第6章 脂类的测定
动物生化第六章 脂类代谢
AMP , PPi O RCH2CH2C ~ SCoA C 肉碱转运载体 O
脂酰 CoA
RCH2CH2C ~ SCoA
O 脂酰 CoA RCH2CH2C ~ SCoA 脂酰 CoA 脱氢酶 △
2
FAD FADH2 O
2~ P 呼吸链 H2O 脱 氢
反烯脂酰 CoA △
2
β α RCH CH C ~ SCoA H2O 加 水
必需脂肪酸的作用
必需脂肪酸是组成细胞膜磷脂、胆固醇酯和血 浆脂蛋白的重要成分
近年来发现，前列腺素、血栓素和白三烯等生 物活性物质是由廿碳多烯酸，如花生四烯酸衍 生而来的 这些物质几乎参与了所有的细胞代谢调节活动， 与炎症、过敏反应、免疫、心血管疾病等病理 过程有关
第二节 脂肪的分解代谢
一、脂肪的动员
组织脂的成分主要由类脂组成，分布于动物体内所有
的细胞中，是构成细胞的膜系统的成分 其含量一般不受营养等条件的影响，因此相当稳定。
三．脂类的生理功能
脂肪是动物机体用以贮存能量的主要形式 脂肪可以为机体提供物理保护。 磷脂、糖脂和胆固醇是构成组织细胞的膜
系统的主要成分。
类脂还能转变为多种生理活性分子
②脂酰CoA从胞液转移至线粒体 内
内膜空间 线粒体内膜 基 质
Acyl CoA ① CoASH
肉碱
肉碱
Acyl CoA ② CoASH
移位酶
脂酰肉碱 脂酰肉碱
① 肉碱脂酰转移酶 Ⅰ
② 肉碱脂酰转移酶 Ⅱ
脂肪酸 跨线粒体内膜 的转运
肉碱
即 L—β 羟基 γ— 三甲基铵基丁酸，是 一个由赖氨酸衍生而成的兼性化合物 ，它 的分子式是： (C9H3)3N+一CH2CH(OH)CH2COOH
第六章脂类代谢
甘油+脂肪酸
磷 脂 磷脂酶A2 溶血磷脂 +脂肪酸
胆固醇酯酶
胆固醇酯
胆固醇 + 脂肪酸
（二）吸收 1、部位：十二指肠下段及空肠上段
吸收脂类消化产物：甘油一酯 、脂 肪酸、胆固醇 、溶血磷脂、甘油
2、吸收方式 中链及短链脂酸、甘油
直接吸收
肠粘膜细胞
门静脉
血液循环
与胆盐 形成混
长链脂酸及 2-甘油一酯
第一节 概述
不溶于水，但能溶于非极性有机溶剂。
脂肪（油脂）(贮脂、可变脂)（甘油三酯）
脂 类 类脂(膜脂、基本脂)
磷脂 糖脂
胆固醇及其酯
一、油脂
油脂是油和脂肪的总称。
常温下呈液态的油脂称为油，将呈固态或半固 态的油脂称为脂肪。
液态油多来源于植物，如芝麻油、花生油及豆 油等。
脂肪多数来源于动物，如牛脂、猪脂、 羊脂等
转变成多种重要的活性物质（胆固醇-胆 汁酸、维生素D3、类固醇激素；花生四 烯酸-前列腺素、白三烯、血栓素）
作为第二信使参与代谢调节（IP3、DAG）
内嵌蛋白 糖脂
锚定膜蛋白
胆固醇 卵磷脂
3. 神经氨基醇
糖
糖糖 脂 脂肪酸
神
经
氨 基 醇
脂 肪 酸
半乳糖脑苷脂 神经节苷脂
唾液酸（NANA)
4.胆固醇结构平面式
一、概念
指脂肪酸在氧化分解时，经过脱氢、加 水、再脱氢和硫解，碳链在脂肪酸的β-位断 裂，生成一分子乙酰CoA和一个少两个碳的 新的脂酰CoA。
是含偶数碳原子或奇数碳原子饱和脂肪 酸的主要分解方式。
1. 脂肪酸的活化
内质网和线粒体外膜上
RCOOH + HS-CoA 脂酰CoA合成酶 RCO~SCoA
第六章 脂类代谢
第六章脂类代谢一、一、知识要点（一）脂肪的生物功能：脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异,但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。
通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。
脂类物质具有重要的生物功能。
脂肪是生物体的能量提供者。
脂肪也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。
脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。
某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。
有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。
脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。
（二）脂肪的降解在脂肪酶的作用下，脂肪水解成甘油和脂肪酸。
甘油经磷酸化和脱氢反应，转变成磷酸二羟丙酮，纳入糖代谢途径。
脂肪酸与ATP和CoA在脂酰CoA合成酶的作用下，生成脂酰CoA。
脂酰CoA在线粒体内膜上肉毒碱：脂酰CoA转移酶系统的帮助下进入线粒体衬质，经β-氧化降解成乙酰CoA，在进入三羧酸循环彻底氧化。
β-氧化过程包括脱氢、水合、再脱氢和硫解四个步骤，每次β-氧化循环生成FADH2、NADH、乙酰CoA和比原先少两个碳原子的脂酰CoA。
此外，某些组织细胞中还存在α-氧化生成α羟脂肪酸或CO2和少一个碳原子的脂肪酸；经ω-氧化生成相应的二羧酸。
萌发的油料种子和某些微生物拥有乙醛酸循环途径。
可利用脂肪酸β-氧化生成的乙酰CoA合成苹果酸，为糖异生和其它生物合成提供碳源。
乙醛酸循环的两个关键酶是异柠檬酸裂解酶和苹果酸合成酶前者催化异柠檬酸裂解成琥珀酸和乙醛酸，后者催化乙醛酸与乙酰CoA生成苹果酸。
（三）脂肪的生物合成脂肪的生物合成包括三个方面：饱和脂肪酸的从头合成，脂肪酸碳链的延长和不饱和脂肪酸的生成。
脂肪酸从头合成的场所是细胞液，需要CO2和柠檬酸的参与，C2供体是糖代谢产生的乙酰CoA。
