第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督

第十章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督讲授重点：生猪屠宰加工工艺及卫生要求、牛羊的屠宰加工工艺及卫生要求、家兔屠宰加工工艺卫生要求、家禽屠宰加工工艺及卫生要求。

难点：生猪的屠宰加工工艺及卫生要求、家禽的屠宰加工工艺及卫生要求。

思考题：1.生猪宰前淋浴的卫生学意义？2.屠畜屠宰加工过程包括哪些环节、其主要卫生要求是什么？授课学时：2学时教学方式：课堂讲授屠宰加工的卫生状况，不但直接影响肉品的卫生质量及其耐存性，而且与消费者的健康及养殖业的发展都有着密切关系。

因此，正确执行屠宰加工过程中各个环节的兽医卫生监督，就成了屠宰加工企业兽医卫生人员履行其职责的重要内容。

畜禽屠宰加工的方法和程序，虽然可因屠宰加工企业的规模、建筑、设备和畜禽种类的不同而有差异，但总的来说，无非是淋浴、致昏、放血、褪毛或剥皮、开膛、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张（羽毛）整理等工序。

第一节生猪屠宰加工工艺及卫生要求根据国家标准《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过45min。

从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复检、加盖检验印章，不得超过15min。

一、淋浴在候宰间的一角装置淋浴设备，将猪只赶至候宰间的淋浴室内，喷淋猪体约2～3min，以清除体表的污物，保证屠宰时清洁卫生。

（一）淋浴的卫生意义（1）清洁体表，减少加工过程中肉品的污染。

（2）使猪趋于安静，促进血液循环，保证取得良好的放血效果。

（3）淋浴可浸湿猪体表，提高电麻效果。

（二）淋浴注意事项（1）水的流速不易过大，以雾状为易。

（2）多角度冲淋。

（3）水温夏季以20℃为宜，冬季以25℃为宜。

（4）时间不宜过长：一般2～3min以能使猪体表面污物洗净为度。

小的屠宰场没有淋浴设施时，可用胶皮管接上喷头进行人工喷洗。

二、致昏应用物理的（如机械的、电击的）或化学的（吸入CO2）方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。

常用的方法有以下几种：西方很多国家为猪规定了详细的福利待遇。

比如，小猪有从出生开始至少吃13天母乳的权利；拥有铺了稻草的猪窝的权利；拥有供其拱食的泥土的权利。

2004年，英国新的《猪福利法规》增加了给猪“玩具”的条文，以避免猪觉得生活枯燥，不遵守的养殖户将被罚2500英镑。

同年的3月2日，在世界卫生组织的巴黎会议上，学者们提出，动物有五大福利：生理福利，即无饥渴之忧虑；环境福利,意思是有适当的居所；卫生福利,即减少伤病；行为福利,表达天性的自由；心理福利，即减少动物恐惧和焦虑。

在宰杀猪的过程中，西方国家也有些人道的规定。

如，运输途中，车必须保持清洁，按时喂食和供水，运输时间超过8小时就要休息24小时。

宰杀前，还规定了必须对猪完全清洗；必须隔离屠宰，不被其他猪看到；杀猪要快，必须使用电击法；在猪完全昏迷后才能放血和解剖等等。

（一）电麻法电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。

电麻时电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得到良好的放血效果。

电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。

为了使导电良好，有的电麻器需蘸取盐水。

电麻过深会引起屠畜心脏麻痹，造成死亡或放血不全；电麻不足则达不到麻痹知觉神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。

猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～1.0A，电麻时间1～3s，盐水浓度5%。

自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。

优缺点：安全可靠、操作简便、技术参数规范；缺点：毛细血管破裂和肌肉撕裂引起局部淤血、出血，或心脏麻痹而导致放血不全。

（二）二氧化碳麻醉法丹麦、德国、俄罗斯、美国、加拿大等国常应用化学致昏法，此法是使屠畜通过含有65%～75%CO2（由干冰发生）的密闭室或隧道，经15s。

CO2麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知觉，达到麻醉维持2～3min的目的。

优点：操作安全，生产效率高；呼吸维持较久，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH值较电麻法低而稳定，利于肉的保存；肌肉、器官出血少。

