发酵工艺原理复习题2013
发酵工程期末复习题
1. 淀粉水解糖的制备可分为( )酸解法、 ( )酶解法和酸酶结合法三种。
2. 糖酵解途径中的三个重要的关键酶是( )己糖激酶、磷酸丙糖激酶、 ( )丙酮酸激酶.3. 甘油的生物合成机制包括在酵母发酵醪中加入( )亚硫酸氢钠与乙醛起加成反应和在( )碱性条件下乙醛起歧化反应.4.微生物的吸氧量常用呼吸强度；耗氧速率两种方法来表示，二者的关系是( ) .5. 发酵热包括( )生物热；搅拌热；蒸发热和( )辐射热等几种热．6. 发酵过程中调节pH 值的方法主要有添加( )碳酸钙法；氨水流加法和尿素流加法。
7. 微生物工业上消除泡沫常用的方法有( )化学消泡和( )机械消泡两种.。
8. 一条典型的微生物群体生长曲线可分为( )迟滞期、对数期；( )稳定期;衰亡期四个生长时期．9. 常用菌种保藏方法有( )斜面保藏法、 ( )沙土管保藏法、液体石蜡保藏法;真空冷冻保藏法等。
10. 培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是( )碳源、氮源；( )无机盐； ( )生长因子和水.11. 提高细胞膜的 ( )谷氨酸通透性，必须从控制磷脂的合成着手或者使细胞膜受损伤．12. 根据微生物与氧的关系,发酵可分为( )有(需)氧发酵；( )厌氧发酵两大类。
13. 工业微生物育种的基本方法包括( )自然选育、诱变育种；代谢控制育种；( )基因重组和定向育种等。
14. 肠膜明串珠菌进行异型乳酸发酵时,产物为( )乳酸;( )乙醇;C O 2。
15. ( )诱导酶指存在底物时才干产生的酶，它是转录水平上调节( )酶浓度的一种方式。
16. 发酵工业的发展经历了( ) 自然发酵,纯培养技术的建立， ( )通气搅拌的好气性发酵技术的建立,人工诱变育种 ( ) 代谢控制发酵技术的建立,开辟新型发酵原料时期，与( )基因操作技术相结合的现代发酵工程技术等六个阶段。
17. 去除代谢终产物主要是通过改变细胞的膜的( )通透性来实现。
18. 获得纯培养的方法有( )稀释法,( )划线法,单细胞挑选法，利用选择培养基分离法等方法。
发酵工艺原理试题和答案
发酵工艺原理试题和答案一、选择题1.下列哪个不是发酵过程中产生的产物？ A. 乳酸 B. 二氧化碳 C. 氧气 D. 酒精2.发酵是由哪类生物过程而来的？ A. 呼吸 B. 光合作用 C. 分裂 D. 缩合3.使得食品变质的微生物是？ A. 厌氧菌 B. 好氧菌 C. 细菌 D. 真菌4.酵素在发酵过程中扮演的角色是？ A. 催化剂 B. 营养来源 C. 结构物质D. 能量二、填空题1.发酵过程中，糖类被分解成_________。
2.__________是发酵作用的催化剂。
3.乳酸发酵是由_____________产生的。
4.发酵过程中释放的气体是___________。
三、判断题1.发酵过程是一种无氧反应。
（T/F）2.发酵是由微生物引发的生化反应。
（T/F）3.酒精发酵是从乙醇生成葡萄糖的反应。
（T/F）四、问答题1.请简要描述酵素在发酵中的作用原理。
2.举例说明两种发酵过程的应用场景。
3.解释好氧发酵和厌氧发酵有何区别。
答案一、选择题1. C2. A3. D4. A二、填空题1.乙醇2. 酵素3. 乳酸杆菌4. 二氧化碳三、判断题1. F2. T3. F四、问答题1.酵素是一种生物催化剂，通过将底物分子在其活性部位发生特异性结合，使底物分子互相接近，从而使化学反应速率加快。
2.例如：酒精发酵用于啤酒酿造，乳酸发酵用于酸奶制作。
3.好氧发酵需氧气参与反应，产物为水和二氧化碳；厌氧发酵不需要氧气参与，产物为乙醇和二氧化碳。
发酵工艺原理复习
发酵工艺原理复习名词解释：生理酸性物质：凡是经过微生物代谢后产生酸性物质的成分称为生理酸性物质生理碱性物质：凡是经过微生物代谢后产生碱性物质的成分称为生理碱性物质呼吸强度：指单位质量干菌体在单位时间内所吸取的氧量.发酵热：习惯上将发酵过程中释放出来的引起温度变化的净热量称为发酵热临界氧浓度：各种微生物的呼吸对发酵液中溶氧浓度有一个最低的要求。
致死温度：导致微生物热死的最低温度或是导致生物体冻死的最高温度。
致死时间：在致死温度下，杀死全部微生物所需要的时间称为致死时间。
生物亚适量：生物素缺陷型菌种的谷氨酸发酵中，大量合成谷氨酸生物素浓度比菌体生长的需要量低，生成谷氨酸的最适生物素浓度称为菌体生长所需的生物亚适量。
简答题：1：为什么使用生物素缺陷型菌株进行谷氨酸发酵时，限制培养基中生物素的浓度，可以到达控制细胞膜的通透性？答：使用生物素缺陷型菌株且生物素作为催化脂肪酸生物合成最初反应的关键酶乙酰CoA羧化酶的辅酶，参与脂肪酸的合成，从而影响细胞膜的形成，最终影响了细胞膜的谷氨酸通透性。
2比较酸解法和酶解法的优缺点？答：酸解法具有工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快的优点。
但是由于水解作用要高温，高压以及在一定酸浓度条件下进行的，因此，酸解法要求设备耐腐蚀，耐高温，和耐高压；酶具有较高的专一性，高效性，作用条件温和的优点，但是反应时间长，要求设备多。
3：PH值对微生物发酵控制有哪些，谷氨酸发酵如何控制PH？答：生长和代谢，影响酶的活性，细胞膜的电荷状态和某些生物的合成途径；流加氨水调节PH，发酵前期的PH值以7.5左右为宜，中后期以7.2左右对提高谷氨酸产量有利。
