第三章饮食消费者的感知觉

3.选择与就餐者相适宜的音乐
充分考虑就餐对象的审美能力和欣赏习惯
，与就餐者生活贴近的，熟悉的音乐更能产 生共鸣。 如：农村宴席
江南丝竹
茶楼轻音乐
民歌敬酒 餐厅舞曲
三、教学准备
1、教学器材：醋、糖水、盐水、黄连水四种液体 放大镜、一次性口杯、 巧克力豆
消毒棉签等、多媒体设备
2、教学资源：气味颗粒通过鼻腔传到大脑的动画 动物通过嗅觉和味觉获取信息的录像 （建议增加）
二、嗅觉的特点
嗅觉的适应性 嗅觉的感受性
三、香气及其来源
烹调香 调料香 本味香
四、嗅觉对饮食消费心理的影响
诱惑性
饥饿时一缕饭香
选择性
餐厅的恶臭、异味
影响饮食者的食欲
榴莲
人们喝中药时用手捏住鼻子，为什么？
五、如何消除不良气味
羊肉、狗肉、牛肉等膻气
鱼类的腥味
第三节 味觉与饮食消费心理
复合味 复合味一般分轻重主次，往往有一个主味， 其余为辅味。 地方菜系：味都有一定的主旋律
三、影响味觉的因素较多，主要 的有：
（一）温度 （二）舌位 （三）浓度 （四）时间因素 （五）机体状况
舌源自文库 （苦） 后两侧 （酸） 后两侧 （酸）
前两侧
（咸）
前两侧 （咸） 舌尖（甜、咸）
四、饮食消费中的味觉心理现象
一）颜色视觉在饮食消费中的生理效应
红色
• 能刺激神经系统并引起兴奋，促进肾上腺素分泌和增加 血液循环。 • 可增强活力，能诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有 利于人体恢复和保持健康。 • 可刺激神经和消化系统，增强人们的逻辑思维能力。 • 有益于人体消化吸收，促进身体平衡，并能起到镇静作 用。 • 能降低脉搏，调节体内平衡，并可消除人体紧张，有助 于减轻头痛、发热、晕厥和失眠等。
白色食物一般不应使用酱油，配色宜顺色， 以保持洁白无瑕。 但是应注意，喜庆宴席最好不要选用白色 食物
红色
给人强烈的印象，味觉鲜明，香味浓厚。 如樱桃肉、麻辣子鸡、西红柿、西瓜 在日常生活中，逢喜事，从餐厅的布置、 餐具的使用，服务人员的服饰等，有应以 红色基调为主。
黄色
给人以温暖、高贵、清香。 如蟹黄、咖喱饭、布丁
第三章 饮食消费者的感知觉
雷艳
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感知觉
感觉 知觉
知觉的基础
多种感觉的有机综合
知觉是直接作用于感觉器官的客观事物的整体属性 在人脑中的反映。
感觉是直接作用于感觉器官的客观事物的个别属性 在人脑中的反映。
第一节 视觉与饮食消费心理
一、视觉对饮食消费心理的影响
颜色视觉在饮食消费中的生理效应
颜色视觉在饮食消费中的心理效应
橙色
黄色 绿色 蓝色
• 可调和肌肉，减少或停止出血，减轻神经对疼痛的敏感 靛蓝色 作用。
紫色
• 可维持体内钾的平衡，调和其他色彩的刺激。
二）颜色视觉在饮食消费中的心理效应
菜肴的色泽与人们的味觉、情绪、食欲等 有着内在联系，菜肴的色泽正是引起人们 对菜肴的注意、联想和情绪的先决条件。 1.白色 给人整洁、柔软、清淡、质朴的 感觉，比如奶汁白菜 银耳汤
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先 闻 后 喝
臭豆腐，少数人吃起来香， 所有人闻起来臭。
“食恶不食” 嗅觉，是辨别外界物体气味的感觉。 在饮食中，嗅觉往往先于味觉，有时 甚至先于视觉。
一、嗅觉的性质
嗅觉的器官是鼻腔化学性分析器，嗅觉是由气 体分子或挥发性物质作用于嗅觉器官的嗅感觉 细胞而引起的。
嗅觉的产生通过两条途径：一是从鼻孔进入鼻 腔，然后借气体弥散的作用，到达嗅觉的感受 器；二是通过食物进入口腔，在吞咽食物时， 由咽喉部位进入鼻腔，到达嗅觉感受器。
四、教学过程
2、内容与设计
（1）创设情境，提出问题
-------闻到什么气味吗？ -------通过什么感受的？
目的： 1、形成一个不同于以往学习环境的氛围，明确接下 来要研究的问题是什么？ 2、设问通过什么感受到的？让学生知道鼻子是嗅觉 器官，再通过气味颗粒的运动过程，让学生了解鼻子闻 气味的具体过程。
二）如何选择适宜的佐餐音乐
1.选择适宜的音乐节奏
在饮食消费的场合针对不同的饮食消费者， 播放不同的音乐，能起到情绪营养的作用。 感到空虚时多听贝多芬的《命运》
2.选择适宜的音乐主题
佐餐音乐的主要功能在于以音乐助餐兴， 音乐的选择要符合主题。 如久违的朋友相聚
婚宴
白宴：哀伤的音乐 庆功宴 求婚 烛光晚餐
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满口生津 余味不尽 津津有味 回味无穷 意犹未尽 口舌生香
臭气熏天 酸臭扑鼻
一、味觉的性质
味觉，是最直接与食物打交道产生的 感觉，味觉的感觉器官是分布在舌表 面、咽、腭等处的味蕾，凡是可溶性 的有滋味物质作用于味蕾，都可引起 味觉。
二、味觉的种类 基本味 酸、甜、苦、辣、咸“五味说” 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻“七味 说（中国） 酸、甜、苦、辣、咸、金属味六种 （欧美国家） 酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正 常味等八种（印度）
水果中的香蕉、柠檬、橙汁
绿色
清新、自然，是生命色。 炒菜心，色泽鲜嫩
茶色
如烧鸭、烤乳猪
二、正确运用色彩的视觉心理效应 食物的色泽——自然色与外加色
食物原料加工过程中的变色规律 食物之间的配色技巧 1.顺色配 2.异色配 饮食环境气氛的光色调控
食物的 艺术
第二节 嗅觉与饮食消费心理
第五节 听觉与饮食消费心理
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听觉，是声波作用于听分析器而 引起的感觉。按照声波是否有周 期性、规律性，声波分为乐音和 噪音两大类。
二、音乐与饮食消费心理 一）音乐在饮食活动中的作用 1.音乐可以直接影响人们的生理机能运 动 适宜的音乐能提高消化系统植物神经 的兴奋性，起到增强食欲、帮助消化的 作用 2.音乐影响人们的心理活动 适宜的音乐可以使人心情舒畅、轻松 愉快，从而影响人们的食欲 如 晚餐音乐会
味觉的适应
味觉的相互作用
味觉的对比
味觉的消杀 味觉的地域性
五、口味与性格 水果告诉我
你的性格
第四节 触觉与饮食消费心理
触觉是肤觉中的一 种，是指外界物体接触 皮肤表面（不引起皮肤 变形）所引起的感觉。 与人们的饮食消费心理 关系密切的触觉就是口 腔触觉，即人们常说的 口感。
口感通常被归纳为 嫩、老、脆、烂、松、软、酥、 糯、爽、滑、绵、润等。