中式烹调师初级工理论模拟试题 答案
中式烹调师(初级)模考试题+参考答案
中式烹调师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、多少B、大小C、比例D、时机正确答案：D2、大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、倒入法B、装入法C、拖拉法D、盛入法正确答案：C3、主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料A、主导B、一定C、相等D、较好正确答案：A4、对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、剞刀B、上浆C、腌制D、拍粉正确答案：D5、抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、方头B、中段C、小头D、整个正确答案：A6、全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、40％B、50％C、60％D、15％正确答案：D7、家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制A、肩开B、肋开C、腹开D、背开正确答案：B8、叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶片B、叶根C、叶心D、叶茎正确答案：A9、禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-22℃B、-32℃C、-21℃D、-20℃正确答案：B10、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D11、蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D12、蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入冷库D、入蒸箱正确答案：A13、人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病正确答案：D14、调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、可口C、正确D、准确正确答案：D15、分割与剔骨整理必须符合（）要求A、原料色泽B、烹调C、原料质地D、原料口味正确答案：B16、正常的酱油应具有（）和不良气味的特征A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是正确答案：D17、下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D18、厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止污染B、刀刃损伤C、防止意外D、防止生事正确答案：B19、下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、焖制法B、炖制法C、烧制法D、汆制法正确答案：D20、良好的职业道德有利于企业（）A、树立良好的社会形象B、员工工作量的提高C、建立现代管理体制D、产品销售量的增加正确答案：A21、烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、尾部B、背部C、鹅头D、胸部正确答案：C22、烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。
中式烹调师(初级)模拟考试题及答案
中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
中式烹调师(初级)模拟题与参考答案
中式烹调师（初级）模拟题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。
A、富有时代集体意识B、富有现代经济意识C、富有现代风险意识D、富有时代创新意识正确答案：D2.触电事故有( )和电伤两类。
A、电打B、电击C、电麻D、电弧正确答案：B3.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。
A、爆炸极限B、爆炸点C、爆炸允许值D、爆炸范围正确答案：A4.下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、廉洁奉公B、货真价实C、遵纪守法D、孝敬父母正确答案：D5.蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、构成抗体B、防止水肿C、维持神经系统正常兴奋性D、构成骨骼、牙齿正确答案：D6.对眼睛有刺激作用的是( )。
A、挥发性碱类物质B、挥发性油类物质C、放射性碱类物质D、放射性油类物质正确答案：B7.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于( )。
A、着衣工艺B、调味工艺C、配菜工艺D、着色工艺正确答案：A8.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、成本B、管理C、质量正确答案：D9.酱油的鲜味主要来自其中的( )。
A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案：B10.分刀的特点是( )、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。
A、品种全B、用途广C、种类少D、种类多正确答案：D11.调味的作用之一是( )。
A、降低营养价值B、降解营养成份C、提高食用价值D、提高营养价值正确答案：D12.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、( )、剁和斩等十几种。
A、斜片B、正反片C、片正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：B14.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
中式烹调师(初级)模拟练习题+参考答案
中式烹调师（初级）模拟练习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣香C、咸辣烫D、麻辣烫正确答案：D2.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭掌B、鸭翅C、鸭颈D、鸭腿正确答案：A3.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、输卵管B、肌肉C、脂肪D、结缔组织正确答案：C4.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A、合理B、适合C、可以D、合作正确答案：A5.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、前腿B、前爪C、后爪D、后腿正确答案：D6.沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）A、焯水B、过水C、水煮D、走红正确答案：A7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、鸡脖根B、肩臂骨C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）A、烩制法B、涮制法C、汆制法D、炖制法正确答案：D9.清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、调味B、切配C、挂糊D、过油正确答案：C10.平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。
A、直角B、水平C、钝角D、锐角正确答案：B11.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、甜香B、咸鲜C、咸香D、咸甜正确答案：B12.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、兑汁芡B、水汁芡C、流芡D、油汁芡正确答案：A13.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加白酒B、加热C、加醋D、加盐正确答案：A14.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。
