冷冻冷藏保鲜PPT课件
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水产品保鲜技术之冷冻保鲜技术 PPT
3
二、超级快速冷却与冰藏的比较
将刚刚捕获的鲣鱼分成两组,一组用普通的冰藏法 保鲜,另一组用超级快速冷却法处理,平均每尾鱼体重 2300g。冰藏法的操作与以往的一样。超级快速冷却 法(简称超冷)的操作是,用-10℃的冷却盐水作30min 吊水处理,然后逐条放入-0、5℃的鱼仓冷水中(海水 与淡水比1:1)存放。保藏中分别就鱼的体温、pH、K 值、甲胺基化合物的含量、盐浓度等进行测定,另外 还进行了组织观察和感官检验。
璃 移特性。由蛋白质、多状糖态等,随高着温分度子的物下质降,构这
成的水产品当然也含有个这状种态会玫在璃某化个转特别移窄的的
性质。
温度带上急剧转向固化状 态而形成玻璃,也就是发
生了一种状态的转移。
2021/9/30
14
图
2021/9/30
处于液体、玻璃化以及结晶状态时的分子构造示意图
15
图 玻璃化转移点附近的粘度情况
粘度也会升高，各种反应又会因此而被抑制。由于脱
水冷冻法在初期就降低了水分含量而使粘度升高，因
而效果很好。
2021/9/30
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表 鳕鱼肌肉玻璃化转移温度与水分含量的关系
水分(湿重)/%(质量分数) Tg/℃
81 65 58 49 44 40 19 -77 -75 -77 -81 -86 -87 -89
2021/9/30
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1、鲣鱼体温及冷却介质温度的变化
图3-1冰藏和超冷保鲜中鲣鱼体温及其冷却介质温度的变化
①冷冻盐水 ②冷水
2021/9/30
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1、鲣鱼体温及冷却介质温度的变化(续)
把活的竹荚鱼、鲐、鲤、鲻放入-15℃的冷盐水中,使鱼体冻 结1/2以上,取出再放入常温(20℃)水中,其中有一半以上能复苏, 恢复正常。然而若放回冷水中(0℃以下),则几乎不能生还。由 此可认为鱼体表的急冷造成部分休克,多半处于假死状态,而后 若再使鱼体内部急冷,则整个鱼体就平稳死去了。因而冰藏过 程中,大部分色都是闷死的,且还因鱼仓内水温上升等原因造成 初期冷却得不够充分。在超冷保鲜中,由于鱼体大部分冻结并 平稳致死,在此期间又均匀且迅速地完成了初期冷却,因此认为 在用这两种方法处理之后的保藏过程中,其鲜度与质量都会有 相当大的差异。
食品冷冻保藏技术ppt课件
当然采取一定的措施可以减缓变化速度。 比如采用合适的包装，对易于变化的新 鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合 气调储藏等。
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38
1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降， 而且食品中所含汁液的浓度增加，表面 水分蒸发，出现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量 损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类 食品失去新鲜饱满的外观。
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27
2. 空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品 时吸取其热量，促使其降温的方法称为 空气冷却法。 在应用空气冷却时，主要 的空气参数是温度、速度和相对湿度。
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28
温度视食品的具体要求而定
相对湿度因种类、是否有包装而异
在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题， 空气的相对湿度应当尽可能高。
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40
这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和 一些水果，也用于一些食品如午餐肉的 加工。
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26
食品冷却的速度取决于食品的种类和大 小、冷却前食品的原始温度、冰块和食 品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以根据食品放热 量进行推算。食品的原始温度、气候状 况、运输距离、冷却方法，以及对食品 质量的要求等在确定用冰量时都是必须 考虑的因素。
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2
食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
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3
食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（0℃--8℃） 冻藏制品 （<-1℃）
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4
冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；
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1.水分蒸发
食品在冷却时，不仅食品的温度下降， 而且食品中所含汁液的浓度增加，表面 水分蒸发，出现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量 损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类 食品失去新鲜饱满的外观。
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2. 空气冷却法
降温后的冷空气作为冷却介质流经食品 时吸取其热量，促使其降温的方法称为 空气冷却法。 在应用空气冷却时，主要 的空气参数是温度、速度和相对湿度。
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温度视食品的具体要求而定
相对湿度因种类、是否有包装而异
在食品无包装的情况下，因为存在干耗问题， 空气的相对湿度应当尽可能高。
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这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和 一些水果，也用于一些食品如午餐肉的 加工。
