菜点酒水知识A卷答案

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餐饮部酒水知识考核试题(a卷空) (1)

餐饮部酒水理论考核中餐厅试题（A卷）姓名得分一．填空题（64*0.5分，共计32分）1. 酒精是、水果中的在发酵过程中分解出来的物质。

2. 酒精沸点：，酒精冰点：。

3. 酒的功效：、、、、、。

4. 按酒的酿造方法分，可分为、、。

5. 所谓烈性酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和；但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈性酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和、。

6. 世界三大饮料是：、、。

7. 啤酒是以_大麦芽__、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的酒。

啤酒营养丰富，素有“”之称。

8. 啤酒按其色泽可分为啤酒、啤酒和啤酒；按其加工程序可分为啤酒和啤酒。

9. 餐饮部所售天目湖啤酒系列中五种不同类型的啤酒名称为：纯生、、、、。

纯生酒精度为：______ ，麦芽汁浓度为______ 。

10. 严格的说，中国酒仅分为酒和酒，酒和酒是从外国引进的酒。

11. 法国葡萄酒四个分类等级是：、、、，AOC又称，是的缩写。

12. 绍兴黄酒的四个名品：、、、。

13. 黄酒加热法：一种是将盛酒器烫热，另一种是。

14. 中国白酒五大香型的代表酒：、、、、。

15. 咖啡原产于，咖啡产量最多的国家是，其次是。

16. 福建、广东一带饮用茶的人较多，江南地区饮用茶的人较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区人们习惯饮用茶。

二．选择题（24分）1.________ 的储存年限越长越好。

A. 洋酒 B. 黄酒 C. 白酒 D. 啤酒2.________ 在常温下饮用：A.白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 啤酒 D. 香槟酒3.国际上公认的高级啤酒的麦汁浓度是________A.浓度为7~8B.浓度为11~12C.浓度为14~30D.浓度为12度以上4.以下哪句话是正确的： __________ 。

A. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

B. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 ~ 10 ℃。

《酒水知识与技能》期末试卷A卷

-学年度第学期期末考试《酒水知识与技能》试卷A卷本卷适用班级：15烹饪班班级：姓名：学号：一、是非题（占20分，每小题2分。

对的画“√”，错的打“×”）1、（）熬汤要冷水下肉料。

2、（）烹调创新不能脱离群众的普遍要求。

3、（）山羊的肉质比绵羊好。

4、（）烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理。

5、（）脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E及维生素K，不能在体内储存。

6、（）现提倡用的调和油是由植物油和动物油经科学调配而成的油类。

7、（）初步熟处理的滚、使用时要先据原料特性及要求选好滚制方法。

8、（）生姜用作料头是能加工成的形状是姜米、姜花、姜件、姜块。

9、（）藕喜温暖湿润，中南部栽培较多，每年的春初秋冬季均有出产。

10、（）炟鲜菇的主要目的是使鲜菇初步成熟，以方便烹调。

二、选择题（占40分，每小题2分。

将正确答案的符号填在括号里）1、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）。

A、腌制B、加热中调味C、淋汁D、拌芡2、涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法。

A、煲、泡、焖、蒸B、蒸、泡、煲、漂C、泡、焗、蒸、炖、D、煲、泡、焗、蒸3、关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（）。

A、上粉前应沥干水分B、蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆C、净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制D、净料调味→拌入蛋液和湿粉→拍干淀粉→炸制4、下列关于食品添加剂特性的说法，不正确的是（）。

A、人工食用色素有毒性要严格按限量使用B、碳酸钠的水溶液呈强碱性C、碳酸遇水产生二氧化碳气体D、发酵粉能使面团起法膨胀5、下列对鲥鱼的描述，正确的是（）。

A、学名叫三来或三黎B、鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色C、鲥鱼易于活养D、鳞片与皮肤富含脂肪，故加工时可不去鳞6、绿色食品使人有（）的联想。

A、新鲜、自然B、秀丽、朴素C、热情、严肃D、珍贵、华丽7、上干粉的方法是（）。

A、净料直接在其表面拍上干淀粉B、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉C、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉8、烹制干货原料的水平能反映（）。

