小麦粉生产HACCP计划表
HACCP计划手册小麦粉模版
3.负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；
4.负责各种检验结果的记录及保管；
5.负责制定工序检查作业标准及相关的技术标准，并检查操作人员是否按规定的作业操作规程进行；
6.负责组织品管员对生产过程中的人、机、料、法、环因素进行检查和监督，负责化验工作和公司产品卫生指标检测；
1.1危害特征分类：
（1）生物性危害：产品中微生物是否超过标准，是否含有危险微生物，是否包含微生物代谢产生的敏感成分；是否含有寄生虫及国家限制的昆虫及虫卵，加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤和防范措施；
（2）物理性危害：主要指机械混杂或者无关杂质和异物的混入，可能存在导致潜在安全影响或者影响使用的危害，此类危害主要包括杂质、异物、脱落物及飞扬性粉尘等物质的混入。
2.负责公司食品安全管理体系相关职能人员的培训；
3.负责公司食品安全管理体系外协工作。
大专以上学历、汉语言文学或企业管理专业毕业，从事文员岗位3年以上，具有一定的文字功底和写作能力，能熟练掌握计算机文字排版及编辑软件。
7.3.2本公司产品特性描述
7.3.2.1原料特性描述
A、小麦
原料名称
小麦
成份
小麦
7.负责原辅材料和成品的质量检验工作，并对出厂产品（有合格记录）质量符合性负责；
8.负责对产品的标识和可追溯性进行监督和管理；
大专以上学历、食品工程或食品安全专业毕业，从事食品加工行业3年以上，具有一定的管理经验和能力，同时熟悉品质管理和检验，具备一定的理化及微生物化验知识。
司延民
组员
（综合部）
1.负责公司的食品安全管理体系文件及其相关资料管理；
3、组织食品安全小组的工作；
HACCP计划表在饼干生产中的应用
HACCP计划表在饼干生产中的应用一.产品描述曲奇饼干产品的描述见下表产品名称:曲奇饼干成分:人造奶油、小麦粉、白砂糖、鸡蛋、食用香精。
生物、物理、化学特性:干燥失重≤ 4%碱度(以碳酸钠计)≤ 0.3%脂肪≥ 16%菌落总数≤ 750cfu/g大肠菌群≤ 30MPN/100g致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) :不得检出。
预期的保质期和储存条件:保持低温, 避免阳光直射12个月。
预期用途:普通大众产品直接食用包装形式内塑料袋、外纸箱。
标签说明:标签符合相关法律法规之规定。
销售区域:东南亚、国内。
二.工艺流程图三.饼干生产危害分析工作单123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危对第三栏的判断依据防止显著危害的措施是什么？本步骤是否有有关键四.CCP确定从上面的分析可以看出，原料验收工序中原料药残、重金属危害、致病菌和物理危害，烘烤工序中致病菌残存危害，原料和加工过程的金属碎片等显著危害。
小组成员应用CCP判断树对上述显著危害进行分析，确定关键控制点（CCP）a.原料接收作为控制药残、重金属危害的关键控制点（CCP）。
理由是，加入该工序不控制此种显著危害，以后的工序均无法消除该危害或将其降低到可接受水平。
原料接收不作为控制原料所带致病菌危害的关键控制点。
理由是，该工序后面还有烘烤工序可将致病菌杀灭或降低到可接受水平。
原料接收不作为控制原料所带金属危害的关键控制点。
理由是，该工序后面还有金属探测工序可去除金属。
b.烘烤工序作为致病菌残存危害的关键控制点（CCP2）。
理由是，一旦烘烤温度/时间控制不当而导致致病菌残存，烘烤后的工序无法将此危害消除。
c.金属探测作为控制曲奇饼干原料带有的或加工过程中产生金属碎片（CCP3）。
理由是前面各步骤均没有相关的预防措施。