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食品冷却的速度取决于食品的种类和大 小、冷却前食品的原始温度、冰块和食 品的比例以及冰块的大小。
食品冷却时的用冰量可以根据食品放热 量进行推算。食品的原始温度、气候状 况、运输距离、冷却方法，以及对食品 质量的要求等在确定用冰量时都是必须 考虑的因素。
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2
食品冷冻保藏就是利用低温以控制 微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
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食品的低温处理与保藏：
冷藏制品（0℃--8℃） 冻藏制品 （<-1℃）
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4
冷冻保藏的优越性： 与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； 与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；
生鲜处冷冻冷藏培训资料PPT课件
生鲜处冷冻冷藏培训资料(PPT30页)
仓库检查
仓库整理 检查单
优点
缺点
行动计划
改正时间
生鲜处冷冻冷藏培训资料(PPT30页)
生鲜处冷冻冷藏培训资料(PPT30页)
订货作业
部门主管需亲自订货。 海报商品的订货需提前5天以上。 每张订货单均需同供应商确认是否接收到 需注意有特殊要求供应商的订货，如达能光明
= 良好的工作环境 = 良好的商品周转
= 周期盘点正确的基础
最重要的是，它提高了你的工作环境和工作效率 ！
= 带来好的绩效
生鲜处冷冻冷藏培训资料(PPT30页)
仓库的整理—测验
在各员工负责的仓库内，指定一特定区域，要求员工根据 培训内容，指出优，缺点。
( 附 ：仓库整理 检查单
生鲜处冷冻冷藏培训资料(PPT30页)
注意： 同规格或相似规格的品种直接看价格； 而规格差异较大的，应比较其优惠程度，以最便 宜到最贵陈列。
第三个原则：将整箱销售的品项陈列于货架最下 方。
注意：整箱陈列的单品应是畅销单品，并有被整 箱消费的可能。陈列需位于该单品的分类之下。
商品的陈列标准
以上原则未提及的部分，如按小分类再细分下去，基本可 按照顾客的购买需求顺序陈列，在每个小分类的单品中， 顾客的需求顺序都可能是不一样的。如在广州地区，顾客 购买水饺的第一需求是口味，第二需求是重量，所以在该 小分类陈列上可先按口味陈列，相同口味中再按小包装、 大包装陈列；而在雪糕类，顾客的第一需求可能是重量， 其次才是口味，故在陈列上则先按规格分单支装、家庭装， 在同一规格中再细分口味。
商品的陈列标准
结束排面计划 我们的政策是高度周转，所以应该有足够的空间配合销 售量的回转。
食品冷冻ppt课件
（1）冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒 杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门 氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。
（2）肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 （3）能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现，
但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
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三、食品冷藏
度的方法。 冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，
冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成 品质量较好。 但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损 害，同时冷却以后难以储藏。
Page 32
三、食品冷藏
冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。 冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方
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二、低温保藏原理
1、低温对反应速率的影响。
反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
Q10
k 10 k
许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。
在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。
产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新
鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉
Page 30
三、食品冷藏
空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂 肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行 果蔬烟熏。
冷空气降温方法 机械制冷 冰冷
Page 31
三、食品冷藏
（3）水冷法 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温
白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱
水。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
（2）肉毒杆菌对低温有很强的抵抗力。 （3）能产生肠毒素的葡萄球菌也常会在冻制蔬菜中出现，
但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。
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三、食品冷藏
度的方法。 冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，
冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成 品质量较好。 但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损 害，同时冷却以后难以储藏。
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三、食品冷藏
冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。 冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方
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二、低温保藏原理
1、低温对反应速率的影响。
反应速率随温度的变化可用温度系数Q10表示：
Q10
k 10 k
许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。
在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。
产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新
鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉
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三、食品冷藏
空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂 肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
为了抑制霉菌，必要时冷却前或冷却时可在设施中进行 果蔬烟熏。
冷空气降温方法 机械制冷 冰冷
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三、食品冷藏
（3）水冷法 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温
白质分散度改变，还可能导致蛋白质变性，破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱
水。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
食品贮藏保鲜方法 PPT
9、寒冷收缩
宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经 过成熟过程,肉质也可不能十分软化,影响品质,这种现象叫寒冷收缩。 一般来说,快速容易发生寒冷收缩,以牛、羊肉明显。
三、食品冻结技术
宰杀后的鱼、肉、禽等动物性食品是没有生命力的生物体, 他们对引起食品腐败变质的微生物没有任何抵抗能力,也 不能控制体内酶的作用。鱼、肉、加工食品等要长期贮藏, 如一个月以上就必须经过冻结处理。一般食品温度越低质 量变化越缓慢 。
6、脂类的变化
冷却贮藏中,食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧 化、聚合等复杂的变化,使食品风味变差、味道恶化,使食 品出现变色、酸败、发粘等现象。特别严重时,称“油烧” 现象。
二、食品冷却技术
7、淀粉老化
老化:淀粉分子重排形成致密的高度晶化的不容性淀粉分子。
老化的淀粉不易为淀粉酶作用,因此也不易为人体消化吸收。
但,由于它们是个活体,要进行呼吸,同时它们与采摘前不同的是不能 再从母株上得到水分及其他营养物质,只能消耗其体内的物质而逐 渐衰老变成死体。
因此,要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要 减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼 吸作用,延长贮藏期限。但温度又不能过低,温度过低会引起植物性 食品生理病害,甚至冻死。因此,冻藏温度应该选择在接近冰点但又 不致使植物发生冻死现象的温度。
一、食品冷加工基础
5、冰温冷藏
将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内,它是属于非 冻结冷藏。冰冻冷藏能够延长水产品的贮藏期,但能够利 用的温度范围狭小,一般在-2℃-0、5℃,故温度带的设定特 别困难。
6、微冻冷藏
将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水中的一种贮藏方法。 由于在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏,鱼体内部分 水分发生冻结,能达到对微生物生命活动的抑制作用,使鱼 体能在较长时间内保持其鲜度,不发生腐败变质。微冻冷 藏法的贮藏期限比冰温冷藏法长1、5-2倍。
宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经 过成熟过程,肉质也可不能十分软化,影响品质,这种现象叫寒冷收缩。 一般来说,快速容易发生寒冷收缩,以牛、羊肉明显。
三、食品冻结技术
宰杀后的鱼、肉、禽等动物性食品是没有生命力的生物体, 他们对引起食品腐败变质的微生物没有任何抵抗能力,也 不能控制体内酶的作用。鱼、肉、加工食品等要长期贮藏, 如一个月以上就必须经过冻结处理。一般食品温度越低质 量变化越缓慢 。
6、脂类的变化
冷却贮藏中,食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧 化、聚合等复杂的变化,使食品风味变差、味道恶化,使食 品出现变色、酸败、发粘等现象。特别严重时,称“油烧” 现象。
二、食品冷却技术
7、淀粉老化
老化:淀粉分子重排形成致密的高度晶化的不容性淀粉分子。
老化的淀粉不易为淀粉酶作用,因此也不易为人体消化吸收。
但,由于它们是个活体,要进行呼吸,同时它们与采摘前不同的是不能 再从母株上得到水分及其他营养物质,只能消耗其体内的物质而逐 渐衰老变成死体。
因此,要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要 减弱它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼 吸作用,延长贮藏期限。但温度又不能过低,温度过低会引起植物性 食品生理病害,甚至冻死。因此,冻藏温度应该选择在接近冰点但又 不致使植物发生冻死现象的温度。
一、食品冷加工基础
5、冰温冷藏
将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点范围内,它是属于非 冻结冷藏。冰冻冷藏能够延长水产品的贮藏期,但能够利 用的温度范围狭小,一般在-2℃-0、5℃,故温度带的设定特 别困难。
6、微冻冷藏
将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水中的一种贮藏方法。 由于在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏,鱼体内部分 水分发生冻结,能达到对微生物生命活动的抑制作用,使鱼 体能在较长时间内保持其鲜度,不发生腐败变质。微冻冷 藏法的贮藏期限比冰温冷藏法长1、5-2倍。
食品贮藏保鲜方法幻灯片PPT
堆放的总要求是“三离一隙〞。“三 离〞指的是离墙、离地面、离天花
3. 温度管理
冷藏库温度管理的原那么是适宜、稳 定、均匀;
入库后尽快到达贮藏低温〔易发生冷 害产品除外〕;
应严格控制冷藏室温度，防止温度波 动。
4. 湿度管理