第章脂类的测定
8.2 脂类的提取 1、提取剂的选择
乙醚：溶解脂肪能力强，但含2%水分 石油醚： 氯仿-甲醇：结合脂
结合态脂肪：水解后，再提取，
2、样品的预处理
粉碎 烘干 酸水解
8.3 脂类的测定方法
索氏提取法 酸水解法 罗紫—哥特里法（Rose-Gottlieb method) 巴布科克法和盖勃法 氯仿—甲醇提取法 牛奶脂肪测定仪简介
2. 适用范围与特点
这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法适用于 鲜乳及乳制品脂肪的测定。
对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采 用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不 适宜。
此法操作简便，迅速。
对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不 如重量法准确。
5. 测定方法
取样加硫酸离心7、说明与讨论 测定的样品须充分磨细，液体样品需充 分混合均匀，以便消化完全至无块状碳 粒，否则结合性脂肪不能完全游离，致 使结果偏低，同时用有机溶剂提取时也 往往易乳化。
水解时应防止大量水分损失，使酸浓度 升高
水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低 表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解 一些碳水化合物、有机酸等。后面用乙 醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故 需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解 度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分 层清晰
此法也不适于食糖高的食品，因糖类遇 强酸易碳化而影响测定结果。
3、仪器 100ml具塞刻度量筒 4、试剂
5、测定方法
（1）样品处理 固体样品：精密称取约2.0g，置于50ml大 试管中，加8ml水，混匀后再加10ml盐酸。
液体样品：称取10.0g置于50ml大试管中， 加10ml盐酸。
结合态脂类样品，用索氏提取法测定时， 脂蛋白、磷脂等结合态脂类不能被完全 提取出来；
基础生物化学试题(第六章-脂类代谢)选择题 (含答案)
《基础生物化学》试题第六章脂类代谢单选题1.脂肪酸在血中与下列哪种物质结合运输？[1分]A载脂蛋白B清蛋白C球蛋白D脂蛋白参考答案：A2.正常血浆脂蛋白按密度低→高顺序的排列为：[1分]ACM→VLDL→HDL→LDLBCM→VLDL→LDL→HDLCVLDL→CM→LDL→HDLDVLDL→LDL→IDL→HDL参考答案：B3.胆固醇含量最高的脂蛋白是：[1分]A乳糜微粒B极低密度脂蛋白C中间密度脂蛋白D低密度脂蛋参考答案：D4.导致脂肪肝的主要原因是：[1分]A食入脂肪过多B食入过量糖类食品C肝内脂肪合成过多D肝内脂肪运出障碍参考答案：D5.葡萄糖和脂肪酸代谢的共同代谢物是[1分]A草酰乙酸B乳酸C乙醇D乙酰CoA参考答案：D6.脂肪酸的合成中，每次碳链的延长都需要（）参加。
[1分]A乙酰CoAB草酰乙酸C丙二酰CoAD甲硫氨酸参考答案：C7.脂肪动员的关键酶是：[1分]A组织细胞中的甘油三酯酶B组织细胞中的甘油二酯脂肪酶C组织细胞中的甘油一酯脂肪酶D组织细胞中的激素敏感性脂肪酶参考答案：D8.脂肪酸彻底氧化的产物是：[1分]A乙酰CoAB脂酰CoAC丙酰CoADH2O、CO2及释出的能量参考答案：D9.关于酮体的叙述，哪项是正确的？[1分]A酮体是肝内脂肪酸大量分解产生的异常中间产物，可造成酮症酸中毒B各组织细胞均可利用乙酰CoA合成酮体，但以肝内合成为主C酮体只能在肝内生成，肝外氧化D合成酮体的关键酶是HMG-CoA还原酶参考答案：C10.酮体生成过多主要见于：[1分]A摄入脂肪过多B肝内脂肪代谢紊乱C脂肪运转障碍D糖供给不足或利用障碍参考答案：D11.关于脂肪酸合成的叙述，不正确的是：[1分]A在胞液中进行B基本原料是乙酰CoA和NADPH+H+C关键酶是乙酰CoA羧化酶D 脂肪酸合成过程中碳链延长需乙酰CoA提供乙酰基参考答案：D12.甘油氧化分解及其异生成糖的共同中间产物是：[1分]A丙酮酸B2-磷酸甘油酸C3-磷酸甘油酸D磷酸二羟丙酮参考答案：D13.体内合成卵磷脂时不需要：[1分]AATP与CTPBNADPH+H+C甘油二酯D丝氨酸参考答案：B14.合成胆固醇的限速酶是：[1分]AHMG-CoA合成酶BHMG合成酶与裂解酶CHMG还原酶DHMG-CoA还原酶参考答案：D15.胆固醇在体内不能转化生成：[1分]A胆汁酸B肾上腺素皮质素C胆色素D性激素参考答案：C16.肝细胞内的脂肪合成后的去向[1分]A在肝细胞内水解B在肝细胞内储存C在肝细胞内氧化供能D在肝细胞内与载脂蛋白结合为VLDL分泌入血参考答案：D17.小肠粘膜细胞再合成脂肪的原料主要来源：[1分]A小肠粘膜细胞吸收来的脂肪水解产物B肝细胞合成的脂肪到达小肠后被消化的产物C小肠粘膜细胞吸收来的胆固醇水解产物D脂肪组织的分解产物参考答案：A18.脂肪动员指：[1分]A脂肪组织中脂肪的合成B脂肪组织中脂肪的分解C脂肪组织中脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸和甘油并释放入血供其他组织氧化利用D脂肪组织中脂肪酸的合成及甘油的生成参考答案：C19.