五.饼干生产HACCP计划表六.HACCP计划的执行实施危害控制体系，需以GMP和SSOP作为基础。
饲料生产HACCP计划(控制点的关键限值 监控程序 纠正措施)
监控频率
连续
监控/评估人
小料配料工、小料投料工、品管人员
纠
偏
措
施
A.配料秤接近检定有效期时，提前提出检定申请；
B.小料倾倒时，如有撒落遗漏，必须全数捡拾重新加入，受到污染不能使用的，必须重新称量等量的小料补入；
C.发现仓壁残存了小料必须重新敲打清除干净，如果已经制成成品，则应停产清理，对成品或在制品重新进行安全评估后，做出处理；
②混合机排料不净，会造成饲料的交叉污染，影响动物安全；
③混合机漏料会导致原料配比不准，影响动物的营养均衡。
关键限值
①混合时间符合相应品种的混合要求；
②更换品种前，混合机底部饲料无残留量
③混合机变异系数:浓缩料≤7%，配合饲料≤10%。
监
控
监控项目
饲料混合时间、换品种前混合机底部残留饲料状况
监控方法
现场观察、测量
饲料生产HACCP计划（2）
关键控制点
(CCP)
CCP2——配方输入(化学危害)
显著危害
①不正确的配方会导致动物营养失衡，影响动物健康和动物产品的营养成分，从而危害人类健康；
②如果配方中使用了违禁药物，或用量不符，会造成动物体内的药物残留，影响人类健康安全；
③错误的配方传递，会使应添加的药物使用到不宜使用的动物饲料中，通过Leabharlann 物沉积造成对人的健康危害。纠
偏
措
施
A.当调质温度超出品种要求的温度范围时，调节蒸汽阀门的开度，使调质温度符合品种要求；
B.发现成品颗粒料的温度高于环境温度4℃时，调节冷却器进风门，加大进风量。或调节料位器高度，延长冷却时间；
C.更换品种前，彻底清理待制粒仓和调质器，确保无残存物。
HACCP计划清单(主食)
实用质量及食品安全管理体系文件主食HACCP计划第一版发布日期：2014—12—5 实施日期：2014—12—10 玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司1产品说明1.1原料、辅料说明2 工艺2.1工艺流程2.2工艺描述2.2.1米饭主料：大米 50kg制作方法1）大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍、然后盛入蒸饭盘中、每盘放入7斤米左右。
2）将饭盘放入蒸汽柜中、将蒸饭盘中加满水，上汽后蒸至50分钟左右、蒸熟备用即可（米饭温度为100℃左右）。
3）配餐特点：色泽洁白光亮、香气扑鼻、软硬适中。
2.2.2馒头1、和面：和面是整个面点制作中最初一道工序，要掌握和面的力道、产水量、手法。
和面质量的标准：一是匀、透、不夹粉粒。
二是符合面团性质要求。
三是和得干净，和完以后，机不粘面，面不粘案。
2、醒面：让和好的面团在容器中熟化的过程叫做醒面。
醒面的目的是将高速搅拌的面团松弛下来，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，面团的网络形成更完美，一般时间为15-30分钟。
3、成型：是指利用调制好的面团，按照面点要求，运用各种方法制成多种多样的办成品或成品的一项操作技术。
面点的形态丰富多彩、千姿百态，其成型方法也很多，归纳起来有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等。
4、蒸制：把成型的生胚，置于气柜内，在蒸汽的高温作用下，变成熟品，行业内称之为蒸制法。
一般蒸制20-30分钟。
5、口感：蓬松柔软、香甜可口。
6、要点：主要间距，蒸制时间要掌握，经常换水，保持水质清洁。
不能生、粘。
用手指按下成品，看成品能马上恢复原形说明已经熟了。
3、危害分析工作单实用文案4、HACCP计划表。
饲料生产HACCP计划..
