5.食品添加剂
食品添加剂使用管理制度（5篇）
食品添加剂使用管理制度使用食品添加剂既要达到改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺，又要达到不滥用而影响食品安全为目的。
一、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品添加剂通用安全标准》有关规定,不符合食品安全标准和《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求的食品添加剂不得使用。
二、食品添加剂采购渠道要正规、合法，采购必须到正规的专卖店购买，并查验或索取供货者食品生产经营许可证和食品合格证明文件等资质证明，并留存购物凭证,购物凭证保存期限不得少于____年。
三、在加工食品中,食品添加剂使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
四、正确掌握食品添加剂的用途，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用。
五、存放食品添加剂要设专用橱柜，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立食品添加剂使用台账，并详细记录，做到“五专”管理，即：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
六、不得使用未经批准、受污染、变质以及超过保质期限的食品添加剂。
七、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
八、对违反食品添加剂使用管理规定、违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为的相关人员要严肃处理。
食品添加剂使用管理制度（2）是指在食品生产和加工过程中使用食品添加剂的规范和管理要求。
该制度旨在保障食品安全，合理使用食品添加剂，防止食品添加剂对人体健康造成潜在风险。
食品添加剂使用管理制度一般包括以下内容：1. 食品添加剂的选择和使用：制定具体的食品添加剂使用清单和使用范围，明确不同食品类别的添加剂使用限量和使用方式。
2. 食品添加剂的安全评估：建立科学的食品添加剂安全评估机制，对新添加剂进行安全评估，并对已经使用的添加剂进行定期评估和监测。
3. 添加剂标签和说明：要求食品生产企业在产品标签上明确标注食品添加剂名称和含量，并提供使用说明和注意事项。
食品添加剂使用和管理制度(五篇)
食品添加剂使用和管理制度一、食品添加剂使用管理制度：1、购买必须的食品添加剂必须经公司食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。
2、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书。
并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。
没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。
3、严格加强食品添加剂的保管。
食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。
不得贮存亚硝酸盐。
4、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。
5、严格食品添加剂使用登记制度。
加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。
6、食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下使用。
7、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。
8、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理二、食品添加剂使用公示制度1、“五专”食品添加剂的管理做到专人彩购，专人保管、专人添加和准确计量、专人登记、专柜保存。
食建立食品质量安全档案，购销记录、生产记录等与食品质量安全有关的资料至少保存____年以上。
2、“四上墙”根据实际制作食品添加剂使用公示牌，将公司责任人，食品添加剂保管人，食品添加剂使用人，产品允许使用的添加剂名称、功能、最大使用量明示在公示牌上，悬挂在公司明显位置。
食品添加剂使用和管理制度（二）1、食品添加剂做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
2、食品添加剂的使用必须符合GB2760—____《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
3、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。
5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准
5'-呈味核苷酸二钠国家添加标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：5'-呈味核苷酸二钠，通常被称为呈味核苷酸二钠或者呈味核苷酸，是一种广泛用作增加食品味道的食品添加剂。
它常被用于增强鲜味，提高口感，并且可以减少使用其他添加剂的需求。
由于其在食品领域的广泛应用，各国纷纷制定了相应的添加标准，以确保其安全性和合规性。
在中国，对5'-呈味核苷酸二钠的使用受到《食品安全法》的监管。
根据该法律规定，食品添加剂必须经过国家认可的评估机构严格审核批准，并且必须符合国家有关食品安全标准的规定。
在中国，5'-呈味核苷酸二钠的国家添加标准由国家卫生健康委员会和国家标准化管理委员会负责制定和监督执行。
中国的国家添加标准主要包括对5'-呈味核苷酸二钠的允许使用范围、使用量限制、安全性评估要求等内容。
对于允许使用范围，国家标准明确规定了5'-呈味核苷酸二钠可以用于哪些食品中，比如火腿肠、速冻食品、味精等。
