(整理)宋代物质生活习俗.
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宋辽金夏习俗史之宋代物质生活习俗
发布时间：2009-6-6 阅读次数：91 字体大小: 【小】【中】【大】
宋代物质生活习俗
（一）食俗
民以食为天，饮食对人身体健康关系至为重要，合理的饮食可以促进人的健康，增加人对疾病的抵抗能力。良好的烹调方法，可以防止病菌和有害物质侵入人体，还可以保持食物的营养成分，并且增加食物的鲜美。饮食关系着民族的发展。饮食文化体现了人类的文明，各民族、各地区、各历史阶段人们都有不同的饮食习俗，饮食习俗也体现了社会经济发展的状况。
宋朝经济发展，都市繁荣，饮食文化也有很大发展。北宋都城是东京汴梁（今开封），地处中原，盛产小麦，且在黄河之滨，鱼类丰富。地理条件决定了北宋都城人以面食为主食，以各种肉类和蔬菜为副食。南宋迁都临安（今杭州），都城食店，多是旧京市人开张（《都城纪胜》）。饮食方面既具有北方带来的特点，又融汇了南方饮食的习俗，呈现了南北合流的特色。吴自牧《梦梁录》卷十面食店一条有说明：向者汴京开南食面店，川饭分茶（饭店），以备江南往来士人，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。宋代统治阶级，尤其是南宋统治阶级讲究享乐，使宋代饮食更趋于精美、丰富、奢华。
宋代主食花样品种很多，除了饭食以外、更有面食、■■、馄饨、米面，还有从食，包括各种饼，各种馒头、包子等，另外还有各种粥。根据《东京梦华录》卷二、卷三，《梦梁录》卷十六、《武林旧事》卷六、《增补武林旧事》卷八等所提供的材料，我们把宋代主食分列于下：
面：
晻生软羊面桐皮面大燠面（《东京梦华录》卷二）
猪羊盒生面丝鸡面鱼桐官面盐煎面斋面面筍淘面
插肉面
三鲜面胡蝶面笋拨肉面血脏面炒鸡面大麃面
子料浇虾燥面（《梦梁录》卷十六）
■■
馄饨粥
拔刀鸡鹅面家常三刀面大熝■■大燥子料浇虾■■燥丝鸡■■三鲜■■丁香馄饨（《梦梁录》卷十六）
七宝素粥五味粥糖豆粥糖粥馓子粥绿豆粥六）
各种菜面（《都城纪胜》）
（《梦梁录》卷十六）
栗米粥糕粥肉食粥（《梦梁录》卷十
饭：
石髓饭
大骨饭
泡饭
软羊浙米饭（《都城纪胜》）
麸笋羹饭菜羹饭
（《梦梁录》卷十六）
馒头：
荷包白饭随饭（《东京梦华录》卷二）
蒸作从食羊肉馒头大学馒头笋肉馒头
鱼肉馒头
蟹肉馒头
（《武林旧事》及《梦梁
录》卷十六）
糖肉馒头
假肉馒头
裹蒸馒头
饼：
菠菜果子馒头糖饭馒头杂色煎花馒头枣■（饼）仙桃睡蒸饼千层饼月饼炙焦金花饼春饼旧事》卷八）
乳饼
四色馒头（《梦梁录》）
菜饼秤锤蒸饼
肉油饼烧饼胡饼韮饼（《增补武林
牡丹饼枣箍
荷叶饼
芙蓉饼菜饼
熟肉饼
羊脂韮饼
菊花饼
梅花饼
开炉饼蒸饼华录》卷二）
（《梦梁录》卷十六）
胡饼糖饼
髓饼（《东京梦
包：
