黄豆的蛋白溶解度与温度的关系

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大豆热损情况对大豆蛋白溶解比率的影响

式（1）中：m为大样的质量
的质量，g；m2为小样的质量
g。

式（2）中：V2为滴定试样时所需标准酸溶液的体积，mL；V1滴定空白时所需标准酸溶液的体积
式（3）中：V2为滴定试样时所需标准酸溶液的体积，；V1滴定空白时所需标准酸溶液的体积，mL；硫酸标准溶液浓度，mol/L；m试样质量，g；0.014
3　结果与分析
（1）对2017—2018年到货16批巴西豆热损伤粒大豆
图1　巴西豆热损伤粒率和大豆蛋白溶解比率图
2017—2018年到货巴西豆热损大豆含量在0%～10%，因其自身水分较高、航程较长以及船舶储藏条件限制，运输过程易吸潮、热损。

由表1和图1可以计算巴西豆热损伤粒率和大豆蛋白溶解比率相关系数r =-0.85，
大豆
图2　美国豆热损伤粒率和大豆蛋白溶解比率图
2017—2018年美国豆到港时间较巴西豆短，运输过程热损大豆在0%～6.0%，主要在1%以内。

由表2
和图2可以计算巴西豆热损伤粒率和大豆蛋白溶解比率线性相关系数r =-0.93，呈高度负相关。

（3）对2017—2018年到货的19批阿根廷豆热损伤粒率和大豆蛋白溶解比率进行检测，结果见表3、图3。

豆
大
图3　阿根廷豆热损伤粒率和大豆蛋白溶解比率图
由表3和图3可知，阿根廷豆热损在0%～
4.00%，较巴西豆和美国豆热损低，可以计算阿根
惟俭可以助廉，惟恕可以成德。

大豆蛋白的溶解度

大豆蛋白的溶解度引言大豆蛋白是一种重要的植物蛋白，具有丰富的营养价值和广泛的应用。

溶解度是衡量大豆蛋白在水中溶解程度的指标，对于了解大豆蛋白的特性和应用具有重要意义。

本文将从不同角度探讨大豆蛋白的溶解度，包括影响因素、测定方法和应用前景等。

影响因素大豆蛋白的溶解度受多种因素的影响，主要包括pH值、温度、离子强度和蛋白质浓度等。

pH值pH值是溶液酸碱性的指标，对大豆蛋白的溶解度有显著影响。

通常情况下，大豆蛋白在中性或弱碱性条件下溶解度较高。

当溶液pH值低于等于4时，大豆蛋白容易发生凝聚和沉淀，溶解度下降。

温度温度是影响大豆蛋白溶解度的重要因素之一。

一般情况下，温度升高可以提高大豆蛋白的溶解度。

然而，当温度过高时，大豆蛋白可能发生变性，导致溶解度降低。

离子强度离子强度指溶液中离子的浓度和种类。

适当的离子强度可以促进大豆蛋白的溶解，但过高或过低的离子强度都会降低大豆蛋白的溶解度。

蛋白质浓度蛋白质浓度是指溶液中蛋白质的含量。

一般来说，蛋白质浓度越高，溶解度也越高。

然而，当蛋白质浓度超过一定范围时，可能会发生凝聚和沉淀，导致溶解度下降。

测定方法大豆蛋白的溶解度可以通过多种方法进行测定，常用的方法包括离心法、滴定法和光密度法等。

离心法离心法是一种简单且常用的测定大豆蛋白溶解度的方法。

将大豆蛋白溶液离心后，测定上清液中的蛋白质含量，通过计算得到溶解度。

滴定法滴定法是一种通过滴加酸碱溶液来测定大豆蛋白溶解度的方法。

将大豆蛋白溶液与酸碱溶液滴定至中性，记录所需的酸碱溶液体积，通过计算得到溶解度。

光密度法光密度法是一种通过测定大豆蛋白溶液的光密度来测定溶解度的方法。

根据大豆蛋白在特定波长下的吸光度，可以计算出溶解度。

应用前景大豆蛋白的溶解度对其在食品工业、医药领域和化妆品等领域的应用具有重要意义。

食品工业大豆蛋白是一种优质的蛋白质来源，具有良好的营养价值和功能特性。

在食品工业中，大豆蛋白的溶解度可以影响食品的质地和口感。

大豆热损情况对大豆蛋白溶解比率的影响

式（1）中：m为大样的质量的质量，g；m2为小样的质量g。

　大豆水溶性蛋白式（2）中：V2为滴定试样时所需标准酸溶液的体积，mL；V1滴定空白时所需标准酸溶液的体积mL；C硫酸标准溶液浓度，mol/L；m试样质量0.0140为每毫克当量氮的克数；K为大豆试样氮换算成蛋白质的平均系数：6.25；250为总提取液的体积mL；10为吸取提取液进行消化的体积，mL。