标准还规定了不允许使用的食品，比如婴儿食品、保健食品等。
关于使用量限制，国家标准规定了食品中5'-呈味核苷酸二钠的最大使用量，以确保人体摄入的食品添加剂不会超出安全范围。
在安全性评估方面，国家标准要求经过严格的实验和研究，确保5'-呈味核苷酸二钠对人体没有明显的毒副作用，并且对特定人群的安全性也要求进行专门评估。
除了国家添加标准外，中国还对5'-呈味核苷酸二钠的生产和销售进行严格监管。
生产企业必须取得国家食品药品监督管理局颁发的《食品生产许可证》，并且必须严格遵守相关食品安全法规和标准。
销售企业也必须向消费者提供真实有效的产品信息，并且必须在产品包装上标明正确的成分和用量信息。
中国还建立了健全的监督检查体系，对市场上销售的食品进行抽检，并对不符合国家标准的食品采取相应的处罚措施。
这些措施旨在保障消费者的权益，维护市场秩序，确保食品安全。
中国的国家5'-呈味核苷酸二钠添加标准严格监管，旨在保障消费者的健康和权益。
食品添加剂知识考试题(多选题)
食品添加剂知识考试题（多选题）多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）1．食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC ）。
A：食品添加剂的品种；B：食品添加剂的使用范围；C：食品添加剂的最大使用量；D：食品添加剂的制造方法。
2．食品添加剂进入人体后，最好能（ABCD ）。
A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B：不被消化道所吸收，全部排出体外；C：不能在人体内分解；D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；3．影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ABC ）。
A：食品体系的pH值；B：食品的染菌情况；C：防腐剂的溶解与分散情况；D：防腐剂的熔点4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是（ABD ）。
A：蒸馏水；B：乙醇；C：甲醇；D：甘油5. 食用膨松剂包括（ABC ）。
A：碳酸氢钠；B：碳酸氢铵；C：发酵粉；D：硫酸钠1. 下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ABE ）A：山梨酸钾B：苯甲酸C：抗坏血酸D：海藻酸钠E：丙酸钠2. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ABCD ）A：BHA B：TBHQ C：BHT D：生育酚E：茶多酚3. 根据溶解性，属于水溶性的色素有（AC ）A：花青素B：番茄红素C：叶绿素铜钠D：β-胡萝卜素E：赤藓红铝色淀4. 人工合成甜味剂包括（ABE ）A：糖精钠B：三氯蔗糖C：竹芋甜素D：甘草酸三钾钠E：阿斯巴甜5．食用香精按照性能分类，可分为（ABCDE ）A：水质香精B：油质香精C：乳化香精D：粉末香精E：微胶囊香精1. 属于食品非法添加物的是（ABE）。
A：三聚氰胺B：硼酸C：日落黄D：丁基羟基茴香醚E：吊白块2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。
A：乳化作用B：防腐作用C：增加风味作用D：保水作用E：护色作用3. 从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）A：精油；B：浸膏；C：酊剂；D：净油E：单一化学成分4. 鲜味剂包括（ABD ）。
食品工艺学-添加剂总结
名词解释：1. 食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
2. 配料：是指生产和使用中不列入食品添加剂管理的，其相对用量较大，常用百分数表示的构成食品的添加物。
3. 发色剂：在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂或呈色剂。
4．食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。
5． HLB：表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品行业中HLB值一般取1-20，“1”表示亲油性最大“20”表示亲水性最大。
W/O：3～6 O/W：8～186．单离香料：也称为天然等同香味物质，用合成的方法得到的或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。
7． ADI：每日允许摄入量，指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒害作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量（mg/kg）表示。
8．漂白剂：食品在加工或制造过程中往往保留着原料中所含的令人不喜欢的着色物质,导致食品色泽不正,使人产生不洁或令人不快的感觉.为清除杂色,需要进行漂白,漂白所用的物质称为漂白剂.9．疏松剂:指使食品加工中形成膨松多孔的结构而制成的酥脆的产品的食品添加剂。
分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。
10. 食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂．11. 食品抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
12. 食品着色剂：是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
包括食用合成色素和食用天然色素13. 乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
14. 防腐剂：具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。