能促进脂肪动员的激素有：[1分]A肾上腺素B胰高血糖素C促甲状腺素D以上都是参考答案：D20.线粒体外脂肪酸合成的限速酶是：[1分]A酰基转移酶B乙酰CoA羧化酶C肉毒碱脂酰CoA转移酶ID肉毒碱脂CoA转移酶II参考答案：B21.酮体肝外氧化，原因是肝内缺乏：[1分]A乙酰乙酰CoA硫解酶B琥珀酰CoA转硫酶Cβ-羟丁酸脱氢酶Dβ-羟-β-甲戊二酸单CoA合成酶参考答案：B22.脂酰CoA的β-氧化过程顺序是：[1分]A脱氢，加水，再脱氢，加水B脱氢，脱水，再脱氢，硫解C脱氢，加水，再脱氢，硫解D水合，脱氢，再加水，硫解参考答案：C23.可由呼吸道呼出的酮体是：[1分]A乙酰乙酸Bβ-羟丁酸C乙酰乙酰CoAD丙酮参考答案：D24.不能产生乙酰CoA的是：[1分]A酮体B脂肪酸C胆固醇D磷脂参考答案：C25.脂肪酸分解产生的乙酰CoA去路：[1分]A合成脂肪酸B氧化供能C合成酮体D以上都是参考答案：D26.胆固醇合成的限速酶是：[1分]AHMG-CoA合成酶B乙酰CoA羧化酶CHMG-CoA还原酶D乙酰乙酰CoA硫解酶参考答案：C27.脂肪酸β-氧化的限速酶是：[1分]A肉碱脂酰转移酶IB肉碱脂酰转移酶IIC脂肪CoA脱氢酶Dβ-羟脂酰CoA脱氢酶参考答案：A28.β-氧化过程的逆反应可见于：[1分]A胞液中脂肪酸的合成B胞液中胆固醇的合成C线粒体中脂肪酸的延长D内质网中脂肪酸的延长参考答案：C29.脂肪酸生物合成时乙酰CoA从线粒体转运至胞液的循环：[1分]A三羧酸循环B苹果酸穿梭作用C糖醛酸循环D丙酮酸-柠檬酸循环参考答案：D30.能产生乙酰CoA的物质是：[1分]A乙酰乙酰CoAB脂酰CoACβ-羟β-甲戊二酸单酰CoAD以上都是参考答案：D31.脂肪酸合成的限速反应是：[1分]A乙酰CoA的羧化Bβ-酮酯酰基的还原Cβ-不饱和键的还原D脂肪酸从合成酶中释放参考答案：A32.直接参与磷脂合成的三磷酸核苷是：[1分]AATPBCTPCGTPDUTP参考答案：B33.生成酮体的器官是：[1分]A心B肝C脑D肾参考答案：B34.有助于防止动脉粥样硬化的脂蛋白是：[1分]ACMBVLDLCLDLDHDL参考答案：D35.运输内源性三酰甘油的主要脂蛋白是：[1分]ACMBVLDLCLDLDHDL参考答案：B36.LDL的主要功能是：[1分]A运输外源性胆固醇和胆固醇酯B运输内源性三酰甘油C运输内源性胆固醇和胆固醇酯D运输外源性三酰甘油参考答案：C37.酮体与胆固醇生物合成共同的酶是：[1分]A乙酰CoA羧化酶BHMG-CoA还原酶CHMG-CoA合成酶DHMG-CoA裂解酶参考答案：C38.一分子14碳长链脂酰CoA，可经（）次β-氧化生成（）分子乙酰CoA。
生物化学教案-第六章脂类的代谢-4学时
-5
氧化的过程 。
（20 分钟）
(四)酮体的生成和利用
酮体的生成
酮体是乙酰乙酸(acetoacetate) 、β-羟丁酸
和利用
(β-hydroxybutyrate)、丙酮(acetone)三者的总称。
血浆水平：0.03~0.5mmol/L(0.3~5mg/dl)。
代谢定位：
生成：肝细胞线粒体。
原料：乙酰 CoA。
教学方法、手段： 板书、多媒体技术辅助教学
教学重点、难点： 重点：脂肪酸的β-氧化过程 难点：胞浆中合成脂肪酸的过程
挂图□
其他□ 补充内容
教学内容及过程设计
和时间分
配
思想教育:
设立工作目标，按计划执行 在工作中，首先应该明确地了解自己想要什么，然后再去致力追求。一个人如果 没有明确的目标，就像船没有罗盘一样。每一份富有成效的工作，都需要明确的目标
“有些事并不象它看上去那样。”老天使答道，“当我们在地下室过夜时，我从墙 洞看到墙里面堆满了金块。因为主人被贪欲所迷惑，不愿意分享他的财富，所以我把 墙洞填上了。昨天晚上，死亡之神来召唤农夫的妻子，我让奶牛代替了她。所以有些 事并不象它看上去那样。”
有些时候事情的表面并不是它实际应该的样子。如果你有信念，你只需要坚信付 出总会得到回报。你可能不会发现，直到后来……
授课题目（章、节或主题）： 第六章 脂代谢 1
授课类型（请打√） 理论课□√ 研讨课□
课时安排 授课时间
2 第7周
习题课□ 复习课□ 其他□
授课方法（请打√）
讲授□√ 讨论□ 示教□ 自学辅导□ 其他□
授课资源（请打√）
多媒体□√ 模型□ 实物□
教学目的： 1、掌握脂肪酸的β-氧化过程和在胞浆中合成脂肪酸的过程； 2、熟悉脂肪的合成与分解过程； 3、了解脂类的酶促水解、磷脂和胆固醇的代谢。
6脂类概述A1
Chapter 6 Lipid
⑤四萜tetraterpene 结构 40碳 主要种类
α、β、γ等6种异构体。 有色光合色素，已经鉴定600余 种，有重要生物学功能的约50余 种。
胡萝卜素类 carotene 类胡萝卜素 carotenoids 类胡萝卜素含 氧衍生物 carotenoid
Chapter 6 Lipid
Chapter 6 Lipid
B.非动物固醇 植物 谷固醇sitosterol：小麦、大豆等谷物中 固醇 豆固醇stigmasterol 菜油固醇campesterol 肠粘膜很少吸收！ 麦角 真菌类如酵母和麦角菌产生，紫外下转化为 固醇 麦角钙化醇ergocalciferol，再加热形成VD2。 C.固醇衍生物 衍 生 物 激素：雄激素、雌激素、孕酮、 糖皮质激素、盐皮质激素 转化：VD、胆汁酸（bile acid） 昆虫：蜕皮激素 蟾蜍：腮腺毒液中分离的蟾毒素bufotoxin
Chapter 6 Lipid
