中餐常见烹调方法
好问豆答：中餐烹调技法-熘
好问豆答：中餐烹调技法-熘熘是指将原料根据菜肴要求，选择不同的加热方法，至原料成熟，然后调制卤汁浇淋在原料上，或者将原料投入卤汁中搅拌入味的一种烹调方法。
熘的菜肴一般卤汁较宽，根据用料和成熟的方法不同，熘可分为焦熘、滑熘、软熘、醋溜、糟熘。
一、焦熘（也叫脆熘）焦熘简言之就是成品外焦里嫩、味浓汁宽。
先把原料上浆、挂糊后放油锅中炸至外表酥焦，再浇上卤汁的方法。
比如糖醋里脊、蝶儿之家老师的教学菜糖醋黄鱼等。
二、滑熘滑熘是将经过上浆挂糊的原料，滑油（或者滑水）后再用适当的卤汁熘制的方法。
特点是口感爽滑、汁宽味浓。
前段时间我在厨房宝典发过一个泡椒鸡块就是用滑熘的技法制作。
制作滑熘菜肴要重点掌握好滑油和滑水的过程，滑油时候油温不能高也不能低，油温高会把原料炸焦，油温低会出现脱浆；滑水时候水量要大，并使水保持在微沸的状态。
三、软熘软熘是经过蒸熟或者煮熟、温油浸熟的原料，再加入卤汁熘制而成的方法。
特点是鲜嫩软滑、汁多味美。
最著名的要数西湖醋鱼了，河南的软熘鲤鱼也是。
四、醋溜醋溜的操作方法和滑熘基本相似，只是调味以醋为主要调味品。
特点是微辣鲜嫩、醋香浓郁、清爽利口。
比如醋熘鸡。
五、糟熘糟熘是以香糟汁为主要调味品的熘制方法。
特点是糟香醇厚、滑嫩味美。
比如糟熘三白、糟熘鱼片。
活动主题：烹饪技法--熘活动时间：活动帖公布之日起，豆亲们都可以参与提问，主讲导师会在5月28日下午集中回答大家的问题活动方式：豆亲在本活动主帖下跟帖，提出与“烹饪技法--炸”相关的问题。
提问举例：1、熘汁配制有窍门吗，如何配制呢？2、锅包肉与熘肉段的做法都属于熘吗？活动奖励：1、符合活动主题的跟帖，第37楼、68楼、105楼、尾楼、总楼层数除以8楼层的五位豆亲将各获得30豆币奖励。
2、如果奖励楼层所提出的问题不符合活动主题的，奖励楼层将顺延。
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小议烹调中“炒”的技法特点
小议烹调中“炒”的技法特点
炒是中国传统烹调技法之一，也是现代中餐烹饪中常用的一种方法。
炒的技法特点是快、热、短时间、火候掌握得当以及色香味俱佳，下面我就从这几个方面谈谈炒的技法特点。
首先是炒的快。
炒菜的时间通常不会太长，这样可以保持食材的原汁原味，保持食材
口感的鲜嫩。
炒菜的时间一般掌握在2-5分钟之间，有时甚至更短。
其次是炒的热。
炒菜时，锅要事先加热，待锅内温度十分之高时再下油、菜，这样可
以使食材迅速熟化，保留食材的原有色香味。
短时间也是炒的特点之一。
明火炒菜通常只需几分钟，而当代厨师炒菜速度甚至更快。
炒菜的时间短，并非表明炒菜是随便的，只要掌握好火候，颠簸的时间并非越长越好。
火候的掌握得当是炒的关键之一。
火候的选用很重要，火大了，菜就容易糊;火小了，菜就难以熟化。
色香味俱佳是炒的最大特点之一。
炒菜时需注重鲜艳的颜色、诱人的香味和美味可口
的味道。
为了使颜色鲜艳，通常将配料丝、丁焯水或滚一滚沥水;为了使菜香浓郁，有时
还要加入豆瓣酱、姜蒜末或辣椒碎等;为了使菜有味道，通常在炒之前加入一些酱油、盐、糖等调料。
炒的技法特点是快、热、短时间、火候掌握得当以及色香味俱佳。
这些特点使得炒菜
能够迅速锁住食材的营养，保持食材的鲜嫩口感。
炒菜的独特技法也为烹饪师在烹饪的过
程中提供了极大的灵活性和创造空间。
24种中餐烹饪方法
24种中餐烹饪方法中餐烹饪方法有很多种，以下是其中的24种：1. 煮，将食材放入沸水中煮熟，常用于蔬菜、肉类等食材。
2. 炒，高温下用油炒食材，使其变得香脆，常用于蔬菜、肉类等食材。
3. 炸，将食材放入油中炸至金黄酥脆，常用于肉类、海鲜等食材。
4. 焖，用少量水或汤汁将食材焖煮至熟，常用于肉类、豆腐等食材。
5. 煨，用文火慢慢地将食材炖煮至熟，常用于肉类、鱼类等食材。
6. 蒸，利用蒸汽将食材蒸熟，保持食材的原汁原味，常用于鱼类、蔬菜等食材。
7. 煎，在锅中用油将食材煎至两面金黄，常用于肉类、鱼类等食材。
8. 烧，用少量汤汁或酱料将食材烧煮至熟，常用于肉类、蔬菜等食材。
9. 炖，将食材与调料一起放入锅中炖煮，使其入味变软，常用于肉类、豆类等食材。
10. 焗，将食材放入烤箱中用高温烘烤至熟，常用于肉类、蔬菜等食材。
11. 拌，将不同的食材或调料混合搅拌均匀，常用于凉菜、拌面等食材。
12. 涮，将薄切的食材在滚烫的汤中涮熟，常用于肉类、海鲜等食材。
13. 炖煮，将食材与调味料一起放入锅中炖煮，使其入味变软，常用于肉类、豆类等食材。
14. 焯，将食材放入沸水中略微加热，使其更容易加工或去除异味，常用于肉类、海鲜等食材。
15. 烩，用浓汤或酱汁将食材烩煮至入味，常用于肉类、蔬菜等食材。
16. 炖炒，先炖煮食材，再用少量油炒至入味，常用于肉类、豆类等食材。
17. 卤，用卤汁将食材煮熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
18. 腌制，用盐、酱油等调料腌制食材，使其入味，常用于肉类、海鲜等食材。
19. 酱制，用豆瓣酱、甜面酱等酱料腌制食材，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
20. 蒸煮，先蒸熟食材，再用调料煮熟，使其入味，常用于肉类、蔬菜等食材。
21. 蒸炖，先蒸熟食材，再用少量汤汁炖煮至入味，常用于肉类、豆腐等食材。
22. 焖煮，用少量水或汤汁将食材焖煮至熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
23. 煨煮，用文火慢慢地将食材炖煮至熟，使其入味，常用于肉类、豆腐等食材。
中餐烹调技术
第二章 勺功技术 第一节 勺功
• 勺功，是根据烹调和食用的需要，将切配成形的
食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。是 烹调过程中的重要基本功之一，必须有正确的勺 功操作姿势，熟练掌握各种勺法，并能根据不同 需要灵活运用。
• 一、勺功前的准备 • 1、检查炉灶等设备及用具 • 2、检查燃料储备情况 • 3、检查各种调味料是否齐备 • 4、炉灶等设备及用具的清洁卫生
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
• 烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切
• 筵席发展到明清，已日趋成熟。餐室富丽堂皇，环境雅致
舒适；筵席设计注重套路、气势和命名；各式全席颖脱而 出，制作工艺美仑美奂；少数民族酒筵发展，并显现出不 同的民族礼俗。特别是以"满汉全席"为标志的超级大宴活 跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的 最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
• 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪
• 四、成熟时期 • 是指明清历史时期，这一阶段政局稳定，经济上升，物资
充裕，饮食文化发达，是中国烹饪史上第三个高潮，硕果 累累。
• 烹饪原料随着中外文化的交流，使食源更为充沛，从陆产
到水产，各种原料无所不用。
• 烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一
层楼。中国的烹调技术在明清时期已由量变转为质变，开 始由必然王国向自由王国迈进。
厨艺基础知识
厨艺基础知识厨艺是一门独特的艺术，通过食材的运用和烹饪方法的掌握，可以制作出美味可口的菜肴。
然而，要想成为一名出色的厨师，除了激情与创造力，还需要具备一定的厨艺基础知识。
本文将介绍一些厨艺基础知识，帮助读者更好地理解和掌握厨艺的要点。
一、厨房常用器具和用途1. 炉灶：炉灶是厨房的核心设备，用于加热食材。
常见的炉灶有电磁炉、煤气灶和燃气灶。
2.刀具：厨房中常用的刀具有菜刀、水果刀、剁刀、剪刀等。
不同的刀具适用于不同的操作，如剁刀适用于处理坚硬的食材，而菜刀适用于切割蔬菜。
3.锅具：锅具是用于烹饪食材的容器，常见的锅具有平底锅、汤锅、炒锅等。