湿度过高，食品外表就会有水分冷 凝，不仅容易发霉也容易腐烂；假设湿 度过低，那么食品因水分迅速蒸发而发 生冷萎藏蔫时。适宜的湿度：
按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
规模类型 大型 大中型 中小型 小型
容量/t >10000 5000～10000 1000～5000 <1000
〔三〕冷藏库的管理
入库前的准备
对库房、库内运输工具等的卫生等都 有严格要求，要定期消毒；
对入库食品要求新鲜、清洁、经检验 合格。
库房管理 1. 库房及包装物消毒及预冷
〔二〕气调对食品成分的影响
低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少 脂溶性维生素的损失；
低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸 等的氧化，保持营养价值。
〔三〕 气调对病害的影响
好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制； 适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害
和病理性病害； 同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和
二氧化碳脱除设备
气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制 在1％~5％。
水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度， 必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧 化碳脱除掉。
二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧 化钠溶液吸收等方法。
乙烯脱除设备
脱除乙烯的方法：常用 高锰酸钾作为强氧化剂， 以氧化铝、分子筛等多孔 性材料做载体，制成一次 性使用的复合材料，放入 库内、包装箱或闭路循环 系统中将乙烯脱除。
3. 温度管理
冷藏库温度管理的原那么是适宜、稳 定、均匀;
入库后尽快到达贮藏低温〔易发生冷 害产品除外〕;
应严格控制冷藏室温度，防止温度波 动。
4. 湿度管理
湿度过高，食品外表就会有水分冷 凝，不仅容易发霉也容易腐烂；假设湿 度过低，那么食品因水分迅速蒸发而发 生冷萎藏蔫时。适宜的湿度：
按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
规模类型 大型 大中型 中小型 小型
容量/t >10000 5000～10000 1000～5000 <1000
〔三〕冷藏库的管理
入库前的准备
对库房、库内运输工具等的卫生等都 有严格要求，要定期消毒；
对入库食品要求新鲜、清洁、经检验 合格。
库房管理 1. 库房及包装物消毒及预冷
〔二〕气调对食品成分的影响
低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少 脂溶性维生素的损失；
低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸 等的氧化，保持营养价值。
〔三〕 气调对病害的影响
好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制； 适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害
和病理性病害； 同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和
二氧化碳脱除设备
气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制 在1％~5％。
水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度， 必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧 化碳脱除掉。
二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧 化钠溶液吸收等方法。
乙烯脱除设备
脱除乙烯的方法：常用 高锰酸钾作为强氧化剂， 以氧化铝、分子筛等多孔 性材料做载体，制成一次 性使用的复合材料，放入 库内、包装箱或闭路循环 系统中将乙烯脱除。
食品冷冻冷藏ppt课件
肌肉组织
横纹肌 (主体，由肌纤维构成)
平滑肌 (构成血管壁、胃肠壁)
心肌 (构成心脏)
肌原纤维
细胞核
线粒体
汁液
膜纤 1
维－ 6细 －胞
-
图 1
细 膜2
8 － 肌 原 纤 维
胞 核
4 － 糖 原
2 － 线 粒 体 裁
75
－－ 3 肌肌－
纤纤胶
横 纹 肌 肌 纤 维 细 胞 构 造
丝维原
• The background image shows the internal structure of a muscle fibre (cell). • Myofibrils are the protein rods which are made to slide past each other when a muscle actively contracts • Sarcoplasmic reticulum stores calcium ions and releases it to initiate contraction and pumps it in to end contraction. • Terminal cisternea are specialised regions of the sarcoplasmic reticulum which make contact with the transverse tubules. Calcium ions is released from this region onto the contractile filaments. Calcium ions trigger active sliding of the filaments, which produces muscle shortening. • Opening of the transverse tubules to the space outside of the muscle cell. Electrical signals travel from the outside surface of the muscle deep into the muscle fibre down the transverse tubules. • Myoplasm is the surface membrane of the muscle cell. This membrane carries electrical signals (the action potential) along the muscle fibre. The action potential travels into the muscle fibre down tranverse tubules.