⑵Ⅰ类极性脂质 无容积可溶性：水中的溶解度极低； 特 有界面可溶性：能在空气-水界面或油-水界面 征 分散成单分子层。 膜结构：能掺入膜，但自身不能形成双分子膜。 ①三酰甘油、二酰甘油 种 ②长链质子化脂肪酸（-COOH不解离） 类 ③长链正醇和正胺、叶绿醇、视黄醇（V ）、 A VK和VE、VD 、胆固醇、 链甾醇（24-脱氢胆固醇）、豆固醇 ④未电离的磷脂酸、短链酸的固醇酯 ⑤酸或醇部分小于4碳原子长度的蜡 （如甲基油酸酯）、神经酰胺等。
Chapter 6 Lipid
⑵复合脂质compound lipid 概念 ①磷脂 非脂 磷酸 成分 含氮碱：胆碱，乙醇胺 种 甘油磷脂：磷脂酸、磷脂酰胆碱、 磷脂酰乙醇胺等 类 鞘磷脂： 也称鞘氨醇磷脂 除含脂肪酸和醇外，尚有其他非脂分子 组成的脂。
动物营养学章节知识点
动物营养学章节知识点动物营养学章节知识点绪论1、营养、营养学、动物营养及动物营养学的概念。
2、简述动物营养学在生命科学中的地位及发展趋势。
3、简述动物营养学的研究目标和任务。
4、论述动物营养在提高动物生产效率中的地位和作用。
第一章动物与饲料的化学组成1、饲料、养分、ADF、NDF、CF、概略养分分析法的概念。
2、饲料概略养分分析包括几大成分？分别怎样测定和计算？3、简述营养物质的功能。
4、试比较动植物体组成成分的异同？5、论述概略养分分析体系的优缺点。
第二章动物对饲料的消化1、动物对饲料的消化方式有哪几种？动物吸收营养物质的方式有哪几种？2、什么是消化率？怎样计算？3、简述影响消化率的因素。
怎样提高动物对养分的消化率？4、简述微生物消化在反刍动物和非反刍动物营养物质消化中的作用。
第三章水的营养1、简述水的生理作用。
2、水的来源和流失分别包括哪几种方式？3、简述动物的需水量受哪些因素的影响？4、水的质量包括哪些指标？与动物的营养有何关系？第四章蛋白质的营养1、概念：EAA、LAA、氨基酸缺乏、氨基酸中毒、氨基酸拮抗、理想蛋白、RDP、UDP、可利用氨基酸、有效氨基酸、真可利用氨基酸等。
2、生长猪、禽的必需氨基酸包括哪几种？3、简述单胃动物和反刍动物对蛋白质消化吸收的异同。
4、简述如何提高饲料蛋白质利用效率。
5、阐述单胃动物的理想蛋白原理及其意义。
6、NPN的利用原理及合理利用措施。
7、什么叫限制性氨基酸？第一限制性氨基酸在蛋白质营养中有何意义？猪、禽饲料最常见的第一限制性氨基酸各是什么？8、论述瘤胃内环境稳定的含义及营养生理意义。
9、简述氨基酸间的相互关系在动物营养中的作用。
10、简述影响蛋白质消化、吸收、沉积的因素。
第五章碳水化合物的营养1、挥发性脂肪酸主要包括？2、碳水化合物在瘤胃降解的主要产物是什么？提高日粮粗纤维水平将提高什么的组成比例？3、比较猪和牛对碳水化合物消化、吸收的异同。
4、简述纤维的营养生理作用。
《农业综合知识三》考试大纲
塔里木大学硕士研究生入学考试《农业综合知识三》考试大纲第一部分考试说明一、考查目标《农业综合知识三》侧重于食品质量与检验的综合知识考查，考试内容主要涵盖食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术等课程，要求考生理解和掌握相关课程基础知识和基本理论，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。
二、适用范围适用于农业硕士食品加工与安全领域的考生。
三、考试形式和试卷结构1、试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2、答题方式及要求闭卷、笔试。
所有答案均写在答题纸上，在试卷上答题无效。
3、试卷内容结构《食品卫生学》、《食品安全管理与法规》、《食品分析与检验技术》各50分。
题型：《食品卫生学》：（1）名词解释；（2）填空题；（3）简答题；（4）论述题《食品安全管理与法规》：（1）简答题；（2）论述题《食品分析与检验技术》：（1）名词解释；（2）填空题；（3）简答题；（4）论述题四、参考书目1、《食品卫生学》何计国主编，中国农业大学出版社，2003年第一版2、《食品标准与法规》张建新，陈宗道主编，中国轻工业出版社，20073、《食品质量与安全管理》陈宗道、刘金福、陈绍军主编，中国农业大学出4、《食品分析》王永华主编，中国轻工业出版社，2017第三版第二部分考试要点《食品卫生学》部分第一章绪论复习重点：掌握食品卫生学的概念和任务，熟悉食品卫生学研究的主要内容及学科分支，了解食品卫生学的发展进程及食品卫生现状。
第二章食品的生物性污染复习重点：了解生物有害因素污染食品对健康的影响，掌握食品的细菌污染与腐败变质的关系及腐败变质的预防措施；食品中常见的霉菌及霉菌毒素对食品的污染，黄曲霉毒素在体内的代谢，霉菌及霉菌毒素污染食品的预防措施；致病性微生物对是食品的污染及预防措施。
第三章食品的化学性污染复习重点：了解各种化学污染物对食品的污染现状，掌握常见的污染食品的农药及兽药的种类，引起食品中毒的症状及预防措施；N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺和二恶英污染食品的途径、对健康的影响及预防措施。
食品分析重点归纳
食品分析期末复习自理第一章绪论1.食品分析的性质，定义，作用，内容，方法。
食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。
食品分析在确保原料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用食品分析的内容：食品安全性检测，食品中营养组分的检测，食品品质分析或感官检验。
