食品感官评定教案4-差别检验
南工大食品感官区别检验
区别检验1)当感官专业人员想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别时，应采用区别检验的方法。
2)化学成分上不同的两个样品，人们可能并不能感觉到其间的差别。
当产品开发者利用不同的配料重新生产一种产品，而同时又不希望消费者能觉察到这种差别时，他们正是利用了这种可能性。
3)如果样品间的差别非常大，以致很明显，区别检验就没有用了。
4)当样品间的差别很微小时，区别检验是最有用的。
但是，这些微小的差别使得产品类型Ⅱ误差的风险变得更为可能。
5)为了比较多于两个的产品，也可以进行多重的区别检验，但这不是很有效或具有统计上的说服力。
通常，评估或标度技术被证明更为有效。
3点检验定义：在3点检验中，3个样品同时呈送给评价员，2个样品是同一类型，而另1个是不同的类型。
每位评价员必须指明哪个样品是不同的或者哪两个样品日期姓名组别检验开始前，请用清水漱口，将水吐入预先准备的容器中。
你会收到3个编码样品，这些样品中有两个是相同的，另一个是不同的。
请按呈送顺序从左到右品尝各样品，圈出这一不同样品的代码。
在两样品品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水。
3点检验评分表对3点检验的无差异假设规定：当样品间没有可觉察的差别时，作出正确选择的终概率(P t)是1/3(Ho：Pt＝1/3)。
对立假设规定：当基本人群感觉到样品间的某一差别时，作出正确判断的概率将>1/3(Ho：Pt>1/3)。
这是一个单面对立假设，而且检验是单侧的。
该检验有6种可能的呈送顺序(AAB，ABA，BAA，BBA，BAB，ABB)，应在所有的评价员间交叉平衡。
三角检验查表：ｐ２２８－２２９3点检验可使感官专业人员确定两个样品间是否有可觉察的差别，但3点检验不能表明差别的方向。
同样，感官科学家只知道样品间可以被觉察到差别，但不知道样品在何种品质上存在差别。
2-3点检验定义：在2-3点检验中，评价员也同时收到3个样品。
一个样品标明“参照”，该样品与两个编码样品中的一个是相同类型。
食品感官评价-C-第4章-感官评定的方法分类及标度课件
d 比率标度
完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系， 且1与2间的距离与101与102间的距离相等， 200表 示的意义是100的两倍。
0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。 如甜度、酸度
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三、常用标度方法
1．线性评估或图表评估法：评价员在一条
线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
第4章感官评定方法的分类及标度
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第1节感官评定方法的分类
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一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。
1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识 别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食 感等特性都属于分析型感官检验。
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b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。 常用的三点检验法的一种替代法。
在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
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本法的优点很多,如在顺序法中出现样品的制备 及实验实施过程中的困难等,大部分都可以得到解决 ,并且在实验时间上,长达数日进行也无妨。因此,本 法是最近应用最广泛的方法之一。
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c 加权评分法
对同一种食品,由于各项指标对其质量的影响程 度不同,它们之问的关系不完全是平权的,因此,需要 考虑它的权重。
