中式烹调师中级理论知识试题

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2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题)

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题)2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共200题）1.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。

A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C2.属于上海代表菜的是()。

A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A3.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。

A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D4.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。

A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B5.菜肴()是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A6.菜肴()是素菜的代表菜。

A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A7.素菜是XXX寺院招待()的菜肴。

A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B8.菜肴()是素菜的代表菜。

A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A9.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。

A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C10.肌肉组织主要由()组成。

A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A11.经由过程对质料存货盘点对()举行全面搜检，从而保护存货的安全。

A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝质料成本()（1－销售毛利率）。

A、＋B、－C、×D、÷答案：D14.成本毛利率又叫()毛利率。

A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B15.或人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的质料成本是()。

A、50元B、55元C、60元D、65元答案：B16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。

中式烹调师中级理论题库

中式烹调师中级理论（3）21．下列适宜油发的原料是(A)。

A、虾片B、虾仁C、对虾D、龙虾22．鱼肚在高油温膨化过程中，要不断的(A)以使其受热均匀。

A、翻动B、搅动C、加油D、加温23．油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色(D)时即可取出。

A、金黄B、金红C、褐色D、洁白24．猪肉的部位一般可分为：头尾部位、(D)。

A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是25．牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量(D)，肉质粗老，质量较差。

A、高B、劣C、多D、少26．牛仔盖肉位于(B)根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。

A、胸部B、牛尾C、腹部D、牛脊背27．羊脊背肉包括里脊肉和( D )，属一级羊肉。

A、颈肉B、胸脯C、肋条肉D、外脊肉28．羊后腿肉肌肉块形大，肉质较嫩，肥瘦相间，属于(C)羊肉。

A、三级B、一级C、二级D、四级29．梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用( D )的方法剔出胸骨。

A、切B、推C、拉D、批30．下列适宜剞刀的菜肴原料是(D)。

A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、以上都是31．鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约(B)。

A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm 32．剞葡萄花刀时的最佳刀距为(B)。

A、0.5～0.6cmB、1.2～1.5cmC、5～6cmD、7～8cm33．篮花花刀的成形是在原料两面略斜向直剞，深约原料的(C)，刀距约2～3cm的平行刀纹。

A、1/2B、3/4C、2/3D、4/534．下列适宜剞双十字花刀的菜肴是(A)。

A、干煎鳜鱼B、糖醋鳜鱼C、糟烧鳜鱼D、红烧鳜鱼35．下列属于不同质组配的菜肴是(D)。

A、鱼香肉丝B、宫保鸡丁C、鸡丝掐菜D、以上均是36．菜肴原料不同质组配是指将(D)的菜肴原料组配在一起的组配形式。

A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地37．菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是(A)的原料。

A、同类色B、相同色C、不同色D、同一色38．菜肴的口味应符合季节性，一般(D)清淡、冬季浓厚。

职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一

职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一[单选题]（江南博哥）1.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。

A.油脂里水份含量高B.油脂被阳光照射C.油脂与空气长时间接触D.植物油脂里含有维生素E参考答案：D[单选题]2.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。

A.榛蘑B.草菇C.双包蘑菇D.平菇参考答案：C[单选题]3.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。

A.红烧B.芡汁C.烹调D.爆炒参考答案：C[单选题]4.荷兰豆的原产地是（）。

A.荷兰B.美国C.意大利D.英国参考答案：D[单选题]5.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。

A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛参考答案：A[单选题]6.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（）。

B.UHMC.UHTD.UHA参考答案：C[单选题]7.白汤可以分为（）和浓白汤。

A.一般白汤B.一般清汤C.高级清汤D.骨头汤参考答案：A[单选题]8.下面四项中（）不是配菜的意义。

A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本参考答案：C[单选题]9.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A.烹调B.保管C.处理D.预制参考答案：D[单选题]10.对虾的生命周期为（）。

A.1年B.2年C.3年D.4年参考答案：A[单选题]11.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。

