餐厅服务员中级理论知识试卷及答案

职业技能鉴定国家题库餐厅服务员中级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。

科目代码1402、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制。

3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一二总 分得 分得 分 评分人一、单项选择(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题分，满分80分。

) 1. 解决客人投诉的最后一个步骤是()。

A 、道歉B 、进一步落实C 、修正D 、表示同情 2. 除湿机不可在短时间内频繁开停，每次停机()分钟以后才可重新启动。

A 、5B 、7C 、3D 、63. 服务员对忧郁型顾客需要自始至终抱有()的态度。

A 、不厌其烦 B 、热情主动 C 、相知相助 D 、细心观察4. “微笑”，会使客我双方均感受到一种()的气氛。

A 、轻松B 、随和C 、热烈D 、和谐、友好 5. 餐饮业管理者的重要责任之一就是要设置和确定一个可行、并且能被顾客接受的卫生、()。

A 、清洁质量标准B 、服务标准C 、保洁标准D 、清洁项目 6. 早餐和夜餐常为()，难称为宴，往往利用进餐时间，边吃边谈，事务性浓于礼节性，实际而不排场。

A 、工作用餐B 、散餐C 、交际用餐D 、商务用餐 7. 清洗冰箱应用()进行清洗。

A 、清洁剂B 、无腐蚀的清洁剂C 、无腐蚀的清洁剂稀释后D 、消毒药剂8. 当服务员与客人交谈时眼睛()，客人会觉得服务员在忙着自己的事，并不希望真的与自己沟通。

A 、注视对方B 、看着客人C 、上下打量对方D 、不看对方9. 宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的()。

A 、旅游活动B 、娱乐活动C 、餐饮活动D 、社交活动 10. 俄式宴会的上菜方式是()。

A 、托盘式B 、台前自取式C 、台前分让式D 、家庭式11. 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解()和自己的位置、职责等。

A 、领导意图B 、宴会服务工作的全部分工C 、主办单位的意图D 、任务情况 12. 宴会服务设备包括：()等。

A 、签到台、礼品台、展览台B 、签到台、文件台、礼品台C 、文件台、礼品台、展览台D 、签到台、文件台、展览台 13. 消毒柜的卫生和正常使用是()的重要因素。

A 、让宾客放心使用餐用具B 、提供优质服务C 、搞好餐厅餐用具保洁D 、保障宾客身体健康，提供优质服务 14. 美式宴会，服务员采用()方式进行上菜。

A 、家庭式服务B 、大盘服务C 、餐车服务D 、盘式服务 15. 餐厅公关强调的是()之间的信息交流，是一种客我双向沟通的形式。

A 、顾客与顾客B 、服务员与服务员C 、前台与后台D 、餐厅与顾客 16. 从安全角度考虑，服务员在收拾台面时要留意台面和地面有无()，如果有，要尽快捡起。

A 、垃圾B 、骨头C 、烟头D 、纸碎 17. 冷菜是宴会 菜肴的先锋，它可()。

A 、降温消暑，清理肠胃B 、活跃宴会的气氛，增进人的食欲C 、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础D 、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象 18. 关于鸡尾酒的描述中，错误的是()。

A 、鸡尾酒能增加食欲B 、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的C 、鸡尾酒有卓绝的口味D 、鸡尾酒能使人兴奋19. 法式宴会服务中，部分菜肴需要()。

A 、台前分派B 、在客人面前完成最后的切配装饰考 生 答 题 不 准 超 过 此 线地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号C、托盘式服务D、家庭式服务20. 烟灰盅在()烟头以上要更换。

A、1个B、2个C、3个D、4个21. 中餐宴会厅的礼品台可在宴会()摆放好。

A、中途B、接近尾声前C、开始前D、结束后22. 西餐小型坐式宴会台型形式较多，常用的有“一”字型、“U”字型，()、“回”字型，“T”字型。

A、“凹”字型B、“L”字型C、“凸”字型D、剧场型23. 鲜花剪切时要()。

A、垂直切或斜切B、斜切C、垂直花茎切D、剥掉一部分皮再斜切24. 培训步骤共分为五部分：即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、()、不断辅导。

A、考核B、评估培训C、操练D、模似学习25. 当服务员与客人交谈时，()，客人会觉得服务员很无礼。

A、双手放在背后B、双手自然下垂于体侧C、双手交叉于腹前D、双手交叉于胸前26. 加湿器是改善()的器具。

A、空气密度B、空气对流C、室内空气D、室内温度27. 挺直胸膛走路的客人，反映出他是()。

A、不喜欢或不相信对方B、热情的，但要求很高C、不慌不忙、随和的D、坦率、直爽、不说废话的28. 中餐宴会的分菜方法有()。

A、厨房分菜式，分菜台或备餐室分菜式B、各吃式分菜，餐台分菜式C、餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜D、厨房分菜式，餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜式29. 中餐的多桌宴会分菜的顺序是()。

A、主宾、副主宾、主人然后依次按顺时针方向送B、主宾、主人、副主宾，然后依次按顺时针方向送C、主宾、副主宾、女宾、男宾、最后主人D、先女宾、后男宾、最后主人30. 中餐用具不包括()。

A、瓷质餐具B、木质餐具C、黄油碟D、勺垫31. 宴会装饰物品中的艺术雕刻有()。

A、瓜果雕、冰雕B、瓜果雕、黄油雕C、冰雕、黄油雕D、瓜果雕、奶油雕32. 好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种()推销的体现。

A、对外B、自我C、对内D、直接33. 宴会的物品配备除各种餐具、()外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。