不同的锅具适用于不同的烹饪方式和食材。
4.调料工具：调料工具包括调味瓶、勺子、量杯等，用于调配各种调味料，确保菜肴口味的均衡。
二、基本食材的认识1.主食类食材：主食是人们日常饮食中的重要组成部分，主要包括米饭、面食、土豆等。
不同的主食来源于不同的地区和文化背景，具有不同的烹饪方式。
2.蔬菜类食材：蔬菜是健康饮食的重要组成部分，富含维生素和矿物质。
常见的蔬菜有西红柿、黄瓜、胡萝卜等，不仅可以生食，还可以炒、煮、蒸等多种方式烹调。
3.肉类食材：肉类是人们膳食中必不可少的一部分，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。
肉类可以烹制出各种美味的菜肴，如红烧肉、糖醋里脊等。
4.水产类食材：水产类食材包括鱼类、虾类、贝类等，富含丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸。
水产类食材可以烹调成红烧鱼、蒜蓉虾等多种口味。
三、烹饪技巧1.切菜技巧：切菜是烹饪中最基本的技巧之一。
刀工的好坏直接影响着食材的口感和菜品的整体效果。
常见的切菜技巧有切丝、切片、切块等，可以根据不同的菜品和需要进行选择。
2.炒菜技巧：炒菜是中餐烹饪中常用的烹调方法之一。
炒菜需要掌握火候、翻炒的频率和时间，以及调味品的搭配等技巧，以保持菜品的色香味俱佳。
3.汤煮技巧：汤是中餐中常见的烹调方式之一，煮汤需要选用好的食材搭配和炖煮的时间掌握。
煮汤时可以加入适量的调味品，增加口感和营养。
中餐烹调技巧
中餐烹调技巧简介中餐烹调技巧是指在中式烹饪中应用的一系列方法和技术，这些技巧可以帮助厨师们制作出色香味俱佳的中餐菜肴。
本文档将详细介绍中餐烹调的基本技巧，包括切割、炒、炸、炖、蒸、煮等，以及一些进阶技巧和注意事项。
基本技巧切割切割是中餐烹调的基础，正确的切割方法可以使食材更加美观，更容易入味。
切割分为切丝、切片、切丁、切块等，根据食材和菜肴的需要选择合适的切割方法。
切割时要注意刀工，保持切割均匀，避免食材大小不一。
炒炒是中餐中最常用的烹调方法之一，通过高温快速翻炒，使食材烹煮至熟透，并保持食材的色泽和口感。
炒的技巧包括热锅冷油、快速翻炒、控制火候等。
炒时要注意食材的先后顺序，先炒硬质食材，再炒软质食材。
炸炸是一种通过高温油烹调食材的方法，可以使食材外酥里嫩，口感丰富。
炸的技巧包括油温控制、食材挂糊、分批炸制等。
炸时要注意油温不宜过高，以免食材炸焦或油溅伤人。
炖炖是一种慢火烹调的方法，可以使食材更加入味，口感鲜美。
炖的技巧包括选择合适的炖煮器具、控制火候、添加调料等。
炖时要注意食材的先后顺序，先炖硬质食材，再炖软质食材。
蒸蒸是一种利用蒸汽热量烹调食材的方法，可以使食材更加鲜嫩，营养丰富。
蒸的技巧包括选择合适的蒸盘、控制蒸制时间、添加调料等。
蒸时要注意食材的摆放，避免堆叠过厚，影响蒸制效果。
煮煮是一种通过水烹调食材的方法，可以使食材烹煮至熟透，口感鲜美。
煮的技巧包括控制火候、添加调料、保持汤汁清澈等。
煮时要注意食材的先后顺序，先煮硬质食材，再煮软质食材。
进阶技巧火候控制火候是中餐烹调的关键，不同的火候会影响食材的口感和营养成分。
根据菜肴的需要，灵活运用文火、中火、旺火等火候，使食材达到最佳的烹调效果。
调味技巧调味是中餐烹调的重要环节，合理的调味可以使菜肴更加美味。
调味时要注意调料的搭配，包括主料、辅料、调料的比例，以及味道的平衡。
烹饪器具选择根据菜肴的需要，选择合适的烹饪器具，如炒锅、炖锅、蒸锅等。
中餐中的烹调技巧如何做到菜品的外观诱人
中餐中的烹调技巧如何做到菜品的外观诱人中餐以其丰富多样的菜品和精美的外观而闻名于世。
菜品的外观对人们的食欲有重要影响，因此中餐烹调中注重菜品的外观诱人是必不可少的技巧。
本文将探讨中餐中的烹调技巧，帮助读者了解如何使菜肴呈现出诱人的外观。
一、刀工技巧的运用刀工技巧是中餐烹调中至关重要的一环，它直接决定了菜品的外观效果。
合理的刀工技巧能够使食材呈现出精致的形状，提升菜品的美观度。
1.刀法的选择在中餐烹调中，常用的刀法有片、丝、丁、块等。
根据不同的菜品需求，选择合适的刀法处理食材。
例如，切丝可以使菜品更加细腻；切块可以使菜品更有立体感。
合理选择刀法，能够使菜品的外观更加诱人。
2.切菜的顺序在进行切菜的过程中，合理安排切菜的顺序也是关键。
应该先切那些需要更长时间煮熟的食材，然后再安排切制那些需求较短时间烹调的食材。
这样既能够保证不同食材的烹调时间，也能够使菜品的外观更加统一。
二、色彩搭配的技巧色彩搭配也是中餐烹调中非常重要的一环，合理的色彩搭配能够使菜品呈现出丰富多彩的外观效果。
1.色彩的选择在中餐烹调中，常用的色彩包括红、绿、黄、白等。
不同菜品的色彩搭配需求也不同。
例如，红色代表热情和活力，适合用来装饰菜品的外观；绿色代表健康和自然，适合用来衬托菜品的色彩。
根据食材的特点和菜品的需求，选择合适的色彩进行搭配，能够使菜品更具吸引力。
2.色彩的层次感在进行菜品的色彩搭配时，还要注意给予菜品色彩的层次感。
可以通过搭配不同亮度和饱和度的色彩，增加菜品的层次感。
同时，还可以通过在菜品表面加入一些色彩富饶的配料，如胡萝卜丝、香菇片等，使菜品的外观更加鲜明、立体。
三、摆盘技巧的运用摆盘技巧是将菜品装盘的过程，通过合理的摆放，能够使菜品的外观更加美观，给人以艺术享受。
1.主次分明在进行菜品的摆盘时，应该明确主次关系，使主菜在整个菜品中更加突出。
可以通过将主菜放在盘子的中央位置，辅菜则摆放在周围位置，突出主菜的地位。
这样不仅能够使菜品的外观更加舒展，也能够使菜品更具美感。
中餐烹饪的主要方法
1.炒是最基本的中餐烹饪技法之一，根据材料、火候、油温高低，一般分生炒、
滑炒、熟炒、干炒等
2.熘是用旺火急速烹调的一种中餐技法，原料经过预处理后，再将调制好的卤
汁淋浇于原料表面
3.爆讲究的是急、速、烈，使用大火进行急速加热。
常见的技法为油爆、葱爆、
酱爆等
4.炸也是近年来较受青睐的一种烹饪技法，其特点是多油、旺火、无汁，口感
酥脆、满口留香
5.煎是一种少油烹饪技法，通常锅中少量加油或者刷油，将原料直接放入锅中
煎制，使原料定型
6.腌把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，
调料渗入其中
7.卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，一种
凉菜预处理烹调方法。
8.拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上
调味料拌和即成
9.烤是以高温让食物中的水分被炙烤干，从而形成一层脆皮，外酥里嫩，别具
风味
10.熏是通过作物燃烧后的浓烟来熏烤食物，从而使食物有一种奇特的香味，常
见有熏肉、熏鱼。
中餐中的烹调技巧如何做到菜品的色泽诱人
中餐中的烹调技巧如何做到菜品的色泽诱人中餐一直以色香味俱佳而闻名，色彩是菜品的一大亮点，能够吸引食客的眼球，增添食欲。
那么，中餐中的烹调技巧如何做到菜品的色泽诱人呢？本文将探讨几种常用的烹饪技巧，来帮助我们提升菜品的色彩，让其更加诱人。
1. 合理选择食材搭配色彩丰富的食材搭配是做出诱人菜品的第一步。
在烹饪的过程中，我们可以根据不同食材的颜色特点，进行合理的搭配。
例如，橙色的胡萝卜和绿色的青椒相互搭配，既形成了鲜明的对比，也给人带来了视觉的享受。
同时，在选择食材时，我们还可以考虑它们的口感和质地，以呈现出更加丰富多样的色彩。
2. 控制火候和烹饪时间掌握好火候和烹饪时间对于保持菜品色泽的鲜艳与诱人至关重要。
在烹调过程中，如果火候过大或时间过长，食材的色泽很容易被破坏或变淡。
因此，我们需要根据具体的食材特点，合理调整火候和烹饪时间，让食材保持原有的颜色鲜艳。
例如，快炒时要迅速出锅，以保持食材的鲜亮色泽。
3. 运用烹调技巧烹饪技巧是色泽诱人菜品的重要保证。
在中餐中，常用的技巧包括炒、煮、炖、蒸、烧等。
对于不同的菜品，我们可以选择不同的烹调技法，并运用一些特殊技巧来提升菜品的色彩。
例如，快炒时使用高温，可以让菜品保持饱满的色泽；在炖煮过程中，可以加入一些具有鲜艳色彩的调料，如酱油、红糖等，来提升菜品的颜色。