2.GB：中华人民共和国国家标准ISO:国际标准化组织CAC：食品法典委员会第二章食品样品的采集与处理1.正确采样必须遵循的原则：*采集的样品必须具有代表性*采样方法必须与分析目的保持一致*采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失*要防止和避免预测组分的玷污*样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应2.样品的分类按照样品采集的过程，依次得到检样，原始样品，平均样品。
由组批或货批中所抽取的样品称为检样将许多分检样综合在一起称为原始样品将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品3.样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽取两类4.样品预处理的目的：使被测组分同其他组分分离，或使干扰物质除去。
预处理原则：*消除干扰因素，*完整保留被测组分*使被测组分浓缩5.样品预处理的方法*粉碎法*灭酶法*有机物破坏法*蒸馏法*溶剂抽提法*色层分离法*化学分离法*浓缩法6.有机物破坏法可分为干法灰化法和湿法消化法干法灰化法：样品在坩埚中，先小心炭化，再高温灼烧，最后只剩下无机灰分。
为了缩短灰化时间，促进灰化完全，防止有些元素的挥发损失，常常向样品中加入硝酸，过氧化氢等灰化助剂。
这些物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，可起到加速灰化的作用。
湿法消化法：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O 等元素以CO2、水等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中，整个过程都在液体状态下加热进行，故称湿法消化。
生物化学第六章 脂代谢 随堂练习与参考答案
生物化学（本科）第六章脂代谢随堂练习与参考答案第一节脂类在体内的分布与功能第二节脂类的消化与吸收第三节甘油三酯代谢第四节磷脂的代谢第五节胆固醇代谢第六节血浆脂蛋白代谢1. (单选题)脂肪在体内的主要生理功能是A. 细胞膜结构的骨架B. 参与细胞间信号转导C. 储能和氧化供能D. 降低细胞膜的流动性E. 转变为前列腺素、血栓素及白三烯参考答案：C2. (单选题)脂肪酸在血中与下列哪种物质结合运输A．载脂蛋白B．清蛋白C．球蛋白D．脂蛋白E．磷脂参考答案：B3. (单选题)关于载脂蛋白（Apo）的功能，在下列叙述中不正确的是：A．与脂类结合，在血浆中转运脂类B．Apo AⅠ能激活LCATC．Apo B能识别细胞膜上的LDL受体D．Apo CⅠ能激活脂蛋白脂肪酶E．Apo CⅡ能激活LPL参考答案：D4. (单选题)12个碳以上的长链脂肪酰辅酶A进入线粒体基质的主要影响因素是A．脂酰CoA合成酶活性B．脂酰CoA脱氢酶活性C．ATP含量B．肉毒碱脂酰转移酶Ⅰ活性E．β-酮脂酰CoA硫解酶活性参考答案：B5. (单选题)脂肪动员的关键酶是：A．组织细胞中的甘油三酯酶B．组织细胞中的甘油二酯脂肪酶C．组织细胞中的甘油一酯脂肪酶D．组织细胞中的激素敏感性脂肪酶E．脂蛋白脂肪酶参考答案：D6. (单选题)以下关于脂酸β-氧化的描述错误的是A．β-氧化的产生部位是线粒体中B．β-氧化中脱下的氢传递给NADPH+H+C．β-氧化的原料是脂酰CoAD．β-氧化的产物是乙酰CoAE．β-氧化中脱下的氢可经氧化磷酸化生成ATP参考答案：B7. (单选题)维生素PP缺乏, 可影响脂酸β-氧化过程中A．β-酮脂酰CoA的硫解B．L(+)-β-羟脂酰CoA的生成C．Δ2-反-烯脂酰CoA的生成D．β-酮脂酰CoA的生成E．FADH2的生成参考答案：D8. (单选题)线粒体内脂酰CoA的β-氧化的反应顺序为A．加氢、加水、再加氢、硫解B．加氢、脱水、再加氢、硫解C．脱氢、硫解、再脱氢、脱水D．脱氢、加水、硫解、再加水E．脱氢、加水、再脱氢、硫解参考答案：E9. (单选题)合成酮体的乙酰CoA来源于以下哪些代谢途径A．脂酸β-氧化所生成的乙酰CoAB．来源于甘油的乙酰CoAC．葡萄糖分解代谢所生成的乙酰CoAD．由丙氨酸转变而来的乙酰CoAE．由甘氨酸转变而来的乙酰CoA参考答案：A10. (单选题)血酮体浓度升高见于以下哪一种情况A．高脂饮食B．高蛋白饮食C．高糖饮食D．胰岛素分泌过多E．饥饿参考答案：E11. (单选题)关于酮体的描述以下哪一项是不正确的A．除丙酮外均是酸性物质B．酮体在线粒体内合成C．肝外组织可氧化利用酮体D．酮体只是乙酰乙酸E．肝内生成酮体参考答案：D12. (单选题)关于酮体的叙述，哪项是正确的A．酮体是肝内脂肪酸大量分解产生的异常中间产物，可造成酮症酸中毒B．各组织细胞均可利用乙酰CoA合成酮体，但以肝内合成为主C．酮体只能在肝内生成，肝外氧化D．合成酮体的关键酶是HMG CoA还原酶E．酮体氧化的关键是乙酰乙酸转硫酶参考答案：C13. (单选题)酮体生成过多主要见于：A．摄入脂肪过多B．肝内脂肪代谢紊乱C．脂肪运转障碍D．肝功低下E．糖供给不足或利用障碍参考答案：E14. (单选题)以下哪一种代谢物可直接转变为乙酰乙酸A．β-羟脂酰CoAB．乙酰乙酰CoAC．HMGCoAD．甲羟戊酸E．β-羟丁酰CoA参考答案：C15. (单选题)关于脂酸生物合成的描述正确的是A．不需乙酰CoAB．中间产物是丙二酸单酰CoAC．主要在线粒体内进行D．需要NADH + H+E．