2.4.3　大豆粗蛋白以质量分数式（3）中：V2为滴定试样时所需标准酸溶液的体积，mL；V1滴定空白时所需标准酸溶液的体积，mL；C硫酸标准溶液浓度，mol/L；m试样质量，g；0.014为每毫克当量氮的克数；K为大豆试样氮换算成蛋白XIANDAISHIPIN89/XIANDAISHIPIN90/3　结果与分析（1）对2017—2018年到货16批巴西豆热损伤粒率和大豆蛋白溶解比率进行检测，结果见表1、图表1　巴西豆热损伤粒率和大豆蛋白溶解比率表批次热损伤粒率/%大豆蛋白溶解比率11.9976.0725.5875.3739.8169.9440.5788.7451.9574.1066.7573.0477.6072.3283.2975.4391.2881.77102.9976.42114.7774.47121.3082.33131.5780.23140.6585.49151.6480.31161.8979.85大豆图1　巴西豆热损伤粒率和大豆蛋白溶解比率图2017—2018年到货巴西豆热损大豆含量在0%～10%，因其自身水分较高、航程较长以及船舶储藏条件限制，运输过程易吸潮、热损。

由表1和图1可以计算巴西豆热损伤粒率和大豆蛋白溶解比率相关系数r =-0.85，大豆图2　美国豆热损伤粒率和大豆蛋白溶解比率图2017—2018年美国豆到港时间较巴西豆短，运输过程热损大豆在0%～6.0%，主要在1%以内。

由表2和图2可以计算巴西豆热损伤粒率和大豆蛋白溶解比率线性相关系数r =-0.93，呈高度负相关。

高温对大豆幼苗可溶性糖和可溶性蛋白含量的影响

高温对大豆幼苗可溶性糖和可溶性蛋白含量的影响作者：朱其佳江英泽闫中帅王文佳马泽众刘丽君董守坤来源：《新农业》2018年第09期摘要：本试验选用耐旱型春大豆品种黑农44和干旱敏感型品种黑农65为试验材料，采用江沙盆栽的方法，在大豆苗期进行高温处理，测定了大豆叶片可溶性糖和可溶性蛋白含量的动态变化。

试验结果表明，随高温胁迫时间的延长，大豆叶片可溶性糖和可溶性蛋白含量均呈先升高后降低的趋势，可溶性糖含量在处理24小时达到了峰值，可溶性蛋白含量在处理12小时达到了峰值，处理48小时后可溶性糖和可溶性蛋白含量均降低至对照水平以下；高温处理下，黑农65的增加幅度均明显大于黑农44，表明耐旱型品种的耐热性明显大于干旱敏感型品种。

关键词：大豆；高温胁迫；可溶性糖；可溶性蛋白大豆是重要的粮食、经济作物，是植物油脂和蛋白质的重要来源。

近年来，因全球气候变化引起的高温胁迫频发，危及大豆生长，成为制约大豆产量和品质的重要因素之一。

高温胁迫对大豆的影响是多方面的，是一个极其复杂的过程，不仅会抑制大豆的生长，而且还会影响大豆生理生化代谢，最终导致大豆减产，降低大豆的品质。

植物体内物质的生成受多种因素的影响，外界的变化可能会引起其他物质相应的变化。

植物在生长过程中，体内新陈代谢比较旺盛，需要糖类的积累作为重要的物质基础。

糖类的积累有利于花芽分化，可溶性糖具有易于水合的趋势或较强的水合能力，在逆境胁迫下可溶性糖的增加直接引起渗透势下降，从而有助于细胞或组织的持水，防止脱水，起到防止植物体细胞或组织进一步受到伤害的作用。