4. 精心处理烹饪前的准备工作在烹饪之前，我们需要进行一些必要的准备工作，如食材的清洗、切割和腌制等。
这些工作能够对菜品的色泽产生直接的影响。
例如，蔬菜在清洗完毕后，可以进行适当的冷冻处理，使其保持鲜绿的颜色。
同时，在切割食材时，可以选择不同的切法，如丝、丁、片等，以展现出不同的色彩层次。
5. 调料的选择与运用调料在中餐中扮演着非常重要的角色，能够增添菜品的口感和色彩。
对于不同的菜品，我们可以选择适当的调料来提升其色泽。
例如，红糖可以让菜品呈现出深红色，白胡椒粉可以增加菜品的亮度，花生酱或番茄酱可以调整菜品的颜色。
烹饪技能
中餐烹饪方法1炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等.2爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
3熘：熘在旺火速成方面与炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料与明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。
熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。
4炸：炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。
炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。
5烹：烹是先将主料用旺火热油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入单一的调料烹制；再一种是以多种调味品兑成芡汁，先于锅中将汁炒透，再下入炸过的原料烹制而成。
6煎：煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。
煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。
煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。
7溻：溻是在煎的基础上发展而来的。
原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。
此菜其味咸甜醇厚。
8贴：贴有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成泥茸状，再下锅煎之。
贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。
贴的菜肴外酥脆,里细嫩。
9瓤：瓤是把主配料加工成泥茸状或丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。
瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤只有和其它种方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。
《中餐烹调技术》教案
《中餐烹调技术》教案.doc教案章节一：中餐烹调概述教学目标：1. 了解中餐烹调的历史和发展2. 掌握中餐烹调的基本原则和技巧3. 熟悉中餐烹调的主要技法和特点教学内容：1. 中餐烹调的历史和发展2. 中餐烹调的基本原则和技巧3. 中餐烹调的主要技法和特点教学活动：1. 讲解中餐烹调的历史和发展2. 演示中餐烹调的基本原则和技巧3. 实践中餐烹调的主要技法和特点教学评价：1. 学生对中餐烹调历史和发展的了解程度2. 学生对中餐烹调基本原则和技巧的掌握程度3. 学生对中餐烹调主要技法和特点的熟悉程度教案章节二：刀工技术教学目标：1. 掌握中餐刀工的基本技巧2. 学会使用不同的刀具进行切割3. 熟悉刀工对于食材的影响和美感呈现教学内容：1. 中餐刀工的基本技巧2. 不同刀具的使用方法和技巧3. 刀工对于食材的影响和美感呈现教学活动：1. 讲解中餐刀工的基本技巧2. 演示不同刀具的使用方法和技巧3. 实践刀工对于食材的切割和美感呈现教学评价：1. 学生对中餐刀工基本技巧的掌握程度2. 学生对不同刀具使用方法和技巧的熟悉程度3. 学生对刀工对于食材影响和美感呈现的理解程度教案章节三：烹饪技法之一：炒教学目标：1. 掌握炒的技法和要领2. 学会使用炒锅和炒铲3. 熟悉炒的火候和时间控制教学内容：1. 炒的技法和要领2. 炒锅和炒铲的使用方法3. 炒的火候和时间控制教学活动：1. 讲解炒的技法和要领2. 演示炒锅和炒铲的使用方法3. 实践炒的火候和时间控制教学评价：1. 学生对炒的技法和要领的掌握程度2. 学生对炒锅和炒铲使用方法的熟悉程度3. 学生对炒的火候和时间控制的掌握程度教案章节四：烹饪技法之二：炖教学目标：1. 掌握炖的技法和要领2. 学会使用炖锅和炖料3. 熟悉炖的火候和时间控制教学内容：1. 炖的技法和要领2. 炖锅和炖料的使用方法3. 炖的火候和时间控制教学活动：1. 讲解炖的技法和要领2. 演示炖锅和炖料的使用方法3. 实践炖的火候和时间控制教学评价：1. 学生对炖的技法和要领的掌握程度2. 学生对炖锅和炖料使用方法的熟悉程度3. 学生对炖的火候和时间控制的掌握程度教案章节五：食材处理和配菜教学目标：1. 学会处理不同类型的食材2. 掌握配菜的原则和技巧3. 熟悉食材处理和配菜的注意事项教学内容：1. 处理不同类型食材的方法2. 配菜的原则和技巧3. 食材处理和配菜的注意事项教学活动：1. 讲解处理不同类型食材的方法2. 演示配菜的原则和技巧3. 实践食材处理和配菜的注意事项教学评价：1. 学生对处理不同类型食材方法的掌握程度2. 学生对配菜原则和技巧的熟悉程度3. 学生对食材处理和配菜注意事项的掌握程度教案章节六：烹饪技法之三：烧教学目标：1. 掌握烧的技法和要领2. 学会使用烧锅和烧料3. 熟悉烧的火候和时间控制教学内容：1. 烧的技法和要领2. 烧锅和烧料的使用方法3. 烧的火候和时间控制教学活动：1. 讲解烧的技法和要领2. 演示烧锅和烧料的使用方法3. 实践烧的火候和时间控制教学评价：1. 学生对烧的技法和要领的掌握程度2. 学生对烧锅和烧料使用方法的熟悉程度3. 学生对烧的火候和时间控制的掌握程度教案章节七：烹饪技法之四：蒸教学目标：1. 掌握蒸的技法和要领2. 学会使用蒸锅和蒸架3. 熟悉蒸的火候和时间控制教学内容：1. 蒸的技法和要领2. 蒸锅和蒸架的使用方法3. 蒸的火候和时间控制教学活动：1. 讲解蒸的技法和要领2. 演示蒸锅和蒸架的使用方法3. 实践蒸的火候和时间控制教学评价：1. 学生对蒸的技法和要领的掌握程度2. 学生对蒸锅和蒸架使用方法的熟悉程度3. 学生对蒸的火候和时间控制的掌握程度教案章节八：烹饪技法之五：煮教学目标：1. 掌握煮的技法和要领2. 学会使用煮锅和煮具3. 熟悉煮的火候和时间控制教学内容：1. 煮的技法和要领2. 煮锅和煮具的使用方法3. 煮的火候和时间控制教学活动：1. 讲解煮的技法和要领2. 演示煮锅和煮具的使用方法3. 实践煮的火候和时间控制教学评价：1. 学生对煮的技法和要领的掌握程度2. 学生对煮锅和煮具使用方法的熟悉程度3. 学生对煮的火候和时间控制的掌握程度教案章节九：中式调味技巧教学目标：1. 掌握中式调味的基本原则2. 学会使用中式调味料和调味品3. 熟悉调味的火候和时间控制教学内容：1. 中式调味的基本原则2. 中式调味料和调味品的使用方法3. 调味的火候和时间控制教学活动：1. 讲解中式调味的基本原则2. 演示中式调味料和调味品的使用方法3. 实践调味的火候和时间控制教学评价：1. 学生对中式调味基本原则的掌握程度2. 学生对中式调味料和调味品使用方法的熟悉程度3. 学生对调味火候和时间控制的掌握程度教案章节十：食品安全与卫生教学目标：1. 了解食品安全和卫生的重要性2. 掌握食品卫生处理的基本方法3. 熟悉厨房操作的卫生规范教学内容：1. 食品安全和卫生的重要性2. 食品卫生处理的基本方法3. 厨房操作的卫生规范教学活动：1. 讲解食品安全和卫生的重要性2. 演示食品卫生处理的基本方法3. 实践厨房操作的卫生规范教学评价：1. 学生对食品安全和卫生重要性的了解程度2. 学生对食品卫生处理基本方法的掌握程度3. 学生对厨房操作卫生规范的熟悉程度重点和难点解析教案章节一：中餐烹调概述补充说明：通过讲解和演示，让学生深入了解中餐烹调的历史和发展，掌握基本原则和技巧，熟悉主要技法和特点。