水晶包儿江鱼包儿
笋肉包儿蟹肉包儿
虾面包儿鹅鸭包儿
馅类：
仙桃龟儿包子七宝包儿糖馅豆沙馅
（《梦梁录》卷十六）
蜜辣馅生馅
饭馅
酸馅
笋肉馅
麸蕈馅
枣栗馅
（《武林旧事》卷八）
七宝酸馅六）
夹儿类：
细馅夹儿金铤夹儿录》卷十六）
薑糖辣馅
笋肉夹儿江鱼夹儿
肉酸馅（《梦梁录》卷十
油炸夹儿诸色油炸素夹儿（《梦梁
糕类：
糖糕花糕生糖糕
蜜糕糍糕蜂糖糕
雪糕彩糕
栗糕
麦糕豆糕小甑糕蒸糖糕开炊糕糕干
乳糕
重阳糕
社糕（《武林旧事》卷六）
卷类：
子母茧（卷）春茧（卷）
此外还有诸色■子，诸色包子，诸色角子（《武林旧事》卷六）。
宋代的菜肴品种名类繁多，有下饭菜类、羹汤类、粉类、干菜类、凉菜类等。烹调技术已很精湛，鱼就有３０多种作法。羊也有２０来种作法。除各种家畜之外，还有各种野味，如貛儿、鹌、鹿、獐、黄羊等。现将菜肴诸品分列于下。
羹：
小鸡圆鱼羹四软羹
小鸡二色莲子羹石髓羹
小鸡假花红清羹杂粉羹
双脆石肚羹
猪羊大骨杂辣羹诸色鱼羹
大小鸡羹百味羹问细头羹百味韻羹五软羹三脆羹
攛肉粉羹锦丝头羹海鲜头食羹杂彩羹三软羹石首玉叶羹
三鲜大麃骨头羹十色头羹莲子头羹枧叶头羹集脆羹各种蟹羹虾羹
双脆羹鹌子羹虾蕈羹浑泡羹
群鲜羹三脆羹鸡金丝肚羹
（《梦梁录》卷十）
泡腰子羹蕈羹
腰子：
石肚羹（《东京梦华录》卷二）
落索焙腰子盐酒腰子
脂蒸腰子
鸡：
酿腰子腰子假炒肺鸡丝签鸡■鱼
荔枝焅腰子（《梦梁录》卷十）
鸡脆炒鸡蕈
绿笋鸡五味灸鸡
鹅奈香新法鸡酒蒸鸡鹅粉签鸡
（《梦梁录》）
五味炙小鸡
攛小鸡拂小鸡假炙
笋燠小鸡鸭红熝小鸡
鹅：
羊：
脯小鸡豉汁鸡炙鸡八焙鸡红熝鸡脯鸡（《梦梁录》卷十六）
香酪鹅绣炊鹅鹅排炊羊大骨蒸软羊
间笋蒸鹅
鼎蒸羊羊四软
酒蒸羊
绣炊羊羊杂笋细抹羊攛粉乳炊羊羊头
五味杏酪羊熝羊头生脍细点羊头■羊入炉羊
千里羊■鱼羊蹄改炙羊（《梦梁录》卷十六）
闹厅羊角■羊头签
（《东京梦华录》卷二）
肚：
羊血糊银丝肚肚尖炸
（《梦梁录》卷十六）
肚丝签肚山药
双丝签
鱼
五色假料头肚尖赤鱼膘脍鲫鱼清汁鳗鳔两熟鲫鱼酒吹鯚鱼鲂鱼油炸假河｝炒鳝鲤鱼兜子清羹■鲫盒鳅江鱼鳜鱼
（《梦梁录》十六卷）
脍鲈鱼脍鲤鱼炒鱼丝儿清供沙鱼拂儿苏骨鱼酿鱼酒蒸石首白鱼时鱼春鱼油炸春鱼石首油炸■鲫石首桐皮石首鲤鱼石首鳝生石首银鱼炒鳝攛鲈鱼假清羹鱼肚羹（《梦梁录》卷十六）
假元鱼（《东京梦华录》）
虾
假蝛水荷蝦儿
酒法白蝦紫苏蝦蝦包儿
蝦蒸假奶
茶蝦麻饮鸡蝦粉螺类攛香螺江瑶清羹酒掇蛎野味炸肚山药笋焅鹌子酿黄雀清供野味清攛鹿肉葱拨兔
鱼水龙蝦芥辣蝦酒烧香螺酒烧江瑶生烧酒蛎鹌子八糙鹌子煎黄雀假炙野味黄羊野鸭肉鱼蝦圆子
香螺脍生丝江瑶（《梦粱录》卷十六）
鸠子蜜炙鹌子辣熝野味糊熝野味盘兔炒兔獐肉
炙儿
（《梦梁录）卷十六》）
蟹：
獾儿赤蟹蟹签酿枨蟹
野狐肉橙醋赤蟹糊■蟹枨醋洗手蟹五味酒酱蟹
（《东京梦华录》卷三）
蛑蝤签
泼蟹