专间(备餐间)食品安全管理制度实用版
专间食品安全管理规定
专间食品安全管理规定 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】专间食品安全管理制度1、配餐间、冷荦凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。
2、非操作人员不得擅自进入专间。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送窗传递，不得放煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。
专间室内温度不得超过25℃。
3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食品用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后方能接触成品，避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台厂上方2米内，按30w/10~15m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。
5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。
用前消毒，用后洗净。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰配钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。
生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不得超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。
餐饮业专间食品安全管理制度(5篇)
餐饮业专间食品安全管理制度一、凉菜间、裱花间、备餐间、分餐间、熟制品冷却和包装间等加工操作，应做到“五专”(专人操作、专室制作、工具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用)。
二、非操作人员不得擅自进入专间。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送窗传递。
不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。
专间室内温度不得超过25℃，应设立独立的空调设施。
三、专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启____分钟以上，并做好记录。
五、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。
用前消毒，用后洗净。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
六、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
七、瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒，有果皮的，最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。
裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过____小时，食用前须按规定进行充分加热。
九、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按时记录。
餐饮业专间食品安全管理制度（2）是指餐饮业企业为确保食品安全、规范经营，制定的一套食品安全管理制度。
它具体规定了餐饮企业在食品采购、储存、加工、销售等各个环节中应遵循的原则、措施和要求，旨在提高食品安全管理水平，确保消费者的饮食安全。
专间(备餐间)食品安全管理制度
专间(备餐间)食品安全管理制度一、制定背景专间（备餐间）食品安全管理制度是为了保障备餐间制作的食品安全，减少食品安全事故，保护群众的生命健康和社会利益。
该制度是根据国家相关法律法规和食品安全管理工作的要求，结合本单位的实际情况制定的。
二、适用范围该制度适用于本单位专间（备餐间）工作人员，包括主管领导、管理人员、负责制作食品的厨师、厨师助手等工作人员。
三、食品安全管理制度1.食品采购管理（1）食品采购应从正规的食品批发市场、超市、菜市场等渠道进货，严禁从不明来源的食品供应商采购。
（2）采购进货前应查验食品的包装是否完整、生产日期和保质期是否符合要求等。
（3）采购进货时应注意区分不同食品的摆放位置，避免交叉污染。
（4）采购进货后应按照存放要求进行储存，根据不同食品的特点分别储存。
2.食品制作管理（1）制作前应进行手部清洗和消毒，戴好帽子、口罩和手套，避免将细菌等污染物带进食品制作中。
（2）制作过程中应注意卫生，保持食品制作场所的清洁卫生，避免污染。
（3）保证食品的烹调温度和时间，保证食品的根除率，避免食品微生物污染。
（4）熟食应在规定时间内放入保温箱中存放保温，避免食品变质。
（5）制作食品的人员应按照操作规程进行操作，严禁将制作中的食品携带出现场，保证食品的卫生安全。
3.食品加工管理（1）食品加工应遵循合理的营养搭配原则，保证食品的营养成分达标。
（2）食品加工中使用的原材料应有严格的检查记录，确保食品原材料安全卫生。
（3）食品加工应按照规定操作方法进行，避免产生不良反应。
（4）使用电器设备时，应保证其安全可靠，使用前应进行检查。
4.食品储存管理（1）食品储存应根据特点进行分类，区分开来放置。
（2）食品储存应放在密闭的盒子中，避免异物和细菌污染。
（3）熟食和不易保存的食品应在规定时间内放入保温箱中保温。
（4）过期的食品应及时清理，不得使用。
5.食品消费管理（1）承办单位应发布食品消费标准，公布食品价格和质量保障措施。
专间食品安全管理制度