拼，就是（ D ）；摆，就是放置A、拼铺B、拼排C、拼叠D、拼合正确答案：D15.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、中和B、转换C、减弱D、增强正确答案：C16.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡A、浓汁B、清汁C、油汁D、红汁正确答案：B17.干炸菜码味时禁用的调味品是（）B、盐C、生抽D、味精正确答案：D18.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水爆和汤汆B、水汆和油汆C、水汆和气汆D、水汆和汤汆正确答案：D19.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、油B、盐C、酒D、水正确答案：D20.用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、碱水B、糖水C、高锰酸钾D、盐水正确答案：C21.（）粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”A、细条B、二细条C、中粗条D、粗条正确答案：D22.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、腥线B、鱼鳞C、鱼骨正确答案：A23.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、凉拌B、热拌C、生拌D、熟拌正确答案：C24.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、刀刃损伤B、防止污染C、防止生事D、防止意外正确答案：A25.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、变化色彩C、辅助色彩D、基本色彩正确答案：B26.淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是正确答案：D27.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、鲆鱼B、鲳鱼C、小黄鱼D、鲤鱼正确答案：C28.泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质A、热水B、碱水C、温水D、冷水正确答案：D29.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、用料B、调料C、主料D、配料正确答案：A30.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、1.5～3.5cmB、4.5～6cmC、2.5～4.5cmD、2.5～3.5cm正确答案：B31.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、糖醋里脊B、软炸里脊C、芫爆里脊D、滑熘里脊正确答案：A32.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡颈肉B、鸡腿肉C、鸡翅肉D、鸡脯肉正确答案：B33.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味C、烹调D、配菜正确答案：C34.家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏A、头部下侧B、头部右侧C、禽尾尖处D、头部左侧正确答案：C35.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、盐水B、糖水C、热水D、碱水正确答案：C36.以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发A、蒸发干料B、煮发干料C、烹制干料D、泡涨干料正确答案：D37.干煸菜的口味特点是（）A、香甜麻辣、干香B、咸鲜麻辣、干香C、咸酸麻辣、干香D、咸甜麻辣、干香正确答案：B38.下列属于酸味调味品的是（）A、番茄酱B、酱油C、蚝油正确答案：A39.连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、拉切B、锯切C、跳切D、推切正确答案：C40.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较涩B、较重C、较咸D、较鲜正确答案：B41.纸包炸最显著的味感特点是（）A、口味浓香B、口味浓厚C、原汁原味D、口味咸鲜正确答案：C42.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围A、切配中B、烹调加工C、加热中D、调味中正确答案：B43.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）A、芦笋B、葱C、茭白D、荸荠正确答案：B44.下列属于藻类原料的是（）A、海参B、海螺C、带子D、海带正确答案：D45.味精属于（）烹调原料A、植物性B、人工合C、矿物性D、动物正确答案：B46.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、相连B、较老C、分开D、较嫩正确答案：A47.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、煮炖类B、爆炒类C、红烧类D、清蒸类正确答案：C48.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡翅C、鸡腿肉D、鸡皮正确答案：D49.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、病禽应立即隔离B、宰前应喂足食物C、宰前充分喂水D、病禽肉应作无害化处理正确答案：B50.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率A、开水B、热水C、冷水D、温水正确答案：C51.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
中式烹调师(初级)考试模拟题+答案
中式烹调师（初级）考试模拟题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、调味B、烹调C、配菜D、加热正确答案：B2.调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）A、黏性B、咸味C、强度D、持水性正确答案：D3.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、刀工C、器皿D、初加工正确答案：B4.下列是以热空气传热的烹调方法是（）A、熘制法B、炸制法C、暗炉烤D、烧制法正确答案：C5.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、炸、熘、酿、卤B、酱、烩、酿、卤C、酱、烩、炸、熘D、酱、烩、炸、煎正确答案：B6.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜A、-5℃B、-18℃C、-3℃D、-4℃正确答案：B7.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、蔬菜类B、水产类C、动物性D、干货正确答案：A8.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、红B、露C、白D、啤正确答案：C9.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、汤B、料酒C、盐D、姜正确答案：C10.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正确答案：D11.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、盐C、味精D、生抽正确答案：C12.制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠A、保存B、保障C、保护D、保持正确答案：B13.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、糟腌法B、酱腌法C、混合腌法D、卤腌法正确答案：C14.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、高汤B、鱼汤C、盐水D、清水正确答案：D15.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、240B、220C、180D、230正确答案：C16.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×1cmB、5cm×1.5cm×0.1cmC、5cm×1.5cm×2cmD、5cm×1.5cm×3cm正确答案：B17.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、季B、天C、月D、小时正确答案：C18.绿豆淀粉含支链淀粉高，一般在（）%以上A、60B、20C、10D、30正确答案：A19.下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、番茄沙司D、以上均可正确答案：D20.各种菜肴都是由一定的质和（）构成的A、熟料B、量C、生料D、辅料正确答案：B21.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。
