中式面点师培训考试答案

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中式面点师考试题(含答案)

中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。

A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。

B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。

A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。

A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。

A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。

A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。

A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。

A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。

A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。

中式面点师考试题及答案

中式面点师考试题及答案
1.制作下面面点的步骤是（）
A.将面团按成细面条，再折叠成小圆饼-热水抹油-烙饼
B.热水抹油-将面团按成细面条-烙饼-折叠成小圆饼
C.将面团按成细面条-热水抹油-折叠成小圆饼-烙饼
D.烙饼-将面团按成细面条-热水抹油-折叠成小圆饼
答案：C
2.以下哪项不属于面点师的工作内容（）
A.准备食材
B.烹饪汤汁
C.制作面食
D.制作糕点
答案：B
3.下列哪种设备不属于面点师常用的设备（）
A.馒头模
B.烤炉
C.炒锅
D.擀面杖
答案：B
4.酥饼的做法是（）
A.将面团压成薄片，放入油中煎
B.将面团按成细面条，放入油中煎
C.先将面团滚压，再放入油中煎
D.将面团切成小块，放入油中煎
答案：A
5.以下哪项不属于面点的发酵方法（）
A.手搓法
B.机搓法
C.醋泡法
D.自然发酵法
答案：C
6.面点师可以使用哪种原料做成面点面团（）
A.细粉
B.粗粉
C.面包粉
D.全麦粉
答案：A、B、C、D
7.水饺中的馅料一般可以从以下哪几种原料中选择（）
A.肉类
B.素料
C.鱼类
D.蔬菜
答案：A、B、C、D。

中式面点师练习题库与参考答案

中式面点师练习题库与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、分析B、决策C、预测D、控制正确答案：A2、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。

A、10：1B、5：1C、8：1D、3：1正确答案：A3、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、钙化醇B、视黄醇C、硫胺素D、生育酚正确答案：C4、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。

A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C5、出条时要求（）。

A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快正确答案：B6、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。

A、0℃B、－10℃C、－5℃D、－15℃正确答案：C7、拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。

A、面条B、面糊C、面坯D、面团正确答案：B8、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D9、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、氢氰酸B、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：C10、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长（）。

A、粘稠性增加B、蛋白膜易破裂C、空气泡沫分布不匀D、空气泡沫越足正确答案：B11、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A、湿度B、水分C、光线D、营养正确答案：D12、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录正确答案：A13、蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、30～40℃B、20～25℃C、15～20℃D、25～30℃正确答案：D14、存放盘饰原料的温度应控制在（）之间。

中式面点师习题库(附参考答案)

中式面点师习题库（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.小窝头需用旺火蒸制( )min为宜。

A、20B、25C、15D、10正确答案：D2.液化气灶点火时必须执行火等气的( ),发现问题要立即关闭总阀门。

A、方法B、条件C、原因D、原则正确答案：D3.标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做( )之用。

A、点心B、面包C、蛋糕D、烙饼正确答案：D4.下列不是水调面坯的是( )。

A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D5.捏就是将包入或不包入 ( ) 的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。

A、肉馅B、糖馅C、菜馅D、馅心正确答案：D6.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。

A、慢火B、小火C、旺火D、微火正确答案：C7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、( )、加强协作。

A、积极进取B、克己奉公C、学法用法D、相互学习正确答案：D8.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入( ),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。

A、冷水B、沸水C、热水D、温水正确答案：A9.烤制面点品种时,一般是采取( )的温度调节方式。

A、先低后高B、先快后慢C、先高后低D、先慢后快正确答案：C10.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的( )。

A、差B、比率C、积D、和正确答案：B11.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉( ),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。

A、烫熟B、烫半熟C、烫软D、烫粘正确答案：A12.成本核算的任务之一是指出( )成本的途径。

A、改变B、减少C、完善D、降低正确答案：D13.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为( )型、马齿型、粉型、甜型四类。

A、大粒B、硬粒C、软粒D、小粒正确答案：B14.水调面坯根据水温的不同,可分为( )、热水面坯,温水面坯三种。

中式面点师习题库(附参考答案)

中式面点师习题库（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电饭锅出现问题请专业人员检修B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、将电饭锅的锅底擦干净后再使用正确答案：C2.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂正确答案：C3.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。

A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不加任何介质正确答案：B4.（）毛利率应从低。

A、风味独特的产品B、一般产品C、名菜名点D、加工精细的产品正确答案：B5.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、蛋白质B、矿物质C、脂肪D、维生素正确答案：A6.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、内分泌腺B、食物链C、淋巴管D、血液正确答案：B7.制作鱼蓉面坯，应先将（）。