专间食品安全管理制度1、配餐间、冷荦凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。
2、非操作人员不得擅自进入专间。
未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送窗传递，不得放煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。
专间室内温度不得超过25℃。
3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食品用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后方能接触成品，避免交叉污染。
4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台厂上方2米内，按30w/10~15m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。
5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。
用前消毒，用后洗净。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰配钾（PP 粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。
生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不得超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。
9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。
食堂备餐间专间管理制度
一、目的为确保食堂食品安全，防止食品污染，保障师生员工的身体健康，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于食堂备餐间专间（以下简称“专间”）的管理工作。
三、专间设置要求1. 专间面积应占食品处理区面积的20%以上，布局合理，符合卫生要求。
2. 专间内应设有二次更衣室、洗手池、空气消毒设施、冷藏设施、保温设施等。
3. 专间应设置能开合的食品进入通道和食品销售窗口，配备防蝇、防尘设施。
4. 专间内应有配餐台、操作台、留样柜等设施。
四、专间管理要求1. 专间内不得存放生鲜食品原料、残渣剩饭、个人物品及杂物。
2. 工具、容器必须消毒后使用，定位存放。
3. 进入专间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩。
4. 专间工作人员应严格注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
5. 专间内操作过程中，严格遵循食品安全操作规范，防止交叉污染。
6. 专间内食品存放温度应符合以下要求：（1）生食食品存放温度不高于5℃；（2）熟食食品存放温度不高于60℃；（3）冷藏食品存放温度不高于10℃。
7. 专间内食品留样不少于100克，冷藏达48小时。
8. 专间内食品销售时，有感官性状异常的食品不得供应。
9. 分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。
五、专间消毒要求1. 每餐（或每次）备餐前，必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。
2. 工具、容器使用后应及时清洗、消毒、冲洗。
3. 紫外线灯应定期检测辐射强度，确保消毒效果。
六、专间巡查与考核1. 食堂管理人员应定期对专间进行巡查，确保专间管理制度落实到位。
2. 对专间管理不到位、存在食品安全隐患的，应及时整改。
3. 定期对专间工作人员进行考核，确保其具备食品安全知识和操作技能。
七、附则1. 本制度由食堂管理人员负责解释。
2. 本制度自发布之日起施行。
专间食品安全管理制度
专间食品安全管理制度一、目的为确保食品安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，提高餐饮服务质量，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关规定，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于各类餐饮服务单位（以下简称单位）的专间（备餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间等）食品安全管理。
三、专间设置与要求1. 专间应具备独立的操作空间，标志明显，面积与单位规模、供餐人数相适应。
2. 专间内应设置预进间、工用具洗消设施、脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计等设施设备。
3. 专间内应保持无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动，温度控制在25℃以下。
4. 专间内不得设置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。
5. 专间应设有食品输送窗，未经清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
四、人员管理1. 专间工作人员应持有有效《健康证》，并定期进行健康检查。
2. 专间工作人员在上岗前应进行培训，掌握食品安全知识和操作技能。
3. 专间工作人员应严格执行个人卫生制度，穿戴洁净的衣、帽、口罩，触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
五、食品加工与管理1. 专间内应实行“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）制度。
2. 专间内加工制作的食品应符合食品安全法律法规和食品安全标准要求。