中式烹调师(初级)模拟习题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、熔点低B、饱和脂肪酸含量低C、熔点高D、维生素含量多正确答案：C2.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、经口摄入B、已知有毒C、可食状态D、正常摄入数量正确答案：B3.成本是企业管理者( )的重要依据。
A、人工耗费B、经营决策C、燃料耗费D、质量标准正确答案：B4.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或( )。
A、抖刀法B、旋刀法C、斩法D、拍法正确答案：C5.肉质茎呈乳白色，含有较多的糖分，粗纤维少的蔬菜是( )。
A、莴笋B、山药C、茭白D、菜薹正确答案：C6.鲐鱼的特征是鱼体体长为( )。
A、20cm～40cmB、60cm～80cmC、40cm～60cmD、20cm～60cm正确答案：C7.熟炼的花生油一般呈( )。
A、深棕色B、橘黄色C、深黄色D、红棕色正确答案：D8.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、片刀片B、划刀片C、抹刀片D、旋刀片正确答案：C9.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
A、植物原料B、大型原料C、小型原料D、动物原料正确答案：C10.带鱼的捕捞季节主要集中在( )。
A、夏季的7～8 月B、冬季的11～12 月C、春季的4～5 月D、秋季的9～10 月正确答案：B11.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B12.切割工具的种类之一是( )。
A、羊肉串钎子B、通心槌C、切涮羊肉片刀D、打蛋器正确答案：C13.在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占( )。
A、1/3B、1/2C、3/4D、2/3正确答案：A14.涨发干货原料主要由水发、盐发、碱发和( )。
A、气发B、烤发C、蒸发D、油发正确答案：D15.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
中式烹调师(初级)模考试题与答案
中式烹调师（初级）模考试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.竞争的实质是( )和知识的竞争。
A、设备B、资金C、技术D、人才正确答案：D2.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是( )。
A、加工原料要符合法律要求B、能改变原料中的营养成分C、加工原料要符合食客要求D、加工原料要符合领导要求正确答案：A3.属于南腿的主要产地是( )。
A、楚雄B、大理C、蒙自D、昆明正确答案：A4.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后( )在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。
A、赖氨酸B、蒜氨酸C、苏氨酸D、色氨酸正确答案：B5.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。
A、绿蔓菁B、红蔓菁C、青蔓菁D、紫蔓菁正确答案：D6.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的( )、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
A、温度（火色）B、温度（火力）C、热度（火色）D、热度（火力）正确答案：B7.九斤黄鸡的羽毛为( )。
A、褐色B、青色C、黑色D、黄色正确答案：D8.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是( )。
A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、微波加热方式D、远红外线加热方式正确答案：A9.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。
A、水门B、肛门C、鸡冠D、鸡头正确答案：B10.电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。
A、雷击B、电气线路C、干燥D、通风正确答案：B11.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从( )。
A、鳃孔B、肝门C、鱼嘴D、刀口正确答案：A12.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。
A、火柴B、打火机C、肥皂水D、除油剂正确答案：C13.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞正确答案：B14.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
中式烹调师(初级)考试模拟题(含参考答案)
中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、微波烹调法B、高压锅烹调法C、煲仔炉烹调法D、不粘锅烹调法正确答案：A2.属于有机天然食品的基本标准的是( )。
A、可使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成添加剂C、不使用人工合成防腐剂D、不使用人工合成添加剂正确答案：D3.感染型的食物中毒主要由( )引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、大肠杆菌D、普通球菌正确答案：A4.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、筋膜B、硬皮C、血管D、软皮正确答案：A5.品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的( )。
A、初次采摘B、二次采摘C、末次采摘D、三次采摘正确答案：A6.在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。
A、富有时代创新意识B、富有现代经济意识C、富有时代集体意识D、富有现代风险意识正确答案：A7.施花科一年生草本植物蕹菜又名( )。
A、白心菜B、空心菜C、卷心菜D、包心菜正确答案：B8.属于本土肉牛的主要品种是( )。
A、赣西牛B、冀西牛C、豫西牛D、鲁西牛正确答案：D9.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、( )、面粉等。
A、淀粉B、湿淀粉C、干淀粉D、水淀粉正确答案：C10.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、英国、印度B、中国、英国C、英国、荷兰D、中国、美国正确答案：D11.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲( )。
A、爬行目B、十足目C、鲈形目D、鳃鳝目正确答案：B12.通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、24VC、48VD、12V正确答案：A13.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和( )等。
A、软体动物B、粘活C、冰激凌D、糖活正确答案：D14.传统腊肉的制作季节主要在农历的( )，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。
中式烹调师(初级)模考试题(含答案)