A、鱼肉压薄B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎剁烂成蓉D、鱼肉切碎成粒正确答案：C8.当确定食物中毒发生后,（）当地卫生防疫部门。

A、也可不报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、应查清原因后报告正确答案：C9.能够采用“挤注”法成型的面坯形态是（）。

A、液态状B、块状C、稀浆状D、颗粒状状正确答案：C10.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。

A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B11.单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。

A、延伸性B、可塑性C、比延伸性D、流变性正确答案：D12.现代厨房广泛使用（）。

A、液体燃料B、人造燃料C、固体燃料D、气体燃料正确答案：D13.下列中,在（）的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：B14.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

中式面点师试题库及参考答案

中式面点师试题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）适用于以水为介质的食品。

A、耐热性香精B、乳化香精C、微胶囊香精D、水溶性香精正确答案：D2.（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、无机盐B、维生素C、矿物质D、碳水化合物正确答案：B3.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

A、供水及排水B、餐具放置C、安装移动D、开关正确答案：A4.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。

A、电源B、移动C、修理D、餐具放置正确答案：A5.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）。

A、5%B、10%C、15%D、12%正确答案：A6.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的熟制方法D、增加花色品种正确答案：C7.维生素C等遇到碱性物质时，很容易被（）。

A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C8.制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、淀粉放得太多B、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅C、忘了放盐D、面粉放得太少正确答案：B9.以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的方法称为炸。

A、热加工B、热传导C、热辐射D、热对流正确答案：B10.臭粉的PH值为（）。

A、8.7B、3.8C、7.8D、8.3正确答案：C11.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。

A、鲜辣粉B、五香粉C、咖喱粉D、椒盐正确答案：C12.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。

A、1-销售毛利率B、1+成本毛利率C、1-成本毛利率D、1+销售毛利率正确答案：B13.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）。

A、废纸B、废气C、废水D、废渣正确答案：A14.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

A、禽类B、蛋类C、水果、蔬菜D、肉类正确答案：C15.膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。

中式面点师习题库+参考答案

中式面点师习题库+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.煎制水煎包的温度以( )为宜。

A、120~130℃B、130~140℃C、140~150℃D、160~180℃正确答案：A2.用糯米( )米与水的比例以1:10为宜。

A、米粉B、煮粥C、煮饭D、磨粉正确答案：B3.触电急救方法是迅速脱离电源、( )进行人工呼吸等。

A、拨打急救电话B、通知家属C、放置空旷地方D、静置不动正确答案：A4.荞麦品种中品质最好的是( )A、米荞B、翅荞C、苦荞D、甜荞正确答案：D5.切配好的面点原料要根据( )分类存放。

A、形状B、性质C、数量D、色泽正确答案：B6.面点师个人卫生规范包括( )等方面的内容。

A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时于的卫生D、以上都是正确答案：D7.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加( )中和。

A、油B、糖C、盐D、碱正确答案：D8.烫面蒸饺面皮是用( )面坯制成的。

A、温水B、冷水C、热水D、盐水正确答案：C9.遵纪守法包括( )知法、守法、用法,遵守企业纪和规范。

A、普法B、听法C、宣法D、学法正确答案：D10.糯米的硬度( )、黏性( )、胀性( )。

A、大小大B、大中等小C、中等小大D、低大小正确答案：D11.制作小米粽子应选择( )为原料。

A、粳小米B、白小米C、糯小米D、黄小米正确答案：C12.揉面是调制面坯的关键,它可使面坯( )增劲、光滑、柔润A、进一步B、形成C、全面D、吸水正确答案：A13.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以( )为佳。

A、天然气B、管道煤气C、沼气D、燃煤正确答案：A14.烤制面点时,面点上部和侧面受的热主要是( )热A、传递B、辐射C、对流D、传导正确答案：B15.饭皮面坯是指用米和水混和制成( ) 再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。

A、糕B、团C、粥D、饭正确答案：D16.“泡心法”是 ( ) 冲入在前,冷水掺入在后。

中式面点师试题含答案

中式面点师试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

A、发烟吸热B、放光放热C、放光吸热D、发烟放热正确答案：B2.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。

A、植物B、化学成分C、动物D、动、植物正确答案：D3.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。