4：在发酵的过程中，影响耗氧的因素有哪些方面？答：流体学特性，界面特性，温度，细胞的活性和浓度等。
5为何工业上常用高温瞬时的灭菌方法？答：灭菌操作可以采用较高的温度维持较短时间，可最大限度减少营养成分的破坏，提高了原材料利用率，要比较温度较低时间较短的灭菌效果好。
《发酵工程原理与技术》习题集
《发酵工程原理与技术》习题集问答题1、发酵工业有何特点？简述发酵生产过程的主要环节。
2、工业用微生物的要求在哪些？试举例说明微生物要工业中的应用。
3、工业生产中使用的微生物为什么会发生衰退？菌种衰退表现在哪些方面？防止菌种衰退的措施有哪些？4、在菌种扩大培养中，就注意哪些事项？5、影响种子质量的因素有哪些？如何控制种子的质量？6、配制发酵培养基时应注意哪些问题？本着什么原则进行配制？7、发酵培养基的碳氮比对菌体的生长和产物的生成有何影响？8、请列出适用于发酵培养基灭菌的方法，并比较其各自的优缺点。
9、某制药厂现有一发酵罐，内装80t发酵培养基，在121℃温度下进行实罐灭菌。
如果每毫升培养基中含有耐热的芽孢数为2*107个，121℃时灭菌速度常数为0.0287S-1.请部灭菌失败概率为0.001时所需的灭菌时间是多少？10、请列出空气除菌的方法，并比较各种方法的优缺点。
11、影响空气过滤除菌效率的因素有哪些？12、比较两级冷却除菌流程、冷热空气直接混合除菌流程、高效前置过滤除菌流程的优缺点和适用场合，并分析原因。
13、解释氧在发酵液中的传质阻力和气体溶解过程的双膜理论。
14、说明影响氧传递速率的主要因素和效果。
15、比较酵母菌的酒精发酵和细菌的酒精发酵之异同。
16、说明初级代谢和次级代谢的关系及次级代谢产物的特征。
17、抗生素产生菌的主要代谢调节有哪几种方式？说明各种抗生素的生物合成机制。
18、阐述菌体生长速率、基质消耗速率、产物生成速率及意义。
19、发酵动力学如何分类？20、试比较不同发酵方法的优缺点。
叙述生物反应器（发酵设备）的功能和分类。
21、设计反应器时要本着哪些原则？反应器必须具备什么条件？22、机械搅拌发酵罐有哪些主要组成部分，它们各有怎样的功能或作用？23、发酵过程中温度升高对微生物生长和产物的形成有什么影响？什么原因造成温度升高？24、生产中为什么要控制pH？怎样调节和控制pH？25、发酵过程中哪些因素引起的pH上升和下降？26、泡沫的实质和形成原因是什么？它对发酵生产有什么影响？27、发酵生产中消除泡沫的方法有哪些种？各有什么优缺点？28、基质浓度对发酵有什么影响？说明补料分批发酵的优点和作用。
发酵工艺原理复习题答案
发酵工艺原理复习题答案一、单项选择题1. 发酵过程中，微生物生长的四个阶段中，哪一个阶段的微生物代谢产物产量最高？A. 调整期B. 对数生长期C. 稳定期D. 衰减期答案：C2. 在发酵过程中，以下哪种营养物质是微生物生长所必需的？A. 碳源B. 氮源C. 无机盐D. 所有选项答案：D3. 下列哪种发酵罐设计最适合于大规模工业生产？A. 实验室规模的发酵罐B. 搅拌式发酵罐C. 气升式发酵罐D. 固定床发酵罐答案：B二、填空题1. 发酵过程中，微生物的______是影响发酵效率的关键因素之一。
答案：代谢途径2. 在发酵过程中，通过控制______和______可以优化微生物的生长环境。
答案：温度、pH值3. 发酵工业中常用的灭菌方法包括______和______。
答案：高压蒸汽灭菌、干热灭菌三、简答题1. 描述发酵过程中的氧气供应对微生物生长和产物形成的影响。
答案：氧气供应对微生物生长和产物形成至关重要。
在好氧发酵中，充足的氧气供应可以促进微生物的呼吸作用，增强能量产生，从而支持微生物的快速生长和代谢产物的合成。
而在厌氧发酵中，氧气的存在可能会抑制某些微生物的生长，影响产物的形成。
2. 阐述发酵过程中温度控制的重要性及其对微生物生长和产物形成的影响。
答案：温度控制是发酵过程中的关键因素之一。
适宜的温度可以促进微生物的酶活性，从而加速代谢过程，提高产物的产量和质量。
温度过高或过低都可能导致酶活性下降，影响微生物的生长速率，甚至导致细胞死亡，从而影响发酵效率和产物的产量。
四、计算题1. 假设一个发酵罐的体积为100升，初始pH值为6.0，通过添加1升pH为12.0的NaOH溶液后，求发酵罐内混合溶液的最终pH值。
答案：首先计算NaOH溶液的摩尔浓度，然后根据pH值计算H+离子浓度，最后应用Henderson-Hasselbalch方程计算最终pH值。
假设NaOH 完全离解，其摩尔浓度为0.1M。
混合溶液的H+离子浓度为10^(-6.09) M，最终pH值为6.09。
发酵工艺技术试题
发酵工艺技术试题发酵工艺技术试题一、选择题1. 发酵是指在_______的条件下，利用微生物所产生的酶将有机物质转化为有机酸、醇类、气体或其他有用产物的过程。
A. 低温B. 中温C. 高温D. 适温2. 发酵工艺中，用_________生产大量酸奶、乳酸等乳制品。
A. 乳酸菌B. 植物酶C. 动物酶D. 酒精发酵3. 以下关于发酵的说法，正确的是：A. 发酵只包括酒精发酵和乳酸发酵B. 发酵只能利用微生物进行C. 发酵可以将有机物质转化为无机物质D. 发酵可以利用微生物的代谢活动产生能量4. 发酵工艺中，调节_______是提高发酵效率和产物质量的重要因素之一。
A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度5. 发酵过程中，可以通过调节_______来控制发酵速度和产物满意度。