酒水知识习题答案

酒水知识习题答案酒水知识习题答案酒水是人们生活中常见的一种饮品，它有着悠久的历史和丰富的文化内涵。

无论是在社交场合还是在家庭聚会中，酒水都扮演着重要的角色。

然而，对于酒水知识的了解程度却因人而异。

下面将介绍一些常见的酒水知识习题及其答案，帮助读者更好地了解酒水。

1. 啤酒是如何酿造的？答案：啤酒是通过将大麦等谷物经过磨碎、糖化、发酵等工艺制成的。

首先，将大麦磨碎，与水混合后加热，使淀粉转化为糖。

然后，将糖化液与啤酒花混合，进行煮沸，提取苦味物质和芳香物质。

最后，将煮沸液冷却，加入酵母进行发酵，产生二氧化碳和酒精，形成啤酒。

2. 红酒和白酒有何区别？答案：红酒和白酒是两种不同的酒类。

首先，红酒的颜色较为深红，而白酒则呈现透明或浅黄色。

其次，红酒通常是用葡萄发酵制成的，而白酒则可以使用多种原料，如小麦、高粱等。

另外，红酒的口感较为醇厚，而白酒则更为清爽。

此外，红酒适合与红肉等食物搭配，而白酒则适合与海鲜等食物搭配。

3. 什么是酒精度数？答案：酒精度数是衡量酒精含量的指标。

一般来说，酒精度数指的是酒中酒精所占的百分比。

例如，40度的白酒表示每100毫升酒中含有40毫升酒精。

酒精度数越高，酒精含量越高，饮用时应适量。

4. 什么是葡萄酒的年份？答案：葡萄酒的年份是指葡萄酒生产的年份。

葡萄酒的年份对于其品质和口感有着重要影响。

一般来说，葡萄酒需要经过一段时间的陈酿才能达到最佳的风味。

因此，年份较老的葡萄酒通常更为优质。

然而，并非所有葡萄酒都有年份，有些葡萄酒是由多个年份的葡萄混合酿造而成。

5. 什么是起泡酒？答案：起泡酒是指含有二氧化碳气泡的酒类。

最常见的起泡酒是香槟，它是在葡萄酒中加入糖和酵母，进行二次发酵而制成的。

起泡酒的气泡使其口感更为清爽，适合用于庆祝和特殊场合。

通过以上几个酒水知识习题的答案，我们可以了解到酒水的酿造过程、不同种类酒的区别、酒精度数的含义、葡萄酒的年份以及起泡酒的特点。

这些知识有助于我们更好地品味和享受酒水，也增加了我们对酒水文化的了解。

酒水知识试题卷及答案高中

酒水知识试题卷及答案高中酒水知识试题卷及答案（高中）一、选择题（每题2分，共20分）1. 红酒的主要成分是：A. 酒精和水B. 糖和水C. 酒精和糖D. 酒精和果汁2. 以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 黄酒3. 葡萄酒的储存温度一般建议在：A. 0°C - 4°CB. 10°C - 15°CC. 20°C - 25°CD. 30°C - 35°C4. 以下哪种酒不是以葡萄为原料的？A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 香槟D. 威士忌5. 酒标上通常不包含以下哪项信息？A. 酒的名称B. 酒精含量C. 生产日期D. 酒的口味6. 以下哪种酒在饮用前需要醒酒？A. 啤酒B. 威士忌C. 红酒D. 伏特加7. 酒的度数是指：A. 酒的甜度B. 酒的酸度C. 酒精含量D. 酒的色泽8. 以下哪种酒属于发酵酒？A. 伏特加B. 朗姆酒C. 啤酒D. 所有选项9. 酒的“挂杯”现象是指：A. 酒在杯中流动时留下的液体痕迹B. 酒在杯中形成的泡沫C. 酒在杯中形成的气泡D. 酒在杯中沉淀10. 以下哪种酒的酒精含量通常最高？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 威士忌答案：1-5 A C C D D 6 C C C A 7 C C C C 8 C 9 A 10 C D二、填空题（每空1分，共10分）11. 红酒的酿造过程中，______是关键步骤之一。

答案：发酵12. 酒的“陈年”是指酒在特定条件下储存______年以上。

答案：若干13. 啤酒的主要成分包括水、麦芽、啤酒花和______。

答案：酵母14. 酒的“干”通常指的是酒中的______含量较低。

答案：糖15. 酒的“甜度”可以通过测量酒中的______含量来确定。

答案：糖三、简答题（每题5分，共10分）16. 简述葡萄酒的分类方法。

答案：葡萄酒可以根据颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒；根据含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒；根据酿造方法分为静态葡萄酒、起泡葡萄酒和加香葡萄酒等。

菜肴与酒水制作参考答案

参考答案一、填空题1、土耳其烹饪2、《齐民要术》3、意大利4、东方菜系，宫廷菜，满汉全席5、川菜，孔府菜，淮扬菜，重油重色重火功6、英式大餐，水波7、蒸馏酒、混合酒8、巴伐利亚，香槟酒9、利口酒类10、耕牛菜11、伏特加12、兑和法二、名词解释1、酒：是指含有酒精的饮品，是一种以谷物、水果、花瓣、种子或其他含有丰富糖分、淀粉的植物，经过糖化、发酵、蒸馏、陈酿等生产工艺而生产出来的含有食用酒精的饮品。

2、菜单：餐饮企业根据顾客的需求为宾客提供的菜肴的名称、品种和价格的组合目录。

3、食品雕刻：利用专用的道具，采用特定刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美、寓意吉祥的花卉、禽兽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。

4、菜肴创新：菜肴的创造和革新，是烹饪工作者根据顾客需求和餐饮企业经营发展的需要，将烹饪工作中的新构想、新观念利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品的过程。

5.分层定价法：根据消费者的消费目的和消费层次，制定相应的菜肴与酒水的价格，对于同类目标市场销售的系列产品，比如同一餐厅零点菜单上的系列产品供应同类普遍客源。

三、简答题1、餐饮生产的特点是：1）餐饮生产属于个别定制生产，产品规格多、批量小；2）餐饮生产过程短；3）餐饮生产量难以预测；4）餐饮原料、产品容易变质；5）餐饮生产过程的管理难度较大。

2、浙菜的形成原因：浙菜的形成有其历史原因，同时也受地理环境的影响：1）浙江位于我国东海之滨，物产丰富，号称“江南鱼米之乡”；2）西南丘陵起伏，生产山珍野味；3）东部沿海渔场密布，水产资源丰富；特点：1）选料以“细特鲜嫩”为标准；2）擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧的烹调技法；3）注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味；4）多以风景名胜命名，造型优美。