食品添加剂使用和公示制度（五篇）
食品添加剂使用和公示制度为规范食品添加剂公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可____通则（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、食品经营现场制作使用的食品添加剂应由专人采购、专人进货查验、专人保管、专柜贮存、专人使用、专人记录。
并按照有效期使用。
2、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超限量使用。
采用精确的计量工具称量，并有详细记录，主要记录食品添加剂名称、使用量、使用的食品、使用的时间（含年、月、日、时）、使用人等或其他具有同等作用的信息。
3、严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。
4、.实施进货查验和出入库记录，主要记录食品添加剂名称、批号、供货者名称、____、本单位使用的食品、采购日期、数量、保质期、出库数量、出库日期、经手人等信息或其他具有同等追溯作用的信息。
5、食品添加剂贮存专柜，柜体上标识醒目的“食品添加剂”字样。
6、需要公示的食品添加剂包括。
加工过程中使用的所有食品添加剂和各种香料。
7需要公示的食品添加剂基本信息包括。
品名、生产厂家、添加到何种食品等。
8、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。
使用的食品添加剂和有变化的要及时更换公示信息。
9、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。
食品添加剂和调味料公示管理制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
一、需要公示的食品添加剂和调味料包括。
加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。
二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括。
品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
食品中的添加剂和防腐剂
食品中的添加剂和防腐剂食品添加剂是指在食品生产、加工、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，增加食品的营养价值，提高食品的加工工艺水平而加入的化学物质。
食品添加剂可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。
1.天然食品添加剂：指从天然资源中提取或生产的食品添加剂，如植物提取物、动物制品、微生物发酵产物等。
例如：维生素C、维生素E、茶多酚、黄酮类化合物等。
2.人工合成食品添加剂：指通过化学合成方法制得的食品添加剂，如色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。
例如：味精、阿斯巴甜、糖精、苯甲酸钠、山梨酸钾等。
防腐剂是指为了防止食品腐败、变质、延长食品保质期而在食品中加入的化学物质。
防腐剂可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品发生化学变化。
常见的防腐剂有：1.化学防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。
2.天然防腐剂：如茶多酚、辛夷提取物、樾橘素等。
3.防腐剂的作用机理：抑制微生物生长、杀死微生物、阻止食品氧化、提高食品的酸度等。
4.食品添加剂和防腐剂的安全性：食品添加剂和防腐剂在进入人体后，大部分会被代谢、排出体外。
但过量摄入食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，我国对食品添加剂和防腐剂的使用有严格的法规和标准，确保食品安全。
5.正确看待食品添加剂和防腐剂：合理使用食品添加剂和防腐剂，可以提高食品的品质、口感、保质期，满足人们对食品的需求。
但过量使用或使用非法添加剂会导致食品安全问题。
因此，消费者在选择食品时，要注意查看食品标签，了解食品中添加剂的种类和含量，合理搭配饮食，保证身体健康。
6.食品添加剂和防腐剂的监管：我国对食品添加剂和防腐剂的监管非常严格，要求所有食品添加剂和防腐剂都必须经过安全评价和审批，才能在食品中使用。
同时，我国还定期对食品进行监督抽检，确保食品中的添加剂和防腐剂含量符合国家标准。
习题及方法：1.习题：食品添加剂和防腐剂的定义分别是什么？解题方法：通过回忆课本中关于食品添加剂和防腐剂的定义，结合题目中的描述，给出准确的答案。
食品添加剂5
定义（GB2760-2011 ）：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
功能分类代码，20；天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类：动物性增稠剂；植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶牢记自己抄挺多的第五张按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类根据其主要作用分：分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。
二、增稠剂在食品加工中的作用1．主要是赋予食品所要求的流变特性：2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂增稠剂的其它功效起泡和稳定泡沫-粘合-成膜：保（吸）水（几十倍乃至上百倍），增量并改质，如豆沙馅用于保健、低热食品的生产；矫味对不良气味有掩蔽作用明胶——臭皮鞋（铬元素）从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取羧甲基纤维素钠CMC-Na，看图23属于按需求加入的添加剂。
