烹饪卫生与安全考试题目(答案整理版)教学提纲

《烹饪卫生与安全》作业

1、食品卫生与食品安全的关系？

食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施（管理）。

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（控制）

食品卫生是对食品的生产过程而言，食品卫生一般可由卫生标准操作程序（SSOP）进行控制；食品安全是对最终食品产品而言，食品安全有赖于食品在生产过程中良好的卫生管理和有效地安全控制措施。

2、肉类原料存在哪些卫生问题？

外来杂物、微生物、农药残留、腐败变质

3、常见的细菌性食物中毒有哪些？细菌性食物中毒的常见原因和预防措施？

常见的细菌性食物中毒的分类与原因：

1）感染型：因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒。如沙门氏菌食物中毒，链球菌食物中毒等。

2）毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。

3）混合型：某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。

预防措施：

主要根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，其基本点主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。

2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微

生物的生长繁殖，要烧熟煮透所有食物。

3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品

应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

5、控制加工量，切忌超负荷生产。食品的加工量应与加工能力相吻合，

食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

6、无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用餐分装专间等不得加工经营熟食

凉菜、三文治类糕点以及快餐盒饭等。

7、不得采购、加工、销售腐败变质的食品，加工经营的所有食品原料必

须新鲜；不得进食未经加热处理的生食品。

4、细菌性传染病主要有哪些？在人群中的传播途径？

炭疽、结核病、霍乱、伤寒、痢疾、感染性腹泻、流脑、麻疹、猩红热、流行性乙型脑炎等。

主要的传播途径：水与食物传播、空气飞沫传播、虫媒传播、接触传播。

5、乙型肝炎的传播途径、疾病症状和预防措施？

传播途径：母婴传播、性接触传播、经血传播。

疾病症状：感觉疲乏无力、头晕，肝区（右上腹）不适，稳痛或压痛，肝肿大，厌食，恶心、腹胀，慢性乙肝患者可伴有痣、肝掌，化验检查肝功能异常，即血清谷丙转氨酶升高。

预防措施：1、小心清洁伤口及包扎稳妥。

2、处理被血液和体液污染的地方或用具时，都应该戴橡胶手套；用消毒液

消毒带有病毒的物件。

3、不要与人共用剃刀、牙刷、指甲钳等容易令皮肤受损的器具。

4、纹身、纹眉、脱痣等手术，要使用一次性器具。

5、减少性伴侣的数目，采取安全性行为和正确使用安全套。

6、接种乙肝疫苗。

6、食源性寄生虫主要有哪些？对人体的主要危害？

阿米巴病、弓形体病、华支睾吸血病、并殖吸虫病、猪带绦虫病、旋毛虫病、蛔虫病。

对人体的主要危害：夺取人体营养、给人体组织和器官造成机械性损伤、产生毒素作用与免疫损伤。

7、常见的重金属污染食品会对人体产生哪些危害？

重金属会随污染食品进入人体，产生严重的危害，其中铅的危害最大，其次是砷和汞。

铅进入人体，早期可出现高级神经机能障碍，晚期可造成器质性脑病及神经麻痹；另外，可干扰血红素的合成而造成贫血。幼儿则更加敏感，严重影响智力发育。

长期接触砷，会引起细胞中毒，有时会诱发恶性肿瘤，还能透过胎盘损害胎儿。汞蓄积于体内骨髓、肾、肝、脑、肺、心等，产生不可逆的损害；汞对组织有腐蚀作用，与蛋白质结合，形成疏松的蛋白化合物。镉进入体内可损害血管，导致组织缺血，引进多系统损伤。

8、食品加工过程中会造成哪些污染？如何进行有效控制？

食品加工过程中的污染：

（1）热解产物：煎、烤、油炸食物时温度过高使氨基酸变性、油酯高度氧化产生一系列对人体有害的物质

（2）苯并芘的污染：食品在烟熏、烧烤、烘焦时由于食品中的脂肪在高温下发生热聚而成以及燃料不完全燃烧产生的苯并芘直接接触食品造成污染，食品加工贮

存过程，有时会受到含苯并芘的机油、沥青等的污染，如在柏油路上晒粮。

（3）亚硝胺的污染：腌制食品时使用的粗盐含硝酸盐，可被细菌还原成亚硝酸盐，同时蛋白质可分解为各种胺类而合成亚硝胺；使用食品添加剂亚硝酸盐或硝酸

盐作为鱼、肉发色剂时也可能形成亚硝胺。

（4）铅、砷等有害金属污染：(1)使用工业级添加剂；(2)加工所有的金属机械、容器、管道等设备中所含金属毒物的迁移；(3)使用不符合卫生要求的包装材料中有害

物质的溶出和迁移；(4)不合理使用化学洗消剂等。

（5）微生物、病毒等生物性污染：在食品加工中生熟不分、从业人员手不够清洁、从业人员为带菌(病毒)者、使用未经消毒或消毒不彻底的设备、容器、包装材

料等。

预防与控制：

（1）加工食品尽可能采用蒸、煮、炖等比较健康的方式。

（2）防止苯并芘污染：食品加工时油温不要超过170℃，可选用电炉和间接热烘熏食品，不要使食品与炭火直接接触；同时要避免机油对食品的污染，包装材料使

用的石蜡油，应先除去石蜡油中的多环芳羟族化合物。

（3）改进食品加工方法。如不燃料木材熏制。在加工腌制肉或鱼类食品时，最好不用或少用硝酸盐，一定要用时在成品中的亚硝酸盐残留量不得超过70mg/kg。

（4）合理使用符合卫生要求的包装材料、化学洗消剂、不使用工业级添加剂

（5）食品加工时注意生熟分开、从业人员手部的清洁、任用健康的工作人员、使用彻底消毒的设备、容器、包装材料。

9、选择一个近年来发生的具有代表性的食品安全事件，并从事件回顾、事件影响、关键物

质的性质、毒性、危害等概述、事件启示等方面进行阐述和分析。

事件回顾：

四川眉山永健畜禽食品有限公司：2000余吨地沟油流向餐桌

根据四川省公安厅治安总队交办的线索，宜宾市公安局经过3个多月的周密侦查，2011年9月13日，成功破获眉山市永健畜禽食品有限公司制售“地沟油”案，抓获该公司涉案人员12人。经查，2010年4月以来，该公司大量购进用餐厨废弃油脂加工成的“饲料混合油”，按一定比例将正品食用油掺入到“饲料混合油”中，该案共制售“地沟油”2000余吨，案值1700余万元。销售给餐饮企业、食品加工摊点。

分析：

地沟油，泛指生活中存在的各种劣质油，如厨余垃圾、劣质猪皮和油酯炼制的油、反复利用的食用油等。事件中的地沟油也称为“泔水油”，其主要危害物为黄曲霉素。黄曲霉素是一种有强烈生物毒性的化合物，常由黄曲霉及另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生等，是目前为止最强的致癌物质。加热至280℃以上才开始分解，所以一般的加