A、视听设备B、用具C、台型D、演出设备34. ()地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。

A、迅速B、缓慢C、坦率诚恳D、谦虚有礼35. 人饥则求食，渴则求饮，乏则求息，故()需求是人的基本需求。

A、安全B、生理C、心理D、受尊重36. 餐厅的组织结构中包括有()。

A、采购员B、保安员C、领班D、清洁员37. 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应()迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。

A、安之若泰B、装作不见C、视而不见D、泰然处之38. 鸡尾酒除了按基酒品种来分以外，还有()、长饮料和彩虹鸡尾酒等。

A、开胃混合酒B、威士忌鸡尾酒C、罗姆鸡尾酒D、白兰地鸡尾酒39. 浅色啤酒的原麦汁含量为()。

A、10°B、11°C、12°D、13°40. 客人人均占有面积的多少，是()与普通餐厅的显着区别之一。

A、低档餐厅B、豪华高档餐厅C、宴会厅D、西餐厅41. 客人仪表整洁，给人一种()感觉。

A、体面的B、不舒服的C、轻松的D、随便的42. ()的意思是各级管理人员须将任务或目标分解落实到具体个人，并讲明任务性质及意义、时间要求，操作过程和最终的质量标准，以及其它要求。

A、PLANB、CHECKC、ACTIOND、DO43. 餐厅常使用的电风扇种类有()。

A、排气扇、落地扇B、吊扇、落地扇C、台扇、吊扇D、吊扇、台扇、落地扇44. 鸡尾酒是由两种以上的酒水混合，以()调制而成的。

A、搅拌法B、搅拌法或摇荡法C、冷冻法D、加热法45. 人际交往是人们()，交流感情，相互施加各种影响的过程。

A、相互认识B、交流信息C、相互往来D、沟通思想46. 在结帐的时候要检查有没有()，要准确无误。

A、为客斟茶B、递送毛巾C、漏帐单D、退还剩余酒水47. 服务员在清理场地时要搞好桌面和()卫生。

A、窗口B、地面C、门口D、墙壁48. 单桌宴会分冷菜时要做到()。

A 、分类码放B 、层次清晰C 、不乱不叠D 、以上都对 49. 中餐北方上菜一般的顺序是：凉菜、()、甜菜、随后上点心，最后上水果。

A 、汤菜、主菜、热菜B 、汤菜、热菜、主菜C 、热菜、主菜、汤菜D 、主菜、热菜、汤菜 50. 客人运用讽刺性的语调时，表示的是一种()的含义。

A 、自然、随和B 、令人愉快C 、不耐烦、不高兴、找麻烦D 、不舒服 51. 中餐宴会摆放餐桌要突出主桌，主桌要摆放在靠近宴会厅堂()的位置。

A 、正面靠右B 、正面正中C 、正面随意D 、正面靠左 52. 西餐宴会上菜，其中汤是第()道上。

A 、1B 、2C 、3D 、最后 53. 语言是交流的工具，如果客人拿着菜谱四周张望时，服务员应()。

A 、对客人说：“欢迎您来这里用餐。

” B 、对客人说：“多日不见，您好吗？” C 、对客人说：“请再等几分钟。

”D 、对客人说：“对不起，现在可以点菜了吗？”54. 对于无意中损坏餐用具的客人，不要责备，而应给予安慰，并将损坏物品及时撤离餐桌，然后向客人讲清赔偿原则，争取宾客主动()。

A 、给予赔偿B 、赔礼道歉C 、尽快赔偿D 、适当赔偿 55. 长餐台插花有两种形式，一种是花环式，一种是()。

A 、花坛式B 、花蓝式C 、盆景式D 、花坛连花环56. 当客人在等餐的时间超过()时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A 、3分钟 B 、5分钟 C 、7分钟 D 、10分钟 57. 中餐多桌宴会吃碟的更换()时进行。

A 、应视客人需要情况B 、在只是吃带壳的菜肴C 、在上甜品、水果D 、在撤换另一道菜 58. 西餐厅选用瓷质餐具，一定要选用()，质量上乘的瓷器。

A 、与菜肴配用B 、具有欣赏价值C 、耐损、耐磨D 、耐高温 59. 优质的服务是由优质的功能服务和优质的()服务构成的。

A 、心理B 、生理C 、超前D 、细微 60. 服务员应知道菜单中每道菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐()的菜肴。

A 、高利润B 、高成本C 、低成本D 、低利润 61. 按宴会享用的主要菜品划分有全羊席、全鸭席、燕翅席和()。

A 、满朝全席B 、满藏全席C 、满汉全席D 、满回全席62. 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要()，并表示欢迎客人再次光临。

A 、站立在门口B 、为客人拿行李C 、征求客人意见D 、欢送客人 63. 有空调设备的餐厅，使用冷气时，一般比室外温度低()。

A 、10～12℃B 、8～10℃C 、6～8℃D 、4～5℃ 64. 擦洗洗碗机外部，要用()把机器外部擦拭洁净光亮。

A 、洗洁精B 、洗衣粉C 、去油剂D 、温水加去油剂 65. 西餐上菜，先宾后主的上菜原则是()。

A 、男主宾，女主宾，主人B 、女主宾，主人，男主宾C 、女主宾，男主宾，主人D 、第一主宾，第二主宾，按顺时针方向依次服务，最后主人 66. 冷冻展示柜用于储存冷冻的()。

A 、直接入口的食品B 、加工好的食品C 、酒水和饮料D 、所有食品饮料 67. 国宴分菜时，要按()的顺序分菜。