切勿滥用！！CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-Na配制酸奶后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。
果胶由半乳糖醛酸聚合而成的线性高分子多糖，其中部分-COOH被甲醇酯化。
可从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮提取。
高甲氧基果胶（HMP ）甲氧基＞7%的果胶；低甲氧基果胶（LMP）甲氧基＜7%的果胶。
HMP必须在含糖量大于60%、pH 2.6～3.4时才具有凝胶能力。
为热不可逆型LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。
为热可逆凝胶。
高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。
低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖果胶在酸性溶液中比较稳定。
影响增稠的因素阿拉伯胶-阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易地溶于冷、热水中，可配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性，这是阿拉伯胶独一无二的特点。
食品添加剂常识
食品添加剂常识文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-食品添加剂常识一、食品添加剂常识1.什么是是食品添加剂?食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
2.食品添加剂的使用时应符合哪些基本要求?符合以下基本要求:a.不得对人体产生任何健康危害;b.不得掩盖食品腐败变质;c.不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d.不得降低食品本身的营养价值；e.在达到预期效果下尽可能降低在食品中的使用量;f.食品工业用加工助基一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外。
3.什么情况下可以使用食品添加剂下列情况下可使用食品添加剂：a.保持食品本身的营养价值；b.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；d.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
4.我国食品添加剂有多少种类?我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。
5．食品添加剂标识内容有哪些?食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。
6.食品添加剂采购时应索取证件?食品添加剂经营者购入食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,禁止经营无卫生许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。
常见食品添加剂
常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味
常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质：
柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。
常用的食品：
干果类食品。
生活中常见的食品添加剂
生活中常见的食品添加剂常见的食品添加剂包括：一、防腐剂：用于延长食品保质期。
1.苯甲酸：也叫做食品乙酸钠，可以抑制微生物和酵母菌的生长，被广泛应用于果汁、糖果、蛋糕和罐头等各类食品中。
2.山梨酸：是一种天然产物，也常用于食品防腐中，特别是在面包、奶酪、沙拉酱、调味料和肉类加工品等食品中。
3.丙二酸二钠：简称双乙酸钠，是一种常用的食品防腐剂。
它主要用于肉类、奶制品、糖果、罐头和饮料等食品生产中，作为一种pH调节剂和防腐剂。
4.溴酸钾：常用于处理海产品，如龙虾、蟹类、虾和鱼等，也适用于水果和蔬菜。
5.亚硝酸盐：它可以抑制微生物的生长，主要应用于肉制品、鱼类加工品和罐头等食品中。
二、抗氧化剂：可延缓食品氧化变质。
1. 维生素C：也叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有很强的还原能力和抗氧化作用，在果汁、蔬菜制品、饼干等食品中广泛使用。
2. 维生素E：也称为生育酚，就像维生素C一样，是一种天然的抗氧化剂。
在油脂含量较高的食品中经常使用，如坚果、油炸食品和动物脂肪等。
3. 茶多酚：属于天然的多酚类化合物，存在于茶叶和一些水果中，具有很强的抗氧化作用。
4. 硫代双胍：是一种对空气中的氧气有极强的还原作用，可以延缓食品氧化变质。
在麦片、罐头、饼干、肉制品等食品中应用广泛。
5. 花青素：也称为花色素，是一种天然的颜料，在葡萄酒、蔬菜、水果和豆腐等食品中广泛存在，并以其很强的抗氧化作用而著名。
三、酸味剂：可使食品呈现酸性。
1. 柠檬酸：是一种天然存在于柠檬、石榴、草莓和柑橘等水果中的有机酸，常用于饮料、果酱、罐头、沙拉酱、糖果和蛋糕等食品的调味中。
2. 苹果酸：也是一种天然存在于苹果、圆桌等水果中的有机酸。
它通常用于腌制、调味、制作饮料和水果汁等。
3. 葡萄糖酸：是一种无色透明的固体，具有很强的酸味和抗菌作用，广泛用于罐头、饮料、果冻、糖果和口香糖等食品制造中。
4. 醋酸：是一种在食品工业中广泛使用的有机酸，常用于腌制、调味、制作饮料和酱汁等食品。
5 调质类食品添加剂
黄原胶
黄原胶又称汉生胶或黄胶，是从微生物（黄单胞菌） 以玉米淀粉、蔗糖等为主要原料发酵提取制成的一种 高黏度水溶性微生物胞外多糖。为高分子酸性杂多糖 （由葡萄糖、甘露糖与葡萄糖醛酸组成），是一种浅 黄制淡棕色粉末。
