以上工作，才能够在竞争激烈的市场中获得更好的发展机会。
餐饮各项成本管控方案
餐饮各项成本管控方案在餐饮行业中，成本管控一直是业主所关注的重点，而餐饮行业中的各项成本包括原材料成本、人员成本、水电成本以及租金成本等，这些成本构成了餐饮业经营所需的基本开支。
因此，为控制各项成本，提高餐饮业的经济效益，业主需要制定合理的管控方案。
原材料成本管控方案对于餐饮业而言，原材料成本是一个不可忽视的成本项。
如何降低原材料成本，提高餐饮业的经济效益是业主所关注的问题。
以下是几个具体的管控方案：1.与供应商建立长期合作关系。
建立长期合作关系可以使业主获得更优惠的供应价格，同时也可以确保原材料的质量和稳定性。
2.定制合理的采购计划。
正确判断餐厅的销售季节和节气，定制采购计划，确定采购数量和时间，合理采购可以确保原材料的利用率和降低采购成本。
3.控制原材料库存。
过多的原材料库存会增加管理成本，并且有些原材料存储时间过长会失去营养价值，业主可以制定合理的原材料采购计划，尽可能减少原材料库存。
人员成本管控方案餐饮行业中，人员成本占据了比较大的比例，因此，如何合理降低人员成本是餐饮业必须思考的问题。
以下是几个人员成本管控方案：1.人力优化。
合理规划餐厅的人力资源，减少无效或者重复的工作，尽量减少人力成本。
同时，在人才招聘方面，业主可以从吸引高素质员工、降低员工流失率方面入手，控制人员成本。
2.学习培训。
提高员工的培训水平，可以提高员工工作效率、满意度，减少员工流失率和培训成本。
3.引入科技。
现在的餐饮行业已经越来越倾向于智能化，业主可以通过引入科技降低人员成本，例如自动点餐、自动送餐等。
水电成本管控方案水电成本是餐饮业的重要支出，控制水电成本是餐饮业降低成本的一个有效手段。
以下是几个管控方案：1.选用合适的设备。
在餐厅设备和仪器的购置时，选择能源消耗较少的设备可以大幅减少水电成本。
例如，使用节能灯具、空调等设备。
2.合理使用能源。
业主可以制定合理的用电用水规定，避免过度浪费，减少水电成本支出。
3.定期维护和检查设备。
餐饮成本核算与控制项目三存储环节的成本控制
供货方送货到库： 供货方送货到库一般由供货方委托运输部门 送货到仓库。
5
入库验收
• 入库验收是指验收人员依据企业进货标准 对购进的食品原材料等进行规格、数量的 核对与检验，并对检验合格的食品原材料 予以查收和及时入库。 • 验收的作用： • 入库验收是保管储备好物料、食品原材料 的基础。 • 入库验收时餐饮企业产品质量的保障。 • 入库验收时索赔、退货、换货的依据。
33
1.建立物流成本管理会计制度 2.把物流总费用最省作为库存成本管理的指导思想 （举例：订货批次多了，订货费用会升高；订货批量 大了，保管费用会升高） 3.建立库存成本定期统计分析制度 4.树立最优库存思想（准时化作业）
34
模块三 出库、领用与发放
出库、领发料的基本要求： 加强出库、领发料的管理，一是为了保证厨 房、餐厅用料得以及时、充分供应； 二是控制厨房、餐厅用料的数量； 三是正确记录厨房、餐厅用料的成本。 为此，食品原材料的发放要做到以下几点： 严格食品原材料的出库手续 定时发放食品原材料 严格食品原材料的领用手续 食品原材料的调拨管理 建立和健全库房管理台账
6
7
（1）数量验收 （2）质量验收
8
• 入库验收的要求： 准确 及时 认真
9
餐饮业成本控制
餐饮业成本控制餐饮业是一个竞争激烈的行业，成本控制是餐饮企业获得盈利的关键之一。
在如今竞争日趋激烈的市场环境下，餐饮企业需要有效地控制成本，以确保企业的可持续发展。
本文将从供应链管理、人力资源管理和运营效率提升三个方面，探讨餐饮业成本控制的重要性和方法。
一、供应链管理在餐饮业中，供应链管理是成本控制的一个重要环节。
供应链管理包括原材料采购、物流配送和库存管理等方面。
餐饮企业可以通过优化供应链管理来降低采购成本和运输成本。
首先，合理的原材料采购是成本控制的关键。
餐饮企业可以与供应商建立良好的合作关系，进行长期采购合同，以获得更低的采购成本。
此外，企业还可以通过多家供应商竞争，选择价格合理、质量可靠的供应商，以降低原材料采购成本。
其次，物流配送的优化可以减少运输成本。
餐饮企业可以与物流公司合作，选择合适的配送方案和合理的配送路线，以减少运输里程和时间，并降低运输成本。
此外，企业还可以与其他餐饮企业进行合作，共享物流资源，降低物流成本。
最后，库存管理的优化也是成本控制的重要环节。
餐饮企业可以通过精细化的库存管理，合理规划库存水平，避免库存过多造成资金浪费，也避免库存过少导致库存短缺问题。
通过科学的库存管理，可以降低库存成本，并提高资金利用效率。
二、人力资源管理人力资源是餐饮业成本的重要组成部分，有效的人力资源管理可以降低人力资源成本，提高劳动力效率。
首先，招聘和培训合适的员工是成本控制的关键。
餐饮企业在招聘员工时，应确保招聘标准与岗位需求相匹配，避免招聘过多或过少造成成本浪费。
在培训方面，餐饮企业应为员工提供必要的培训和技能提升，以提高员工的综合素质和工作效率。
其次，合理的薪酬体系和激励机制可以提高员工的积极性和工作效率。
餐饮企业应根据员工的工作表现和贡献，合理制定薪酬体系，激励员工提高工作效率和服务质量。
此外，企业还可以实施优秀员工的晋升和奖励机制，以提高员工的忠诚度和工作积极性。
三、运营效率提升运营效率的提升是餐饮业成本控制的重要途径，包括生产流程的优化、客户满意度的提升和内部管理的改进。
餐饮行业的成本控制
餐饮行业的成本控制餐饮行业的成本控制是餐饮企业经营管理中非常重要的一环。
在激烈的市场竞争中，成本控制不仅可以提高餐饮企业的盈利能力，还可以增强企业的竞争力和持续发展能力。
本文将从原材料采购、人员成本、固定成本、食材浪费、营销成本等方面谈谈餐饮行业的成本控制。
一、原材料采购原材料采购是餐饮行业成本控制的重中之重。
因为原材料采购是餐饮企业生产经营的基础，合理的原材料采购可以确保产品质量，降低成本。
对于餐饮企业来说，原材料采购的成本占据了整个生产成本的相当大的比重，因此如何降低采购成本、提高采购效率，是餐饮企业需要重点关注和研究的问题。
1.1合理的供应商选择餐饮企业要选择合理的供应商，寻找品质好、价格合理的供应商，而不仅仅是追求价格最低。
在选择供应商时，需要考察供应商的信誉度、供应效率、产品质量等多方面因素，不能只看中一家供应商的价格而忽视其他因素。
1.2采购数量的合理控制餐饮企业在进行原材料采购时，需要根据市场需求和自身经营情况来合理控制采购数量，避免因为采购数量过大而造成原材料积压，增加仓储成本和资金占用。