其限速酶为乙酰CoA脱羧酶参考答案：B16. (单选题)下列物质中与脂肪酸β-氧化无关的辅酶是：+ +参考答案：D17. (单选题)在下列物质中，哪种是脂肪酸合成的原料A. 甘油B.丙酮酸C.草酰乙酸D.酮体E.乙酰CoA 参考答案：E18. (单选题)就脂肪酸分解代谢而言,下列哪一种叙述是错误的A. 生成乙酰辅酶AB.存在于胞浆C.β-氧化活性形式是RCH2CH2CH2COSCoAD.有一种中间产物是RCH2CHOHCH2COSCoAE.反应进行时有NAD+转变为NADH+H+参考答案：B19. (单选题)下列化合物中，哪种不参与乙酰CoA合成脂肪酸的反应过程A.丙酮酸+H+参考答案：A20. (单选题)脂肪酸彻底氧化的产物是：A．乙酰CoAB．脂酰CoAC．丙酰CoAD．乙酰CoA及FADH2、NADH+H+E．H2O、CO2及释出的能量参考答案：E21. (单选题)关于脂肪酸合成的叙述，不正确的是：A．在胞液中进行B．基本原料是乙酰CoA和NADPH+H+C．关键酶是乙酰CoA羧化酶D．脂肪酸合成酶为多酶复合体或多功能酶E．脂肪酸合成过程中碳链延长需乙酰CoA提供乙酰基参考答案：E22. (单选题)脂肪酸活化后，在线粒体内进行的反应不需下列哪种物质的参与A. 脂酰CoA脱氢酶B.β-羟脂酰CoA脱氢酶C.烯脂酰CoA水化酶D.硫激酶E.硫酯解酶参考答案：D23. (单选题)下列关于肉碱功能之叙述。
第六章 脂类与脂类代谢
七、糖脂和脂蛋白
1、糖脂 • 糖脂是指糖通过其半缩醛羟基以糖苷键与脂质连 接的化合物； • 糖脂根据脂质部分的不同分为鞘糖脂、甘油糖脂 以及由类固醇衍生的糖脂 • 糖脂含有极性的碳水化合物的头部的脂类，但不 含磷酸基团。 • 脑苷脂为最简单的糖脂，存在于脑及神经系统的 膜中在髓磷脂鞘中尤为丰富。 *甘油糖脂:主要存在细菌和植物的细胞膜上 *鞘糖脂:存在动物的细胞膜上
• 脂肪在脂肪酶催化下水解成甘油和脂肪酸， 它们在生物体内将沿着不同途径进行代谢。 ◎脂肪酸的活化 ◎脂肪酸转入线粒体 ◎－氧化 ◎脂肪酸氧化是高度的放能过程
甘油 三脂酰甘油
脂肪酸 乙酰CoA
在肝脏中
TCA循环
酮体
二、甘油的代谢
甘油经血液输送到肝脏后，在ATP存在下， 由甘油激酶催化，转变成-磷酸甘油。这是一 个不可逆反应过程。 -磷酸甘油在脱氢酶（含辅酶NAD+）作用 下，脱氢形成磷酸二羟丙酮。 磷酸二羟丙酮是糖酵解途径的一个中间产 物，它可以沿着糖酵解途径的逆过程合成葡萄 糖及糖原；也可以沿着糖酵解正常途径形成丙 酮酸，再进入三羧酸循环被完全氧化。
八、脂类代谢
• 脂类主要包括甘油三酯（脂肪）、磷脂和类固醇等。 脂类代谢是指在生物细胞内上述各类物质的生物合 成和分解过程。脂类代谢对于生命活动具有重要意 义。 （1）脂肪在动物体内和植物种子及果实中大量存储。 脂肪在氧化时可以比其他能源物质提供更多的能量。 每克脂肪氧化时可释放出38.9 kJ 的能量，每克糖 和蛋白质氧化时释放的能量仅分别为17.2 kJ和 23.4 kJ。 （2）许多类脂及其衍生物具有重要生理作用。脂类 代谢的中间产物是合成激素、胆酸和维生素等的基 本原料，对维持机体的正常活动有重要影响作用。 （3）人类的某些疾病如动脉粥样硬化、脂肪肝和酮 尿症等都与脂类代谢紊乱有关。
重庆医科大学刘先俊《生物化学》第6章.脂质代谢
2）加水：反△2 烯酰CoA在反△2 烯酰水化酶的
催化下，加水生成L(+)- β-羟脂酰CoA。
3）再脱氢： L(+)- β-羟脂酰CoA在L(+)- β-羟 脂酰CoA脱氢酶的催化下，脱下2H生成β-酮脂 酰CoA，脱下的H由NAD+接受。
4）硫解：β-酮脂酰CoA在β-酮脂酰CoA硫解酶
的催化下，加HSCoA使碳链断裂，生成1分子乙 酰CoA和少2C的脂酰CoA。
白质等成分结合被运输至肝外组织。若合成后不能 正常运出，则可聚积在肝细胞内形成脂肪肝。 脂肪组织：是合成和储存脂肪的重要组织。有脂肪的 “储存库”之称。 小肠粘膜细胞：从肠道吸收的长链脂肪酸，在小肠粘 膜细胞内与甘油一酯结合而合成脂肪。
合成原料：3-磷酸甘油（糖代谢提供磷酸二羟丙 酮）、脂肪酸
2.脂肪酸的合成
1）原乙料酰：C乙oA酰的C主oA要、来NA源DP:H、ATP、CO2 等。
G（主要）
乙酰CoA
氨基酸
乙酰CoA全部在线粒体内产生，通过 柠檬酸 -丙酮酸循环出线粒体。
NADPH的来源:
磷酸戊糖途径（主要来源） 胞液中异柠檬酸脱氢酶及苹果酸酶催化的反应
柠檬酸-丙酮酸循环
部位：胞液（肝（主要）、肾、脑、肺、乳腺及脂肪 等组织）
脂肪酸β –氧化产生的乙酰CoA可进入三羧 酸循环进一步氧化生成CO2,FADH2和NADH经呼吸 链氧化生成H2O和ATP.
整个反应过程可表示为：
脂肪酸β –氧化的能量生成： 以16C的软脂酸为例，共进行7次β –
氧化，生成7分子FADH2，7分子NADH+H+和8 分子乙酰CoA共生成的ATP数为： 7X1.5+7X2.5+8X10=108，减去脂肪酸活化 消耗的2个ATP，共净产生106个ATP。
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乙醇，乙醚，石油醚
称重：水浴蒸干、100-105℃烘干，称至恒重 计算
（四）注意及说明
1、加酸加热水解：破坏蛋白与纤维组织，使结合脂肪 游离出来
2、乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促进脂肪 聚集、溶解其他非脂成分 3、石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，使乙醇 溶解物留在水层，促进分层 4、挥干溶剂后若有黑色焦油：用乙醚洗涤后过滤，再 次灰分溶剂