1、特点： ⑴ 良好的增稠性、具有独特的剪切稀释性能。 增稠性 *即使浓度低于0.01%，仍有很高的粘度。 *1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍。 剪切稀释性能 *在摇动或加以剪切（搅动等）应力时粘度随之下降，一旦 剪切力下降或去除，其η很快恢复。
已通过权威机构普遍批准的用于食品增稠剂的树胶 只有阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶、盖提胶。
C 植物提取胶（果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶）
组成 由部分甲酯化的α(1，4)-D-聚半乳糖醛酸，残留
的羧基单元以游离酸的形成存在或形成铵、钾、钠 和钙等盐。 果胶通常按酯化度分类，酯化度≥50%（或甲氧基 含量≥7%）者称为高酯果胶(HMP)。酯化度≤50% 者称为低酯果胶(LMP)，低酯果胶包括酰胺化果胶 。
★ 天然食品增稠剂（植物性、微生物性、海藻类、动 物性）
（一）植物性（种子类胶、树脂类胶、植物提取胶） A 种子类胶 重要应用价值的商品化种子类胶主要来源于豆科植物，
如瓜尔豆、刺槐豆、罗望子、亚麻籽、刺芸豆、沙蒿、 香豆等。
组成
是从瓜尔豆中分离出来的一种可食用的多糖化合物。含 有75-85%的多糖，5-6%的蛋白质，2-3%的不溶性纤 维及1%的灰分。
?51食品增稠剂?也称水溶胶或食品胶是亲水性高分子化合物能溶解于水并在一定条件下水化形成黏稠滑腻溶液的物质可提高食品的黏稠度或形成凝胶从而改变食品的物理性状赋予食品硬软脆黏稠等各种口感兼有乳化稳定持水性控制结晶或使呈悬浮状态的作用
本章知识点： 5.1 食品增稠剂 5.2 食品乳化剂 5.3 其他调质类食品添加剂（凝固剂、疏松剂、胶姆糖 基础剂、水分保持剂、抗结剂）
食品安全知识培训问答题及答案
食品安全知识培训问答题及答案1. 请简述食品安全的定义？答案：食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2. 食品污染主要有哪几种类型？答案：食品污染主要有以下四种类型：1. 生物性污染：如微生物、寄生虫及昆虫等；2. 化学性污染：如农药、兽药、重金属、化学添加剂等；3. 物理性污染：如杂质、异物等；4. 放射性污染：如放射性核素等。
3. 食品中毒有哪些类型？答案：食品中毒主要有以下五种类型：1. 细菌性食物中毒；2. 病毒性食物中毒；3. 化学性食物中毒；4. 有毒动植物食物中毒；5. 营养不良导致的食物中毒。
4. 如何预防细菌性食物中毒？答案：预防细菌性食物中毒的措施有：1. 保证食品原料的新鲜、卫生；2. 食品加工过程中，注意食品的加热、冷却；3. 食品加工工具的清洁、消毒；4. 食品储存环境的卫生管理；5. 加强食品从业人员的健康管理。
5. 食品添加剂的定义及作用是什么？答案：食品添加剂是指为了改善食品品质、丰富食品营养成分、防腐、保鲜和加工工艺的需要，加入食品中的天然或化学合成物质。
食品添加剂的作用主要有：增强食品口味、改善食品外观、保持食品新鲜度、增加食品营养成分等。
6. 我国对食品添加剂的使用有哪些规定？答案：我国对食品添加剂的使用有以下规定：1. 食品添加剂的使用应当符合国家有关法律法规、标准和规定；2. 食品添加剂的使用应当合理、适量，不得过量使用；3. 食品添加剂的使用应当不影响食品的安全性、营养性和口感；4. 食品添加剂的生产、经营和使用应当符合国家有关质量要求。
7. 如何判断食品是否变质？答案：判断食品是否变质可以从以下几个方面进行：1. 观察食品的外观：如颜色、形状、气味等；2. 观察食品的质地：如口感、弹性等；3. 检查食品的储存条件：如温度、湿度等；4. 使用食品检测仪器进行检测。
8. 食品安全事故应急处理程序有哪些？答案：食品安全事故应急处理程序主要包括以下几个方面：1. 及时报告：发现食品安全事故应及时向上级食品安全管理部门报告；2. 封存涉事食品：对涉事食品进行封存，防止流入市场；3. 追查来源：查找事故原因，追踪涉事食品的来源；4. 救治患者：对中毒患者进行及时救治；5. 发布信息：及时向社会公布食品安全事故的相关信息；6. 整改措施：对事故发生地进行整改，防止类似事故再次发生。
对食品添加剂的认识与理解
对食品添加剂的认识与理解一、食品添加剂的定义和作用食品添加剂是指在食品生产、加工过程中，为了改善食品质量、增加营养价值、延长保质期等目的而添加的化学物质。
食品添加剂可以分为色素、防腐剂、甜味剂、香料等多种类型，其主要作用包括：1.改善食品外观：如色素可以使食品色泽更加鲜艳，增加美观度。
2.增强口感：如甜味剂可以使食品更加甜美，提高口感。
3.防止腐败：如防腐剂可以延长食品保质期，减少细菌滋生。
4.增加营养价值：如维生素C等营养成分可以通过添加剂方式补充到食品中。
二、常见的食品添加剂1.色素类：主要包括天然色素和人工合成色素两种。
其中天然色素来自于植物和动物中提取的天然色素，而人工合成色素则是通过化学合成得到的。
常见的天然色素有胡萝卜素和叶绿素等，而人工合成色素则有红黄色素和蓝色素等。
2.防腐剂类：主要包括硫酸盐、亚硝酸盐、山梨醇等。
这些添加剂可以有效地抑制食品中的微生物滋生，延长食品保质期。
3.甜味剂类：主要包括糖精、阿斯巴甜、蔗糖等。
这些添加剂可以使食品更加甜美，提高口感。
4.香料类：主要包括天然香料和人工合成香料两种。
其中天然香料来自于植物和动物中提取的天然香料，而人工合成香料则是通过化学合成得到的。
常见的天然香料有肉桂和丁香等，而人工合成香料则有苯乙烯和丁基酮等。
三、食品添加剂的安全性尽管食品添加剂在改善食品质量方面发挥了重要作用，但是其安全性问题也备受关注。
目前，国内外对于食品添加剂的使用都有一定的限制和标准。
例如，在中国，每种食品添加剂都需要经过国家卫生部门审批才能上市销售，而在欧洲，食品添加剂的使用量也有一定的限制。
尽管如此，食品添加剂仍然存在着一定的安全隐患。
例如，亚硝酸盐是一种常见的防腐剂，在过量使用时会对人体健康产生较大影响，甚至会引发癌症等疾病。
因此，在购买食品时应该注意查看其添加剂成分，并避免购买含有过多添加剂的食品。
四、如何正确使用食品添加剂虽然食品添加剂在改善食品质量方面发挥了重要作用，但是其合理使用仍然需要注意以下几点：1.根据自身情况选择：不同人群对于食品添加剂的耐受性不同，因此在选择食品时应该根据自身情况进行选择。