➢类项评估法； ➢量值评估法； ➢线性标度法。
标度方法广泛用于需要量化感觉、态度或喜好倾向 性等各种场合,标度技术基于感觉强度的心理物理学模 型,即增强物理刺激的能量或增加食品组分的浓度或含 量,会导致其在感觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程 度的增强。
食品感官检验-4-感官体验方法的分类和标度
➢ 恰当标度 两个恰当标度的范例
姓名______________编号______________日期_________________
请表示能代表你对产品的反应的方框。
香味
甜味
□ 太浓
□ 太强烈
□ 恰当
□ 强烈
□ 太淡
□ 恰当
□淡
□ 太淡
标度方法选择
➢ 脸谱标度
2020/2/11
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
食品感官评定强度差别检验)
Chi-square test of 2 independent samples
2×2 table (completely random design)
Success
Sample 1 Sample 2 a c
Failure
b d
Total
a+b c +d
Total
a+c
b+d
n
2 ( A T ) 2 T
R1 C2 26 30 = =13 n 60
R2 C1 34 30 E21 = =17 n 60
R2 C2 34 30 E22 = =17 n 60
评价员评定结果（期望值）
评定 结果 相同 不同 评定样品 总和 相同组合（AA、BB）不同组合（AB、BA） 17（13） 13（17） 9（13） 21（17） 26 34
26
27
表5-13 简单差异试验记录表（实例10 烤肉调味酱加工设备的替代研究）
28
表5-14 实例10评价员评定结果
评定样品 评定结果 相同 不同 总和
相同组合（AA， 不同组合（AB、 BB） BA）
17 13 30（C1） 9 21 30（C2）
总和 26 （R1） 34（R2） 60（n）
则表明在显著水平上，两个样品间有显著性差异。
2
0.052(1) 3.84
0.012(1) 6.63
16
当样品总数n > 40和Eij（i＝1,2; j=1,2) > 5时， 统计量可以不
2
进行连续性校正：
(n11n22 n12 n21 ) n C1C2 R1R2
食品感官分析技术5食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
第三节
五中取二检验法
• 五中取二检验法是同时提供给鉴评员五个以随机顺序
排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种
类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的检验 方法。 • 该法是检验两种产品间总体感官差异的一种方法。
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 1、适用范围 • 五中取二检验法猜对的几率仅为1/10，是一种非常有效的 检验方法。但由于要同时评定5个样品，检验中受感官疲 劳和记忆效应的影响比较大，一般只用于视觉、听觉和触 觉方面的试验，而不用于气味或滋味的检验。当鉴评员人 数少于10个时，多用该方法。 • 2、试验原理 • 每次呈送给鉴评员5个已编号的样品，其中2个是相同的一 种产品，另外3个是相同的另一种产品，要求鉴评员在品 尝之后，将2个相同的产品选出来。计算正确答案的个数， 再参照五中取二检验临界值表分析结果。
• • •
•
第五章 食品感官分析方法：总体差别检验
• 二-三点检验法的要点总结：
• • • • • 1、二-三点检验法是三点检验法的一种替代法。 2、二-三点检验法比较简单，容易理解。 3、二-三点检验法具有强制性。 4、二-三点检验法在做品尝时，要特别强调地漱口。 5、固定参照二-三点检验中，样品有两种可能的呈送顺序， 为：RAAB、RABA应在所有鉴评员中交叉平衡。而在平衡 参照二-三点检验中，样品有4种可能的呈送顺序，为RAAB、 RABA、RBBA、RBAB，一半的鉴评员得到一种样品类型作 为参照，而另一半的鉴评员得到另一种样品类型作为参照。
食品感官评定方法
2 差别成对比较法