饲料HACCP计划编制：食品安全小组审核：批准：受控状态：2013年10月1日发布2013年10月1日目录0.1颁布令为保证本公司饲料产品的安全卫生质量，贯彻公司的质量方针，实现公司的质量目标，保证生产过程中任何可能出现的食品安全危害和有食品安全危害的点能够得到有效的控制，使本公司的食品安全危害能被控制、消除或降低到消费者可接受水平，以防止危害公众健康的问题发生，特编制本《HACCP计划》。
本《HACCP计划》是根据HACCP原理制定的, 是公司确保在食品安全管理体系中对食品安全危害进行控制的重要技术文件，本计划自2013年10月1日颁布实施，望公司全体员工认真贯彻执行。
总经理：2013年10月01日0.2《HACCP计划》管理说明《HACCP计划》是公司食品安全管理体系中对显著危害进行控制的重要技术文件。
为保证《HACCP计划》的适宜性、充分性、有效性和机密性，需加强对《HACCP 计划》的管理。
《HACCP计划》的管理包括发放、宣贯、保管、更改等内容。
《HACCP计划》由食品安全小组组长负责组织有关人员起草，各职能部门会签，经管理者代表审核，总经理批准颁发。
《HACCP计划》为“受控”文件，其识别方法是在封面的受控状态栏中加盖或注明“受控”字样。
受控《HACCP计划》发放公司最高管理层人员、各职能部门、各车间负责人、质量管理员，更改受控制。
《HACCP计划》经总经理批准后，向认证机构和外公司提供。
《HACCP计划》管理的所有相关事宜均由办公室统一负责，未经总经理批准，任何人不得将《HACCP计划》提供给公司以外人员，持有者调离工作岗位时，应将《HACCP计划》归还办公室办理核收登记。
《HACCP计划》持有者应妥善保管，不得损坏、丢失和随意涂改。
《HACCP计划》使用期内如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到办公室，办公室定期对《HACCP计划》的适宜性、充分性、有效性组织评审。
《HACCP计划》需要更改、修订时，由HACCP小组组长组织HACCP小组成员对需更改或修订的内容按《验证控制程序》重新进行验证和确认，并按《文件控制程序》的有关要求组织修改。
食品安全风险管控清单(小麦粉生产)
类别名称
风险控制环节
风险点
风险描述
管控措施
管控目标
管控频次
责任人
2.合理设置进气口位置，⅛,排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。
3.根据生产需要安装除尘设施。
4.关注空谡系统清洁度，若生产过程需要时空气迸行过滤净化处理,应加袋空气过滤装置并定期清洁；空气过速系统的过滤网应定期清洗、更换。
2.卫工间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接逐⅛,不得时生产区域产生步响。
符合GB14881个人卫生设施要求
管明管是洁备中间♦清设度生求日查施制卫要每检设控确控议并
计量
计t设备
计量器具未进行有效检定或
车间温度、湿度、流速、压
符合计量
计量设备管
食品类别
类别名称
风险控制环节
风险点
风险描述
管控措施
管控目标
清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求
清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行
原料*
原料验收
采购、使用不符合要求的原料，造成安全质量风险;如原料小麦等未经检验，污染
1.未落实食品原料供应商检查评价制度，使用未经评价的供应商产品或购入不合格原料。
2.未严格执行进货查验制度。使用老客户供应的原料，对产品安全质量疏于检查或未落实原料检淤制度；时无
3.操作人员能力不足或者培训不到位，未严格按照工艺流程操作，未对关设控制点参数进行监控和记录。
1.宜建立危害分析与关键控制点（HACCP）体系，按照脸证要求，定期对关键控制点迸行骏证及改进；
2.严格执行HACCP体系.制定工艺流程,识别关蛙控制点，严格执行纠偏措施；
HACCP计划验证确认记录表