3. 专间内不得加工制作有毒、有害、变质的食品，不得使用非食品原料、食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
4. 专间内加工制作的食品应在保质期内供应，不得供应过期、腐败、变质的食品。
5. 专间内应定期对工用具进行清洗、消毒，消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。
六、卫生与消毒1. 专间应保持清洁卫生，定期进行消毒，消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。
2. 专间内空气消毒应每餐（或每次）使用前进行，使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟并做好记录。
专间备餐间食品安全管理制度
专间备餐间食品安全管理制度为了加强专间备餐间的食品安全管理，确保食品卫生质量，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本管理制度。
一、总则1.1 专间备餐间是餐饮服务单位用于食品加工、制作、备餐的特定区域，其食品安全管理应遵循国家法律法规和食品安全标准，严格执行餐饮服务食品安全操作规范。
1.2 专间备餐间食品安全管理应实行责任制，明确各级管理人员和从业人员的职责，确保食品加工、制作、备餐过程符合食品安全要求。
1.3 专间备餐间食品安全管理应坚持预防为主、风险控制、全程监控的原则，建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传教育，提高从业人员食品安全意识。
二、组织机构和职责2.1 成立专间备餐间食品安全管理小组，负责组织实施食品安全管理工作。
2.2 食品安全管理小组组长由单位负责人担任，副组长由专间备餐间负责人担任。
2.3 食品安全管理小组成员包括食品安全管理员、专间备餐间从业人员等。
2.4 食品安全管理小组的主要职责：（1）制定专间备餐间食品安全管理制度和操作规程；（2）组织食品安全培训和宣传教育；（3）开展食品安全检查和风险评估；（4）处理食品安全事故和投诉举报；（5）协调相关部门和单位开展食品安全工作；（6）完成单位负责人交办的其他食品安全管理工作。
三、食品安全管理制度3.1 食品采购和储存管理制度：（1）采购食品应选择具备资质的供应商，并签订食品安全责任书；（2）食品储存应分类、分架、分隔，避免交叉污染；（3）食品储存应遵循“先进先出”原则，确保食品新鲜；（4）食品储存环境应保持清洁、干燥、通风，温度和湿度适宜。
3.2 食品加工和制作管理制度：（1）食品加工前应进行原料验收，确保原料符合食品安全标准；（2）食品加工过程中应遵循食品安全操作规程，确保食品卫生；（3）食品加工场所应保持清洁，地面无积水，墙壁无污垢；（4）食品加工用具应清洗消毒，避免交叉污染；（5）食品加工人员应保持个人卫生，佩戴口罩、手套等防护用品。
专间(备餐间)食品安全管理制度
专间(备餐间)食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强专间（备餐间）食品安全管理，确保消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事餐饮服务的企业、个体工商户等专间（备餐间）食品安全管理。
第三条专间（备餐间）食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，并对专间（备餐间）食品安全负责。
第二章专间（备餐间）设置与卫生要求第五条专间（备餐间）应设置在清洁、明亮、通风良好的区域内，与污染源要保持一定距离。
第六条专间（备餐间）的面积与设施应根据经营规模、供餐品种及数量合理配置，确保食品安全。
第七条专间（备餐间）内部应铺设防滑、易清洁的地面，墙面、顶面及设施设备应易于清洁消毒。
第八条专间（备餐间）应设置独立的进货通道，避免交叉污染。
第九条专间（备餐间）应配备以下设施设备：（一）食品储存柜（箱）、操作台、洗涤池、消毒池、冷藏设施等；（二）独立的空调设施，确保温度控制符合食品安全要求；（三）清洁剂、消毒剂、洗手液等清洁消毒用品；（四）食品容器、工具、设施及包装材料等；（五）其他与食品安全相关的设施设备。
第十条专间（备餐间）内部应实行卫生分区管理，明确区分生食与熟食、直接入口食品与非直接入口食品、原料与成品等。
第十一条专间（备餐间）应定期进行清洁、消毒，保持卫生整洁。
第三章食品采购与储存第十二条餐饮服务提供者应建立健全食品采购管理制度，确保食品来源合法、质量可靠。
第十三条食品采购应遵循以下原则：（一）采购的食品应符合国家食品安全标准；（二）采购的食品应来自取得食品生产许可证或食品经营许可证的供应商；（三）采购的食品应进行质量检验，不合格的食品不得使用；（四）采购的食品应有完整的进货凭证、产品合格证明、生产日期、保质期等信息。
第十四条食品储存应遵循以下原则：（一）食品应按照种类、用途、批次等进行分类存放，避免交叉污染；（二）食品应存放于适宜的温度和湿度条件下，确保食品安全；（三）易腐食品应尽快使用，不宜长时间存放；（四）已开封的食品应标注开封日期、使用期限等信息。
食品安全专间管理制度
食品安全专间管理制度一、目的为确保食品安全，防止食品污染和交叉污染，提高餐饮服务质量和信誉，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。
二、适用范围本制度适用于从事餐饮服务的企业、个体工商户及食堂等食品加工场所的专间管理。
三、专间设置与要求1. 专间是指为加工制作特定食品而设立的专用操作区域，包括备餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品间、集体用餐分装间等。
2. 专间应有明显的标识，标明其用途，并根据食品加工需要设置必要的设施设备，如预进间、非手接触式水龙头、消毒水、脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消设施等。
3. 专间内应保持无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动，温度不得高于25℃。