可溶性蛋白是花器官形态建成的物质基础。

蛋白质作为生命活动的承担者，它的含量、特征以及变化是由植物发育进程所决定的，植物对逆境胁迫反应的结果必然会在蛋白质含量和组成上有所体现。

高温会使植物膜系统、蛋白质、核酸造成严重损伤。

可溶性蛋白含量对细胞膜具有保护作用，同时也是植物体维持正常生命活动的物质基础，因此，在植物遭受高温逆境的过程中起着重要的保护作用。

大豆7S球蛋白热力学特性、溶解性和溶液性质与表面疏水性相关性研究

大豆7S球蛋白热力学特性、溶解性和溶液性质与表面疏水性相关性研究刘春雷;魏冬旭;贾烨;江连洲;李丹【摘要】以6个具有代表性的大豆品种制备的7S球蛋白为实验对象,采用ANS荧光探针法测定表面疏水性,采用差示扫描量热法分析热力学特性,采用体积排阻-凝胶色谱法分析溶液的相对分子质量及其分布,采用Zeta Plus电位及激光粒度分析仪分析流体动力学粒径及其分布并测定ξ-电位,研究大豆7S球蛋白热力学特性、溶解性和溶液性质与表面疏水性的关系.结果表明:大豆7S球蛋白的表面疏水性与变性温度、变性焓、ξ-电位绝对值均呈显著负相关;大豆7S球蛋白的溶解性与表面疏水性呈极显著负相关;大豆7S球蛋白溶液可溶性聚集物的平均相对分子质量、平均粒径与表面疏水性呈显著正相关.%β-Conglycinin (7S) was prepared with soybean from six representative regions.Surface hydrophobicity of 7S was determined by ANS fluorescent probe method.Thermodynamic characteristics was analyzed by differential scanning calorimetry.Relative molecular weight distribution was determined by size exclusion gel chromatography.Hydrodyna mic particle size distribution and ξ-potential were determined by Zeta Plus potential and laser particle size analyzer.The relationships between thermodynamic characteristics,solubility,solution properties and surface hydrophobicity of soybean 7S were studied.The results showed that there were significantly negative correlations between surface hydrophobicity of 7S and thermal denaturationtemperature,denaturation enthalpy,and ξ-potential.There was extremely and significantly negative correlation between surface hydrophobicity andsolubility of 7S.There was significantly positive correlation between surface hydrophobicity of 7S and average relative molecular weight and average particle size of soluble aggregates in 7S solution.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2018(043)003【总页数】6页(P39-43,49)【关键词】大豆7S球蛋白;热力学特性;溶解性;相对分子质量分布;流体动力学粒径;ξ-电位;表面疏水性【作者】刘春雷;魏冬旭;贾烨;江连洲;李丹【作者单位】宁德师范学院,福建宁德352100;黑龙江出入境检验检疫局,哈尔滨150001;杭州娃哈哈集团有限公司,杭州310018;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;宁德师范学院,福建宁德352100【正文语种】中文【中图分类】TS222+.1;TQ937蛋白质的表面疏水性是由于部分疏水基团暴露于蛋白质表面引起的，是影响分子间相互作用的主要因素，是衡量蛋白质功能性质的关键指标之一。

热处理对大豆乳清蛋白之间形成可溶和不可溶蛋白复合物的相互影响

热处理对大豆乳清蛋白之间形成可溶和不可溶蛋白复合物的相互影响热处理对大豆/乳清蛋白之间形成可溶和不可溶蛋白复合物的相互影响(2005，IF:2.562，RODRIGO R. ROESCH AND MILENA CORREDIG*)摘要:利用流变学、镜检、凝胶过滤层析、电泳技术研究含有乳清蛋白和大豆蛋白的混合溶液经加热处理时的聚合反应。

总蛋白浓度为6%的大豆/乳清蛋白复合物形成的凝胶具有很高的弹性模量、表面没有明显分离状态，。

大豆和乳清蛋白的比例是形成聚合物类型的基础。

含有高大豆和乳清蛋白比例(大豆蛋白>70%)的体系在热处理过程中随着两种蛋白表面网状结构发生变化，弹性模量也发生不同的变化。

乳清和大豆蛋白在加热过程中形成二硫键;在低大豆和乳清蛋白的比例情况下，7S、11S、β-乳球蛋白似乎在聚合过程中起着决定性的作用。

凝胶过滤层析表明在含有高大豆和乳清蛋白比例的混合物中，有高分子量可溶性复合物存在。

此结果为分离和乳清蛋白之间的相互作用提供了依据，并且表明有形成新功能性物质的可能。

关键词:大豆蛋白乳清蛋白聚合0绪论19世纪70年代，随着对传统动物蛋白需求量的增高，人们越来越对大豆蛋白在食品中的应用感兴趣。

大豆分离蛋白被添加到酸奶中代替脱脂奶粉、稳定剂、酪蛋白钠。

还被用在咖啡奶精、婴儿奶粉中部分或全部的代替乳清蛋白。

但是又具有挑战性，尤其是其较低的功能特性和豆腥味限制其在新型饮料中应用。

目前，又有很多的人对大豆蛋白的功能特性感兴趣，一方面是因为越来越多的大豆蛋白因子可以被利用，也许更重要的是因为越来越多的消费者对含有大豆蛋白的产品感兴趣。

此需求至少一部分引起了人们对消费含有足够量大豆蛋白产品的健康要求。

混合大豆蛋白体系中蛋白质的相互作用的研究是有限。

总的来所，研究主要集中在大豆蛋白和乳清蛋白在产品中功能作用。

比如:大豆蛋白和乳清蛋白添加到酸奶后所制的产品进行了比较。

很少有研究是关于大豆蛋白和乳清蛋白所形成的复合物在食品加工中的特性报道。

大豆蛋白的功能特性解析

二、影响大豆蛋白的溶解度的因素分析溶解性是蛋白质的最基本的物理性质，也是任何功能性应用的最基本的要求，多数情况下，都希望得到高溶解性的蛋白（用蛋白溶解指数ＮＳＩ来衡量）。

大豆蛋白在等电点附近（ｐＨ４．２～４．６）的溶解性最小，而在高于或低于这个ｐＨ值范围时溶解度迅速提高，在减小溶解度方面，亚磷酸盐影响力最强，对于其他的盐，随着离子强度的增加，大豆蛋白的溶解度降低，盐的浓度达到开始溶解度降低是由于静电排斥力的不断减小造成的，之后盐离子浓度的增大是由于蛋白质分子间的憎水基的相互作用增强，结果使蛋白质内的电荷被离子静电屏蔽，因此溶解度又有所升高。

