各类食物的营养价值(谷物类)
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So many foods
Delicious ?
Allaying hunger ?
Nutritional value ?
食品的营养价值(nutritional value)
是指某种食品所含营养素和热能满足 人体需要的程度。取决于营养素的种类、 数量、相互比例及消化吸收率。
食品营养价值的评价:
化学分析、仪器分析、食物成分表 吸收利用率 烹调加工过程中营养素的变化:
INQ
3.13 0.33 2.25 1.10
食品的分类
来源和特性： ⑴ 动物性食品 ⑵ 植物性食品 ⑶ 菌类食品 (4) 食品制品
营养特性： (1) 谷物类 (2) 豆类及其制品 (3) 蔬菜和水果 (4) 畜禽肉类和鱼类 (5) 乳及乳制品 (6) 蛋及蛋制品
谷物类
谷物类是禾本科植物的种子。
小麦、大米、玉米、高粱是人 类重要的谷物类食物。
碳水化合物 0.3 0.4 0.6 1.5~2.0 1.5~2.0 2.0~2.5 矿物质 0.6 0.8 1.0 0.3~0.6 0.6~0.8 0.7~0.9 纤维素 0.3 0.4 0.6 ~0.2 0.2~0.4 0.4~0.9
出粉率对面粉维生素的影响
维生素
(mg/100g)
出 粉 率（%）
颖果，基本组成包括淀粉质胚乳、胚 芽和麸皮，各部分的相对比例与完整
的颖果一样。
9
2.营养价值(nutritional value )
提供给人体大部分热能及一半左右的蛋白质
蛋白质
7.5~15%
必需氨基酸不平衡 BV偏低
用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法, 以提高谷类蛋白质的营养价值。
碳水化合物 ＞70%
RNI（A,M,L） 10878 80.0 800 1.3 1.3
100g 蛋类 653 12.8 194 0.13 0.32
INQ
2.67 4.04 1.67 3.80
100g 大米 1456 8.0 ---- 0.22 0.05
INQ
0.77 ---- 1.30 0.30
100g 豇豆 1502 35.1 37.0 0.41 0.20
➢ 粗粮的感官性差
粗粮与细粮最佳比例 6:4
13
谷物类的营养素含量(100g)
种类 Protein Carb. Fat Energy Ca Fe Vit.B1 Vit.B2 (g) (g) (g) (kj) (mg) (mg) (mg) (mg)
大米 8.2 74.9 0.8 1460 14 0.5 0.04 0.11 玉米 9.0 67.7 3.6 1418 12 1.9 0.17 0.10 方便面 8.0 62.6 24.1 2089 33 4.1 0.06 0.02 面粉 12.0 73.2 0.6 1448 25 4.2 0.08 0.03 小米 8.8 71.9 3.1 1469 27 4.7 0.52 0.09 黑米 9.4 66.5 2.7 1372 19 1.6 0.25 0.12 燕麦 16.7 60.8 8.3 1611 92 10.9 0.40 0.20 麦胚粉 36.4 38.9 10.1 1640 85 0.6 3.50 0.79 红薯 1.4 33.5 0.4 600 18 0.3 0.04 0.11
烟酸 24 30 67 91 90 73 78 96 100 52
馒
头
与
米
饭
说明
哪
个
馒头中富含Vit.B1、Vit.B6、Vit.B12等B族维生素。 营
馒头中有比大米中有更多的硒、谷胱苷肽。
养
发酵的馒头中钙比大米中高得多。
更 好
馒头比米饭热量低。
？
18
注意
应把玉米胚尖全部吃进 宜与豆类、肉类食品搭配食用 吃饺子面条最好喝汤 做大米粥时，不要放碱。
11
怎么区分粗粮、细粮？
• “粗粮”是相对于大米、白面等“细粮”而言的一 种称呼，主要是指包括玉米、高粱、小米及各种 豆类等在内的粮食产品。
• 富含纤维的“粗粮”尽管吃起来不像“细粮”那 样顺口，却是难得的保健食品。
12
粗粮的弊病
➢ 粗粮不容易消化，人体对粗粮内营养素 吸收率偏低。
➢ 粗粮影响人体对钙、铁等其他营养的吸 收，微量元素缺乏.