HACCP计划验证确认记录表HACCP计划验证记录表HACCP计划名称：蒸汽杀菌HACCP企业名称：XXX验证类型：定期验证验证人员：XXXXXXXX验证日期：验证项目1.评估产品和加工过程终产品和原辅料的产品描述是否与实际相符？产品预期用途的描述是否与实际相符？流程图是否与实际相符？实际操作是否与工艺描述相符？加工设备是否有改变？对食品安全有无影响？工作人员是否有变化？对食品安全有无影响？产量是否改变？对食品安全有无影响？2.评估产品安全历史是否存在过多的CCP偏离？同类产品是否存在不止一次采取产品召回行动？是否存在新的或突发危害？是否存在涉及产品安全的消费投诉？3.评估HACCP计划的实施情况检查关键控制点是否按HACCP计划的要求被监控？CCP 是否控制了危害？检查加工过程中是否按确定的关键限值操作？CCP的关键限值是否恰当？检查记录是否准确并按要求的时间来完成？监控是否按HACCP计划规定的地点予以完成？监控活动的频率是否符合HACCP计划的规定？监控方法和监控频率是否能够识别偏离？当监控表明发生了关键限值的偏离时，是否采取了纠偏行动？纠偏措施应纠正偏离的原因，确保无不安全食品出售。
监控设备是否按HACCP计划规定的频率已予校准？单项验证结论1.产品和加工过程评估终产品和原辅料的产品描述与实际相符。
产品预期用途的描述与实际相符。
流程图与实际相符。
实际操作与工艺描述相符。
增加设备，生产出来的食品比之前更加安全。
无改变，无影响。
无改变，无影响。
2.产品安全历史评估不存在过多的CCP偏离。
不存在同类产品不止一次采取产品召回行动。
不存在新的或突发危害。
不存在涉及产品安全的消费投诉。
3.HACCP计划实施情况评估按计划进行了监控，关键控制点按要求被监控，并控制了危害。
按确定的限值操作，关键限值恰当。
记录准确，按要求的时间完成。
按计划规定的地点完成监控。
按规定的计划进行监控，能够识别偏离。
尚无发生过偏离。
烘烤部分HACCP计划表
160℃
时间：
10～12min
温度和时间
温度表和计时表自动显示与手工记录进行控制
每次
操作员、品管
调整温度和时间，确认隔离产品，隔离待评估，延长烘烤
时间
烘烤流程
记录、检验记录
每日审核记录，定期校验温度表和计时表，每批产品进行微生物检验
金属探测
CCP-05
金属异物
Fe≦∮1.2mm
金属碎片பைடு நூலகம்
用金属探测器检测
无第三方权威机构产品检验报告单（每半年一次）
进料检验记录表、检验报告单、农残检验合格证明、供方声明
每批审核进料检验记录并验证面粉检验报告单、农残检验合格证明
蔬莱验收
CCP-02
化学危害:农药残留、生物危害：致病菌、寄生虫
符合国家卫生标准的规定
农残检验合格证明
验证
每批
品管
拒收无“农残检验合格证明”的原料
烘烤食品部分HACCP计划表
CCP
（1）
显著危害
（2）
关键限值
（3）
监控
纠偏行动
（8）
记录
（9）
验证
（10）
对象
（4）
方法
（5）
频率
（6）
人员
（7）
面粉验收
CCP-01
化学危害:农药残留、真菌毒素、过量增白剂
符合国家卫生标准的规定
产品合格证
农残检验合格证明
检查验证
每批
每半年一次
品管
拒收无QS证、无检验报告单、无农残检验合格证明（每半年一次）
每袋/盒
操作员
使用时每两小时一次校准金属探测器,产品隔离评估
HACCP计划表
③主管人员每日核查校准记录表
质检员
拒收无保证函或检测报告、检疫证明的原料
①原材料检验记录
②兽医检疫合格证明、非疫区证明
③检测报告或供应商保证函
①主管人员对每批原料肉验收记录进行复核
②每年对供应商的原料肉随机抽取一个品种送检一次
禽肉验收CCP-A-3
①寄生虫
②疫病：禽流感等
③四环素等兽药残留
④禁用兽药
①②原料肉来自非疫区③四环素≤0.25mg/kg;④兽药残留水平合格，无禁用药物
⑤无机砷
⑥铅
≤10.0μg/kg
≤0.05mg/kg
≤0.05mg/kg
不得检出
≤0.15mg/kg
≤0.2mg/kg
GB2761
GB2763
GB2763
GB2763
GB2762
