1.第一章 果蔬采后生理和化学变化
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果蔬产品采后生理和化学变化 PPT课件
（四）、呼吸与耐藏性和抗病 性的关系
生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗 病性也就不复存在。
适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性 和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼 吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。
第二节 失水
一、失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的
损失。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，
0
番木瓜、甜瓜
非
≥100 番荔枝、西番莲、蔓密苹果
常
高
（三）影响呼吸强度的因素
１、内部因素 （1）种类与品种 （2）成熟度 （3）激素 2、外部因素 (1)温度 (2)气体的成分 (3)含水量 (4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，
以及辐照
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
等
高 10~10 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、
三、 采后休眠与生长后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件
时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
(三)、延长休眠期的措施
1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理
果蔬产品采后生理变化
呼吸作用
一、呼吸作用 (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸
果蔬产品采后生理和化学变化31页PPT
四、抑制失水的方法
(一)、增加产品外部小环境的湿度 (二)、采用低温贮藏是防止失水的重要
措施 用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度
上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作 用。
保鲜膜
保鲜主要是保水、保质和保护营养，在 这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保 鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有 效阻止厌氧菌的繁殖，在一定时间内， 能保证果蔬新鲜。
化学成分的性质、含量及其采后的变化 与园产品的品质和贮藏寿命密切相关。 我们在贮藏和运输过程中要最大限度地 保存这些化学成分，使其接近新鲜产品。
(一)颜色的变化
果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性 色素两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶 绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、 橙、红等颜色。
三、 采后休眠与生长
一、果蔬采后休眠 二、采后生长与控制
一、果蔬采后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件
时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
(三)、延长休眠期的措施
1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理
秋季的西瓜怎么不甜？
谢谢你的阅读
知识就是财富 丰富你的人生
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
1.第一章 果蔬采后生理和化学变化
合成
新鲜甜菜 脱水6.5%的甜菜 脱水15%的甜菜 29.8 27.0 19.4
水解
2.8 4.5 6.1
合成/水解率
10.7 6.0 3.2 4.3 9.6 10.6
失水降低耐贮性和抗病性
表1-7 萎蔫对甜菜腐烂率的影响
萎蔫程度 新鲜材料 失水 7% 失水 13% 失水 17% 失水 28% 腐烂率（%） — 37.2 55.2 65.8 96.0
第一章 果品蔬菜的采后生理
学习目标：了解果蔬采后生理的有关概念，掌握果 蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸 腾、休眠等生理作用的基本理论，认识各种生理作 用与果蔬贮运的关系。
第二章 果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
一、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
Sugar+O2 CO2 + Water +
Energy
+ Heat
呼吸作用既是自身生存的表现,又是自身 消亡的动力!
呼吸作用的生理意义
1、呼吸作用为生命活动提供直接能源ATP 生物体内的一切代谢过程都需要能量维持，生命活动所 需的能量都依赖于呼吸作用。呼吸作用释放的能量除一 部分转变为热能被散失掉外，大部分则以ATP的形式贮存 起来，供生命活动利用。没有呼吸提供的ATP，生命活动 就会停止。 2、呼吸作用为生物合成提供还原力 植物的生长发育过程以物质合成为基础，而这些合成过 程常需要还原力。如硝酸盐的还原和氨基酸的合成需糖 酵解提供NADH；PPP途径为脂肪合成提供NADPH。呼吸 作用产生的还原力一部分通过电子传递与氧化磷酸化产 生ATP，另一部分则直接作为生物合成的还原力。
1.第一章 果蔬采后生理和化学变化
二、与呼吸有关的几个概念