A、没有面筋网形成B、含淀粉太多C、没有包裹气体的能力D、粘性大正确答案：A4.（）是采用复合熟制法成熟的。

A、莜麦卷B、三杖饼C、烧卖D、什锦猫耳朵正确答案：D5.出材率与（）的和等于100%。

A、销售毛利率B、成本率C、成本毛利率率D、损耗率正确答案：D6.食用天然色素不具备的优点有（）。

A、使用时安全可靠B、对人体有营养疗效作用C、色调自然D、易溶解正确答案：D7.萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是（）。

A、大油用量太多B、烤制时炉温太低C、油酥量用量太多D、烤制时炉温过高正确答案：D8.（）用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。

A、椒盐B、鲜辣粉C、五香粉D、咖喱粉正确答案：D9.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B10.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

A、1/2B、2/3C、1/4D、1/3正确答案：B11.三、三、四指的是（）。

A、叠酥的次数B、开酥的方法C、酥皮层数D、开酥时需停留的时间正确答案：B12.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制正确答案：A13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

A、电泳B、电流C、电压D、电弧正确答案：B14.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

中式面点师习题库(含参考答案)

中式面点师习题库（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、化学膨松面团的特性是,成品疏松、酥脆和 ( )。

A、少层次B、多层次C、起酥层D、不分层次正确答案：D2、鲜蛋的卫生问题主要是 ( ) 污染和微生物引起的腐败变质。

A、霉菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、酵母菌正确答案：B3、蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。

A、中火B、小火C、微火D、旺火正确答案：D4、面点工艺中最大使用量为 270 毫克/千克的食品香料是( )。

A、留兰香油B、肉桂油C、玫瑰油D、甜橙油正确答案：A5、制作萝卜丝酥饼的面坯属于( )。

A、水油皮B、干油酥C、酵面层酥皮D、擘酥皮正确答案：C6、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。

A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C7、炸面包圈 20 个,用面粉 750g,面粉进价为 4/kg;豆油 250g,单位成本为 16 元/kg;调料成本共计 5 元,则面包圈的单位成本是 ( ) 元。

A、0.4B、0.6C、0.5D、0.7正确答案：B8、广式面点中最具代表性的层酥是( )点心。

A、擘酥皮类B、甘露酥类C、酵面层酥类D、水油皮类正确答案：A9、一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯( )位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。

A、中间B、低部C、适当D、上方正确答案：C10、蔬菜可用 2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用 0.3%的高锰酸钾溶液浸泡( )灭病原体。

A、10B、20C、15D、5正确答案：D11、玉米面发糕的成形分为两步:一是将( )倒入木制方框中,用刮板摊平后,笼蒸成固体;二是晾凉后切块。

A、块状面团B、水状面团C、浆状面团D、糊状面团正确答案：D12、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短( )。

A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B13、为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用 ( )。

中式面点师题库(附参考答案)

中式面点师题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用菠菜制馅,需先经焯水,然后( )方可切碎制馅之用。

A、过凉B、加盐C、调味D、挤去水分正确答案：D2、企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、职业道德B、工作作风C、风俗习惯D、技能水平正确答案：A3、我国人民总热量的( )是由碳水化合物提供的。

A、20~30%B、50~70%C、10~20%D、30~40%正确答案：B4、大豆中蛋白质的含量丰富一般为( )A、10~15%B、30~40%C、5~10%D、15~18%正确答案：B5、搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。

A、光洁B、千净C、卫生D、色白正确答案：A6、按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括( )。

A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染正确答案：A7、制作米饭时,淘洗米的方法不当,营养素流失最多的是( )。

A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1正确答案：D8、下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是( )A、头发不作要求B、头发可盘于脑前C、短发用发夹固定D、头发可盘于脑中间正确答案：C9、卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制,是面点工艺常用的机具。

A、少量B、小星C、大量D、微量正确答案：C10、干油酥又称油酥面,可用于( )的酥心。

A、蛋油面B、糖油面C、水油面D、擘酥面正确答案：C11、干油酥又称油酥面,其特性是:具有极强的起酥性,但( )不能单独使用。

A、无弹性B、无韧性C、无延展性D、以上都是正确答案：D12、烤制甘露酥的炉温以底、面火( )为宜。

A、140℃、150℃B、120℃、130℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃正确答案：D13、液化气灶点火时( )执行火等气的则,发现问题要立即关闭总阀门。

