现代食品加工技术.

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医学食品：

医学食品是指有治病作用的食品。是将 一些具有治疗疾病作用的特殊动物或植物 制成的食品。以现代西医为主流的国外， 将一些常用生物活性物质添加于一般食品 中使之具治病作用。对于消化功能全部或 部分丧失的病人，给予用消化酶消化的流 汁，使其能够获得必要的食物补充。 6
军事食品：

野战食品

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1. 超高压技术

食品超高压技术是利用帕斯卡定律，即利用 加在液体中的压力(100一1000 MPa)，通过介 质，以压力作为能量因子，将放在专门密封 超高压容器内的食品在常温或较低温度(低于 100℃)下，以液压作为压力传送介质对食品 加压，压力达数百兆帕，从而达到杀菌、物 料改性、产生新的组织结构、改变食品的品 质和改变食品的某些物理化学反应速度的效 果的一项新技术。
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超高压技术在食品中的应用

超高压食品杀菌 控制酶反应和灭酶


食品的品质和风味改良与新产品开发
高压速决和不冻冷藏
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2. 超微粉碎技术
目前微粒化技术分化学法和机械法两种。化 学粉碎法能够制得微米级、亚微米级甚至
纳米级的粉体，但产量低、加工成本高、
应用范围窄。机械粉碎法成本低、产量大， 是制备超微粉体的主要手段，现已大规模 应用于工业生产。
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利用细胞融合技术生产保健食品和调味品。 如美国国防植物研究所培育出来的牛肉土豆就是把 牛肉细胞和土豆细胞两者融合为杂交细胞，作为 种育出，使其含牛和土豆两种动、植物蛋白和其 它营养成分。

用发酵工程生产新型食品。 如美国一家公司微生物发酵生产的黄原胶和多糖 胶，作为食品增稠剂已得到广泛应用。
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微胶囊的工艺流程如下所示： 囊材（阿拉伯胶 / 纯胶等）和囊心物质（调味 香料）→混悬液或乳浊液（油/水）→凝聚→沉 降→固化→微胶囊产品
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微胶囊壁材——“纯胶”
纯胶：又称辛烯基琥珀酸淀 粉钠（Starch Sodium Octenyl Succinates,SSOS)、 辛烯基琥珀酸酯化淀粉、辛 烯基丁二酸酯化淀粉、辛烯 基琥珀酸淀粉酯。
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二、食品工业高新技术概述


现代食品分离技术 现代食品加wk.baidu.com技术 现代食品保鲜贮藏技术 现代食品生物技术 现代食品灭菌技术 现代食品检测技术 12
现代食品加工技术内容
超高压技术 超微粉碎技术 微胶囊技术 食品挤压加工技术 微波处理技术 真空技术 纳米技术
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3.3 SSOS的理化性质


有一个疏水的烯基长链，还有一个亲水的 羧酸基团，它在糊化后，粘度较稳定，不 易回生形成凝胶或发生絮凝现象，可作为 增稠剂。 既含有亲水基团，又含有疏水基团，能稳 定水包油型乳浊液。 它的优越性在于它仅使用一种试剂，即在 淀粉的多糖长链上同时引入亲水基和疏水 基，并且二者的比例是稳定的1∶1 ，制 备过程相对容易，成本低。 由于它含有一个多糖长链，在用于油/水 乳状液时，亲水的羧酸基团深入到水中， 亲油的烯基长链深入至油中,使多糖长链 在油/水界面上形成一层很厚的界面膜， 而小分子乳化剂只能形成单分子界面膜， 因此，辛烯基琥珀酸淀粉酯的乳化稳定性 要强于小分子乳化剂。
现代食品加工技术
宋晓燕
2014.10
本章内容
一、现代食品加工技术的发展趋势 二、食品工业高新技术概述 三、超微粉碎技术
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一、现代食品加工技术的发展趋势

广泛应用高新技术


特殊用途食品
食品加工技术标准逐步向国际标准靠拢


基因工程食品方兴未艾
技术壁垒逐步成为食品加工技术竞争的主 要形式 3
5. 技术壁垒逐步成为食品加工技术 竞争的主要形式

技术壁垒以技术为支撑，提高对进口农产品及其加工装备的技术 要求，以增加进口难度，从而达到保护本国利益的目的。 据有关资料显示，世界农产品及其加工装备的贸易壁垒，有80％ 以上来自于技术壁垒。 近年来，美国、日本及欧盟等发达国家，凭借自身的技术优势， 以保障人类健康、安全、卫生和产品质量为由，采取大量技术性 措施在制定农产品及其加工装备技术标准、技术法规等方面设置 了大量的技术壁垒。这些技术壁垒措施，不仅成为各国抢占技术 竞争制高点的有力手段，而且已发展为技术竞争的主要形式。美 国、日本及欧盟等发达国家均建立了技术壁垒体系，其中美国和 日本的技术壁垒体系为技术法规、技术标准和认证制度，欧盟的 技术壁垒体系为欧共体指令、欧洲统一标准和欧盟“CE”标志等。 例如，在欧盟市场上，欧盟各国海关均拒绝未贴“CE”标志的农 产品及其加工装备入关。


特种军用食品
新概念军用食品
宇航食品
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3.食品加工技术标准逐步向国际 标准靠拢

为了国际间技术交流和贸易往来的一致性 与协调性，各国食品加工技术标准纷纷向 国际标准和欧盟标准靠拢。尤其是WTO成 员国，分别以国际标准作为制定本国食品 加工技术标准方面的基准，进一步巩固国 际标准在食品加工技术上的全球化地位。 8
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3. 微胶囊技术

微胶囊是由天然或合成高分子制成的微型容 器或包装物，直径一般为5~200μm。微胶囊 内部装载的物料称为心材，外部包裹的壁膜 称为壁材。微胶囊具有保护心材物质免受环 境条件的影响，屏蔽不良味道、颜色和气味， 降低毒性，改变物质的性质或性能，延长挥 发性物质储存时间，控制释放物质进入外界， 将不可混合的化合物隔离等功能。 17
1. 广泛应用高新技术

工业发达国家，将一系列现代营养、生物、 卫生、食品、电子、光电、电磁、机械、 程控、材料等科学领域中的高新技术广泛 应用于食品工业的科研与各项加工环节之 中，从而提高产品得率与质量、改善产品 品质与风味、保证营养与卫生安全、提高 生产效率并节能降耗。 4
2. 特殊用途食品
4.基因工程食品方兴未艾


基因工程对食品原料的品种改良，使其更适合于食品加工，提 高食品生产效率或提高产品质量。 如将具有较高活性酶的基因转移到面包酵母菌，能显著地提高 麦芽糖及麦芽糖酸的活性从而达到改良面包酵母，产生大量的 CO2，形成膨发性能良好的面团，大大地缩短生产周期和提高 面包质量。 利用合成、降解或转化酶使廉价原料转化成高附加值的食品。。 如以大豆蛋白和芝麻蛋白水解物为原料，通过胃蛋白酶进行合 成类蛋白反应，合成物的蛋氨酸分别比原大豆蛋白和芝麻蛋白 相应氨基酸含量增加近两倍。
功能食品：


所谓功能性食品是指对人体具有增强机体防御功 能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等有关 生理调节功能的食品，要求其应具有以下3个属性： 营养特性、感官特性和生理调节特性。 开发的主要功能食品有高纤维食品、美容食品、 增强记忆食品、抗劳累食品、催眠食品、戒烟食 品、抗过敏食品、预防前列腺肥大食品、维生素 C功能食品、补钙食品等。