营养学基础矿物质.ppt

2021/2/21
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钙的吸收和代谢
1．吸收 钙的吸收主要在小肠。通常膳食中约20％―30％的
钙由肠道吸收进入血液，钙的吸收率取决于维生素D的 摄入量及受太阳紫外线的照射量，同时也受膳食中钙含 量及年龄的影响。膳食中钙含量高，其吸收率相对下降， 而且钙吸收率可随年龄增长而降低，如婴儿的钙吸收率 大于50％，儿童约为40％，成年人为20％，老年人仅为 15％左右。
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矿物质分类
常量元素 体内含量较多>5克，且每日膳食需要量 都在100毫克以上，有钙、磷、钾、钠、氯、镁和硫 七种；
微量元素 1995年FAO／WHO将在微量元素中的 铁、锌、硒、碘、氟、铜、锰、铬、钼、钴10种元 素列为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量 元素。
1998年中国营养学会确定制定膳食营养素参考 摄入量的微量元素种类为铁、锌、硒、碘、氟、铜、 锰、铬、钼共九种。
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矿物质缺乏：
由于各种矿物质在食物中的分布及人体对其 吸收、利用和需要的不同，在我国人群中比较容 易缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、硒、碘等。 现在碘缺乏病的发生率已通过全国食盐加碘强化 工程而明显降低，但人群中对钙、铁、锌、硒等 矿物质的摄入仍普遍不足。
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矿物质缺乏的主要因素： 1、地球环境中各种元素的分布不平衡 某些地区
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矿物质生理功能：
1．构成人体组织的重要成分 如钙、磷、镁为组 成骨骼、牙齿的成分，铁为血红蛋白的组成成分 等。
2．调节细胞膜的通透性 矿物质可调节细胞膜的
通透性，以保持细胞内、外液中酸性和碱性无机
离子的浓度，维持细胞正常的渗透压和体内的酸
碱平衡。
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矿物质
常量元素—钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫
必需微量元素—铁、锌、硒、碘、氟 铜、锰、铬、钼、钴
微量元素 可能必需微量元素—硅、镍、硼、钒
其它（潜在毒性）—铅、镉、汞、砷、铝、 锡、锂
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矿物质特点：
1．摄入体内的矿物质参与机体新陈代谢，每天都 有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤粘膜脱 落而排出体外，因此，矿物质在体内是不能合成的， 必须不断地从膳食和饮水中摄取。 2．矿物质在体内分布极不均匀。
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钙的生理功能
（1）构成骨骼和牙齿的成份； （2）促进体内酶的活性； （3）维持神经肌肉兴奋性、神经传导和心脏搏动； （4）其它：参与凝血机制、激素分泌、维持酸碱平
衡、调节细胞正常功能和毛细血管通透性。
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钙的缺乏与过量
长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育 迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝 偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易 患龋齿，影响牙齿质量。
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钙也可从汗中排出，高温作业者汗中排出 钙可占总排出钙的30％。乳母通过乳汁每日约 排出150―300mg钙。补液、酸中毒及甲状腺 素和肾上腺皮质激素等均可使钙排出增加。
钙的储存量与膳食钙摄入量呈正相关。正 常情况下机体根据需要，通过一系列相关的调 节功能调节体内钙的吸收、排泄与储存，以维 持内环境钙的稳定。
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3．维持神经和肌肉的兴奋性 钙为正常神经冲动 传递所必需的元素，钙、镁、钾对肌肉的收缩和 舒张均具有重要的调节作用。
4．组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 如谷胱甘肽过氧化物酶中含硒和锌，细胞色素氧 化酶中含铁，甲状腺素中含碘及维生素B12中含 钴等。
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3．矿物质相互之间存在协同或拮抗作用，如膳食中钙 和磷比例不合适，可影响该两种元素的吸收；过量 的镁干扰钙的代谢；过量的锌影响铜的代谢；过量 的铜可抑制铁的吸收。
4．某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量 与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用， 如硒易因摄入过量引起中毒，对硒的强化应注意不 宜用量过大。
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关注公众健康
中国健学基础-矿物质
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主讲人：石芙孪
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矿物质
人体内约有20余种为构成人体组织、机体代谢、 维持生理功能所必需的无机元素，这些元素均称为 矿物质，亦称无机盐或灰分。
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（1）影响肠内钙吸收的主要因素：粮食、 蔬菜中的草酸、植酸、磷酸、膳食纤维以及一 些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等。
（2）促进肠内钙吸收的因素：维生素D、某 些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、 亮氨酸等；乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内 pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收； 一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙 的吸收。
表层水含过高的一种元素如氟或某些地区表层土 壤中缺少一种或几种元素，人群可因长期摄入该 地区的水或在缺乏某种矿物质的土壤上生长的食 物而引起该种矿物质摄入过高或缺乏；
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2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 （草酸 盐、植酸盐等）；
3、食物加工过程中造成矿物质的损失 （粮谷 加工过于精细，蔬菜浸泡时间过长而丢失较 多）；
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2．排泄和储存 营养状况良好时，每天进出体内的钙大致
相等，处于平衡状态。体内钙大部分通过肠道由 粪便排出，但其中一部分被重吸收。正常膳食时， 钙在尿中的排出量较为恒定。蛋白质的摄入与尿 钙量呈正相关，增加蛋白质的摄入可使尿钙排出 增加，因此，长期摄入高蛋白膳食可能导致钙的 负平衡。
4、摄入量不足或不良饮食习惯 挑食、饮食单 调、素食等可使钙、铁、锌缺乏；
5、生理上有特殊营养需求的人群 儿童、青少 年、孕妇、乳母、老年人对营养的需要不同于 普通人群。
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钙
钙是人体内最多的矿物质元素，成人体内 含钙总量约为1200g，相当于体重的2%，其中 99%的钙集中在骨骼、牙齿中，许多人形象地 称之为“骨骼矿物质”,称骨骼为“钙库”。