需要提前做好市场调研、预估销量，根据实际情况来制定采购计划，避免因采购数量不足而影响到生产经营。
1.3谈判降低价格餐饮企业在与供应商谈判时，可以通过集中采购、长期合作等方式来获得优惠价格，从而降低采购成本。
餐饮企业还可以通过与供应商建立长期稳定的合作关系，从而获得更多的支持和优惠。
二、人员成本人员成本是餐饮企业的主要成本之一，如何有效控制人员成本，降低用工成本是餐饮企业需要重点关注的问题。
2.1合理配置人员餐饮企业需要根据自身经营情况和生产需求来合理配置人员，避免过多的人力投入而造成成本增加。
可以通过调整班次安排、灵活用工等方式来提高人力资源利用率，降低人员成本。
2.2培训提高员工素质餐饮企业可以通过培训提高员工的专业素质和工作效率，提高员工的综合素质和能力，从而降低因员工操作不当而导致的浪费，提高工作效率。
餐饮成本控制餐饮生产过程控制
餐饮成本控制餐饮生产过程控制餐饮行业一直是一个高风险、高利润的行业。
无论是快餐连锁店还是高档餐厅，都需要严格控制成本，以确保盈利能力。
餐饮成本控制涉及到各个环节，其中最关键的是餐饮生产过程控制。
本文将探讨如何在餐饮生产过程中控制成本，以提高餐厅的盈利能力。
一、原材料采购控制餐饮成本的核心是原材料成本。
选择合适的供应商，了解市场行情，掌握原材料的价格变动趋势非常重要。
餐厅可以与供应商建立长期稳定的合作关系，以获得更好的价格和质量保证。
此外，餐厅应当严格控制原材料的采购量，避免库存积压和过期损失。
二、菜品定价策略菜品定价是餐饮成本控制的重要手段之一。
餐厅应该根据不同的菜品成本、市场需求、竞争对手的动态定价情况，合理制定价格策略。
对于成本较高的菜品，可以考虑采取套餐、提供小份量或调整菜品成分的方式，以提高菜品的利润率。
三、生产过程中的效率提升餐厅生产过程中的效率直接关系到成本的控制。
为了提高生产效率，餐厅可以采取以下措施：1. 设计合理的工作流程和菜品制作标准，规范员工操作，减少浪费和错误。
2. 通过培训和技术支持，提升员工的操作技能和工作效率。
3. 引入先进的设备和技术，自动化生产过程，减少人工操作所带来的成本。
4. 合理安排人员和设备的使用时间，避免资源浪费。
四、废弃物管理废弃物管理是餐厅成本控制中容易被忽视的一个环节。
餐饮行业存在大量的食材和食品浪费，这直接导致了成本的增加。
餐厅应该加强对食材和食品库存的管理，合理规划冷藏和储存设备的使用，定期检查食材的保质期和使用情况，并制定相应的处理方案。
此外，餐厅可以通过合理的菜品设计和剩余食品的处理方式，减少食品浪费，降低成本。
五、质量控制质量控制是餐饮成本控制的基础。
餐厅应该严格执行食品安全和卫生标准，确保食品的质量和口感。
合理安排食材的使用顺序和保鲜措施，避免食材的损耗和浪费。
此外，餐厅还应该建立客户反馈机制，及时收集和处理客户意见，以不断改进菜品的质量和服务水平。
餐饮成本控制最容易忽视的两个重要环节
餐饮成本控制最容易忽视的两个重要环节随着餐饮市场的日趋成熟，消费日趋理性化，餐饮行业的竞争也进入了实力竞争阶段。
通过科学管理，努力做好增收、节支工作，是经营成功的必经之路。
节支的最重要手段是成本控制，控制好菜肴的成本，烹制物美价廉的菜肴，有些时候甚至成了一个餐饮企业生存和发展的决定性因素。
常被忽视的两个重要环节。
第一个环节菜谱设计环节中的成本控制成本控制实际上就是从这个环节开始的，而且，这个环节异常重要，它是成本控制的大方向。
这个环节常被忽视有以下几个方面原因：1．对菜谱设计认识不足。
人们常认为菜谱的作用仅为方便客人点菜或促销，而没有认识到菜谱还有一个重大的作用，那就是引导客人科学消费（点菜结构合理），同时确保酒店的利益最大化（利润结构合理）。
2．前后堂工作脱节。
许多酒店认为编制菜谱只是厨房主要任务，实际上一本优秀的菜谱是一家酒店技术实力和经营思路的综合体现。
它需要前后堂共同研究，精心编制。
3．经验和技术不足。
一本优良的菜谱是前堂销售经验、服务的经验和厨房品质管理、成本管理技术的有机结合，是相关知识和经验的灵活运用。
第二个环节用“综合利用”技术控制成本“综合利用”属于材料使用过程控制。
一般酒店在原材料使用过程中，对配份比例和计量能够做到足够的重视，但在材料的综合利用方面确很少有要求，更缺乏刻意、认真的钻研。
所谓综合利用就是充分利用材料，做到所有的烹调材料都能物尽其用。
具体方法如下：1．合理分项，提高品质，增加材料价值所谓“分项”是对畜、禽类产品的分档使用。
可根据材料的特殊价值，首先分为主产品和下角料，然后进行产品开发和科学定价。
如大雁（养殖品），可分为主料：雁肝肫、雁脯、雁翅，下角料为雁体、雁头、雁爪、雁血、雁肠。
主料为大雁这种材料的精华部分，必须要开发精致、高价值的菜品，如“宫庭滋补雁肝”、“百灵菇炒雁脯”、“极品雁翅”等。
一般情况下，这类主料菜的设计售价较高，一般售完主料菜肴，便可以正常回收成本，获取利润；下角料是综合利用部分，一般设计为低价或特价菜，如“香辣大雁煲”、“养颜雁肠锅”等。
餐饮成本控制16环节
餐饮本钱控制16环节餐饮木钱控制的16环节经营餐要做好两件事一是营销二是削减木钱。
木钱是企业生存和开展的重要话题。
对于如今的大局部餐企来说微利时代不实行低本钱运营就难以生存可谓“本钱存亡〃.当今的竞争是实力的竞争人才的竞争和服是质量的竞争也是本钱的竞争。
从某种意义上讲本钱一个企业的竞争力。
企业理者要转变传统狭隘的本钱观念结合企业的实际情况充分运用现代的先进本钱控制以增强企业的竞争力迎接各方的挑战。
环节：采购采购进货是餐经营的起点和保证也是菜品本钱控制的第一个环节要搞好采购阶段的木钱控制工作就必须做到：(1)制定采购规格即对应采购的原料从形状、色泽、等级、包装要求等诸方而都要加以严格的规定。
当然并不要求对每种原料都使用规格一般只是对那些影响菜品本钱较大的重要原料使用规格。
(2)餐只应采购即将需要使用的菜品原料。
采购人员必须熟悉菜单及近餐的营业情况使新颖原料仅够当天使用。
(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握动态按时、保质保量购置符合餐需要的原料。
(4)采购时要做到货比三家以最合理的价格购进尽量优质的原料同时要尽量就地采购以减少运输等采购费用。
(5)对采购人员进展经常性的职业道德教育使他们树立一切为餐的思想防止以次充好或私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。
需要原料的部门必须填写中购单一般情况下由厨师长审批后交采购部如超过采购金额的限额应报餐经理审批。
申购单一式三份第一、二联送采购部第三联由申购部门负责人保存供以后核对使用。