横纹肌 (主体，由肌纤维构成)
平滑肌 (构成血管壁、胃肠壁)
心肌 (构成心脏)
肌原纤维
细胞核
线粒体
汁液
膜纤 1
维－ 6细 －胞
-
图 1
细 膜2
8 － 肌 原 纤 维
胞 核
4 － 糖 原
2 － 线 粒 体 裁
75
－－ 3 肌肌－
纤纤胶
横 纹 肌 肌 纤 维 细 胞 构 造
丝维原
• The background image shows the internal structure of a muscle fibre (cell). • Myofibrils are the protein rods which are made to slide past each other when a muscle actively contracts • Sarcoplasmic reticulum stores calcium ions and releases it to initiate contraction and pumps it in to end contraction. • Terminal cisternea are specialised regions of the sarcoplasmic reticulum which make contact with the transverse tubules. Calcium ions is released from this region onto the contractile filaments. Calcium ions trigger active sliding of the filaments, which produces muscle shortening. • Opening of the transverse tubules to the space outside of the muscle cell. Electrical signals travel from the outside surface of the muscle deep into the muscle fibre down the transverse tubules. • Myoplasm is the surface membrane of the muscle cell. This membrane carries electrical signals (the action potential) along the muscle fibre. The action potential travels into the muscle fibre down tranverse tubules.
第四章 食品的低温处理与保藏 ppt课件
第四章 食品的低温处理与保藏 ppt课件
冷冻食品和冷藏食品
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点 的温度下保藏的食品。
• 冷藏食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近 冻结点，并在此温度下保藏的食品
• 冷冻食品和冷藏食品可按原料及消费形式分为果 蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四 大类。
每尾鱼平均重1.25kg,厚5.5cm,冰块大小4cm*4*4,空气温度 10℃
鱼体冷却程度
在下述各用冰量（为鱼重百分数）时需要的冷却时间/min
原始温度/℃
最终温度/℃
100% 75% 50% 25%
20
0
20
5
134 139 310 -----63 68 110 236
2021/2/21
表4-14 冰块大小和鱼体冷却速度的关系（每尾鱼平均重 1.25kg,用冰量是鱼重的100％）
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发 明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为 吸收剂的吸收式冷冻机。
2021/2/21
• 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式 冷冻机，当时主要用于制冰。
0.5Kpa(1大气压=101.325 Kpa）,通过水分蒸发将 自身的温度降低
将热流体喷射进真空室，由于压力下降物料瞬间 沸腾，自身水分蒸发的同时带走热量，使流体温度 迅速下降。
2021/2/21
2021/2/21
适用范围：用于有很大表面积的食品如叶类蔬菜 、蘑菇和烹饪后的土豆丁。
另外一些流体食品如消毒牛乳、豆奶在加热或杀 菌后瞬间冷却也可以采用。