中式烹调师（初级）模考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、水B、油C、盐D、酒正确答案：A2.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、配菜B、原料C、加热D、调味正确答案：A3.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、拇指丁B、小丁C、大丁D、中丁正确答案：B4.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、加热B、晾凉C、晾温D、趁热正确答案：D5.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、冷水C、碱水D、热水正确答案：B6.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加白酒正确答案：D7.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、180B、220C、240D、230正确答案：A8.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄A、凉水浸泡B、凉水煮制C、温水浸泡D、温水煮制正确答案：C9.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较薄物体C、较小物体D、较大物体正确答案：D10.道德的核心是（）A、权力B、利益C、活力D、利用正确答案：B11.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时C、1小时D、5小时正确答案：A12.下列属于藻类原料的是（）A、海带B、海参C、海螺D、带子正确答案：A13.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。
A、乳酸菌B、酵母菌C、微生物D、醋酸菌正确答案：A14.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C15.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、胡萝卜片B、萝卜块C、蒜薹D、芹菜正确答案：B16.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、三百B、一百五C、二百D、一百八十正确答案：B17.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。
中式烹调师初级工理论模拟试题答案
中式烹调师初级工理论模拟试题答案中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题 1.> 道德是以 ( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A 、正误判断B 、善恶评价C 、客观判断D 、实践经验2.> 道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑 (B )。
A 、对单位的奉献 B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任D 、对他人的帮助 3. > 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的 ( D )。
A 、制度B 、目标C 、条例D 、总和 4. > ( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
C 、公民道德 )的和谐。
C 、职业之间A 、社会道德B 、伦理道德 5. > 职业道德建设关系到社会稳定和 ( B A 、社会关系 B 、人际关系 6. > 要在全社会 ( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A 、工矿企业B 、服务行业 7. > 职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的A 、产品品牌 B 、文化品牌 8. > 树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是 A 、公正廉洁、奉公守法C 、爱岗敬业、注重实效 9. > 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、 A 、师道尊严B 、克己奉公 10. > 食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和D 、 D 、职业道德企业之间 A 、微生物B 、寄生虫虫卵 11. > ( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A 、小麦B 、大豆12. > 细菌性食物中毒不包括 ( D )。
A 、沙门菌属食物中毒 C 、肉毒梭菌毒素食物中毒13. > 食用 ( D )可引起含氰甙类食物中毒。
A 、马铃薯 B 、山药14. > 发芽马铃薯中含有的有害成分是 ( D A 、植物红细胞凝血素 C 、氢氰酸 15. > 清除果蔬残留农药的方法有 ( C )。
中式烹调师(初级)模拟试题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.炝的主要调味品有精盐、味精和()。
A、高热花椒油B、温热花椒油C、高热植物油D、温热植物油正确答案：A2.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B3.坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。
A、划刀片B、旋刀片C、抹刀片D、片刀片正确答案：C4.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。
A、形象性B、具体性C、鲜明性D、抽象性正确答案：B5.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。
A、汽蒸加热方式B、水加热方式C、电加热方式D、油加热方式正确答案：C6.能够促进铁吸收的物质是()。
A、鞣酸B、抗坏血酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B7.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然并拢B、保持固定距离C、分开站立D、自然分开站立正确答案：D8.扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。
A、瓦楞子B、赤贝C、文蛤贝D、日月贝正确答案：D9.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。
A、旋刀法B、拍刀法C、抖刀法D、排剁法正确答案：D10.脂肪不具备的生理功用是()。
A、提供必需脂肪酸B、调节生理机能C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B11.辣根的皮粗糙呈()。
A、淡红色B、淡黄色C、绛红色D、淡绿色正确答案：B12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C13.根用芥菜的别名是()。
A、大头菜B、大头芥C、包包菜D、大疙瘩正确答案：A14.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。
中式烹调师初级工理论模拟试题-答案汇总
中式烹调师初级工理论模拟试题-答案汇总中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题1.>道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。
A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D )。
A、制度B、目标C、条例D、总和4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。
A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。
A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。
A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。
23C、维生素Ｂ１D、尼克酸23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B124.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A )。
A、铁B、磷C、硒D、锌26.>人体内含量最多的成分是( D )。
中式烹调师初级模拟考试试题(含答案)
中式烹调师初级模拟考试试题一、单项选择题1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ D ）。
A.土豆B.荸荠C.慈姑D.芜菁2.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（ B ）。