1、呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率，它指一 定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放 二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重) 来表示。
测定呼吸强度的意义？
衡量果蔬呼吸作用的强弱 估计果蔬的成熟度 估计果蔬产品的贮藏潜力
2、呼吸商 (Respiration Quotient)，RQ 也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2 和吸入O2的体积比。 RQ与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型） 和贮藏温度有关。
影响呼吸商大小的因素:
呼吸底物的性质； 氧气的供应情况。
（1）呼吸底物的性质 a．当呼吸底物是碳水化合物，又被完全氧化时， RQ＝1。如：以葡萄糖为底物。 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O RQ＝6/6＝1 b．当呼吸底物是富氢物质时，氧化分解需氧较多， RQ<1。如以棕榈酸为呼吸底物： C16H32O2＋11O2→C12H22O11＋4CO2＋5H2O RQ＝ 4/11＝0.36 c．当呼吸底物是富氧物质时，氧化分解需氧较少， RQ>1。如以苹果酸为呼吸底物： C4H6O5＋3O2→4CO2＋3H2O RQ＝4/3＝1.33
或生理成熟。
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衰老 (senescence) 是植物的器官或整个植株体
在生命的最后阶段。食用的植物根、茎、叶、花及
其变态器官投有成熟问题，但有组织衰老问题。衰 老的植物组织细胞失去补偿和修复能力，胞间的物 质局部崩溃，细胞彼此松离。细胞的物质间代谢和 交换减少，膜脂发生过氧化作用，膜的透性增加， 最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。
和气孔行为的调控，它与一般的蒸发过程不
_果蔬产品采后生理和化学变化
瓜果后熟作用的利用
果农和菜农掌握时令和市场契机，同 时考虑运输和储存，在瓜果七、八分熟 的时候就开始采摘了。 喜欢吃瓜果的人在购买时不一定要买 过熟的，如果选择尚未熟好，可能会节 约开支，并且储存时间更长一些。
五、采后的生理生化变化
（一）、叶柄和果柄的脱落 （二）、颜色的变化 （三）、组织变软、发糠 （四）、种子及休眠芽的长大 （五）、风味变化 （六）、萎蔫 （七）、果实软化 （八）、病菌感染
（四）、呼吸与耐藏性和抗病 性的关系
生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗 病性也就不复存在。 适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性 和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼 吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。
第二节 失水
一、失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的 损失。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失， 形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩 的质地，甚至失去商品价值。 二、失水对代谢和贮藏的影响 一般是不利影响，但某些果蔬产品采后 适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。
保鲜膜
保鲜主要是保水、保质和保护营养，在 这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保 鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有 效阻止厌氧菌的繁殖，在一定时间内， 能保证果蔬新鲜。
三、 采后休眠与生长
一、果蔬采后休眠 二、采后生长与控制
一、果蔬采后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件 时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
0.1~1. 0 1.0~10
中 等
高
10~10 0
≥100
苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、 番木瓜、甜瓜
_果蔬产品采后生理和化学变化
产品独特的色香味质地及营养成分的变 化都是其内部所含化学成分及含量决定 的。 化学成分的性质、含量及其采后的变化 与园产品的品质和贮藏寿命密切相关。 我们在贮藏和运输过程中要最大限度地 保存这些化学成分，使其接近新鲜产品。
(一)颜色的变化
果蔬内的色素可分为脂溶性色素和 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性 脂溶性色素 色素两大类 两大类： 色素两大类： 1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。 绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、 绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、 橙、红等颜色。 红等颜色。 2. 水溶性色素主要是花色素苷。 水溶性色素主要是花色素苷。
保鲜膜
保鲜主要是保水、保质和保护营养，在 这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保 鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有 效阻止厌氧菌的繁殖，在一定时间内， 能保证果蔬新鲜。
三、 采后休眠与生长
一、果蔬采后休眠 二、采后生长与控制