1） 差别成对比较试验中，样品有四种可能旳呈送顺序（AA、 BB、AB、BA） 。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理， 每种顺序出现旳次数相同。 2） 评价员旳任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是 相同。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。 3） 该检验是双边旳。差别成对比较检验旳对立假设要求， 样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相 同或不相同旳概率不小于 50％。 4） 当试验旳目旳是要拟定产品之间是否存在感官上旳差别， 而产品因为供给不足而不能同步呈送 2 个或多种样品时，选 用此试验很好。
一 措施特点
1．定向成对比较法 1） 试验中，样品有两种可能旳呈送顺序（AB、BA） ， 且呈送顺序应该具有随机性。 2） 评价员必须清楚地了解感官专业人员所指定旳特定属 性旳含义。 3） 该检验是单向旳。定向成对比较检验旳对立假设是： 假如感官评价员能够根据指定旳感官属性区别样品，那么 在指定方面程度较高旳样品，因为高于另一样品，所以被 选择旳概率较高。 4） 感官专业人员必须确保两个样品只在单一旳所指定旳 感官方面有所不同，不然此检验法则不合用。
适应 范围
两个样品只在单一 旳所指定旳感官方
面有所不同。
检验是双边旳
产品因为供给不足而不 能同步呈送2个或多种 样品时。
注意 1．常应用于食品旳风味检验，如偏爱检验。 事项 也可应于训练评价员。
答案 数目
7
7 ——
24
8
88—
25
两9
89—
26
点 10 11
9 10 — 10 11 11
27 28
嗜 12 13
10 11 12 11 12 13
29 30
感官分析方法之差别检验方法
2.差别成对比较
❖ 差别成对比较(也称作简单差别检验，或异／同检验) ❖ 评价员同时被呈送两个样品，要求回答样品是相同还
是不同。
❖ 差别成对比较法有4种可能的呈送顺序(AA， BB，AB， BA)。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每 种顺序出现的次数相同。
❖ 成对差别检验的结果只能表明评价员是否能够明显地 辨别两种样品。不同于成对定向检验,不能表明指定的 或方向性的差别。换句话说, 感官科学家只能了解到 样品可以被觉察到差别,但无法得知样品在何种属性上 存在差别。
三角检验法原理
❖ 对涉及感官疲劳、滞留、适应性的产品限制使用 ❖ 参加人数因任务而定：5人到上百人。获得5%显
著水平，5名足够，获得1%的显著水平，至少需 要7名。 ❖ 检验评价员 ❖ 三角检验一般需要20-40位评价员。若差 别较大且容易识别时最少可用12位评价员．而相 同性检验需要50一100位评价员。
检验程序
❖ 实际品尝检验以前，建议留出一定时间，使评价员熟 悉检验程序和产品特性。感官分析家谨慎地提供给评 价员关于处理效应和产品特性启发性和鼓励性的必要 足够的信息，消除评价员的偏见。
❖ 独立工作的分隔检验区。光线控制就是为了减少颜色 的差别。在最适宜的情况下制备和呈给检验样品。样 品应是新鲜的。
❖ 若答复数n>100，则用下列公式
二、三角测验（三点试验法）
三角检验法(triangularБайду номын сангаасtest):
差别检验的一种方法。同时提供三个已编码 的样品，其中有两个样品是相同的，要求评价员 挑出单个的样品。 ❖ 是最普遍的测验法 ❖ 简单可行 ❖ 用来检验微小差别 ❖ 检测多种不同特征：如甜味
三角测验
❖ 范围： ❖ 原材料的质量控制 ❖ 产品—包装发展 ❖ 储存，货架期测试 ❖ 生产过程比较 ❖ 训练，监测
食品感官差别检验(食品感官评定课件)
❖ 技术步骤
（一）检验前，准备好工作表和评分表，排列A 和B，使两个产品的序列出现的次数相等。
参照样A（Ar） 参照样A（Ar）参照样A（A
（二）检验时告知评价员按样品的呈送顺序评价。左侧样品 为参照样，其他两个样品之一与参照样相同，另外一个与 参照样不同。评价员应指出与参照样相同的那个样品。
1 两点检验法 2 三点检验法 3 二-三点检验法 4 五中取二检验法 5 A和非A检验法
❖ 食品感官评定的目的是评价食品可接受性和鉴别食品 的质量。食品感官检验的方法很多，按应用目的可分 为嗜好型和分析型。按方法的性质可分为差别检验、 标度和类别检验、分析或描述性检验。
❖ 差别检验要求评价员对两个或以上样品，做出是否存 在感官差异的结论。差别检验的结果是以做出不同结 论的评价员数量及检验次数为基础，进行概率统计分 析。常用的有两点检验、三点检验、二-三点检验、五 中取二检验、A和非A检验。
❖ 比较多个食品样品，将一系列被检样品按其某 种特性或整体印象的顺序进行排列的感官分析 方法称为排序检验法。