3、本题为开放式问题，可自由发挥，言之有理即可。

菜肴酒水知识题库及答案

菜肴酒水知识题库及答案菜肴酒水知识题库及答案涵盖了餐饮服务中常见的酒水与菜肴搭配、酒水种类、酒水服务技巧等知识点。

以下是一些示例题目及答案：1. 题目：请列举至少五种常见的葡萄酒类型。

答案：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒、加强葡萄酒（如波特酒、雪莉酒）。

2. 题目：简述如何正确地品鉴葡萄酒。

答案：品鉴葡萄酒通常包括观察颜色、闻香、品尝和评价四个步骤。

首先观察葡萄酒的色泽和透明度；然后闻其香气，分辨出果香、花香或其他复杂香气；接着品尝，注意葡萄酒的酸度、甜度、单宁和酒体；最后综合评价葡萄酒的平衡和层次感。

3. 题目：为什么某些菜肴与特定的酒水搭配会更为合适？答案：菜肴与酒水的搭配基于口味的互补和平衡。

例如，酸度高的菜肴适合搭配酸度较高的葡萄酒，以平衡菜肴的酸味；而油腻的菜肴则适合搭配单宁较高的红酒，因为单宁可以中和油脂，使口感更加清爽。

4. 题目：请解释“酒体”一词在葡萄酒品鉴中的含义。

答案：酒体是指葡萄酒在口中的感觉，包括重量、浓度和质感。

它通常分为轻盈、中等和丰满三种类型。

轻盈的酒体适合搭配清淡的菜肴，而丰满的酒体则适合搭配浓郁的肉类菜肴。

5. 题目：如何为一场晚宴选择合适的酒水？答案：选择合适的酒水需要考虑晚宴的主题、菜肴的类型以及宾客的口味偏好。

通常，晚宴的开始可以选择清爽的起泡酒或白葡萄酒，以刺激味蕾；主菜阶段可以选择红葡萄酒或桃红葡萄酒，与肉类菜肴搭配；餐后可以选择甜酒或加强葡萄酒，作为甜点的完美搭档。

6. 题目：简述如何正确地开瓶和倒酒。

答案：开瓶时，首先去除瓶口的锡箔，然后使用开瓶器的螺旋钻对准瓶塞中心旋转进入，最后轻轻提起瓶塞。

倒酒时，应将瓶口靠近杯口，倾斜倒入，避免溅出。

倒酒量一般不超过杯子容量的三分之一，以便于品鉴和旋转酒杯。

7. 题目：为什么香槟需要在较低的温度下饮用？答案：香槟是一种起泡酒，其气泡是其特色之一。

较低的温度有助于保持气泡的细腻和持久，同时也能突出香槟的清新口感。

菜点酒水知识试卷

菜点酒水知识试卷一．填空题（每空1分，共30分）1．中国八大菜系是指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、徽菜、__________、__________和浙菜。

2．菜单是餐饮企业向客人提供餐饮产品的种类，_________和____________的解释性文字。

3．西餐菜肴上菜的一般顺序为：开胃菜－_____－_____－_____－甜点－水果。

4．根据菜单价格形式分，菜单可分为__________菜单、__________菜单和___________菜单。

5.川菜享有___________的称誉，其基本味有_____，_____，_____，_____，酸五味6素菜在宴席中的作用是改善宴席食物的___________，调节人体___________。

7热菜一般由__________，__________，__________组成，将宴席逐步推向高潮。

8谭家菜出自清末官僚__________家中，其与众不同的四大特点是__________，__________，__________，讲究原汁原味。

9扬州三套鸭是用__________，__________，__________套制而成。

10川菜厨师独创的三大味是__________，__________，__________。

二．判断题（每题2分，共20分）1．（）美式服务又称家庭式服务。

其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜。

2．（）大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精，名气最大，价格最贵的菜肴。

3．（）中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。

4．（）中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。

5．（）中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。

6．（）四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称7．（）四大菜系是指：川菜、粤菜、苏菜、湘菜。

菜点酒水餐饮旅游地理回答答案

《菜点酒水知识》综合试卷１、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的称誉，川菜的主要味有哪些？（６种以上）川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，２、简述孔府菜的特点？孔府菜用料广泛，做工精细，善于调味，自制的“三套汤”，对孔府菜的鲜香味醇，有着重要的功力。

烹调技法全面，尤以烧、炒、炸、扒见长。

筵席礼仪庄重，讲究盛器，菜名寓意深远。

有的取名古朴典雅，富有诗意，如“一卵孵双凤”、“阳光三叠”、“诗礼银杏”等；有的菜名则是管家、厨师投其所好，用以引人入胜，如“金钩挂银条”等；有的是用以赞颂其家世之荣耀或表达吉祥如意的，如一品豆腐、“带子上朝”、“合家平安”、“连年有余”、“吉祥如意”等一些菜名，多是因人因事而易，取其吉祥之意，取悦宾客。

３、简述法国菜的上菜程序？1开胃酒2.垫席菜3.汤4.鱼菜5.肉菜6.果子露冰淇淋7.烤肉8.沙拉菜9.奶酪10.甜食11.水果12.咖啡４、简述中国白酒根据香型分类有哪些？分别例举代表酒水？酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表2．浓香型，又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表。

3．清香型，又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表4．米香型米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液。

论述题（10分）论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？苏菜的特点：苏菜由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。