一、果蔬采后休眠
(一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良பைடு நூலகம்条件 时（高温、干燥、严寒等），为了保持 生存能力，有的器官会暂时停止生长， 这种现象称作“休眠”（dormancy）。
0.1~1. 0 1.0~10
中 等 高
10~10 0 ≥100
苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、 番木瓜、甜瓜 番荔枝、西番莲、蔓密苹果 苹果
非 常 高
（三）影响呼吸强度的因素
１、内部因素 （1）种类与品种 （2）成熟度 （3）激素 2、外部因素 (1)温度 (2)气体的成分 (3)含水量 (4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施， 以及辐照
1、呼吸强度 ：也称呼吸速率，它指一 、 定温度下，一定量的产品进行呼吸时所 吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般 单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来 表示。 2、呼吸热 ：呼吸热是呼吸过程中产生 、 的，除了维持生命活动以外而散发到环 境中的那部分热量。
果蔬产品采后生理和化学变化 PPT课件
果蔬产品采后生理变化
呼吸作用
一、呼吸作用 (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋1544kJ
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋87.9kJ 果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
(二)、与呼吸有关的几个概念
1、呼吸强度 ：也称呼吸速率，它指一 定温度下，一定量的产品进行呼吸时所 吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般 单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来 表示。
四、抑制失水的方法
(一)、增加产品外部小环境的湿度 (二)、采用低温贮藏是防止失水的重要
措施 用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度
上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作 用。
保鲜膜
保鲜主要是保水、保质和保护营养，在 这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保 鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有 效阻止厌氧菌的繁殖，在一定时间内， 能保证果蔬新鲜。
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
等
高 10~10 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、
果实中苦和麻味的来源：糖苷 鲜味来自含氮物质
质地
质地主要由水分、纤维素和果胶含量决定
营养物质
储藏过程中，蛋白质、维生素和矿质元 素含量因蛋白酶、过氧化物酶活性提高 而降低，产品品质下降。
呼吸作用
一、呼吸作用 (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋1544kJ
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋87.9kJ 果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
(二)、与呼吸有关的几个概念
1、呼吸强度 ：也称呼吸速率，它指一 定温度下，一定量的产品进行呼吸时所 吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般 单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来 表示。
四、抑制失水的方法
(一)、增加产品外部小环境的湿度 (二)、采用低温贮藏是防止失水的重要
措施 用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度
上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作 用。
保鲜膜
保鲜主要是保水、保质和保护营养，在 这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保 鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有 效阻止厌氧菌的繁殖，在一定时间内， 能保证果蔬新鲜。
非
≤0.1
芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴、
常
甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡萝
低
卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米
低
0.1~1. 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、
0
秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
等
高 10~10 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、
果实中苦和麻味的来源：糖苷 鲜味来自含氮物质
质地
质地主要由水分、纤维素和果胶含量决定
营养物质
储藏过程中，蛋白质、维生素和矿质元 素含量因蛋白酶、过氧化物酶活性提高 而降低，产品品质下降。
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度范围的呼吸温度系数（Q10）
