第五章中国的饮食文化

不体现着一个“精”字。
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美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食征服世界的重要原因
之一，首先在于它的美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者
俱全。其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节，包括餐具
的使用，环境的布置，无一不美。
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情，中华饮食文化与西方饮食文化一样，具有强大的社会功能。
它是人与人之间进行交往的重要途径。
• 第一节 中国的烹饪流派 • 第二节 中国名酒 • 第三节 中国名茶 • 第四节 中药
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学习目标
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☆通过学习了解我国烹饪流派的形成及中国饮食文化
的基本内涵，重点掌握我国烹饪“十大流派”的名称、主
要特点及代表菜肴;了解其他菜系的名称及特点。
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☆了解中国酒的历史和文化，重点掌握中国名酒的分
类及代表名酒。
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☆了解中国的茶文化和《茶经》，重点掌握中国茶的
分类及其特点。
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☆了解相关中药知识
饮食文化：也有人称作饮馔文化、食文化、烹饪文化、
厨艺文化、餐饮文化、养生文 化或美食文 化，指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保 健以及饮食为基础的文化艺术、思想观念 与哲学体系之总和。
饮食文化体系
饮食文化体系差异
• （三）意式菜
• 意式菜注重食物的原汁原味，香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖、炒、煎、 炸等著称。意大利人爱用米、面做菜，尤其以面条做工精细、品种繁多而闻 名于世。
• 意式菜肴的名菜有：比萨饼、意大利通心粉、意大利牛腱子饭、那不勒斯烤 龙虾、罗马魔鬼鸡、佛罗伦萨烤牛排、米兰猪排等。
• （四）美式菜
中西饮食文化比较
• 中国饮食注重口味 西方饮食注重科学营养
• 中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主 西方饮食多以肉食、冷食、生食为主
• 中国的饮食方式—聚食制 西方的饮食方式—分食制
• 中国烹饪随意性、趣味性强 西方饮食烹饪的规范性和机械性强
• 中国文化的“合” 西方饮食的“分别”
第一节 中国的烹调菜系
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解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮
食文化的快速发展，新增了北京和上海两大菜系。此后，
“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （二）依据原料的使用划分
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我国的菜系分为:荤菜和素菜两个流派.
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荤菜:是以各种动物性原料为主的菜肴。
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素菜:指不使用动物性原料和五辛，如葱、蒜、姜等.
而使用菌类、豆制品和面筋制作的菜肴。
伊斯兰教 中亚、西亚、 南非以及中 北
中国饮食文化：是中国人在饮食的历史过程中， 形成的观念、制度、习俗、礼仪、 规范，这些内容的长期积淀，表现 为饮食的文化形态和遗产形态。
中国饮食文化的反映
• 饮食典籍 食经、茶经，酒谱等。
• 饮食文献 • 饮食语言
指用饮食烹饪之事来表达某种事物和进行社会交往的口头 语言与书面文字，包括饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、 饮食俗语等。
• 美式菜讲究营养，清淡不油腻，要求量少而精。咸中带甜、微辣，用水果做 菜是美式菜的独到之处。对铁扒和沙拉类菜肴的制作比较讲究。
• 美式菜肴的名菜有：橘子烧野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、华道夫沙拉、 烤火鸡、华盛顿奶油汤、丁香火腿等。
• （五）俄式菜
• 俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族 的饮食习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿 以及酸菜、酸黄瓜等。俄式菜的口味以酸、甜、辣、咸为主，烹调的方法以 烤、熏、腌为特色。常见的调味料有奶渣、奶皮、酸奶油、酸马奶、酸黄瓜、 柠檬、白醋、辣椒、黄油、小茴香和香叶等。
有淡，花色品种多。 • （3）法式菜烹制讲究调味。 • （二）英式菜 • （1）英式菜原料以牛肉、羊肉、水产品、家禽、野味和
新鲜瓜果蔬菜为主。 • （2）英式菜讲究花色、少而精，注重营养搭配。 • （3）英式菜调味很少用酒，调味品也比较简单，主要有
盐、胡椒粉、芥末酱、番茄汁和醋等，通常放在餐台上由 客人自己取用。
• （五）按生产者主体
• （六）从民族角度
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• 三、主要风味流派简介
• （一）鲁菜
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1.形成与特点鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成
稳定风味流派的“四大菜系”之一。其主要特点是:
• （1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各 种动物内脏见长。
• 植根经济 • 饮食体系中心 • 宗教背景影响 • 流传区域
植根经济 中心
东方饮食文 农、林经济
化体系
为主
中国菜
宗教影响 流传区域
儒教、道教、 东亚、东北 佛教、神道 亚、东南亚
教
西方饮食文 牧、渔业经
化体系
济为主
法国菜
天主教、东 欧洲、北美 正教、耶稣 洲、大洋洲
教
清真饮食文 农、林、牧、 土耳其菜 化体系 副、渔相结 合
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• （三）根据功用来划分
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根据菜肴的功用，可分为:普通菜肴和保健菜肴。
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中华药膳在烹饪中独具特色。其特点是以中医理论为
基础,对中药材经过严格的挑选与加工,与传统烹饪原料结
合,烹制成可口的菜肴,在进餐的同时起到治病养身的作用.
• （四）根据时代的不同
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根据时代的不同，我国有:现代菜和仿古菜。
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宫廷菜、孔菜都属于仿古菜。
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礼，指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼”，这与我国根深
蒂固的传统文化有很大关系。
• 二、中国烹调菜系划分
• （一）依照地域范围划分
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早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤
“四大菜系”。解放后开始出现了“菜系”这一特指烹饪
风味的名词，同时，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，
形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
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所谓菜系是指:在特定的区域内,在物产气候、历史条
件Hale Waihona Puke Baidu饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有
独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。
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• 一、中国饮食文化的基本内涵
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中华饮食文化内涵大体上可以概括成为四个字:
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精，孔子说过:“食不厌精，脍不厌细”，作为一种文化精神，它
贯穿在饮食活动的全部过程之中，选料、烹调、配伍、制作等过程无
• 饮食风俗
可分为民族食俗、宗教食俗、日常食俗、生婚寿丧食俗、社交食
俗和节日食俗。
中国饮食思想与哲理
南（）北（）东（）西（）（酸、辣、咸、甜） 南甜北咸东辣西酸
“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕、四川人怕不辣。”
西方菜肴的特点及著名菜肴
• （一）法式菜 • （1）法式菜大多是以物名、地名和人名来命名。 • （2）法式菜选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