食谱的编制原则和方法.
食谱编制的基本原则和方法(食物成分表)
例:计算250克菠菜市品提供的蛋白质和脂肪含量
1）查菠菜的食部：89％
物 别
食物名称
食部
能量
水分
蛋白质
脂肪
膳食 纤维
碳水 化物
灰分
胡萝 卜素
视黄 醇当 量
……
(％) (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (μg) (μg)
以下是评价食谱是否科学、合理的过程:
①首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物的数 量。
②从食物成分表中查出每10Og食物所含营养素的量, 算出每种食物所含营养素的量,计算公式为:
食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×l OOg食物中营养素含量/100
③将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计算出 一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
1.5 2.4 18.5 2.5 3.872 6.4 3.375 3.7 0.252 0.194 0.062 0.243 0.152
73.6 233.7
1.2 1.25 1.232 6.8 11.625 4.2 4.872 3.88 1.736 2.187 10.26
0 0 9 8 102.96 48 32.5 0 47.88 89.24 15.5 226.8 2.28
米饭 莴笋炒鸡丁
小白菜豆腐汤
酸奶
色拉油5g
150g
大米150g 莴笋100g 鸡肉50g 色拉油7.5g 小白菜100g 豆腐100g 色拉油5g 125g
（6）食谱的评价和调整：
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种 营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量 与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
食谱编制方法资料
调整口味与优化
总结词
不断尝试与改进
VS
详细描述
在食谱编制过程中，不断尝试和调整口味 ，优化烹饪方法和配料比例，以达到最佳 的口感和营养效果。同时，要根据反馈和 经验不断改进和完善食谱，以满足受众的 需求和提高烹饪水平。
04
食谱编制的技巧
食谱编制的技巧 食材的保存与处理技巧
01
食材的保存
02
食谱编制的重要性
营养均衡
通过食谱编制，可以确保食材的搭配合理，提供 人体所需的各类营养素，维持身体健康。
疾病预防
合理的食谱有助于预防某些慢性疾病，如心血管 疾病、糖尿病等。
提高生活质量
美味可口的饮食能够提高人们的生活质量，增强 生活满足感。
食谱编制的历史与发展
古代食谱编制
古代的食谱编制注重食材的养生和药用价值，如中医食疗方等。
THANKS例一：家常菜谱编制
总结词
简单易做、营养均衡、口味家常
详细描述
家常菜谱通常以简单易做为主，注重食材的新鲜和原味，同时保证营养均衡。 常见的家常菜谱包括炒菜、炖菜、蒸菜等，口味家常，适合家庭日常食用。
实例二：节日特色菜谱编制
总结词
寓意吉祥、风味独特、制作精细
详细描述
节日特色菜谱通常具有浓厚的节日氛围和寓意，风味独特，制作精细。例如春节 的鱼香肉丝，寓意年年有余；中秋节的月饼，寓意团圆。这些菜谱在节日期间常 常被人们精心制作，以增添节日气氛。
食谱编制方法资料
• 食谱编制概述 • 食谱编制的基本原则 • 食谱编制的步骤 • 食谱编制的技巧 • 食谱编制的注意事项 • 食谱编制实例展示
01
食谱编制概述
定义与目的
定义
食谱编制是指根据食材的营养成 分、烹饪技巧和口味特点，设计 出适合不同人群的饮食方案的过 程。
第三章-第三节 食谱编制
午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g
春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g 肥瘦猪肉30g 豆腐干25g 萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g
特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。
28
4）豆类：每份约可供能45kcal、蛋白质5克，脂肪1.5
克，碳水化合物3克。
食物 重量（g） 豆浆 125 南豆腐 70 豆腐干 25 腐竹 5 豆腐皮 10
食物 重量（g） 油豆腐 20 北豆腐 42 熏干 25 千张 14 豆腐丝 25
29
五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克
22
7、营养餐的制作
8、食谱的总结、归档管理。
23
二、食品交换份法 1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素 的特点划分为五大类食物。
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮； 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳 水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。 第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶 等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B族维生素。
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食 谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一 般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水 化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一 周为单位进行计算，评价即可。