天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中 的脂肪
2、溶解性
不溶解于水（磷脂除外），但溶于有机溶剂，如乙 醚，石油醚、甲醇和氯仿等
四、脂类的测定
1、提取方法：有机溶剂提取法
提取溶剂 溶解脂肪能力 游离脂肪：强 结合脂肪：不溶 样品含水量 能饱和2%水分， 要求不含水分 其他 应用 应用最广 GB中常用
5.提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下
80滴左右为宜，提取过程应注意防火
6.在抽提时，冷凝管上端最好塞一团干燥的脱
中
7.抽提是否完全的检验：将抽提管下口滴下的乙醚滴
在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提
完全
8.在挥发乙醚或石油醚时，切忌用明火直接加热，
乙醚
易燃，测结 合脂肪要预 酸解
不易燃，测 结合脂肪要 预酸解 不易燃，无 需酸解
石油醚
游离脂肪：较强 结合脂肪：不溶
游离脂肪：稍弱 结合脂肪：强
吸收水分少，允 许含微量水分
应用较 广泛
适用于水 产品、禽 肉、蛋类
氯仿 -甲醇
适用于水分含量 较高的样品
水分对乙醚提取脂肪效果的影响
乙醚渗入细胞中的速度与样品的含水量有关。样品很
——残留物中除游离脂肪外，还含有脂溶性的
色素、树脂、蜡状物、挥发油等
（二）适用范围和特点
适用范围：脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处
理过的（结合态已转变成游离态）样品，样品应能烘干，磨
细，不易吸湿结块
方法特点：
优点：经典，对大多数样品的测定结果比较可靠
缺点：费时长（4-16h），溶剂用量大，需要专门仪器
脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100 式中： m2——接受瓶和脂肪的质量，g
ml——接受瓶的质量，g m——样品的质量，g
（五）注意及说明
1. 样品应干燥并研细；装样品的滤纸筒 一定要严密，不能往外漏样品，也不
要包得太紧影响溶剂渗透，放入滤纸
筒时高度不要超过回流弯管，否则超
过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造
罗兹-哥特里法（碱性乙醚提取法）
（一）原理
碱性乙醚提取、重量法测定乳脂肪
利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使
非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来， 再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后， 残留物即为乳脂肪。
脂肪球膜的结构图
乳浊液：脂肪球
1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，不能
采用索氏提取法的样品。
不适用：
含磷脂高的食品（鱼、贝、蛋品等）：盐酸可使
磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定值偏低。
含糖高的食品：糖类遇强酸易炭化而影响测定。
（三）测定过程
样品制备（加盐酸）
水解：
水浴70-80℃加热40-50分钟，5-10min搅拌一 次
3、测定方法
索氏提取法：经典方法，沿用至今 酸水解法：可测定包括结合脂肪在内的全部脂类 罗兹-哥特里法：乳及乳制品中脂类的测定 巴布科克氏法：乳及乳制品中脂类的测定 盖勃氏法：乳及乳制品中脂类的测定
第二节 脂类含量的测定 总脂的测定方法
直接萃取法（粗脂肪）
索氏提取法（索克斯列特抽提法），CM法 经化学处理后再萃取（总脂） 酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克和盖 勃法 减法测定法
过氧化值的测定
过氧化值的产生
油脂氧化过程中的中间产物，最终可分解为脂肪
酸、醛、酮等，具有特殊臭味和苦味
过氧化值的定义
滴定1g油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的
体积（ml）表示，或用碘的百分数来表示，或每
千克油脂中活性氧物质的量（mmol），或每克油 脂中活性氧的质量（ug）
过氧化值测定的意义
内径2.0一2.5厘米，
容积100ml，
（四）测定过程
样品中加入 NH3.H2O，混合均匀，于水浴60℃ 加 热5分钟
在反应体系中加入乙醇，混合，冷却
用乙醚和石油醚提取
定量放出醚层，回收溶剂 ,于100-105℃干燥抽脂 瓶至恒重，称重
计算
（五）注意及说明
1. 乳脂因被酪蛋白钙盐包裹且高度分散于胶体中，
提供热量
提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸
脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA
赋予食品特殊风味 赋予食品柔滑的外观
脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保 藏工艺的指标，其测定具有重要意义
三、脂类的性质
1、存在形式
游离态：主要存在形式，如动物脂肪和植物油脂
结合态：与蛋白质或碳水化合物等形成结合态。如
结合脂 游离脂
过滤
除去非脂类物质、回收溶剂、在残留物中加入石油醚
抽提