❖ 适用范围
排序检验法用于评价样品间的差异，但不能确 定样品间差异的程度。
主要适用于样品初步筛选、偏好排序等。
❖ 技术步骤
（一）提供样品
将样品提供给评定员，盛放样品的容器使用三位随机数字编 码，同一次检验中每个样品编码不同。
（二）分发样品 以随机顺序向评价员分发样品，不能使评价员从样品提供的
方式中对样品的性质做出结论。 （三）检验技术 要求评价员将系列样品按顺序识别为A或B。在限定时间内
完成检验。 （四）评价记录 检验完毕，根据检验的需要对记录的内容做详细的规定。 （五）结果汇总 （六）统计解释
❖ 注意事项
评价员经过培训，人数一般要10~20人。 样品的编码量和准备量都比较大，准备人员极易混淆。 举例： 用五中取二法评定，确定新色素饮料和原色素饮料是 否存在视觉上的差异。
食品感官评定教案4-差别检验
模块三差别检验基本技能训练4学时一、教学目标1. 了解差别检验方法的应用领域和范围。
2. 掌握食品感官检验中差别检验的方法及问答表的设计。
3. 了解显著性差异，5%显著水平和1%显著水平的概念。
4. 学会查差别检验的结果表，学会比较二、教学重点差别检验的方法及查结果表解决策略：案例讲解、情景体验、实验操作、比较三、教学难点1. 利用差别检验方法评定样品在感官性质上是否有差异。
2. 根据实际情况，正确制定试验方案。
3. 收集检验结果，进行统计分析，评价检验结果的可靠性。
解决策略：让学生模拟组织实验并制定试验方案四、教学过程设计复习上次课内容食品感官评定良好的实践原则、感官环境的控制、样品的控制。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
引入新课食品感官检验是建立在人的感官感觉基础上的统计分析方法，随着科学技术的发展与进步，感官检验技术也不断地成熟与完善，在食品生产中的应用也越来越广泛，其目的是为了评价食品可接受性和鉴别食品的质量。
食品感官检验的方法较多，按应用的目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述检验法。
差别检验是要求鉴评员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差异的结论（或偏爱其一）。
差别检验的结果，是以做出不同结论的鉴评员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。
常用方法有：两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法、选择试验法、配偶试验法等。
（一）项目一两点检验法【项目导入】两点检验法是差别检验中最简单的一种方法，简单易行，每次只呈送两个样品，答对的概率是1/2。
【项目任务描述】以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求其对这两个样品进行比较，判断整个样品或者判断样品某一特征是否有差异的一种评价方法称为两点检验法。
【相关知识】一、两点检验法的两种形式及应用范围1．双边检验（差别检验）确定两样品之间是否存在感官上的差异，不需要确定样品在哪个特性上存在差异，又称简单差别检验或异同检验。
食品感官评定强度差别检验)
答案 数目
62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100
精选课件
29
样品总数n > 40，Eij> 5，可不进行连续性校正。
2 (n 1 1 n 2 2 n 1 2 n 2 1 )2 n (1 7 2 1 9 1 3 )2 6 0 4 .3 4
C 1 C 2 R 1 R 2
3 0 3 0 2 6 3 4
24.3420.05， 13.84
A、B两样品有显著差异，表明由两种设备生产出的调味酱是 不同的。如果真想替换原有设备，可进行消费者试验，以确 定消费者是否愿意接受新设备生产的产品。
精选课件
30
三点检验（triangle test ）
方法背景：亦称成对比较检验法，是应用最早、最广泛也是最简单的感官检验方法
方法原理：每次同时呈送三个编码样品给每个评价员，其中有两个是相同的。要求 评价员从左到右（按照呈送的样品次序）进行评价，挑选出其中不同于其它两个样 品的那个样品。三点检验是一种必选检验方法。 适用范围：检验两个样品间的细微差别或评定员人数比较少的情况， 考察、挑选和培训、考核评定员的能力
2
(AT0.5)2
T
(adbcn)2n
2
2
(ab)(cd)(ac)(bd)
n<40 or T＜1, Fisher精确概率法计算
精选课件
19
精选课件