4. 专间内设施设备应定期清洗、消毒，地面应采取防滑、易清洁的材料。
5. 专间应设立食品输送窗，用于食品的传递，避免食品直接接触外界。
6. 专间内不得放置与食品加工无关的物品，如煤气灶、个人生活用品、杂物等。
四、专间管理1. 专间工作人员应持有效《健康证》上岗，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。
2. 专间工作人员进入专间前应进行二次更衣，触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
3. 专间内应实行“五专”制度，即专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用。
4. 非操作人员不得擅自进入专间，未经清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。
5. 专间内应定期进行紫外线空气消毒，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w/10～15m²设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
6. 专间内的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。
用前消毒，用后洗净。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
食品安全专间管理制度
一、总则为加强食品安全管理，确保食品安全，保障人民群众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。
二、专间管理范围1. 配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙拉间、生食水产品间、集体用餐分装间、备餐间等加工操作区域。
2. 生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品以及学校食堂（含托幼机构）和养老机构食堂的集中分餐区域。
三、专间管理要求1. 专人负责：各专间应设立专责人员，负责专间的日常管理、操作及卫生清洁工作。
2. 专室制作：各专间应配备符合卫生要求的设施设备，确保食品加工操作在专室进行。
3. 工具专用：各专间应配备专用工具，并定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
4. 专冷藏：各专间应配备符合要求的冷藏设备，确保食品在适宜温度下储存。
5. 专消毒：各专间应定期进行消毒，确保食品加工操作环境符合卫生要求。
6. 预进间设置：各专间应设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
7. 明确标识：各专间应有明显的标识，标明其用途。
8. 防蝇、防鼠、防蟑螂：各专间应采取有效措施，防止蝇、鼠、蟑螂等害虫进入。
9. 温度控制：各专间室内温度不得高于25℃。
10. 消毒记录：各专间应建立消毒记录，记录消毒时间、方法及负责人等信息。
四、专间操作规范1. 人员操作：各专间操作人员应经过专业培训，具备相应的食品安全知识和技能。
2. 食品原料：食品原料应从合法渠道采购，确保原料质量符合国家标准。
3. 加工制作：食品加工制作过程中，应严格按照操作规程进行，确保食品卫生安全。
4. 传递方式：食品应从能够开合的食品输送窗传递，防止交叉污染。
5. 清洁卫生：各专间应保持清洁卫生，操作人员应穿戴清洁工作衣帽。
五、监督检查1. 单位内部监督检查：单位应定期组织内部食品安全检查，发现问题及时整改。
2. 政府部门监督检查：政府部门应加强对食品专间的监督检查，确保食品安全。
六、奖惩措施1. 对严格执行本制度，在食品安全管理工作中表现突出的单位和个人，给予表彰和奖励。
安全管理制度之专间备餐间食品安全管理制度
安全管理制度之专间备餐间食品安全管理制度一、制度目的：为了保障员工在专间备餐间食品的安全性，防止食品中毒和职业病发生，制定本管理制度。
二、适用范围：本管理制度适用于公司的专间备餐间。
三、责任及权限：1.公司负责人负责组织实施本制度，制定食品安全管理制度。
2.专间备餐间管理员负责监督食品安全管理制度的执行情况，并负责食品安全监测和报告。
四、食品采购：2.采购的食品必须具备相应的合格证明，并且在采购前要进行检查和验收。
五、食品储存：1.专间备餐间管理员负责食品的储存，并按照食品的特性进行分类储存。
2.食品的储存要遵守相应的标准和规定，保持食品的新鲜度和卫生安全。
六、食品加工：1.专间备餐间管理员负责食品的加工，并确保食品加工环境卫生。
2.食品加工人员必须严格遵守食品加工的操作规程，保持操作规范和卫生。
七、食品烹饪：1.专间备餐间管理员负责食品的烹饪过程，确保食品的烹饪质量和卫生。
2.食品烹饪人员必须具备相应的操作技能，并严格按照操作规程进行烹饪。
八、食品分发：1.专间备餐间管理员负责食品的分发工作，并确保食品分发的安全性和准确性。
2.食品分发人员必须具备相应的素质和技能，熟悉食品的属性和分发程序。
九、食品检测：1.专间备餐间管理员负责食品的检测工作，并对食品进行定期的检测和抽样。
2.食品检测需要使用相应的检测设备和试剂，并记录检测结果以备查阅。
十、食品卫生：1.专间备餐间管理员负责食品卫生的管理，确保专间备餐间环境的整洁和卫生。
2.食品卫生工作要认真落实食品卫生标准和规定，并采取相应的防虫、防鼠、防蝇等措施。
十一、食品安全培训：1.专间备餐间管理员负责组织食品安全培训，并确保培训的内容和形式能够满足员工的需求。
2.员工应定期参加食品安全培训，并通过考核合格方可参与食品的加工和分发工作。
十二、食品事故处理：1.发生食品事故时，专间备餐间管理员要立即报告上级主管，并进行事故的处理和记录。
2.停止使用有问题的食品，并进行相应的整改和处理，以防止类似事故再次发生。
安全管理制度之专间备餐间食品安全管理制度
食品储存与加工
01
专间备餐间内应设置专门的食品储存区域，食品应分类存放， 离地隔墙，遵循先进先出的原则。