２００７年第６期总第１００期２、其它共存物对大豆蛋白溶解度的影响前面提到在水中ｐＨ６．５～７．０，蛋白质溶出率可达８５％，若在水中加入一定浓度的中性盐做溶出实验，可以发现，氮的溶解情况随盐的种类和浓度而有差异。

一般情况是：不论何种盐类，当浓度达到某种程度时，溶解度逐渐下降。

浓度再增高时，随着浓度的增加，溶解度则接近于对水的溶解度。

当有盐类共存时，大豆蛋白的溶解度也发生变化，当ＮＡＣＬ的浓度为０．０１ＭＯＬ／Ｌ左右时，影响最小，当０．５ＭＯＬ／Ｌ左右时，在ｐＨ４～５的范围内，溶解度明显增高。

这说明氯化纳的存在可以促进蛋白质的溶解。

但氯化钙的存在则有所不同，当氯化钙浓度为０．００５ＭＯＬ／Ｌ时，几乎没影响；当氯化钙浓度０．００９ＭＯＬ／Ｌ时，在很宽的ｐＨ范围内溶解被抑制，即使ｐＨ为９时，溶解度也相当低；相反当氯化钙浓度提高至０．２５ＭＯＬ／Ｌ时，大豆蛋白的溶解几乎不受ｐＨ的影响大豆蛋白的溶解性也受加工过程的影响。

例如，为使脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制素失活而对大豆蛋白进行的湿热处理导致大豆蛋白的溶解度降低。

三、大豆蛋白的溶解特性的重要作用及意义大豆蛋白用于流质食品的生产时，其溶解特性，即在各种条件下的溶解程度和溶解稳定性，便理所当然地成为加工中的首要问题。

但大豆蛋白溶解特性的重要性还不仅限于此，当发挥蛋白质所具有的各种物理机能。

黄豆的蛋白溶解度与温度的关系

2 结果与讨论两组饲料在粉碎前后和膨化前后的水分、粗蛋白质和蛋白质溶解度的变化见表 1、表 2。
表 1 A 组安全水分大豆试验结果（水分≤13.5%） %
膨化条序粉碎前水粉碎后水
膨化条件膨化后
件号
分
温度
分水分粗蛋白
脲酶/
蛋白质溶解
/℃
80 1 10.95 90 2 11.15 100 3 11.12 105 4 10.77 110 5 11.32 115 6 11.80 120 7 11.54
不同膨化温度下膨化大豆中脲酶活性和蛋白质溶解度
变化趋势浅析
周兵李树文张宏玲简丽程宗佳
在不同温度条件下，膨化加工对大豆中脲酶活性（UA）和蛋白质溶解度有着直接的影响，而大豆中 UA 和蛋白质溶解度的高低在一定程度上决定了膨化大豆对畜禽生长或生产性能的好坏。当膨化大豆“过生”，即 UA>0.3 时，人们会采用再加工的方法来改善膨化大豆的品质以尽可能破坏大豆中的抗营养因子，如抗胰蛋白酶等。这样做的结果表面上看是膨化大豆“过生”的问题得到了解决，但是又可能导致部分膨化大豆由于再次受到加热而“过熟”，同样会影响到膨化大豆中蛋白质的利用，如美拉德反应等。如何在大豆膨化加工过程中控制好温度，做到膨化大豆既不过生又不加热过度，是一个非常值得重视的实际问题。我们针对这一问题进行了本次试验，目的在于为如何选择适宜的膨化加工温度提供相应的数据。
10.46 10.59 9.97 10.47 10.46
5.60 5.26 5.88 5.69 5.61
40.74 40.51 40.53 40.17 40.54
0.03 0.00 0.01 0.01 0.00
79.08 74.72 76.53 77.54 75.01

温度对于大豆分离蛋白起泡性的影响研究

86　李维瑶1,何志勇1,熊幼翎1,黄小林2,陈洁1,3(11江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;21益海-嘉里集团食品技术研究所,河北秦皇岛066206)摘　要:研究了20～90℃下商业用大豆分离蛋白(SP I )的起泡性。

随着溶解温度的升高,5%大豆分离蛋白的溶解性及疏水性逐渐提高,起泡能力逐渐增强,泡沫稳定性则逐渐下降;将不同温度下5%大豆分离蛋白中的可溶性蛋白采用离心方法分离后发现可溶性蛋白的起泡性表现出与5%大豆分离蛋白相反的趋势,尤其在20～40℃的溶解温度下可溶性蛋白的起泡性远远优于大豆分离蛋白的起泡性。