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)
某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量
INQ=—————=————————————
热能密度
所产生热能/热能供给量标准
食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）
能量 蛋白质 Vit.A Vit.B1 Vit.B2 (kJ) (g) (µgRE) (mg) (mg)
3.烹调、加工与贮存的影响
不同出粉率与出米率的营养组成（%）
营养素
出米率 92% 94% 96%
出粉率 72% 80% 85%
水分 15.5 15.5 15.5 14.5 14.5 14.5
粗蛋白 6.2 6.6 6.9 8~13 9~14 9~14
粗脂肪 0.8 1.1 1.5 0.8~1.5 1.0~1.6 1.5~2.0
1、结构与营养成分
谷皮 (5%) 纤维素和半纤维素、蛋白质、脂肪、矿物质、 B族维生素 糊粉层 (8%) 蛋白质、磷、B族维生素 胚乳(83%) 淀粉，蛋白质 胚芽(2－3%)
蛋白质、脂肪、无机盐、可溶性糖 和 B族维生素、V E
全谷物
1999年美国谷物化学协会将全谷物 定义为：完整、 碾碎、破碎或压片的
19
4. 贮存对谷物营养价值的影响
含水量 氧气 微生物
害虫
谷物
时间
温度
湿度
阴凉、通风、干燥、避光
烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）
食品 大米饭
粥 馒头
面条
大饼 油条
食材
大米
小米 富强粉 标准Biblioteka Baidu 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉
cookery 捞蒸 碗蒸 熬
发酵、蒸 发酵、蒸
煮 煮 烙 烙 炸
Vit.B1
33 62 18 28 70 69 51 97 79 0
Vit.B2
50 100 30 62 86 71 43 86 86 50
淀粉 90%, 单糖 10%
米糠、麦麸中膳食纤维含量最高，精米最低.
脂肪
1%~4%
➢ 具有重要的作用，使制品在煮制后产生香气
➢ 脂肪主要集中在谷胚和谷皮中
矿物质 1.5%~3%。
➢ 以植酸盐的形式存在于谷皮和糊粉层，主要是磷、钙；
➢ 做成馒头、面包，可提高铁、锌等矿物的吸收利用率。
维生素
是B族维生素（维生素B1、维生素B2、烟酸 ）重要来源， 主要集中在糊粉层和胚芽中。
50
72
80
85 95~100
Vit.B1
0.08 0.11 0.26 0.31 0.40
Vit.B2
0.03 0.04 0.05 0.07 0.12
烟酸
0.70 0.72 1.20 1.60 6.00
泛酸
0.40 0.60 0.90 1.10 1.50
Vit.B6
0.10 0.15 0.25 0.30 0.50
Delicious ?
Allaying hunger ?
Nutritional value ?
食品的营养价值(nutritional value)
是指某种食品所含营养素和热能满足 人体需要的程度。取决于营养素的种类、 数量、相互比例及消化吸收率。
食品营养价值的评价:
化学分析、仪器分析、食物成分表 吸收利用率 烹调加工过程中营养素的变化:
INQ
3.13 0.33 2.25 1.10
食品的分类
来源和特性： ⑴ 动物性食品 ⑵ 植物性食品 ⑶ 菌类食品 (4) 食品制品
营养特性： (1) 谷物类 (2) 豆类及其制品 (3) 蔬菜和水果 (4) 畜禽肉类和鱼类 (5) 乳及乳制品 (6) 蛋及蛋制品
谷物类
谷物类是禾本科植物的种子。
小麦、大米、玉米、高粱是人 类重要的谷物类食物。
碳水化合物 0.3 0.4 0.6 1.5~2.0 1.5~2.0 2.0~2.5 矿物质 0.6 0.8 1.0 0.3~0.6 0.6~0.8 0.7~0.9 纤维素 0.3 0.4 0.6 ~0.2 0.2~0.4 0.4~0.9
出粉率对面粉维生素的影响
维生素
(mg/100g)
出 粉 率（%）
颖果，基本组成包括淀粉质胚乳、胚 芽和麸皮，各部分的相对比例与完整
的颖果一样。
9
2.营养价值(nutritional value )
提供给人体大部分热能及一半左右的蛋白质
蛋白质
7.5~15%
必需氨基酸不平衡 BV偏低
用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法, 以提高谷类蛋白质的营养价值。
碳水化合物 ＞70%
RNI（A,M,L） 10878 80.0 800 1.3 1.3
100g 蛋类 653 12.8 194 0.13 0.32
INQ
2.67 4.04 1.67 3.80
100g 大米 1456 8.0 ---- 0.22 0.05
INQ
0.77 ---- 1.30 0.30
100g 豇豆 1502 35.1 37.0 0.41 0.20
➢ 粗粮的感官性差