02
食品加工前应检查质量，变质、腐败及不符合卫生标准的食品
不得使用。
食品加工过程中，应严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，防
03
止交叉污染。
废弃物处理
专间备餐间内应设置专门的废弃物容器，用于 存放各种厨余垃圾和废弃物。
专间备餐间的面积应足够宽敞，人员进出和货物流动应方便，以便于清洁卫生和 日常管理。
02
专间备餐间的卫生管理
清洁与消毒
1
专间备餐间应每日清洁，保持环境整洁、明亮 、无油腻、无积尘。
2
专间备餐间的各种设备和用具，如加工台、切 菜机、搅拌机等，应每日清洗并用热力消毒， 防止细菌滋生。
3
专间备餐间的地面和墙壁应保持清洁，无油腻 、无积尘，并定期进行全面消毒。
安全管理制度之专间备餐间 食品安全管理制度
xx年xx月xx日
contents
目录
• 专间备餐间基本要求 • 专间备餐间的卫生管理 • 专间备餐间的食品安全管理 • 专间备餐间的安全制度管理 • 专间备餐间的监督与考核
01
专间备餐间基本要求
专间备餐间的定义
专间备餐间是指专门用于加工、整理、配制待售食品的场所 ，是防止食品交叉污染、保持食品卫生质量的关键环节。
培训内容包括食品安全法规、个人卫生习惯、食品加工操作 规范等，提高员工食品安全意识。
管理人员培训
培训内容包括食品安全法规、食品检验知识、应急处理能力 等，提升管理人员的专业素养。
检查制度
日常检查
指定专人对专间备餐间的环境、设备、卫生状况进行检查，并做好记录。
备餐区食品安全管理制度
备餐区食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强备餐区食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于备餐区的食品安全管理。
备餐区应当符合食品安全要求，具备良好的卫生条件，防止食品安全事故的发生。
第三条备餐区食品安全管理应当遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条备餐区食品安全管理的责任主体是餐饮服务提供者。
餐饮服务提供者应当依法经营，诚信自律，承担食品安全责任。
第二章食品安全管理组织第五条餐饮服务提供者应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，配备专（兼）职食品安全管理人员，负责备餐区食品安全日常管理。
第六条食品安全管理组织应当履行下列职责：（一）组织制定备餐区食品安全管理制度和操作规程；（二）组织食品安全培训和考核；（三）组织食品安全风险监测和评估；（四）组织食品安全事故应急预案演练；（五）组织食品安全事故的调查处理；（六）协助食品安全监督管理部门实施食品安全监督管理。
第三章食品安全操作规程第七条餐饮服务提供者应当制定备餐区食品安全操作规程，明确食品采购、储存、加工、销售等环节的安全要求。
第八条食品采购应当符合下列要求：（一）选择具有合法经营资格的供应商；（二）采购的食品应当符合食品安全标准；（三）采购的食品应当有合格证明文件；（四）采购的食品应当进行进货查验记录。
第九条食品储存应当符合下列要求：（一）食品应当储存在专用库房或者专用储存设施中；（二）食品应当分类存放，生食与熟食应当分开存放；（三）食品应当按照先进先出的原则进行存放；（四）食品储存设施应当定期进行清洗、消毒。
第十条食品加工应当符合下列要求：（一）食品加工工具应当专用，不得交叉使用；（二）食品加工场所应当保持清洁卫生；（三）食品加工过程中应当遵守食品安全操作规程；（四）食品加工完毕后应当进行食品安全检查。
第十一条食品销售应当符合下列要求：（一）食品销售场所应当保持清洁卫生；（二）食品销售过程中应当遵守食品安全操作规程；（三）食品销售完毕后应当进行食品安全检查；（四）食品销售设施应当定期进行清洗、消毒。
专间食品安全管理制度
专间食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于餐厅、食堂等餐饮服务场所的专间（专用操作区）食品安全管理。
第三条专间食品安全管理应遵循预防为主、规范操作、严格监管、确保安全的原则。
第四条餐饮服务提供者应依法取得食品经营许可证，并按照许可证规定的范围经营。
第五条餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责专间食品安全管理工作。
第二章专间设置与要求第六条专间应设置在清洁、通风、光线充足、易于监控的地方，且与其他区域隔离。
第七条专间内应设置预进间、操作间、洗手消毒设施、工用具存放区、食品存放区等，并应有明显的标识。
第八条专间内应配备以下设施设备：（一）非手接触式水龙头和消毒水；（二）脚踏式有盖污物容器；（三）悬挂式紫外线杀菌灯；（四）通风排气系统；（五）温度计；（六）工用具洗消设施；（七）其他必要的设施设备。
第九条专间内应保持无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动，温度不得高于25℃。
第十条专间内不得放置与食品无关的物品，不得有私人物品。
第十一条专间内的工作人员应持有效健康证明，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。
第三章食品加工与操作第十二条专间内应按照食品种类和加工操作要求，实行分区操作。
第十三条专间内加工制作生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品以及学校食堂和养老机构食堂的集中分餐，应分别设置相应操作专间。
第十四条下列加工制作应在专间内进行：（一）备餐；（二）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；（三）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；（四）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；（五）调制供消费者直接食用的调味料。
第十五条现调、冲泡、分装饮品可在专用操作区内进行。