缺点：工作人员不能进入麻醉室，CO2浓度过高时也能使屠畜死亡。

三、刺杀放血将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血。

在致昏后应立即放血（不得超过30s），以免引起肌肉出血。

（一）放血方式猪的放血方式有水平放血和倒挂垂直放血两种。

从卫生角度看，后者比前者为佳，屠体可得到良好的放血，也利于随后加工，同时可减轻工人劳动强度。

（二）放血方法1.切断颈部血管法：切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较理想的一种放血方法。

在猪应于颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处刺入，抽刀向外侧偏转切断血管，不得刺破心脏。

刺杀放血刀口长度约5cm。

沥血时间不得少于5min。

2.心脏刺杀放血法：心脏刺杀放血法会使心脏受到损伤，心脏功能遭到破坏，常导致屠体放血不全。

3.空心刀放血法：所用工具是一种具有抽气装置的特制“空心刀”。

放血时，将刀插入事先在颈部沿气管做好的皮肤切口，经过第一对肋骨中间直向右心插入，血液即通过刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器内。

用空心刀放血可以获得可供食用或医疗用的血液，从而提高其利用价值。

空心刀放血虽刺伤心脏，但因有真空抽气装置，故放血仍良好。

（三）卫生要求1．人员：操作熟练、保持相对稳定。

2．胴体：放血充分、色泽鲜亮。

四、脱毛或剥皮猪的屠宰加工有褪毛和剥皮两种方法，我国大多采用热水浸烫褪毛加工方法。

(一) 浸烫脱毛1.浸烫放血后的猪体经沥血后用喷淋水或清洗机清洗体表的血液和其他污物，然后迅速进行浸烫脱毛。

浸烫的方法包括吊挂浸烫和烫毛池浸烫。

（1）吊挂烫毛隧道式脱毛包括竖式热水喷淋脱毛、蒸汽浸烫脱毛、蒸汽热水联合脱毛等三种方式。

从刺杀放血到浸烫脱毛都吊挂进行，猪体不脱钩，直接进入隧道，以59～62℃热水喷淋或蒸汽浸烫，烫毛时间为6～8min。

隧道的后面是脱毛装置。

此法既保证屠体干净不受烫池水的交叉污染，又免除脱钩操作的麻烦，从而提高了流水线的速度。

目前，国内外设备先进的屠宰加工企业均采用此法。

（2）烫毛池浸烫放血后的猪体由悬空轨道上卸入烫毛池内进行浸烫，这是目前我国猪屠宰浸烫脱毛普遍采用的一种方法。

猪体在烫毛池内借助于推挡机前后翻动和向前运送，从入池到出池正好完成烫毛的时间，大约6～8min ，具体浸烫时间的长短应根据猪的品种和皮肤薄厚灵活掌握。

浸烫水温应根据猪的品种、年龄大小和不同季节而定。

经杂交改良的瘦肉型猪一般6～8月龄出栏，皮肤较薄，烫池水温应保持在58～60℃；农民散养的土种猪一般在12月龄以上才出栏，猪的皮肤较厚，烫池水温应保持在61～62℃。

在寒冷的冬季，烫池水温应酌情升高1℃。

浸烫时注意掌握水温和时间，防止“烫生”和“烫老”。

2.脱毛脱毛分机械脱毛和手工刮毛，大中型屠宰加工企业普遍应用机械脱毛，多为滚筒式刮毛机，刮毛机与烫毛池相连，猪浸烫完毕即由捞靶或传送带自动送进刮毛机，机内淋浴水温应控制在59～62℃，每台机器每次可放入3～4头，每小时可脱毛200头左右，要求不断肋骨、不伤皮下脂肪，脱下的毛及皮屑通过孔道运出车间。