其特点是:选料严谨,制作精细,重视调汤,保持原汁,造型讲究。

苏菜名菜介绍：①松鼠桂鱼;②水晶肴蹄;③蟹粉狮子头;④白汤鲫鱼;⑤煮干丝;⑥盐水鸭;⑦鸭包鱼翅;⑧三套鸭等。

《菜点酒水知识》综合试卷三、简答题：（每题5分、共15分）１、简述江苏菜的特点？苏菜的特点：苏菜由扬州、苏州、南京三种地方菜发展而成。

其特点是:选料严谨,制作精细,重视调汤,保持原汁,造型讲究。

２、简述法国菜的上菜程序？1开胃酒2.垫席菜3.汤4.鱼菜5.肉菜6.果子露冰淇淋7.烤肉8.沙拉菜9.奶酪10.甜食11.水果12.咖啡３、简述中国八大名酒名称、产地和香型？茅台贵州酱香型五粮液四川浓香型洋河江苏浓香型泸州老窖四川浓香型郞酒四川酱香型西凤陕西其它型（凤型）稻花香湖北浓香型古井贡安徽省浓香型四、论述题（第一题7分、第二题8分，共15分）１、什么是绿色食品、什么是黑色食品？分别举例说明？绿色食品：绿色食品是经专门机构认证、许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

中职高职期末考试《菜点酒水》期中考试复习卷选择题客观题期末试卷试题和答案

2018-2019-1学期《菜点酒水》期中考试复习卷基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题1. 在我国的哪个时期,南北菜系的地方特色已经初步形成（） [单选题] *A、夏朝B、商朝C、春秋战国(正确答案)D、三国时期2. （）对调味的要求是“凡和春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”。

[单选题] *A、山东菜B、孔府菜(正确答案)C、广东菜D、谭家菜3. 四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创,丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀,下列哪一项不是其中的秘诀（） [单选题] *A、油多B、火旺C、辣椒多(正确答案)D、鸡丁外裹一层淀粉4. 四川菜离不开三椒,下列哪一项不是属于三椒（） [单选题] *A、花椒B、辣椒C、胡椒D、椒盐(正确答案)5. 、鲍鱼是一种名贵的海产,有干鲍和鲜鲍之分,而在干鲍鱼中,哪一种鲍鱼最好?（） [单选题] *A、青鲍B、紫鲍(正确答案)C、明鲍D、灰鲍6. 广东人喜爱吃蛇,尤其是“三蛇”,下列哪一项不是广东人所爱吃的三蛇?（） [单选题] *A、眼睛蛇B、过树榕C、金环蛇D、水蛇(正确答案)7. 下列有关北京烤鸭的描述,正确的是（） [单选题] *A、北京烤鸭要选用,北京填鸭,这种鸭皮薄脯大,肉质细嫩B、烤制前,要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制,对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润,皮脂香脆,肉质细嫩,肥而不腻(正确答案)8. 有关大闸蟹的叙述不正确的是（） [单选题] *A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节,大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹,只要没有变质,可以食用(正确答案)D、活蟹要久贮时,要用草绳扎实9. 下列菜肴,少林寺的和尚可以食用的是（） [单选题] *A、韭菜煎蛋B、煎豆腐(正确答案)C、回锅肉D、葱炒辣椒10. 美国总统奥巴马到北京访问,我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行,奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（） [单选题] *A、国宴(正确答案)B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会11. 味精可以提鲜味,是现代烹饪中的必备调料,但在烹饪时,温度不要超过（）,否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。

餐饮服务题库主题5任务1酒水基本知识题库及答案

主题5 酒水与酒吧服务学习任务1 酒水基本知识一、单项选择题1.酒精由液体转化为固体的固化温度为摄氏（）。

A.0°B.-38°C.-76°D.-114°2.世界上大部分国家采用“GL”(标准酒度)方法表示酒液中酒精的含量，一个“GL”度折算成“UK proof"”(英制酒度)为（）。

A.3.55度B.3度C.2.55度D.1.75度3.“Proof”是酒度的一种表示方法，它的意思是（）。

A.酒里含酒精的多少B.酒精、酒类的强度标准C.酒精、酒类的纯度D.酒度的表示方法或称纯度4.酒的定义中关于酒精含量有明确的规定，即其含量应在（）之间。

A.1-45°B.15-65°C.0.5-75.5°D.0.5-65°5.按照生产工艺可以把酒分为三类（）。

A.发酵酒、蒸馏酒和混合酒B.发酵酒、原汁酒和配制酒C.发酵酒、蒸馏酒和配制酒D.发酵酒、原汁酒和混合酒6.按照西餐餐饮搭配的原则，可以把酒分为开胃酒、佐餐酒、（）。

A.甜食酒和配制酒B.甜食酒和蒸馏酒C.蒸馏酒和餐后酒D.甜食酒和餐后酒7.酒类的生产是建立在微生物学的基础上的，酿酒原料中的糖在酶的作用下，最终化为（）。

A.甲醇B.甲醛C.乙醛D.乙醇二、简答题1.什么是酒？酒按照生产工艺可以分为哪几类？2.什么是开胃酒？主要有哪些类型？餐饮服务题库答案：主题5 酒水与酒吧服务学习任务1 酒水基本知识一、单项选择题DDDCC DD二、简答题1.什么是酒?酒按照生产工艺可以分为哪几类?答题要点：酒是一种用水果、谷物或其他含有足够糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法生产的，含乙醇(酒精)并带刺激性的饮料。

按照生产工艺可以分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒三类。

2.什么是开胃酒？主要有哪些类型？答题要点：开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如Vermouth(味美思)，Bitter(比特酒)，Anise(茴香酒)等。

酒水知识测试题及答案

酒水知识测试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 葡萄酒的主要原料是什么？A. 葡萄B. 苹果C. 梨D. 香蕉答案：A2. 啤酒的主要原料包括以下哪一项？A. 大麦B. 玉米C. 土豆D. 红薯答案：A3. 威士忌酒的原料是什么？A. 葡萄B. 麦芽C. 玉米D. 甘蔗答案：B4. 以下哪种酒属于烈性酒？A. 红酒B. 啤酒C. 清酒D. 白兰地5. 鸡尾酒通常不包含以下哪种成分？A. 果汁B. 烈酒C. 牛奶D. 糖浆答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 香槟是一种特殊的______酒，只有在法国香槟区生产的起泡酒才能被称为香槟。

