淀粉糖的分类及应用
淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖是由淀粉降解，再通过工艺转化而得的碳水化合物类糖类。
从结构上看，淀粉糖是一种多糖，是由多种单糖组成，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。
淀粉糖是一种糖分混合物，其中含有不同种类的单糖，亦可制作不同比例的淀粉糖。
淀粉糖的生产原料主要是淀粉，淀粉是一种由植物细胞壁中的聚糖组成的含碳水化合物，有淀粉样粉末或悬浮液，质量约为稻谷的五到六倍。
淀粉液的制备需要先将稻谷经过清洗、消光处理、浸泡后，放入淀粉加工器，经加工后的淀粉得到淀粉液，进而制得淀粉糖。
一般来说，淀粉糖生产的过程包括以下几个步骤：
A.加工淀粉：首先，将稻谷经过清洗、消光处理、浸泡等处理后，放入淀粉加工器，使用水及其他添加剂加工而得淀粉液。
B.淀粉糖的制备：将淀粉液加入到甜化剂中，经加热、搅拌后，使淀粉分解而成糖，经过冷却、过滤、滤液制备、冷却、干燥而得淀粉糖。
C.淀粉糖的包装：将淀粉糖装入密封容器中，然后再严密包装，以确保淀粉糖的新鲜品质及安全性。
粮油加工课件七章淀粉制糖
2.2.1.3 液化程度
根据生产实践，淀粉在酶液化工序中 水解到葡萄糖值15 ~ 20范围合适。
2.2.1.4 液化方法
液化方法有三种：升温液化法、 粉酶进一步将液 化液水解成葡萄糖。
2.2.2.1 糖化机理
葡萄糖淀粉酶从淀粉水解产物的非还原 性尾端开始水解α-1,4葡萄糖苷键，使葡萄 糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。
2.1.2.2 淀粉乳浓度
生产淀粉糖浆淀粉乳浓度一般控制在 22~24°Be，结晶葡萄糖则为12~14 °Be。
浓度过高，水解糖液中葡萄糖浓度越大， 葡萄糖的复合分解反应就越强，生产龙胆 二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制 品品质，降低葡萄糖产率。
2.1.2.3 温度、压力、时间
温度，压力，时间的增加均能促进水解作用， 但过高引起不良后果。
果葡糖浆 1.3 淀粉糖的性质及应用
2 淀粉制糖的一般理论
2.1 淀粉糖的酸糖化工艺
2.1.1 酸糖化机理
（C6H10O5）n + n H2O → nC6H12O6 淀粉 → 葡萄糖 龙胆二糖和其他低聚糖
↓ 5-羟甲基糠醛 → 有色聚合物
↓ 甲酸和其他有机酸
2.1.2 影响酸糖化的因素
2.1.2.1 酸的种类和浓度
2.2.2.2 糖化操作
糖化操作比较简单，将淀粉液化液 引入糖化桶中，调节到适当的温度和pH 值，混入需要量的糖化酶制剂，保持 2~3d 达到最高的葡萄糖值，即得糖化 液。
2.2.2.2 糖化条件
不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的适宜 温度和pH存在差别。 例如 曲霉糖化酶为55~60℃，pH3.5~5.0；
1概述
淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶 的催化水解反应而生产的糖品的总称。
第七章淀粉制糖
C、温度：80-85℃ 最高≤95℃ 高温易 使糖分解 D、速度和时间：加入碱液10-12min内完成， 加入后反应时间在 10-15min内，并搅拌。 E、设备：中和桶，容积要足够大，为液体 的3-4倍
２、过滤： A、设备：板框式压滤机 B、压力：196000Pa（2 kg/cm2） C、过滤温度：70-80℃ D、加助滤剂及活性炭
三、葡萄糖的结晶 原理：葡萄糖溶液在特定的浓度和温度条件下具 有不同分子构型，在饱和状态下 ≤50 固体相是含水α -葡萄糖， 50-115℃ 是无水α -葡萄糖， ≥115℃ 是无水β -葡萄糖， 在低温条件下葡萄糖的溶解度大幅度降低。
方法：⑴、含水α －葡萄糖 A、冷却结晶，在结晶罐内完成，要求： 葡萄糖纯度≥91%， 浓度65-75%， 温度40-42℃， 时间30-120h， 出罐时温度25℃， 晶种：首批为10-15%结晶葡萄糖，以后用上一 批结晶完成糖膏的25-30%。
B、分蜜：离心分蜜机使之与母液分开，得 结晶葡萄糖与糖蜜。糖蜜中含较多的未结 晶的糖分，应重新糖化处理，废糖蜜可作 饲料 C、干燥：旋转式干燥，６０℃以上。 理论：结晶水9.09% 实际：8.5-8.8%