A.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.鲢鱼3.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（ B ）。
A.高筋粉B.无筋粉C.中筋粉D.全麦粉4.食用天然色素是指由（ D ）组织中提取的色素。
A.动物B.植物C.化学成分D.动、植物5.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（ A ）部位开膛。
A.背部B.腹部C.肋部D.颈部6.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。
配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（ A ）准确，配料齐全，摆放恰当。
A.规格B.时间C.用料D.配形7.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（ D ）的水加热。
A.温热；长时间B.沸腾；短时间C.微沸；短时间D.微沸；长时间8.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（ D ）。
A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法9.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（ B ）、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A.鲜活原料B.植物性原料C.复制品原料D.干货原料10.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是。
（ D ）A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法11.从进食的效果看甜菜应该是在上桌（ C ）。
A.宴席开始时B.宴席过程中C.宴席最后阶段D.宴席结束后12.为蟹类的腐败变质现象。
（ B ）A.背部青色B.蟹体脐部有黑印C.甲壳坚硬、光洁D.鳃丝清晰、无异物13.组成蛋白质的主要化学元素是。
（ D ）A.氢、氧、磷、氮B.氧、碳、硫、氮C.碳、氢、钠、氧D.氮、氧、碳、氢14.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（ A ）。
A.《调鼎集》B.《随园食单》C.《齐民要术》D.《吕氏春秋、本味篇》15.猪硬肋又称，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
中式烹调师(初级)模考试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）模考试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D2.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。
A、器具B、刀刃C、刀具D、刻刀正确答案：C3.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。
A、已经纤维化B、尚未纤维化C、初步纤维化D、逐步纤维化正确答案：B4.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。
A、消防给水系统B、干粉灭火器C、供水管路D、物理灭火设备正确答案：A5.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、60%C、40%D、80%正确答案：B6.生炒又称()，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A、生煸、煸炒B、块炒、熟炒C、熟煸、煸炒D、熟煸、生煸正确答案：A7.着衣工艺的四种类别之一是()。
A、掸糊B、挂糊C、调糊D、拌糊正确答案：B8.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、实践性B、社会性C、独立性D、创造性正确答案：B9.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。
A、8%B、16%C、12%D、20%正确答案：B10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废水B、废气C、废渣D、废纸正确答案：D11.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
A、使用之前，检查安全保险装置B、使用之前，检查密封胶圈C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D12.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和()。
A、河北昌黎B、浙江宁波C、广州陆丰D、辽宁锦州正确答案：B13.大黄鱼的捕捞季节主要集中在()。
A、3～6月B、9～11月C、6～9月D、9～12月正确答案：D14.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。
中式烹调师(初级)考试模拟题含答案
中式烹调师（初级）考试模拟题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、黏合作用B、胶体作用C、起泡作用D、乳化作用正确答案：A2.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、汤菜B、大菜C、甜菜D、热菜正确答案：D3.（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下A、主料B、调料C、辅料D、生料正确答案：C4.饴糖在烹调中主要用于（）之用A、拔丝B、调香C、上色D、增鲜正确答案：C5.调料又称调味品、（）A、液体原料B、调味原料C、调质原料D、固体原料正确答案：B6.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、蒸发B、浸发C、焖发D、泡发正确答案：B7.泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率A、冷水B、开水C、热水D、碱水正确答案：A8.小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68正确答案：D9.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、晾温B、加热C、趁热D、晾凉正确答案：C10.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、调料B、主料C、用料D、配料正确答案：C11.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、煮熟B、烙熟C、烫熟D、烤熟12.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味B、烹调C、切割D、配菜正确答案：B13.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
A、油B、醋C、卤汁D、水正确答案：C14.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、辅助色彩B、创新色彩C、基本色彩D、变化色彩正确答案：D15.干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味（），质外微酥内嫩，干香味浓，无汤无汁，回味悠长。
A、咸甜微辣B、咸香微辣C、咸鲜麻辣D、咸酸微辣正确答案：C16.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、细微缝隙B、裂口C、水分D、裂纹17.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡颈肉B、鸡脯肉C、鸡腿肉D、鸡翅肉正确答案：C18.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、70B、60C、30D、80正确答案：C19.（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用A、勾芡B、烹制C、加热D、挂糊上浆正确答案：D20.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、15～17℃B、20～22℃C、18～20℃D、0～3℃正确答案：C21.家禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开三种。