研究结果也说明,溶液中高比例可溶性大豆蛋白的存在可能有利于蛋白质泡沫的形成,但不能对泡沫的稳定性起到良好的支撑作用,同时大豆蛋白在溶液中的构象也会影响其起泡性。

关键词:大豆分离蛋白,可溶性蛋白,起泡性Effects of temperature on the foam ing p r opertiesof s oybean p r otein is olateL IW e i -yao 1,HE Zh i -yong 1,X IO NG Y ou -li n g 1,HUANG X i a o -li n 2,CHEN J i e1,3(11State Key Laborat ory of Food Science and Technol ogy,J iangnan University,W uxi 214122,China;21Food Technol ogy Research I nstitute,Yihai-Kerry O ils &Grains Gr oup,Q inghuangdao 066206,China )Ab s trac t:The e ffe c ts of tem p e ra tu re on the foam ing p rop e rtie s of s oy p ro te i n i s o la te w e re s tud i e d 1The s o lub ility a nd s u rfa c e hyd rop hob i c ity of 5%c om m e rc ia l S P I i nc re a s e d w ith ris ing s o lu ti on tem p e ra tu re,w h ic h re s u lte d i n the g ra d ua l i m p rovem e n t of its foam i ng c ap a c ity a nd d e c re a s e of its foam ing s ta b ility 1The foam ing p rop e rty of the s o l ub le fra c ti on w a s m a rke d ly d iffe re n t from tha t of the s oy p ro te i n is o la te s,a nd w a s ob s e rve d s how ing m uc h g re a te r foam ing c ap a c ity in the re l a ti ve ly low s o lu ti on tem p e ra tu re s (20～40℃)1Fu rthe r m o re,the m o re the p e rc e n ta g e s of ins o l ub le fra c ti on,the p oo re r the foam -fo r m ing a b ility of the is o la te s 1The re s u lts s ug g e s te d tha t h ig h p e rc e n ta g e s o lub le fra c tion i n the S P I s o lu ti on m a y b e b e ne fit to its foam -fo r m ing c ap a c ity,w h il e it m a y no t he l p its foam ing s ta b ility 1Fu rthe r,the c onfig u ra ti on of S P I in the s o l u tion m a y a ffe c t its foam i ng p rop e rtie s 1Key wo rd s:s oy p ro te in is o la te;s o l ub le fra c ti on;i ns o lub le fra c tion;foam ing p rop e rty中图分类号:TS20112+1 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2010)02-0086-03收稿日期:2009-04-03　3通讯联系人作者简介:李维瑶(1985-),女,硕士研究生,研究方向:食品蛋白质功能。

醇法大豆浓缩蛋白制取_改性及生产实践_石珊珊

were light color, good taste, good functional
KEY WORDS： Soy protein concentrate， Functional property， Modification，Flash evaporation
目录
第一章文献综述.......................................................... 1 1.1 大豆蛋白质 ........................................................ 1 1.1.1 大豆蛋白质的分类............................................................................................ 1 1.1.2 大豆蛋白质的组成............................................................................................ 1 1.1.3 大豆蛋白质的特性............................................................................................ 2 1.2 大豆浓缩蛋白 ...................................................... 4 1.2.1 大豆浓缩蛋白生产原理.................................................................................... 4 1.2.2 大豆浓缩蛋白生产工艺.................................................................................... 5 1.2.3 醇法大豆浓缩蛋白的优点................................................................................ 6 1.2.4 醇法大豆浓缩蛋白的质量指标........................................................................ 8 1.2.5 国内外大豆浓缩蛋白生产现状......................................................................... 9 1.3 功能性大豆浓缩蛋白 ............................................... 10 1.3.1 改性原理.......................................................................................................... 10 1.3.2 改性方法.......................................................................................................... 10 1.3.3 功能性大豆浓缩蛋白的性能指标及应用领域............................................... 13 1.3.4 国内外功能性大豆浓缩蛋白生产现状.......................................................... 15 1.4 醇法大豆浓缩蛋白的生产实践 ....................................... 15 1.4.1 醇法大豆浓缩蛋白的生产情况....................................................................... 16 1.4.2 功能性醇法大豆浓缩蛋白的生产情况........................................................... 17 1.5 本研究目的 ....................................................... 18 1.6 本研究的意义 ..................................................... 18 1.6.1 利于合理利用资源........................................................................................... 18 1.6.2 生产技术环保可靠........................................................................................... 18

大豆水溶性蛋白质测定的影响因素

大豆水溶性蛋白质测定的影响因素作者：马邯生，林婧，马雪，范静，周香菊来源：《现代食品》 2018年第1期摘要：本文将通过国际常用的凯氏定氮法进行测定，分析在检测过程中的影响因素，以期为提升大豆储存中水溶性蛋白质含量提供参考。

关键词：大豆；水溶性蛋白质；影响因素Abstract：This paper will be through the international common Kjeldahl Nitrogen determination method toanalyzed the influencing factors in the detection process, to provided guidance for improving the water-solubleprotein content of soybean storage.Key words：Soybean; Water-soluble protein; Influencing factors中图分类号：S565.1大豆制成品种类繁多，具有很高的营养价值，深受人们喜爱。