《食品添加剂》题集
《食品添加剂》题集一、选择题（每题至少有两个选项，共10小题）1.下列哪种物质常用作食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 淀粉2.食品添加剂的主要作用不包括：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的色香味C. 提高食品的保质期D. 保持或提高食品的质量3.下列哪种食品添加剂属于天然色素？A. 苋菜红B. 焦糖色C. 柠檬黄D. 靛蓝4.在面包制作过程中，常用哪种添加剂来改善面团的质地？A. 丙酸钙B. 丙二醇C. 脱氢乙酸钠D. 溴酸钾5.下列哪种食品添加剂常用于饮料中，作为酸味调节剂？A. 乳酸B. 甜蜜素C. 山梨酸钾D. 乙二胺四乙酸6.食品添加剂的使用必须遵循的原则不包括：A. 不应对人体产生任何健康危害B. 不得掩盖食品腐败变质C. 可以无限制地使用D. 不得降低食品本身的营养价值7.下列哪种物质属于食品抗氧化剂？A. 丁基羟基茴香醚（BHA）B. 硝酸钠C. 亚硝酸钠D. 谷氨酸钠8.食品添加剂的标签上必须标明的内容不包括：A. 食品添加剂的名称B. 生产者的名称和地址C. 食品添加剂的使用量D. 食品添加剂的生产日期9.下列哪种食品添加剂常用于冰淇淋中，作为乳化剂和稳定剂？A. 单甘酯B. 硫酸钙C. 磷酸氢二钠D. 焦糖色10.下列关于食品添加剂的说法错误的是：A. 食品添加剂可以改善食品的感官性状B. 食品添加剂的使用量越多越好C. 食品添加剂的使用应符合国家相关标准D. 食品添加剂的使用不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷二、填空题（共7小题）1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者_________物质。
2.常见的食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、_________等。
3.甜蜜素是一种常用的食品甜味剂，其化学名称为_________。
4.在使用食品添加剂时，必须严格按照国家相关标准规定的_________和_________进行使用。
食品添加剂的规范使用流程
食品添加剂的规范使用流程概述在食品加工过程中，为了改善食品的质地、色泽、味道等特征，我们常常需要使用食品添加剂。
然而，食品添加剂的使用需要遵循一系列的规范流程，以确保食品的安全性和合规性。
本文将介绍食品添加剂的规范使用流程。
步骤1.确定需要使用的食品添加剂–在加工特定类型的食品时，首先需要根据产品要求和市场需求，确定需要使用的食品添加剂。
–需要对不同类型的食品添加剂进行了解，包括其功能、用途、添加比例等。
–根据食品添加剂的使用需求，选择合适的食品添加剂。
2.选择合格的食品添加剂供应商–食品添加剂的供应商应具备相关资质和证书，如食品添加剂生产许可证、产品合格证等。
–选择供应商时，需了解其生产设备、生产工艺、质量管理体系等情况，确保供应商能够提供优质可靠的食品添加剂。
–采购食品添加剂时，需向供应商索取相关产品检测报告和质量合格证明。
3.编制食品添加剂使用方案–根据食品添加剂的使用要求，制定详细的使用方案，包括添加剂的种类、添加比例、使用方法等。
–在方案中考虑到食品添加剂的相互作用、稳定性等因素，以确保食品的品质和安全。
–方案中还需考虑到食品添加剂的法规要求，确保符合相关法律法规的规定。
4.食品添加剂的验收和储存–在收到食品添加剂的供应后，需要进行验收，检查其是否符合规定的标准和要求。
–食品添加剂应储存于指定的仓库或库房中，避免阳光直射和潮湿环境，防止受到污染或变质。
–食品添加剂的储存应按照不同种类、性质和规格进行分类，同时加强库存管理，确保存储安全。
5.食品添加剂的使用操作–在使用食品添加剂前，应对其进行检查，确保没有发现异常情况，如变色、变质等。
–根据使用方案中的指导，准确称量所需的食品添加剂，并按照比例加入食品中。
–使用过程中应注意卫生和安全，避免食品添加剂污染其他食品或环境。
6.食品添加剂的记录和追溯–每次使用食品添加剂时，都应做好详细的记录，包括添加剂的名称、批号、使用量等信息。
–食品添加剂的使用记录应妥善保存，方便日后的追溯和查询。
食品添加剂标准名目
67.食品添加剂 碳酸氢钠
GB 1887－2007食品添加剂 碳酸氢钠
68.食品添加剂 碳酸钙
GB 1898－2007食品添加剂 碳酸钙
69.食品添加剂 碳酸镁
GB 25587-2020 食品添加剂 碳酸镁
卫生部公告2020年第19号
70.食品添加剂 苋菜红
GB 4479.1—2020 食品添加剂 苋菜红
食品添加剂标准名目
食品添加剂种类称号
规范称号
备注
1.食品添加剂 柠檬酸
GB 1987-2007 食品添加剂 柠檬酸
2.食品添加剂 乳酸
GB 2023-2003 食品添加剂 乳酸
3.食品添加剂 dl-酒石酸
GB 15358-2020 食品添加剂 dl-酒石酸
4.食品添加剂 L〔+〕-酒石酸
GB 25545-2020 食品添加剂 L〔+〕-酒石酸
食品添加剂 蔗糖脂肪酸酯〔无溶剂法〕
QB 2245－1996〔2020〕食品添加剂 蔗糖脂肪酸酯〔无溶剂法〕
106.食品添加剂 酪蛋白酸钠
QB/T 3800－1999〔2020〕食品添加剂 酪蛋白酸钠〔原GB 10797-89〕
107.食品添加剂 蒸馏单硬脂酸甘油酯
GB 15612－1995 食品添加剂 蒸馏单硬脂酸甘油酯
45.食品添加剂 L-抗坏血酸棕榈酸酯
GB 16314－1996食品添加剂 L-抗坏血酸棕榈酸酯
46.食品添加剂 迷迭香提取物
QB/T 2817－2006食品添加剂 迷迭香提取物
47.食品添加剂 D-异抗坏血酸钠
GB 8273－2020食品添加剂 D-异抗坏血酸钠
48.食品添加剂 D-异抗坏血酸
餐饮业食品添加剂安全与应用考核试卷
B.盐
C.抗坏血酸
D.香料
3.常见的甜味剂不包括以下哪一种？（）
A.糖精
B.阿斯巴甜
C.糖醇
D.氯化钠
4.下列哪种食品添加剂主要用于面包等烘焙食品？（）
A.硼砂
B.碳酸氢钠
C.亚硝酸盐
D.硫磺