18
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面：
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
餐次
早餐 午餐
食物名称
牛奶蛋花麦片粥 馒头 土豆烧牛肉碎 西红柿蛋花汤 香蕉 强化钙饼干
食谱编制与食物选择的原则
2、副食品种、数量的确定
（4）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、 鸡胸脯肉分别为：
猪肉（里脊）质量=13.0g÷21.3%=61.0 g 牛肉（前腱）质量=13.0 g÷18.4%=70.7 g 鸡腿肉质量=13.0 g÷17.2%=75.6 g 鸡胸脯肉质量=13.0g÷19.1%=68.1 g 豆腐（南）质量=6.5÷6.8%=95
4．对幼儿食物的烹调，要注意多采用炖、煮、 蒸、煨等烹调方法，尽量减少炸、煎、烤、 腌等，以减少脂肪摄入量的过多； 5．食物制作要体现幼儿的的心理特点，多样 化、不重复、进餐环境和餐具儿童化，以增 加幼儿的食欲。
中小学生营养餐配制
（一） 中小学生营养需要的特点： 1．中小学生，特别是小学高年级和中学生， 生长发育的速度比较快，因此，营养素与能 量的需要不亚于成年人，甚至高于成年人， 例如能量、蛋白质、钙、铁、维生素C等；
例4 请计算各自若以烙饼、小米粥、 馒头为主食，并分别提供40%、 10%、50%的碳水化合物，试确定 各种食物的质量。若早餐只吃馒头 一种主食，试确定其质量。
2、副食品种、数量的确定
（1）计算主食中含有的蛋白质质量。 （2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白 质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。 （3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白 质供给量。 （4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量。 （5） 设计蔬菜的品种与数量。
3.中小学生身高发育的速度比较快，需要 大量的钙和维生素D的供给，因此，除 每天要饮用牛奶外，最好还要每周有 三次补钙的食物供给，如骨头汤、鱼 汤等，注意补钙食物的烹调方法；
4．中小学生易出现缺铁性贫血，应 注意增加补铁的食物，如动物的 肝脏（每周二次，同时也能获得 维生素A和维生素D）；或红色瘦 肉；每周注意2-3次海产品；
编制营养食谱的原则
编制营养食谱的原则编制营养食谱的原则：营养食谱的编制是以上述理论为依据，遵循以下原则：(1)品种要多样，数量要充足，既要能满足就餐者需要又要防止过量。
(2)各营养素之间的比例要适宜。
(3)食物的搭配要合理。
注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
(4)膳食制度要合理，定时定量进餐。
(5)照顾饮食习惯。
注重烹调方法，做到色香味美。
(6)考虑季节和市场供应情况(7)兼顾经济条件。
计算法编制食谱的方法：(1)确定全日能量供给量(能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病)。
能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RM)。
(2)计算宏量营养素全日应提供的能量，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％。
例如：某人一日需要2700KCA L的能量，则：蛋白质(2700kca1)×15％=405kca1脂肪(2700kca1)×25％=675kca1碳水化合物(2700kca1)×60％r=1620kca1(3)计算三种能量营养素每日需要数量，lg碳水化台物产生能量4.0kea1。
lg脂类产生能量9.0kca 11g蛋白质产生能量4.0kca1。
可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
蛋白质(405kcal÷4kcal／g=l01g)脂肪(675kcal÷9_kea1／g=75g)碳水化合物(1620kcal÷4keal／g=4O5g)(4)计算三种能量营养素每餐需要量。
早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30%。
早餐：蛋白质1O1g×30%=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质l01g×40%=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物。
2023年营养学之食谱编制解析
中国居民膳食营养素参考摄入量(中国营养学会，2000年)
续上表
（一）具体计算
1.全日能量需要量的计算：
查《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》
某女，51岁，轻体力活动，体重53公斤，身高1.55 米，身体质量指数：22，正常，
• 热能的推荐值：1900kcal, •
2. 一天需摄入的三大产热营养素是多少？ 三大供能营养素占总能量的比例为：
蛋 白 质 10％ - - 15％
脂
肪 20％ - - 30％
碳水化合物 55％ - - 65％
蛋 白 质：
脂
肪：
碳水化合物：
1900×15％÷4 = 71克 1900×30％÷9 = 63克 1900×55％÷4 = 261 克
4．选用新鲜和清洁卫生的食物。 5．尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6．其他因素 经济能力；结合季节、食物供应情况；
食堂或家庭的设备条件；炊事人员的烹调技术 。 7．及时更换调整食谱
每1～2周应调整或更换一次食谱。食谱执行对其效果进行评价，不断加以调整 和完善。
四、营养食谱的编制方法
宏量营养素
6:30
晚餐
红豆旗花面 凉拌菜
8:30
加餐 草莓：50克，绿豆汤
配料 面粉：60克 燕麦片25克， 西红柿：50克 黄瓜：50克 鸡蛋：50克 香油：2克，鲜牛奶240克，