未脱净部位如耳根、大腿内侧及其他未脱掉的毛由人工将其刮去。

小型肉联厂和屠宰厂无刮毛机设备时，可进行人工刮毛。

先用卷铁刮去耳和尾部毛，再刮头和四肢的毛，然后刮背部和腹部的毛。

各地刮法不尽一致，以方便、刮净、不损坏皮肤为宜。

3.卫生要求猪体入烫池或剥皮之前应设置洗刷装置，在放血之后入烫池（剥皮）之前应摘除甲状腺。

如采用烫池浸烫脱毛，烫池的水最好保持连续进水、出水的方式（活水），否则至少要每班更换一次烫池的水，在屠宰量大时，应2～4h更换一次浸烫水；脱毛后的猪体直接采用冷水喷淋降温净体，取缔清水池，以减少对屠体的污染；禁止吹气、打气刮毛和松香拔毛，避免污染肉品和环境，避免松香引起的食物中毒。

（二）剥皮为了充分利用猪皮资源，将猪皮剥下来供皮革厂加工成皮革及其皮革制品。

因此，就需要进行剥皮猪肉的屠宰加工。

此时，剥皮就成了猪屠宰加工的重要环节。

五、清理残毛（燎毛与刮黑）我国有的肉联厂和屠宰场采用传统的卷铁刮和石头打的方式将残毛连根除去，这样获得的肉质量很高。

然后将后肢跟腱部位用刀穿口（6～8cm宽）上钩上挂钩，通过滑轮吊上悬空轨道。

在国外如丹麦、荷兰等国，上述处理是通过燎毛炉和刮黑机完成的，燎毛炉内的温度可达1 200℃，屠体在炉内停留约10～15s，即可将体表残毛烧掉。

与此同时，屠体表皮的角质层和透明层也被烧焦。

然后进入刮黑机，刮去大部分烧焦的皮屑层，再通过擦净机械和干刮设备，将屠体修刮干净。

六、开膛与净膛猪在清理残毛或剥皮后立即进行开膛，屠体放血后至开膛不得超过30min。

开膛宜采取倒挂垂直方式，这样既减轻劳动强度，又减少胴体被胃肠内容物污染的机会。

猪的开膛沿腹部正中白线切开皮肤，接着划开腹膜，使胃肠等自动滑出体外，便于检验。

然后沿肛门周围用刀将直肠与肛门连结部剥离开（俗称雕圈），再将直肠掏出打结或用橡皮箍套住直肠头，以免流出粪便污染胴体。

用刀将肠系丛膜处割断，随之取出胃肠脾。

然后用刀划破横膈膜，并事先沿肋软骨与胸骨连结处切开胸腔并剥离气管、食道，再将心肝肺取出。

取出的内脏分别挂在排钩上或放在传送盘上，以备检验。

取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物。

七、去头蹄、劈半（一）去头蹄从寰枕关节处卸下头；从腕关节处去掉前蹄；从跗关节处去掉后蹄。

（二）劈半劈半就是沿脊柱将胴体劈成两半，以劈开脊椎管暴露出脊髓为宜，避免左右弯曲或劈断、劈碎脊椎，以防藏污纳垢和降低商品价值。

人工劈半和手提式电锯或桥式电锯进行劈半。

八、胴体修整修整就是清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离物组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，以及对胴体不平整的切面进行必要的修削整形，使胴体具有完好的商品形象。

修整分湿修和干修。

（一）湿修湿修时，使用有一定压力的净水冲刷胴体，将附着在胴体表面的浮毛、血、粪等污物尽量冲洗干净，特别应注意颈端部和已劈开的脊柱。

对牛羊胴体，湿修只冲洗胸腹腔，不冲洗胴体外表。

因为牛羊皮下脂肪少，当肌肉吸附水分后，容易变质，不利于保藏。

严禁用抹布擦洗胴体，因为它是许多胴体被同类污染物污染的来源，尤其是易被微生物污染而使胴体的卫生质量下降。

（二）干修干修时，应将附于胴体表面的碎屑和余水除去，修整颈部和腹部的游离缘，割除伤痕、脓疡、斑点、瘀血部及残留的膈肌、游离的脂肪，取出脊髓，摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。

修整好的胴体要达到无血、无粪、无毛、无污物。

九、内脏整理内脏经检验后应立即送往整理，不得积压。

十、皮张、鬃毛的整理（一）皮张的整理刮去血污及皮肌、脂肪后，及时送往皮张加工车间（厂）作进一步加工，不得堆放或日晒，以免变质或老化。