A.红B.膏C.海参考答案：B[单选题]12.烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。

A.0.3%～0.4%B.30%～4%C.13%～14%D.30%～40%参考答案：B[单选题]13.（）不是菜肴命名方法的类型。

A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名参考答案：B[单选题]14.微生物的活性最为频繁的温度是（）。

中式烹调师中级试题库及答案

中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。

A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。

A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。

B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。

A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。

A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。

B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。

A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。

A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

中式烹调师中级理论知识试卷

中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择。

1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ A ）g/kg.A、B、C、D、2.由于吃了含细菌的食物引起的食物中毒称（ B ）食物中毒。

A、感冒型B、毒素型C、过敏型D、食物中毒3.为防止粮食谷发霉变热，应将成品的含水量降致（）。

A、1~505%B、6~12%C、13~%D、10~15%4.我国蔬菜栽培主要以（ D ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机盐B、农药C、化肥D、人畜便5.炭疽杆菌不耐热，60℃时可被杀死，但形成芽饱后在，（ C ）才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃6.厨房的烤炉和烤盘随时扫，必要时可用（ B ）擦盘。

以防生锈。

A、水B、油脂C、带手布D、纸7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A ）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠8.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。

A、B、C、D、9.含不饱和脂肪酸的脂肪是：（ C ）。

A、鸡蛋B、黄油C、大豆油D、可可油10.过量食用动物脂肪会促进（B ）。

A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康11、（）蛋白质在体内生理氧化可产生焦耳的热量。

A、毫克B、1克C、10克D、100克12、比较合理的用餐分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ）。

A、30%B、35%C、40%D、50%13、各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念。

A、餐钦成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本14、成本是企业管理体者（ B ）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费15、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成要本D、商业成本16、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。

A、记帐B、决策C、预测D、控制17、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提（）和经营服务水平。

中式烹调师理论试题(中级工试题)

职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。

)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

A 、管理B 、经营C 、方便D 、实用答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。

A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。

A 、质量的B 、数量的C 、适量的D 、实用的答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种答案：B7. 干藏食品最理想的库温是( )。

A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。

A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A 、重要存货B 、部分存货C 、全部存货D 、干货答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A 、三个月B 、每月C 、半年D 、一年答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。

2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案【共95题】

2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案（共95题）156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。

A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。

A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D160. 高级清汤又叫( )。

A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A161. 煮汤是制汤的( )方法。

A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B163. 制汤时原料需先进行( )。

A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A164. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A165. 制作白汤一般采用( )。

A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D167. 制好的汤汁要( )。

A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。

A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。

A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A170. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。

中式烹调师(中级)理论知识复习资料试题及答案

中式烹调师（中级）理论知识复习资料试题及答案您的姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。

[单选题] *(A)出水(B)煮(C)焖(D)泡油(正确答案)2. 对原材料进行初步熟处理时，以下操作中，( )是不正确的。

[单选题] *(A) 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全(正确答案)(C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分(D) 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3. 淀粉老化是( )形成的。

[单选题] *(A)由于淀粉存放时间过长而(B)淀粉加热时间过长而(C)淀粉在缺油情况下加热而(D)糊化淀粉溶液经缓慢冷却而(正确答案)4. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。

[单选题] *(A)干粉(B)酥炸粉(正确答案)(C)吉列粉(D)半煎炸粉5. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。

由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。

这说明， ()促进广州菜发展的一个重要原因。

[单选题] *(A)历史悠久(B)商贸活动(C)经济发屣(正确答案)(D)地理位置6. 以下各点中，属于粤菜工艺特点的是( )。

[单选题] *(A) 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(B) 广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色(C) 菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色(D) 五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案)7. 配菜可基本确定菜肴的 [单选题] *(A)色、香、味、形、营养(B)色、形。

器、营养(C)营养、色、售价、形(D)售价、形、香、色(正确答案)8. 根据配菜物件分类，配菜可分为( )。

[单选题] *(A) 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B) 热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)(C) 荤菜配菜和素菜配菜(D) 筵席菜配菜和零点菜配菜9. 以下各项描述，不属于料头作用的是( )。