⑵、无水结晶葡萄糖生产：采用蒸发结晶 A、无水α -葡萄糖，起晶温度60-80℃ 浓度 7580% 无水β -葡萄糖，起晶温度80-100℃ 浓度≥95% B、分蜜时，分蜜机要预先加热，洗净用75-80℃ 的热水,防止转为含水α -结晶葡萄糖。 C、干燥时 ≥60 ℃
2、β -淀粉酶 ⑴来源：麦芽 ⑵特点：外酶，相隔一个α -1,4键，切断一个 α -1,4键，水解所有的麦芽糖转成β -型，遇 α -1,6键则作用停止，故对于支链淀粉被其作 用所得为“界限糊精”，遇I2变紫色。 ⑶影响因素： 在室温下，大麦β -淀粉酶在ｐH在5左右活力最 强，也相当稳定，Ca 2+ 降低其稳定性，热稳定 性低 70℃ 最适为60℃。
淀粉糖
麦芽糖浆产品质量标准
感官指标
项目 外观 色泽 香气 滋味 要求 呈粘稠状微透明液体，无肉眼可见杂质 无色或微黄色或棕黄色 具有麦芽糖浆的正常香气 甜味温和、纯正、无异味
理化指标
指标 干物质（固形物）/(％) pH值 一级 79～81 5～6 二级 75～78 5.1～5.5
DE值 熬糖温度/℃，≥
酶法水解淀粉所得葡萄糖液含葡萄糖达95%以上，经
用异构酶将42%的葡萄糖转变成果糖，得这两种糖的 混合糖浆称为果葡糖浆。 又经用色谱分离技术将这类产品中的果糖和葡萄糖分 离得到果糖液含果糖90%以上，再与适量的果糖含量 为42%的产品混合，生产果糖含量为55%和90%的两种 产品。工业生产的三种果葡糖浆分别称为F-42、F-55 和F-90
麦芽糖浆的用途
高浓度麦芽糖浆清亮透明，甜度仅为蔗糖30～40％，具有热稳定性(熬
糖温度≥170℃)，有较好的抗砂性。因此广泛用于高级奶糖。 高麦芽糖浆具有较高的冰淇淋凝冻膨胀性能,冰晶细腻,容易冻结,节省 能源,因此广泛用于冷食中。 高麦芽糖浆具有良好的发酵性,保湿性强,有麦芽香味,因此也大量用于 在面包糕点及啤酒制造。 高麦芽糖浆因含有大量的糊精,具有良好的抗结晶性,食品工业用于果酱、 果冻等,制造时可防止蔗糖的结晶析出,而延长商品的保存期。 高麦芽糖浆水分活性比蔗糖低,抗菌性强,化学性质稳定,应用于果汁、 果浆、以及豆沙等,使产品粘稠、均匀、味美、富有结构感。 高麦芽糖不依赖人体胰岛素代谢,血糖上升缓慢,且低热量,因此对糖尿 病人、心血管病患者和肥胖人有一定的保健功能。
直链淀粉和支链淀粉
直链淀粉：葡萄糖单元经α -1,4 糖苷键连接而成
支链淀粉：葡萄糖单元经α -1,6 糖苷键连接而成
淀粉制糖第五章1
1.产酶菌种 （1）白色链霉菌：麸皮3%，玉米浆2%，氯化 钙0.024%，PH=7，30 ℃，通气培养25~30小时， 产酶量最高。 （2）玫瑰暗色链霉菌：麸皮4%，玉米粉1%， 豆饼粉1.2%，硫酸镁0.1%，磷酸二氢钾0.1%，二 氯化钴0.01%， PH=7，29~30 ℃，通气培养30小 时，产酶量最高。 2.酶的作用：为专一性异构酶，能把葡萄糖转化 为果糖，而且反应不可逆。 3.酶的特性：适宜温度55~65 ℃，PH=7.0~8.5， 其转化率可达50%。
（1）普通麦芽糖浆（饴糖）：麦芽糖含量在 40~60%。 （2）高麦芽糖浆：麦芽糖含量在45~70%。 （3）超高麦芽糖浆：麦芽糖含量在70~85%。 三、特性： 1、甜度：糖浆的甜度随淀粉水解程度的增加而 增加。 所以，单糖＞低聚糖＞糊精；果糖＞果葡糖浆≥ 蔗糖＞其它淀粉糖。 2、溶解度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞果葡糖浆＞ 麦芽糖浆＞淀粉糖浆。
（3）罐头饮料：添加果葡糖浆，不仅甜味足， 更富水果风味，清爽宜人，品质上乘。 2、医疗保健： （1）葡萄糖用于针剂、输液和口服多维葡萄糖 粉。 （2）饴糖在中医中缓冲、补虚、润肺之功效， 适合糖尿病、心血管病、高血压和动脉硬化病人食 用保健，还可制成芝麻糖、花生糖等食品。 （3）果葡糖浆用于止咳糖浆。
（四）脱支酶（支链淀粉酶） 1.存在：存在于植物体内（又叫R酶）和微生 物体内。常用来生成脱支酶的微生物有产气杆菌、 芽孢杆菌、放线菌、黄杆菌等。我国是从产气杆菌 培养液中得到。国外由酸性解普鲁兰芽孢杆菌所生 产。 2.作用：水解1.6—糖苷键，产物为直链淀粉 或直链糊精，所以又叫脱支酶。 3.特性： （1）温度：适宜温度60℃。 （２）酸度：最适PH值为5.0～6.0。 （五）异构酶