温度系数 5~2 2 1.8 1.6 1.3 1.2 0~10 5~15 11~21 17~27 22~32 28~32
温度范围（℃）
5、呼吸高峰
在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大， 呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升， 达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随 呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化， 这一现象被称为呼吸跃变，这一类果蔬被称为 跃变型或呼吸高峰型果蔬。另一类在发育过程 中没有呼吸高峰，呼吸强度在采后一直下降， 被称为非跃变型果蔬。
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2、外界环境条件
(1)相对湿度 指的是空气中实际所含的水蒸气量(绝 对湿度)与当时温度下空气所含饱和水蒸气 量(饱和湿度)之比。
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(2) 环境温度
贮藏环境温度对相对湿度的影响，主要是通过 影响环境空气的水蒸气压大小来实现的。当温度 升高时，空气与饱和水蒸气压增大，可以容纳更 多的水蒸气，这就必然导致产品更多地失水。温 度高，水分子移动快，同时由于温度高，细胞液 的粘度下降，使水分子所受的束缚力减小，因而 水分子容易自由移动，这些都有利于水分的蒸发。
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(3)空气流速 贮藏环境中的空气流速也是影响产品失重 的主要原因。空气流速对相对湿度的影响主 要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带 走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处 于一个相对湿度较低的环境中。在一定的时 间内，空气流速越快，产品水分损失越大。
三、影响采后蒸腾作用的因素
农 产品采后蒸腾失重受本身的内在因素和外界
环境条件的影响。
1、内在因素
(1)表面组织结构 表面组织结构对植物器官、组 织的水分蒸腾具有明显的影响。蒸腾的途径有两个， 即自然孔道蒸腾和角质层蒸腾。
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(2)细胞的持水力
细胞保持水分的能力与细胞中可溶性物质的含量、
2、呼吸商 (Respiration Quotient)，RQ 也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2 和吸入O2的体积比。 RQ与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型） 和贮藏温度有关。
影响呼吸商大小的因素:
呼吸底物的性质； 氧气的供应情况。
（1）呼吸底物的性质 a．当呼吸底物是碳水化合物，又被完全氧化时， RQ＝1。如：以葡萄糖为底物。 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O RQ＝6/6＝1 b．当呼吸底物是富氢物质时，氧化分解需氧较多， RQ<1。如以棕榈酸为呼吸底物： C16H32O2＋11O2→C12H22O11＋4CO2＋5H2O RQ＝ 4/11＝0.36 c．当呼吸底物是富氧物质时，氧化分解需氧较少， RQ>1。如以苹果酸为呼吸底物： C4H6O5＋3O2→4CO2＋3H2O RQ＝4/3＝1.33
第一章 果品蔬菜的采后生理
学习目标：了解果蔬采后生理的有关概念，掌握果 蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸 腾、休眠等生理作用的基本理论，认识各种生理作 用与果蔬贮运的关系。
第二章 果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
一、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
失重率（%） 6.2 12.0 4.0 14.0 15~20 6.2 4.0
表1-5
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜
1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0
贮藏天数 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5
三 影响呼吸强度的因素
1.内部因素 1. 种类与品种 2. 成熟度 2. 外部因素 1. 温度 2. 气体的分压 3. 含水量 4. 机械损伤 5. 其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施， 以及辐照和应用生长调节剂等处理，
四、呼吸与耐藏性和抗病性的关系
耐藏性是指在一定贮藏期内，产品能保持其 原有的品质而不发生明显不良变化的特性； 抗病性是指产品抵抗致病微生物侵害的特性。 生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗病性 也就不复存在。 适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗 病性，但若发生呼吸保卫反应则呼吸过于旺 盛会造成耐藏性和抗病性下降。
如何区分跃变 型果 实和非跃变型果实？
成熟时是否出现呼吸高峰 内源依稀的产生 对外源乙烯刺激的反应 对外源乙烯浓度的反应 呼吸速率的变化幅度 内源依稀的含量
呼吸作用增加的原因
内源乙烯的增加； ATP增加或细胞能荷的增加； 果糖--2,6--二磷酸浓度增高和糖酵解的产物流 出加大。
或生理成熟。
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衰老 (senescence) 是植物的器官或整个植株体
在生命的最后阶段。食用的植物根、茎、叶、花及