A、不用B、必须C、不必D、不要正确答案：B14、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。

中式面点师考试题含参考答案

中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。

A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。

A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。

A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。

A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。

A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。

A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。

A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。

A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。

A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。

A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

中式面点师习题库及参考答案

中式面点师习题库及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.（）是以善恶为评价标准。

A、道德B、活动C、公德D、文明正确答案：A2.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、继续操作B、查找异常原因C、停止操作D、停电正确答案：D3.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、25～30℃B、20～25℃C、30～40℃D、15～20℃正确答案：A4.下列中属于不正常燃烧的是（）。

A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火D、闪燃正确答案：C5.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。

A、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理B、盘饰作品必须按可食性设计C、盘饰原料必须进行消毒处理D、多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性正确答案：D6.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。

A、就餐人数B、星级标准C、客房间数D、地理位置正确答案：B7.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。

A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”正确答案：A8.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、虾B、鱼C、蟹D、贝正确答案：B9.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好正确答案：D10.层酥类点心，成品不酥的原因是:（）。

A、剂子风干发生结皮现象B、开酥时生粉用得太多C、水油面与干油酥软硬不一致D、水油面与干油酥比例不适当正确答案：D11.不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物正确答案：D12.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应加大。

A、糖B、琼脂C、蛋清D、奶油正确答案：C13.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。

中式面点师考试题+参考答案

中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。

A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案：A2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。

A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案：A3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、热水D、沸水B、凉水C、温水正确答案：C4.搓条需双手( )坯料,同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动B、搓动C、揉动D、拌动正确答案：B5.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：B6.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点。

A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案：C7.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。

A、传出B、传播C、辐射D、传入正确答案：C8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、血液B、鱼皮C、卵巢D、肾脏正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。

A、植物性B、传染性C、非传染性D、动物性正确答案：C10.出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、需求B、采购C、消耗D、利用正确答案：D11. 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。

A、粉筛B、铲子D、面刮板正确答案：D12.搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。

A、色白B、卫生C、光洁D、千净正确答案：C13.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒。

A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D14.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。

A、化学系性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案：A15.馄饨皮的擀制方法为( )A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。

中式面点师习题(附答案)

中式面点师习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面点师发现电气设备运转情况异常要立刻( )。

A、上报B、继续操作C、进行维修D、断电正确答案：D2、面点常用的和面机有( )两种类型。

A、立式和卧式B、立式C、柜式D、卧式正确答案：A3、下列是用熟粉闭制作的面点制品是( )A、粢毛团B、芝麻凉卷C、船点D、鲜肉团正确答案：B4、吊制春卷皮以( )厚为宜。

A、0.5mmB、0.1mmC、0.4mmD、0.6mm正确答案：C5、用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )A、白菜B、黄瓜C、萝卜D、茄子正确答案：D6、下列属于生物性污染的是( )。

A、工业三废污染B、食品添加剂污染C、微生物污染D、化学农药污染正确答案：C7、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。

A、静置不动B、放置空旷地方C、进行人工呼吸D、通知家属正确答案：C8、有些蔬菜中含有( )对钙的吸收有抑制作用。

A、草酸B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A9、下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是( )A、要防止食品霉变B、原料可直接使用C、要切断食品污染渠道D、不用腐败变质原料正确答案：B10、蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心( )等。

A、鲜嫩B、独特C、筋道D、鲜艳正确答案：A11、设定食品保温操作台的温度,应( ) 旋转旋钮。

A、逆时针B、向上C、顺时针D、向下正确答案：A12、加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的( )和每次洒水量。

A、时间B、时效C、时候D、时机正确答案：D13、引起食品腐败变质的主要原因之一是( )作用。

A、微生物的代谢B、糖的代谢C、盐的代谢D、水的代谢正确答案：A14、食物中甘油三酯的功能有( )。

A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D15、在现实社会中,下列不属于不道德行为的是( )A、偷盗B、大企业谷并小企业C、殴打妻子D、缺斤少两正确答案：B16、调制莜麦面坯一般需用 ( ) 烫制。

中式面点师测试题(含参考答案)

中式面点师测试题（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.工业三废污染物主要有( )等。

A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D2.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。

A、旺火B、微火C、小火D、慢火正确答案：A3.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的( )。

A、劳动者B、工人C、餐饮人员D、采购人员正确答案：A4.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫( )A、消化作用B、节约蛋白质作用C、抗生酮作用D、食物特殊动力作用正确答案：D5.触电急救方法是( )拨打急救电话、进行从工呼吸等。

A、迅速脱离电源B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属正确答案：A6.( )是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、叠制法B、拧制法C、擀制法D、卷制法正确答案：A7.新生儿体内水分含量约占体重的( )。