第二节 淀粉制糖的基本原理： 一、淀粉的酸法水解： （一）酸水解反应：淀粉+水 酸 葡萄糖 葡萄糖值（DE值）：糖化液中的还原糖全部 当作葡萄糖计算所占干物质的百分率。 （二）影响因素： 1.酸的种类和浓度： （1）种类： 酸 类 盐酸 硫酸 草酸 醋酸 亚硫酸 水解能力 100 50.35 20.42 6.8 4.82 因而，淀粉工业上常用盐酸或硫酸来水解淀粉。
淀粉糖标准
淀粉糖标准淀粉糖是一种由淀粉制成的糖类产品，它广泛应用于食品、药品、化妆品等工业中。
淀粉糖具有丰富的营养成分、可持续使用性以及良好的化学稳定性等特点，因此受到了人们的广泛关注和使用。
在国际标准化组织（ISO）的标准规定中，淀粉糖被定义为由淀粉转化而成的可溶性糖。
其主要成分是葡萄糖、麦芽糖和低聚糖。
根据生产工艺不同，淀粉糖可以分为液体糖、脱水糖和结晶糖三种类型。
液体糖是指含水量较高的淀粉糖产品，脱水糖是指在脱水过程中除去大部分水分的淀粉糖，结晶糖是指以晶体形式存在的淀粉糖。
淀粉糖的标准主要涵盖了其物理化学性质、质量指标、技术要求等方面。
首先，淀粉糖的物理化学性质包括外观、溶解性、颜色、甜度、pH值等。
外观要求淀粉糖为无色或浅黄色结晶，无明显杂质。
溶解性需求淀粉糖在常温下能快速溶解于水，并形成透明或微颜色的溶液。
颜色要求淀粉糖的颜色指标不得超出规定的范围。
淀粉糖的质量指标主要包括水分含量、纯度、可溶性糖含量、葡萄糖含量、麦芽糖含量等。
水分含量是指淀粉糖中所含的水分的百分比，纯度是指淀粉糖中可溶性糖的百分比。
可溶性糖含量是指在淀粉糖中溶解于水中的糖的百分比。
葡萄糖和麦芽糖是淀粉糖中主要的糖类成分，其含量也是重要的质量指标。
淀粉糖的技术要求包括生产过程中的必要要求和操作规范。
其中包括原料选择、生产工艺、设备要求等方面的规定。
原料选择要求使用优质的淀粉作为原料，并在生产过程中进行严格的质量控制。
生产工艺要求基于碳水化合物酶解、纯化和晶体生长等步骤来完成淀粉糖的生产过程。
设备要求规定了淀粉糖生产所需的仪器设备的性能要求和操作规范。
在使用淀粉糖时，我们还需要根据实际需要选择适合的类型和规格。
液体糖适用于制作饮料、果酱等，脱水糖适用于制作果干、糕点等，结晶糖适合用于作为甜味剂和调味品。
同时，在使用淀粉糖时，也要注意遵守相关的食品安全和卫生要求。
总之，淀粉糖是一种重要的糖类产品，其标准规定了其物理化学性质、质量指标和技术要求等方面。
淀粉糖的基础知识
淀粉糖的基础知识1、淀粉糖：利用淀粉为原料，在催化剂的作用下经水解反应等生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖、糊精及混合物的糖品，总称为淀粉糖。
2、种类：根据水解程度的不同，主要分为以下几类2.1葡萄糖（糖浆和结晶葡萄糖，DE值一般在95以上）2.2 果葡糖（葡萄糖和果糖的混合物，DE值一般在95以上）根据其中果糖的含量，又可分为42果糖、55果糖、90果糖、95果糖等等2.3麦芽糖浆，一般麦芽糖浆，麦芽糖含量30-40，高麦芽糖含量可达50以上2.4麦芽糊精（DE值5-20），一般都经喷雾干燥后，成最终产品2.5全糖（DE值20-40），一般都经喷雾干燥后，成最终产品实际上，现行工艺和控制条件，几乎可以生产任意DE 值的产品，比如任一DE糖浆，可以通过基础糖浆调配获得，所以淀粉糖的种类几乎可达上百类。
3、淀粉糖行业的基本概念DE：淀粉水解固形物中还原糖的含量，未水解淀粉的DE值=0，完全水解DE=100，所以它是淀粉水解程度的标志DX：淀粉水解固形物中葡萄糖的含量，比DE值低DS值：某一物质在溶液中的干物含量，它表示某一物质的浓度。
1、液化：利用液化酶使糊化淀粉水解到一定糊精和低聚糖程度，粘度大为降低，流动性增高，工业上称为液化。
2、液化的目的：A：降低粘度，增加流动性。
B：为糖化创造条件。
糖化使用的葡萄糖淀粉酶属于外酶，水解作用从底物分子非还原尾端进行。
在液化过程中，分子被水解到糊精和低聚糖范围的大小程度，底物分子数量增多有利于糖化反应。
3、糊化：淀粉颗粒的结晶结构对于酶作用的抵抗力强。
例如α—淀粉酶水解淀粉颗粒和水解糊化淀粉的速度比约为1:20000。
由于这种原因，不能使淀粉酶直接作用于淀粉，需要先加热淀粉使淀粉乳颗粒吸水膨胀，糊化，破坏其结晶结构，淀粉乳糊化是酶法工艺的第一个必要步骤。