GB2762
无霉变米粒;黄曲霉毒素B1≤10.0μg/kg;
六六六≤0.05mg/kg
滴滴涕≤0.05mg/kg
霉变米粒、供应商提供的保证函或检测报告
查阅、留存供应商保证函或检验报告
首次供货前提供保证函，每年提供至少一次当年官方检验报告
质检员
拒收带有霉变米粒及无保证函或检测报告原料
①原材料检验记录
②供应商保证函
③官方检测报告
①主管人员对每批大米验收记录进行复核
②每年对供应商的原料米随机抽取一个品种送检一次
猪肉验收CCP-A-2
①寄生虫：猪肉绦虫等
GB16869
GB18406.3
①②原料肉来自非疫区③④兽药残留水平合格，无禁用药物
供应商提供的检疫证明、保证函或检验报告
查阅、留存兽医检疫检验合格证明、供应商保证函或检验报告
HACCP计划表
HACCP计划表本指南设计制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤。
空白HACCP计划表在附录1中，这是一个两页的表格，如果加工过程有太多的关键控制点而不能列在第一页表格上，请填在第二页表格上。
水产品HACCP法规要求如果水产品的加工过程中存在显著的安全危害，就应该建立HACCP计划。
这个指南并不强制性使用附录1的表格，然而，使用这个标准化的表格，将可能有助于制定一个可接受的计划，并将会加快执法人员的评审过程。
危害分析工作单要填写HACCP计划表格，必须进行一个称为“危害分析”的过程，FDA已制定一个标准的危害分析工作提供使用。
附录1中包括一张空白的危害分析工作单。
这也是两页表格，如果加工过程的步骤比第一页表格多，就用第二页。
水产品HACCP法规只要求危害分析，但并不要求有危害分析的记录或书面形式。
然而，FDA希望有一个书面的危害分析，这样有助于实施强制性的HACCP计划评审，有助于回答执法人员判定有些危害为何包括在HACCP计划中，有些危害为何没有包括HACCP计划中。
步骤下列是指南用于HACCP计划制定的步骤表·预备步骤—一般资料—描述产品—描述销售和贮存方法—确定预期用途和消费者—建立流程图·危害分析工作单—建立危害分析工作单—确立与品种相关的潜在危害—确定与加工过程相关的潜在危害—填写危害分析工作单—判断潜在危害—确定潜在危害是否显著—确定关键控制点（CCP）·HACCP计划表—填写HACCP计划表格—建立关键限值（CL）·建立监控程序—监控什么—怎样监控—监控频率—谁监控—建立纠偏行动程序—建立记录保存系统—建立验证程序预备步骤步骤#1：一般资料在危害分析工作单和HACCP计划表（附录1）的首页相应位置上记录加工者的名称和地址。
步骤#2：描述产品确定产品中水产品成份的商品名称或拉丁名称（种）。
例如：·金枪鱼（tuna）完整描述最终产品例如：·单冻熟去皮虾仁·鲜金枪鱼棒·速冻鱼肉为原料的模拟皇帝蟹腿描述包装形式例如：·塑料袋真空包装·铝罐装在危害分析工作单和HACCP计划表第一页的相应位置记录这些内容。
HACCP计划表5
纠偏行动
验
证
记
录
检验部部长每月审核采 采购产品验收 拒收无供方保证书 / 检验员 出厂检验或委托检验 合格证明的水产品 购产品验收记录和合格 记录、合格证 证明；每年由供方提供一 明、 产品检测报 次有资质检验机构出具 告、纠偏记录 的产品检测报告 检验部部长每月审核采 采购产品验收
肉、禽类采 生物危害 购 、 验 收 化学危害 （CCP2）
是合格供方且具有非疫区证 明、检疫合格证明、运输车辆 消毒证明 证明 查验 每批 检验员
拒收无供方保证书 / 出厂检验或委托检验 合格证明的肉禽
购产品验收记录和合格 记录、合格证 证明；每年由供方提供一 明、 产品检测报 次有资质检验机构出具 告、纠偏记录 的产品检测报告
供方保证书每 是合格供方且具有供方保证 豆制品采购 化学危害 验收 CCP3 书 / 出厂检验或委托检验合格 证明 合格证明 查验 年一次； 委托检 测合格证明每 年一次； 合格证 明每次 检验员 拒收无供方保证书 / 出厂检验或委托检验 合格证明的豆制品
鱼、畜禽肉 冷冻贮存