蒸馏、除去溶剂
称重
酸提取法
（一）原理
样品 + HCl + H2O 加热水解，使结合脂
转变为游离脂
游离态脂+乙醚+石油醚，抽提出脂肪
回收溶剂, 干燥称重，即得脂肪含量
（二）适用范围与特点
适用于：各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别
潮湿的话，乙醚不能渗入组织内部
乙醚被水分饱和后，抽提脂肪的效率降低，只能提取
出部分脂类,同时会提取水溶性非脂成分
2、样品预处理：增加表面积、减少水分
粉碎（固体样品）：固体颗粒大小要合适，注意粉碎过 程中的温度，防止脂肪氧化
干燥： 温度低——酶活力高，脂肪易降解 温度高——脂肪易氧化成结合态 较理想的方法是冷冻干燥法（-40℃左右） 酸水解：对于乙醚不能渗入内部的或含结合脂肪的
（二）适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂 乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋 等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或 加水呈乳状的食品。
本法为国际标准化组织(ISO)、(FAO／WHO)等采用，
作为乳及乳制品中脂类定量的国际标准法。
（三）仪器
抽脂瓶：
(4) 30分分钟后，加入10mL 15%KI溶液，充分振荡，再加 入纯水200mL将瓶内附着的碘洗入瓶中。
(5)加入淀粉指示剂并以0.1M硫代硫酸钠标准溶液滴 定至蓝色刚好消失即为终点。
常见油脂的碘价
大豆油：120-141 芝麻油：103-116 葵花籽油：125-135 猪油：52-77 牛油：40-48 花生油：84-100 核桃油：140-152
脂类组分的测定方法
油脂脂肪酸组成的测定方法
通常采用气相色谱检测法
油样品
NaOH的甲醇溶液、BF3-乙醚溶液 甲酯化 正己烷 萃取脂肪酸甲酯
GC检测
索氏提取法
（一）原理
将经前处理、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等
溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收
溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪
粗脂肪？
碘价测定意义：
碘价越高，油脂中的不饱和脂肪酸的含量越高，油 脂越不稳定，易氧化和分解 测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常， 有无掺假
测定原理
不饱和双键与氯化碘发生加成反应
CH3…CH2=CH2-COOH + ICl→ …CHI-CHCl…
再加入过量碘化钾与剩余的氯化碘作用析出碘
（二）适用范围与特点
适用范围：这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法， 适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如
甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易碳化，使结
果误差较大，故不适宜
特点：操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度
可满足要求，但不如罗-哥法（重量法）准确 盖勃法比巴布科克法更简单快速，但准确度稍差
加入中性乙醇和乙醚混合液50ml
油样 溶液 3 滴 酚 酞
当出现微红色， 且30s内不消失， 记录KOH的消耗量， 计算。
KOH滴定
油样 溶液
《食用植物油卫生标准》对油脂酸价的规定：
花生油、菜籽油、大豆油的酸价≤4 棉籽油≤1
碘价测定 碘价定义：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算
成的碘的质量（g）
成误差
2.含大量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶
解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再
一起放入抽提管中
3.抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化
物，挥发残渣含量低
4.乙醚中过氧化物的检查方法：取6mL乙醚，加2mL
10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现
黄色，则证明有过氧化物存在。
第6章 脂类的测定
内容提纲
1 2
概述 脂类含量的测定
3
食用油理化特性的测定
第一节 概述
一、食品中的脂类
脂肪：即甘油三酯，约占食品总脂的95%；
类脂质：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等 油脂伴随物，约占食品总脂的5% 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化 合物，但含量各不相同
二、脂类在食品中的作用及测定意义
因此不能直接被乙醚等提取
2. NH3.H2O 能破坏胶体介质和脂肪球，释放出脂肪
3. 醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物
质，并使其留在水层
4. 石油醚的作用是降低乙醇和乙醚的相互溶解性，