20
四格表(2×2)统计分析结果-DPS
精选课件
21
R×C列联表 卡方分析
精选课件
22
Minitab
食品感官检验 总体差别检验PPT学习教案
第17页/共29页
（七）连续检验：
连续地进行实验，直到得出相应结论。 可同三角检验、5选2检验、2-3检验一同使用。
第18页/共29页
差别检验结果的分析：
第19页/共29页
例1-三角检验：
某肉制品厂在火腿肠中掺入
30%的植物蛋白，为了解掺入植物
蛋白后是否对火腿肠的口感影响，
答它们是相同还是不同。 举例：课本P51 例10。
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1、差别成对比较：
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（四）成对比较检验：
2、定向成对比较： 将两个样品同时呈送给评价人员，要求其识
别在指定的感官属性上程度较高的样品。 举例：课本P52 图5.9。
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2、定向成对比较：
第15页/共29页
α越小，差异程度越显著。
α-风险的定义： 错误的估计两者之间差别存在的可能性。
第4页/共29页
二、总体差别检验的方法：
（一）三角检验 （二）2-3检验 （三）5选2检验 （四）成对比较检验 （五）A-非A检验 （六）与参照的差异检验
第5页/共29页
（七）连续检验
（一）三角检验：
三、填空题：
1、感官体验常用的度量方法有：____、____、___和____ 。
2、感官体验中常用的标度法有三种，即：___、___和___
。
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3、成对比较检验法又叫_______;三角检验法又叫_______
感谢您的观看！
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三角检验法是同时提供三个样品，其中两个 是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品 。
第6页/共29页
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模块三差别检验基本技能训练4学时一、教学目标1. 了解差别检验方法的应用领域和范围。
2. 掌握食品感官检验中差别检验的方法及问答表的设计。
3. 了解显著性差异，5%显著水平和1%显著水平的概念。
4. 学会查差别检验的结果表，学会比较二、教学重点差别检验的方法及查结果表解决策略：案例讲解、情景体验、实验操作、比较三、教学难点1. 利用差别检验方法评定样品在感官性质上是否有差异。
2. 根据实际情况，正确制定试验方案。
3. 收集检验结果，进行统计分析，评价检验结果的可靠性。
解决策略：让学生模拟组织实验并制定试验方案四、教学过程设计复习上次课内容食品感官评定良好的实践原则、感官环境的控制、样品的控制。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
引入新课食品感官检验是建立在人的感官感觉基础上的统计分析方法，随着科学技术的发展与进步，感官检验技术也不断地成熟与完善，在食品生产中的应用也越来越广泛，其目的是为了评价食品可接受性和鉴别食品的质量。
食品感官检验的方法较多，按应用的目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述检验法。
差别检验是要求鉴评员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差异的结论（或偏爱其一）。
差别检验的结果，是以做出不同结论的鉴评员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。
常用方法有：两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法、选择试验法、配偶试验法等。
（一）项目一两点检验法【项目导入】两点检验法是差别检验中最简单的一种方法，简单易行，每次只呈送两个样品，答对的概率是1/2。
【项目任务描述】以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求其对这两个样品进行比较，判断整个样品或者判断样品某一特征是否有差异的一种评价方法称为两点检验法。