CCP9 生物危害 冷冻温度≤-18℃ 冷库温度 观察并记 录 每 天 两 仓库管理员 次
冷库温度使其符合要 求并对上次符合温度 止到该次不符合时止 的冷冻产品进行评价
餐饮部主管每年审核冷 库温度检查记录；每年对 库房温度计进行检定
冷库温度检查 记录、检定证 书、纠偏记录
HACCP 计划表
能力确认记录； 中心温度抽查 记录、检定记 录、纠偏记录
HACCP 计划表
关键控制 点 显著危害 关键限值 监 方 法 控 频 率 纠偏行动 验 证 记 录
对
象
人
员
对操作人员进行能力确
小麦粉生产HACCP计划表
品研部 检验员
拒收或让步 接收不合格 小麦和拒收 无合格证明 的小麦
小麦质量检 验报告：小麦 卫生检验报 告，验收记录 等
品研部审核 每批小麦检 验报告、小麦 卫生检验报 告
面粉添加剂 采购
CCP2
有害化学物 质
国家限量标 准
品研部 检验员
拒收无合格 证明的包材
供方卫生检 验报告、验收 记录等
品研部审核 供方卫生检 验报告、记录 等
关键控制点
(CCP)
显著危害
关键限值
CL
监
控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
执行人员
添加剂
CCP4
面粉添加剂 超标
国家标准限 值
添加量
称量
每班两次(操 作工负责前4小时，检验员 负责后4小
时)
操作工
有害化学物
质含量
检查确认合
格证明
每年供方提 供合格证明2次；入厂检验
1次/批
品研部 检验员
拒收无合格 证明的添加 剂
供方卫生检 验报告验收 记录
品研部审核 供方卫生检 验报告、记录 等
包装材料采 购
CCP3
有害化学物 质
国家或有关 标准限值
有害化学物
质含量
检查确认合
格证明
卫生指标每 年供方提供2次；入厂检验 报告1次/批
1次倜
操作工 检验员
清理磁选机；面粉经磁选 机回机
检修记录
检验记录
车间负责人 审核检修记 录；品研部化 验室负责人 审核检验报 告
包装
CCP6
HACCP计划清单(主食)
实用质量及食品安全管理体系文件主食HACCP计划第一版发布日期：2014—12—5 实施日期：2014—12—10玖福团膳餐饮管理（）1产品说明1.1原料、辅料说明2 工艺2.1工艺流程2.2工艺描述2.2.1米饭主料：大米 50kg制作方法1）大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍、然后盛入蒸饭盘中、每盘放入7斤米左右。
2）将饭盘放入蒸汽柜中、将蒸饭盘中加满水，上汽后蒸至50分钟左右、蒸熟备用即可（米饭温度为100℃左右）。
3）配餐特点：色泽洁白光亮、香气扑鼻、软硬适中。
2.2.2馒头1、和面：和面是整个面点制作中最初一道工序，要掌握和面的力道、产水量、手法。
和面质量的标准：一是匀、透、不夹粉粒。
二是符合面团性质要求。
三是和得干净，和完以后，机不粘面，面不粘案。
2、醒面：让和好的面团在容器中熟化的过程叫做醒面。
醒面的目的是将高速搅拌的面团松弛下来，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，面团的网络形成更完美，一般时间为15-30分钟。
3、成型：是指利用调制好的面团，按照面点要求，运用各种方法制成多种多样的办成品或成品的一项操作技术。
面点的形态丰富多彩、千姿百态，其成型方法也很多，归纳起来有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等。
4、蒸制：把成型的生胚，置于气柜，在蒸汽的高温作用下，变成熟品，行业称之为蒸制法。
一般蒸制20-30分钟。
5、口感：蓬松柔软、香甜可口。
6、要点：主要间距，蒸制时间要掌握，经常换水，保持水质清洁。
不能生、粘。
用手指按下成品，看成品能马上恢复原形说明已经熟了。
3、危害分析工作单实用文案4、HACCP计划表。
面粉HACCP计划书
是
原料混有 或生产过 程混入
通过本工序去 除
是
打麦
生物危害：无 化学危害：无
物理危害：泥土
原料混有
或生产过
是
是
程混入
通过本工序去 除
生物危害：无
