食品的霉菌毒素污染
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢 曲霉产生
医学ppt
2
3.产毒霉菌产生毒素需要的条件
• 食物基质的水分含量和湿度：大部分霉 菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91， <0.7一般不能生长
• 基质：所需营养物质主要是糖、少量氮 质和无机盐
• 空气流通：
• 温度：生长温度2028℃， <10 ℃ 和 >30 ℃减弱，0 ℃几乎不生长。产毒温度 略低于其生长最适温度
医学ppt
3
二、黄曲霉毒素
• 火鸡的X病： 1960年6月－8月间，英国英 格兰南部和东部地区
• 主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发 病后一直昏睡，一周后死亡。死时，头向 后背，脚向后伸，呈现出一种特殊的死相。 解剖时发现，肝脏出血、坏死，肾脏肥大。 病理检查时，发现肝实质细胞退行性变， 胆管上皮细胞异常增生
4）胚胎毒性 • 将黄曲霉毒素B1给予妊娠地鼠，能使胎鼠 死亡及对仔鼠有发育毒性 •孕期暴露AFB1越早，对子代的损伤越严重
医学ppt
12
三、 镰刀菌毒素
• 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属（包括有性 期赤霉属）和个别其它菌属所产生的有 毒代谢产物的总称
• 根据其化学结构和毒性作用可主要分为 单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、 丁烯酸内酯和伏马菌素等毒素
• 我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品 也受污染，而华北、东北及西北地区除个 别样品外，一般检不出黄曲霉毒素
• 粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高 达12000ug/kg(12ppm)
• 黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2这四种毒素的 比例约为1.0：0.1：0.3：0.03
医学ppt
医学ppt
7
3.毒性与危害
1）毒性
• 急性毒性：黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强 烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其
毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍
• 急性毒性表现为：食欲明显减退、体重下降、口 渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充
血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中
毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆 管增生，也可见到肾脏损伤
医学ppt
16
（三）伏马菌素
• 由串珠镰刀菌产生 • 为一类相关的极性、水溶性代谢产物，为多氢醇
医学ppt
Leabharlann Baidu
4
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
医学ppt
5
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
医学ppt
9
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
• 动物实验中造成染色体畸形，染色体断 裂及形成加合物；微核实验阳性；姐妹 染色单体交换等
医学ppt
10
3）致癌性
医学ppt
14
2．毒性 • 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
• 是一组较强的蛋白抑制类霉菌毒素，依靠其倍 半萜烯结构作用于翻译过程的不同阶段
• 与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，引起 免疫抑制作用
• 每种毒素还有特殊的毒性表现
医学ppt
13
（一）单端孢霉烯族化合物
1.结构
• 基本化学结构是倍半萜烯，因在C-12、 C-13位上形成环氧基，故又称12、13-环 氧单端孢霉烯族化合物
• 分为二大型：
A型：T-2毒素、二醋酸麃草镰刀菌烯醇、
B型：脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其3-乙酰化和
5-乙酰化衍生物、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀
菌烯酮-X
• 人类急性中毒，国内外都有报道
• 临床表现：黄疸为主，兼有呕吐、厌食、发热，重者出现 腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化
• 解剖：肝脏广泛肝胆管增生、胆汁淤积
医学ppt
8
• 慢性毒性：
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
第二节 霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称
• 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件， 在各种食品中极易繁殖
• 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
• 实验模型包括啮齿类、灵长类和鱼类的许多种类 动物以及特异的生物标记物如尿中黄曲霉毒素B1 代谢物和黄曲霉毒素B1-DNA加合物证实了这种 关系
• 与人类癌症关系尚不能肯定
• 许多流行病学研究观察到人群暴露于黄曲霉毒素 B1与肝癌发生率有相关关系
• AFB 1是人类肝癌发病的重要因素
医学ppt
11
医学ppt
1
2.霉菌毒素 • 霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物 • 二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的
丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前 体物质，进行生物合成的物质
• 一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一 种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生
• 岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及 环青霉等几种毒素
医学ppt
15
（二）玉米赤霉烯酮
• 是一类具有二羟基苯酸内酯化合物，具有类雌性 激素作用
• 产生该毒素的菌种主要有禾谷镰刀菌、黄色镰刀 菌和木贼镰刀菌等
• 猪对该毒素最敏感，猪的雌性激素症候群主要表 现为青春期雌性猪外阴充血和水肿，严重时阴道 和直肠脱垂、乳房肿大和乳头肥大，成年猪还可 引起不育症。雄性小猪可出现睾丸萎缩、乳腺肿 大等雌性变化
6
2.结构
• 已确定的黄曲霉毒素有十几种，在紫外线
下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名，
发兰色的为黄曲霉 光的为G1和G2等
毒素
B1
、B2
；发
黄绿
色
• 化学结构上，黄曲霉毒素属于二呋喃氧杂
萘邻酮的衍生物，即含有一个二呋喃环和
一个氧杂萘邻酮（香豆素）
• B末1端和有G1双的键二者呋毒喃性环较末强端并有有双致键癌。性二呋喃环
医学ppt
2
3.产毒霉菌产生毒素需要的条件
• 食物基质的水分含量和湿度：大部分霉 菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91， <0.7一般不能生长