A、50%B、60%C、95%D、80%正确答案：B8.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品( )A、干净利落B、清爽利落C、易于成形D、少易于成熟正确答案：B9.使用电烤箱烤制面点时( )灯亮起后,再设定底、面火温度。

A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色正确答案：B10.抻面的面坯是用( )调制而成的。

A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：B11.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )A、黄瓜B、白菜C、茄子正确答案：C12. ( )不是由维生素B1引起的。

A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病正确答案：A13.下列对卷的特点表述正确的是( )。

A、线条流畅、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式多样、花纹自如D、花式统一、花纹自如正确答案：A14.饺子皮是用冷水面坯制成的,调制面坯是面坯与水的比例以( )为宜。

A、3:1B、1:1C、2:1D、1:2正确答案：C15.蛋黄的( )可提高面点制品的抗老化能力,延长成品保存期。

中式面点师习题含答案

中式面点师习题含答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.用煮芡法煮芡时,应将粉饼( )下锅,并要轻轻搅动。

A、沸水B、热水C、冷水D、温水正确答案：A2.搓条是把揉好的面坯搓成( )均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、形状B、光洁C、大小D、粗细正确答案：D3.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但( )较差。

A、分层性B、可塑性C、酥脆性D、造型性正确答案：B4.团状玉米面坯适合于( )等方法成型。

A、贴揉摔B、揉、捣、摔C、包、搓、揉D、捏、贴、包正确答案：D5.米粉加工的方法有( )法。

A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D6.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发2~3小时为宜。

A、20B、30C、10D、100正确答案：D7.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

A、化学性B、动物性C、植物性D、科学性正确答案：A8.炸馓子的成品特点是:色泽金黄( )口感酥脆,威香可口,呈麻花形。

A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A9.工业三废污染是指未经处理的( )的污染。

A、废气B、废渣C、废水D、以上都是正确答案：D10.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。

A、10B、8C、9D、7正确答案：D11.擀要求成品规格一致,( ),整齐。

A、宽窄一致B、形态美观C、大小一致D、重量一致正确答案：B12.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。

A、5:1B、3:1C、1:3D、1:5正确答案：A13.毛利额与成木的比率是( )A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率D、出材率正确答案：C14.制春卷皮的面坯,需用精粉、( )和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。

A、油B、糖C、盐D、小苏打正确答案：C15.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。

中式面点师培训考试答案

中式面点师一、单选题1、谷类中含量最高的营养成分是（）。

A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素2、谷类的糊粉层中含（）较多。

A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂肪3、胚乳约占糙米总质量的（）。

A、85.2%B、75.3%C、91.6%D、95.3%4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（）。

A、62%～75.5%B、78%～83.5%C、68%～83.5%D、82.3%～10%5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（）。

A、2.22%～4%B、3.11%～8.26%C、3.25%～9.48%D、4.25%～10%6、稻谷由稻壳、（）两部分组成。

A、稻粒B、稻乳C、稻胚D、胚壳7、稻壳的主要成分是（）。

A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂肪8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（）组成。

A、胚芽B、胚乳C、胚D、胚壳9、糙米的胚乳，营养成分主要是( )。

A、面粉B、米粉C、淀粉D、生粉10、（）又称机米，在我国产量最高。

A、籼米B、粳米C、糯米D、江米11、的“京西稻”、的“小站稻”都是我国优良的（）品种。

A、籼米B、粳米C、糯米D、大米12、位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是（）。

A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳13、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是（）。

A、籼米B、粳米C、糯米D、大米14、水稻原产于印度及中国（）。

现世界各地广有栽培。

A、中部B、东部C、北部D、南部15、在稻米的结构中，（）部分淀粉含量最多。

A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳16、稻米的（）生命活力较强。

A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳17、小站稻原产于（）南郊区小站一带。

A、B、C、D、18、下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75天的是（）。

A、凤台仙大米B、接骨米C、香粳稻D、马坝油占米19、桃花米产于（）县锋城区桃花乡。

A、宜汉B、曲江C、广西D、万年20、（）产于市青浦、松江县，是水稻中的名贵品种。

中式面点师习题库与参考答案

中式面点师习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、男面点师的的指甲应( )而干净。

A、长B、短C、每天剪D、可不剪正确答案：B2、《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的白分之( )的工资报酬。

A、二百B、一百八十C、一百五D、三百正确答案：C3、下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。

A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板正确答案：D4、下列适宜单手杖制成的面皮是( )A、炸糕皮B、烧麦皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案：C5、生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。