大豆的营养价值主要体现在其丰富的蛋白质含量上，这些蛋白质90% 以上都能溶于水，被称为水溶性蛋白质，能够被溶解是蛋白质可以进行加工利用的一个重要特性。

由于存储时间的长短会影响其蛋白质的含量，因而对大豆中水溶性蛋白质进行测定具有重要意义。

对蛋白质的测定主要分为两大类：①利用蛋白质的共性，如含氮量、折射率等。

②利用蛋白质中碱性基团、特定的氨基酸等进行测定。

常见的方法有凯氏定氮法、酚试剂法、光度比色法等，目前国际上最常采用的是凯氏定氮法，其优点在于测定方法最为简便、有机氮的测定最准确[1]。

本文也将采用企业测定水溶性蛋白质含量的标准方法——凯氏定氮法，研究分析影响水溶性蛋白质测定的影响因素。

1 测定材料及测定方法1.1 基本实验材料全自动凯氏定氮仪、粮食粉碎机、60 目筛、振荡器、电子秤（精度0.01 g）、离心机、大豆样品（产地东北）、浓硫酸、30% 过氧化氢、250 mL 容量瓶、500 mL 带塞锥形瓶。

热风干燥温度对大豆植物蛋白提取得率及加工品质影响

热风干燥温度对大豆植物蛋白提取得率及加工品质影响作者：梁璋成王红丽何志刚窦芳娇林晓姿来源：《福建农业学报》2019年第09期摘要：[目的]探讨大豆热风干燥温度对大豆加工品质的影响，为高品质大豆加工产品的研制提供理论基础。

[方法]以东北大豆为原料，经50、60、70、80、90、100℃干燥10min后机磨脱皮，以未热风干燥大豆为对照，检测大豆水分含量和脱皮率、蛋白提取率、脂肪氧化酶活力（LOX）及感官评价等指标，分析热风干燥温度对大豆加工品质的影响。

[结果]随着热风干燥温度的提高，大豆含水量、蛋白提取率呈下降趋势，脱皮率呈先快速上升后趋于平缓的趋势，LOX酶活逐渐降低，豆腥味逐渐减弱而炒豆香气逐渐增加。

[结论]研究认为适宜热风干燥温度为80℃。

此条件下干燥10min，大豆脱皮率达99.61%，植物蛋白提取得率为90.64%，豆腥味减弱并出现淡淡的炒豆香。

LOX酶活虽受部分抑制，但仍保持较高的水平，在热风干燥工序未能达到完全饨化酶的效果。

关键词：热风干燥;温度;大豆;脱皮;蛋白提取得率;风味中图分类号：TS205.1文献标志码：A 文章编号：1008-0384（2019）09-1087-060引言（研究意义）大豆及其加工制品含有丰富的植物蛋白质、脂肪、碳水化合物以及矿物质和维生素等营养物质，以及酚酸、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖等多种功能因子，具有抗氧化、抗肿瘤、降低胆固醇、预防高血压、高血脂等良好功效，深受消费者喜爱。

大豆豆皮含有较多的纤维、胶质等杂质，若带皮加工会影响大豆加工产品的口感和风味。

脂肪氧化酶（L1poxygenase，LOX）是一种具有较高催化活性的酶，是产生豆腥味的主要因素之一。

在豆制品生产加工的开始阶段，大豆和水接触时，LOX可通过催化氧化反应生成醛、酮类产物，进而产生豆腥味。

在大豆加工前，若进行干燥脱皮处理及LOX饨化处理，将可避免大豆种皮及豆腥味影响产品的风味、口感与稳定性。

用于传统书画修复的不同加热温度豆浆水中大豆蛋白的疏水性分析

用于传统书画修复的不同加热温度豆浆水中大豆蛋白的疏水性分析何秋菊;王丽琴【摘要】豆浆水是中国传统书画修复中的施胶材料,加热可导致大豆蛋白产生热变性,使纸张产生不同程度的疏水性,从而影响到书画修复的效果.本研究利用8-苯胺基-1-萘磺酸(ANS)荧光探针法分析大豆蛋白在加热过程中疏水性的变化;利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析加热前后的蛋白质差异条带,并以液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)进行蛋白鉴别;衰减全反射傅里叶变换红外光谱法(ATR-FTIR)去卷积、二阶导数曲线拟合分析不同加热温度豆浆水大豆蛋白二级结构的变化.ANS荧光探针实验结果表明,80℃的豆浆水的疏水性最大.SDS-PAGE与LC-MS/MS分析表明,加热消失的两个条带的蛋白分别为球蛋白Glycinin G3亚基及糖蛋白凝集素Lectin亚基;ATR-FTIR分析表明,随着温度从25℃上升到80℃,大豆蛋白β-片层结构含量由41.14％增加到48.87％,α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构向β-片层结构转变,而β-片层结构含量与表面疏水性呈正相关,加热温度为80℃的豆浆水最适于书画修复.【期刊名称】《分析化学》【年(卷),期】2018(046)011【总页数】6页(P1845-1850)【关键词】豆浆水;加热温度;宣纸;大豆蛋白;疏水性【作者】何秋菊;王丽琴【作者单位】西北大学,文化遗产研究与保护技术教育部重点实验室,西安710069;首都博物馆,\"北京文博文物科技保护研究与运用\"北京市重点实验室,北京100045;西北大学,文化遗产研究与保护技术教育部重点实验室,西安710069【正文语种】中文1 引言古书画修复是一种抢救、保护古旧残损书画作品的传统技艺。