【相关知识】一、两点检验法的两种形式及应用范围1．双边检验（差别检验）确定两样品之间是否存在感官上的差异，不需要确定样品在哪个特性上存在差异，又称简单差别检验或异同检验。
2．单边检验（定向检验）如果两个样品有差异，进一步确定两个样品在某一特性上是否存在差异，如在色泽、香气、滋味和组织状态等特性方面是否存在差异。
二、技术步骤1．准备样品等量准备2种可能的样品组合，使A和B两产品的四种可能序列出现的次数相等：A/B B/A2．制定问答表问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。
表3-1 差别检验问答表姓名：日期：检验编号：试验指令1．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的两个样品。
2．确定两个样品是相同还是不同。
3．在以下相应的横线上画“√”。
两个样品相同两个样品不同解释：表3-2 差别检验问答表姓名：日期：检验编号：试验指令1．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的样品，由第一组开始。
2．确定两个样品是相同还是不同。
3．圈出相应的词。
组别1．相同不同2．相同不同解释：表3-3 定向检验问答表姓名：日期：检验编号：试验指令1．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的两个样品。
2．在你认为甜的样品编号前面画“√”。
3．可以猜测，但必须做出选择。
862379解释：表3-4 定向检验问答表姓名：日期：检验编号：试验指令1．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的样品，由第一组开始。
2．将每一对样品的代码写在横线上，并圈出较酸样品的代码3．可以猜测，但必须做出选择。
组别1．2．解释：3. 组织人员进行产品检验。
呈送给评定者两个带有编号的样品，要使组合形式A/B 和B/A 数目相等，并随机呈送，要求品评员从左到右品尝样品，然后填写问卷。
4. 检验后数据收集。
收回评分表，有效的评分表数目为答案数目，在有效的评分表里统计回答正确的评分表的数量。
5. 结果分析分析两点检验得到的数据。
（1）对于差别检验或双边检验，若正确回答数大于等于表中的数，则说明在此显著水平上，两样品有显著性差异。
（2）对于定向检验或单边检验，若正确回答数大于等于表中的数，则说明在此显著水平上，两样品的某个特性有显著性差异。
表3-5 差别检验法检验表（双边检验）表3-6 定向检验法检验表（单边检验）【项目讨论】1.针对A、B两种样品，有多少人选择样品A，多少人选择样品B，多少人回答正确，结果分析主要运用统计学的二项分布参数检查。
差别检验法中，一般规定鉴评员必须“强迫选择”，不允许“无差异”的回答，即鉴评员未能察觉出两种样品之间的差异。
同时还要注意样品外观、温度和数量等明显差别所引起的误差。
2. 两点检验法只有两个样品，成对比较检验法有多个样品，两两成对。
3. 双边检验是确定产品整体特性是否有差异，单边检验具体到产品色香味形的某一属性是否有差异。
【技能训练】训练一果汁品评—两点检验法（双边检验）【工作任务】饮料社团经常举办活动制作饮料，水平不断提高。
对饮料社团的自制果汁和购买的超市果汁进行总体化差异评价。
【工作目标】品尝饮料社团自制果汁和购买的超市果汁，区分两样品是否有差异，不区分差异的方向。
【工作情景】本任务可在食品感官实验室或食品实训室进行，不可在有噪音、振动、异味的地方进行。
原料：饮料社团自制果汁（B）和购买的超市果汁（A）品评员：28 人样品数：28 *2=56 个仪器: 托盘28 个显著水平：α设为0.05【工作原理】区分两样品是否有差异，不区分差异方向的检验为差别检验，又叫双边检验。
查表时使用差别检验表（双边检验表）。
【工作过程】1．准备样品等量准备2种可能的样品组合，28人，共56个样品，使购买的超市果汁（A）和：饮料社团自制果汁（B）两产品的四种可能序列出现的次数相等：购买的超市果汁（A）/饮料社团自制果汁（B）饮料社团自制果汁（B）/购买的超市果汁（A）2．选用问答表问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。
表3-7 差别检验问答表姓名：日期：检验编号：试验指令4．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的两个样品。
5．确定两个样品是相同还是不同。
6．在以下相应的横线上画“√”。
两个样品相同两个样品不同解释：3. 组织人员进行产品检验。
呈送给评定者两个带有编号的样品，要使组合形式A/B 和B/A 数目相等，并随机呈送，要求品评员从左到右品尝样品，然后填写问卷。