精选除杂 化学危害：无
物理危害：异品种 粒和不完善粒
是
原料混有 或生产过 程混入
通过本工序去 除
是
生物危害：无
化学危害：余氯超 标
否
严格按工 艺执行
否
着水
物理危害：异物
和渗透性； 10、 净麦储存：着水后的小麦到净麦仓储存以备加工；（如有必要将再次打
麦和去石） 11、 自动称量：从净麦仓出来的净麦过电子称进行自动称量，以便计算出
粉率； 12、 磨粉：秤量过的小麦进入磨粉机，先皮磨采用的是齿辊，小麦进入工
作区后磨齿对其产生挤压和剪切力的作用，小麦籽粒被擦撕破裂并刮下胚 乳送入其他系统； 13、 筛理：皮磨后的物料被提送到五搂松粉四楼筛理，经过高方筛筛理之 后到三楼清粉机 14、 清粉：清粉机对物料再次筛选，按照物料的粒度分别送到相应的磨粉 机再次研磨； 15、 磨粉：二楼磨粉机对物料进行心磨，采用光辊利用其粗糙表面将胚乳 磨细成粉并处理细小的连粉麸屑； 16、 检查筛：将二楼得到的物料提送到四楼检查筛进行筛理，去除麸星等 杂质； 17、 磁选：筛理后的物料提升到六楼再次磁选； 18、 物理杀虫：磁选后进入撞击松粉机，转速为 1000r/min 由于离心力作用 物料由中心向四周甩出并在旋转盘的柱销之间产生强力的撞击，并将物料 甩出再与撞击座四周摩擦碰撞后使物料粉碎，同时杀死虫卵； 19、 储存：经过松粉的物料输送到粉仓（七楼到三楼）储存； 20、 添加剂的验收：添加剂运到公司后由质检部门抽样检测，检测项目为 溴酸钾、过氧化苯甲酰 21、 配粉：需要配粉的面粉从粉仓用绞龙输送到电子秤按设定好的比例秤 量之后，送到二楼搅拌机混合； 22、 筛理和磁选：混合后的物料输送到四楼经再次的筛理和磁选，保证面 粉的混合均匀和彻底除杂； 23、 成品打包：在三楼进行成品打包； 24、 成品储存：打包后的成品在成品仓存储以备销售。
饼干HACCP计划
3.食盐含量过高容易损伤动脉血管
4. 拆包时可能带来线头等纤维棉绳
1.在配料表中明确标示使用的添加剂，严格按照配方进行操作
2.生产主管复核投料数量
3.按照作业规范作业
是ccp2
化学性
化学原料的过量添加
是
生物性
大肠菌群、细菌
打粉
物理性
金属、线头等
是
1. 设备在搅拌时可能由于摩擦带来金属碎片2.面粉可能带来大肠菌群3.润滑油可能混入食品中，但基本没有发现过
1.超过一定时间的面团报废2.每周检查一次车间的回用粉团3.烘烤
否
化学性
无
生物性
霉菌
是
烘烤
物理性
无
1.油脂在高温中时间过长可能导致过氧化反应，可能导致消费者呕吐、腹泻等
2.烘烤温度不够不足以杀灭一些致病菌
1.按照作业指导进行设备的操作
2.设备操作员监控设备的温度以及转速3.烤焦的饼干必须报废
是ccp3
1.查阅一周的纪录2.每月统计一次结果3.每个月必须在线上抽取样品浆料化验
1.原物料检验报告
2.原物料异常单
3.工序卫生检验报告
4.月报表
5.周报表
配料
化学危害
≦0.45g/kg
焦亚硫酸钠
称量
1次/批
作业员
1.超过用量产品全部报废
2. 生产主管复核投料记录
1.查阅最近一周的纪录
2.每半年送外检验
1.投料记录表
无
版本：A/0
漯河劲牛食品工业有限公司
质量管理作业文件
编码：
页码：
饼干HACCP计划书
关键控制（CCP）
危害
Haccp在小麦粉厂的应用
LEI Xiaoyan1 QI Guangyan1 MA Tieming1 WANG Fengcheng1
(Henan University of Technology , Zhengzhou 450052)
Abstract: The author introduced the definition , principle and significance of HACCP System and compare it with the current quality systems. Moreover the author discussed the application of HACCP system in wheat flour mill in our country.