冷冻食品和冷藏食品
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点 的温度下保藏的食品。
• 冷藏食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近 冻结点，并在此温度下保藏的食品
• 冷冻食品和冷藏食品可按原料及消费形式分为果 蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四 大类。
每尾鱼平均重1.25kg,厚5.5cm,冰块大小4cm*4*4,空气温度 10℃
鱼体冷却程度
在下述各用冰量（为鱼重百分数）时需要的冷却时间/min
原始温度/℃
最终温度/℃
100% 75% 50% 25%
20
0
20
5
134 139 310 -----63 68 110 236
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表4-14 冰块大小和鱼体冷却速度的关系（每尾鱼平均重 1.25kg,用冰量是鱼重的100％）
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发 明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为 介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为 吸收剂的吸收式冷冻机。
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• 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式 冷冻机，当时主要用于制冰。
0.5Kpa(1大气压=101.325 Kpa）,通过水分蒸发将 自身的温度降低
将热流体喷射进真空室，由于压力下降物料瞬间 沸腾，自身水分蒸发的同时带走热量，使流体温度 迅速下降。
2021/2/21
2021/2/21
适用范围：用于有很大表面积的食品如叶类蔬菜 、蘑菇和烹饪后的土豆丁。
另外一些流体食品如消毒牛乳、豆奶在加热或杀 菌后瞬间冷却也可以采用。
食品冷冻冷藏-PPT精选文档
1－细胞溶液 4－胡萝卜素 8－中胶层
2－液泡 3－碳水化合物颗粒 5－叶绿素 6－细胞核 7－细胞壁 9－细胞间隙 10－线粒体
3
不积蹞步，无以致千里；不积小流，无以成江海 图1-1 友友情分享 植物细胞结构
不积蹞步，无以致千里；不积小流，无以成江海 友友情分享
4
细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶质、
不积蹞步，无以致千里；不积小流，无以成江海 友友情分享
7
动物肌纤维
禽 畜 肉 ： 肌 肉 组 织 （ 50-60%） 脂 肪 组 织 （ 20-30%） 结 缔 组 织 （ 7-11%） 骨 骼 组 织 （ 13-20）
肌 肉 组 织
横 纹 肌 (主体，由肌纤维构成)
平 滑 肌 (构成血管壁、胃肠壁)
第一章
食品冷冻冷藏的 生物化学基础
§1-1
食品材料的基本构成 §1-2 食品材料的主要化学成分 §1-3 食品冷冻冷藏原理
不积蹞步，无以致千里；不积小流，无以成江海 友友情分享
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§1-1 食品材料的基本构成
生物由细胞构成，生物体的新陈代谢都是以细
胞为基础的，细胞是生物体结构与功能的基本 单位。 在冷冻冷藏过程中，食品的物理变化和生物化 学变化均发生在细胞内外。
一、 植物细胞（Plant cell) 二 、 动物肌纤维 （Muscle fibre)
内质网[endoplasmic reticulum
不积蹞步，无以致千里；不积小流，无以成江海 友友情分享
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植 物 细 胞
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食品原材料保存应注意哪些方面问题
• 冷冻库的温度是在-0°C以下，海产品需要在-20°C 以下才不会变质， 如达不到-20°C海产品鲜味就截然不同。低温库的特点 是不定期逐 步地将仪器放入冷库，经过一段时间冰库的温度达到-20°C， 对这 段时间没有特殊的要求，但是对库温是严格要求，在-18°C～-23°C 之间就是典型的低温库，但储藏含乳制
• 食品生产中一般产生安全 问题基本是 使用过期，病 变，有毒有害原料，违法 添加或超量添加食品添加 剂，销售过期食品等，另 外就是生产环境的不卫生， 不注重食品生产的环境影 响。