A、不再加B、少许加C、一定加D、酌情加正确答案：A6、敬业就是用一种( )的态度对待自己的工作。

A、按时上班B、恭敬严肃C、按时下班D、不请事假正确答案：B7、下列不是水调面坯的是( )。

A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D8、( )的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。

A、粳米B、糯米C、香米D、籼米正确答案：D9、 ( ) 又称裸麦,米麦、元麦等。

A、莜麦B、大麦C、青稞D、荞麦正确答案：C10、( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煮制品B、炸制品C、煎制品D、烙制正确答案：B11、制作面点使用的衡器应经常( ),以保证其精确度。

A、比对B、相对C、校对D、核对正确答案：C12、生物澎松面坯俗称( )。

A、膨松面坯B、矾碱盐面坯C、发酵面还D、起酥面坯正确答案：C13、婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。

A、食品药品监督管理部门B、税务部门C、工商部门D、安检部门正确答案：A14、炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。

A、形状B、色泽C、数量D、重量正确答案：B15、制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。

A、1:3B、1:8C、1:2D、1:1正确答案：A16、酱油中维生素含量高的是( )A、VBB、VBIC、VCD、VE正确答案：A17、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用( )的温度烤制。

中式面点师考试题(附答案)

中式面点师考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是忠于职守,爱岗敬业的具体( )。

A、标准B、规范C、职责D、要求正确答案：D2、用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加( ),有黏润感和软糯感。

A、劲力和调和性B、弹性和可塑性C、韧性和弹性D、筋力和韧性正确答案：D3、莜麦可分为夏莜麦和( )两种。

A、秋莜麦B、春莜麦C、早莜麦D、冬莜麦正确答案：A4、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而( ),涨发性大。

A、软糯B、黏糯C、细腻D、粗糙正确答案：D5、制作小米粽子应选择( )为原料。

A、粳小米B、糯小米C、白小米D、黄小米正确答案：B6、青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。

A、炒熟B、晾晒C、擀碎D、晒干正确答案：A7、手擀面条的成型刀法是( )。

A、剞B、剁C、切D、斩正确答案：C8、煮是利用水受热后产生的热( )作用,使制品成熟的工艺方法。

A、传播B、对流C、辐射D、传导正确答案：B9、面点原料初加工的卫生要求是:( ),清除有害物质,初加工间卫生符合要求。

A、生熟分开B、防止食品污染C、防止腐败变质D、预防食物中毒正确答案：A10、面点模具成型的特点是:规格一致,花纹( )。

A、风格不同B、图案清晰C、大小不D、形态不同正确答案：B11、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的( )A、名称B、称量D、质量正确答案：C12、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应( )。

A、高一些B、低一些C、保持稳定D、时高时低、保持稳正确答案：B13、木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。

A、皮内B、果肉内C、叶内D、根内正确答案：A14、红糖呈赤褐色或黄褐色,为( ) 略带糖蜜味。

A、细小结晶状B、沫状C、粉状D、颗粒状或块状正确答案：D15、卷的特点是可卷出各式( )的图形,如蝴蝶卷等。

中式面点师习题库(含参考答案)

中式面点师习题库（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、石蜡中的多环芳烃B、粮仓中的放射线元素C、陶瓷容器中的铅D、印刷品上的油墨正确答案：B2.在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对（）的核算。

A、利润率B、费用率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：C3.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、需要初加工B、重量相同C、不需要初加工D、无变化正确答案：A4.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。

A、地理位置B、星级标准C、客房间数D、就餐人数正确答案：B5.亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、非必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：B6.蒸饺、馅饼是（）品种。

A、重馅B、轻馅C、半皮半馅D、无馅正确答案：A7.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B8.合成色素在保存时不应（）。

A、密封B、存于阴凉处C、存于干燥处D、着水正确答案：D9.拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A、筷子B、挑子C、面杖D、刀正确答案：A10.糖浆面坯是面粉与（）调制而成。

A、糖浆B、绵白糖C、糖粉D、白砂糖正确答案：A11.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。

A、面坯的质量差B、面坯膨胀好C、带有“老面味”D、熟制后成品软塌不暄正确答案：B12.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。

A、原料B、软硬度C、质感D、颜色正确答案：C13.调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。

A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观粗糙正确答案：C14.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。

A、煮芡时沸水下锅B、煮芡时冷水下锅C、用“芡”量太少D、用“芡”量太多正确答案：C15.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。