其变态器官投有成熟问题，但有组织衰老问题。衰 老的植物组织细胞失去补偿和修复能力，胞间的物 质局部崩溃，细胞彼此松离。细胞的物质间代谢和 交换减少，膜脂发生过氧化作用，膜的透性增加， 最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。
二、与呼吸有关的几个概念
1、呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率，它指一 定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放 二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重) 来表示。
测定呼吸强度的意义？
衡量果蔬呼吸作用的强弱 估计果蔬的成熟度 估计果蔬产品的贮藏潜力
呼吸热对贮藏的影响？
呼吸热积累 温度升高 呼吸强度增大 寿命缩短
4、呼吸温度系数 在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与 原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来 表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度， 一般果蔬Q10＝2～2.5。
表1－2 一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）
种 类 石刁柏 豌 豆 嫩荚菜豆 菠 菜 辣 椒 胡萝卜 莴 苣 番 茄 黄 瓜 马铃薯 0.5~10℃ 3.5 3.9 5.1 3.2 2.8 3.3 3.6 2.0 4.2 2.1 10~24℃ 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2.2
呼吸商大小是表示呼吸底物性质的良好指标
（2）氧气的供应情况 在缺氧状态下，RQ会异常地升高。相反， 若呼吸过程中形成了不完全氧化的中间产物， 释放CO2少，氧较多地保留在中间产物中， RQ就会小于1。
3、呼吸热 呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以 外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应 释放近似10.68J的热量。
压差，从而加速蒸腾速率。
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四、 结露现象及其危害
在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的 现象，特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时， 帐或袋壁上结露现象更是严重。这种现象是由 于当空气温度下降至露点以下时，过多的水汽 从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出 现结露现象，或叫“出汗”现象。比如温度为 1℃时，空气相对湿度为94.2％，当温度降为 0℃时，空气湿度即达饱和，0℃就是露点。
10d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
二、蒸腾作用对采后贮藏品质的影响
贮藏器官的采后蒸腾作用，不仅影响贮藏 产品的表观品质，而且造成生理失调。
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失水破坏正常的代谢过程
表1-6 甜菜组织脱水同水解酶活性的关系 试验材料 活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h） 酵解程度
亲水胶体的含量和性质有关。原生质中有较多的亲水
性强的胶体，可溶性固形物含量高，使细胞渗透压高， 因而保水力强，可阻止水分渗透到细胞壁以外。 (3)比表面积 比表面积一般指单位重量的器官所具有的表面
积，植物蒸腾作用的物理过程是水分蒸发，蒸发是
在表面进行的，比表面积大，相同重量的产品所具
38
有的蒸腾面积就大，因而失水多。
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(4)其他因素
在采用真空冷却、真空浓缩、真空干燥等技术时
都需要改变气压，气压越低，越易蒸发，故气压也
是影响蒸腾的因子之一。 光照对产品的蒸腾作用有一定的影响，这是由 于光照可刺激气孔开放，减小气孔阻力，促进气孔 蒸腾失水；同时光照可使产品的体温增高，提高产
品组织内水蒸气压，加大产品与环境空气的水蒸气
3、呼吸作用为其它生物合成提供原料 呼吸作用在分解有机物质的过程中产生了许多中 间产物，其中有些中间产物的化学性质非常活跃， 如丙酮酸、α-酮戊二酸、苹果酸等，它们是合成核 酸、蛋白质、糖以及其它物质的原料。如α-酮戊二 酸是氨基酸、蛋白质合成的原料之一。 4、呼吸作用在植物抗病免疫方面有着重要作用 植物感病后，在与病原微生物相互作用过程中， 依靠呼吸作用氧化分解病原微生物分泌的毒素， 消除其毒害。同时通过旺盛的呼吸作用，促进伤 口愈合，加速木质化或者栓质化，以减少病菌的 浸染。其次，呼吸作用还可以加强绿原酸、咖啡 酸等具有杀菌作用的物质的合成，增强植物的免 疫力。
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
Sugar+O2 CO2 + Water +
Energy
+ Heat
呼吸作用既是自身生存的表现,又是自身 消亡的动力!
呼吸作用的生理意义
1、呼吸作用为生命活动提供直接能源ATP 生物体内的一切代谢过程都需要能量维持，生命活动所 需的能量都依赖于呼吸作用。呼吸作用释放的能量除一 部分转变为热能被散失掉外，大部分则以ATP的形式贮存 起来，供生命活动利用。没有呼吸提供的ATP，生命活动 就会停止。 2、呼吸作用为生物合成提供还原力 植物的生长发育过程以物质合成为基础，而这些合成过 程常需要还原力。如硝酸盐的还原和氨基酸的合成需糖 酵解提供NADH；PPP途径为脂肪合成提供NADPH。呼吸 作用产生的还原力一部分通过电子传递与氧化磷酸化产 生ATP，另一部分则直接作为生物合成的还原力。
温度系数 5~2 2 1.8 1.6 1.3 1.2 0~10 5~15 11~21 17~27 22~32 28~32