答案：起泡2. 伏特加是一种无色的______酒，起源于俄罗斯和波兰。

答案：蒸馏3. 龙舌兰酒是墨西哥的国酒，其原料是______。

答案：龙舌兰4. 黄酒是中国传统的酿造酒，主要原料是______。

答案：稻米5. 朗姆酒的主要原料是______。

答案：甘蔗三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有的葡萄酒都是由葡萄发酵而成的。

（对）答案：对2. 啤酒中不含有任何酒精成分。

（错）3. 威士忌酒是一种通过蒸馏过程制作的烈性酒。

（对）答案：对4. 鸡尾酒是一种不含酒精的混合饮品。

（错）答案：错5. 清酒是一种日本传统的酿造酒，其酒精度通常较低。

（对）答案：对四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述葡萄酒的分类。

答案：葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒；按含糖量可分为干型、半干型、半甜型和甜型；按气泡可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。

2. 描述一下啤酒的酿造过程。

答案：啤酒的酿造过程主要包括麦芽制备、糖化、发酵、陈化和包装等步骤。

首先将大麦发芽制成麦芽，然后糖化，将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖分，接着进行发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳，最后进行陈化和包装。

3. 威士忌酒的主要生产国家有哪些？答案：威士忌酒的主要生产国家包括苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大和日本等。

第一章菜点酒水测试题

《菜点酒水》测试题第一单元中国菜姓名：_________班级：_________考试时间：45分钟，满分：100分一、判断题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.瓷器的生产导致了酱、醋、酒等调味品的生产。

（）2.扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成，整料出骨，将鸽子套入家鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。

（）3.鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。

（）4.烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。

（）5.满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭点心。

（）二、填空题（请将正确答案填在横线上，本大题共16小空，每小空2分，共32分）1.春秋战国时期，南北菜系的地方特色初步形成，和就是这两种不同口味的代表。

2.商初，中国第一位有历史记载的厨师出现了，是，此人以烹饪之术，言治国之理，据此辑录的中的成为我国历史上最早的烹饪理论著作。

3.孔子的“”饮食名言历代相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代表菜有、。

4.四川菜享有、的称誉，其基本味有五味，川菜的三椒是指、、。

5.豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前的所创制。

6.谭家菜出资清末官僚家中。

三、简答题（本大题共15分）题号一二三四五总分得分请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么？请简述几种菜品命名的方法，并举例加以说明。

（至少5种）四、论述题（本大题共20分）请论述中国四大菜系及其主要构成，并说出每个菜系的几个代表名菜。

五、案例分析题（本大题共18分）某餐厅里，一位客人点了几道名字奇特的菜：“猪八戒踢皮球”、“乱棍打死猪八戒”、“绝代双骄”、“白马王子”。

不一会，服务员把菜端上了桌，原来，“猪八戒踢皮球”就是猪蹄炖红烧肉丸，“乱棍打死猪八戒”就是豆芽炒猪头肉，“绝代双骄”就是青辣椒、红辣椒炒肉片，“白马王子”竟然是一盘豆腐插上了一张刘德华的照片。