4. 检验后数据收集。
收回评分表，有效的评分表数目为答案数目，在有效的评分表里统计回答正确的评分表的数量为22。
【结果分析】查表3-5，答案数目为28的那一行，显著水平α为0.05的那一列，查得20。
收回评分表，统计到回答正确的份数为22。
正确回答数22>20，说明两样品在5%的水平上差异显著，即饮料社团制作的果汁与超市购买的果汁差异显著。
建议：饮料社团继续努力，水平可以再提高。
【注意事项】差别检验和定向检验查的表不要混淆了。
结果分析完了，给个建议更好。
训练二果冻酸甜度品评—两点检验法（单边检验）【工作任务】食品社团经常举办活动制作产品，水平不断提高。
对食品社团的自制果冻和购买的超市果冻进行酸甜度评价。
【工作目标】品尝食品社团自制果冻和购买的超市果冻，区分两样品酸甜度是否有差异，是否酸甜可口。
【工作情景】本任务可在食品感官实验室或食品实训室进行，不可在有噪音、振动、异味的地方进行。
原料：饮料社团自制果冻（B）和购买的超市果冻（A）品评员：21 人样品数：21 *2=42 个仪器: 托盘42 个显著水平：α设为0.05【工作原理】不区分两样品的色泽和嫩度，只区分滋味——酸甜度是否有差异的检验为。
查表时使用定向检验表（单边检验表）。
【工作过程】1．准备样品等量准备2种可能的样品组合，21人，共42个样品，使购买的超市果冻（A）和：食品社团自制果冻（B）两产品的四种可能序列出现的次数相等：购买的超市果冻（A）/饮料社团自制果冻（B）饮料社团自制果冻（B）/购买的超市果冻（A）2．选用问答表问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。
表3-8 定向检验问答表姓名：日期：检验编号：试验指令1．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的两个样品。
2．在你认为酸甜可口的样品编号前面画“√”。
3．可以猜测，但必须做出选择。
756498解释：3. 组织人员进行产品检验。
呈送给评定者两个带有编号的样品，要使组合形式A/B 和B/A 数目相等，并随机呈送，要求品评员从左到右品尝样品，然后填写问卷。
4. 检验后数据收集。
收回评分表，有效的评分表数目为答案数目，在有效的评分表里统计回答正确的评分表的数量为14。
【结果分析】查表3-6，答案数目为21的那一行，显著水平α为0.05的那一列，查得15。
收回评分表，统计到回答正确的份数为14。
正确回答数14<15，说明两样品在5%的水平上差异不显著，即食品社团制作的果冻与超市购买的果冻在滋味上差异不显著，说明食品社团经过努力，水平提高了。
【注意事项】差别检验和定向检验查的表不要混淆了。
定向检验可以检验产品的色泽、香气、滋味和组织状态中的一项，滋味还可以再细分为甜度检验、酸度检验、苦味检验、咸味检验，滋味还可以进行复合味的检验如：酸甜味检验，咖啡的甜苦味检验等。
【项目测试】一、名词解释1. 两点检验法2. 单边检验3. 双边检验4. 5%的显著水平5. 1%的显著水平二、判断题1. 感官评定中采用5%的显著水平是足够的。
（）2. 单边检验可以只对样品的颜色进行检验。
（）3. 双边检验中如果分不出两样品的差异，也要做出选择。
（）三、问答题1. 两点检验法的应用领域有哪些？【项目小结】在食品感官检验中，两点检验时最简便也是英语最广泛的差别检验方法。
多于两个样品时，将样品两两成组进行检验叫成对比较检验法。
在两点检验法中只有两个样品。
确定两样品之间是否存在感官上的差异称简单差别检验或异同检验，也叫双边检验。
如果确定两个样品在某一特性（色泽、香气、滋味和组织状态）上是否存在差异，称定向检验，也叫单边检验。
两点检验法常被应用于食品的风味检验，如香气、滋味的检验。
在单边检验中，了解哪一种产品更受欢迎。
此方法也常被用于品评员的筛选、培训和考核中。
两点检验法具有强制性。
对于两样品比较接近，无法做出判断时，要求品评员“强制选择”，必须下一个结论。
两点检验法猜对的概率是50%，因此需要参加人员的人数多一点。
教学方法：如启发、引导、讨论、案例导入法、举例等。
教学手段：PPT。
时间安排：40min。
（二）项目二三点检验法【项目导入】三点检验法用于确定两个产品的样品间是否存在可感觉到的感官差别或相似的方法，当可能参加检验的评价员数量不多时可以选择此方法，也可作为选择和培训评价员用。
该法的优点是简单;缺点是用这种方法评价大量样品不经济, 评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响, 另外要保证两个样品完全一样是很困难的。