第一节 中餐简介
孔府菜、随园菜、谭家菜、红楼菜
4、素菜
素菜是以植物类食物和菌类事 物为原料烹制成的菜肴，主要 有佛教寺庙中的寺院素菜、繁 华都市素菜馆的市肆素菜和家 常烹制的民间素菜。
5、少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主 要有回族菜、朝鲜菜、维
爆、炒、炸、煮、
地方菜主要有：粤菜、川菜、鲁 菜和淮扬菜。
2、宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、 皇后、皇妃等享用的菜肴。 现在人们品尝的宫廷菜主要有 清代御膳房传下来的一些菜肴， 因而又称“仿膳”。
3、官府菜 官府菜是历代封建王朝的高官为在自 己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进 行菜肴的制作和研究，并形成具有一 定影响力的菜肴。
第二章 中餐厅服务
第一节 中餐简介
中餐厅是饭店向国内外客人宣传中 国饮食文化的重要场所。其建筑装 潢突出中国民族风格；食品以提供 中式菜点为主；服务则体现东方人 民的热情大方和细微周到，深受客 人的欢迎。
1 2
地方菜
宫廷菜
3 4 5 官府菜 素菜 少数民 族菜
1、地方菜 地方菜是中国菜的主要组成部分， 它选用当地出产为主的质地优良 的烹饪原料，采用本地区独特的 烹调方法，制作出具有浓厚地方 风味的菜肴。
烹、烩、熘、蒸、 煎.贴、烤、炖、扒、 烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁
（二）中式烹饪的主要特点 1、原料丰富，菜品繁多。 2、选料严谨，因材施艺。 3、刀工精湛，善于调味。
4、盛器考究，艺术性强。
（一）主题鲜明，风格独特。 （二）服务热情，周到细致。 （三）生产环节多，管理难度大。
1、地方菜 2、宫廷菜 3、素菜 4、中式烹饪常见的烹调方法有哪 些？ 5、中式烹饪的主要特点是什么？ 6、中餐厅经营的特点？
课堂小结：
中餐菜名翻译烹调常用方法
中餐菜名翻译烹调常用方法•烤（Grilling/Roasting）北京烤鸭Roasted Beijing Duck•广式铁板烧Grilled Dish in Cantonese Style•炸（Deep Fry/Cook In Boiling Oil):•炸春卷Deep Fried Spring Roll 肯德基炸鸡Kentucky Fried Chicken中国餐饮习俗及特点•世界三大菜系：法国、意大利和中国•中国八大菜系：•鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽中国菜肴命名特点：•烹调方法加主料：干烧鱼•调味法加主料：鱼香肉丝•色或形加主料：柳叶鸽蛋•某一突出辅料和主料：花椒鸡丁•烹调方法和原料的某一方面特征：火爆双脆•主料前加人名：东坡肉•主辅料和烹调方法：黄瓜炒肉片中国菜肴命名特点：•盛器加用料：砂锅三味•中草药加主料：人参鸡•其他：年年有余、四季发财、百年好合、长生果西餐菜单构成与特点•（1）开胃品（Appetizers）：冷品和热品，常见有鱼子酱、鹅肝酱、鸡尾杯、奶油制品•（2）汤（soups）：清汤（consomme)、奶油汤(cream soup)、蔬菜汤和冷汤•（3）副菜：一般为鱼类菜肴，使用调味汁（荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、美国汁）•（4）主菜(Main course)：肉禽类菜肴•（5）蔬菜类菜肴：沙拉为主•（6）甜点(Dessert)：布丁、煎饼(Pancake)、冰激凌、奶酪、水果等•（7）Drinks: 咖啡、茶错误菜单翻译实例•麻婆豆腐•误译：Bean curd made by a pock-marked woman (满脸雀斑的女人制作的豆腐)•正译：Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce)•夫妻肺片•误译：Husband and Wife's lung slice•正译：Pork Lungs in Chili Sauce•童子鸡•误译：Chicken Without Sexual Life•正译：Steamed Spring Chicken （清蒸童子鸡）中餐菜名翻译烹调常用方法•煮（boiling): Boiled Egg;•Instant Boiled Lamb 涮羊肉•蒸（steaming): Steamed Bread•清蒸草鱼Steamed Grass Carp•炖（stewing）：•莲藕猪蹄汤Stewed Pig’s Trotters With Lotus Root•炒（Frying/Stir Frying):•回锅肉Stir-Fried Boiled Pork in Chilli Sauce•韭菜炒鸡蛋Fried Egg with Chopped Garlic Chives•熏（Smoking）：•五香熏鱼Smoked Spiced-fish•烤（Grilling/Roasting）•北京烤鸭Roasted Beijing Duck•广式铁板烧Grilled Dish in Cantonese Style•炸（Deep Fry/Cook In Boiling Oil):•炸春卷Deep Fried Spring Roll肯德基炸鸡Kentucky Fried Chicken•烧（Braising）：•红烧鲤鱼：Braised Fish with Brown Sauce•法式名菜鲜蘑焖鸡•Braised Chicken with Mushroom基本刀工翻译•切片（Slicing）：•鱼片Sliced Fish / Fish Slice 切丝（Shredding）：•肉丝Shredded Meat / Pork Shred•切碎（Mincing）：•肉馅Minced Meat / Meat Mince•捣碎（Mashing）：•土豆泥Mashed Potatoes / Potato Mash•切丁（Dicing）：•鸡丁Diced Chicken / Chicken Dice•切柳（Filleting）：•牛柳Filleted Mutton / Mutton Fillet味道和口感翻译•甜sweet 酸Sour 苦Bitter•辣Spicy（Hot）香Fragrant•脆Crispy 酥Short 嫩Tender•老Tough（Over-Done）腥Fishy•咸Salty 油腻Oily（Greasy）•淡Light（Mild）涩Acidic （Tart）•臭Stinking（Smelly）菜名翻译公式•1）以本道菜所用的主要原料开头•公式1：主料+（with）辅料•宫保鸡丁Chicken Cubes with Chili Pepper and Peanuts •桂花童子鸡Spring Chicken with Osmanthus•松子黄鱼Yellow-fin Tuna with Pine Nuts•鸡茸鱼翅Shark fin with Minced Chicken•公式2：主料+（with，in）味汁•糖醋排骨Pork Chops with Sweet and Sour Flavor•红油鱼肚Fish Maw in Chili Sauce•贵妃鸡Chicken Wings and Legs with Brown Sauce•米酒鱼卷Fish Rolls with Rice Wine•2)以本道菜的烹饪方法开头•公式1：烹饪方法+主料•炒大虾片Stir-Fried Prawn Slices•火腩扣大虾Steamed Dried Prawn•红焖肘子Braised Pork Joint•软炸里脊肉Soft Fried Pork Fillet•公式3：烹饪方法+主料+（with，in）味汁•烧汁煨茄夹Simmered Stuffed Eggplant in