5.食品添加剂使用过量会对人体产生哪些危害？（）
A.肠胃不适
B.过敏反应
C.慢性中毒
D.所有以上选项
6.以下哪个部门负责我国食品添加剂的监督管理？（）
餐饮业食品添加剂安全与应用考核试卷
考生姓名：答题日期：得分：判卷人：
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.食品添加剂的主要作用是什么？（）
A.提高食品营养价值
B.改善食品口感
C.延长食品保质期
D.所有以上选项
2.以下哪种物质属于防腐剂？（）
A.保持食品的新鲜度
B.提高食品的口感
C.增强食品的色泽
D.满足特定消费者的营养需求
8.以下哪些是食品添加剂的标签上必须包含的信息？（）
A.产品名称
B.生产批号
C.使用范围和使用量
D.生产日期
9.以下哪些食品添加剂属于色素？（）
A.柠檬黄
B.胭脂红
C.焦糖色
D.抗坏血酸
10.以下哪些食品添加剂可以用于防止食品氧化？（）
20. B
二、多选题
1. D
2. A
3. ABCD
4. D
5. B
6. D
7. ABCD
8. ABC
9. A
10. A
11. ABCD
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第5章食品添加剂Food Additive1. 概述2. 防腐剂3. 酸味剂4. 抗氧化剂5. 食用色素6. 其它5.1 概述食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。
因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。
截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。
当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。
1. 食品添加剂的定义美国：¡ª¡ª有明确或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用的，变为食品的一种成分或影响食品特征的物质，统称为食品添加剂(包括有意用于生产、制造、加工、调配、包装、处理、运输、贮存等)。
中国：食品添加剂¡ª¡ª为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质称食品添加剂。
食品强化剂¡ª¡ª为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
如：氨基酸类、V C、V E、V D、Ca2+、Fe2+、Zn2+等。
2 食品添加剂的作用(1) 提高食品的保存性，防止或延缓食品的腐败变质；(2) 提高食品的感观(色、香、味)性质，满足广大消费者的需要；(3) 提高食品的加工效率，适应现代食品生产和加工工艺需要；(4) 改善和提高食品的营养价值；(5) 充当特殊食品。
3 食品添加剂的分类_表1(1) 酸度调节剂(2) 抗结剂(3) 消泡剂(4) 抗氧化剂(5) 漂白剂(6) 膨松剂(7) 胶母糖基剂(8) 着色剂(9) 护色剂(10) 乳化剂(11) 酶制剂3 食品添加剂的分类_表2(12) 增味剂(13) 面粉处理剂(14) 被膜剂(15) 水分保持剂(16) 营养强化剂4 毒性评价毒性评价指标(1) 日允许摄入量(ADI)¡ª¡ª它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。
对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值或通过对每日动物安全的最大无作用量(MNL)(mg/kg)除以安全系数100后得到。
(2) 半数致死量(LD50)半数致死量(LD50)也叫致死中量。
¡ª¡ª指在一群被测动物中，毒死一半所需的最低剂量。
(以mg/kg体重表示)毒性具体数据表1-2 几种物质的LD50值制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：6、食品添加剂的一般要求与安全使用为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：⏹经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
⏹不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。
⏹食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。
⏹不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。
⏹不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
⏹未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
1.5 食品添加剂发展趋势(1) 向安全、低毒或无毒发展(2) 向天然食品添加剂转变(3) 进一步研究食品贮藏的新方法(4) 向营养强化方向发展(5) 向生物制剂方向发展5.2 防腐剂2.1概述2.1.1 防腐剂的定义¡ª¡ª防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产、运输、贮藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。
(具有杀菌作用的物质称为杀菌剂；仅具有抑菌作用的物质称为防腐剂)细菌细胞结构防腐机理使蛋白质变性；☐酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。
干扰细胞膜；干扰遗传机理；干扰细胞内酶的活力；影响因素PH值；食品污染程度；防腐剂在食品中的分散状态；加热；多种防腐剂共用2.1.2 防腐剂的分类2.2 主要品种及生产方法2.2.1 苯甲酸及盐(1) 理化性能苯甲酸又名安息香酸，无色或白色针状或鳞片状结晶，熔点121.25℃，100℃升华，微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等溶剂。