4、液化酶酶是生物催化剂，是具有促进化学反应发生作用的蛋白质，能作用于淀粉的酶总称淀粉酶。
使淀粉液化的酶叫液化酶。
淀粉糖的分类及应用(实操分享)
各种糖的性质及应用糖的分类：工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：1）结晶葡萄糖2）全糖3）葡麦糖浆4）麦芽糖浆5）结晶果糖6）麦芽糊精7）低聚糖8）糖醇9）果葡糖浆糖的性质不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：1）甜味2）溶解度3）结晶性质4）吸潮性和保潮性5）渗透压力6）代谢性质7）黏度8）冰点降低9）化学稳定性10)发酵性11)抗氧化性1）甜味：甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。
糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。
2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。
此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。
工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。
糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。
4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。
淀粉的种类和用途和用途
淀粉的种类和用途和用途淀粉是一种常见的碳水化合物，广泛存在于植物的根、茎、叶和种子等组织中。
淀粉的化学结构由大量葡萄糖分子通过α(1→4)和α(1→6)糖苷键连接而成。
淀粉在工业和食品加工中有广泛的应用，下面将详细介绍淀粉的种类和用途。
淀粉的种类主要根据其来源和物理性质来分类，常见的淀粉种类包括：玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、葡萄糖淀粉、红薯淀粉等。
1. 玉米淀粉：玉米淀粉是从玉米中提取的一种淀粉，色泽洁白，无臭。
它具有很好的流动性和稳定性，一般用于制造食品，如糕点、饼干、薯片等。
此外，玉米淀粉还用于工业上的各种应用，例如造纸、胶粘剂、纺织品以及制药等领域。
2. 小麦淀粉：小麦淀粉是从小麦中提取的一种淀粉。
由于其黏性较好，小麦淀粉一般用于面食制作，如面条、馒头等。
此外，小麦淀粉还可用于工业上的粘合剂和浆糊的制作。
3. 马铃薯淀粉：马铃薯淀粉是从马铃薯中提取的一种淀粉。
它具有较高的胶凝性和黏稠度，常被用于面食制作、调味品、黏土等的生产。
此外，马铃薯淀粉还可用于造纸、涂料和纺织品的加工。
4. 葡萄糖淀粉：葡萄糖淀粉是由葡萄糖分子通过α(1→4)和α(1→6)糖苷键连接而成的淀粉。
葡萄糖淀粉是一种具有很好的溶解性和稳定性的淀粉，广泛应用于食品、制药和化妆品等领域。
5. 红薯淀粉：红薯淀粉是从红薯中提取的一种淀粉。
它具有较高的粘性和凝胶能力，可用于食品工业中的增稠剂、胶体稳定剂和乳化剂。
此外，红薯淀粉还可用于造纸、纺织和制革等工业。
淀粉在食品和工业中有多元化的应用，其主要的用途如下：1. 食品加工：淀粉常被用作食品加工中的增稠剂、安定剂和黏合剂。
它可以增加食品的黏稠度、质感和口感，改善食品的保水性。
同时，淀粉还可用作面团的黏合剂，提高面食制品的延展性和弹性。
2. 造纸工业：淀粉在造纸工业中广泛应用。
它可以用作造纸的填料，提高纸张的张力和光泽度。
此外，淀粉还可用作胶粘剂，使纸张更加牢固。
3. 纺织工业：淀粉可以用作纺织品的调整剂，如纱线的润滑剂和尺寸料。
淀粉糖的分类及应用
各种糖的性质及应用糖的分类：工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：1）结晶葡萄糖2）全糖3）葡麦糖浆4）麦芽糖浆5）结晶果糖6）麦芽糊精7）低聚糖8）糖醇9）果葡糖浆糖的性质不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：1）甜味2）溶解度3）结晶性质4）吸潮性和保潮性5）渗透压力6）代谢性质7）黏度8）冰点降低9）化学稳定性10)发酵性11)抗氧化性1）甜味：甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。
糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。
2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。
此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。
工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。
糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。
4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。
淀粉糖的种类
淀粉糖的种类、特性和制造工艺淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。
在美国，淀粉糖年产量已达1 000万t，占玉米深加工总量的60％，从20世纪80年代中期开始，美国国内淀粉糖消费量已超过蔗糖。
我国淀粉糖工业目前仍处于发展的起步阶段，从20世纪90年代以来，由于现代生物工程技术的应用，生产淀粉糖所用酶制剂品种的增加及质量的提高，使淀粉糖行业得到快速发展，产量以年均10％的速度增长，而且品种也日益增加，形成了各种不同甜度及功能的麦芽糊精、葡萄糖、麦芽糖、功能性糖及糖醇等几大系列的淀粉糖产品。
淀粉糖的原料是淀粉，任何含淀粉的农作物，如玉米、大米、木薯等均可用来生产淀粉糖，生产不受地区和季节的限制。
淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，如低聚异麦芽糖可以增殖双歧杆菌、防龋齿；麦芽糖浆、淀粉糖浆在糖果、蜜饯制造中代替部分蔗糖可防止“返砂”、“发烊”等，这些都是蔗糖无可比拟的。
因此，淀粉糖具有很好的发展前景。
第一节淀粉糖的种类及特性一、淀粉糖的种类淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
1 液体葡萄糖：是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。
淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。
液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。
工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE,值为30％～50％，其中DE值为42％左右的又称为标准葡萄糖浆。
高转化糖浆DE!值在50％～70％，低转化糖浆DE值30％以下。
淀粉糖的分类及应用
各种糖的性质及应用糖的分类：工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：1）结晶葡萄糖2）全糖3）葡麦糖浆4）麦芽糖浆5）结晶果糖6）麦芽糊精7）低聚糖8）糖醇9）果葡糖浆糖的性质不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：1）甜味2）溶解度3）结晶性质4）吸潮性和保潮性5）渗透压力6）代谢性质7）黏度8）冰点降低9）化学稳定性10)发酵性11)抗氧化性1）甜味：甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。
糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。
2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。
此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。
工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。
糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。