A. 温度B. pH值C. 溶氧量D. 细胞浓度二、填空题1. 发酵过程中，主要使用的微生物是_________。
2. 酒精发酵中，以_________为原料，产生酒精和二氧化碳。
3. 发酵过程中，需要通过控制好_______、溶氧量和营养物质浓度等因素来优化工艺。
4. 发酵过程中，_______是最常用的发酵设备之一。
5. 发酵产物的纯化和提纯主要通过_________等技术实现。
三、简答题1. 请简要描述酒精发酵的工艺流程。
2. 发酵过程中，如何控制 pH 值的变化？3. 发酵中的氧气供应对发酵有什么影响？4. 发酵废液的处理方法有哪些？5. 发酵工艺技术在食品、医药和能源等领域的应用有哪些?四、论述题请就发酵工艺技术对社会经济发展的影响进行论述。
发酵工艺试卷加答案
试卷一一、名词解释铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。
煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。
上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。
生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味。
熟啤：普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌)，杀了菌之后叫熟啤酒。
扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。
二、填空1．葡萄酒按酒液的颜色，可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大类，根据酒液含糖分多少，分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。
2．根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母。
3．大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。
4．白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。
四、简答1．列举我国八大名白酒。
答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。
2．说明酱油中风味物质的来源。
答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。
六、论述1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和松软感②发芽率不低于85%。
③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占麦芽总数75%以上④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为好。
（2）控制措施：①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是绿芽达标的基础②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超过20度，防止长霉③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的根芽和叶芽长度适宜。
四 简答题：1 黄酒生产的工艺原理？答：以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生产步骤配制，酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用，在低温下使淀粉糖化，同时利用糖生成酒精，并使原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。
发酵工艺 试卷加答案
答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川 五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。 2．说明酱油中风味物质的来源。 答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。 六、论述 1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？ 答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和 松软感 ②发芽率不低于85%。 ③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的 3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占 麦芽总数75%以上 ④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为 好。 （2）控制措施：①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是 绿芽达标的基础 ②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超 过20度，防止长霉 ③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的 根芽和叶芽长度适宜。 选择题 1 在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D） A 杀菌作用 B 溶解作用 C 除醛作用 D 氧化作用 2 蒸煮的时间约为：（A） A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min 3 葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2添加方法的是：（C） A 通SO2气体 B加6%-8%H2SO3溶液 C加6%-8%H2SO4溶液 D加固体 K2S2O8 4 下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH值有关的是：（D） A铁混浊 B蛋白质混浊 C铜混浊 D酒石酸氢钾混浊 5 下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A） A绍兴酒 B茅台 C汾酒 D五 粮液 6下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B） A小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生长 B 小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的生 长 C 小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象
发酵工艺及设备复习资料
《发酵工程》复习资料一、单项选择题1、被现代誉为微生物学鼻祖、发酵学之父的巴斯德。
A、首次观察到大量活着的微生物；B、建立了单种微生物的分离和纯培养技术；C、阐明了微生物产生的化学反应本质；D、首次证明酒精发酵是酵母菌所引起的。
2、关于Pirt方程π＝a + bμ，不正确的有。
A、a=0、b≠0：可表示一类发酵；B、a≠0、b ≠ 0：可表示二类发酵；C、a=0、b≠0：可表示三类发酵；D、第二类发酵表明产物的形成和菌体的生长非偶联。
3、代谢参数按性质分可分。
A、物理参数、化学参数和间接参数；B、中间参数和间接参数；C、物理参数、化学参数和生物参数；D、物理参数、直接参数和间接参数。
4、关于菌种低温保藏的原理正确的有。
A、低于最低温度，微生物很快死亡；B、低于最低温度，微生物代谢受到很大抑制，并不马上死亡；C、高于最高温度，微生物很快死亡；D、低于最低温度，微生物胞内酶均会变性。
5、下列不是利用热冲击处理技术提高发酵甘油产量的依据的有。
A、酵母在比常规发酵温度髙10~20℃的温度下经受一段时间刺激后，胞内海藻糖的含量显著增加；B、Lewis发现热冲击能提高细胞对盐渗透压的耐受力；C、Toshiro发现热冲击可使胞内3-磷酸甘油脱氢酶的活力提高15~25%，并导致甘油产量提高；D、Lewis发现热冲击可使胞内3-磷酸甘油脂酶的活力提高15~25%，并导致甘油产量提高。
6、霉菌生长pH为5左右，因此染为多。
A、细菌；B、放线菌；C、酵母菌；D、噬菌体。
7、放线菌由于生长的最适pH为7左右，因此染为多A、细菌；B、酵母菌；C、噬菌体；D、霉菌。
8、不是种子及发酵液无菌状况检测方法的有。
A、酚红肉汤培养基检测；B、平板划线；C、显微镜观察；D、尘埃粒子检测。
9、要实现重组大肠杆菌的高密度培养，最常用和最有效的方法就是。
A、反复分批培养；B、分批补料流加培养法；C、连续培养法；D、反复分批流加培养法。
10、微生物菌种的筛选最关键的是要找到一个合适的“筛子”，在耐高酒精浓度酿酒酵母的筛选中，这个“筛子”是。
发酵工艺学试卷
7一、填空题（每空0.5分, 共20分）1, 微生物发酵过程中释放的净热量叫发酵热 , 其中产热的因素有: 生物热、搅拌热；散热的因素有: 蒸发热、辐射热、显热。
2, 发酵过程中与微生物发酵有关的生物参数包括菌体浓度、菌体形态。
3, 生产菌种制备过程中影响孢子质量的因素有培养基（原材料和水质）、培养温度和湿度、培养时间和冷藏时间、接种量。
4, 发酵过程中, 微生物对氧的需求量可用摄氧氯和呼吸强度两个物理量来表示。
5, 发酵中产生大量泡沫的危害有降低生产能力、引起原料浪费（逃液）、影响菌体呼吸、引起染菌。
6, 摄氧率测定的方法包括停气测定法和不停气测定法。
7, 微生物的DNA 损伤的修复方式主要有光复活作用、切补修复、重组修复、 SOS修复、 DNA聚合酶的矫正作用。
其中引起真正突变的有: 重组修复、 SOS修复；不发生突变的有:光复活作用、切补修复、 DNA聚合酶的矫正作用。
8, 实罐灭菌以及发酵设备的灭菌中, 灭菌要点主要包括有设备的严密性、温度与压力相对应、无灭菌死角等。
9, 霉菌的杂交育种的一般过程主要有选择直接亲本、异核体的形成、杂合双倍体的形成、体细胞重组。
10, 培养基质量的影响因素主要有原材料、水质、灭菌质量等。
二、名词解释（每小题3分, 共30分）菌种衰退是指菌种经过长期人工培养或保藏, 由于自发突变的作用而引起某些优良特性变弱或消失的现象。