粗粮与细粮最佳比例 6:4
13
谷物类的营养素含量(100g)
种类 Protein Carb. Fat Energy Ca Fe Vit.B1 Vit.B2 (g) (g) (g) (kj) (mg) (mg) (mg) (mg)
大米 8.2 74.9 0.8 1460 14 0.5 0.04 0.11 玉米 9.0 67.7 3.6 1418 12 1.9 0.17 0.10 方便面 8.0 62.6 24.1 2089 33 4.1 0.06 0.02 面粉 12.0 73.2 0.6 1448 25 4.2 0.08 0.03 小米 8.8 71.9 3.1 1469 27 4.7 0.52 0.09 黑米 9.4 66.5 2.7 1372 19 1.6 0.25 0.12 燕麦 16.7 60.8 8.3 1611 92 10.9 0.40 0.20 麦胚粉 36.4 38.9 10.1 1640 85 0.6 3.50 0.79 红薯 1.4 33.5 0.4 600 18 0.3 0.04 0.11
烟酸 24 30 67 91 90 73 78 96 100 52
馒
头
与
米
饭
说明
哪
个
馒头中富含Vit.B1、Vit.B6、Vit.B12等B族维生素。 营
馒头中有比大米中有更多的硒、谷胱苷肽。
养
发酵的馒头中钙比大米中高得多。
更 好
馒头比米饭热量低。
？
18
注意
应把玉米胚尖全部吃进 宜与豆类、肉类食品搭配食用 吃饺子面条最好喝汤 做大米粥时，不要放碱。
11
怎么区分粗粮、细粮？
• “粗粮”是相对于大米、白面等“细粮”而言的一 种称呼，主要是指包括玉米、高粱、小米及各种 豆类等在内的粮食产品。
• 富含纤维的“粗粮”尽管吃起来不像“细粮”那 样顺口，却是难得的保健食品。
12
粗粮的弊病
➢ 粗粮不容易消化，人体对粗粮内营养素 吸收率偏低。
➢ 粗粮影响人体对钙、铁等其他营养的吸 收，微量元素缺乏.
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)
某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量
INQ=—————=————————————
热能密度
所产生热能/热能供给量标准
食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）
能量 蛋白质 Vit.A Vit.B1 Vit.B2 (kJ) (g) (µgRE) (mg) (mg)
3.烹调、加工与贮存的影响
不同出粉率与出米率的营养组成（%）
营养素
出米率 92% 94% 96%
出粉率 72% 80% 85%
水分 15.5 15.5 15.5 14.5 14.5 14.5
粗蛋白 6.2 6.6 6.9 8~13 9~14 9~14
粗脂肪 0.8 1.1 1.5 0.8~1.5 1.0~1.6 1.5~2.0
1、结构与营养成分
谷皮 (5%) 纤维素和半纤维素、蛋白质、脂肪、矿物质、 B族维生素 糊粉层 (8%) 蛋白质、磷、B族维生素 胚乳(83%) 淀粉，蛋白质 胚芽(2－3%)
蛋白质、脂肪、无机盐、可溶性糖 和 B族维生素、V E
全谷物
1999年美国谷物化学协会将全谷物 定义为：完整、 碾碎、破碎或压片的
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4. 贮存对谷物营养价值的影响
含水量 氧气 微生物
害虫
谷物
时间
温度
湿度
阴凉、通风、干燥、避光
烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）
食品 大米饭
粥 馒头
面条
大饼 油条
食材
大米
小米 富强粉 标准Biblioteka Baidu 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉
cookery 捞蒸 碗蒸 熬
发酵、蒸 发酵、蒸
煮 煮 烙 烙 炸
Vit.B1
33 62 18 28 70 69 51 97 79 0
Vit.B2
50 100 30 62 86 71 43 86 86 50
淀粉 90%, 单糖 10%
米糠、麦麸中膳食纤维含量最高，精米最低.
脂肪
1%~4%
➢ 具有重要的作用，使制品在煮制后产生香气
➢ 脂肪主要集中在谷胚和谷皮中
矿物质 1.5%~3%。
➢ 以植酸盐的形式存在于谷皮和糊粉层，主要是磷、钙；
➢ 做成馒头、面包，可提高铁、锌等矿物的吸收利用率。
维生素
是B族维生素（维生素B1、维生素B2、烟酸 ）重要来源， 主要集中在糊粉层和胚芽中。
50
72
80
85 95~100
Vit.B1
0.08 0.11 0.26 0.31 0.40
Vit.B2
0.03 0.04 0.05 0.07 0.12
烟酸
0.70 0.72 1.20 1.60 6.00
泛酸
0.40 0.60 0.90 1.10 1.50
Vit.B6
0.10 0.15 0.25 0.30 0.50