BBQ Sauce•茄汁虾仁Sauted Shrimps with Tomato Sauce•蚝油牛肉Sauted Sliced Beef with Oyster Sauce•鱼香肉丝Fried Shredded Pork with Sweet and Sour Sauce•3)以形状或者口感开头•公式1：形状（口感）+主料+（with）辅料•时蔬鸡片Sliced Chicken with Seasonal Vegetables•五香鸭子Spiced Duck with Beancurd•雪豆虾片Sliced Shrimps with Snow Peas•公式2：形状（口感）+烹调方法+主料•香酥排骨Crisp Fried Spareribs•水煮鱼Tender Stewed Fish•香煎鸡块Fragrant Fried Chicken•香薰鸭腰Fragrant Smoked Duck Kernel•公式3：形状（口感）+主料+（with）味汁•葱爆羊加辣Spicy Sliced Lamb in Ginger Sauce•盐烤荷叶鸭Salt Baked Duck in Lotus Leaf•茄汁鱼片Sliced Fish with Tomato Sauce•黄酒脆皮虾仁Crisp Shrimps with Rice Wine Sauce•4)以本道菜的创始人或者发源地开头•公式：创始人(发源地）+（烹饪方法）+主料•麻婆豆腐Mapo Bean Curd•东坡肘子Dongpo Pork Joint•江南百花鸡Chicken of South China Style公示语的定义公示语是一种公开和面对公众，告示、指示、提示、显示、警示、标示与其生活、生产、生命、生态休戚相关的文字及图形信息公示语的功能指示功能提示功能限制功能强制功能召唤功能指示功能Ticket & Travel Centre 票务与旅游中心Westminster Station 威斯敏斯特站Pedestrians 行人City Information Kiosk 伦敦旅游咨询亭Baby Change 婴儿尿布更换处Box Office Entrance 售票处入口Dead End 此路不通提示功能Caution：Wet Floor 小心地滑Out of Use, Please Use the Other Doors此门关闭，请走旁门Restricted Height 3.3m 限高3.3米Please Keep Off the Grass 请勿践踏草坪Ring Bell For Service 需要服务请按铃Warning: Anti Climb paint 注意：（栅栏）涂有防攀爬油漆限制功能To Cross Street Push Button Wait For Walk Signal穿越马路按下按钮等候通行信号This Is A Private Path No Admittance私家路段禁止通行Ticket Only 凭票入场Slow Out 慢速驶出Dogs Must Be Carried 抱好犬只强制功能No Dogs Allowed 请勿携犬入内No Briefing Of Groups 禁止导游讲解Alcohol Free Zone 禁酒区Police Line Do Not Cross 警戒线勿超越RED ROUTE No Stopping At Any Time红线区内严禁停车No Photography 严禁拍照召唤功能Respecting Nature 尊重自然Working Together For A Cleaner Thames一起努力让泰晤士河更清澈Recycle Your Rubbish，It’S A Resource.废物利用，能源再生Act Now，Save What‟S Left！立即行动，保护自然公示语的语言风格名词的大量使用动词、动名词的使用词组、短语的使用缩略语的应用严格禁用生僻词汇文字与图形标志共有现在时态的应用祈使句的使用规范性和标准性语汇简洁语汇精确措辞具有本土意义的公示语名词的大量使用Food & Beverage 餐饮部Roadwork 正在施工The Castel Exhibition 温莎城堡展室Ticket Machines 售票机Tollgate 收费站Registration 注册登记处Conference Center 会议中心动词、动名词的使用Keep Clear 保持畅通Please Mind The Step 请小心台阶Slow Down, Look Around And Cross一站二看三通过Pull Down Towel With Both Hands 双手下拉纸巾No Spitting 严禁随地吐痰Warning：Do Not Trespass On the Railway Penalty ￡200 注意：严禁穿越路轨违者罚款200英镑词组、短语的使用Check In 入住登记Set Down & Exit 下客后驶离Short Stay 短时停车Drive-in Cinema 汽车影院Game Reserve 野生动物保护区Meter Parking 计时收费停车场Caution Maintenance In Progress注意：正在维修缩略语的应用P 停车场I 旅游咨询YHA 青年旅社IDD 国际直拨SQ 广场VIP SUITE 贵宾候机室GDNS 花园现在时态的应用Post No Bill 严禁张贴Keep Dry 保持干燥Give Way To Buses 公交优先Fasten Your Seat Belt 系好安全带Beware Of Obstruction 小心障碍To Avoid Congestion Please Do Not Stand Near The Stairs为避免拥堵请勿在楼梯附近停留祈使句的使用No Entry Please Enter At Other End. 严禁进入请走旁门Lower Window For Ventilation 降下车窗保持通风Do Not Disturb 请勿打扰Passenger Emergency Alarm Pull Handle To Speak To Driver乘客紧急报警拉起把手报告司机规范性和标准性语汇Ramp Speed 斜坡限速Taxi Rank Please Queue This Side出租汽车站请在此排队等候Exhibitions 2009 2009系列展Duty Free Shop 免税店Foreign Exchange 外币兑换Danger High V oltage 高压危险简洁语汇精确措辞Footpath Closed 边道封闭Passengers Only 送客止步Caution Door Opens Outwards 当心此门朝外开Washing Bay 洗车场Admission Free 免票入场Beverage Not Included 酒水另付具有本土意义的公示语旅游景点介绍文本●1）景区内以标牌形式对景点自然、方位、历史等做简要说明的文本●2）散见于各种旅游资料中对景区景物进行描写的文本景区说明词的文本特点●内容客观：不带任何感情色彩●文字简练：没有很多华丽辞藻，专业性较强●逻辑清晰：法国语言学家、汉学家（Marcel Granet）评价汉语●“中国人所用的语言，是特别为…描绘‟而造的，不是为分类而造的，那是一种可以抒发特别情感，为诗人或怀古家所设计的语言，而不是为了下定义或判断而设计的语言。
中餐烹饪的方法技巧
中餐烹饪的方法技巧中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，很多的佳肴都是源于中餐的京饪技法了得，那么对于中餐食材的交饪技法你知道有哪些吗?下面为大家细心整理了一些关于中餐烹饪的方法技巧，盼望对你有所帮助，欢送查阅。
中餐烹饪的方法技巧炒1、炒是最根本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。
2、炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
3,依照材料、火候、油温凹凸的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