专间(备餐间)食品安全管理制度
专间(备餐间)食品安全管理制度一、目的为了加强专间(备餐间)食品安全管理，确保食品卫生安全，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于餐饮服务提供者、食品生产企业等在专间(备餐间)的食品安全管理。
三、职责1. 餐饮服务提供者、食品生产企业等应设立食品安全管理机构，负责专间(备餐间)的食品安全管理工作。
2. 食品安全管理机构应制定，并组织实施。
3. 专间(备餐间)负责人应负责专间(备餐间)的日常食品安全管理工作。
四、管理制度1. 专间(备餐间)应设置在远离污染源、便于清洁和消毒的位置，且与外界有明显的隔离措施。
2. 专间(备餐间)内应设置必要的设备设施，包括操作台、冰箱、冷藏设施、消毒设施等，确保食品加工、储存和操作过程的卫生安全。
3. 专间(备餐间)应定期进行清洁和消毒，保持专间(备餐间)的卫生状况。
清洁和消毒应按照国家和地方的相关规定进行，并做好记录。
4. 专间(备餐间)内的食品加工操作应严格按照食品安全操作规程进行，确保食品的加工过程卫生安全。
5. 专间(备餐间)内的食品储存应按照食品的储存要求进行，确保食品的储存条件符合食品安全要求。
6. 专间(备餐间)内的食品加工人员应持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。
食品加工人员应遵守食品安全操作规程，保持个人卫生。
7. 专间(备餐间)应设置监控设备，对专间(备餐间)的食品加工过程进行监控，确保食品加工过程的卫生安全。
8. 专间(备餐间)应定期接受食品安全监督管理部门的检查，对检查中发现的问题及时进行整改。
五、培训与教育1. 餐饮服务提供者、食品生产企业等应定期对专间(备餐间)内的食品加工人员进行食品安全培训和教育，提高食品加工人员的食品安全意识。
2. 食品安全培训和教育应包括食品安全法律法规、食品安全操作规程、食品加工过程中的卫生要求等内容。
3. 专间(备餐间)内的食品加工人员应接受食品安全培训和教育，并取得相应的培训合格证明。
酒店专间食品安全管理制度
酒店专间食品安全管理制度一、总则为确保酒店专间食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
二、专间食品生产、加工、贮存、运输1. 专间食品生产、加工、贮存、运输应符合国家食品安全标准和卫生要求。
2. 酒店应设立独立的专间，用于食品生产、加工、贮存、运输。
专间应具备良好的通风、照明、排水等设施，温度应保持在适宜范围内。
3. 专间内应设置专门的食品贮存柜、冷藏设备、操作台等，确保食品分类、分区域存放，防止交叉污染。
4. 专间内应配备符合卫生要求的工用具、容器、餐具等，实行专人专用，定期消毒、清洗。
5. 食品运输过程中，应采取保温、保湿、防尘、防震等措施，确保食品质量。
6. 专间内应建立食品进货查验制度，对供应商的资质、食品来源、保质期等进行严格审查，不符合要求的食品不得进入专间。
三、专间工作人员管理1. 专间工作人员应具备良好的身体健康条件，持有有效《健康证》。
2. 专间工作人员在上岗前应接受食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。
3. 专间工作人员在工作期间，应穿戴洁净的衣、帽、口罩，保持个人卫生。
4. 专间工作人员应严格执行食品操作规范，防止交叉污染。
5. 专间工作人员应定期接受健康检查，如有身体不适，应及时离岗治疗。
四、食品质量管理1. 酒店应建立健全食品质量管理体制，明确各部门、各岗位的食品安全职责。
2. 酒店应定期对专间食品安全进行检查，发现问题及时整改。
3. 酒店应建立食品安全事故应急预案，确保在发生食品安全事故时，能够迅速、有效地进行处理。
4. 酒店应定期对专间食品进行抽检，确保食品质量符合国家标准。
五、食品安全培训与宣传1. 酒店应定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
2. 酒店应通过各种形式开展食品安全宣传活动，提高消费者对食品安全的认识。
六、监督检查1. 酒店应主动接受政府相关部门的食品安全监督检查，如实提供有关资料。
专间食品安全管理制度及流程
专间食品安全管理制度及流程一、目的为确保食品安全，提高餐饮服务质量，防止食品污染和食物中毒事故的发生，制定本制度。
本制度适用于酒店、餐厅等餐饮场所的专间（备餐间）食品安全管理。
二、制度内容1. 从业人员健康管理（1）从业人员必须持有效《健康证》方可上岗。
（2）从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时检查。
（3）从业人员工作中出现发热、腹泻、皮肤伤口等症状时，应立即离岗接受治疗，症状消失后方可重新上岗。
2. 食品安全自查（1）定期对专间设施设备、卫生状况、食品储存、操作流程等进行自查。
（2）发现食品安全隐患时，立即采取措施进行整改，并及时报告上级主管部门。
3. 从业人员培训（1）定期对从业人员进行食品安全知识、操作技能、个人防护等方面的培训。
（2）新入职从业人员必须接受食品安全培训，考核合格后方可上岗。
4. 食品进货查验记录（1）对采购的食品进行查验，核对产品合格证明、产地证明、检疫检验报告等资料。
（2）建立食品进货台账，记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货商信息等内容。
5. 食品储存管理（1）设立专库（区）进行食品储存，库内保持清洁、通风、干燥。
（2）食品按种类、批次、用途分类存放，离墙离地，避免交叉污染。
（3）定期对储存食品进行检查，发现变质、过期、污染等不合格食品，立即进行处理。
6. 不合格食品处置（1）对不合格食品进行隔离存放，不得与其他食品混放。
（2）及时分析不合格原因，采取整改措施，防止类似问题再次发生。
（3）不合格食品处理结果记录完整，并报上级主管部门备案。
7. 食品安全突发事件应急处置（1）制定食品安全突发事件应急预案，组织从业人员进行演练。
（2）发生食品安全突发事件时，立即启动应急预案，采取措施控制事态发展。
（3）及时向上级主管部门报告，并配合相关部门进行调查处理。