可与人体氨基乙酸结合成马尿酸，从尿中排出，不积蓄。
苯甲酸及盐优缺点：优点：成本低，毒性较小(大白鼠经口LD50=2700mg/kg)，酸性中效果较好。
缺点：pH>4时效果下降，有不良味道。
(2) 应用①酱油、醋、果汁、果酱、罐头：用量1g/kg；②葡萄酒、果子酒：用量0.8g/kg；③汽酒、汽水：用量0.2g/kg；④面酱、蜜饯：0.5g/kg。
(3) 合成方法①甲苯氯化法；②邻苯二甲酸酐脱羟法；③甲苯氧化法。
①甲苯氯化法：②邻苯二甲酸酐脱羟法③甲苯氧化法：甲苯沸点：110.8℃工艺流程图：2.2.2 山梨酸及盐山梨酸 (2,4-已二烯酸，2-丙烯基丙烯酸，花楸酸)(1) 性质白色针状(粉末状)结晶，熔点133-135℃，难溶于水，易溶于乙醇、冰醋酸，常采用山梨酸钾盐，其钠盐在空气中不稳定，一般不采用。
毒性：无毒且能参加人体的新陈代谢，是苯甲酸钠毒性的1/4；是国际公认的低毒食品防腐剂。
LD50=10,500mg/kgADI(每日允许摄入量)=0~25mg/kg•应用：适用于pH5.5以下的食品防腐。
(3) 生产方法：①巴豆醛与乙烯酮法②巴豆醛和丙二酸法(Knovenagel反应)③巴豆醛和丙酮法④山梨醛法①巴豆醛与乙烯酮法②巴豆醛和丙二酸法工艺：③巴豆醛和丙酮法(我国和前苏联采用的工艺)④山梨醛法美国公司曾在1970年前采用生产工艺流程2.2.3 对羟基苯甲酸酯(尼泊金酯)①性质：三色或白色结晶粉末，无味、无臭，有麻木麻醉性气味，油溶性好，对霉菌、酵母菌、细菌等有广泛的抗菌作用。
(R= ¡ªCH3，¡ªC2H5，¡ªCH7，¡ªC4H9)3随着R基团链的增长，防腐性能增强，价格增高，毒性减小。
毒性：尼泊金乙酯(A)：LD50：2500mg/kgADI：0~10mg/kg：8000mg/kg尼泊金丙酯：LD50尼泊金丁酯：LD：17100mg/kg50②应用：常用于香肠、啤酒的防腐(化妆品更常用)。
③抗菌机理：能够抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及能破坏微生物的细胞膜结构。
④生产原理及工艺原理：尼泊金乙酯生产工艺框图-Ⅰ尼泊金乙酯生产工艺框图-Ⅱ小结：在以上详细介绍的三种常用的防腐剂中，安全性：山梨酸类>尼泊金酯类>苯甲酸类2.2.4 其它防腐剂丙酸及盐、脱氢醋酸及盐、氨基酸、维生素B1、辛酸单甘酯等。
丙酸及其盐：CH2=CH2+CO+H2→CH2=CH2 CHO→→CH=CH2 COOH2丙酸及其盐类丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。
主要用于面包及糕点制作。
丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。
丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5%2.3 防腐剂的发展动向2.3.1 对原有的公认安全的防腐剂进行工艺改进，以降低成本和价格。
(例：山梨酸的合成)例：山梨酸的合成(1) 进行催化剂的选择如：醋酸锌、丁酸锌等。
(2) 重结晶母液用大孔阴离子树脂回收山梨酸等。
2.3.2 进一步开发安全、高效、经济的新型防腐剂例一：富马酸二甲酯主要用于罐装肉食品和面包中，用作面包防腐大大优于丙酸钙。
(富马酸二甲酯的合成和工艺图)富马酸二甲酯的合成：工艺流程：例二双乙酸钠(SDA)CH3COOH¡¤CH3COONa(固体醋酸)具有高效防腐、保鲜、增加营养价值。
(合成方法)双乙酸钠合成方法：2.3.3 天然的食品防腐剂(1) 溶菌酶；(2) 鱼精蛋白；(3) 脱乙酰甲壳质(壳原糖)；(4) 日扁柏醇；(5) 熏液。
2.3.4 复配防腐剂：①扩大单一防腐剂的作用范围山梨酸+草甲酸钠→能抑制更多细菌②增强抗菌作用山梨酸+H2O2或焦碳酸二乙酯→杀菌迅速长效几种禁用的食品防腐剂硼酸¡ª¡ª成人致死量10g甲醛¡ª¡ª口服10~20ml(35~40%)甲醛致死水扬酸¡ª¡ª呕吐、头痛、听觉异常，出现成长障碍β-萘酚¡ª¡ª慢性中毒，胃炎5.2.2 乳化剂乳化剂是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂。
对食品的¡°形¡±和¡°质¡±及食品加工工艺性能起着重要作用。
使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。
物理化学性质属于表面活性剂；具有表面活性和乳化增溶性；亲油亲水平衡值（HLB）；大豆磷脂又称磷脂、卵磷脂、加萝乳化蜜。
CH2-OCORCH-OCOR’CH2-O-PO(OH)-OM它是食用油生产的副产品，除乳化作用外，还用作增溶剂、湿润剂、脱模剂、粘度改良剂、营养添加剂、一种药物。
生产流程生产工艺3. 酸味剂3.1 概述3.2 酸味剂的分类3.3 柠檬酸3.4 苹果酸以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。
3.1 概述3.1.1 酸味剂的分类3.1.2 酸感酸味感是由H+引起的有机酸酸味>无机酸酸味当pH≥5时，无酸味感觉；当pH≤3时，酸味太重；人不适应。
酸味阈值：无机酸pH为3.4~3.5有机酸pH为3.7~3.9人唾液pH为6.7~6.9当pH为3~5时，酸味较好3.2 柠檬酸(Citric Acid)又称枸橼酸，3-羟基-3-羧基戊二酸3.2.1 性质用途(1) 性质白色结晶或晶粒粉末，含水柠檬酸熔点：100~133℃无水柠檬酸熔点：153℃易溶于水和乙醇，水溶液呈酸性毒性：大白鼠腹腔注射LD=50975mg/kg (ADI：没有特殊规定)(2) 用途①汽水和果汁汽水：1.2~1.5g/kg浓缩果汁：可稀释3倍¡ª¡ª3g/kg稀释6倍¡ª¡ª1.16g/kg ②水果罐头桃：0.2~0.3%桔：0.1~0.3%梨：0.1%荔枝：0.15%③糖果4~14g/kg⑤蔬菜罐头0.7~1g/kg⑥抗氧剂的增效剂3.2.2 生产方法我国的工艺：利用黑曲霉直接涂层发酵薯干粉生产柠檬酸(工艺流程图)薯干粉深层发酵工艺流程图3.3 苹果酸 (Malic Acid)天然存在的左旋体，广泛存在于未成熟的苹果、葡萄、菠萝中，有特殊的酸味。