爆1、爆就是急、速、烈的意思。
2、加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
3、爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡鹿、鸭鹿、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
4、常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、曲爆等。
燔1、燔是用旺火急速烹调的一种方法。
2、金法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料外表。
炸1、炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。
2、炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、而包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。
烹1、烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。
2、以肉为主的交，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后参与单一的调味品不用淀粉，或参与多种调味品对成的突汁用淀粉,快速翻炒即成。
3、以蔬菜为主料的交，可把主料干脆用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
前煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型一般为扁型的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种交饪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热匀整，色泽相同。
烧1、烧是先将主料进展一次或两次以上的热处理之后，参与汤或水和调料•，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂肉类、海味或软嫩饱类、豆腐或鲜嫩蔬菜的一种空调方法。
在中餐中，煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧，汆都有什么区别？
在中餐中，煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧，汆都有什么区别？在中餐中，炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。
是传统的烹饪⼿法！⽽你所提问的：煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧，汆则是烹饪中最常见的！壹碟就⼤概的说⼀下其中的不同之处！煎：少油，两⾯翻煎作⽤：对⾷物表⽪的需求⽽煎，例如煎带鱼，为锁住⾷物本⾝的味道⽽煎，例如⽜排！炒：中⼤⽕，经常翻动⾷材作⽤：针对于快熟⾷材的烹饪⼿法，对⽕候有⼀定要求，特别是炒青菜，旺⽕锁⽔份烹：热油略炒之后，再加⼊液体调味品，迅速搅拌，作⽤：烹，可分两种，⼀“炸烹”，⼆“煎烹”，主要是后期加调料快速起锅的⼀种⼿法炸：⾷材放⼊油中，利⽤油的温度变化把⾷材烹饪成理想状态作⽤：利⽤油的⾼温把⾷材烹饪成熟，或利⽤油把⾷材表⾯炸成焦、酥、硬、脆。
煮：⾷材中倒⼊⼀定⽔份，利⽤⽕候和⽔，把锅内⾷材煮到⼀定程度作⽤：利⽤⽔份，促成⾷材加速熟，或利⽤⽔份把⾷材味道煮出！熬：利⽤⼩⽕熬制⾷材，时间教长，作⽤：利⽤中⼩⽕，把⾷物精华烹饪出来！炖：利⽤中⼩⽕，把混合的⾷材⼀起煮，作⽤：利⽤⽕候，和烹饪时间，把各种⾷材味道融合，溜：炒+勾芡，利⽤勾芡的⼿法，把⾷材烹饪⾄顺滑！作⽤：使⾷材鲜嫩，味道更浓郁！烧：⾷材接触明⽕，作⽤：利⽤明⽕的⾼温，把⾷材烹饪成独特的风味！汆：较为快速烹饪成品的⼿法，作⽤：⾷材本⾝容易熟透，简单的烹饪段⼤家好，很⾼兴为⼤家解答。
今天题主提出的这个问题⾮常好，⼏乎涵盖了所有的烹饪⼿法。
接下来我就⼀⼀解答。
煎：少油，两⾯煎制，⾦黄酥脆。
煎这个烹饪⼿法是⽇常的⽣活中，很常见的⼿法。
就是在锅中放⼊少许油，随后将⾷材放⼊煎制两⾯⾦黄酥脆。
煎有分为⽣煎和软煎两种。
⽣煎是指原料不经糊浆处理，直接在锅中煎熟的⼀种煎制⽅法。
软煎指的是将⽤软嫩的原料挂蛋糊，⽤⼩⽕慢慢煎制熟透，然后淋⼊事先调好的味汁的⼀种煎法。
中餐中的烹调技巧如何做到菜品的风味独特
中餐中的烹调技巧如何做到菜品的风味独特中餐作为中国传统文化的重要组成部分，以其独特的风味和精细的烹调技巧而闻名于世。
在中餐的烹调中，各种烹调技巧的综合运用是实现菜品风味独特的关键。
本文将介绍几种常见的烹调技巧以及如何运用它们使菜品具有独特的风味。
一、爆炒：呈现香脆口感爆炒是中餐中常见的烹调技巧之一，通过高温短时间的处理，使食材保持原汁原味的同时，赋予菜品独特的香脆口感。
爆炒的关键在于火候的掌握和烹调过程中的快速翻炒。
例如，糖醋里脊就是通过先将猪肉切成块状，然后在高温下迅速翻炒至外层呈现金黄色，内部嫩滑多汁，最后加入糖醋汁使得菜品口味酸甜可口。
二、红烧：增添香气和口感红烧是常见的传统烹调技巧，通过利用食材本身的油脂和酱料的融合，使菜品具有独特的香气和口感。
红烧肉就是其中的代表。
在红烧肉的制作中，首先将猪肉块均匀煎至表面微微焦黄，然后加入酱油、糖和香料等调料，慢炖至肉质酥烂，肉汁与调料充分融合，最终呈现出色香味俱佳的红烧肉。
三、煎：锁住食材的鲜美煎是一种常用的烹调技巧，通过高温短时间的处理，使食材增添鲜美的口感和外层的金黄脆皮。
例如，煎饺就是通过在平底锅中煎至底部金黄，底部形成一层薄脆的皮，外层松脆，内馅鲜嫩多汁。
煎的过程需要掌握火候和时间，以确保食材煎至适宜的熟度和口感。
四、烤：独特的烟熏风味烤是常见的烹调技巧，通过利用高温和间接热源，使食材表面形成独特的烤痕和烟熏的风味。
例如，烤鸭就是以烤为主要烹调方式的特色菜品之一。
烤鸭的制作过程中，首先对鸭身进行处理和腌制，然后将整只鸭挂在烤炉中慢慢烘烤，使鸭皮变得酥脆，肉质鲜嫩，同时保持内部的湿润。
五、炖：保持食材的鲜美和营养炖是一种低温长时间的烹调技巧，通过将食材和调料慢慢炖煮，使其保持鲜美的口感和丰富的营养。
炖菜的制作过程需要耐心和细心地掌握火候和炖煮时间。
例如，红烧狮子头就是通过将猪肉馅搅拌均匀后搓成球状，然后放入锅中加入适量的高汤或者清水，再加入姜、葱等调味品，慢炖煮至狮子头变得酥烂入味。
中餐常见烹调方法
中餐常见烹调方法中餐是世界上最有代表性和最具影响力的菜系之一，以其独特的烹调方法和口味而闻名于世。
下面将介绍一些常见的中餐烹调方法。
1.炒：炒菜是中餐中最常见的烹调方法之一、它要求将食材切成均匀的小块，然后放入炒锅中迅速翻炒。
炒菜的目的是保持食材的原汁原味，并使其变得香、鲜、脆。
常见的炒菜有宫保鸡丁、鱼香肉丝等。
2.爆：爆是一种高温烹调方法，要求将食材切成均匀的小块，加入油锅中快速翻炒。
爆菜的特点是火候短暂而猛烈，使食材变得香脆，保留食材的原汁原味。
常见的爆菜有宫保虾球、爆炒牛肉等。
3.炸：炸菜是将食材浸入热油中，使其膨胀、变色并变得香脆的烹调方法。
炸菜需要掌握正确的温度和时间，以避免过度炸糊或不熟。
常见的炸菜有酥皮虾、炸鸡等。
4.煮：煮是一种将食材放入高温水中加热的烹调方法。
煮菜需要将食材切成均匀的小块并浸泡在水中，直到熟透。
常见的煮菜有酸辣鱼、红烧肉等。
5.蒸：蒸菜是一种将食材放入蒸锅中蒸熟的烹调方法。
蒸菜需要掌握正确的时间和温度，以保持食材的原汁原味和营养。
常见的蒸菜有清蒸鲈鱼、蒸肉饺等。
6.煎：煎是一种将食材放入锅中用少量的油煎炸的烹调方法。
煎菜需要掌握正确的火候，以使食材外焦里嫩，保持原汁原味。
常见的煎菜有煎鸡蛋、煎鱼等。
7.烧：烧菜是一种先将食材用高温油煎炸，然后加入汤汁和调料烧煮的烹调方法。
烧菜需要掌握正确的火候和调料搭配，以使食材的味道浓郁而不失鲜美。
常见的烧菜有红烧鱼头、烧豆腐等。
