食品营养学第六章各类食物营养 ppt课件

➢ 营养素密度 ➢ 食品营养指数
营养素的生物价
一、食物营养价值的评价
食品的营养素密度
“营养素密度(nutrient density, ND)”，即食物中某营养素满足人 体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。其计算公式为：
营养素密度 ＝
(一定数量某食物中的某营养素含量 / 同量该食物中的含能量)×1000
燕麦粥的铁营养素密度=(1.8/18)=0.1 燕麦粥的能量密度=(100/2000)=0.05 燕麦粥的铁INQ=(0.1/0.05)=2
一、食物营养价值的评价
营养素的生物价
食物中所存在的营养素往往并非人体直接可以利用的形式，而必须 先经过消化、吸收和转化才能发挥其营养作用。
所谓营养素的“生物价”，是指食品中所含的营养素能够在 多大程度上真正在人体代谢中利用。
影响因素：营养素的种类、数量和比例、消化吸收和利用的效率、 所含营养素之间的相互作用等。
食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定, 而必须看它 在膳食整体中对营养平衡的贡献。
在评价时必须注意食物的营养价值并非绝对，而是相对的。
一、食物营养价值的评价
2.食物营养价值的相对性
几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有 一种能完全满足人体需要（病人无渣膳食、婴儿奶粉、宇航食品除 外）。
蛋白质含量在7％～16％，主要为醇溶蛋白和谷蛋白。醇溶蛋白中缺乏 赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸, 色氨酸和苏氨酸的含量 也偏低, 使得谷类蛋白质的生物价值较低。
在不同的食品中、不同的加工烹调方式、与不同食物成份同时摄入 时，营养素的生物有效性会有差别。影响营养素生物价的因素主要 包括以下几个方面：
一、食物营养价值的评价
1）食品的消化率如何。例如虾皮中富含钙、铁、锌等元素，然而由于 很难彻底嚼碎，其消化率较低，因此营养素的生物价受到影响。
2）食物中营养素的存在形式如何。例如，在植物性食物中，铁主要以 不溶性的三价铁复合物存在，其生物价较低；而动物性食品中的铁为 血红素铁，其生物价较高。
不同的食物中热能和营养素的含量不同, 但同一种食物的不同品种、 不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。
食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。 食品的安全性是首要的问题 。
一、食物营养价值的评价
3.食物营养价值的评价方法
营养质量指数
糊粉层含蛋白质、脂类物质、矿物质和维生
素，营养价值高。糊粉层细胞壁较厚，不易消 化，且含有较多酶类，影响产品的贮藏性能。
谷胚种子中生理活性最强、营养价值最高的
部分，含丰富的脂肪、维生素B1和矿物质, 谷 胚蛋白中富含赖氨酸，生物效价高。除去谷胚 会降低产品营养价值，但可提高产品的储藏性。
胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一
食品营养学
Food Nutriology
第六章 各类食物的营养价值
精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
3）食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进 吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物价降低。
4）人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需求急迫或是食 物供应不足时，许多营养素的生物价提
谷类
谷类主要指禾本科植物的种子, 也包括少数虽然不属于禾本科，但是 习惯于作为主食的植物种子（如荞麦）。
INQ=1 营养素供给能力与能量相当（营养质量合格） INQ>1 营养素供给能力大于能量供给能力（营养质量合格） INQ<1 营养素供给能力小于能量供给能力（营养质量不合格）
一、食物营养价值的评价
例如:一杯燕麦粥含铁1.8mg（占铁RNI18mg的10%）,其能量100kcal （占能量RNI2000kcal的5%）,计算其营养素营养素密度与能量密度。
谷类在我国人民的膳食中占有突出重要的地位, 被称为主食。为我国 人民提供了膳食中50％～70％的能量、40％～60％的蛋白质和60％ 以上的维生素B1。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
1. 谷粒的结构
谷皮主要由纤维素、半纤维素构成, 含较多矿
物质、脂肪和维生素，不含淀粉，因纤维和植 酸含量高，在加工中作为糠麸除去。
食品营养素的含量与其营养素密度并不等同！
一、食物营养价值的评价
食品营养指数
食物营养指数INQ（Index of nutrition quality）即营养素密度
（食物中某种营养素满足一日所需程度）与热能密度（能量满足一 日所需程度）之比。 公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一 定食物提供的能量/能量推荐摄入量）
86
50
73
谷 胚 2～3
8
64
26
2
7
21
胚 乳 83 70～75 3
32
12
43
6
二、各类食物的营养价值 ——谷类
2. 谷粒的营养价值——碳水化合物
谷物是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量达70％以上，另外 还含有糊精、果糖、戊聚糖、葡萄糖等。
二、各类食物的营养价值 ——谷类
3. 谷粒的营养价值——蛋白质
定量的蛋白质。胚乳容易消化，适口性好，耐 贮藏，但维生素和矿物质等营养素含量很低， 是日常消费的精白米主要成分。
茸毛 皮层
糊粉层 胚乳
谷胚
二、各类食物的营养价值 ——谷类
小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(％)
重 量 蛋白质 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆醇
谷 皮 13～15 19
33
42
本章内容
1 食物营养价值的评价
2 各类食品的营养价值（加工贮藏的影响）
➢ 谷类 ➢ 豆类 ➢ 水果、蔬菜 ➢ 肉类、水产品 ➢ 乳及乳制品 ➢ 蛋类
一、食物营养价值的评价
食物的营养价值 食物营养价值的相对性 食物营养价值的评价方法
一、食物营养价值的评价
1.食物的营养价值
营养价值（nutritional）指食物中所含的热能和营养素能满足人体 需要的程度。