中式烹调师(初级)模拟考试题(含答案)
中式烹调师（初级）模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、1.5～3.5cmB、2.5～3.5cmC、2.5～4.5cmD、4.5～6cm正确答案：D2.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入冷库B、入冰箱C、浸泡在原汤中D、入蒸箱正确答案：C3.回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。
A、咸香微辣B、咸酸微辣C、干香微辣D、咸甜微辣正确答案：A4.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正确答案：D5.家常味型中的豆豉主要起（）的作用A、提色B、增色C、增香D、提质正确答案：C6.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、熟料C、调料D、生料正确答案：C7.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、用料B、调料C、主料D、配料正确答案：A8.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、炸制法B、烧制法C、爆制法D、熘制法正确答案：A9.多种原料冷盘在口味上的组配应（）。
A、多样B、不同C、一样D、近似正确答案：D10.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、肉用鸡B、药肉鸡C、老母鸡D、仔鸡正确答案：C11.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案：B12.细菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、沙门菌属B、肉毒梭菌毒素C、葡萄球菌肠毒素D、河豚鱼毒素正确答案：D13.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、生拌C、热拌D、凉拌正确答案：B14.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、配菜B、切割C、调味D、烹调正确答案：D15.腌拌菜品的质感特点是（）。
中式烹调师(初级)模拟考试题与答案
中式烹调师（初级）模拟考试题与答案一、判断题1、()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
（√）2、常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。
（×）3、按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
（×）4、《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。
（×）5、油泡菜只用碗芡方式勾芡。
（×）6、白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
（√）7、()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
（×）8、()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
（×）9、《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
（√）10、()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。
（×）11、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。
（√）12、()花生原产于中国。
（×）13、鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。
（√）14、心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
（×）15、山东荣成一带所产干贝品质最佳。
（√）16、将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
（×）17、()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。
（×）18、()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
（×）19、()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。
（√）20、()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
（×）21、计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。
（×）22、主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
（√）23、营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
（×）24、()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
（×）25、()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
中式烹调师(初级)模拟题(附参考答案)
中式烹调师（初级）模拟题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法A、鸭B、肉C、熟料D、鸡正确答案：C2.清炸法的技法特点是（）热油复炸。
A、不挂糊B、不码味C、不切配D、不配味碟正确答案：A3.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用A、橙汁B、味精C、食醋D、葱姜蒜正确答案：D4.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、低温B、高湿C、高温D、通风正确答案：A5.细菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、肉毒梭菌毒素B、河豚鱼毒素C、葡萄球菌肠毒素D、沙门菌属正确答案：B6.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、混合腌法B、酱腌法C、糟腌法D、卤腌法正确答案：A7.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、初加工C、器皿D、刀工正确答案：D8.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
A、12B、9C、6D、14正确答案：B9.食品中的杂环胺类化合物主要来源于（）A、油墨污染B、农药污染C、高温烹调D、环境污染正确答案：C10.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法收入B、合法权益C、合法利益D、合法地位正确答案：B11.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A、适合B、可以C、合作D、合理正确答案：D12.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等A、油发B、自然发C、湿发D、干发正确答案：A13.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、咸香B、甜香C、咸鲜D、咸甜正确答案：C14.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、营养素正确答案：D15.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、豆薯B、芜菁C、胡萝卜D、荸荠正确答案：D16.下列为菌类原料的是（）A、香菇B、海带C、黄花菜D、紫菜正确答案：C17.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、炸制法B、熘制法C、爆制法D、烧制法正确答案：A18.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、1.5B、7.5C、5.5D、6.5正确答案：A19.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D20.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、掌握好姿势B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、拇指钩住耳锅正确答案：D21.下列为单一原料组配的菜肴是（）。