8. 散装食品管理（1）散装食品要有明确的产品名称、生产日期、保质期等信息。
（2）设置专门的散装食品销售区域，保持卫生整洁。
备餐专间食品安全管理制度
备餐专间食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强备餐专间食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于备餐专间食品安全管理，包括食品采购、储存、加工、包装、运输、销售等环节。
第三条备餐专间食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程监管、社会共治的原则。
第四条备餐专间食品安全管理应做到五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。
第二章人员管理第五条备餐专间工作人员应具备良好的健康状况，持有效《健康证》上岗。
第六条备餐专间工作人员应接受食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。
第七条备餐专间工作人员应穿戴洁净的衣、帽、口罩，保持个人卫生。
第八条备餐专间工作人员应严格执行食品安全操作规范，防止交叉污染。
第三章食品采购与储存第九条备餐专间食品采购应来源可靠，符合国家食品安全标准。
第十条备餐专间食品储存应分区分类，生熟分开，标识清楚。
第十一条备餐专间食品储存应遵循先进先出的原则，及时清理变质食品。
第十二条备餐专间冷藏设备应保持正常运行，温度控制在规定的范围内。
第四章食品加工与包装第十三条备餐专间食品加工应遵循食品安全操作规范，防止食品污染。
第十四条备餐专间食品包装应符合国家食品安全标准，保证食品不受污染。
第十五条备餐专间食品包装应标识清楚，包括食品名称、保质期、生产日期等信息。
第五章食品运输与销售第十六条备餐专间食品运输应采取保温、保湿等措施，保证食品质量。
第十七条备餐专间食品运输车辆应清洁卫生，防止食品污染。
第十八条备餐专间食品销售应分区分类，生熟分开，标识清楚。
第十九条备餐专间食品销售人员应穿戴洁净的衣、帽、口罩，保持个人卫生。
第六章卫生管理第二十条备餐专间应保持清洁卫生，定期进行消毒灭菌。
第二十一条备餐专间地面应无明沟，防止食品污染。
第二十二条备餐专间空气质量应符合国家食品安全标准。
第二十三条备餐专间应设立食品安全管理员，负责食品安全管理。
食堂专间食品安全管理制度
一、总则为了加强食堂专间食品安全管理，保障师生员工的饮食安全，根据《食品安全法》等相关法律法规，结合本食堂实际情况，特制定本制度。
二、专间设置与管理1. 食堂专间应根据生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等不同类别设置，并设有明显标识，标明其用途。
2. 专间内应配备预进间，预进间内设有非手接触式水龙头和消毒水，消毒水按要求浓度配置并定期更换。
3. 专间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温度计、工用具洗消等设施。
4. 专间内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动，温度不得高于25℃。
5. 每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒，消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。
6. 专间由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。
三、加工制作要求1. 严格遵守《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规、规章及相关规范的规定。
2. 生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品以及学校食堂（含托幼机构）和养老机构食堂的集中分餐，应分别设置相应操作专间。
3. 下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：备餐、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作、仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）、对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的、调制供消费者直接食用的调味料。
4. 现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。
四、人员管理1. 配备专职食品安全管理员，每年参加食品安全培训并通过监管部门组织的考核。
2. 建立从业人员健康档案，定期开展食品安全培训，从业人员经食品安全培训合格并取得健康证明后方可上岗。
3. 严格执行每日晨检制度，并如实进行登记。
五、采购与验收1. 严格执行食品原料采购、索证和记录查验制度。
2. 供应商资质审查合格，食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录登记详细、索证索票齐全、验收合格、台账记录登记完整。
3. 禁止采购、使用来源不明、过期、变质、假冒伪劣等不合格食品原料。
专间食品安全管理规定