粳米：100克 胡萝卜：100克 牛肉100克 青菜 100克 平菇50克 虾皮：2克 紫菜：3克 南豆腐：50克 菜籽油：10克 香油：1克
3.食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。
三、食谱编制的原则：
1．保证营养平衡
食谱编制的基本原则和方法食物成分表
04
展望食谱编制未来Байду номын сангаас发展趋势
个性化食谱
随着营养学和个体差异研究的深入，未来食 谱将更加个性化，针对不同人群的需求和特
点进行编制。
智能化辅助
在满足营养需求的同时，未来食谱将更加注 重环保和可持续性发展，减少资源浪费和环
食谱编制的基本原则和方 法
目录
• 食谱编制的基本原则 • 食谱编制的方法 • 食物成分表在食谱编制中的作用 • 食谱编制的实践应用 • 总结与展望
01
食谱编制的基本原则
保证营养平衡
蛋白质平衡
确保食物中含有足够的优质蛋白质，如鱼、 肉、蛋、奶制品等。
碳水化合物平衡
合理搭配复杂和简单碳水化合物，如全谷类 、薯类和水果等。
评估食物搭配的合理性是食谱编制的重要环节，包括主食与副食的搭配、荤素搭 配等。
通过查阅食物成分表，可以了解不同食物之间的营养互补作用，从而评估食物搭 配的合理性。
04
食谱编制的实践应用
设计一日三餐的食谱
早餐
早餐应提供足够的能量和营养， 包括蛋白质、碳水化合物和维生 素。建议选择燕麦、全麦面包、
鸡蛋、牛奶等食物。
合理搭配食物
根据食物成分表中的营养成分数 据，可以合理搭配食物，实现营 养素的互补和平衡。
优化食谱质量
通过对比不同食物成分表中的数 据，可以发现哪些食物更符合营 养需求，从而优化食谱质量。
01
了解食物营养成分
通过查阅食物成分表，可以了解 各种食物中的营养成分含量，为 食谱编制提供科学依据。
02
03
控制热量摄入
食谱编制
食谱编制的基本原则和方法食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
6.1 食谱编制的基本原则1.满足食用者的营养需要“中国居民膳食营养素参考摄入量”“中国居民膳食指南”“中国居民平衡膳食宝塔”DRIsDRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值DRIs包括：估计平均需要量（EAR）推荐营养素摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）中国居民膳食指南1．食物多样，谷类为主；2．多吃蔬菜、水果和薯类；3．常吃奶类、豆类或其制品；4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；6．吃清淡少盐的膳食；7．如饮酒应限量；8．吃清洁卫生、不变质的食物。
中国居民平衡膳食宝塔（中国营养学会）第五层第四层第三层第二层第一层油脂类25克(0.5两) 盐6克畜禽肉类50-100克(1两至鱼虾类50克(1两)蛋类25-50克(0.5两至1两)奶类及奶制品100克(2两)豆类及豆制品50克(1两)谷类300-500克(6两－1斤)蔬菜类400-500克(8两－1斤)水果类100－200克（2两－4两）平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克/日)食物低能量中等能量高能量约1800千卡约2400千卡约2800千卡谷类300 400 500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类豆制品50 5050奶类奶制品100 100100油脂252525上海居民膳食结构调整方案1.调整方针稳定粮食保证果蔬增加奶豆调整肉食2.调整方案“4+1”每日膳食应以“粮、豆”“蔬菜、水果”“奶及奶制品”“肉、鱼、蛋”四类食物作为支柱，适当增加一些“油、醋、盐”。
食谱编制的基本原则2.膳食组成合理食物尽量多品种、搭配比例要合理，主食、副食搭配多样化，适当照顾进餐者的饮食习惯、爱好，为进餐者所接受。
食谱的编制原则和方法
食谱的编制原则和方法总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。
并同时满足膳食多样化的原则和尽可能符合进餐者的饮食情况和经济能力。
1、满足每日膳食营养素及能量的供给量考虑要素：年龄生理特点劳动强度疾病一周内平均每日能量及营养素摄入达到膳食供给量标准2、各营养素之间比例适当可充分利用不同营养食物中营养素之间的互补作用，发挥协同作用。
3、食物多样“中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（含鱼虾）、蛋、油脂（含坚果）4、安全无害5、减少营养素的损失6、其他因素饮食习惯经济状况食物供应情况7、定时更换菜谱主要有两种方法：1、营养成分计算法；2、食品交换份法。
营养成分计算法的食谱编制步骤以一个55岁的糖尿病患者为例。
糖尿病患者的营养防治目标：1、获得并维持理想的血糖水平；2、维持血脂和血浆脂蛋白谱在足以能够降低心血管危险性的水平，包括血脂异常和高血压；3、提供均衡营养膳食，通过合理营养和良好生活方式的培养，预防或至少延缓糖尿病慢性并发症的发生、发展。
4、维持合理体重：超重的患者体重减少的目标是体重在3-6个月期间减轻5%-10%。
消瘦的患者应通过均衡的营养计划恢复理想体重，并长期维持理想体重。
5、满足个体化的营养需要。
1、计算总能量和各营养素供给量对于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表明，初始体重减轻5%—7%可改善血糖、血脂、血压的异常，减轻胰岛素抵抗，以及降低心血管疾病的发生率。
故要限制总能量的摄入。
男性：标准体重（kg）=身高—105（cm）；女性：标准体重（kg）=身高—105—2.5（cm）标准体重正负10﹪为正常体重标准体重正负10﹪~ 20﹪为体重过重或过轻标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足。
该患者的体重为66kg，身高为160cm。
标准体重应为52.5kg，属于超重。