温度范围（℃）
5、呼吸高峰
在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大， 呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升， 达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随 呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化， 这一现象被称为呼吸跃变，这一类果蔬被称为 跃变型或呼吸高峰型果蔬。另一类在发育过程 中没有呼吸高峰，呼吸强度在采后一直下降， 被称为非跃变型果蔬。
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2、外界环境条件
(1)相对湿度 指的是空气中实际所含的水蒸气量(绝 对湿度)与当时温度下空气所含饱和水蒸气 量(饱和湿度)之比。
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(2) 环境温度
贮藏环境温度对相对湿度的影响，主要是通过 影响环境空气的水蒸气压大小来实现的。当温度 升高时，空气与饱和水蒸气压增大，可以容纳更 多的水蒸气，这就必然导致产品更多地失水。温 度高，水分子移动快，同时由于温度高，细胞液 的粘度下降，使水分子所受的束缚力减小，因而 水分子容易自由移动，这些都有利于水分的蒸发。
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(3)空气流速 贮藏环境中的空气流速也是影响产品失重 的主要原因。空气流速对相对湿度的影响主 要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带 走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处 于一个相对湿度较低的环境中。在一定的时 间内，空气流速越快，产品水分损失越大。
三、影响采后蒸腾作用的因素
农 产品采后蒸腾失重受本身的内在因素和外界
环境条件的影响。
1、内在因素
(1)表面组织结构 表面组织结构对植物器官、组 织的水分蒸腾具有明显的影响。蒸腾的途径有两个， 即自然孔道蒸腾和角质层蒸腾。
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(2)细胞的持水力
细胞保持水分的能力与细胞中可溶性物质的含量、
2、呼吸商 (Respiration Quotient)，RQ 也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2 和吸入O2的体积比。 RQ与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型） 和贮藏温度有关。
影响呼吸商大小的因素:
呼吸底物的性质； 氧气的供应情况。
（1）呼吸底物的性质 a．当呼吸底物是碳水化合物，又被完全氧化时， RQ＝1。如：以葡萄糖为底物。 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O RQ＝6/6＝1 b．当呼吸底物是富氢物质时，氧化分解需氧较多， RQ<1。如以棕榈酸为呼吸底物： C16H32O2＋11O2→C12H22O11＋4CO2＋5H2O RQ＝ 4/11＝0.36 c．当呼吸底物是富氧物质时，氧化分解需氧较少， RQ>1。如以苹果酸为呼吸底物： C4H6O5＋3O2→4CO2＋3H2O RQ＝4/3＝1.33
第一章 果品蔬菜的采后生理
学习目标：了解果蔬采后生理的有关概念，掌握果 蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸 腾、休眠等生理作用的基本理论，认识各种生理作 用与果蔬贮运的关系。
第二章 果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
一、有氧呼吸和无氧呼吸 1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
失重率（%） 6.2 12.0 4.0 14.0 15~20 6.2 4.0
表1-5
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜
1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0
贮藏天数 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5
三 影响呼吸强度的因素
1.内部因素 1. 种类与品种 2. 成熟度 2. 外部因素 1. 温度 2. 气体的分压 3. 含水量 4. 机械损伤 5. 其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施， 以及辐照和应用生长调节剂等处理，
四、呼吸与耐藏性和抗病性的关系
耐藏性是指在一定贮藏期内，产品能保持其 原有的品质而不发生明显不良变化的特性； 抗病性是指产品抵抗致病微生物侵害的特性。 生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗病性 也就不复存在。 适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗 病性，但若发生呼吸保卫反应则呼吸过于旺 盛会造成耐藏性和抗病性下降。
如何区分跃变 型果 实和非跃变型果实？
成熟时是否出现呼吸高峰 内源依稀的产生 对外源乙烯刺激的反应 对外源乙烯浓度的反应 呼吸速率的变化幅度 内源依稀的含量
呼吸作用增加的原因
内源乙烯的增加； ATP增加或细胞能荷的增加； 果糖--2,6--二磷酸浓度增高和糖酵解的产物流 出加大。
或生理成熟。
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衰老 (senescence) 是植物的器官或整个植株体
在生命的最后阶段。食用的植物根、茎、叶、花及