2, 分批发酵:分批发酵是指在一个密闭系统内投入有限数量的营养物质后, 接入少量的微生物菌种进行培养, 使微生物生长繁殖, 在特定的条件下只完成一个生长周期的微生物培养方法。
期间只进行一次投料, 一次接种, 一次收获, 也叫间歇培养。
3, 摄氧率:摄氧率是指单位体积发酵液每小时消耗氧的量, 单位为mmol/(L·h)。
4, 临界菌体浓度:临界菌体浓度是指菌体呼吸不受抑制的最大菌体浓度, 通常指摄氧氯（OUR）与氧传递速率（OTR）相等时的菌体浓度。
发酵工艺学试题库完整
发酵工艺学试题库完整发酵工艺学题库一、名词解释1、发酵（广义）利用生物细胞制造某些产品或净化环境的过程，它包括厌氧培养的生产过程，以及通气（有氧）培养的生产过程。
2、生物转化生物细胞或其产生的酶能将一种化合物转化成化学结构相似，但在经济上更有价值的化合物。
3、菌落指微生物细胞在一定条件下，在固体培养基表面形成的肉眼可见的微生物群体。
若来自一个细胞，则为纯培养或称克隆。
4、酶活性调节是指一定数量的酶，通过其分子构象或分子结构的改变来调节其催化反应的速率。
5、激活在激活剂的作用下，使原来无活性的酶变成有活性，或使原来活性低的酶提高了活性的现象。
6、前（体）馈激活指代谢途径中后面的酶促反应，可被该途径中较前面的一个中间产物所促进。
7、反馈抑制（feedback inhibition）反馈抑制是指代谢的末端产物对酶(往往是代谢途径中的第一个酶)活性的抑制。
8、次级代谢是指微生物在一定的生长时期(一般是稳定生长期)，以初级代谢产物为前体，合成一些对微生物的生命活动没有明确功能的物质的过程。
9、淀粉的溶解或液化淀粉糊化后，如果提高温度至130℃，由于支链淀粉的全部（几乎）溶解，网状结构彻底破坏，淀粉溶液的粘度迅速下降，变为流动性较好的醪液，这种现象称为淀粉的溶解或液化。
10、糖化以无机酸或酶为催化剂，在一定温度下使淀粉水解，将淀粉全部或部分转化为葡萄糖等可发酵性糖的过程。
11、前体物质指某些化合物加入到发酵培养基中，能被微生物在生物合成过程中结合到产物分子中去，其自身结构并无多大变化，但产量却因前体的加入有较大提高。
12、抑制剂加入后会抑制某些代谢途径的进行，使另一途径活跃，从而获得人们所需要的某种代谢产物，或使正常代谢的某一代谢中间物积累。
13、灭菌用物理或化学方法杀死或除去环境中所有微生物，包括营养细胞、细菌芽孢和孢子。
14、微生物的热阻是指微生物在某一特定条件（主要是温度和加热方式）下的致死时间。
15、无菌空气是指通过除菌处理使空气中含菌量降低在一个极低的百分数，从而能控制发酵污染至极小机会，此种空气称为“无菌空气”。
发酵工艺复习题及参考答案
答：微生物对发酵液中溶解氧浓度有一个最低要求，这个浓度叫临界氧浓度。
20．菌体生长速率
答：每小时单位质量的菌体所增加的菌体量。
21．生物热(Q生物)
答：产生菌在生长繁殖过程中所产生的大量热能。
22．搅拌热（Q搅拌）
答：由于机械搅拌，高速运转造成液体之间、液体和设备之间的摩擦，从而产生热能。
3．有机氮源主要有、、。
答：尿素、动植物粉类、玉米浆
4．有机氮源中的动、植物粉类主要有、、、和。
答：黄豆粉、棉子粉、菜子粉、玉米粉、鱼粉
5．培养基按用途分为、、。
答：孢子培养基、种子培养基、发酵培养基
6．在培养基中碳源不足，易出菌体，甚至；氮源不足，则易出现菌体繁殖量。
答：过早衰老、自溶、偏少
7．在选用天然农副产品原材料时，要做到定、定、定、定、定。
28．发酵过程中的中间分析项目主要有、、、、、。
答：抗生素效价、pH、糖含量、氨基氮和氨氮、磷、菌丝浓度和黏度
29．基因工程菌常用的培养方法有、、、、。
答：分批式培养、流加式培养、连续培养、透析培养、固定化培养
30．废水的处理方法有、和。
答：物理、化学、生物处理
二、单项选择题
1．生产酵母菌的发酵属于（）
A.碳B.氮C.氧D.水
答：C
26．有利于氧溶解的条件是（）
A.温度升高B.温度降低C.容质含量增加D.降低罐压
答：B
27．有利于氧溶解的条件是（）
A.温度升高B.增大罐压C.容质含量增加D.降低罐压
答：B
28．导致pH上升的因素是（）
A.酸性物质的生成B.碱性物质的消耗C.添加硫酸铵D.添加氨水
答：D
29．导致pH下降的因素是（）
发酵工程原理及技术期末复习试题3套含答案(大学期末复习资料)
样卷1一、填空（每空1分，共30分）1，工业上的发酵产品分为菌体、代谢产物、微生物酶和生物转化产品四个类别。
2，从本质上来说，微生物代谢是通过酶量调节和酶活性调节两种方式来进行调节的。
3，根据对氧需求的不同可将发酵分为通风发酵和厌氧发酵两种类型。
4，根据产物合成途径，我们可将次级代谢分为与糖代谢有关的类型、与脂肪酸代谢有关的类型、与萜烯和甾体化合物有关的类型、与TCA环有关的类型和与氨基酸代谢有关的类型五种类型。
5，卡尔文循环由羧化、还原和再生三个阶段（部分）组成。
6，发酵厂用于原料除杂的方法有筛选、风选和磁力除铁。
7，种子的制备可分为实验室种子制备和车间种子制备两个阶段。
8，空气除菌的方法有加热、静电、射线和介质过滤。
10，常用的连续灭菌工艺有喷射加热、薄板换热器和喷淋冷却。
11，氢化酶是氢细菌进行无机化能营养方式生长的关键酶，在多数氢细菌中有两种氢化酶，它们是颗粒状氢化酶和可溶性氢化酶。
二、名词解释（每题4分，共20分）1，发酵工程应用微生物学等相关的自然科学以及工程学原理，利用微生物等生物细胞进行酶促转化，将原料转化成产品或提供社会性服务的一门科学。