4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。
粮食加工学 第六章 淀粉制糖
酶
液化 糖化 淀粉酶 糖化酶
水解位置
1，4糖苷键 1，4和1，6 糖苷键
水解次序
无先后次序 从非还原性 末端开始
水解产物
葡萄糖、麦芽糖、 麦芽三糖
异麦芽糖、低聚糖、葡萄糖
糖化操作： 将淀粉液化液引入糖化桶中，调节适当pH值和温度， 混入需要量的糖化酶制剂，保持2-3d达到最高的葡萄糖值， 既糖化液。
淀粉糖浆的发酵糖分
第二节 淀粉糖的基本生产方法
酸法
酶法
酸酶法
13
一、淀粉酸糖化工艺
(一)酸糖化机理
淀粉通过酸催化水解反应生成由葡萄糖、麦芽糖、低聚糖和 糊精多种糖分组成的糖浆，在酸和热的作用下，糖浆中一部分葡 萄糖又发生复合反应和分解反应。
2
水解 淀粉 葡萄糖
复合二糖
复合低聚糖
1
3
5-羟甲基糖醛
一般用HCl
用量为淀粉量的0.5%-0.8%
A、淀粉水解是用蒸汽直接加热来进行的，温度与淀粉的水解速度成正比 B、由于生产中常以压力的控制条件，当糖化锅内不存在不凝性气体时，温 度与压力为同一指标，如表所示：
水解温度
119 133 138 143
反应压力（Mpa）
0.10 0.20 0.25 0.30
二、结晶葡萄糖、全糖
(一)联系与区别：
结晶葡萄糖：纯度较高，一般用于医药、试剂和食品行业。通常有三种 异构体，即含水α-葡萄糖、无水α-葡萄糖和无水β-葡萄糖。 全糖：省掉结晶工序由酶法得到的糖浆直接制成的产品。 (二)生产工艺（酶法生产全糖）
全糖：淀粉经α-淀粉酶和β-淀粉酶作用后得糖液，精制后浓缩、干 燥、全部转化为商品淀粉糖。
活性炭 压滤
蒸汽
淀粉糖的定义
淀粉糖的定义淀粉糖即为葡萄糖聚合而成的碳水化合物，是植物体内贮存淀粉的主要形式。
它在食品加工、医学研究等领域都有广泛的应用。
下面，我们就来更深入地了解淀粉糖的定义和特点：一、淀粉糖的定义及分类淀粉糖是由多个葡萄糖分子缩合而成的多聚糖，可以被水或酶水解成单糖。
淀粉糖的分子式为（C6H10O5）n。
从其结构上看，淀粉糖可分为两种类型：支链淀粉糖和直链淀粉糖。
支链淀粉糖的分子中含有若干条支链，而直链淀粉糖则没有支链结构。
二、淀粉糖的生产和应用淀粉糖是一种重要的食品原料和工业原料。
在食品行业中，淀粉糖被广泛使用于糖果、饮料、罐头、调味品、乳品等的制备中，能够增加其口感和稠度。
另外，淀粉糖还可以作为甜味剂使用。
在工业中，淀粉糖的应用也十分广泛。
它可以被用作粘合剂、糊剂、浆料稠化剂等工业原料。
淀粉糖还可以作为微生物发酵的营养基质，生产乙醇、乳酸菌等。
三、淀粉糖的优缺点优点：1.淀粉糖是一种天然的碳水化合物，对人体无害，被广泛接受。
2.淀粉糖不仅在食品加工中有着广泛的应用，也可以用于工业生产。
3.淀粉糖可以与其它物质混合使用，节约成本。
缺点：1.淀粉糖中的糖分含量较高，长期大量摄入会对身体健康造成影响。
2.淀粉糖的产量相对较低，需要大量投入才能获得一定的产量。
3.淀粉糖的水解需要碱性环境，因此在加工过程中需要一定的技术条件。
总之，淀粉糖作为一种重要的碳水化合物，具有广泛的应用前景。
在生产和应用中，我们需要注意其优缺点，并加以合理的利用。
淀粉糖的分类及应用
各种糖的性质及应用糖的分类：工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：1）结晶葡萄糖2）全糖3）葡麦糖浆4）麦芽糖浆5）结晶果糖6）麦芽糊精7）低聚糖8）糖醇9）果葡糖浆糖的性质不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：1）甜味2）溶解度3）结晶性质4）吸潮性和保潮性5）渗透压力6）代谢性质7）黏度8）冰点降低9）化学稳定性10)发酵性11)抗氧化性1）甜味：甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。
糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。
2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。
此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。
工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。
糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。
4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。
淀粉糖生产工艺及设备
淀粉糖生产工艺及设备1、淀粉糖：凡是以淀粉为原料生产的糖统称为淀粉糖。
2、应用：淀粉糖主要应用于食品工业，医药工业和化学工业。
食品工业主要应用于面包、谷物、食品、糖品、雪糕和乳制品、饮料、罐头、果酱等。
医药工业：有食品级和医药两种。
口服糖标准低于医药级，同时有的还加入维生素、钙质等以提高营养供病人、老人、儿童服用。
葡萄糖同时还是重要的化工原料，是生产山梨醇、革露醇、维生素丙、维生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、洒精、醋酸等各种产品的原料，广泛地应用工业。
淀粉糖生产工艺分三种：酸法、酸酶法、双酶法。
酶液化和酶糖化工艺称为双酶法。
其特点是：反应条件温和，复合分解反应较少，淀粉转化率高。
二、淀粉的理化性质1、物理性质：淀粉呈白色粉末，显微镜下呈大小不一的透明小颗粒。
1kg 玉米淀粉大约有17000亿个颗粒，有圆形、椭圆形和三角形。
玉米淀粉的颗料多为圆形和多角形，椭圆形较少。
玉米淀粉颗粒是5~30微米，平均为15微米。
2、糊化：淀粉乳受热膨胀，晶体结构消失，体积涨大，互相接触，变成粘稠糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，此现象称为糊化。
玉米的糊化温度62~72℃。
糊化作用的本质是淀粉中有序（晶体）和无序（非晶质）态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。
3、化学结构：淀粉是由葡萄糖组成的多糖，分子式(C6H12O5)n，淀粉由支链和直链淀粉组成。
玉米淀粉中直链占27%。
淀粉遇碘产生蓝色反应，加热到约70℃蓝色消失，冷却后又重现蓝色，这种蓝色反应是物理反应。
聚合度是指直链淀粉分子的葡萄糖单位数目。
聚合度（DP）4~6时遇碘不变色，8~12变红，大于15时变蓝。
三、淀粉酶1、酶是蛋白质，是一种生物催化剂，具有促进化学反应发生的作用，能作用于淀的酶总称为淀粉酶。
淀粉糖工业应用的淀粉酶主要为液化酶、葡萄糖酶、麦芽糖酶和脱支酶，都属于水解酶。
酶具有三大特性：①、具有高度的专一性，即只按一定的方式水解一定种类和一定地位的葡萄糖苷键。
淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖生产工艺与应用
• 1、酸法：产品中DPI一6所占的比例低，含有一部分分子链较长 的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过 滤困难，工业上已不采用此法。
• 2、酶法：酶法生产麦芽糊精DE在5—20之间，产品中DPI—6在
DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑 浊，是当前主要的使用方法。 • 3、酸酶法：生产DE值在15—20的麦芽糊精时，先用酸转化淀 粉到DE值5—15，再用α—淀粉酶转化到10—20DE值，产品透
• 二、目前在工业上产量最大的葡萄糖浆产品 • 1、DE为42的中转化糖浆
• 又称普通糖浆或标准糖浆，主要由酸法制造。糖浆的糖分组成为 葡萄糖19％、麦芽糖14％、麦芽三糖11％，其余为低聚糖和糊 精。 • 2、用酸酶法或双酶法生产的64DE糖浆
• 属高转化糖浆，葡萄糖和麦芽糖含量都在35％一40％之间。因 为糖浆中糖分组成主要为葡萄糖和麦芽糖，也称为葡萄糖浆或葡 麦糖浆。
第六章
• 三、葡萄糖浆生产工艺 • 1．中转化糖浆
淀粉糖生产工艺与应用
• 中转化程度糖浆生产一般采用酸法工艺，主要工序为
• 调浆 浆 • 调浆：浓度约40％的淀粉乳，调节pH1.8—2.0。 糖化 中和 脱色 浓缩 中转化糖
• 糖化：糖化罐中，压力0.294MPa(143℃)下糖化5min.，DE42。
• 葡萄糖浆的指标：糖浆浓度在80％一83％，DE值在20—80之间， 为无色、透明、黏稠的液体，储存性质稳定，无结晶析出。 • 1、低转化糖浆：DE值在30以下的葡萄糖浆为， • 2、中转化糖浆： DE值在30—55之间的为中转化糖浆。