菜点酒水A

一、填空1.烹饪就是加热食物，使之成熟，一般指（菜肴和饭食）2.烹而后食，不仅使食物变得芳香可口，还可以杀菌消毒（减少疾病），可以使食物中的养分分解，便于消化吸收，这就为人类体力和智慧的发展创造了有利条件3.烹饪的发展阶段：石器时代、（陶器时代）青铜器时代、铁器时代4.（蓝山）咖啡豆是咖啡豆中的极品，所冲泡出的咖啡相郁浓厚口感非常细腻5.烹饪的四要素分别是：原料、（工具）、水、方法6.中餐原料分类中根据原料中加工与否分为：鲜活原料、（干货原料）、仿制品原料7.（烹饪）起源是人类进化过程中的里程碑8.在烹调方法中，炒是以（铁锅和油）为传热介质，将小型原料放入小油量锅中用旺火快速翻炒的方法9.在特殊烹调技术中石烹是指（石板烧）桑拿石烹10.重视筵席菜，一般包括冷菜、（热炒菜）、大菜、甜菜、点心、水果11.中等筵席：冷菜约占15%，热炒约占（30%），大菜与点心约占55%12.中国菜流派有海滨风味、山乡风味、平原湖区风味、草原牧区、（清真风味）、素食风味13.（安徽）山区的人的自制调味品用木炭、菜肴形成慢火慢制，菜肴之地酥烂，汤汁色浓口重14.我国清真风味由西路含银川、乌鲁木齐、兰州、西安，北路含（北京、天津、济南、沈阳），南路含南京、武汉、重庆、广州三个分支结构15.清真菜品的制作遵守伊斯兰教教义，在原料使用方面较严格，（禁血生，禁外荤），不知肮脏，丑恶和未奉真主之名而屠宰的动物16.饮食市场中的素食原料，主要有“三菇”“六耳”，豆制品、面筋、蔬菜和瓜果等，三菇：（冬菇、草菇）、蘑菇，六耳：雪耳，桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳17.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛，（四级有别），讲究美德，注重情趣，食医结合18.中国菜在口味上有南甜北咸西酸就地方风味而言有黄沙地狱的齐鲁风味，长江流域中上游地区的川湖风味；长江中下游地区的（江浙）风味，岭南珠江流域的闽粤风味，五方杂处的京华风味，各派集齐的上海风味19.四川菜享有（一菜一格，百菜百味）的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味20.山东菜又成曲阜菜，是以（孔府菜）著称的地方菜21.江苏菜的风味特点（清淡平和）是江苏菜最基本的基调22.（广州）菜：泛指以广州为代表的珠三角洲地区的地方风味菜23.广东菜有浓厚的南国风味，菜肴讲究（鲜、爽、嫩、滑），夏秋清淡，冬春浓郁，善于保持原料固有的本位24.广东菜的地理及气候特征，决定了粤菜口味要求（清淡、清爽）25.湖南菜，简称（湘菜），是泛指我国中南地区，湖南省为中心的地方风味菜26.北京菜系的构成：（山东风味菜），宫廷菜和官府菜，清真菜27.贵州苗族喜食（腌制品），湘西苗族爱食酸，云南苗族嗜麻辣，野味原料较多，代表菜有瓦罐焖狗肉，乌米饭，蒸糯米肠28.（侗）族食酸几乎到了无菜不酸的地方，而且是无菜不腌，所有酸菜都要拌以豆豉和生姜，其味是酸中代辣29.满汉全席：著名的宴席之一，兴于清代，由满菜，满点和汉菜组成，也是（清）朝最高级的筵席30.满汉全席特点；取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，烹饪技艺精湛，富有地方特色，突出满族菜点特殊风味，（烧烤、火锅、涮锅）几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特点扒、炸、炒、熘、烧等31.宴席中不论安排几道点心都要做到（咸味菜带咸点，甜味菜带甜点）32.西餐的上菜顺序是（开胃菜、汤、主菜、甜品）33.法式大餐是（西餐之首）34.美式菜肴有（营养快捷）35.西餐餐具使用礼仪中先取（左右两侧）最外边的刀叉36.世界上首先将刀、叉、匙盘并用的是（法国）人37.（意大利）烹饪技术注重食物的本质，以原汁原味闻名，以炒煎炸、红烧、红焖为主38.印度（咖喱）滋味鲜美特殊，香味芬芳浓郁，独具风格，驰誉世界39.蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质不同一般分为面糊类（乳沫类）及威冈类40.西式快餐的基本特征：生产工业化，服务规范化，管理科学化（经营连锁化）二、单选1.药膳的形式有药型药膳，不见药型药膳（B）混合型药膳2.使用药膳应注重的事项是：择时施膳，按季进补，单一食疗（D）适量进膳3.茶膳分苗类早膳茶，茶快餐，家常茶菜和茶饭，茶膳自由餐，（B）特色茶宴4，萃取型饮料有浓缩果汁、（A）、天然果酱、纯天然蔬菜汁，综合天然果蔬汁，果露纯天然果汁5.按酒特点分类：白酒、黄酒、（D）过久、仿洋酒啤酒6.按酒的酿制方法分类：蒸馏酒、酿造酒、（D）配制酒7，下列属于烈酒的有（A）威士忌和特基拉8.我们经常用到的茶具有：茶壶、茶杯、茶盘、茶托、（D）茶船9.碳酸饮料的主要原料有：饮料用水、（B）二氧化碳10.五粮液酒以五种粮食为原料酿制，分别是（C）、糯米、大米、玉米、小麦高粱二、多选1.烹饪的基本内容是（BCD）主食小吃点心菜肴2.中餐原料分类中根据烹饪原料的作用分类可分为（ABC）主配料调味料佐助料3.中餐原料分类中根据烹饪原料的性质可分为（BCDF）动物性原料矿物性原料人工合成原料植物性原料4.一下属于西餐原料的是（ABCD）家禽畜肉奶制品野味鸡蛋、水产品蔬菜水果5.下列哪些属于著名的俄罗斯代表菜（ACEF）鱼子酱和串烤羊肉罗宋汤和红烩牛肉冷鲤鱼和酸黄瓜基辅鸡卷6.下面的热菜烹调方法中以水为主要传热介质的方法有（CDE）熘和烩烧和涮炖和…7.下列味型中属于典型川味的是（BCD）鱼香味型麻辣味型怪味型8.下列属无明火烹调技术的是（ACD）微波加热法电磁加热法电能加热法9.菜肴命名的基本原则是（BDE）名副其实简明扼要优雅得体10.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛（ABCD）四季有别讲究美感注重情趣食医结合11.下列属于四川代表菜的是（ACDF）宫保鸡丁麻婆豆腐夫妻肺片回锅肉12.下列属于山东代表菜的是（BCD）九转大肠德州扒鸡..西施舌13.下列属于江苏代表菜的是（ABCE）水晶肴蹄扬州狮子头叫花童鸡文思14.上海菜菜系构成：可分为海派江南风味、海派四川风味（BCEF）海派北京风味海派广东风味海派西菜功德林素材15.下列属于北京名点的是（ABCD）炒疙瘩、肉沫饼豌豆黄和芸豆卷水乌他、小窝头烧卖四、简答题1.烹饪的作用（1）促进人类步入文明（2）改善人类的饮食生活（3）繁荣社会经济（4）有益于人们的社会交往2.说六种冷菜制作技术，并说菜名（1）拌（2）烩（3）酱（4）卤（5）熏（6）冻3.说六种寓意性命名法（1）表达吉祥祝愿主题（2）根据象形会意（3）根据历史典故（4）影射历史上政治斗争，含讽喻意义（5）赋予原料美称而定的（6）根据同音、谐音寓意的4.西餐特点首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加烹调；其次，选料精细，用料广泛。