豆浆水作为天然植物蛋白胶结物用作书画修复用纸绢的施胶材料，以提高纸绢遇水的稳定性，避免书画在全色、接笔修复中颜色被晕开[1]。

大豆蛋白

第六章大豆蛋白制品加工
第一节大豆的化学组成与蛋白质特性
一、大豆的结构与化学组成（营养特性）（一）大豆的结构 1、种皮：由纤维素、半纤维素、果胶质等构成，约占大豆籽粒质量的8％。 2、胚：约占大豆籽粒质量的2％。 3、子叶：约占大豆籽粒质量的90％。显微结构：散在白色袋状细胞内的黑色团块为蛋白体，白色的细小颗粒圆球体内为脂肪。
（3）GDL ：60℃以上分解成葡萄糖酸，添加量为0.25%~0.35%（以豆浆计），适合做原浆豆腐。
2、消泡剂油脚、单甘酯、硅有机树脂 3、防腐剂丙烯酸，用量为 5mg/kg 豆浆，对产品色泽稍有影响，对产品硬度、弹性、保水性和味道，几乎无不良影响。主要用于包装豆腐。
三、传统豆制品生产工艺
1、大豆蛋白的热变性
大豆蛋白经80℃以上的加热处理而发生热变性。常用溶解度来确定热变性程度。大豆粉经过热处理后其水溶性蛋白质含量的变化：干热处理后，大豆中水溶性蛋白质的含量变化不大；若湿热处理，即使时间短，大豆蛋白变性也显著。
热处理对大豆粉中水溶性蛋白的影响
处理条件未处理干热喷蒸汽喷蒸汽喷蒸汽喷蒸汽喷蒸汽喷蒸汽煮熟 121 121 121 121 121 121 110 100 60 5 10 30 60 120 60 60 温度／℃ 时间／min 水溶性蛋白质含量／% 75.6 61.4 49.6 8.8 6.1 7.5 8.6 6.1 15.2
2、乳化性
大豆蛋白质分子是较好的表面活性物质，能形成水包油（O/W）的乳浊液。7s比 11s组分的乳化特性好。在等电点附近，乳化性最小，反之，乳化性增加；蛋白质轻度水解，乳化性增强，尔后下降。
3、发泡性
大豆蛋白的发泡性类似于乳化，蛋白质在气泡表面形成了薄膜。

干热处理对大豆分离蛋白乳化与起泡性能的影响

干热处理对大豆分离蛋白乳化与起泡性能的影响胡坤，黄景初，陈秀华（广东药学院公共卫生学院，广东广州 510310）摘要：研究了60 ℃、80 ℃和90 ℃下干热处理对大豆分离蛋白乳化和起泡性能的影响。

研究发现，干热处理4 d使大豆分离蛋白的乳化活性增加到最大值，其乳化稳定性也增加到接近最大值的水平，长时间的热处理降低大豆分离蛋白的乳化活性；60 ℃干热处理1 d使大豆蛋白的膨胀率增加到最大值880％，此后随热处理时间的延长而持续下降。

80 ℃和90 ℃热处理降低了大豆分离蛋白的泡沫稳定性；干热处理使大豆分离蛋白7S亚基各组分和部分11S酸性亚基发生共价聚合形成高分子量的聚合物。

关键词：大豆分离蛋白；干热处理；乳化性能；起泡性能中图分类号：TS201.2；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)07-0641-05Effects of Dry-heat Treatment on Emulsifying and Foaming Properties ofSoy Protein IsolatesHU Kun, HUANG Jing-chu, CHEN Xiu-hua（Public Health College, Guangdong Pharmaceutical University, Guangzhou 510310, China）Abstract: Effects of dry-heat treatment on the emulsifying and foaming properties of soy protein isolates at 60℃, 80℃, and 90℃ were studied. The results showed that the emulsifying activity of soy protein heated for 4 days increases to the maximum value and then decreased with further increase of the treatment time. The highest stability of the soy protein emulsion was achieved by dry-heat treatment of the soy protein for 4days. The highest foaming overrun of soy protein (880%) was found by dry heat-treatment at 60℃ for 1 day, but further increasing the heating time resulted in a decrease in the foaming overrun. Besides, dry heat treatment at 80℃ and 90℃ significantly decreases the foaming stability of soy protein. SDS-PAGE analysis showed that dry heat treatment induced the polymerization of 7S subunits and partially 11S acid subunits of the soy protein.Key words: soy protein isolates, dry heat treatment, emulsifying properties, foaming properties大豆分离蛋白具有良好的凝胶、乳化和起泡性质，在食品工业中有广泛的应用。

豆粕氢氧化钾蛋白质溶解度受温度影响的研究

豆粕氢氧化钾蛋白质溶解度受温度影响的研究摘要：本实验以广西港青油脂有限公司的成品豆粕为原料，用烘箱在50℃，80℃，105℃，130℃温度下处理不同时间，和原样品共得到35种不同加热程度的豆粕，进行氢氧化钾蛋白质溶解度的研究，用以指导大豆生产工艺和后期豆粕储藏。