2，无菌空气发酵工业应用的“无菌空气”是指通过除菌处理使空气中含菌量降低在一个极低的百分数，从而能控制发酵污染至极小机会。
此种空气称为“无菌空气”。
3，种子的扩大培养是指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，在经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级放大培养而获得一定数量和质量的纯种过程。
这些纯种培养物称为种子。
4，酶合成的阻遏某些酶在微生物生长时可正常地产生，但当生化途径的终产物浓度增加时或向生长培养基加入这种终产物时，酶的合成就被阻遏。
这种低分子量的终产物(辅阻遏物)被认为是同胞内由调节基因编码的蛋白质(阻遏蛋白)结合，产生一种阻遏物，该阻遏物“关闭”对酶编码的结构基因。
这样的酶称为可受阻遏的酶。
阻遏酶合成的物质称为阻遏物。
发酵工艺学试卷
发酵工艺学1、大曲：是固态发酵法酿造大曲白酒和食醋的糖化发酵剂，是多种细菌、霉菌、酵母菌混合培养而成的微生物培养物。
因其形状似砖，故又称砖曲或块曲。
2、小曲：是半固态发酵法酿造小曲白酒（黄酒、米酒）和食醋的糖化发酵剂，是糖化菌（根霉）和酒精发酵菌（酵母菌）混合培养而成的微生物培养物。
因其个体较小，故称其为小曲。
3、麸曲：是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂，也是目前固态法酿造食醋普遍使用或使用最多的糖化剂，是黑曲霉或白曲霉或黑曲霉与米曲霉（或黄曲霉）混合培养而成的微生物（扩大）培养物。
4、下面啤酒：利用煮出糖化法制备麦芽汁，接种下面发酵酵母酿制而成。
5、上面啤酒：利用浸出糖化法制备麦芽汁，接种上面发酵酵母酿制而成。
6、大麦发芽力：是指大麦籽粒在适宜的条件下3d内发芽的百分数，要求＞ 95%（越接近发芽率越好）。
它表示大麦发芽的均匀性。
7、大麦发芽率：是指大麦籽粒在适宜的条件下5d内发芽的百分数，要求＞ 97%。
它表示大麦发芽的能力。
8、真正发酵度：在实验室，将啤酒中的乙醇和CO2 蒸出，在补足水至原来体积，测出啤酒的实际浓度；然后按发酵度公式计算出的发酵度，称为真正发酵度。
9、发酵度：麦汁浓度下降的百分数。
发酵度（%）=[（发酵前浓度-发酵后浓度）/发酵前浓度]×100% （注：发酵前浓度即为原麦汁浓度）10、热凝固物：系指在麦汁煮沸中形成的以蛋白质和多酚物质为主的复合物。
11、冷凝凝固物：也称细凝固物，也是蛋白质和多酚物质为主的复合物。
12、啤酒总酸度：在啤酒生产中，将来自麦芽原料、糖化发酵、水、外加酸中的各种有机酸统称为总酸。
13、糖化：麦汁制造又称糖化，系指粉碎后的麦芽原料及未发芽的谷物辅料与温水混合，借助麦芽中各种水解酶，将淀粉和蛋白质等不溶性的大分子物质分解为可溶性的糖类、糊精、氨基酸、肽、胨等地分子物质，为酵母菌的繁殖和发酵提供必需的营养物质。
14、糖与非糖：在啤酒工业中，“糖”系指麦汁中能与Fehing溶液起反应的糖类，即可发酵性糖类；“非糖”系指麦汁中不能与Fehing溶液起反应的糖类，即非可发酵性糖类。
完整版发酵工艺学原理复习题答案
发酵工艺学原理复习题参考答案2011 级）第二章1. 比较固体培养与液体培养的优缺点。
固体培养 优点：( 1 )酶活力高。
(因为菌丝体密度大) ( 2)生产过程中无菌程度要求不是很 严格。
( 3)对于固体培养，通常用于固体发酵，由于产物浓度大，易于分离，可以有效的降 低产品分离成本。
缺点：( 1 )生产劳动强度较大，占地面积大，不宜自动化生产。
( 2)周期长。
( 3)培养过程中环境条件控制较难。
( 4)生产过程中，由于无菌程度较低，其菌种菌类不 纯。
液体培养 优点：(1)生产效率高，便于自动化管理。
(2)生产过程中温度、溶氧、 pH 值等 参数可以实现全面控制。
( 3)通常生产液体种子，整个生产周期较短。
缺点：(1)无菌程度要求高，相对生产设备投资较大。
(2)对于某些种类的发酵，液体培养 因投资大、生产密度大而难以实现。
2. 说明菌种扩大培养的条件。
菌种扩大培养条件因不同的菌种差异是非常大的， 通常是与菌种的性质有关的， 也与后续的 发酵工艺有关。
但是，与发酵工艺却有着很大的差别。
1. 培养基： 种子培养基因不同的微生物种类差别是很大的， 同一种微生物因不同的扩大培养 过程(一级、二级)其培养基往往也有较大差异。
通常，对于种子用的培养基，摇瓶与种子 罐用的培养基也不相同， 摇瓶要求培养基用的原材料精细， 碳源浓度较低而且是用微生物较 易利用的碳源； 对于种子罐用培养基，要求使用接近大生产用的原材料，氮源浓度较高，有 利于菌体的增殖。
2. 温度 种子扩大培养的温度，从试管到三角瓶到种子罐，其温度也应逐步调整，最后接近 大生产的温度，目的在于使菌种逐渐适应。
需要指出的是：( 1)许多微生物其最适生长温度与最适发酵温度往往有差异的，例如：氨酸产生菌的最适合生长温度为： 30 C ，而产物合成温度为 32-34 C( 2)种子扩大培养的温度的选择， 应该考虑的是菌体的快速增殖上， 期，另一方面有利于抑制其他杂菌的生长。
2013-14-1《发酵工艺学》期末复习题
2013-14-1《发酵工艺学》期末复习题一、名词解释：1、发酵：工业上，人们利用微生物生长和代谢性能，在有氧或无氧条件下，生产人类所需产品的过程，统称为发酵。