• 3、高转化糖浆：DE值在55以上的为高转化糖浆。
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各种糖的性质及应用糖的分类：
工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：
1）结晶葡萄糖
2）全糖
3）葡麦糖浆
4）麦芽糖浆
5）结晶果糖
6）麦芽糊精
7）低聚糖
8）糖醇
9）果葡糖浆
糖的性质
不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：
1）甜味
2）溶解度
3）结晶性质
4）吸潮性和保潮性
5）渗透压力
6）代谢性质
7）黏度
8）冰点降低
9）化学稳定性
10)发酵性
11)抗氧化性
1）甜味：甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。
糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。
2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。
此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。
工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3）结晶性质：
蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。
糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。
4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。
6）代谢性质：果糖的代谢不依赖胰岛素。
注射葡萄糖浓度一般为5%，因为这个浓度与身体组织细胞具有相等的渗透压力。
减轻水肿可以用较高浓度的葡萄糖溶液进行注射。
山梨醇、果糖、木糖醇代谢不需要胰岛素控制，适用于糖尿病患者用作甜味
料，经代谢变成糖原，提供的热量与葡萄糖相同。
果糖、木糖醇、麦芽糖醇不能被口腔细菌利用，不致引起蛀牙病，所以更适用于糖果，特别是口香糖这类糖果。
7）黏度：葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低；葡麦糖浆的黏度较高，应用于多种食品中，了、可以提高其黏度，提高产品的稠度和可口性。
雪糕类冷冻食品中应用葡麦糖浆，特别是低转化糖浆一提高其粘稠性，使其更可口。
葡麦糖浆的黏度随转化程度的增高而降低。
8)冰点降低：糖溶液冰点降低的程度决定于其浓度和相对分子质量的大小。
浓度高相对分子质量小，冰点降低多。
葡麦糖浆冰点降低的程度因转化程度而不同，转化程度高，冰点降低多。
9）化学稳定性：淀粉糖品在酸性情况下稳定。
葡萄糖、果糖和葡麦糖浆都具有还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特殊风味，所以这种反应又称为“焦化”。
糖品的这种性质常称为焦化性质。
食品一般是偏酸的，淀粉糖品在酸性条件下稳定。
葡萄糖在PH3最稳定，果糖在最稳定。
麦芽糖的热稳定性较高，含麦芽糖量高（约60%以上）的高麦芽糖浆更适应于糖果生产。
用中转化糖浆（DE42）生产硬糖果，熬温一般在130℃，用高麦芽糖浆可提高熬温，约155℃。
氢化糖的热稳定性更高，与含氮物质共热也不变色。
与相等转化程度的普通糖浆对比，这种氢化糖浆具有较高的甜度和较低的黏度。
10）发酵性：
酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖，但不能发酵较大分子的低聚糖和糊精。
生产面包类发酵食品以使用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为宜。
11）抗氧化性:
糖溶液具有抗氧化性，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C，不致因氧化反应而发生变化。
这是因为氧气在糖溶液中的溶解量较水溶液低很多的缘故。
抗氧化程度随糖溶液浓度、PH和其他条件而不同。