中式烹调师(初级)模拟考试题+答案
中式烹调师（初级）模拟考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.猪类按血统分为地方型、改良型和( )。
A、引进型B、传统型C、欧洲型D、亚洲型正确答案：A2.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、生产、储运、销售中的卫生措施B、一般卫生质量C、生产、储运、销售中的管理情况D、粪便污染正确答案：D3.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是( )。
A、胖头鱼B、大黄鱼C、黑鲫鱼D、大头鱼正确答案：B4.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。
A、代谢水B、饮用水C、食物水D、氧化水正确答案：A5.过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。
A、高血压B、心脏病C、尿毒症D、高血脂症正确答案：A6.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 ( )。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A7.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、是构成机体组织的正常材料B、维持神经肌肉的正常兴奋C、供给热能D、维持体内酸碱平衡正确答案：C9.触电方式分为( )、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电B、两相触电C、同相触电D、接触触电正确答案：D10.唇形科植物草石蚕又名( )。
A、银条B、白山药C、银根D、宝塔菜正确答案：D11.副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。
A、1%B、10%C、3%D、5%正确答案：C12.水加热火候运用方法之一是( )。
A、小（微）火小（微）开法B、小开法C、大开法D、微开法正确答案：A13.一位女教师30 岁,身高160 厘米, 如果其每日需要热量为10000 千焦,则其每日需 ( )60～90 克。
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中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断B、善恶评价C、客观判断Ｄ、实践经验２．〉道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑(B)。
A、对单位的奉献Ｂ、他人、集体和社会利益C、对社会的责任Ｄ、对他人的帮助3．〉职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的(D)。
A、制度Ｂ、目标C、条例D、总和4。
>（D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征．Ａ、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德５.〉职业道德建设关系到社会稳定和（B)的和谐.A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间6。
〉要在全社会(D）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
Ａ、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业Ｄ、各行各业7.〉职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（Ｃ),提高市场竞争能力。
A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（D）的具体要求．A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪Ｃ、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（Ｃ）、加强协作等几个方面。
A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和(A)的污染.Ａ、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾１１。
>(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。
Ａ、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类１2.>细菌性食物中毒不包括(D）。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒Ｃ、肉毒梭菌毒素食物中毒Ｄ、麻痹性贝类中毒１３.>食用(D)可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁14。
>发芽马铃薯中含有的有害成分是(D)。
A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱１5。
＞清除果蔬残留农药的方法有（C)。
A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤16。
＞饮食卫生“五四制”中用（食)具实行“四过关"但不包括(C）。
A、一洗B、二刷C、三抹Ｄ、四消毒1７。
〉饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（B）。
A、小于1：1Ｂ、小于1:2C、小于1：3 D、小于1：４18。
>脂肪的消化只发生在(D）。
A、口腔Ｂ、食管Ｃ、胃D、小肠１9。
〉人体内的必需脂肪酸是(A）。
A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸2０。
>可以直接被人体吸收利用的是(C）。
A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖21。
〉碳水化合物的参考摄入量占总能量的（Ｄ）。
Ａ、1０％~１5%B、２0%~3０% Ｃ、４0%～50%D、55％～６5%22.〉维持人体正常视觉功能的维生素是(A).A、维生素ＡB、维生素ＣC、维生素Ｂ1 Ｄ、尼克酸2３.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D)。
A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸Ｄ、维生素B124。
＞可以增加钙消化吸收的营养素是（B)。
A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁２5。
〉在肝脏中贮存量最多矿物质是（A)。
Ａ、铁B、磷C、硒D、锌2６.＞人体内含量最多的成分是(D)。
A、钙B、磷C、淀粉D、水２7。
>畜肉中所含的脂肪主要为(D)．A、卵磷脂Ｂ、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸28。
>锌含量最高的食物是(Ａ）。
A、牡蛎Ｂ、鲈鱼Ｃ、甲鱼D、黄鱼29。
〉鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏(Ｃ).A、蛋白质B、尼克酸Ｃ、淀粉D、维生素Ｂ130．〉饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的（D)之和。
A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值31。
〉饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和(Ｃ)。
Ａ、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂3２.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
Ａ、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高33.>厨房生产中的浪费行为容易引起（D)。
A、实际投料小于标准投料量Ｂ、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本34。