第2环节：验收餐应制定原料验收的操作规程验收一般分质、量和价格等三个方而的验收。
(2)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格和要求。
(2)量:对所有的菜品原料查点数量或复核重量核对交货数量是否与请购数量、数量一致。
(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符餐应回绝承受全部或局部原料财务部门也应回绝付款并及时原料供给。
如验收全部合格那么填写验收单及进货表。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮成本控制16环节近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。
面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。
众所周知，餐饮企业的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，这就要求企业在采购、出入库以及成本核算、内部管理方面具有非常严格的流程和制度。
????1?餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。
如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。
重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总?2?财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。
对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。
对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购?3?验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。
因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。
各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。
对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。
对于质量差、超预订的原料?4?对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。
报损单汇总每天报总经理。
对于超过规定报损率的要说?5?库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。
完善定期盘存制度。
餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。
一般每半个月要进行一次。
通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
严格控制采购物资的库存量。
要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的质量，?6?制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、????1?每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提?2?财务部每月末要召开成本分析会，结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，分析每一菜品、每一台、每一宴会的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。
并分别规定不同的标准成本率，对成本率统计?3?财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损????根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。
同时各项指标分解到?成本控制的方法很多，不管是管理书中所提供的，还是自己实践经验中总结的，但是有一点就是不管用什么方法都必须是人去执行与完成。
因此，我认为成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中去，管理者能提出许多有效的方法，也能加强跟进的力度，但是却不能做到事事亲历亲为，总有你看不到的地方，总有你想不到的地方。
因此，让员工理解成本控制与自身利益之间的关系，把成本控制转化为日常工作中的一种潜意识，只有这样才能更好的解决成本控制。
做好餐饮成本控制，应坚持一个原则：要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成?综上所述，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，?餐饮成本控制16个环节?作者：佚名? ? 酒店管理来源：不详? ? 点击数：? ? 更新时间：2008-12-30?企业家要做好两件事，一是营销，二是削减成本。
成本是企业生存和发展的重要话题。
对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。
从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。
企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。
?第1环节：采购?采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：?(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。
?(2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。
采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。
?(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
?(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
?(6)制定采购审批程序。
需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。
?申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。
?第2环节：验收?餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
?(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
?(2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
?(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
?如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。
如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。
第3环节：库存?库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。
?原料的贮存保管工作必须由专人负责。
保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
?菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。
餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。
原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
?所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。
发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
?另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。
?每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。
?盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。
盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。
对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％。
?第4环节：原料发放?原料的发放控制工作有以下两个重要方面：?(1)未经批准，不得随意从仓库领料。
?(2)只准领取所需的菜品原料。
?为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。
?领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。
一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。
?第5环节：粗加工?粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：?(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
?(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
?(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
?第6环节：切配?切配是决定主、配料成本的重要环节。
切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。
餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。
原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。
严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。
主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
?第7环节：烹饪?餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。
烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：?(1)调味品的用量。
从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。
所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。
?(2)菜品质量及其废品率。
在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
?如果宾客来餐厅就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。
因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。
?第8环节：销售?销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出产品全部有销售回收。
这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。
为此，首先需要对菜品销售排行榜进行分析。
通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。
管理人员应善于利用这一分析结果，对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应大力包装和推销，如开发成“总厨推荐菜”；对利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。