8.烤：烤菜是一种将食材放入烤箱或烤炉中加热的烹调方法。
烤菜需要掌握正确的温度和时间，使食材变得香脆而不糊。
常见的烤菜有烤鸭、烤鱼等。
9.剁：剁是一种将食材切成均匀小块的烹调方法。
剁菜需要用刀或切菜机快速地将食材切碎，使其更容易入味。
常见的剁菜有剁椒鸡丁、剁椒鱼头等。
10.涮：涮是一种将食材放入热水中迅速煮熟的烹调方法。
涮菜需要用火稳定的锅烧热水，并将食材放入水中快速煮熟。
常见的涮菜有涮羊肉、涮面等。
中-餐-上-汤
五、做一做
学生分组写作制定“上汤豆苗”计划书，然后到原 料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成 实验报告。
六、社会实践：
1、收集本地区饭馆上汤菜的运用情况 2、制作“上汤时蔬”， 要求亲自采购，制作， 总 结，家长点评。
中餐
友情提示 1、菜肴成熟后要及时起锅，要考虑后熟作用。 2、要掌握好汤菜的比例，避免菜少汤多，或汤少 菜多。 3、配料中一般不可缺少咸蛋或皮蛋
案例 上汤豆苗
一、原料分析：
豆苗：也叫豆芽，主要有黄豆芽，绿豆芽，豌豆苗 等，是将豆放在水中浸泡后使之发芽而成的一种蔬菜。 豆芽在我国已有1000多年的历史，以有根，脆嫩完整， 洁白，无种皮，无腐烂，无异味，无黄斑黑点，且味香 浓者为佳。 宜忌：豆芽含维生素C和氨基酸较多，又富含不饱和脂 肪酸，不含胆固醇，因而有预防坏血病和牙龈出血的作 用，能防止血管硬化，降低血中胆固醇水平，防上小动 脉硬化和治疗高血压。不饱和脂肪酸还有护肤和保持头 发乌黑发亮的功能。豆芽中的粗纤维含量增多，能防止 一些肿瘤的生成。
烹入米酒
锅内注清水烧沸，放入 豆苗熬至成熟捞出装盘
炒锅下底油 倒入咸蛋黄 末，炒起泡 后倒入其他 配料
将汤和配料一起浇 淋在主料上
放入高汤，调入味 精，盐，
（三）诀窍与难点
回顾制作上汤类菜肴的过程，体会有哪些 诀窍与难点？
四、拓展与创新
根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创 新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想 还能制作那些菜肴？
二、原料加工分析：
1、将豆苗割去根部，用冷水充分冲洗 2、咸蛋黄揉成细末，皮蛋切成丁，火腿切成菱形 片，虾仁上浆。
三、烹调分析
原料配方： 主料：碗豆苗一版（约150克） 配料：咸蛋黄1只，皮蛋1只，虾仁25克，火腿30克， 高汤250克 调料：精盐5克，味精3克，广东米酒2克，香油10 克
中餐蒸(清蒸)
五、做一做
学生分组写作制定“海宁宴球”计划书，然 后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制 作，最后完成实验报告。
标题
工作步骤：采购、原料加工、烹调制作
计划书
时间安排：采购时间、原料加工时间、烹调 制作时间
注意事项：环境安全、操作规范
装盘成形
成果展示（KS原则，即关键点原则）
六、社会实践
（一）活动目的 1、培养学生社会活动能力，与人相处的能力。 2、培养学生自主学习能力，感受职业。 （二）活动建议
中餐
蒸（清蒸）
是指主料经加工成半成品后，加入调味品， 添汤蒸制。或原料经加工后，加入调味品装盘， 直接蒸制成菜的烹调方法。清蒸法具有菜肴本色、 本味、质地细嫩或软熟，咸鲜醇厚，清淡爽口的 特点。
清蒸 清蒸菜然最传统 原汁原味本味好 旺火速蒸保质量 小火慢蒸质量好
△工艺要求
1、选实加工：清蒸菜肴要求原料新鲜、无异味、本味 较好，有些原料还需进行焯水处理，刀工上以块、段 或整鱼剞花刀为主，也可剁成茸制成球形。 2、调味成形：清蒸菜肴的味型，一般以咸鲜味为主。 因蒸制过程也是一个定型的过程，所以蒸制前，上盘 定型就变得非常重要。 3、蒸制成菜：蒸制时，要求软熟的菜肴，需旺火沸水 长时间蒸。要求细嫩的菜肴，用旺火沸水速蒸，或中 火沸水慢蒸。具体蒸制方法，要根据菜肴质量要求而 定。
干肉皮：又名皮肚、发皮，是将鲜猪肉皮晒干而 成。肉皮的质量因不同的部位而有差别。猪后腿皮 及背皮皮紧而厚，涨发性好，质量最好。其它部位 的皮相对较差。此外作为干肉皮，无论什么部位， 体表洁净无毛，白亮无残余肥膘、无虫蛀、干爽、 敲击时声音清脆，质量均较好，反之质量较差。如 已发霉，并有哈喇味，即已变质，其它注意腌制肉 皮，一般用油发和盐发、涨发。每千克干料可涨发4 千克左右湿料。（油发后用水泡发）。干肉皮本身 无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。烹调应用： 可切成丝、片等形状，适宜于拌、烧、扒、制汤。
中 餐 白 烩
二、原料加工分析：
将冬笋、火腿、鸡脯肉均切成细丝，冬菇切成细 丝，放入碗中，加鸡汤50克上笼蒸透取出，豆腐批成 薄片切丝放入清水中稍漂。
三 、烹调分析
原料配方 主料：嫩豆腐450克 配料：冬菇25克，冬笋10克，熟火腿25克，熟鸡 脯肉50克，青菜叶15克 调料：精盐4克，味精3克，鸡清汤1550克，水淀 粉25克，色拉油10克
五、做一做
学生分组写作制定“文思豆腐羹”计划书， 然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成 制作，最后完成实验报告。
标题
工作步骤：采购、原料加工、烹调制作
计划书
时间安排：采购时间、原料加工时间、烹调 制作时间
注意事项：环境安全、操作规范
装盘成形
成果展示（KS原则，即关键点原则）
六、社会实践：
1、总结本地区豆腐的品种，特点 2、调查本地区饭馆对烩的运用情况 3、在家长的帮助下制作“烩三丝”
▲工艺流程 原料选择——加工洗涤——刀工成形——上浆划油 或经熟处理——炝锅出味——烩制——盛装成菜 ▲友情提示 1、根据原料的不同质地，烩制时要注意投料先后。 勾芡的水淀粉不宜过浓，下锅立即推拌均匀，防止 结块或稀稠不均。 2、烩菜有红烩和白烩之分，实质上只是调味品是否 有色或无色而定，其烩制方法时基本相同的。
案例 文思豆腐羹
一、原料分析： 豆腐又称没骨肉，小宰羊，古称菽乳，是用大
豆磨成豆浆后制成的块状凝胶体，不仅保持了大豆 的营养，而且大大提高了消化吸收率，因此享有 “植物肉”的美称，豆腐的种类有老豆腐，嫩豆腐 之分，冻制后又可分为冻豆腐。
长江以北生产老豆腐，一般以盐卤或石膏，氧 化镁作硬化剂。以色正味纯，质地较粗糙，韧性强 且震动不碎，又有咬劲者为优。
长江以南生产嫩豆腐，也称软豆腐，南豆腐， 水豆腐，含水量较高，块状。洁白，弹性好，一般 以石膏，硫酸钙作凝固剂。所以又名内脂豆腐，以 色正味纯，组织细腻，震动易碎裂者为优。
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中餐常见的烹调方法中菜的烹调方法至少有50多种，但大体不离:煮（boiling）、煲/炖（stewing）、烧/焖/烩（braising）、煎（frying）、炒（stir-frying）、爆（quick-frying）、炸（deep-frying）、扒（frying and simmering）、煸（sautéing）、煨（simmering）、熏（smoking）、烤（roasting/barbecuing）、烘（baking）、蒸（steaming）、白灼（scalding）等基本方法。
