食品的腐败变质及控制
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– 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、 植物杀菌素。
c.热处理条件
– 温度、时间
第一章 食品的腐败变质及其控制
（a3.微）生影物响本微身生的物特耐性热性的因素
– 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 嗜热菌芽孢的耐热性最强
第一章 食品的腐败变质及其控制
2.（微一生）物微引生起物食品腐败变质的化学过程 1）食品中蛋白质的分解
第一章 食品的腐败变质及其控制
2（.微一生）物微引生起物食品腐败变质的化学过程 2）食品中碳水化合物的分解
3）食品中脂肪的分解
第一章 食品的腐败变质及其控制
3（.影一响）微微生生物物生长发育的主要因子 1）食品的PH值
方便面、糖果和巧克力制品、饼干、休闲食品、
干制蔬菜
第一章 食品的腐败变质及其控制
2）食品中的水分 微生物生长与水分活度
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌
最低Aw范围 微生物种类 0.99∼0.90 嗜盐性细菌 0.94∼0.88 嗜干霉菌 0.94∼0.73 耐高渗酵母
最低Aw值 0.75 0.65 0.60
第一章
食品的腐败变质及其控 制
§1食品的腐败变质及控制 问题一
– 什么是食品的腐败变质？食品腐 败变质有哪些现象？
问题二
– 引起食品腐败变质的主要原因是 什么？怎样控制？
第一章 食品的腐败变质及其控制
§1. 1食品的腐败变质 食品易受到外来和内在因素作用而发生
腐败变质。
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 ……
最高生长 温度/℃
嗜热 菌
嗜温 菌
嗜冷
30 ~ 45
5 ~ 15 －10～－5
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
第一章 食品的腐败变质及其控制
影a响.微微生生物物本耐身热的性特的性因素
– 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的 环境 。
b.食品成分
感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。
食品坏了、不能 食用
第一章 食品的腐败变质及其控制ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
§1. 1食品的腐败变质 一.定义 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因
素的影响，造成其原有化学性质或物理性 质发生变化，降低或失去其营养价值和商 品价值的过程。 控制品质的下降
第一章 食品的腐败变质及其控制
二.按照变质可能性将原料分类
极易腐败原料（1天~2周）
– 肉类和大多数水果和部分蔬菜；
中等腐败性原料（2周~2月）
– 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
稳定的原料（2~8月）
– 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉 和盐等。
第一章 食品的腐败变质及其控制
§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
最适生长温度 10~20 ℃ 25~40 ℃ 50~55 ℃
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）微生物的控制
1 加热杀菌
商业无菌
杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌
以及正常储存和销售条件下能生长繁
殖、并导致食品变质的腐败菌，从而
保证食品正常的货架寿命。
1 ）细 种微菌类生物最温的低度生耐/℃长热性最温适度生/℃长
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）微生物 3）营养成分
第一章 食品的腐败变质及其控制
4（）一氧）气微生物 微生物可以分为：好氧性微生物、微需氧 微生物、 兼性厌氧微生物和厌氧性微生物。
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）微生物 5）温度
微生物种类 嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
各类微生物都有其最适宜的pH范围 耐酸性 霉菌＞酵母菌＞细菌
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）微生物
2）食品中的水分 结合水
食品中的水分 游离水
微生物生长繁殖只能利用游离水； 水分活度（Aw）
– 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同 温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。描述 为：
Aw值的范围在0～1之间。
微生物引起食品变质的特点 – 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； – 环境条件不同，变质快慢程度不同； – 食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）微生物
1.引起食品腐败变质的主要微生物 细菌
不管食品还是食品原料，在绝大多数场 合，变质的主要原因是细菌引起的。 酵母菌 在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育。 霉菌 在有氧的环境中生长发育，在富含淀粉
3.7 高酸性
酸性
4.5
4.5
低5酸.0性
pH
中酸性
低酸性
pH值对杀菌效果的影响
第一章 食品的腐败变质及其控制
b.食品成分的因素
水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高 的耐热性。
– 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件
❖
脂肪：脂肪含量高则细菌
下121℃，4～10min即可 。
– 污染的数量：
初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长。
– 生理状态与所处的环境
稳定生长期的营养细胞>对数生长期的营养细胞 成熟的芽孢>未成熟的芽孢 较高温度下培养的微生物耐热性较强
第一章 食品的腐败变质及其控制
b.食–酸品度：成pH分值偏的离因中性素的程度越大，耐热性越
低；
酸性
食品介
致死温度/℃
的耐热性会增强。
质
▪ 加热时间为10min，埃希杆 奶油
73
全乳
69
菌在不同介质中的热致死 脱脂乳
生物学因素
氧化
微生 物
光照
化学因素 物理因素
啮齿动
食品腐败变质
害
物
虫
温度
酶类
水分
第一章 食品的腐败变质及其控制
一 生物学因素 （一）微生物
– 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到 一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与 变质。而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是 最为重要和普遍的。
第一章 食品的腐败变质及其控制
部分食品的水分活度值
Aw
食品
＞0.98 鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果汁
0.98～ 蒸煮肠类、蒸煮火腿、部分加工奶酪、浓缩奶、 0.93 面包
0.93～ 0.85
0.85～ 0.60
＜0.60
干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、切达干 酪、甜炼乳
甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪
c.热处理条件
– 温度、时间
第一章 食品的腐败变质及其控制
（a3.微）生影物响本微身生的物特耐性热性的因素
– 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。
芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 嗜热菌芽孢的耐热性最强
第一章 食品的腐败变质及其控制
2.（微一生）物微引生起物食品腐败变质的化学过程 1）食品中蛋白质的分解
第一章 食品的腐败变质及其控制
2（.微一生）物微引生起物食品腐败变质的化学过程 2）食品中碳水化合物的分解
3）食品中脂肪的分解
第一章 食品的腐败变质及其控制
3（.影一响）微微生生物物生长发育的主要因子 1）食品的PH值
方便面、糖果和巧克力制品、饼干、休闲食品、
干制蔬菜
第一章 食品的腐败变质及其控制
2）食品中的水分 微生物生长与水分活度
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌
最低Aw范围 微生物种类 0.99∼0.90 嗜盐性细菌 0.94∼0.88 嗜干霉菌 0.94∼0.73 耐高渗酵母
最低Aw值 0.75 0.65 0.60
第一章
食品的腐败变质及其控 制
§1食品的腐败变质及控制 问题一
– 什么是食品的腐败变质？食品腐 败变质有哪些现象？
问题二
– 引起食品腐败变质的主要原因是 什么？怎样控制？
第一章 食品的腐败变质及其控制
§1. 1食品的腐败变质 食品易受到外来和内在因素作用而发生
腐败变质。
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 ……
最高生长 温度/℃
嗜热 菌
嗜温 菌
嗜冷
30 ~ 45
5 ~ 15 －10～－5
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
第一章 食品的腐败变质及其控制
影a响.微微生生物物本耐身热的性特的性因素
– 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的 环境 。
b.食品成分
感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。
食品坏了、不能 食用
第一章 食品的腐败变质及其控制ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
§1. 1食品的腐败变质 一.定义 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因
素的影响，造成其原有化学性质或物理性 质发生变化，降低或失去其营养价值和商 品价值的过程。 控制品质的下降
第一章 食品的腐败变质及其控制
二.按照变质可能性将原料分类
极易腐败原料（1天~2周）
– 肉类和大多数水果和部分蔬菜；
中等腐败性原料（2周~2月）
– 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
稳定的原料（2~8月）
– 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉 和盐等。
第一章 食品的腐败变质及其控制
§1. 2引起食品腐败变质的主要因素及控制
最适生长温度 10~20 ℃ 25~40 ℃ 50~55 ℃
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）微生物的控制
1 加热杀菌
商业无菌
杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌
以及正常储存和销售条件下能生长繁
殖、并导致食品变质的腐败菌，从而
保证食品正常的货架寿命。
1 ）细 种微菌类生物最温的低度生耐/℃长热性最温适度生/℃长
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）微生物 3）营养成分
第一章 食品的腐败变质及其控制
4（）一氧）气微生物 微生物可以分为：好氧性微生物、微需氧 微生物、 兼性厌氧微生物和厌氧性微生物。
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）微生物 5）温度
微生物种类 嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物
生长温度范围 -10~30℃ 10~45 ℃ 25~80 ℃
各类微生物都有其最适宜的pH范围 耐酸性 霉菌＞酵母菌＞细菌
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）微生物
2）食品中的水分 结合水
食品中的水分 游离水
微生物生长繁殖只能利用游离水； 水分活度（Aw）
– 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同 温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。描述 为：
Aw值的范围在0～1之间。
微生物引起食品变质的特点 – 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同； – 环境条件不同，变质快慢程度不同； – 食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）微生物
1.引起食品腐败变质的主要微生物 细菌
不管食品还是食品原料，在绝大多数场 合，变质的主要原因是细菌引起的。 酵母菌 在含碳水化合物较多的食品中容易生长 发育。 霉菌 在有氧的环境中生长发育，在富含淀粉
3.7 高酸性
酸性
4.5
4.5
低5酸.0性
pH
中酸性
低酸性
pH值对杀菌效果的影响
第一章 食品的腐败变质及其控制
b.食品成分的因素
水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高 的耐热性。
– 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件
❖
脂肪：脂肪含量高则细菌
下121℃，4～10min即可 。
– 污染的数量：
初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长。
– 生理状态与所处的环境
稳定生长期的营养细胞>对数生长期的营养细胞 成熟的芽孢>未成熟的芽孢 较高温度下培养的微生物耐热性较强
第一章 食品的腐败变质及其控制
b.食–酸品度：成pH分值偏的离因中性素的程度越大，耐热性越
低；
酸性
食品介
致死温度/℃
的耐热性会增强。
质
▪ 加热时间为10min，埃希杆 奶油
73
全乳
69
菌在不同介质中的热致死 脱脂乳
生物学因素
氧化
微生 物
光照
化学因素 物理因素
啮齿动
食品腐败变质
害
物
虫
温度
酶类
水分
第一章 食品的腐败变质及其控制
一 生物学因素 （一）微生物
– 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到 一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与 变质。而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是 最为重要和普遍的。
第一章 食品的腐败变质及其控制
部分食品的水分活度值
Aw
食品
＞0.98 鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果汁
0.98～ 蒸煮肠类、蒸煮火腿、部分加工奶酪、浓缩奶、 0.93 面包
0.93～ 0.85
0.85～ 0.60
＜0.60
干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、切达干 酪、甜炼乳
甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