• 基质：所需营养物质主要是糖、少量氮 质和无机盐
• 空气流通：
• 温度：生长温度2028℃， <10 ℃ 和 >30 ℃减弱，0 ℃几乎不生长。产毒温度 略低于其生长最适温度
医学ppt
3
二、黄曲霉毒素
• 火鸡的X病： 1960年6月－8月间，英国英 格兰南部和东部地区
• 主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发 病后一直昏睡，一周后死亡。死时，头向 后背，脚向后伸，呈现出一种特殊的死相。 解剖时发现，肝脏出血、坏死，肾脏肥大。 病理检查时，发现肝实质细胞退行性变， 胆管上皮细胞异常增生
4）胚胎毒性 • 将黄曲霉毒素B1给予妊娠地鼠，能使胎鼠 死亡及对仔鼠有发育毒性 •孕期暴露AFB1越早，对子代的损伤越严重
医学ppt
12
三、 镰刀菌毒素
• 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属（包括有性 期赤霉属）和个别其它菌属所产生的有 毒代谢产物的总称
• 根据其化学结构和毒性作用可主要分为 单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、 丁烯酸内酯和伏马菌素等毒素
• 我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品 也受污染，而华北、东北及西北地区除个 别样品外，一般检不出黄曲霉毒素
• 粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb)至高 达12000ug/kg(12ppm)
• 黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2这四种毒素的 比例约为1.0：0.1：0.3：0.03
医学ppt
医学ppt
7
3.毒性与危害
1）毒性
• 急性毒性：黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有强 烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级，其
毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍
• 急性毒性表现为：食欲明显减退、体重下降、口 渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充
血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。中
毒的主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆 管增生，也可见到肾脏损伤
医学ppt
16
（三）伏马菌素
• 由串珠镰刀菌产生 • 为一类相关的极性、水溶性代谢产物，为多氢醇
医学ppt
Leabharlann Baidu
4
• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉
• 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡
• 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2
医学ppt
5
1．来源
• 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等
医学ppt
9
2）诱变性
• 在有无S9的情况下都能使人体成纤维细 胞发生程序外DNA合成
• 使鼠伤寒沙门氏菌TA98及TA100在有S9 的情况下发生阳性致突变反应，枯草杆 菌试验也呈阳性
• 动物实验中造成染色体畸形，染色体断 裂及形成加合物；微核实验阳性；姐妹 染色单体交换等
医学ppt
10
3）致癌性
医学ppt
14
2．毒性 • 共同特点
• 较强的急性毒性，细胞毒性，免疫抑制及致畸 作用，有的有弱致癌性
• 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死
• 是一组较强的蛋白抑制类霉菌毒素，依靠其倍 半萜烯结构作用于翻译过程的不同阶段
• 与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，引起 免疫抑制作用
• 每种毒素还有特殊的毒性表现
医学ppt
13
（一）单端孢霉烯族化合物
1.结构
• 基本化学结构是倍半萜烯，因在C-12、 C-13位上形成环氧基，故又称12、13-环 氧单端孢霉烯族化合物
• 分为二大型：
A型：T-2毒素、二醋酸麃草镰刀菌烯醇、
B型：脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其3-乙酰化和
5-乙酰化衍生物、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀
菌烯酮-X
• 人类急性中毒，国内外都有报道
• 临床表现：黄疸为主，兼有呕吐、厌食、发热，重者出现 腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化
• 解剖：肝脏广泛肝胆管增生、胆汁淤积
医学ppt
8
• 慢性毒性：
慢性中毒的表现往往使动物生长障碍， 肝脏出现亚急性和慢性损害。如肝实质 细胞变性和灶性坏死、肝实质细胞增生、 以及胆管的囊性增生等
第二节 霉菌毒素对食品安全性的影响及其检测
一、霉菌与霉菌毒素污染
1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部
分真菌的俗称
• 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营养条件， 在各种食品中极易繁殖
• 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530℃ • 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素
• 实验模型包括啮齿类、灵长类和鱼类的许多种类 动物以及特异的生物标记物如尿中黄曲霉毒素B1 代谢物和黄曲霉毒素B1-DNA加合物证实了这种 关系
• 与人类癌症关系尚不能肯定
• 许多流行病学研究观察到人群暴露于黄曲霉毒素 B1与肝癌发生率有相关关系
• AFB 1是人类肝癌发病的重要因素
医学ppt
11
医学ppt
1
2.霉菌毒素 • 霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物 • 二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中形成的
丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前 体物质，进行生物合成的物质
• 一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一 种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生
• 岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及 环青霉等几种毒素
医学ppt
15
（二）玉米赤霉烯酮
• 是一类具有二羟基苯酸内酯化合物，具有类雌性 激素作用
• 产生该毒素的菌种主要有禾谷镰刀菌、黄色镰刀 菌和木贼镰刀菌等
• 猪对该毒素最敏感，猪的雌性激素症候群主要表 现为青春期雌性猪外阴充血和水肿，严重时阴道 和直肠脱垂、乳房肿大和乳头肥大，成年猪还可 引起不育症。雄性小猪可出现睾丸萎缩、乳腺肿 大等雌性变化
6
2.结构
• 已确定的黄曲霉毒素有十几种，在紫外线
下都发出荧光，根据所发荧光的颜色命名，
发兰色的为黄曲霉 光的为G1和G2等
毒素
B1
、B2
；发
黄绿
色
• 化学结构上，黄曲霉毒素属于二呋喃氧杂
萘邻酮的衍生物，即含有一个二呋喃环和
一个氧杂萘邻酮（香豆素）
• B末1端和有G1双的键二者呋毒喃性环较末强端并有有双致键癌。性二呋喃环