中式烹调师中级理论知识试卷

中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第120题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分60分。

) 1. 不属于放射性污染源的是( )。

A 、核爆炸 B 、核设施 C 、核意外事故 D 、放射性保管食物 2. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

A 、温度、湿度 B 、渗透压、光线 C 、氧气、水分 D 、营养物质 3. 嗜盐菌又称( )。

A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌 D 、副溶血性弧菌 4. 工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。

A 、酚、氯、苯、胺 B 、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C 、镉、砷、汞、铅 D 、氯、苯、汞、铅 5. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。

A 、血液、内脏、皮肤、肌肉 B 、肠管、眼睛、卵巢、血液 C 、血液、内脏、皮肤、卵巢 D 、鳃部、眼睛、卵巢、血液 6. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。

A 、油脂的酸败 B 、霉菌及其毒素的污染 C 、有害种子的污染 D 、仓储虫害及杂物污染 7. ( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ ｝g/Kg 。

A 、0.15 B 、0.2 C 、0.25 D 、0.3 8. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

A 、促进体内钙和磷的代谢 B 、延缓衰老和记忆力减退 C 、促进生育 D 、促进凝血 9. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

A 、轻体力 B 、中等体力 C 、重体力 D 、极重体力 10. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。

A 、糖类 B 、脂肪 C 、蛋白质 D 、维生素 11. 中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。

A 、调味品 B 、鱼、虾类 C 、鱼、禽、肉、蛋 D 、奶类、豆类 12. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题三

职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题三[单选题]（江南博哥）1.膳食中缺碘人可患（）。

A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大参考答案：D[单选题]2.常温常压下水蒸气的温度可以达到（）。

A.100℃B.105℃C.120℃D.130℃参考答案：A[单选题]3.食盐安来源不同，可分为（）等多种。

A.海盐、湖盐、井盐B.海盐、湖盐、加工盐C.海盐、井盐、加工盐D.海盐、井盐、湖盐、矿盐参考答案：D[单选题]4.（）属于净料范畴。

A.加工前原料B.加工后的损耗原料C.购进的半制品原料D.购进的全部原料参考答案：C[单选题]5.关于冷菜装盘中拼盘的正确叙述是（）。

A.拼盘又称复盘B.拼盘由两种原料组合而成C.拼盘有一定的动物图案D.拼盘没有装饰配料参考答案：A[单选题]6.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A.致畸B.致癌C.致突变参考答案：B[单选题]7.道德规范依靠人们加强道德修养和（）来维持。

A.自觉的内心信念B.强制的内心信念C.自定的外部制度D.强制的外部制度参考答案：A[单选题]8.下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A.拔丝菜B.汆菜C.烩菜D.熏菜参考答案：C[单选题]9.适宜采用食用油涨发加工的干货原料是（）。

A.乌鱼蛋B.猪蹄筋C.竹荪D.虫草参考答案：B[单选题]10.优质牛肉的肉牛成熟期一般是在（）。

A.1～9个月龄B.9～18个月龄C.18～32个月龄D.32～48个月龄参考答案：C[单选题]11.（）是制订菜点价格的重要依据。

A.采购价格B.菜点成本C.人员工资D.顾客就餐人数参考答案：B[单选题]12.牛的股肉主要分布的位置在（）。

A.后腿上部B.前腿上部C.腰部D.颈部参考答案：A[单选题]13.初步加工时，须将外皮剥去的是（）。

A.剥皮鱼、胡子鲶B.大眼鸡、马面鱼C.鲮鱼、大眼鸡D.盲曹鱼、鳓鱼参考答案：B[单选题]14.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。

中式烹调师中级题库(100道)

中式烹调师中级11、初步熟处理分等几种常用的工艺方法。

——[单项选择题] A炟、飞水、滚、煨、炸、泡油B 炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色C 炟、飞水、滚、煨、泡油、上色D 飞水、滚、煨、炸、泡油、上色正确答案：B2、飞水工艺主要适用于( )原料。