专间食品安全管理制度1、配餐间、冷荦凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用;2、非操作人员不得擅自进入专间;未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间;食品应从能够开合的食品输送窗传递,不得放煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟;专间室内温度不得超过25℃;3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进问二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作;触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食品用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后方能接触成品,避免交叉污染;4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台厂上方2米内,按30w/10~15m2设置,定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换;消毒时,室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤;5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放;用前消毒,用后洗净;消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法;6、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理;7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰配钾PP 粉浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉食用;盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁;8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完;生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果经清洗消毒应于当天加工、当天使用;应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用;隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不得超过24小时,食用前须按规定进行充分加热;9、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并做好记录;。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
YF-ED-J2118
可按资料类型定义编号
专间(备餐间)食品安全管
理制度实用版
In Order To Ensure The Effective And Safe Operation Of The Department Work Or Production, Relevant Personnel Shall Follow The Procedures In Handling Business Or Operating Equipment.
（示范文稿）
二零XX年XX月XX日
专间(备餐间)食品安全管理制度实
用版
提示：该管理制度文档适合使用于工作中为保证本部门的工作或生产能够有效、安全、稳定地运转而制定的，相关人员在办理业务或操作设备时必须遵循的程序或步骤。
下载后可以对文件进行定制修改，请根据实际需要调整使用。
一、员工须持有效《健康证》方可上岗。
二、、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切
配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用
餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五
专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消
毒专用和冷藏专用)。
三、、非操作人员不得擅自进入专间。
未
清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物
不得带入专间。
食品应从能够开合的食品输送
窗传递。
不得放置煤气灶等污染性设施，地面
不得设明沟。
专间室内温度不得超过25℃。
四、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。
触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。
五、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w ／10～1 5 m2
设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。
六、专间的各种刀具、砧板、切片机械等
工用具、容器必须专用，定位存放。
用前消毒，用后洗：争。
消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。
七、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。
八、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。
盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。
九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。
生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。
应严格遵照不同食品贮存条
件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。
隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。
十、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。