2、发酵工程：利用微生物生长及物质代谢规律，大量生产人们所需产品的理论及工程技术体系。
3、发酵工艺学：也称为发酵工程学，为研究和利用微生物生长及物质代谢规律，探讨提高发酵生产效率、提高产品性能及质量的工艺流程、技术条件控制等发酵各环节的理论及技术体系。
4、前体：是指某些化合物加入到发酵培养基中，能直接彼微生物在生物合成过程中合成到产物物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大提高的化合物。
5、促进剂：是指那些既非细胞生长所必须的营养物，又非前体，但加入后却能提高产量的添加剂。
6、抑制剂：在发酵过程中，抑制某些代谢途径，刺激相应其他代谢途径更加活跃以改变，从而获得更多产品的添加剂。
7、发酵生长因子：从广义上讲，凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长因子。
8、实罐灭菌：实罐灭菌（即分批灭菌）将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备加热至灭菌温度后维持一定时间，在冷却到接种温度，这一工艺过程称为实罐灭菌，也叫间歇灭菌。
9、连消：连消也叫连续灭菌，就是将将配制好的并经预热（60～75℃）的培养基用泵连续输入由直接蒸汽加热的加热塔，使其在短时间内达到灭菌温度（126～132℃），然后进入维持罐（或维持管），使在灭菌温度下维持5～7分钟后再进入冷却管，使其冷却至接种温度并直接进入已事先灭菌（空罐灭菌）的发酵罐内的培养基灭菌方法。
其过程均包括加热、维持和冷却等灭菌操作过程。
10、对数残留定律：在高温灭菌时，菌的死亡速率与任一瞬间残留的活菌数N成正比。
11、生理性酸性物质：经微生物代谢等作用后能形成酸性物质使培养基pH值下降的营养物质。
12、生理性碱性物质：经菌体代谢后产生碱性物质使培养基pH值上升的营养物质。
发酵工程试题及答案
发酵工程试题及答案发酵工程一、名词解释1、分批发酵：在发酵中，营养物和菌种一次加入进行培养，直到结束放出，中间除了空气进入和尾气排出外，与外部没有物料交换。
2、补料分批发酵：又称半连续发酵，是指在微生物分批发酵中，以某种方式向培养系统不加一定物料的培养技术。
3、絮凝：在某些高分子絮凝剂的作用下，溶液中的较小胶粒聚合形成较大絮凝团的过程。
二、填空1、生物发酵工艺多种多样，但基本上包括菌种制备、种子培养、发酵和提取精制等下游处理几个过程。
2、根据过滤介质截留的物质颗粒大小的不同，过滤可分为粗滤、微滤、超滤和反渗透四大类。
3、微生物的育种方法主要有三类：诱变法，细胞融合法，基因工程法。
4、发酵培养基主要由碳源，氮源，无机盐，生长因子组成。
5、青霉素发酵生产中，发酵后的处理包括：过滤、提炼，脱色，结晶。
6、利用专门的灭菌装备进行连续灭菌称为连消，用高压蒸汽进行空罐灭菌称为空消。
7、可用于生产酶的微生物有细菌、真菌、酵母菌。
常用的发酵液的预处理方法有酸化、加热、加絮凝剂。
8、根据搅拌方式的不同，好氧发酵设备可分为机械搅拌式发酵罐和通风搅拌式发酵罐两种。
9、依据培养基在生产中的用途，可将其分成孢子培养基、种子培养基、发酵培养基三种。
10、现代发酵工程不仅包括菌体生产和代谢产物的发酵生产，还包括微生物机能的利用。
11、发酵工程的主要内容包括生产菌种的选育、发酵条件的优化与控制、反应器的设计及产物的分离、提取与精制。
12、发酵类型有微生物菌体的发酵、微生物酶的发酵、微生物代谢产物的发酵、微生物转化发酵、生物工程细胞的发酵。
13、发酵工业生产上常用的微生物主要有细菌、放线菌、酵母菌、霉菌。
14、当前发酵工业所用的菌种总趋势是从野生菌转向变异菌，从自然选育转向代谢调控育种，从诱发基因突变转向基因重组的定向育种。
15、按照操作方式的不同，液体深层发酵主要有分批发酵、连续发酵、补料分批发酵。
16、分批发酵全过程包括空罐灭菌、插手灭过菌的培养基、接种、发酵过程、放罐和洗罐，所需的时间总和为一个发酵周期。
发酵工艺原理复习题答案
发酵工艺原理复习题答案一、选择题1. 发酵的定义是什么？A. 微生物生长的过程B. 微生物代谢产物的积累过程C. 微生物的繁殖过程D. 微生物的代谢过程答案：B2. 发酵过程中，微生物主要进行哪种代谢？A. 有氧代谢B. 无氧代谢C. 光合作用D. 化学合成答案：B3. 以下哪个不是发酵过程中常用的微生物？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 曲霉D. 蓝藻答案：D4. 发酵过程中，pH值对微生物的生长和代谢有何影响？A. 无影响B. 促进生长和代谢C. 抑制生长和代谢D. 影响微生物的酶活性答案：D5. 发酵工艺中，温度控制的重要性是什么？A. 影响微生物的生长速度B. 影响微生物的代谢产物C. 影响微生物的酶活性D. 所有以上选项答案：D二、填空题6. 发酵罐中常用的搅拌方式包括_________、_________和_________。
答案：机械搅拌、气流搅拌、磁力搅拌7. 发酵过程中，_________是影响微生物生长和代谢的重要因素之一。
答案：氧气供应8. 发酵工艺中，常用的灭菌方法有_________、_________和_________。
答案：干热灭菌、湿热灭菌、过滤灭菌9. 发酵过程中，微生物的_________和_________是影响发酵效率的关键因素。