食品企业推行和实施 HACCP 时，有七项原则作为体系的实施基础。 （1）进行危害分析 对食品原料、加工过程、储运、销售及消费等各阶段进行危害分析，包括微生物、化学和物理 危害，找出可能危及产品安全的潜在危害，并对每种危害提出防护措施。危害分析是 HACCP 系统 的基本内容和关键步骤。 （2）确定加工中关键控制点
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每批（农药、重金属、黄曲霉毒素B1检验合格证明每年供方提供2次）
品研部
检验员
拒收或让步接收不合格小麦和拒收无合格证明的小麦
小麦质量检验报告：小麦卫生检验报告，验收记录等
品研部审核每批小麦检验报告、小麦卫生检验报告
面粉添加剂采购
CCP2
有害化学物质
国家限量标准
有害化学物质含量
检查确认合格证明
打包过程出现断针
金属异物不得检出断针找齐
金属异物断针
打包针领用记录
发生断针时
制造部操作人员
断针找不齐时，面粉回机磁选
打包针领用记录；不合格品品回机记录
车间负责人每周检查打包针领用记录；不合格品品回机记录
品研部审核供方卫生检验报告、记录等
关键控制点
（CCP）
显著危害
关键限值
CL
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
执行人员
添加剂
CCP4
面粉添加剂超标
国家标准限值
添加量
称量
每班两次(操作工负责前4小时,检验员负责后4小时)
操作工
检验员
对不合格产品提出处理意见,找出原因避免再次发生,及时更正
辅料称量记录,计量哭器具管理记录;纠偏措施记录
车间负责人、品研部化验室负责人每批定期核查记录，1次/周定期效准计量设备，型式检验报告
磁选
CCP5
磁性金属异物
国家标准限值
≤0.003g/kg
磁选机
面粉
清理磁选机检测面粉
1次/周
操作工
检验员
清理磁选机;面粉经磁选机回机
检修记录
检验记录
车间负责人审核检修记录；品研部化验室负责人审核检验报告
包装
CCP6
每年供方提供合格证明2次；入厂检验1次/批
品研部
检验员
拒收无合格证明的添加剂
供方卫生检验报告验收记录
品研部审核供方卫生检验报告、记录等
包装材料采购
CCP3
有害化学物质
国家或有关标准限值
有害化学物质含量
检查确认合格证明
卫生指标每年供方提供2次；入厂检验报告1次/批
品研部
检验员
拒收无合格证明的包材
供方卫生检验报告、验收记录等
附二:小麦粉生产HACCP计划表
关键控制点
（CCP）
显著危害
关键限值
CL
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
执行人员
小麦ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ购
CCP1
霉菌、害虫、农药残留、黄曲霉毒素B1
霉变粒＜1%
矿物质＜0.5%
活虫不得检出。农药、重金属残留、黄曲霉毒素B1限量标准值
霉变粒
活虫体
矿物质
农残、重金属、黄曲霉毒素B1
检验
检查确认