〉原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是（D）．Ａ、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法35.〉若损耗率为２0％，加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为(D）千克.36．＞公式W=C+V+ｍ中的m是指(D）.A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累37.〉某菜品所有原料成本为1５元，售价为25元,则该菜品的内扣毛利率为(D)。
A、7５％Ｂ、60%Ｃ、50％D、４０%38。
〉厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（A）等方面的安全。
A、厨房生产环境Ｂ、岗位安排Ｃ、生产程序D、组织结构3９.〉触电对危害程度与（B）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系.Ａ、电线位置B、电流频率C、导电能力Ｄ、触电形式40.〉(A)是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统B、化学灭火设备Ｃ、全员防范制度D、消防设备配置４1。
>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到(A)效果。
A、延长保鲜时间Ｂ、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味42。
〉有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（Ｂ）。
A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂43。
〉根菜类原料去皮后放入水中浸泡,目的是(A)。
Ａ、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感44。
〉茎菜类原料去皮后应该(A),防止变色.A、浸泡在水中Ｂ、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪４5.〉叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和(D).A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽Ｄ、浸泡时间46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约（C)分钟,然后用清水冲洗净腻虫。
A、3 Ｂ、4 C、5D、８４7。
〉凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（B）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净.Ａ、0.2%B、0.３％C、0．4％Ｄ、0。
5%48.〉菌类原料洗涤时要保持原料的（B）。
A、干燥度Ｂ、完整性C、色泽不变D、吸水性４9.〉海带洗涤时可先用(C)浸泡后再洗涤.A、清水B、碱水Ｃ、热水D、冰水50。
>鸡烫泡煺毛，冬天水温为（C)—８0℃。
A、60℃B、70℃Ｃ、7５℃D、80℃5１.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和(C).A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖52。
〉禽类原料的开膛方法有：肋开、(D）、腹开。
A、胸开B、后开C、前开Ｄ、背开５3。
>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、(D)、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛Ｂ、冲洗C、剞花刀Ｄ、去内脏54。
〉加工后的原料在零下１８度到零下15度的环境下可保存(B)天.5０5５.〉火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用（D)食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的B、10％的C、20%的D、热的56。
〉冷水发的基本原理,主要是利用渗透作用和(Ｃ)。
A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、压力转换57.〉干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的(D）.A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润5８．>随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（B）,也保证了厨房的卫生。
Ａ、烹饪发展B、烹饪速度Ｃ、品种更新D、制作时间５9。
>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料(D)。
A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染60。
〉半解冻状态的肉比较有利于（B)。
Ａ、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味6１。
〉流水解冻的缺点是(B)。
A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、颜色变黑62.＞微波解冻时能（D）最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在63.〉烹饪原料食用价值的高低主要取决于(B)、营养性、可口性三个方面。
A、价格性B、安全性Ｃ、季节性D、地区性64。
>按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为(D)、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类．A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料６5。
>下列牛肉中,品质最佳的是(Ａ)。
A、牦牛肉B、黄牛肉Ｃ、水牛肉D、奶牛肉66。
〉肉用鸽的最佳食用期是出壳后(Ｂ)天左右。
A、15Ｂ、25 C、3５D、4567。
〉属于海水鱼类的是(Ｃ）。
A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳Ｄ、黑鱼68.〉属于贝类原料中头足类的是（D）。
A、牡蛎Ｂ、鲍鱼Ｃ、海螺D、乌贼69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(B）,否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、－２℃Ｃ、-4℃D、-6℃70.〉属于我国特产的叶类蔬菜是(Ｃ)。
Ａ、生菜B、菠菜Ｃ、大白菜D、卷心菜71.〉下列面粉中面筋质含量最高的是(Ｃ)。
Ａ、普通粉B、标准粉Ｃ、富强粉Ｄ、糕点粉７2.〉用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的（D)。
A、淀粉B、纤维素Ｃ、脂肪D、蛋白质7３.〉以假种皮为食用对象的水果是(Ｄ)。
A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼7４.〉核桃仁、榛子、扁桃仁和(B）并称为世界四大干果。
A、花生仁Ｂ、腰果仁C、松子仁D、白果75．〉下列调味品中属于咸味调味品的是(Ｃ）。
A、番茄酱B、蚝油C、酱油Ｄ、味精７6．〉属于合成甜味剂的是（C）．Ａ、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖77。
〉不属于酸味调味料的是(B）。
A、食醋Ｂ、酱油C、番茄酱D、柠檬酸78．>最早起源于印度的麻辣味调味料是(Ｄ)。
A、辣椒B、胡椒Ｃ、芥末D、咖喱粉79.>味精最适宜的使用浓度是（A)。
Ａ、0。
2～０。
5% B、０．６~0。
8％C、0。
8~１.0% D、0。
１~０.２％80。
〉我国黄酒最著名的产地是(C)。
Ａ、镇江B、苏州C、绍兴D、上海８１.〉剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与(D）分离的原料实施分离处理。
A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼８2。
〉分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点,扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量,利于(Ｄ),满足不同人群对菜肴的多种需求。