且该患者退休在家，属于轻体力活，故选择的能量摄入为30(kcal·kg-1/d)该病人一天需要的能量是30×66=1980 kcal2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量碳水化合物占总能量的55—65%；蛋白质占总能量15%—20%；脂肪占总能量20%—25%。
如何编制营养食谱
食物交换份法含义：
是将常用食物按其所含营养素量的近 似值归类，计算出每类食物每份所含的营 养素值，然后将每类食物的内容，每单位 数量列表供交换使用。
根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、 碳水化合物的合理分配比例，计算出各类 食物的交换份数和实际重量，并按每份食 物等值交换表选食，一般都能达到平衡的 膳食结构。
一、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 1．按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》 的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、 脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要 多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐 者需要又要防止过量。对于一些特殊人群，还 要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2．各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量 来源比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋 白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主 要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各 矿物质之间也要配比适当。
＝240
27
共计 热量 1530+160+270+240＝2200克
蛋白质
34+10+30＝74克
脂肪
8.5+15+27＝50.5克
碳水化合物
328+30+6＝364克
脂肪热量 ： 蛋白质 ： 碳水化合物
20.6％ 13.4％
66％
碳水化合物 38 328 15 30
2 6
应用食物交换份法编制食谱举例
3．食物的搭配要合理。注意成酸性 食物与成碱性食物的搭配、主食与 副食、杂粮与精粮、荤与素等食物 的平衡搭配。
4．膳食制度要合理。一般应该定时 定量进餐，成人一日三餐，儿童三 餐以外再加一顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照 顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，到色香 味美、质地宜人、形状优雅。
食谱编制的方法与步骤
食谱编制根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制;一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”即D R I s和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐,使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素,以达到合理营养、促进健康的目的;食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求,并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力;三、食谱编制的方法一、营养成分计算法二、食品交换份法三、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱1确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量DRIs2按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量3确定主食的需要量4确定副食的需要量5确定蔬菜水果的需要量6精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油;7编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱;1查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l;2计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计;蛋白质=2400×12%÷4=72g脂肪=2400×25%÷9=67g碳水化合物=2400×63%÷4=378g3计算主食用量：主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右,故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷=432g;可暂定为400g;4计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250m l,鸡蛋1~2个每个50g左右,肉类或鱼类100g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量即R N I减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量;通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其它食物的适宜用量;5以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础,粗配一日食谱;6调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量,通过查阅食物成分表,计算该食谱所提供的各种营养素的量,并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较,如果某种或某些营养素的量与R