菜点与酒水知识习题

第一单元中国菜主题一中国菜的形成与发展一、填空题1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。

2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生了、、、、等烹饪方法。

3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成，和，就是两种不同口味的代表。

4、先秦时期，人们对菜肴的都已有一定的质量要求。

5、完成下列表格：朝代伙食发展与成就夏朝商朝出现了我国最早的名菜“三羹”、“八珍”开始有食品雕刻象鼻、驼峰、江瑶柱等进入演习二、判断题1、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种。

（）2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。

（）3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。

（）4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。

（）5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期三、练习题请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。

四、课外实践请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。

主题二四大菜系一、填空题1、鲁菜可分为、、三大流派。

其风格特点有、、、。

2、鲁菜的烹调技法全面，擅长，特别是以见长，注重火功。

3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。

川菜的三椒是指、、。

4、江苏菜主要由四个地方风味菜组成。

江苏菜的特点是用料以为主，汇江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应面广。

5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，用料。

在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。

6、完成下表主要分支主要特点代表菜特色菜系山东菜四川菜江苏菜广东菜二、判断题1、广东的蚝油是著名的调味品，以广州沙井产的蚝最好。

（）2、广东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜用“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。

（）3、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。

菜点酒水知识智慧树知到答案章节测试2023年

第一章测试1. 醋溜白菜是溜制烹饪方法的代表菜之一。

() A:对B:错答案：A2. 寺观菜又名素菜、斋菜或香食，与宗教文化无关。

() A:对B:错答案：B3. 按照地区、历史和风味等特点，中国菜可以分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜、和少数民族菜等。

() A:错B:对答案：B4. 中国八大菜系是指鲁、苏、粤、川菜和()。

A:浙、闽、湘、陕 B:浙、闽、湘、徽C:浙、闽、湘、疆D:浙、闽、湘、藏答案：B5. 下列菜品命名中属于寓意性命名法的是()。

A:动物名命名法B:地名命名法C:比拟命名法D:人名命名法答案：C第二章测试1. 四川糖画是集民间工艺美术与美食于一体独特的传统手工技艺。

() A:对B:错答案：A2. 盐水鸭是著名的特产，是的代表之一。

() A:对B:错答案：A3. 龙须凤尾贡面是河南省省级非物质文化遗产。

() A:对B:错答案：B4. 湖南臭豆腐选用的黄豆是黄河流域的。

() A:错B:对答案：A5. 剁椒鱼头是四川传统名菜。

() A:错B:对答案：A第三章测试1. 西方酿酒传说中是希腊酒神狄奥尼索斯发现了葡萄酒酿酒技术。

() A:错B:对答案：B2. 威士忌的酒液呈()色。

A:金黄色B:白色C:浅棕红D:琥珀色答案：C3. 杜松子酒是以下()的别称。

A:伏特加B:龙舌兰C:朗姆酒D:金酒答案：D4. 除俄罗斯外， ()也是伏特加的诞生地。

A:荷兰B:波兰C:爱尔兰D:苏格兰答案：B5. 白兰地酒液因为长期在橡木桶中陈酿，所以颜色呈()。

A:金黄色B:透明色C:红棕色D:琥珀色答案：D6. 朗姆酒不是采用甘蔗汁或糖浆发酵而成的。

() A:错B:对答案：A第四章测试1. 虹吸式是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。

() A:对B:错答案：A2. 尼格罗尼是一款以金酒为基酒调制的鸡尾酒。

() A:错B:对答案：B3. 玛格丽特是以金酒为基酒。

() A:对B:错答案：B4. 蓝色幸福鸡尾酒的颜色是靠紫罗兰力娇酒和蓝橙力娇酒调制的。

菜点酒水知识试卷

2011学年第二学期《菜点酒水知识》期中考试（45分钟）班级______ 姓名______ 得分______一、名词解释( 每小题4分，共20分)1、菜系：2、绿色食品：3、国宴：4、明锅炉：5、西餐：二、填空题(每空格0.5分，共15分)1、“帮”是指饮食业师傅的“_________________”，“口”指_____________，即风味特色。

2、四川菜享有“_______________、_______________”的称誉，其基本为有_______、________、_______、________、________五味。

_____________、____________、____________是四川厨师独创的三大味。

3、湘东南农牧副渔兴旺；湘北属________平原，素有________________；湘西山地盛产________________；洞庭湖盛产____________，尤以____________著名，湘莲肉香糯白嫩，为____________中的上品。

4、鲁菜精于____________，十分讲究清汤、奶汤的调制，清浊分明，取其滑鲜。

5、山东菜由___________地方风味菜和___________地方风味菜两部分组成。

6、据说苏锡菜起源于___________，由于船上不宜设置大铁锅，所以多用______________来炖、焖、煨等。

7、潮汕地区喜宴的首菜和尾菜均为甜菜，取其“______________________”的意思。

8、___________、___________两地的菜肴是闽菜的代表。

9、土耳其菜系又称_________________，它是以_____________烹饪为中心。

10、冷菜也叫头盘或开胃小菜，可分为_____________和_____________。

三、选择题 (每小题2分，共20分)（）1、下列哪一项不属于四川广泛流传而又著名的味型。

菜点酒水知识试卷A

中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。

2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。

3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。

一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。

2. 鲁菜可以分为、、三大流派。

3．满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜54 件，北菜 54 件。

4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。

5、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。

6.四川菜享有，的称誉。

7．“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴打滚，因此得名。

8.被称为西餐之母的是。

二、判断题（每小题1分，共10分）1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。

（）2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。

（）3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。

（）4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。

（）5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。

（）6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。

( )7.素菜一般穿插于大菜之间上席。

（）8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。

（）9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。

（）10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。

（）三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。

答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。

）1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以（）见长A、爆B、炒C、熘D、扒2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻6.下列菜是属于江苏菜系的是（）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包8、被誉为西餐之首的菜是（）A、德国菜B、法国菜C、俄罗斯菜D、英国菜9.有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。

