农产品的相关知识

农产品

六大品质：水分、灰分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素

chaper1 农产品品质分析样品的制备和含水量的测定

取样：先称鲜样

1 畜产品的取样同肥料样品的取样。

2 蔬菜瓜果样品：个体较小的如小白菜，葡萄，荔枝，龙眼和黄皮等，随机

取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量；关于体积较大的，如西瓜，萝卜，大白菜和菠萝蜜等，可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，按生长轴纵剖分4分或8分，对角线取2份，切碎混匀，缩分到所需数量。

3 粮食样品：取每个个体的中间部分样品，也可整个取样，混匀后再分出样品。

蔬菜样品取150-250g（视水分含量而定），瓜果取1.5-2.5kg：

籽粒样品取50-100g（注意去壳部分），取的样品为可食部分。

样品制备：籽粒样品：禾谷类一般只分析籽粒，带壳的如葵花籽，花生等只分析果仁；

瓜果类：新奇可食部分，打成匀浆备用；

蔬菜等含水多的样品：剪（打）碎混匀备用。一般也只分析新奇的样品，特不是糖分和维生素类项目。

注意：要求制备-分析的过程尽量短（鲜样）

注意防止在制备过程中水分的损失

新奇样品要求在当天（24小时）分析完成。不能立即分析的样品保存在密封洁净的低温（1-5℃）容器内，注意避光；关于含水量低需保存时刻较长的样品可进行升华干燥。不同的样品冰点不同，西红柿，-40 ℃，0.1-0.3mmHg（营养成分的保存）.

注意养分在器官中的转移（及时分离出农产品部分）

风干或烘干的农产品样品要在封闭的玻璃瓶（试剂瓶）中保存，保存的时刻不长于一年；

新奇的植物样品一般不主张保存。同时要提醒的是不是保存的温度越低越好；

农产品中微量元素的分析同样要防止污染。一般用玻璃研钵研细，只是筛。水分测定的意义：1耐贮性的推断指标

2口味的指标

3营养价值比较的基础

籽粒样品的水分测定方法同植物组织样品的水分测定方法；

新奇样品水分的测定一般采纳二步烘干法：50-60 ℃鼓风3-4小时，压碎，转到100-105 ℃（不鼓风）干燥至质量稳定，（为使样品充分干燥和缩短干燥的时刻，一般加入大颗粒洗净干燥的石英砂。加入的比例为质量的1/5-1/10）；

关于热稳定性差的样品，如含不饱和脂肪酸、挥发油，分不用减压干燥法（50-80 ℃，25-100mmHg（0.03-0.13atm)）和蒸馏法，同时不同的农产品有严格的温度和干燥时刻要求。

chapter2 粗灰分的测定

一定温度条件下，有机物质燃烧剩余的部分为粗灰分。

（1）水溶性灰分（能被人体直接汲取）

（2）酸溶性灰分

1 测定灰分的步骤包括预灰化和灰化两个过程。预灰化时因有大量有机物不完全燃烧产生大量的烟，故温度不能太高（200℃左右），否则会引起大量烟带走部分灰分。2灰化的温度因样品不同而不同。茎叶样品灰化的温度不超过550 ℃。高的话，钾盐挥发损失，硅酸盐和磷酸盐容易形成难溶性盐膜，包裹碳粒，使灰化不完全；同时在高温条件下，由于碳的存在，磷和硫等容易形成还原性气体而损失。灰化时加热的速度不能太快，因干馏时灼热物的局部产生大量的气体而致部分微粒损失。3关于含灰分少，磷硫等含量相对高的种子样品，加碱性金属盐或橄榄油， H2O

2 , 95 %酒精，浓硝酸等，以加速灰化过程。灰分的颜色通常是灰白色或浅灰色。假如是黄棕色，表明Fe3+含量高，绿色表明Mn2+含量高。

4 灰化的时刻一般不做规定。要求灼烧至全白色或浅灰白色，并达恒重为止。只是也有例外，饲料灰分的测定则规定为600 ℃，2小时。

5 本法测定是风干或烘干的植物样品，关于含水量高的瓜果，蔬菜样品则需先风干或烘干后测定。

6 本法要求植物样品的细度为<1mm or <2mm.，太细容易引起灰分损失，太粗则不易灰化完全。

7 称样量因样品灰分含量的不同而异，一般2-3g。

8 脂肪含量高的样品应先提取脂肪后灰化。

9 粗灰分的结果用占干物重的%表示。

10 能够用瓷坩埚，也可用铂金坩埚和石英坩埚。

chapter3 碳水化合物的分析

组成：糖分、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶

糖分：单糖光合作用产物双（多）糖运输作用产物

能量直接提供的底物与作物种类、水、气、栽培措施有关

意义：（1）重要的品质特征（2）加工的品质（3）与营养物质有关的指标（N、P）

N与糖分有负的效应 P与糖分直接相关 K直接阻碍气孔的开合，阻碍糖分的运输

淀粉：（1）加工品质鉴定（2）重要的医药成分（片剂）（3）随外界条件，如作物品种改变而改变

水果储藏一段时刻后，糖分增多，淀粉减少。

纤维素、半纤维素、果胶：结构性物质

利于肠胃的蠕动（纤维素、半纤维素），大部分不被汲取。

可溶性糖（单糖、双糖）测定：①总糖②还原性糖③非还原性糖

还原性糖测定方法：

1、重量法原理：还原糖将斐林试剂还原产生的Cu2O的量来测定还原糖的量的方法。

要求：糖分含量高。

2、滴定法 Principle:依照所消耗的氧化剂的量直接或间接计算还原糖的量。有铜还原法和铁氰化钾法等。

要求：因为反应过程和产物因反应条件而有较大的变化，要求严格按操作规程做。

3、比色法包括：①3，5-二硝基水杨酸比色法 550nm②砷钼酸比色法 620nm③钼兰比色法④蒽酮比色法 630nm

4、旋光法利用糖的不对称性使通过的光偏移，同时偏移的角度大小与糖的含量高低正相关。

不同的糖引起的偏移的大小不同，因此此法只能对单独存在的糖进行测定。

铜还原直接滴定法

原理：还原糖使斐林试剂还原产生的Cu2O，而本身被氧化为糖酸，不具还原性。用氧化还原指示剂指示滴定终点。

注意：①斐林试剂由CuSO4·5H2O(A)和酒石酸钾钠+NaOH(B) 组成,不能混合存放；

②亚甲基兰专门易被空气氧化成兰色,注意保存，并在滴定过程中幸免与空气接触；

③滴定过程中加热的强度，温度，时刻须和标准糖保持一致；

④滴定过程分约测和精测两个步骤，要求滴定过程的时刻不超过3分钟；

⑤制备糖液的水浴的温度不能超过80℃，否则易引起非还原糖的水解；

⑥糖待测液须除去蛋白质，需要用澄清剂，中性醋酸铅或碱性醋酸铅（依照

样品中的酸度大小选择），只是澄清剂不要过量。