N I偏离不足或超过较大,则应进行调整,直至基本符合要求;7编排一周食谱：一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法,编排一周食谱;食品交换份法将常用食品分为四个组共九类见表18-2-11;每类食品交换份的食品所含的热能相似一般定为90k c a l,即时377k J,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似;因此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换;应用举例：某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围; 此患者每日所需能量：25 kcal×64kg = 1600 kcal 三大营养素：1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例;这是糖尿病营养治疗的首要原则,根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18－2,计划患者每日所需能量;在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配;糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55% ;蛋白质1600×15%÷4 = 60g 近似值脂肪1600×30%÷9 = 53g 近似值碳水化合物1600×55%÷4 = 220g 近似值2、按"食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱表18－3;不同热能所需的各组食品交换份数表18－4 该患者全日可用食品类别及份数食品类别交换份数重量g蛋白质g脂肪g碳水化物g奶类1160蔬菜类1500-水果类1200-谷薯类9225-肉蛋类175-烹调油25--总计183、将全日总能量按1/5、2/5 、2/5的比例,分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g 咸面包25g 拌莴笋50g午餐：瘦肉25g 豆腐丝 50g 圆白菜丝100g 拍拌黄瓜150g 米饭米100g 烹调油10g加餐：橘子带皮200g晚餐：卤牛肉75g 鸡蛋50g 拼盘炒油菜200g 馒头面50g 小米粥小米50g 烹调油15g4、为了保证食谱中的食物多样化,糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中表18－5 至18－11,按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等,选择个人喜爱的食品;"交换表"中各类食品的每1份"交换份",大致可提供能量90kcal,便于掌握与估算;表18－5 等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2g 碳水化合物20g 能量90 kcal5、中国居民膳食指南以及中国居民平衡膳食宝塔的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等,都带有普遍指导意义;唯在食物的数量上,须强调个体适应;6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量;注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施;加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利;7、甜味剂分为两类,一类不含能量,如蛋白糖、糖精、甜叶菊等,另一类含有能量,如木糖醇、果糖等,应计算在总能量之内;8、关于饮酒：酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量,还取决于是否与食物共进,空腹饮酒易出现低血糖;患者病情稳定后,在医生的指导下可饮少量酒;一个酒精单位为360ml啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml ;患者是否可以饮酒,每次饮多大量,应根据患者的病情,由医生及营养师具体指导,糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒;9、合并急重症时的营养治疗糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时,营养师应配合临床积极抢救病人,密切监测血糖等各项生化指标,根据病情变化,随时调整营养支持方案;⑴需给予患者清流食或全流质饮食时,每日经口可供给100g左右的碳水化合物,需平均分配于正餐及加餐之中,不必过分限制简单糖的摄入;因流食热量低,营养素供给不充足,应配合胃肠外营养支持;⑵手术后,在病情允许的情况下,应鼓励患者尽早进食;从流食逐渐过渡到半流食、软饭和普通饭,以保证能量及营养素的供应;⑶有发烧、感染等分解代谢增高的情况时,每日能量供给为25~35 kcal/kg,如肝、肾功能正常,蛋白质每日可供给~ g/kg;能量及三大营养素的供给应适度,密切监测血糖的变化,及时调整饮食治疗方案;⑷采用肠内或肠外营养支持时,一般选择含碳水化合物38%～40%的配方;10、糖尿病肾病目前,低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识;有研究报道,将蛋白质限制在0.8g/,有减少蛋白尿、保护肾功能的作用;并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用;故多数学者认为蛋白质摄入量应控制在0.8g/ ,如肾功能继续恶化,可限制至0.6g/; 