畜产品加工学

一、绪论

1、绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。

2、研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。

3、畜产品是指动物生产的产品，是农产品中的一类。畜产品主要包括肉、蛋、奶、毛、皮，以及蜂产品等。

二、乳品原料学

1、乳的化学组成及性质：

（1）水分：约占87％～89％. 分为游离水，结合水、结晶水。

游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右，是化学反应的场所。结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。

（2）乳糖：约占4.7％，由于空间结构的不同，分为α－乳糖、β－乳糖，自然界中只存在α－乳糖。

α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶；β－乳糖温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。（3）乳脂肪：约占3～5％。由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。可以是饱和的也可以是饱和的。（4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％。酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。

分类：乳酪蛋白：α－酪蛋白，β－酪蛋白，γ－酪蛋白。占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。酪蛋白：①与酸碱反应，②与醛的反应，③与糖的反应，④酸凝固，⑤酶作用→用于制作干酪。⑥酪蛋白的钙凝固：乳中Ca ↔P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固.

乳清蛋白：乳白蛋白，乳球蛋白，月示、胨

PH4.6时乳蛋白中酪蛋白沉淀，滤液为乳清蛋白；在此PH煮沸，得到乳清蛋白沉淀（占乳清蛋白的81％），滤液为月示、胨。调节PH到7，加入饱和MgSO4盐析，乳白蛋白（占乳清蛋白的68％）溶解，乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)析出。乳球蛋白（免疫球蛋白）

乳白蛋白：分为α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，.血清白蛋白

（5）乳中的酶类：来源，乳源酶：来自乳腺泌乳过程；微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。（6）乳中的无机物和盐类

（7）乳中的维生素

2、乳的物理性质

（1）乳的色泽：新鲜正常牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关；浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的

（2）滋味与气味：甜味，稍带咸味，易吸味；Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味

（3）酸度：自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。

发酵酸度：因发酵而升高的酸度。总酸度=自然酸度+发酵酸度。

酸度的表示方法：PH（常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7）；滴定酸度（酚酞作指示剂，滴定酸度表示方法：吉尔涅尔度（°T）和乳酸度。）

（4）密度：正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040。比重：正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032脱脂乳在1.034-1.040之间

影响因素：1）无脂干物质；2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度；3）脂肪；4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重降低0.0008-0.001 5）在10-25℃内，每变化1℃，则D=0.0002，即0.2度。

（5）冰点和沸点：牛乳冰点为－0.525 ~ －0.565℃，平均－0.54℃。

3、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。

分类：生理异常乳：①营养不良乳，饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。②初乳，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。③末乳，干奶期前两周所产的乳。（老乳）其成分除脂肪外，均较常乳高，味苦微咸，含脂酶多，固有油脂氧化味。

化学异常乳：酒精阳性乳.低成分乳，混入异物乳，风味异常乳

病理异常乳：乳房炎乳，其他病牛乳

微生物污染乳：乳中微生物的来源：乳房，牛体，空气，挤乳用具，乳桶，工作人员

4、原料乳的质量标准：理化指标，感官指标，细菌指标，其他

理化指标：密度(20℃/4℃)，脂肪(%)，蛋白质(%)，酸度(以乳酸表示，%)，杂质度(mg/kg) ，汞(mg/kg)，滴滴涕(mg/kg) ，抗生素(IU/L)

感官指标：正常牛乳白色或微带黄色；不得含有肉眼可见的异物；不得有红色、绿色或其他异色；不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。

细菌指标：平皿细菌总数分级指标法；美兰褪色时间分级指标法。

5、原料乳的验收：

感官检验；酒精检验；滴定酸度；比重；细菌检查方法；体细胞数；抗生物质检验

细菌检查方法：（1）美蓝还原试验新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色。该对白血球及其他细胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳。

（2）稀释倾注平板法：平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，测定样品的细菌总数。

(3) 直接镜检法(费里德氏法)：利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法

抗生物质检验：①TTC试验：如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态(未经过还原)。如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。

②抑菌圈法：将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌圈带，根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量。

6、乳成分的测定：各种检测仪器。

7、原料乳的预处理：原料乳的净化，原料乳的冷却，原料乳的贮存，原料乳的运输，原料乳的标准化。

冷却目的：抑制微生物繁殖;延长乳本身的抗菌期,减少变质。

原料乳的贮存：尽可能保持低温，定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。

8、原料乳的标准化：将乳中各营养素含量调整至标准或所需的水平的手段。

三、肉与肉制品

1、肉类：泛指家畜、家禽的肉。“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

2、猪的分类：脂肪型，肉用型，肉脂兼用型

3、肉的组织结构和化学成分：

（1）肌肉的一般构造：①肌纤维（基本构造单位，肌内膜）；②初级肌束（肌束膜）；③次级肌束；④肌肉块（肌外膜）解释：肌肉的基本构造是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫做肌内膜。每隔50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫做肌束膜。由数十条初级肌束集结在一起并由一层较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌束。由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包裹一层较厚的结缔组织膜，这些膜分布在肌肉中起着支架的作用，又起着保护作用。

*显微结构：①肌纤维，肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。②肌膜，是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。③肌原纤维，是肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置；肌原纤维又由肌丝组成，肌丝分为粗丝和细丝。③肌浆：肌纤维的细胞质称为肌浆。肌浆内富含肌红蛋。白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。溶酶体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。④肌细胞核：骨骼肌纤维为多核细胞。

*肌纤维分类：

外观分类：红肌：以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉；白肌：收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌；中间型肌。

红肌与白肌最为明显的例子：禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌

生理分类：红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较。

（2）结缔组织：是由少量的细胞核大量的细胞基质构成。肉中的结缔组织是由基质、细胞、细胞外纤维组成，胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。注：结缔组织中细胞很少，占很大比例的是细胞外的基质和纤维。

①结缔组织基质：由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。

②纤维：结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细胞外纤维。细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。

a 胶原蛋白：是结缔组织的主要结构蛋白，筋腱的主要组成成分，也是软骨和骨骼的组成成分之一。