——[单项选择题] A动物性B 植物性C 干货D 动物性和植物性正确答案：A3、以下关于飞水工艺方法的说法，错误的选项是( )。

——[单项选择题]A 把切改好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗B 肉片不拌淀粉，直接放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起C 把切改好的鲜鱿鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗D 用于炖、煲或焖的大件肉料不拌淀粉，可直接飞水正确答案：B4、炸橄榄仁比较适合的油温是( )℃——[单项选择题] A 110～120B 130～140C 150～160D 170～180正确答案：B5、加工鸡丝一般适宜用( )的刀法。

——[单项选择题] A切B 片C 拉切D 剁正确答案：C6、运用右斜刀时，刀口不能超过( )，否则简洁切伤手指。

——[单项选择题] A左手中指的第一关节B 左手中指的其次关节C 原料的高度D 左手食指的第一关节正确答案：A7、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成( )规格。

——[单项选择题] A粗丝B 中丝C 幼丝D 长丝正确答案：B8、把青瓜加工成青瓜片，其最终刀工成形所使用的刀法是( )。

——[单项选择题] A直切法B 滚料切法C正斜刀法D 反斜刀法正确答案：D9、以下关于盐的各种说法，不正确的选项是( )。

——[单项选择题] A食盐主要成分是氯化钠，还有确定的水分及其它物质B 盐可以防腐杀菌以及作为传热介质C 按来源的不同，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种D 加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐〔如椒盐、香蒜盐〕正确答案：A10、以下关于食品添加剂的说法，正确的选项是( )。

中式烹调师中级考试题(附参考答案)

中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。

A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。

A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。

A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。

A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。

A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。

A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。

A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题)

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共200题）1. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。

A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C2. 属于上海代表菜的是( )。

A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A3. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。

A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D4. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。

A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B5. 菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A6. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A7. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B8. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A9. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C10. 肌肉组织主要由( )组成。

A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。

A 、＋B 、－C 、×D 、÷ 答案：D14. 成本毛利率又叫( )毛利率。

A 、增加B 、外加C 、多加D 、补加答案：B15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。

A 、50元B 、55元C 、60元D 、65元答案：B16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。

中式烹调师中级工理论题试卷

中式烹调师中级工理论题试卷一．选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分60分）1.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）。

(A)由原料到成品实行“四不”制度(B)食品存放实行“四隔离”(C)食具实行“四过关”(D)个人卫生做到“四好”2.（）青蟹最肥美的季节。

(A) 8 -9 月（B）6-7月（C）4-5 月（D）10-11月3.关于粤菜的组成，正确的说法是( )。

(A)以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成(B)以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成(C)由广州菜、潮州菜、客家菜组成(D)由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成4.泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。

(A)肉料拌干粉(B)肉料拌水(C)肉料拌湿粉(D)肉料拌蛋白湿粉5.油发干货的关键在于( )。

(A)有足够的油量(B)干货原料形状的大小(C)掌握好油温(D)根据干货原料厚薄分先后下锅6.辣味不具备( )的作用。

(A)减弱咸味(B)对腥、臊、膻等异味的抑制(C)刺激胃肠的蠕动(D)增强食欲，帮助消化7.平刀法主要适用于( )。

(A)无骨的动物性原料和植物性原料(B)动物内脏性原料(C)动物性原料(D)植物性原料8.用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成( )等三种形状。

(A)菇件、菇粒、菇丝(B)菇丁、菇件、菇丝(C)菇粒、菇丝、菇茸(D)菇丝、菇件、菇米9.炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是( )。

(A)核桃仁(B)南杏仁(C)花生仁(D)橄榄仁10.烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到( )。

(A)服从主管，尊重客人(B)尊师爱徒，团结协作(C)相互配合，协调一致(D)分工合作，尊重他人11.炸焖的工艺流程是：“生料拌味→上粉→( )→焖制→勾芡→成品”。