有人观察到大豆食品可降低餐后血糖,降低血脂,增加胰岛素的敏感性;有研究显示,用大豆蛋白代替动物蛋白,有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用,能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程;以上作用估计与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低,还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关;大豆及其豆制品在治疗糖尿病肾病中的作用正受到人们的广泛关注;附：常见疾病食谱1、急性肝炎食谱举例见表14－1蛋白质82g16％脂肪45g20％碳水化合物319g64％总能量2010kcal;2、慢性肝炎食谱举例见表14－2蛋白质95g18％脂肪39g16％碳水化合物355g66％总能量2151kcal;3、轻度肝硬化食谱举例见表15－3表15－3 轻度肝硬化食谱餐别内容食物重量g或ml 7:00 牛奶加糖牛奶250白糖10煮茶鸡蛋鸡蛋50面包维生素50 9：00 苹果200 11:00 烩鱼片配菜草鱼100莴笋30汆丸子冬瓜汤瘦猪肉50冬瓜150软米饭粳米150 15:00 煮红枣汤小枣50 18:00 清炖牛肉胡萝卜土豆土豆50胡萝卜50牛肉瘦150素炒西葫芦西葫芦200馒头富强粉100 20:00 牛奶或豆浆牛奶250白糖10全日油15全日盐 6蛋白质110g20％脂肪49g20％碳水化合物329g60％总能量2197kcal4、脂肪肝食谱举例见表14－8蛋白质9324% 脂肪41g23%碳水化物208g53% 能量1570kcal5、胆囊炎和胆石病食谱举例见表14－10蛋白质83g17% 脂肪28g13% 碳水化合物343g70% 总能量1956 kcal; 6、Ⅱ型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质66g19％脂肪42g28％碳水化合物181g53`％总能量1366kcal;7、Ⅴ型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质94g23％脂肪48g27％碳水化合物202g50％总能量1616kcal;8、高血压食谱举例表 16－6蛋白质75g16％脂肪47g23％碳水化合物28g61％总能量1847 kcal;9、冠心病食谱举例表 16－7蛋白质77g17％脂肪47g23％碳水化合物276g60％总能量1835kcal;10、肥胖症患者食谱举例参见表18-15;蛋白质63g19% 脂肪38g26% 碳水化合物185g55% 总能量1334kcal。
食谱编制方法
（二）、等价互换 法
表1
各类食物互换份旳分配
热能 总互换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果
Kcal 份 份 份 份 份 份 份
1600 12.5 5.5 2
11
1
2
1800 14 6.5 2
1.5 1
1
2
2023 15.5 7 2.5
21
1
2
2200 17 8 3
2
1
1
2
2400 18 9 3
表7 乳、干豆类食品每份等价互换表
品名
重量（g） 品 名
重量（g）
牛奶
250
蒸发淡牛奶
125
牛奶粉
30
干黄豆（青豆）
40
酸奶
200
黄豆粉
40
注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合 物11g。
（二）、等价互换法
表8 蔬菜水果类食品每份等价互换表
含糖1~3%旳蔬菜（食部） 含糖4%以上旳蔬菜（食部）
实际计算法
等价互换法
（一）、实际计算法
1、拟定进餐者每日旳热能供给量
多种人旳营养需要系数（成人）
极轻劳动（坐位） 男
0.9 女
轻劳动
男 1.0 女
中档劳动
男
1.1 女
重劳动
男
1.2 女
极重劳动
男 1.5
1.0=每日热能供给量为10.9MJ
P332表1
0.8 0.9 1.0 1.15
（一）、实际计算法
s
2、中国居民膳食营养素参照摄入量
Chinese Dietary Reference Intakes DRIs
食 谱 编 制
二食谱编制的基本步骤
（一）了解食谱编制对象的既往身体状况
（二）了解食谱编制对象的既往膳食状况
（三）结合具体情况编制食谱 1 健康及亚健康人群 参照《中国居民膳食指南2007版》以及中 国居民膳食营养膳食参考摄入量建议，针对 不同生理阶段人群编制营养食谱
2 临床患者 在一般原则的基础上，根据患者的疾病原 因，病情轻重，身体状况，消化能力等决定食 物的选择，供给方式。
已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。 假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提 供50％的碳水化合物，由食物成分表得 知 每100g 馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g 和 25.9g，按上一步的方法，可算得 馒头和米饭所需重量分别为184g 和313g。
2 副食品种、数量的确定： 根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的 品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物 能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋 白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已 确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质 量确定。
500g
250g 300g 100g 100g
土豆、山药、芋头、藕、荸荠、 百合、茨菇 毛豆、鲜碗豆
水果类食物（每单位含90kcal）
中等苹果、鸭梨、橙子、香蕉、 大橘子、桃、猕猴桃 草莓、杏、葡萄、鲜荔枝、 龙眼 西瓜 1个 （200g） 20个 （200g）
1块
（200g）
豆类食物（每单位含90kcal）
四食物交换份法编制食谱
该法是将常用食物按其所含营养素量的近似 值归类，计算出每类食物每份所含的营养素 值和食物质量，然后将每类食物的内容列出 表格供交换使用，最后，根据不同能量需要， 按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比 例，计算出各类食物的交换份数和实际重量， 并按每份食物等值交换表选择食物。