其变态器官投有成熟问题，但有组织衰老问题。衰 老的植物组织细胞失去补偿和修复能力，胞间的物 质局部崩溃，细胞彼此松离。细胞的物质间代谢和 交换减少，膜脂发生过氧化作用，膜的透性增加， 最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。
二、与呼吸有关的几个概念
1、呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率，它指一 定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放 二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重) 来表示。
测定呼吸强度的意义？
衡量果蔬呼吸作用的强弱 估计果蔬的成熟度 估计果蔬产品的贮藏潜力
呼吸热对贮藏的影响？
呼吸热积累 温度升高 呼吸强度增大 寿命缩短
4、呼吸温度系数 在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与 原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来 表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度， 一般果蔬Q10＝2～2.5。
表1－2 一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）
种 类 石刁柏 豌 豆 嫩荚菜豆 菠 菜 辣 椒 胡萝卜 莴 苣 番 茄 黄 瓜 马铃薯 0.5~10℃ 3.5 3.9 5.1 3.2 2.8 3.3 3.6 2.0 4.2 2.1 10~24℃ 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2.2
呼吸商大小是表示呼吸底物性质的良好指标
（2）氧气的供应情况 在缺氧状态下，RQ会异常地升高。相反， 若呼吸过程中形成了不完全氧化的中间产物， 释放CO2少，氧较多地保留在中间产物中， RQ就会小于1。
3、呼吸热 呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以 外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应 释放近似10.68J的热量。
压差，从而加速蒸腾速率。
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四、 结露现象及其危害
在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的 现象，特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时， 帐或袋壁上结露现象更是严重。这种现象是由 于当空气温度下降至露点以下时，过多的水汽 从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出 现结露现象，或叫“出汗”现象。比如温度为 1℃时，空气相对湿度为94.2％，当温度降为 0℃时，空气湿度即达饱和，0℃就是露点。
10d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
二、蒸腾作用对采后贮藏品质的影响
贮藏器官的采后蒸腾作用，不仅影响贮藏 产品的表观品质，而且造成生理失调。
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失水破坏正常的代谢过程
表1-6 甜菜组织脱水同水解酶活性的关系 试验材料 活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h） 酵解程度
亲水胶体的含量和性质有关。原生质中有较多的亲水
性强的胶体，可溶性固形物含量高，使细胞渗透压高， 因而保水力强，可阻止水分渗透到细胞壁以外。 (3)比表面积 比表面积一般指单位重量的器官所具有的表面
积，植物蒸腾作用的物理过程是水分蒸发，蒸发是
在表面进行的，比表面积大，相同重量的产品所具
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有的蒸腾面积就大，因而失水多。
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(4)其他因素
在采用真空冷却、真空浓缩、真空干燥等技术时
都需要改变气压，气压越低，越易蒸发，故气压也
是影响蒸腾的因子之一。 光照对产品的蒸腾作用有一定的影响，这是由 于光照可刺激气孔开放，减小气孔阻力，促进气孔 蒸腾失水；同时光照可使产品的体温增高，提高产
品组织内水蒸气压，加大产品与环境空气的水蒸气
3、呼吸作用为其它生物合成提供原料 呼吸作用在分解有机物质的过程中产生了许多中 间产物，其中有些中间产物的化学性质非常活跃， 如丙酮酸、α-酮戊二酸、苹果酸等，它们是合成核 酸、蛋白质、糖以及其它物质的原料。如α-酮戊二 酸是氨基酸、蛋白质合成的原料之一。 4、呼吸作用在植物抗病免疫方面有着重要作用 植物感病后，在与病原微生物相互作用过程中， 依靠呼吸作用氧化分解病原微生物分泌的毒素， 消除其毒害。同时通过旺盛的呼吸作用，促进伤 口愈合，加速木质化或者栓质化，以减少病菌的 浸染。其次，呼吸作用还可以加强绿原酸、咖啡 酸等具有杀菌作用的物质的合成，增强植物的免 疫力。
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
Sugar+O2 CO2 + Water +
Energy
+ Heat
呼吸作用既是自身生存的表现,又是自身 消亡的动力!
呼吸作用的生理意义
1、呼吸作用为生命活动提供直接能源ATP 生物体内的一切代谢过程都需要能量维持，生命活动所 需的能量都依赖于呼吸作用。呼吸作用释放的能量除一 部分转变为热能被散失掉外，大部分则以ATP的形式贮存 起来，供生命活动利用。没有呼吸提供的ATP，生命活动 就会停止。 2、呼吸作用为生物合成提供还原力 植物的生长发育过程以物质合成为基础，而这些合成过 程常需要还原力。如硝酸盐的还原和氨基酸的合成需糖 酵解提供NADH；PPP途径为脂肪合成提供NADPH。呼吸 作用产生的还原力一部分通过电子传递与氧化磷酸化产 生ATP，另一部分则直接作为生物合成的还原力。