• 大约400年的历史
SUCCESS
THANK YOU
2019/8/25
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哪些食物不宜存放在冰箱冷冻
• 香蕉：在12℃以下的环境贮存，会使其发黑腐烂。 • 鲜荔枝：在0度以下的环境中放上一天，其表皮就会变黑，果肉就会变味。 • 黄瓜：在O℃的冰箱内放三天，表皮会呈水浸状，失去其持有的风味。 • 西红柿：经冷冻，局部或全都果实会呈水浸状软烂，表现出褐色的圆斑。 • 面包：面包在烘烤过程中，面粉中的淀粉直链分部已经老化，这就是面包产
• 品的冷饮，库温应定在-20°C～ -28°C即可，但这两种不同的温度 需要不同等级的设备，设备投资有很 大的差距。
•
大多数专业制冷人事认为冰库的温度越低越好，冰存物的保存期
限可以延
• 长，但有时应依据各种物品所需要的保温度而定，以蔬果类 ，过低 的储藏温度易导致冻伤发生，而肉类产品温度低可保存较长时间 。 但以经济与能源观点来考虑，就应以保存时间长久来选择储藏温度， 如肉类在-18°C下可储存4-6个月，在-23°C下可存储8-12个月，因 为肉类在5个月内就要到消费者手上，所以有时会考虑是否选择23°C 的保存温度，因此，冰库设计必须依存物的商品命周期，与其 有效的保存环境来选择合适的保存温度。
冷冻冷藏保鲜
目录：1食品在冷藏时的变化有哪些
2哪些食物不宜存放在冰箱冷冻 3食品原材料保存应注意哪些方面问题 4冷冻食品有多少年历史了？ 5中国食品存在哪些安全问题？ 6关于近期食品安全问题我们应如何做？ 选择不吃？如果吃的话，， 如何避免买到存在安全问题的食品？ 7食品原材料保存应注意哪些方面问题？ 8如何短时间内保存生的冷藏食品？ 9食品原材料保存应注意哪些方面问题？“ 食品原材料保存应注意哪 些方面问题？冷藏库、冷冻库的适宜温度范围是多少？ 10冰箱除了冷藏和冷冻食品还能做什么？ 11冷藏和冷冻有什么区别 12有那些食品是用冷藏法、冷冻法保存的? 13冰箱怎么区分冷藏与冷冻 14冷藏车有哪些制冷方式
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生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链 部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。“变陈” 的速度与温度有关。在低温时（冷冻点以上）老化较快，而面包放冰箱中， 变硬的程度来得更快。 • 黄瓜青椒：黄瓜、青椒在冰箱中久存，会出现冻“伤”——变黑、变软、变 味。黄瓜还会长毛发粘。因为冰箱里存放的温度一般为4℃至6℃左右，而黄 瓜贮存适宜温度为10℃至12℃，青椒为7℃至8℃。故不宜久存。 • 火腿：若在冰箱中贮存，其中的水分极易结冰，从而促进了火腿内脂肪的氧 化作用，火腿质 量就会明显下降，使保持期限大大缩短。 • 巧克力：夏天室内温度一般在25℃左右，这时如果把巧克从冰箱中取出，巧 克力表面就会立即结霜，时间一长，巧克力就会因发潮而霉变或生虫。 • （1） 果蔬：抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜 度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。 • （2） 肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。 • 2、影响因素 • 主要有冷空气的流速、相对湿度、食品物料的摆放形式、食品物料的特性以 及有无包装等。
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冷冻食品
• 4：冷冻食品有多少年历史了？
• 英国17世纪的作家和哲学 家弗兰西斯·培根试图将 雪塞进一只鸡里冷冻它， 不料受了寒，不久就病倒 了。甚至在培根不幸的实 验之前，人们就知道极端 的寒冷能阻止食用肉类 “变坏”。这使得富有的 地主们纷纷在自己的庄园 里设置了可以保存食品的 冰窖。
• 5：中国食品存在哪些安全 问题？
代 谢 活 动 受 到 破 坏 ，
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、 影 响 因 素
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速 肉 、果
、 的 氧蔬
相 表 化的
对 面 反呼
湿 形 应吸
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品 层 导影