营养食谱的制定和原则讲解
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。
5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
4.0
2
1.5
5.0
2
2
6.0
2
2
7.0
2
2.5
7.5
2
2.5
8.5
2
3
9.5
2
3
10.0
2
4
11.0
2
4.5
12.0
2
4.5
硬果油脂类 （份）
2 2 2 2 3 3 3 3.5 3.5 3.5
五、应用食物交换份法编制食谱举例
如果一个学生全日热能供给量标准为10.9MJ， 查表交换份数为19.5份，其中粮谷类食物10份， 果蔬类食物2份、肉蛋奶类食物4份，硬果油脂类 食物3.5份。
表四：坚果油脂类食物每份等值交换表
食物名称 重量（克）
油类
10
花生米
15
核桃（食部） 15
杏仁（食部） 15
葵瓜子（食部） 30
南瓜子（食部） 30
食物名称
松子（食部） 腰果（食部） 芝麻酱 白糖 红糖
重量（克）
30 30 15 20 20
注：以上食物按每份供热能0.336MJ (80kcal)，油脂类含脂肪9g，纯糖类含糖 20g来计算，即吃20g的白糖相当于吃15g花生米的营养价值。
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食谱的编制原则和方法
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。
并同时满足膳食多样化的原则和尽可能符合进餐者的饮食情况和经济能力。
1、满足每日膳食营养素及能量的供给量
考虑要素：年龄生理特点劳动强度疾病
一周内平均每日能量及营养素摄入达到膳食供给量标准
2、各营养素之间比例适当
可充分利用不同营养食物中营养素之间的互补作用，发挥协同作用。
3、食物多样
“中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（含鱼虾）、蛋、油脂（含坚果）
4、安全无害
5、减少营养素的损失
6、其他因素
饮食习惯经济状况食物供应情况
7、定时更换菜谱
主要有两种方法：1、营养成分计算法；2、食品交换份法。
营养成分计算法的食谱编制步骤
以一个55岁的糖尿病患者为例。
糖尿病患者的营养防治目标：1、获得并维持理想的血糖水平；2、维持血脂和血浆脂蛋白谱在足以能够降低心血管危险性的水平，包括血脂异常和高血压；3、提供均衡营养膳食，通过合理营养和良好生活方式的培养，预防或至少延缓糖尿病慢性并发症的发生、发展。
4、维持合理体重：超重的患者体重减少的目标是体重在3-6个月期间减轻5%-10%。
消瘦的患者应通过均衡的营养计划恢复理想体重，并长期维持理想体重。
5、满足个体化的营养需要。
1、计算总能量和各营养素供给量
对于存在肥胖超重的糖尿病病人，研究表明，初始体重减轻5%—7%可改善血糖、血脂、血压的异常，减轻胰岛素抵抗，以及降低心血管疾病的发生率。
故要限制总能量的摄入。
男性：标准体重（kg）=身高—105（cm）；女性：标准体重（kg）=身高—105—2.5（cm）标准体重正负10﹪为正常体重
标准体重正负10﹪~ 20﹪为体重过重或过轻
标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足。
该患者的体重为66kg，身高为160cm。
标准体重应为52.5kg，属于超重。
且该患者退休在家，属于轻体力活，故选择的能量摄入为30(kcal·kg-1/d)
该病人一天需要的能量是30×66=1980 kcal
2、计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量
碳水化合物占总能量的55—65%；蛋白质占总能量15%—20%；脂肪占总能量20%—25%。
蛋白质推荐摄入量为1.0/kg左右，脂肪推荐摄入为0.6—1.0g/kg，故按碳水化合物60%，蛋白质15%，脂肪25%
食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白质可供给能量(kcal)分别为4 kcal,9 kcal,4 kcal
按碳水化合物60%，碳水化合物=1980×60%÷4=297g
按蛋白质15%，蛋白质=1980×15%÷4=74 g
按脂肪25%，蛋白质=1980×25%÷9=55g
3、确定餐次安排和每餐食物比例
二型糖尿病病情稳定早餐1/5 午餐2/5 晚餐2/5
二型糖尿病病情不稳定早餐1/3 午餐1/3 晚餐1/3
4、确定常用食物
用每天碳水化合物摄入总量（297g）减去以上常用食物的碳水化合物量，得谷薯类化合物
243g，再除以谷类碳水化合物（75%）得谷类用量（324g）。
6、计算副食、油脂用量
计算方法同上，瘦肉蛋白质含量以20%计，实用油的脂肪以99%计。
7、粗配食谱
以表计算出来的主副食为基础，粗配食谱。
此时根据糖尿病适宜食物结合病人个体经济口味配餐。
8、调整食谱
根据粗配食谱中选用食物的量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80%—100%之间，则进行调整，直至符合要求。
9、编制一周食谱
一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况在同一类食物中进行更换调整，编成一周食谱。
可利用食物交换份法进行调整。
食品交换份法
食物交换法是一种粗略的膳食计算方法。
将常用食物分为四个组，共九类，每一类食物交换法份的食物所含热能相似（一般定位90kca，即377kJ），每一个交换份的同类食物中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似。
因此，在制定食谱时同类的各类食物可以相互交换。
食物交换份法体例食谱举例：同样为55岁糖尿病食谱，其所需热能为1980Kcl。
从营养成分计算法可知，1980kcl共需22个交换份，其中谷薯类334g（13)份，蔬菜类500g（1）份，肉蛋类220g（4）份，奶类250g（1份），油脂类10g（1）份，水果类400g(2)份。
