微生物检疫名词解释

名词解释

1、微生物：指一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称

2、微生物检验：（microbiology detection）:通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。

3、病原微生物：又可称为病原菌，是指能入侵宿主引起感染的微生物，有细菌、真菌、病毒等。

4、菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。

单菌落：单个细菌形成的菌落，用于计算细菌数量的一种方法。

5、菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。

6、细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。

7、细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。

8、指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。检验指示菌的目的，主要是以指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。

9、动物性食品：又叫动物源性食品（Animal Derived Food）是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）、水生动物产品等。

10、食源性疾病：通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性。

11、食物感染：通常是指因摄入感染性微生物引起的疾病，而不是由细菌副产物引起的疾病。

12、食物中毒性感染：是指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。

13、食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品，或者是食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

14、细菌性食物中毒：是指人们食入细菌性中毒食品所引起的食物中毒。

15、真菌性食物中毒：是指人们食入真菌性中毒食品所引起的食物中毒。:

16、动物性食物中毒：是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒。

17、有毒植物中毒：是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。

18、化学性食物中毒：是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。

19、微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。发病原因多见于食用了食物中毒性微生物或其毒素，有毒化学物质等。

20、食品腐败变质（food spoilage）：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。微生物污染是导致食品发生腐效变质的根源。

21、毒素（toxin）生物在生长代谢过程中产生的对另一种生物体有毒性的产物，包括内毒素和外毒素。

22、外毒素是病原菌在生长繁殖期间分泌到周围环境种的一种代谢产物，主要由革兰氏阳性菌产生，少数革兰氏阴性菌也能产生。其化学组成是蛋白质，抗原性强，毒性也强，但极不稳定，对热和某些化学物质敏感，容易受到破坏。

23、内毒素：大多数革兰氏阴性细菌能产生内毒素，实际上它存在于细菌细胞壁的外层，属于细胞壁的组成部分，一般情况下并不分泌到环境中，只有当细菌溶解后才释放出来，因而称为内毒素。内毒素性质稳定，耐热，毒理较外毒素弱。

24、传染病：是指能够在人群中或人和动物之间引起流行的感染性疾病，是由病原体（如细菌、病毒、真菌、寄生虫等）侵入人体内引起，病原体在体内繁殖或产生毒素，并对正常细胞及其功能造成破坏，严重时可导致感染者死亡。

25、传染是指病原微生物侵入机体后，在一定的部位生长繁殖，释放毒性物质，与宿主发生斗争，引起不同程度的病理过程。

26、灭菌：将物体上的所有微生物包括细菌芽孢全部杀死或除去的措施

27、消毒：指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法

28、防腐：采用理化或生物因素，防止或抑制微生物生长繁殖

29、无菌：物体中无活的微生物存在

30、商业无菌：经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。例：罐头食品

31、过滤灭菌：有些需要灭菌的材料不能受热，例如许多维生素溶液。除在饮料、药物生产中使用外，空气也常常用过滤法除菌。我们通常做微生物学实验时灭过菌的容器一般用棉花塞堵在出口处，实际上就是过滤除去空气中的微生物，使进入容器的空气中没有微生物污染。

32、生长曲线：将少量细菌接种到一个恒定容积的新鲜液体培养基中，在适宜的条件下培养，定时取样测定细菌含量，如果以培养时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速度为纵坐标作图，可以得到曲线，这称为生长曲线。

33、连续培养（continuous cultivation）是指在一个恒定容积的流动系统中培养微生物，一方面以一定速率不断地加入新的培养基，另一方面又以相同的速率流出培养物（菌体和代谢产物），以使培养系统中的细胞数量和营养状态保持恒定，即处于稳态。可分为：恒浊连续培养和恒化连续培养。

34、同步培养法：（synchronous cultivation）能使培养物中所有微生物都处于相同的生长阶段的培养方法。同步培养法通常分为选择法和诱导法。

35、水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。

36、芽孢：某些菌生长到一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。

37、大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

一般认为该茵群细菌可包括大肠埃希氏茵、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏茵和阴沟肠杆菌等。

38、平盖酸败：指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。

39、培养基：是指人工配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。

40、酶：催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体。是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。

41、生长曲线：将少量细菌接种到一个恒定容积的新鲜液体培养基中，在适宜的条件下培养，定时取样测定细菌含量，如果以培养时间为横坐标，以细菌数目的对数或生长速度为纵坐标作图，可以得到曲线，这称为生长曲线。

42、D值：是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min )。D值是细菌死亡率的倒数，D越大死亡速度越慢，该菌的耐热性越强，并且D不受原始细菌总数的影响。但是受到热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质影响，所以D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下才不变，并不代表全部杀菌时间。