答案：生长速率、代谢途径10. 发酵工艺中，_________是控制微生物生长和代谢的重要手段。
答案：营养供应三、简答题11. 简述发酵工艺中常用的几种微生物及其应用。
答案：酵母菌常用于酒精发酵和面包制作；乳酸菌用于酸奶和泡菜的制作；曲霉用于酱油和酶制剂的生产。
12. 描述发酵过程中pH值和温度对微生物生长和代谢的影响。
答案：pH值和温度直接影响微生物的酶活性和代谢途径，适宜的pH值和温度可以促进微生物的生长和代谢，反之则抑制。
四、论述题13. 论述发酵工艺在食品工业中的应用及其重要性。
答案：发酵工艺在食品工业中具有广泛的应用，如在乳制品、酿酒、酱料、面包等行业中，通过发酵可以生产出具有特定风味和营养价值的产品。
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发酵工艺原理复习题
名词解释：工业发酵的含义；发酵工程的含义；代谢控制发酵；发酵机制；巴斯德效应；次级代谢与次级代谢；初级代谢产物与次级代谢产物；自发突变与诱发突变；自然选育；诱变育种；营养缺陷型菌株；发酵培养基；C/N比；DE值；生长因子；前体物、产物促进剂；过滤介质除菌；实罐灭菌（实消）；空消；种子的扩大培养；接种量；种龄；菌体比生长速率；基质比消耗速率；补料分批发酵；产物比生产速率；产物与生长偶联型；产物与生长非偶联型；部分偶联型；分批发酵；连续发酵；补料分批发酵；发酵热；生物热；溶解氧；呼吸强度；氧的消耗速率；临界氧浓度；K L a；染菌时间；染菌率；
简答题或问答题：
1、简述自然发酵产品特点及其例子。
2、简述发酵工业经历的几个不同阶段及特点
3、常见的厌氧和耗氧发酵产物种类。
4、酵母的酒精发酵机制是什么？巴斯德效应及其机理是什么？
5、酱油酿造的基本过程及其主要微生物种类的作用？
6、了解常见发酵产品的工业微生物菌种类型，如高温淀粉酶采用地衣芽孢杆菌，谷氨酸采用棒杆菌或黄色短杆菌；糖化酶采用黑曲霉菌株，许多抗生素采用放线菌来生产等等。
7、简述谷氨酸发酵过程中改变细胞膜通透性的措施及意义。
8、简述工业发酵对菌种的要求。
9、什么叫自然选育？自然选育在工艺生产中的意义？
10、什么是诱变育种？常用的诱变剂有哪些？
11、简述诱变育种的基本方法和筛选。
12、举例说明菌种选育目标的确定。
13、工业发酵中菌种的退化原因及防止措施有哪些？
14、常见菌种保藏方法的条件和原理是什么？菌种保藏方法的各自优缺点。
15、酱油酿造的菌株选育主要方向是什么？
16、常用的碳源有哪些？常用的糖类有哪些，各自有何特点？
17、简述双酶法制备淀粉糖的基本步骤及其优缺点。
18、常用的无机氮源和有机氮源有哪些？有机氮源在发酵培养基中的作用？
19、什么是生理性酸性物质？什么是生理性碱性物质？举例
20、常用产物促进剂的种类。
21、发酵培养基灭菌的基本要求是什么？
22、为什么发酵培养基采用高温短时灭菌效果的更佳，依据是什么？
23、简述影响培养基灭菌效果的因素。
24、培养基灭菌过程对营养成份和浓度有何影响？对发酵过程有何影响？
25、什么是分批灭菌？什么是连续灭菌？分批灭菌和连续灭菌的优缺点。
26、无菌空气的标准？无菌空气的制备方法及特点？
27、什么是种子的扩大培养？种子扩大培养的目的与要求？种子扩大培养的一般步骤？
28、霉菌、放线菌实验室种子制备的形式。
孢子做为霉菌实验室制备的种子有何优点？
29、什么时发酵级数？影响发酵级数的因素有哪些？
30、什么是菌体的生长比速？产物的形成比速？基质的消耗比速？产物和细胞得率？
31、什么是Monod 方程其使用条件如何？各参数的意义与求解？
32、t d 与μmax 之间的关系。
33、根据微生物的培养方式分，发酵的类型有哪几种？
33、分批培养、连续培养、分批补料培养的概念及其各自优缺点。
34、分批发酵的不同生长时期的菌体比生长速率。
35、简述延滞期长短对发酵的影响及解决方法。
36、分批培养中产物生成动力学：偶联型
37、发酵过程的温度会不会变化？为什么？
38、发酵热的定义；生物热的大小与哪些因素有关？
39、温度对发酵有哪些影响？如何控制发酵过程温度？
40、发酵过程温度的选择有什么依据？如何确定最适发酵温度？
41、发酵过程中pH 会不会发生变化，为什么？
42、pH 对发酵的影响表现在哪些方面？
43、发酵过程的pH 控制可以采取哪些措施？
44、为何溶氧容易成为好氧发酵的限制性因素？
45、比耗氧速度和呼吸强度的概念？
46、影响微生物需氧的因素有哪些？
47、发酵过程中如何控制溶氧水平？
48、简述泡沫给发酵造成的影响？
49、发酵培养基中容易引起泡沫的培养基原料有哪些？
50、消泡的方法有哪些？常用的化学消泡剂有哪几类？
51、发酵过程为什么要补料？补些什么？补料的依据是什么？
52、发酵过程的参数检测有什么意义？生产中主要检测到参数有哪些？
53、准确判断发酵终点有什么好处？依据哪些参数来判断？
54、染菌对发酵有什么危害，对产品提取与分离有什么危害？
55、典型发酵产物的常见染菌种类。
56、不同时期染菌以后应采取什么措施？
57、常用的染菌检查方法及其优缺点。
57、有哪些原因会引起染菌？
58、为什么会感染噬菌体？感染了噬菌体后应采取哪些措施？X
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59、什么叫下游加工工程？
60、发酵后处理的一般程序？
61、简述影响发酵液过滤因素有那些？提高过滤性能的方法有哪些？
62、酶制剂发酵过程中的提高产酶活性的措施？。