一日三餐按3分制为1/3、1/3、1/3。
早餐：主食100g（4份）、奶类250g（1份）；
午餐：主食125g（5份）、肉蛋豆类150g（3份）、蔬菜类250g（0.5份）、水果类200g（1份）;
晚餐：主食100g(4份) 、肉蛋豆类50g(1份) 、蔬菜类250g（0.5份）、水果类200g(1份);
表4. 等值水果交换表
膳食宝塔
膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。
膳食宝塔各层位置和面积不同，这反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g~400g；
蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g；
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g(鱼虾类
50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g)；
奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。
第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。
中国居民膳食指南
第一部分一般人群膳食指南
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配
二、多吃蔬菜水果和薯类
三、每天吃奶类、大豆或其制品
四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
六、食不过量，天天运动，保持健康体重
七、三餐分配要合理，零食要适当
八、每天足量饮水，合理选择饮料
九、如饮酒应限量
十、吃新鲜卫生的食物
第二部分特定人群膳食指南
一、中国孕期妇女和哺乳期妇女膳食指南
（一）孕前期妇女膳食指南
1多摄人富含叶酸的食物或补充叶酸
2常吃含铁丰富的食物
3保证摄人加碘食盐，适当增加海产品的摄入
4戒烟、禁酒
（二）孕早期妇女膳食指南
1膳食清淡、适口
2少食多餐
3保证摄入足量富含碳水化合物的食物
4多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
5戒烟、禁酒
（三）孕中、末期妇女膳食指南
1适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量
2适当增加奶类的摄入
3常吃含铁丰富的食物
4适量身体活动，维持体重的适宜增长
二、中国哺乳期妇女膳食指南
1增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入
2适当增饮奶类，多喝汤水
3产褥期食物多样，不过量
4忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡
5科学活动和锻炼，保持健康体重
三、中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南
（一）0月～6月龄婴儿喂养指南
1纯母乳喂养
2产后尽早开奶，初乳营养最好
3尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D
4给新生儿和1月～6月龄婴儿及时补充适量维生素K 5不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养
6定期监测生长发育状况
（二）6月～12月龄婴儿喂养指南
1奶类优先，继续母乳喂养
2及时合理添加辅食
3尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品
4逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为
5定期监测生长发育状况
6注意饮食卫生
（三）1岁～3岁幼儿喂养指南
1继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样
2选择营养丰富、易消化的食物
3采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食
4在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养
5鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖6每天足量饮水，少喝含糖高的饮料
7定期监测生长发育状况
8确保饮食卫生，严格餐具消毒
（四）学龄前儿童膳食指南
1食物多样，谷类为主
2多吃新鲜蔬菜和水果
3经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
4每天饮奶，常吃大豆及其制品
5膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料
6食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长
7不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯
8吃清洁卫生、未变质的食物
四、中国儿童青少年膳食指南
1三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食
2吃富含铁和维生素C的食物
3每天进行充足的户外运动
4不抽烟、不饮酒
五、中国老年人膳食指南
1食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
2合理安排饮食，提高生活质量
3重视预防营养不良和贫血
4多做户外活动，维持健康体重
第三部分中国居民平衡膳食宝塔
一、中国居民平衡膳食宝塔说明
1.膳食宝塔结构
2.膳食宝塔建议的食物量
二、中国居民平衡膳食宝塔的应用
1.确定适合自己的能量水平
2.根据自己的能量水平确定食物需要
3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食
4.要因地制宜充分利用当地资源
5.要养成习惯，长期坚持。