结果表明，各指标均随加热时间的延长和加热温度的升高而逐渐下降。

关键词：豆粕；氢氧化钾蛋白质溶解度；温度Effect of temperature on KOH protein solubility of soybean mealAbstract: In this experiment, the finished soybean meal of GUANGXI GANGQING Oil & GRAIN Co., Ltd. was used as raw material, and treated in the oven at 50 ℃, 80 ℃, 105 ℃ and 130 ℃ for different times. A total of 35 kinds of soybean meal with different degrees of heating were obtained. The KOH protein solubility was studied toguide the soybean production process and later storage of soybean meal. The results show that the indexes decrease with the increase ofheating time and temperature.Key words:soybean meal;KOH protein solubility;temperature生大豆中含有许多抗营养因子，严重影响大豆的加工和利用。

大豆水溶性蛋白提取工艺优化

大豆水溶性蛋白提取工艺优化郝怡宁;初晨露;陈尚兵;陆晨浩;邢常瑞;袁建【摘要】以大豆为原料,研究大豆水溶性蛋白最佳提取工艺.采用单因素实验研究料液比、提取温度、提取时间对大豆水溶性蛋白含量的影响.采用正交实验优化大豆水溶性蛋白提取工艺条件.结果表明:在料液比1∶40、提取时间120 min、提取温度30℃条件下,大豆水溶性蛋白含量可达34.63％.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2019(044)005【总页数】3页(P73-75)【关键词】大豆;水溶性蛋白;工艺优化【作者】郝怡宁;初晨露;陈尚兵;陆晨浩;邢常瑞;袁建【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院,南京210023【正文语种】中文【中图分类】TS229;TQ93大豆在我国常被用来制作豆制食品，可用于榨取大豆油、酿造酱油，或用于生产大豆蛋白[1]。

大豆是一种极好的蛋白质来源，大豆蛋白质占大豆总质量的30%～50%，新收获的大豆通常90%以上的蛋白质均溶于水，这部分蛋白质被称为水溶性蛋白[2]。

大豆水溶性蛋白主要由大豆球蛋白和大豆清蛋白组成，随着大豆新鲜度的降低，大豆中的水溶性蛋白含量逐渐降低。

通常来说，水溶性蛋白含量可作为大豆是否适合储存的重要判定指标[3]。

目前，测定蛋白质含量的方法主要有凯氏定氮法、燃烧定氮法、近红外光谱法、考马斯亮蓝法、双缩脲法、紫外吸收法等4-12，其中测定大豆蛋白含量的主要方法是凯氏定氮法和考马斯亮蓝法。

现有测定大豆水溶性蛋白含量的方法主要有NY/T 1205—2005、GB/T 19541—2017 和GB/T 31785—2015。

NY/T 1205—2005需要对大豆水溶性蛋白多次提取，步骤较为烦琐。

水热处理大豆

大豆蛋白的水热改性研究CYH，FMX，YSH摘要：本文在确定胰酶和复合酶的最佳酶解条件后，研究了不同水热预处理的温度和时间对大豆蛋白酶解敏感性的影响。

并在此基础上通过响应面法分析试验进一步优化出大豆蛋白的最佳水热条件：对胰酶酶解大豆蛋白的最佳工艺条件为底物质量分数5%，水热温度125.5℃，水热时间21min，胰酶加入量0.5%（g/g)，酶解120min；对复合酶酶解大豆蛋白的最佳工艺条件为底物质量分数5%，水热温度122.5℃，水热时间22min，复合酶加入量0.5%（g/g)，酶解120min。

在上述最佳条件下，大豆蛋白的水解度分别为12.84%和4.89%，与对照相比分别提高了5.99%和1.30%。

结果表明，水热预处理能够有效地提高大豆蛋白的酶解敏感性。

关键词：大豆蛋白、水热处理、酶解、响应面分析、SDS-PAGE、FT-IR大豆蛋白由于营养价值高、成本低廉，一直是国内外研究的热点。

然而天然大豆蛋白分子高度压缩、结构紧密，对蛋白酶的酶解作用具有很强的抵抗力。

因此酶法改性大都存在水解效率低、酶解不彻底的问题，这严重制约了球蛋白酶法改性的实际效果，必须对其进行预处理，使蛋白变性[1]。

水热预处理是在密闭的压力容器中（如高压灭菌锅），以水或其它液体作为介质，在高压条件下对蛋白进行加热处理。

大豆蛋白在水热预处理的过程中，同时受到高温、高压的作用，其高级结构和分子间的聚集状态发生改变，紧密的结构松散开，暴露出更多的酶解位点，从而提高酶解敏感性。

若水热过度，则会阻碍酶对大豆蛋白的水解作用。

本实验采用水热处理方法对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）进行预处理，研究水热处理对水解度（degree of hydrolysis，DH）的影响，并通过电泳和红外光谱分析水解度与蛋白结构变化之间的关系，为其进一步开发利用提供研究基础。

1 材料与方法1.1 材料与设备SPI：山东万德福植物蛋白科技有限公司；胰酶（Pancreatin）：重庆金新祥盛生物制药；复合酶（Protamex）：丹麦诺维信公司；甲醛：广州化学试剂厂。