(A)炸至半熟(B)炸至仅熟(C)炸至上色(D)炸透12.被称作“南腿”的是( )。

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)1.在餐饮经营中，选择适合自己经营的最佳采购方式是必要的。

正确答案是B，即经营。

2.采购程序是采购工作的核心。

正确答案是C。

3.原料采购的目的是以最低价格购进保证质量的食品原料。

正确答案是A。

4.在餐饮经营中，应建立有效的验收程序和制度，保证对食品供应实行最大限度的控制。

正确答案是B，即食品。

5.在食品验收时，对有怀疑的食品应请厨师来判断。

正确答案是C。

6.餐饮经营中的食品验收通常采用二种基本验收方法。

正确答案是B。

7.干藏食品最理想的库温是10℃。

正确答案是C。

8.干藏食品的湿度应控制在50％～60％范围内。

正确答案是B。

9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在2～5℃，使储存的食品冷却而不冻。

正确答案是B。

10.实物盘点是在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

正确答案是C。

11.通过对原料存货盘点对全部存货进行全面检查，从而保护存货的安全。

正确答案是C。

12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货每月要进行盘点，检查和处理账实差额。

正确答案是B。

13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本÷(1-销售毛利率)。

正确答案是D。

14.成本毛利率又叫外加毛利率。

正确答案是B。

15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是55元。

正确答案是B。

16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是46.67％。

17.销售毛利率的计算方法是：售价减去成本，再除以售价，乘以100%。

18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是40%。

19.用成本毛利率计算售价的公式是：售价等于原料成本乘以（1加上成本毛利率）。

20.制作水煮牛肉一份，主料成本为4.20元，配料成本为1.00元，调料成本为1.50元，若销售毛利率为45%，则该菜售价是12.18元。

中式烹调师中级试题(含参考答案)

中式烹调师中级试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.人类所需要的热能，主要来源于( )。

A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A2.制作白汤一般采用( )。

A、旺火或微火B、旺火或小火C、旺火或大火D、旺火或中火正确答案：D3.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、氨基酸B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：A4.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。

A、45.70%B、467％C、50.50%D、48.20%正确答案：B5.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜正确答案：D6.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等( )。

A、妥善放置B、放在盆中C、专人保管D、放在高处正确答案：A7.酥是用( )火长时间加热的一种方法。

A、小B、大火转中C、大D、中正确答案：A8.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、40B、20C、30D、1O正确答案：B9.食用油脂的主要成分是( )。

A、维生素B、蛋白质C、磷脂D、脂肪正确答案：D10.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。

A、小用B、常用C、整用D、不用正确答案：A11.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

A、价格B、质量C、数量D、高低正确答案：D12.浮雕图案向外凸的称为( )。

A、平雕B、凸雕C、浅雕D、雕刻正确答案：B13.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。

A、北京B、杭州C、苏州D、南京正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。

A、上脑B、仔盖C、米龙D、颈肉正确答案：B15.属于牛前腿部位的肌肉是( )。

A、腱子肉B、里仔盖C、脊背肉D、胸脯肉正确答案：A16.适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

中式烹调师中级题库及参考答案

中式烹调师中级题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。

A、青鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲥鱼正确答案：D2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

A、烩B、煮C、炖D、煨正确答案：D3.糖是由( )三种元素组成的。

A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、氟、氢、氧D、碳、氢、氧正确答案：D4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

A、精神B、风格C、菜点D、意识正确答案：C5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

A、工作人员B、经理C、厨师长D、企业正确答案：D6.菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、红烧海螺B、烤肉C、炒三丁D、山东炝肉丁正确答案：D7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、变换B、转变C、改变D、变化正确答案：C8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。

A、鲁菜B、青岛菜C、济南菜D、烟台菜正确答案：A9.制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。

A、春秋、战国阶段B、史前阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：A11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、30B、40C、20D、1O正确答案：C13.每克脂肪可产生( )热能。

A、ll kcalB、9 kcalC、7 kcalD、5 kcal正确答案：B14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。

A、多层次B、多阶段C、多品种D、多口味正确答案：A15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。

A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案：C16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。