酒水知识与酒吧管理A试卷答案

酒⽔知识与酒吧管理A试卷答案酒⽔知识与酒吧管理 A 试卷答案酒⽔知识与酒吧管理参考答案A 卷⼀、选择题（本题共15 题，每题2 分，共30 分。

）1-5 BDAAD 6-10 DCACA 11-15 BCDBC⼆、判断对错题。

（本题共1 题，共10 分。

）请分析：调酒员⼩张哪些事做对的？哪些事做错的？错误的请予以纠正答：做对的事情有：将未⽤完的瓶酒与饮料放回柜中或存⼊冰箱；（ 1 分）1、将空调、咖啡机、照明、⾳响等电源切断；（ 1 分）2、锁好门窗离开。

（1 分）3、做错的事情有：客⼈未离开就打扫卫⽣；（1 分）1、酒杯等酒具未及时清洗；（2 分）2、当晚未填写业务表单；（2 分）3、4、将冰箱、制冰机的电源切断。

（2 分）三、简答题。

（本题共6 题，每题9分，共54 分。

）1、以中国⽩酒为例，简述酒⾹风格的类型及其特点。

答：⽩酒的⾹型分为五种：清⾹型、浓⾹型、酱⾹型、⽶⾹型和复⾹型等五种类。

（1）清⾹型。

清⾹型以⼭西杏花村汾酒为代表。

其特点是清⾹芬芳，⽓爽适⽽久馨，有润肺之感，常使⼈⼼情舒展，为之⼀振。

2）浓⾹型。

浓⾹型以四川泸州⽼窖特曲和宜宾五粮液为代表。

其特点是芳⾹浓郁，⽓艳美⽽丰满，常有⼀阵阵扑⿐拢⾯之感，使⼈如痴如醉，回⾹深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。

（3）酱⾹型。

酱⾹型以贵州茅台酒为代表。

其特点为醇⾹幽雅，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回⾹绵长，留杯不散，常使⼈2、如何品评⼀杯葡萄酒？3、简述⽩兰地的饮⽤与服务。

4、简述中国九⼤名茶。

5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。

6、酒吧营业前需要做哪些准备⼯作？四、计算题。

（本题共1题，共6分。

）假设某酒吧中经常售卖的果汁饮料有6种，分别是西⽠汁、菠萝汁、橙汁、、单项选择题。

（本题共15 题，每题2 分，共30 分。

）1、下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是（ C ）。

A. 可乐B. 蔬菜汁C.啤酒D. 中国⽩酒2、中国古代的茶叶专家陆⽻写了世界上第⼀部有关“茶”的书籍⼀⼀《茶经》，此书出于（ B ）。

菜点酒水知识A卷答案

宿迁应用职业技术学院（校）2008—2009学年度第一学期《菜点酒水知识》期末考试试卷（试卷编号）（闭卷100 分钟）A填空题（每题2分、共20分）、中国烹饪源远流长，在（周代）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。

、山东菜由（济南）地方风味菜和（福山）地方风味菜两部分组成。

、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。

乌鱼蛋，系由日照特产（金乌贼的卵巢）加工而成。

、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（大众菜）、（家常菜）和（民间小吃）。

、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（鲜荷叶），二层（玻璃纸）、三层（干荷叶），四层（竹箬），外层用（黄泥糊）裹。

、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有(2 .5KG)左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。

、世界烹饪构成大致分为，（中国菜系）、（法国菜系）、（土耳其菜系）。

、啤酒按灭菌工艺分（生啤）、（熟啤）和（鲜啤）。

、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡）葡萄酒。

、（美国）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。

（每题2分、共50分）、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。

、淮扬B、广东C、山东D、四川、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。

德州扒鸡的特点是：形色兼优、）代表菜、北京B、广东C、山东D、福建、四川菜的普通宴席代表菜（）。

、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩、扬州名菜三头是指（）。

、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜。

突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。

A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）。

A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。

菜点酒水知识试卷A

2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。

3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。

4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。

4. 戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。

（）5. 啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。

（）6. 嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。

（）7. 素菜一般穿插于大菜之间上席。

（）8. “东安子鸡”是安徽代表名菜。

（）9. 豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。

（）10•矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。

（）: 一、填空题（每小题（空）分，共分）IIIi 1.世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即__________________ 、______ 、______ I: 2.鲁菜可以分为、、三大流派。

I: 3 •满汉全席包括大小菜肴数共 ___________ 件，其中南菜苑件，北菜54 件I: 4.西餐早餐包括 ________ 早餐、__________ 早餐、________ 早餐三种类型。

I: 5、配制酒分为三大类：___________ 酒、_________ 酒和 ________ 酒。

: 6.四川菜享有 ____________ ，________ 的称誉。

I: 7•“驴打滚”是用__________ 卷成的长卷，因卷下铺 ________ ，样子颇似驴打滚, I: 因此得名。

I: 8.被称为西餐之母的是。

I -------------------------------t: 二、判断题（每小题1分，共10分）I: 1.鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。

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