煮boiled 如“煮咸牛肉”（Boiled Corned Beef）煲/炖stewed 如“清炖牛肉”（Stewed Ox Tail in Clear Soup）烧braised 如“红烧牛蹄”(Braised Ox Trotters in Brown Sauce)煎(pan-)fried 如“煎明虾”(Fried Prawns)炒braised 如“炒鸡丁”(Stir-Fried Chicken Dices)爆quick-fried 如“葱爆羊肉”(Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sauce)炸deep-fried 如“炸大虾”(Deep-Fried Prawns)扒fried and simmered 如“虾子扒海参”(Fried and Simmered Sea Cucumber with Shrimp Roe)煸sautéed 如“干煸鳝鱼”(Sautéed Eel Slices)煨simmered 如“煨牛肉”(Simmered Beef)焖braised 如“黄酒焖猪排”(Braised Pork Chops in Rice Wine)烩braised 如“烩鸡丝”(Braised Chicken Shreds with Peas)熏smoked 如“熏鱼”(Smoked Fish)烘baked 如“烘鸽”(Baked Pigeon)蒸steamed 如“蒸鲜鱼”(Steamed Fresh Fish)酱/醋marinated 如“酱鸡”(Marinated Chicken)卤spicy; stewed in gravy 如“卤鸭”(Spicy Duck)涮instant-boiled 如“涮羊肉”(Instant-Boiled Mutton Slices)酿stuffed 如“酿青椒”(Stuffed Green Pepper)烤roast; barbecued 如“烤鹅”(Roast Goose)清蒸steamed(in clear soup) 如“清蒸桂鱼”(Steamed Mandarin Fish)清炖stewed in clear soup 如“清炖甲鱼”(Stewed Turtle in Clear Soup)白灼/嫩煮scalded 如“白灼海虾”(Scalded Prawns)红烧braised in brown sauce 如“红烧蹄筋”(Braised Pork Tendon in Brown Sauce)干烧in pepper sauce 如“干烧干贝”(Scallop in Pepper Sauce)麻辣with hot pepper 如“麻辣豆腐”(Bean Curd with Hot Pepper/Spice Bean Curd)酱爆in bean sauce 如“酱爆肉丁”(Diced Pork in Bean Sauce)鱼香in(spicy)garlic sauce 如“鱼香肉丝”(Shredded Pork in Garlic Sauce)糖醋with sweet and sour sauce 如“糖醋排骨”(Spareribs with Sweet and Sour Sauce)宫保with chili and peanuts 如“宫保鸡丁”(Diced Chicken with Chili and Peanuts)脆皮crisp(in spicy sauce) 如“脆皮鱼”(Crisp Fish)香酥crisp fried 如“香酥鸡”(Crisp Fried Chicken)焦熘fried in sauce 如“焦熘鱼片”(Fried Fish Slices in Sauce)甜酸sweet and sour 如“甜酸肉”(Sweet & Sour Pork)胡辣with pepper and chili 如“胡辣海参”(Sea Slug with Pepper and Chili)油淋drip-fried with oil 如“油淋兔”(Drip-Fried Rabbit with oil)干煸dry-sautéed 如“干煸季豆”(Dry-Sautéed String Beans)盐水boiled in salt water 如“盐水虾”(Boiled Shrimps in Slat Water)家常home style 如“家常豆腐”(Bean Curd Home Style)陈皮with spicy orange peel 如“陈皮鸡”(Chicken in Spicy Orange Peel)回锅double-sauteed 如“回锅肉”(Double-Sauteed Pork Slices)五香spiced 如“五香牛肉”(Spiced Beef)干炸dry deep-fried 如“干炸羊肉”(Dry Deep-fried Lamp Breast)软炸soft deep-fried 如“软炸里脊“(Soft-Fried Pork Fillet)酥炸crisp deep-fried 如“酥炸羊脯”(Crisp Fried Lamb Breast)串烤skewered 如“串烤羊肉青椒”(Skewered Mutton with Green Pepper)铁扒grilled 如“铁扒乳鸽”(Grilled Baby Pigeon)烧烤roast 如“烤乳猪”(Roast Suckling Pig)砂锅in casserole 如“砂锅鱼翅”(Shark’s Fin in Casserole)锅巴with sizzling/crispy rice crust 如“锅巴海参”(Sea Slug with Sizzling/Crispy Rice Crust)芙蓉with eggwhite 如“芙蓉海参”(Sea Cucumbers with Eggwhite)麻酱with sesame paste 如“麻酱海参”(Beche-de-mer with Sesame Paste)三鲜with two other delicacies 如“三鲜海参”(Sea Cucumbers with Other Two Delicacies)醋溜sautéed in vinegar sauce/gravy 如“醋溜白菜”(Sautéed Cabbage in Vinegar Sauce/Gravy)糟溜in distilled grains sauce 如“糟溜鸡片”(Sliced Chicken in Distilled Grains Sauce)凉拌in soy sauce 如“凉拌海蜇”(Jellyfish in Soy Sauce)酸辣hot and sour 如“酸辣黄瓜”(Hot and Sour Cucumber)姜汁in ginger sauce 如“姜汁扁豆”(Snap Beans in Ginger Sauce)蚝油in oyster sauce 如“蚝油香菇”(Mushrooms in Oyster Sauce)蒜泥with mashed garlic 如“蒜泥胡豆”(Broad Beans with Mashed Garlic)什锦mixed; assorted 如“什锦丝冬粉”(Assorted Shreds with Vermicelli)茄汁in tomato sauce 如“茄汁鸡脯”(Chicken Breast in Tomato Sauce)咖喱with curry 如“咖喱牛肉”(Fried Beef with Curry)八宝(stuffed)with eight delicacies 如“八宝鸡”(Chicken Stuffed with Eight Delicacies)葱爆quick-fried with scallion in ginger sauce 如“葱爆羊肉”(Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sauce)粉蒸steamed in rice flour 如“粉蒸牛肉”(Steamed Beef in Rice Flour)奶油in cream sauce 如“奶油鱼肚”(Fried Fish Maw in Cream Sauce)木犀with scrambled eggs and fungus 如“木犀肉”(Fried Pork with Scrambled Eggs and Fungus)醉liquor-preserved 如“醉蟹”(Liquor-Preserved Crabs)辣味in chili sauce 如“辣味烩虾”(Braised Prawns in Chili Sauce)豆豉in black bean sauce 如“豆豉桂鱼”(Mandarin Fish in Black Bean Sauce)黄焖braised in rice wine 如“黄焖大虾”(Braised Prawns in Rice Wine)椒盐with pepper and salt 如“椒盐排骨”(Spare Ribs with Pepper and Salt)怪味multi-flavored 如“怪味鸡”(Multi-flavored Chicken)。